Laporan Praktikum

Pengamasan, Penyimpanan dan Penggudangan

Objek 6
Pembuatan Edible Coating

Sri Herlina Mutia

1811122047
A/THP

Dosen Pengampu :
Felga Zulfia Rasdiana, S.TP, M.Si,

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2020
 PEMBUATAN EDIBLE COATING

1. Deskripsi edible coating

Seiring dengan berjalannya waktu maka jumlah penduduk pun ikut bertambah
banyak sehingga kebutuhan pangan yang diperlukan semakin meningkat. Jumlah
bahan pangan yang akan digunakan juga ikut bertambah. Bahan pangan yang
segar jika tidak dilakukan penanganan yang tepat maka akan sangat mudah rusak.
Kerusakan pada bahan pangan dapat dipercepat terjadi disebabkan oleh adanya
migrasi O2 yang dapat mempercepat terjadinya proses respirasi sehingga dapat
memperpendek umur simpan bahan pangan. Oleh karena itu maka diperlukan
pencegahan supaya kerusakan pada bahan dapat diperlambat terjadi, salah satu
cara mengatasinya adalah dengan memberikan pengemasan yang dapat mencegah
kerusakan seperti edible coating ( Anugrahati, 2001 ).
Edible coating merupakan lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat
untuk dimakan. Edible coating salah satu kemasan yang digunakan sebagai
pelindung makanan yang ramah lingkungan sehingga tidak menyebabkan
terjadinya pencemaran lingkungan. Edible coating adalah kemasan yang digunkan
sebagai pengganti plastik karena plastik dapat menyebabkan terjadi kerusakan
lingkungan dan mengganggu kesehatan manusia karena senyawa yang terdapat
pada kemasan plastik jika disimpan lama dapat menimbulka resiko keracunan.
Maka edible coating lah yang dijadikan alternative untuk menggantikan plastik
karena memiliki sifat biodegradable dan bertindak sebagai barrier untuk
mengendalikan transfer uap air, pengambilan oksigen dan transfer lipid. Edibe
coating digunakan untuk melapisi produk sebagai pelindung dari kerusakan secara
mekanis dan aman untuk dikonsumsi ( Darni et. al,.2009 ).
 2. Alat dan bahan (Jelaskan beserta fungsi masing-masing)
2.1. Alat dan fungsinya
ALAT FUNGSI
Blender Menghaluskan bahan ( lidah buaya )
Hoteplate Sebagai tempat menghomogenkan
lidah buaya dengan aquades
Timbangan analitik Untuk menimbang bahan yang akan
digunakan dan aquades
Gelas elemeyer Sebagai tempat memanaskan larutan
Gelas ukur Untuk menakar volume larutan
Penyaring untuk menyaring bahan sesudah
diblender agar kita dapatkan larutan
yang lebih jernih
Kertas lakmus Untuk mengukur pH edible coating

Kertas alovo Untuk peletak tempat pembuat larutan

BAHAN FUNGSI
Lidah buaya Bahan utama pembuatan edible
coating
Belimbing untuk bahan penguji edible coating
Asam askorbal 2 gr/l bahan pencampur untuk membuat
edible coating
Asam sitrat 4,5 gr/l Bahan pencampur untuk membuat
Sampel ( Lidah buaya )
edible coating
Agar 0,5 % per 100 ml Bahan pencampur untuk membuat
Sampel dihaluskan menggunakan blender
edible coating

2.2. BahanLarutan
dan fungsinya
disaring menggunakan kertas saring

larutan lidah buaya dimasukan dalam erlenmeyar dan tambahkan

aquades 600 ml

3. Prosedur
Kemudiankerja/pembuatan
panaskan dan homogenkan larutan (agar 0,5%/100 ml, Asam
askorbat 2 gr/l, asam sitrat 4,5 gr/l) dengan menggunakan hoteplate

Kemudian ukur pH larutan

Pindahkan larutan ke dalam gelas ukur

Celupkan belimbbinng kedalam larutan

Kemudian Belimbing dikeringkan

 4. Analisa/pengujian terhadap produk
Analisa yang dilakukan pada produk dalam percobaan ini adalah dengan
membandingkan buah belimbing yang diberi lapisan edible coating dengan
belimbing yang tidak diberi edible coating yang didiamkan selama 2 minggu,
hasil analisa yang didapatkan adalah belimbing yang diberi edible coating tampak
lebih segar dibandingkan dengan belimbng yang tidak diberi edible coating. Maka
dapat disimpulkan bahwa buah yang diberi lapisan edible coating dapat
memperpanjang masa simpan dibandingkan dengan yang tidak dibeli edible
coating serta kemasan ini juga termasuk kemasan yang ramah lingkungan.

