LAPORAN PRATIKUM

TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL BISKUIT/COOKIES/BAR

RENDAH INDEKS GLIKEMIK

KELOMPOK 18

TENGKU RIVA’I SAPUTRA (1811122044)

VELINA ANJELIA (1811122045)
RETNO GUSTI DEVI (1811122046)
YUNESKA CAROLLINE (1811122048)
YULIA RESTI PRATIWI (1811122049)

DOSEN PENGAMPU:
CESAR WELYA REFDI, S.TP, MP
WELLYALINA, S.TP, MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2020
 Cookies Tepung Beras Hitam Sebagai Makanan Selingan dengan
Indeks Glikemik Rendah

I. PENDAHULUAN
Diabetes melitus adalah penyakit metabolic yang ditandai dengan tingginya
kadar glukosa dalam darah seseorang, hal ini terjadi karena kerusakan sistem
sekresi insulin (Canivell and Gomis,2014). Penderita Diabetes Melitus mengalami
gangguan metabolisme distribusi glukosa sehinga tubuh tidak dapat memproduksi
insulin dalam jumlah yang cukup sehingga gula dalam darah berlebihan. Penyakit
Diabetes melitus ini dapat menyerang berbagai usia mulai dari anak- anak hingga
orang dewasa. Jenis diabetes yang paling banyak diderita umumnya adalah
Diabetes Tipe 2. Diabetes jenis ini bersifat progresif sehingga penderita harus
selalu kontrol gula darah agar keadaan tidak memburuk dan mencegah terjadinya
risiko komplikasi (Franz,2012)
Pengendalian terhadap penyakit ini dapat dilakukan salah satunya dengan cara
mengontrol pola makan seperti mengkonsumsi makanan yang tidak menimbulkan
peningkatan glukosa. Konsumsi pangan yang berserat dan indeks glikemik rendah
dapat menurunkan penyerapan glukosa, memperbaiki sensitivitas insulin (Zhang
et al.,2007). Penderita Diabetes Melitus selain membutuhkan makanan utama,
juga membutuhkan makana selingan untuk mengendalikan kadar glukosa dalam
darah, makanan selingan juga berfungsi untuk mencegah hipoglikemia yang biasa
terjadi pada malam hari. Mengkonsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah
dapat menjadikan kadar glukosa dalam darah cendrung stabil karena glukosa
diserap secara perlahan sehingga tidak menyebabkan penurunan glukosa darah
secara drastis. Konsep indeks glikemis mulai diperkenalkan untuk memberi
gambaran tentang hubungan antara karbohidrat dalam makanan dengan kadar
glukosa darah. Indeks glikemik merupakan tingkatan pangan menurut
efeknyaterhaap gula darah. Nilai indeks glikemik berkisar antara 1-100 dan di
bagi menjadi tiga level, yaitu rendah (<55), sedang (55-70) dan tinggi (>70)
(Rimbawan dan Siagian, 2004).
Bentuk olahan sederhana untuk makanan selingan bisa berupa biskuit atau
cookies yang dibuat dengan bahan dasar yang mengandung indeks glikemis
rendah serta tinggi serat. Cookies merupakan produk olahan kering yang memiliki
daya awet tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Salah satu
bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung biasa adalah tepung beras
hitam. Indeks glikemik beras hitam tergolong rendah yaitu 42,3. Hal tersebbut
disebabkan oleh kandungan seratnya yang tinggi (Yang,2006). Pada penderita
diabetes serat larut berfungsi untuk menangkap karbohidrat dan memperlambat
proses penyerapan glukosa sehingga dapat menurunkan glukosa dalam darah.

II. METODE PENELITIAN

2.1 Alat dan Bahan
Berdasarkan penlitian Widiawati dan Anjani 2017 bahwa bahan utama
yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung beras hitam.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies antara lain 50g
telur; 25g margarin; 1,5g gula stevia; 0,5g garam; 0,2g baking soda dan
0,5 vanili. Untuk alat yang dibutuhkan antara lain mixer dan oven.

2.2 Prosedur Pembuatan

Proses pembuatan cookies diawali dengan menghomogenkan gula,
telur dan margarin. Kemudia bahan lainnya dimasukkan dan diaduk
hingga tercampur rata. Selanjutnya bahan dicetak dan dipanggang dengan
suhu 1500C selama 20-25 menit (Widiawati dan Anjani, 2017).

