LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA I
ACARA III
KIMIA BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH:

RIMA ASTAGINA
G1C018084

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 ACARA III
KIMIA BAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni,
air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari
percobaan pengendapan kasein (B3).
b. Menguji reaksi air susu.
c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein.
d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi.
e. Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi
Neumann.
f. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes
Noda Lemak).
g. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein.
h. Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein.
i. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan
kasein.
2. Waktu Praktikum
Selasa, 03 November 2020
3. Tempat Praktikum
Lantai I, Laboratorium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengatahuan Alam, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI
Bahan makanan ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun
menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah beras jagung, daging,
telur, dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan
oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan terdiri dari karbohidrat,
protein, lemak, dan vitamin. Karbohidrat misalnya adalah nama kelompok
bagi ikatan-ikatan organik yang mempunyai karakter sejenis. Karbohidrat
terdiri dari C, H, O, dan merupakan polialkohol. Lemak juga merupakan
kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi
mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu.
Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dandan perdagangan disebut
komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan seperti
daging, sayur, buah, dan juga termasuk susu (Soedeaoetama, 2004 : 17).
Protein merupakan poliamida atau polipeptida, polimer yang dibangun
atau dibentuk oleh monomer asam amino. Protein yang umum dikenal, dibuat
dari variasi kombinasi dari 20 asam amino yang berbeda dan terbentuk secara
alami. Molekul-molekul asam amino membagi sebuah pola struktur yang
umum. Empat spesies senyawa kimia tersebut yaitu sebuah senyawa
karboksilat, sebuah atom hidrogen, sebuah senyawa amina, dan sebuah salah
satu sisi mengikat senyawa R dalam struktur (Eubanks, 2009 : 468).
Peran insulin dalam sintesis protein susu belem dapat dipecahkan dalam
kelenjar susu bovine (sejenis sapi). Pelajaran ini menguji potensi peranan
insulin dalam kehadiran dua hormon lantogenik, hidrokortison, dan prolactin
pada sintesis protein susu. Insulin sudah memperlihatkan stimulasi protein
susuu tanda gen, sistesis kasein. 14C-lisin dalam memudahhkan pemahaman
terhadap penjelasan kelenjar pada sapi yang telat mengandung (Menzies,
2013).
Protein adalah suatu kelompok serbaguna yang sangat kompleks
biopolimernya salam fisika dan biologi. Protein dapat berfungsi sebagai enzim
biokatalis enzim dan hormone, sebagai agen transportasi oksigen dan kode
genetik. Asam laktat merupakan asam utama terbentuk dalam berbagai produk
fermentasi makanan oleh bakteri asam laktat. Jumlah asam yang terbentuk
mungkin sedemikian tingginya sehingga menghambat pertumbuhan bakteri
yang tahan asam. Berdasarkan analisis sidik ragam (ANAVA), menunjukan
penambahan maltodekstrin (M) tidak berbeda nyata (Triyono, 2014).
Kedelai merupakan salah satu kacangan-kacangan yang memiliki
kandungan gizi sangat baik dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya.
 Susu kedelai merupakan salah satu pemanfaatan kedelai yang sangat cocok
sebab kandungan protein serta komposisi lainnya dari susu kedelai hampir
sama dengan susu sapi. Hanya saja, susu kedelai memiliki cita rasa langu
(beany flavor) seshhingga kurang disukai oleh segian konsumen. Penelitian ini
bertujan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe pada susu
bubuk kedelai yang dilakukan pengeringan dengan metode spray drying
terhadap karakteristik kimia susu bubuk kedelai, penerimaan konsumen serta
aktivitas antioksidan (Pramitasari, 2014).
Kandungan lemak susu dari perusahaan koperatif pusat pengumpulan
susu, signifikan lebih tinggi (P<0,05) dibandingkan dengan lemak hasil susu
dari sumber lain. Perbeaan yang kuat ini menjadikan hak untuk memvariasikan
keturunan dalam peternakan sapi. Sampai sebuah keturunan dan tingkat dari
penyusuan anak. Namun, hal tersebut tidak memberikan perbedaan yang
signifikan (P>0,05) dalam mengamati kandungan lemak diantaranya hotel,
took kecil, produsen susu berskala kecil (Gemechu, 2015).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat Praktikum
a. Batang pengaduk
b. Corong buchner
c. Erlenmeyer 50 mL
d. Filter flask
e. Gelas kimia 100 mL
f. Penjepit kayu
g. Pipet tetes
h. Pipet volume 1 mL
i. Pipet volume 5 mL
j. Pipet volum 10 mL
k. Pompa vakum
l. Rak tabung reaksi
m. Rubber bulb
 n. Tabung reaksi
o. Timbangan analitik
p. Waterbath
2. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquades (H2O)(l)
b. Larutan ammonia (NH3)
c. Larutan asam asetat (CH3COOH) glasial
d. Larutan asam nitrat (HNO3) pekat
e. Larutan asam sulfat (H2SO4) pekat
f. Larutan Molisch
g. Larutan natrium nitrit (NaNO2) 1 %
h. Reagen mercuri sulfat (HgSO4) 1 %
i. Susu murni (Susu Bear Brand)