5. Pembahasan
Pada praktikum ini yaitu pembuatan edible coating dengan menggunakan
bahan baku utama adalah lidah buaya dengan menggunakan teknik pencelupan.
Lidah buaya berisi Gel sebagian besar gel terdiri atas air dan sisa nya berupa
padatan terutama adalah karbohidrat, vitamin, protein dan minerak dan bahan
senyawa aktif yang mengandung antimikroba dan antioksidan. Gel lidah buaya
tidak memiliki warna, ridak berbau, dan tidak mempengaruhi terhadap rasa dan
rupa pada buah dan sayur serta lidah buaya juga aman untuk digunakan ( Susana,
et al. 2004).
Dalam pembuatan edible coating bahan baku yang digunakan harus sesuai
yaitu bahan yang mengandung hydrocolloids ( perotein, polisakarida dan
alginate ), lemak ( asam lemak, acyglycerol ) dan komposit ( gabungan dari
keduanya ). Selain itu bahan pembuatan edible coating juga harus mampu
menahan permeasi oksgen dan uap air, tidak menimbulkan perubahan pada
makanan dan aman untuk dikonsumsi. Edible coating dalam produk pangan
berperan dalam menjaga kelembaban, menahan pertukaran gas, melindungi dari
kerusakan fisik dan senyawa volatil dan menambah ketahanan produk ( Saltveit,
2006 ).
Pada pembuatan edible coating lidah buaya dihaluskan mennggunakan
blender kemudian disaring sehingga menghasilkan larutan tanpa ampas.
Selanjutnya larutan di campurkan dengan aquades sebanyak 600 ml dan
dihomogenkan. Setelah itu ditambahkan agar 0,5%/100 ml, asam sitrat 4,5 gr/l
dan asam askorbat 2 gr/l dan dipanaskan lagi sampai homogen. Setelah itu
dilakukan pengukuran pH pada larutan yang dihasilkan. Pada pembuatan edible
coating ini digunakan teknik pencelupan. Larutan yang telah selesai
dihomogenkan dipindahkan kedalam gelas ukur dan bahan yang akan dikemas
adalah buah belimbing. Setelah dilakuka pencelupan pada beleimbing kemudian
belimbing dikeringkan.
Menurut Mardiana (2008) gel lidah buaya sebagai edible coating dapat
berperan baik dalam menahan laju respirasi dan beberapa perubahan fisiologis
akibat proses pematangan pada buah anggur selama penyimpanan, karena gel
tersebut terdiri dari polisakarida yang mampu mereduksi aktivitas enzim,
menghambat transfer gas CO2 dan O2, serta mengandung banyak komponen
fungsional yang mampu menghambat kerusakan produk pasca panen. Selain itu,
senyawa antimikroba yang terkandung dalam gel lidah buaya ternyata mampu
mencegah poliferasi mikroba pada buah anggur tersebut.
 Pengujian kadar pH dilakukan dengan kertas lakmus yang dicelupkan
kedalam larutan edible coating. dari pengujian yang dilakukan kadar pH larutan
edible coating menggunakan lidah buaya memiliki pH 4. Berdasarkan analisis
sensori yang dilakukan dengan membandingkan antara buah belimbing yang
diberi perlakuan menggunakan edible coating dan yang tidak diberi edible
coating kemudian didiamkan selama 12 hari maka hasil yang didapatkan adalah
buah belimbing yang diberi lapisan edible coating lebih segar dari segi bentuk,
ukuran dan warna dibandingkan dengan belimbing yang tidak dilapisi edible
coating.

