Laporan Praktikum Biologi Dasar

FERMENTASI YOGHURT

Reynaldi Zulfikar, Apriani Mutmainah, Dina Wulandari, Faris Salahuddin, Nurullita Qisti

Alfi Dwi Setiyani, Apriyanti Ekowati

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Fakultas Sains dan Teknologi

Program Studi Biologi

Desember 2016

Abstrak

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan
produk dan jasa guna kepentingan manusia. Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu konvensional/tradisional dan
modern. Salah satu pemanfaatan dalam penerapan bioteknologi konvensional adalah pembuatan yoghurt. Yoghurt terbuat
dari susu yang ditambahkan dengan bakteri starter, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus ini berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan bakteri Streptococus thermophilus
ini lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Bakteri inilah yang akan merubah susu menjadi asam laktat dan
menghasilkan rasa masam dari fermentasi yang dilakukan. Proses-proses fermentasi susu menjadi yoghurt yaitu proses
pemanasan, proses pendinginan dan proses inkubasi.

Kata kunci : Bioteknologi, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, proses fermentasi.

1. Pendahuluan

Bioteknologi merupakan eksploitasi komersial bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Primrose

organisme hidup atau komponennya seperti enzim. Salah 1987). Fermentasi merupakan bentuk tertua dari
satu contoh penerapan bioteknologi konvensional yaitu bioteknologi, fermentasi biasa dimanfaatkan untuk
pembuatan yoghurt. Pembuatan yoghurt dilakukan membuat minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan
melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri tuak. Tidak hanya minuman, fermentasi pun biasa

asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus dimanfaatkan untuk membuat makanan terfermentasi
seperti keju, yoghurt, tape, tempe, petis, dan terasi. Tujuan
Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk
(bahan pangan) yang mempunyai kandungan nutrisi dan
tekstur yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat
anti nutrisinya (Darma, 2010).
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi
susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt
mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain
mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker,
meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose
intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah.
Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan
yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang
tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu
fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan
tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk
diminum yang biasa disebut drink yoghurt (Hidayat,
2013).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
2. Metodologi
Alat yang diganakan pada praktikum fermentasi
yoghurt antara lain panci, kompor, ph meter, oven, gelas
ukur, beaker glass, termometer sendok makan, wadah
steril/botol. Bahan yang digunakan pada praktikum
fermentasi yoghurt antara lain susu sapi segar sebanyak
2 liter, susu UHT sebanyak 2 liter, kertas alumunium
foil, biakan murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
Cara kerja pada praktikum fermentasi yoghurt yaitu
pertama-tama di cek pH susu dengan kertas indikator
atau pH meter. Dipanaskan 500 ml susu segar dengan
cara memasukkan susu ke dalam panci, kemudian
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen
aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophillus lebih berperan pada
pembentukan citarasa. yoghurt yang baik mempunyai
total aam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).
Streptococcus thermophillus berkembang biak lebih
cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO 2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang
pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas
proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi
peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat
dipakai oleh Streptococcus thermophillus.
Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Tujuan praktikum kali ini yaitu untuk menerapkan
prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt, dan
untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu
dalam pembuatan yoghurt.
panaskan hingga suhunya kurang lebih 90ºC selama 10-
15 menit dan jangan sampai mendidih. Susu didinginkan
samapi suhu mencapai 40-45 ºC, lalu ditambahkan
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus sebanyak 3-5% (2 sendok makan) sedikit
demi sedikit dan diaduk supaya larut. Campuran
diletakkan kedalam wadah steril yang sudah disiapkan,
kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi
dalam oven pada suhu 40 ºC dan pada suhu kamr
selama 20-24 jam. Yohurt yang dihasilkan dari proses
inkubasi tersebut segera didinginkan dalam lemari es
atau di pasteurisasi pada suhu 65 ºC selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.

Dilakukan uji organoleptik seperti mengukur pH dan

diuji keasamannya yoghurt tersebut. Diulangi langkah
seperti diatas dengan menggunakan susu UHT.

3. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Hasil pengamatan yoghurt

Jenis Susu pH
pH awal Rasa Tekstur Bau Warna
/Kelompok akhir
Memadat dan Wangi
Susu Murni /1 6 4 Asam Putih
menggumpal keasaman
Memadat dan Wangi
Susu UHT /1 6 5 Asam Putih
menggumpal keasaman
Susu Murni /2 (di Memadat dan Wangi
7 4 Asam Putih
Oven) menggumpal keasaman
Susu UHT /2 (di Memadat dan Wangi
7 4 Asam Putih
Oven) menggumpal keasaman
Susu Murni /3 (di Memadat dan Wangi
6 4 Asam Putih
Oven) menggumpal keasaman
Susu UHT /3 (di Memadat dan Wangi
6 4 Asam Putih
Oven) menggumpal keasaman
Memadat dan Wangi
Susu Murni /4 7 4 Asam Putih
menggumpal keasaman
Memadat dan Wangi
Susu UHT /4 7 4 Asam Putih
menggumpal keasaman
Memadat dan Wangi
Susu Murni /5 6 4 Asam Putih
menggumpal keasaman
Memadat dan Wangi
Susu UHT /5 6 4 Asam Putih
menggumpal keasaman
Susu Murni /6 (di Memadat dan Wangi
7 4 Asam Putih
Oven) menggumpal keasaman
Susu UHT /6 (di Memadat dan Wangi
7 4 Asam Putih
Oven) menggumpal keasaman

