PROFIL PROTEIN DAGING KAMBING, KERBAU DAN SAPI YANG DIRENDAM

LARUTAN JAHE BERBASIS SDS-PAGE

Rieke Fadhila1, Sri Darmawati2, Endang Tri Wahyuni Maharani3

1. Program Studi DIV Analis Kesehatan Fakultas Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Semarang
2. Laboratorium Biologi Molekuler Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Semarang
3. Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah
Semarang

ABSTRAK
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang
tinggi dan mengandung susunan asam amino yang lengkap dan seimbang. Jahe mengandung enzim
zingibain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein), sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis profil protein pada daging kambing,
kerbau dan sapi sebelum dan sesudah direndam dengan larutan jahe. Profil protein daging dianalisis
menggunakan metode SDS-PAGE. Hasil penelitian menunjukkan pada daging kontrol yaitu daging
kambing, kerbau dan sapi yang tidak direndam larutan jahe banyak terdapat pita protein mayor
dibandingkan pita protein minor. Sedangkan pada daging kambing, kerbau dan sapi yang telah
direndam larutan jahe lebih banyak terdapat pita protein minor. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
perendaman dengan enzim zingibain yang terdapat dalam larutan jahe dapat memecah ikatan peptida
pada protein daging sehingga protein membentuk mikromolekul (pita minor) yang dapat
mengempukkan daging. Konsentrasi larutan jahe paling baik yaitu pada konsentrasi 4% karena masih
banyak terdapat protein pada daging tersebut. Semakin tinggi konsentrasi larutan jahe, maka semakin
banyak pula pita minor terbentuk dan protein akan semakin hilang.

Kata kunci : Daging, Jahe, Profil Protein, SDS-PAGE

PROFIL PROTEIN DAGING KAMBING, KERBAU DAN SAPI YANG DIRENDAM
LARUTAN JAHE BERBASIS SDS-PAGE
Rieke Fadhila1, Sri Darmawati2, Endang Tri Wahyuni Maharani3

1. Program Studi DIV Analis Kesehatan Fakultas Keperawatan dan Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Semarang
2. Laboratorium Biologi Molekuler Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Semarang
3. Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah
Semarang

ABSTRACT

Meat is one food that has a high nutritional value of protein and contains a complete
and balanced amino acid structure. Ginger contains a zingibain enzymes (protease enzymes
that can hydrolyze proteins), so can be used to soften meat. The purpose of this study was to
analyze protein profiles in goat, buffalo and cow meat before and after soaking with ginger
solution. The meat protein profile was analyzed using the SDS-PAGE method. The results
showed that in control meat, that is goat meat, buffalo and cow that are not soaked by ginger
solution there are many major protein bands compared to minor protein bands. While the goat
meat, buffalo and cows that have been soaked in ginger solution there are more minor protein
bands. These results show that immersion with the zingibain enzyme found in ginger solution
can break peptide bonds in meat proteins so that proteins form micromolecules (minor bands)
that can soften meat. The concentration of ginger solution is best at 4% concentration because
there are still many proteins in the meat. The higher the concentration of ginger solution, the
more minor bands are formed and the more protein will disappear

Keyword : Meat, Ginger, Protein Profiles, SDS-PAGE