2.3 Metode
Prosedur Analisa Proksimat
Uji proksimat dilakukan pada Beras Hitam yang meliputi analisis
kandungan zat gizi yaitu protein dianalisis dengan metode Kjeldahl, lemak
dengan metode Soxhlet, karbohidrat dengan metode by difference, kadar
air dengan metode oven; kadar abu dengan metode pengabuan kering;
kadar serat pangan menggunakan metode enzimatik gravimetri (Afifah
dkk, 2020)

Pengujian Nilai Indeks Glikemik

 Pengujian indeks glikemik menggunakan subjek sebanyak 10 orang
dengan kriteria ingklusi dan ekslusi, kriteria inklusi subjek antara lain
adalah memiliki status gizi normal dengan IMT 18,2-22,9 kg/m 2 dan GDP
<100 mg/dl, serta dalam rentang usia dewasa 18-20 tahun. Kriteris
eksklusi subjek antara lain adalah sakit serta mengkonsumsi obat-obatan
selama intervensi. Subjek diminta berpuasa selama 10 jam pada malam
sebelum penelitian, kemudia diukur kadar glukosa darah . Selanjutnya
subjek diminta untuk mengkonsumsi pangan acuan yaitu glukosa murni
dan pangan uji yang setara dengan 50 gram karbohidrat. Sampel darah
diambil setiap 30 menit (30,60,90 dan 120 menit). Pengukuran glukosa
darah subjek menggunakan glucometer. Data glukosa darah subjek
kemudian ditebar pada sumbu X sebagai waktu (menit) dan sumbu Y
sebagai kadar glukosa darah. Besarnya IG dihitung dengan
membandingkan luas daerah dibawah kurva pangan uji dan pangan
standar, kemudian hasil dirata-ratakan dihitung dengan rumus: (Widiawati
dan Anjani, 2017).
∆ 30 t ( ∆ 30−∆ 60 ) t ( ∆ 60−∆ 90 ) t
L= + ∆ 60t + +∆ 90 t + +∆ 120 t+
2 2 2

( ∆ 90−∆ 120 ) t
2
Ket:
L= Luas area di bawah kurva
t = interval waktu pengambilan darah (30 menit)
∆30= selisih kadar glukosa darah 30 menit setelah beban dengan puasa
∆60= selisih kadar glukosa darah 60 menit setelah beban dengan puasa
∆90= selisih kadar glukosa darah 90 menit setelah beban dengan puasa
∆120= selisih kadar glukosa darah 120 menit setelah beban dengan puasa

Data yang akan dikumpulkan berupa nilai gizi beras hitam, indeks
glikemik, pengaruh nilai indeks glikemik rendah pada beras hitam
terhadap Kesehatan dan tingkat penerimaan cookies beras hitam.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Nilai Gizi
Berdasarkan jurnal penelitian tentang analisis proksimat beras hitam
menyatakan niai gizi beras hitam (Kereh dkk, 2016) :

Zat Gizi Hasil (%)