Salah satu cara pengemasan dan thermophillus. Pada praktikum kali ini, bahan
pengawetan susu yaitu dilakukan dengan cara yang digunakan untuk membuat yoghurt yaitu
fermentasi. Dalam proses fermentasi susu dan susu segar dan susu UHT. Kedua susu tersebut
pembuatan yoghurt, digunakan bakteri masing-masing ditambahkan starter
fermentasi penghasil asam laktat yang terdiri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebanyak 2 sendok makan.
 Streptococcus thermophilus berkembang biak
lebih cepat dan menghasilkan baik asam
maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan
tersebut kemudian merangsang pertumbuhan
dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain,
aktivitas proteolitik dari Lactobacillus
bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi
dan asam amino untuk dapat dipakai oleh
Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini
sepenuhnya bertanggung jawab atas
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting,
2005).
Asam yang terbentuk menyebabkan
penggumpalan protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat
menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga
yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan
dibandingkan susu. Komponen susu yang paling
berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa merupakan karbohidrat susu yang
digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan
bakteri dan menghasilkan asam laktat. Selama proses
fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi
karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat.
Menurut Hidayat (2013), pembentukan asam laktat ini
menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan
nilai pH. Bakteri asam laktat akan memanfaatkan gula
dalam susu untuk difermentasi menjadi asam laktat
hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan
keasaman.
Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi
perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang
berjalan baik dan cepat. Rasa asam pada yoghurt juga
menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah
terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri. Temperatur
memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri.
Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah
diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan
lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus
berjalan. Pengaruh temperatur terhadap mikroorganisme
dapat digolongkan menjadi 3 bagian, yaitu temperatur
rendah dengan suhu berkisar di bawah 10°C, biasanya
pertumbuhan mikroorganisme menjadi lambat pada
temperatur ini. Temperatur sedang yaitu suhu berkisar
10–43°C, diantara suhu ini akan didapati suhu optimum
bagi organisme secara mayoritas. Temperatur tinggi
yaitu suhu di atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisme
mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C (Ginting,
2005).
Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan
menentukan apakah yoghurt tersebut berkualitas baik.
Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti
bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat
(Legowo, 2002). Menurut Gilliland (1986) beberapa
faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah
perlakuan pada susu sebelum diinokulasikan,
ketersediaan nutrisi, bahan-bahan pendorong, produksi
metabolis oleh lactobacilli, interaksi dengan bakteri
biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan
dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu.
Susu fermentasi atau yougurt banyak memiliki
peranan penting dalam proses pencernaan tubuh kita.
Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah,
menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit
kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini
dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai
probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu, yoghurt
juga dapat dikonsumsi oleh orang yang menderita difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di mana
kelainan lactoce intolerence yang akan diare setiap setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya
minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa sehingga orang yang menderita kelainan lactoce
dalam usus kecilnya. Pada yoghurt, laktosanya telah intolerence dapat mengkonsumsi yoghurt.

4. Kesimpulan dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk

pertumbuhan mikroorganisme.
Salah satu contoh penerapan prinsip
bioteknologi diantaranya adalah dengan cara Daftar Pustaka
fermentasi yoghurt. Tujuan Fermentasi adalah
Darma. 2010. Bioteknologi Fermentasi [online].
untuk menghasilkan suatu produk (bahan
Tersedia
pangan) yang mempunyai kandungan nutrisi dan
:http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/biot
tekstur yang lebih baik, disamping itu juga
eknologi- fermentasi/-diakses-12-11-2011
untuk menurunkan zat anti nutrisinya. Yoghurt
merupakan salah satu produk pangan yang Ginting Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005.
memanfaatkan mikroorganisme untuk Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan
menghasilkan komponen tertentu sehingga Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan
diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis
kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun Peternakan, Vol.1, No.2
menguntungkan, diantaranya mencegah kanker Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology.
usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi University of guelph : Canada.
penderita lactose intolerance. Yoghurt yang baik
Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH
memiliki tekstur yang lembut seperti bubur,
dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu
tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat.
Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah
Kualitas yoghurt juga ditentukan oleh kadar
Mangga. Animal Agriculture Journal, vol.2 no.1
lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan
. Tersedia : http://ejournal-
dalam fermentasi, cara pembuatan, serta cara
s1.undip.ac.id/index.php/aaj
penyimpanan setelah fermentasi yoghurt. Susu
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan Primrose, S.B. 1987. Modern Biotechnology. Oxford :
yoghurt, karena susu merupakan substrat yang Blackwell Scientific Publications.
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hal
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar
ini disebabkan karena susu memiliki kadar air
Swadaya : Yogyakarta.
yang tinggi, serta susu juga memiliki pH netral
Lampiran

Gambar 1. Yoghurt susu UHT (oven) Gambar 2. Yoghurt susu segar (oven)

Gambar 3. Yoghurt susu UHT (suhu kamar) Gambar 4. Yoghurt susu segar (suhu kamar)