6. Keunggulan/kelemahan
6.1. Keunggulan
1. dapat menurunkan aw permukaan bahan sehingga kerusakan akibat
mikroorganisme dapat dihindari.
2. dapat memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan
menjadi mengkilap.
3. dapat mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat
dicegah.
4. dapat mengurangi kontak antara permukaan buah dengan oksigen
bebas sehingga menghindari terjadinya proses oksidasi yang dapat
menyebabkan ketengikan buah
5. Meningkatkan resistensi warna, asam, gula dan komponenflavor
6. Mempertahankan kualitas dan mutu saat penyimpanan atau pengiriman
7. Memperpanjang umur simpan pangan
8. Mengurangi penggunaan kemasan sintetik atau kemasan yang tidak
dapat didaur ulang
9. Kemasan yang ramah lingkungan
10. sifat asli produk seperti flavor dapat dipertahankan
11. dapat memperbaiki penampilan produk
 6.2. Kelemahan
Edible coating memiliki kelemahan yaitu karena berbahan dasarnya terbuat dari
pati sehingga mudah terjadi resistensi terhadap air yang rendah dan sifat
permeabilitas terhadap air juga rendah karena sifat hidrofiliki pada pati dapat
memperbaharuhi stabilitas dan sifat meknisnya.

7. 5 bahan alami lain yang dapat dijadikan bahan pembuat edible coating
1) Biji Nangka
Biji nangka merupakan salah satu sumber bahan pati yang banyak
ditemukan namun belum banyak dimanfaatkan selama ini. Biji nangka
merupakan limbah padat. Limbah biji nangka memiliki kandungan
yang dapat digunakan. Salah satu kandungannya adalah padi yang
cukup besar dan juga biji nangka memiliki karbohidrat dalam kadar
yang tinggi sehingga dapat diekstrak senyawa patinya sebagai bahan
dalam pembuatan edible coating.

2) Pati jagung
Pati jagung merupakan senyawa polimer yang dapat digunakan dalam
pembuatan edible film / coating. Pati digunakan dalam industry
sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik
karena ekonomis, diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik
yang baik. Pati jagung memiliki kadar amilosa tinggi sekitar 25%
sehingga dapat mengembangkan posensi kapasitas dalam pembuatan
film yang kuat.

3) Kulit kedondong
Kulit kedondong dapat digunakan dalam pembuatan edible coating.
karena kuling kendondong memiliki kandungan petin dalam jumlah
yang cukup tinggi yaitu 9 % - 30 %. Pektin merupakan salah satu
turunan polisakarida yang berfungsi sebagai membrane permeable
selekttif terhadap pertukaran gas CO2 dan O2. Oleh sebab itu,
penggunaanya umur simpan karena respirasi buah dan sayuran menjadi
kurang.
4) Kolang kaling
Kolang kaling merupakan bahan dasar yang dapat dijadikan sebagai
pembuatan edible coating karena memiliki kandungan serat dalam
jumlah yang tinggi 10,52%. Selain itu juga terdapat karbohidrat dalam
biji aren adalah galaktomanan yang terkandung sebesar 4,15%. Namun
lapisan edible coating yang dihasilkan oleh kolang kaling terlalu tipis
dan mudah rapuh, oleh sebab itu maka diperlukan penambahan
senyawa atau komponen lain yang berfungsi sebagai bahan pengental
dalam pembuatan edible coating.

5) Kulit buah kakao

Kulit buah kakao merupakan salah satu pembuatan edible coating
dengan cara mengekstrak pektin yang terdapat dalam kulit kakao.
Pektin yang terdapat didalam kulit kakao dapat dimanfaatkan pada
industri makanan karena memiliki kemampuan membentuk gel encer
dan mesntabilkan protein. Pektin juga dapat digunakan sebagai bahan
untuk pembuatan kemasan atau edible coating yang dapat digunakan
sebagai pelapis buah untuk meningkatkan umur simpan pada buag dan
sayur.
DAFTAR PUSTAKA

Anugrahati, N.A. 2001. Karakteristik Edible Film Komposi Pectin Albido

Semangka ( Citrullus Vulgaris Schard ) Dan Tapioka. Tesis Program Pasca
Sarjana. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Darni, Yuli,. Herti Utami Dan Siti Nur Asriah. 2009. Peningkatan Hidrofobisitas
Dan Sifat Plastik Biodegradable Pati Tapioka Dengan Penambahan Selulosa
Residu Rumput Laut ( Euchema Spinossum ). Jurnal Fakultas Teknik.
Universitas Lampung. Lampung
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah
Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). IPB. Bogor.
Saltveit, ME. 2006. Edible Films, Coatings and Processing Aids. Mann
Laboratory, Department of Plan Sciences, University of California, USA
Susana I. W., et al. 2004. Profil Kandungan Total Fenol Dan Emodin Gel Lidah
Buaya Yang Diawetkan. Badan Penelitian Ternak. JITV 9 : 4. 2004