Karbohidrat 83,8
Protein 8,2
Lemak 2,2
Serat 1,4
Air 11,4
Abu 0,9

Dalam beras hitam juga terdapat kandungan nutrisi lainnya seperti kandungan
vitamin C dan Vitamin E. Total kebutuhan energi yang dianjurkan untuk penderita
diabetes mellitus adalag 35 kal/Kg BB (12). Makanan selingan berfungsi untuk
membantu mencukupi kebutuhan gizi serta mengontrol glukosa darah dan
kandungan gizi persajian makanan selingan umunya sebesar 10-15 % dari total
kebutuhan kalori harian dan dapat dikonsumsi sebanyak 2-3 kali sehari, sehingga
kalori per sajian makanan selingan penderita DM adalah 200 kkal dan porsi
penyajian cookies menurut Powell adalah sebesar 25 gram (Powell et al., 2002).
Makanan selingan bagi penderita DM sendiri dikembangkan dengan tujuan untuk
mencegah hiperglikemia dengan menggunakan bahan baku rendah IG dan tinggi
serat. (Widiawati dan Anjani, 2017)
Kebutuhan karbohidrat yang dianjurkan bagi penderita DM tipe 2 adalah 55%
dari kebutuhan kalori harian. Sehingga diperoleh kebutuha karbohidrat makanan
selingan per satu takaran saji adalah sebanyak 27,5 gram.
Kebutuhan protein bagi penderita DM tipe 2 adalah 20% dari kebutuhan
kalori harian , sehingga diperoleh kebutuhan protein makanan selingan per satu
takaran saji adalah sebanyak 10gram. Protein dapat rusak atau berkurang dikarena
proses pemanasan. Kandungan protein yang rendah berhubungan dengan reaksi
Maillard. Reaksi ini terjadi pada suhu pemanggangan diatas 1150C selama kurang
lebih 30 menit akan mengakibatkan kehilangan asam amino sebanyak 15%
Kebutuhan lemak yang dianjurkan bagi penderita DM tipe 2 adalah 25% dari
kebutuhan kalori harian, sehingga diperoleh kebutuhan lemak makanan selingan
per satu takaran saji adalah sebanyak 5,56gram. Sumber lemak pada cookies dapat
berasal dari margarin dan kuning telur
Asupan serat yang dianjurkan untuk penderita DM tipe 2 adalah sebesar
25g/hari (Perkumpulan Endokrinologi Indonesia, 2011). Pada penderita DM, serat
kasar akan mempertebal kerapatan dan ketebalan sampuran makanan pada saluran
pencernaan dan mengambat pergerakkan enzim sehingga proses
pencernaanmenjadi lambat dan respon gula menjadi rendah (Rimbawan dan
Albiner, 2004)

Indeks Glikemik dan Beban Glikemik

Pengujian indeks glikemik terbagi dalam dua perlakuan, yaitu pemberian
pangan acuan dan pemberian pangan uji. Bahan acuan yang digunakan berupa
bubuk glukosa murni sebanyak 50 gram yang dilarutkan dalam air 250 ml. Bahan
pangan uji berupa cookies tepung beras hitam.
Dari proses analisis didapatkan kadar karbohidrat sebesar 48,11% jumlah
pangan uji yang harus diberikan pada subjek yaitu 96,22 gram. Rata- rata hasil
glukosa darah subjek terhadap glukosa murni dan pangan uji dapat dilihat pada
gambar dibawah
 Berdasarkan gambar diatas diketahui bahwa kenaikan kadar gula darah terjadi
pada menit ke 30 setelah makan dan menurun secara bertahap pada menit-menit
selanjutnya.
Indeks glikemis pangan ditentukan berdasarkan perbandingan respon
glikemik setelah mengonsumsi pangan dengan respon glikemik setelah
mengkonsumsi standar panga acuan . Pengujian indeks glikemik menggunakan
glukosa murni sebagai pangan acuan dan cookies tepung beras hitam sebagai
bahan uji. Berdasarkan uji yang dilakukan oleh cookies tepung beras hitam
memiliki Indeks Glikemik rendah yatu sebesar 39,74% (Widiawati dan Anjani,
2017).
Indeks glikemik memberikan infromasi mengenai kecepatan perubahan
karbohidrat menjadi glukosa darah. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai
indeks glikemik pada beras hitam antara lain:
1. Kadar Amilosa dan Amilopektin, kandungan amilosa yang tinggi menyebabkan
pencernaan menjadi lebih lambat. Varietas beras dengan amilosa tinggi cendrung
mempunyai Indeks Glikemik rendah (Hu et al.,2004)
2. Kadar Lemak dan Protein, bahan atau pangan dengan kandungan lemak dan
protein tinggi cendrunng memiliki indeks glikemik rendah. Pangan dengan Indeks
glikemik rendah dapat menghasilkan banyak energi jika mengnadung lemak dan
protein. Namun pangan berlemak harus dikonsumsi dengan takaran yang tepat
tidak boleh melebihi 30% dari total energi dan total konsumsi lemak jenuh tidak
boleh melebihi 10% dari total energi (Nisviaty,2006)
3. Cara Pengolahan, salah satu yang mempengaruhi indeks glikemik bahan adalah
cara pengolahannya. Cara pengolahan dapat mengubah sifat fitokimia suatu
bahan seperti kadar lemak dan protein, daya cerna, serta ukuran pati maupun zat
gizi lainnya (Haliza et al.,2006)
4. Kadar Serat Pangan, Serat juga dapat mempengaruhi Indeks glikemik pangan
dengan peningkatan viskositas yang disebabkannya serta memerikan rasa kenyang
lebih lama dan menurunkan penyerapan makronutrien sehingga akan menurunkan
glukosa darah (Trinidad et al., 2010)
Beban glikemik dapat memberikan informasi mengenai pengaruh konsumsi
pangan terhadap peningkatan kadar glukosa dalam darah. Konsumsi pangan
dengan indeks glikemik rendah bertujuan untuk menurunkan atau mengurangi
beban glikemik. Beban glikemik berbanding lurus dengan kandungan atau kadar
karbohidrat didalam bahan. Semakin rendah kandungan karbohidrat maka
semakin rendah pula beban glikemiknya (Gropper et al., 2009). Beban glikemik
dapat dikategorikan ke dalam 3 level. Yaitu rendah (<10), sedang(11-12) dan
tinggi (>20). Cookies tepung beras hitam memiliki beban glikemik sebesar 4,75.
Oleh sebab itu cookies beras hitam dapat dijadikan sebagai makanan selingan bagi
penderita Diabetes Mellitus karena beban glikemik nya tergolong rendah
(Widiawati dan Anjani, 2017)