D. SKEMA KERJA
1. Penetapan Berat Jenis

Erlenmeyer 50 mL kosong

 Ditimbang

Erlenmeyer 1 Erlenmeyer 1 Erlenmeyer 1

 Diisi dengan susu  Diisi dengan susu yang  Diisi dengan

murni (10 mL) diencerkan (5 mL susu + filtrat air susu
dari percobaan
 Ditimbang 5 mL aquades)
pengendapan
 Ditimbang kasein (10 mL
)

Hasil Hasil Hasil

2. Pengendapan Kasein
 20 mL air susu

 Diencerkan dengan 20 mL aquades

 + Asam asetat glasial 2 % tetes demi tetes
sampai terbentuk endapan kasein
 Disaring endapan dengan Buchner (untuk
digunakan dalam percobaan 4-6)

Hasil

3. Reaksi Warna Protein

Sebagai endapan kasein dari percobaan 3

 Dilarutkan dengan aquades 15 mL

Hasil

a. Reaksi Millon-Nasse

2 mL larutan protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 + 1 mL reagen merkuri sulfat
 ∆ hingga terbentuk endapan kuning
 Didinginkan di bawah air kran
 + 1 tetes larutan NaNO2 1%
 ∆ hingga terbentuk warna merah yang
menunjukkan adanya tirosin
 Hasil

b. Reaksi Xanthoprotein

3 mL larutan protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 + 1 mL larutan asam nitrat pekat
 ∆ (larutan akan menjadi kuning)
 Didinginkan di bawah air ledeng
 Dibagi menjadi 2 tabung
 1 tabung diberi ammonia (maka akan menjadi
berwarna kuning atau orange
 Dibandingkan dengan tabung reaksi yang lain
tanpa diberi ammonia

Hasil

c. Reaksi Molisch

1 mL larutan protein

 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

 + 2 mL larutan molisch
 Dikocok
 Dialirkan ke dalam tabung reaksi 1 mL
larutan asam sulfat pekat (tabung reaksi
dimiringkan) hingga membentuk lapisan di
bawah campuran
 Hasil

E. HASIL PENGAMATAN
1. Penetapan Berat Jenis
Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
a. Erlenmeyer 1
 10 mL susu murni Berat erlenmeyer 1 = 41,43 gram
ditimbang Berat erlenmeyer 1 + susu = 51,36
gram
b.Erlenmeyer 2
 5 mL susu murni + 5 Berat erlenmeyer 2 = 41,43 gram
mL aquades ditimbang Berat erlenmeyer 2 + susu + aquades
= 56,88 gram
c.Erlenmeyer 3
 10 mL filtrat susu dari Berat erlenmeyer 3 = 41,43 gram
percobaan kasein (3) Berat erlenmeyer 3 + filtrat susu =
ditimbang 47,37 gram

2. Pengendapan Kasein

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

 20 mL air susu + 20 mL Warna awal air susu krem
aquades Warna awal aquades bening
Warna campuran larutan krem
 + 0,2 mL asam asetat Warna awal asam asetat glasial 2 %
glasial 2 % sampai bening
terbentuk endapan Warna campuran larutan krem
Warna endapan krem
 Endapan disaring dengan Warna filtrat bening
buchner
3. Reaksi Warna Protein

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

Sebagian endapan Warna awal endapan kasein krem
dipercobaan 3 dilarutkan Warna awal aquades bening
dengan 15 mL aquades Warna campuran larutan krem
a. Reaksi Millon-Narse
 2 mL larutan protein + 1 Warna awal larutan protein krem
mL reagen merkuri Warna awal reagen merkuri sulfat
sulfat bening
Warna campuran larutan krem
Terbentuk 2 fase yaitu fase atas
∆ endapan kuning dan fase bawah
larutan bening
Warna awal NaNO2 1 % bening
 Dinginkan di bawah air Tidak terjadi perubahan
keran dan + 1 tetes
NaNO2 1 % Warna endapan berubah menjadi

