Matakuliah Kimia Pangan Dan Hasil Pertanian (TPP-2111)
Matakuliah Kimia Pangan Dan Hasil Pertanian (TPP-2111)
MATAKULIAH
KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
(TPP-2111)
OLEH :
2.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan keterkaitan antara struktur dan sifat fungsional molekul air;
keberadaan air dalam bahan pangan; konsep aktivitas air terkait dengan keawetan bahan
pangan; teknik mengawetkan bahan pangan dengan pengendalian aktivitas air.
2.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman sifat
fungsional air dalam membentuk pangan olahan maupun keawetan pangan.
2.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. (Lihat contoh soal)
3.2. Manfaat
Mahasiswa mengetahui dan memahami visi, misi dan tujuan pokok bahasan; struktur kimia
karbohidrat; klasifikasi karbohidrat, Sifat fungsional gula dan polisakarida dalam bahan hasil
pertanian dan pengembangan produk pangan; Sifat fungsional gula dan polisakarida dalam
bahan hasil pertanian dan pengembangan produk pangan; reaksi-reaksi karbohidrat selama
pengolahan (browning non-enzimatis : Reaksi Maillard dan Karamelisasi); Pengembangan
produk modified polysaccharides (CMC, Cellulose acetate, etc).
3.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman sifat
kimia dan fungsional karbohidrat selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dan
hasil pertanian.
3.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal
4.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan keterkaitan antara struktur dan sifat fungsional molekul
protein; Struktur dan klasifikasi asam amino dan protein; Sifat kimia dan fungsional protein
dalam bahan pangan dan hasil pertanian; Perubahan kimia dan biokimia protein selama
pengolahan dan penyimpanan (denaturation, coagulation, etc); Reaksi kimia protein dengan
karbohidrat pada peristiwa browning non-enzimatis; Pengembangan produk berbasis protein
(protein concentrate, delicious peptide).
4.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman
struktur kimia dan sifat fungsional protein selama pengolahan dan penyimpanan bahan
pangan dan hasil pertanian.
4.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal.
5.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan nomenklatur dan Klasifikasi enzyme; Pengaruh lingkungan
terhadap aktivitas enzim; Kinetika dan penghambatan aktivitas enzim; Reaksi enzimatis yang
terdapat pada bahan pangan selama pengolahan dan penyimpanan; Penggunaan enzim dalam
industri pangan.
.
5.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman
struktur kimia dan sifat fungsional selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dan
hasil pertanian dan aplikasi enzim dalam industri pangan.
5.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal.
6.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan keterkaitan antara struktur dan sifat fungsional molekul lipida;
Mengerti struktur dan klasifikasi lipida; Sifat kimia dan fungsional lipida; Perubahan kimia dan
biokimia lipid selama pengolahan dan penyimpanan (oxidation, hydrolysis, reversion and
polymerization; Usaha-usaha untuk mempertahankan lipida selama pengolahan dan
penyimpanan (antioxidant, enzyme); Pengembangan modified lipid (Hydrogenation and
Interesterification.
6.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman sifat
fungsional lipida dalam membentuk pangan olahan maupun keawetan pangan.
6.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal.
7.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan keterkaitan antara struktur dan sifat fungsional molekul
vitamin dan mineral; Struktur dan klasifikasi vitamin dan mineral; Sifat kimia dan fungsional
vitamin dan mineral; Recommended Daily Intake, enrichment, fortification dan restoration
vitamin and mineral; Sebab-sebab umum hilangnya vitamin dan mineral selama pengolahan
dan penyimpanan; Usaha-usaha untuk mempertahankan vitamin and mineral selama
pengolahan dan penyimpanan.
7.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman
struktur, sifat fungsional dan kerusakan vitamin dan mineral selama pengolahan dan
penyimpanan.
7.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal .
8.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan keterkaitan antara food additive dan sifat fungsional bahan
pangan olahan; klasifikasi dan peraturan penggunaan food additive; Sifat fungsional food
additive; Aspek keamanan food additive.
8.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman sifat
fungsional food additive dalam membentuk pangan olahan maupun keawetan pangan.
8.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal.
9.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan keterkaitan antara toxic substance dan kontaminan selama
pengolahan dan penyimpanan; Klasifikasi dan Definisi dalam Toxic Substances and
contaminants; Evaluasi keamanan pangan dari toxic substances dan contaminants;
meminimalisir toxic substances dan contaminants selama pengolahan dan penyimpanan; Food
toxicology and Public Health.
9.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman sifat
kimia toxic substances dan contaminants; teknik meminimalisir toxic substances and
contaminants; Food toxicology and Public Health.
9.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal.
10.2. Manfaat
Mahasiswa dapat menjelaskan keterkaitan antara struktur dan sifat fungsional pigmen dan
flavor. Memahami klasifikasi dan Definisi pigmen dan flavor; Struktur dan distribusi natural
pigments (chlorophyll, myoglobin, haemoglobin, flavonoid, anthocyanin, carrotenoid, and
tannin); Sifat kimia dan fungsional pigmen dan flavor; Usaha untuk mempertahankan pigmen
dalam bahan pangan selama pengolahan dan penyimpanan; Penggunaan dan pengaturan
synthetic pigment pada bahan pangan; Klasifikasi, sifat kimia dan response flavor (structure,
perception, formation, deterioration and isolation of flavor); Pengembangan flavor selama
biogenesis; Taste dan non-specific saporous sensations (taste substances, flavor enhancer,
astringency, pungency, cooling sensation); Flavor alami dari vegetables, fruits, fats/oils,
muscle, milk and spice (examples: citrus flavor, etc); Pengembangan flavour dalam bahan
pangan dan hasil pertanian selama pengolahan dan penyimpanan; Pengembangan flavour
menggunakan biotechnology; Seasonings.
10.3. Relevansi
Seorang ahli teknologi pangan (food technologist) perlu bekerja berdasarkan pemahaman sifat
kimia dan fungsional pigmen dan flavor selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan
dan hasil pertanian..
10.6. Penutup
Tes formatif dan kunci tes formatif. Lihat contoh soal.
************