Keterkaitan Indeks Glikemik Beras Hitam dan Kesehatan

Penderita penyakin Diabetes Mellitus mengalami gangguan metabolism
glukosa. Penderita mengalami gangguan metabolism distribusi glukosa sehingga
tubuh tidak dapat memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup sehingga gula
dalam darah tidak terkendali (Mcgonigal, 2008). Kadar glukosa darah penderita
Diabetes Mellitus dapat dikendalikan dengan pola hidup sehat. Penderita dengan
kadar gula terkendali akan menurunkan resiko terjadinya komplikasi akut maupun
komplikasi kronis. Pengendalian kadar glukosa darah dapat dilakukan secara
farmakologi dan nonfarmakologi. Salah satu cara nonfarmakologi adalah dengan
cara mengkonsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah (Franz, 2012).
Mengkonsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah seperti cookies
beras hitam secara signifikan dapat menurunkan kadar fruktosamin pasien
diabetes mellitus tipe 1. Fruktosamin adalah hasil reaksi non- enzimatik Maillard
antara residu glukosa dan asam amino yang dapat mencerminkan Pengendalian
glikemik. Pangan dengan indeks glikemik rendah dapat memperbaiki
pengendalian metabolic pada penderita Diabetes Mellitus tipe 2 (Heather et al.,
2001)

Tingkat Penerimaan
Analisa tingkat penerimaan dilakukan dengan empat kategori pengujian yaitu
warn, aroma, tekstur dan rasa dari produk cookies tepung beras hitam (Widiawati
dan Anjani, 2017)
1. Warna
Para subjek menyukai warna dari produk cookies tepung beras hitam.

2. Aroma
Para subjek tidak terlalu menyukai aroma cookies tepung beras hitam hal
tersebut mungkin disebabkan oleh reaksi Mailard yang memengaruhi
parameter aroma, dimana komponen aromatic dari cokies hilang atau
berkurang selama proses perlakuan panas.

3. Tekstur
Tekstur dari cookies tepung beras hitam kurang disukai para subjek. Hal
tersebut dikarenakan tekstur nya yang kurang renyah. Hal tersebut karean
kandungan lemak pada cookies tepung beras hitam yang tidak terlalu tinggi.
Tekstur dipengaruhi oleh lemak di dalam bahan. Cookies yang mengandung
lemak tinggi akan mudah dipatahkan jika dibandingkan dengan cookies
dengan lemak rendah. Hal ini dikarenakan lemak akan melumaskan struktur
internal pada adonan untuk mendapatkan tingkat pengembangan yang lebih
baik pada saat proses pemanggangan.

4. Rasa
Untuk penerimaan rasa, para subjek masih asing dengan rasa yang dihasilkan
oleh cookies tepung beras hitam. Rendahnya nilai rasa pada tangkat
 penerimaan diakibatkan karena tepung beras hitam tidak umum digunakan
dalam pembuatan cookies dan memiliki rasa yang kurang manis.