∆ merah
b. Reaksi Xantoprotein
 3 mL larutan protein + Warna larutan protein krem
1 mL HNO3 pekat Warna HNO3 pekat bening
Warna campuran putih keruh
 ∆ Terbentuk endapan diatas berwarna
kuning

 Larutan dibagi menjadi

2 tabung :
- tabung 1 + amonia Warna endapan menjadi orange
- tabung 2
tidak Warna endapan kuning keruh
ditambah amonia
c. Reaksi Molisch
  1 mL larutan protein + Warna awal larutan protein krem
2 mL larutan molisch Warna awal molish cokelat
kehitaman
 Dialirkan 1 mL asam Warna campuran cokelat
sulfat pekat ke dalam Warna awal H2SO4 pekat bening
tabung reaksi secara Dinding tabung reaksi terasa panas,
perlahan-lahan terbentuk fase yaitu fase atas
berwarna cokelat dan fase bawah
berwarna cokrlat pekat

F. ANALISIS DATA

1. Perhitungan
 Penetapan Berat Jenis
 Berat Jenis Air Susu Murni (Bear Brand)
Diketahui : Volume air susu murni = 10 mL
Massa erlenmeyer kosong = 41,43 gram
Massa erlenmeyer + susu murni = 51,36 gram
Ditanya : Massa jenis susu murni = ..?
Penyelesaian :
Massa air susu murni = (massa erlenmeyer + susu murni) – massa
erlemeyer kosong
= 51,36 – 41,43 gram
= 9,93 gram
massa massa
Massa jenis susu murni =
volume volume
10,15 gram 9,93 gram 10,15 gram
=
10 mL 10 mL 10 mL
= 0,993 gram/mL
 Berat Jenis Air Susu Murni (Bear Brand) yang Diencerkan
Diketahui : Volume air susu encer = 10 mL
 Massa erlenmeyer kosong = 41,43 gram
Massa erlenmeyer + susu encer = 56,88 gram
Ditanya : Massa jenis susu encer = ..?
Penyelesaian :
Massa air susu encer = (massa erlenmeyer + susu encer) - massa
erlemeyer kosong
= 56,88 – 41,43 gram
= 15,45 gram
massa massa
Massa jenis susu encer =
volume volume
10,01 gram 15,45 gram
=
10 mL 10 mL
= 1,545 gram/mL
 Berat Jenis Filrat Air Susu dari Pengendapan Kasein
Diketahui : Volum filtrat air susu = 10 mL
Massa erlenmeyer kosong = 41,43 gram
Massa erlenmeyer + filtrat air susu = 47,37 gram
Ditanya : Massa jenis filtrat air susu = ...?
Penyelesaian :
Massa filtrat air susu = (massa erlenmeyer + filtrat air susu ) -
massa erlemeyer kosong
= 47,37 – 41,43 gram
= 5,94 gram
massa massa
Massa jenis filtrat air susu =
volume volume
9,099 gram 5,94 gram 9,099 gram
=
10 mL 10 mL 10 mL
= 0,594 gram/mL
2. Persamaan Reaksi
 Pengendapan Kasein
Susu(l) + H2O(l) → kasein(s)
[Ca2+] [kaseinat2-](s) + 2CH3COOHCa(CH3COO)2 + kasein(s)
b. Reaksi-Reaksi Warna Protein
 Reaksi Millon-Nasse (untuk Tirosin)
O OH O OH

NH2 NH2
O
+ 2 HgSO4 + 2 NaNO2
+
+ Na2SO4 + HNO2 + 2 HgO
N
OH OH O-
Tirosin Tirosin ternitrasi (merah)

 Reaksi Xanthoprotein (Untuk Asam Amino dengan Inti

Benzena)
H H
N O N O
H H
CH C CH C
H2C O H + HNO3 H2C O H + H2O

NO2

OH OH

O O
O O
HN HN
NH2 O- NH2 + H2O
+ HNO3 N+
O

HO HO

Endapan kuning

 Reaksi Molisch
 OH
R OH
H2N H2 N
N O +
H HN
O
O R
OH

+
OH OH

H2 N H2SO4 H2 N
HN HN
O R O R
OH OH

Warna ungu

G. PEMBAHASAN
Praktikum Bahan Makanan ini dilakukan 3 percobaan yaitu penetapan
berat jenis, pengendapan kasein, dan reaksi warna protein. Pada percobaan
pertama yaitu penetapan berat jenis dari susu. Dalam hal ini berat jenis susu
dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak, berat jenis dari susu
dipengaruhi oleh massa dari susu itu sendiri. Kasein adalah protein utama susu
yang jumlahnya sangat tinggi dari total protein, sehingga ketika kasein telah
diendapkan, maka akan menyebabkan berat jenis susu akan berkurang.
Pada percobaan kedua yaitu pengendapan kasein. Kasein merupakan
komponen protein yang terbesar (hingga 80%) dalam susu dan salah satu
komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan
laktosa. Pada pengendapan kasein digunakan asam asetat glasial pada suasana
asam. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam.gberdasarkan hasil
pengamantan, penambahan asam asetat menghasilkan endapan berwarna putih
dan filtrat berwarna kuning pada susu. Endapan ini merupakan tanda bahwa
susu tersebut mengandung kasein.
 Pada percobaan ketiga yaitu reaksi warna protein yang terdiri 3
penggusian, pertama adalah reaksi Millon-Nasse, dilakukan untuk menguji
adanya gugus hidroksifenil (tirosin) di mana hasil uji positif akan ditunjukan
dengan terbentuknya larutan atau endapan merah. Prinsip dari uji millon ialah
mengikat Hg pada hidroksifenil menghasilkan kompleks berwarna merah. Dari
hasil percobaan larutan susu yang ditambahkan reagen merkuri sulfat, tidak
terjadi perubahan pada susu. Setelah didinginkan dilanjutkan dengan
penambahan NaNO2 dengan pemanasan menghasilkan larutan berwarna orange
muda terdapat endapan merah bata pada susu. Hasil ini menunjukan larutan
protein yang positifmengandung tirosin.
Kedua dari percobaan warna protein adalah reaksi xantoprotein . reaksi
ini berjutujuan untuk menunjukkan adanya inti benzene (cincin fenil).
Digunakan untuk identifikasi tirosin, kemudian dipanaskan. Hasilnya adlah
larutan berwarna kuning. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzene
yang terdapat pad molekul protein. Setelah ditambahkan ammonia larutan
berubah menjadi warna kuning, karena terbentuk larutan berwarna kuning
dapat dikatakan kasein ppada susu positif mengandung asam amino yang
mempunyai cincin benzene.
Percobaan terakhir uji warna adalah reaksi molisch. Iji molisch
bertujuan untuk mengetahui adanya sakarida dan glikosida pada suatu senyawa
protein. Uji positif ditandai dengan terbentuknyua 2 lapisan larutan dan
terdapat cincin ungu dibatas antara kedua lapiran tersebut, bagian atas
berwarna merah bata dan bawah berwarnacoklat kehitaman.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :
a. Susu yang didiamkan dapat menyebabkan pembentukan asam dalam susu
yang diistilahkan masam, yang disebabkan karena adanya asam laktat6
b. Kasein merupakan komponan protein yang terbesar (hingga 80%) dalam
susu dan komponen organiki yang berlimpah dalam susu bersama dengan
lemak dan laktosa.
c. Untuk menentukan ada tidaknya protein terkandung pada susu dapat
dilakukan pengujian secara kualitatif (warna) dengan menggunakan
berbagai reaksi protein, seperti reaksi Millon-Nasse, reaksi Molisch, dan
reaksi Xantoprotein.
 DAFTAR PUSTAKA

.
Soediaoetomo, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi
Jilid 1. Jakarta : Dian Rakyat.
Eubanks, Lucy Pryde, et al. 2009. Chemistry in Content : Applying Chemistry and
Society 6th Edition. Amerika : Mc Graw-Hill.
Triyono, Agus. 2014. Mempelajari Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap
Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Semarang :
Universitas Diponegoro.
Pramitasari, Dika, R. Bakoro Katri Anandhito, Gusti Fauza. 2014. Penambahan
Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) dalam Pembuatan Susu Kedelai
Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat
Sensoris dan Aktivitas Antioksidan . Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Menzies, Karensa K., et al. 2009. Insulin Regulates Milk Protein Synthesis at
Multiple Lefels in the Bovine Mammary Gland. Australia : University of
Melbourn.
Gemechu, Teshome, F. Beyene, and M. Eshetu. 2015. Physical and Chemical
Quality of Cow’s Milk Produced and Marketed in Shashemene Town,
Shouthern Ethiopia. Ethiopia : Mizan-Tepi University.