IV. KESIMPULAN
Cookies tepung beras hitam merupakan makanan selingan dengan indeks
glikemik yang renda dan tinggi serat. Mengkonsumsi makanan dengan indeks
glikemik rendah dapat membantu mengontrol kadar glukosa dalam darah serta
dapat menurunkan beban glikemik. Cookies tepung beras hitam memiliki indeks
glikemik sebesar 39,74% dan beban glikemik 4,75.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai indeks glikemik pada bahan
anatara lain: kadar amilosa, kadar protein dan lemak, cara pengolahan dan kadar
serat pangan. Untuk tingkat penerimaan, cookies tepung beras hitam masih
terlalu asing untuk dikonsumsi, selain itu rasanya yang tidak terlalu mandi serta
tekstur yang tidak rapuh menjadi alasan tingkat penerimaan terhadap cookies
tepung beras hitam ini tidak terlalu tinggi
 DAFTAR PUSTAKA

Afifah, D.N., Sari Indah,L.N., Sari, D.R., Probosari, E., Wijayanti, H.S.,
Anjani, G. Analisis Kandungan Zat Gizi, Pati Resisten, Indeks
Glikemik, Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang
Kepok Termodifikasi Enzimatis danTepung Kacang Hijau. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 9(3). 2020.

Canivell, S., Gomis R. 2014. Diagnosis and Classification of Autoimmune

diabetes mellitus. Autoimmunity Review13(4-5):403-407.DOI:
10.1016/j.autrev.2014.01.020

Franz, M.J. 2012. Medical Nutrition Theraphy for Diabetes Mellitus and
Hypoglycemia of Nondiabetic. In: Mahan LK, SE S, editors.
Krause’s Food and the Nutrition Care Process. WB Saunders
Company, Philadelphia.

Gropper SS, Smith JL, Groff JL. Carbohydrates. Advanced Nutrition and Human
Metabolism 5 th edition. Canada: Wadsworth;2009. p. 69-77.

Haliza, W., E.Y. Purwani, dan S. Yuliani. 2006. Evaluasi kadar pati tahan cerna
dan nilai indeks glikemik mi sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
XVII(2): 149152.

Heather R, et al. 2001. The effect of flexible low glycemic index dietary advice
versus measured carbohydrate exchange diets on glycemic control in
children with type 1 diabetes. Diab Care Vol. 24:1137-1143.

Hu, P., H. Zhao, Z. Duan, Z. Linlin, and D. Wu. 2004. Starch digestibility and
the estimated glycemic score of different types of rice differing of
amylase content. J. Cereal Sci. 40: 231237.

Kereh, B.C., Mayulu, N., Kawengian, S.E. Gambaran Kandungan Zat- Zat Gizi
Pada Beras Hitam (Oryza sativa L.) Varietas Enrekang. Kandidat Skripsi
Fakultas Kedokteran Universitas Sam Ratulangi Manado. Vol.4 No.1.
2016.

Mcgonigal, A., Jane, K. 2008. Low Glycemic Index Diets. The Journal for Nurse
Practitioners - JNP. American College of Nurse Practitioners: 689-696
Nisviaty, A. 2006. Pemanfaatan tepung ubi jalar klon bb00105.10 sebagai
glikemiknya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor. 110 hlm

Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan

Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: Perkeni 2011.

Powell KF, Holt SHA, Miller JCB. International table of glycemic index and
glycemic load. The American Journal of Clinical Nutrition. 2002. 76:5-56.

Rimbawan dan Albiner, S. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor: Penebar

Swadaya.

Trinidad, T.P., A.C. Mallillin, R.S. Sagum, and R.R. Encabo. 2010. Glycemic
index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines.
J. Functional Foods 2: 271274.

Widiawati, A.A., Anjani,G. Cookies Tepung Beras Hita dan Kedelai Hitam
Sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah. Journal of
Nutritional College. Vol.6 No.2. 2017

Yang YX, Wang HW, Cui HM, Wang Y, Yu LD, Xiang SX, et all. Glycemic
index of cereals and tubers produced in China. World J Gastroenterol
2006;12(21):3430-3.

Zhang, W.Q., Wang, H.W., Zhang, Y.M., Yang, Y.X. 2007. Effect of Resistant
Strach on Insulin Resistance of Type 2 Diabetes Mellitus Patients. Chinese
Journal of Preventive Medicine 41(2): 101-104. PMID: 17605
LAMPIRAN

NO BP NAMA BAGIAN
1811122044 TENGKU RIVA’I SAPUTRA Lampiran, editing,
crosscheck jurnal
1811122045 VELINA ANJELIA Hasil dan Pembahasan
1811122046 RETNO GUSTI DEVI Metode Penelitian
1811122048 YUNESKA CAROLLINE Pendahuluan, metode
penelitian, hasil dan
pembahasan, kesimpulan
1811122049 YULIA RESTI PRATIWI Kesimpulan