Diabetes Mellitus Di Rumah Sakit Panti Rapih,: Pengaturan Menu Makanan Pasien Diet Yogyakarta

PENGATURAN MENU MAKANAN PASIEN DIET
DIABETES MELLITUS DI RUMAH SAKIT PANTI RAPIH,

YOGYAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MAURA YOSEFINA MARTAN
16.I2.0041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
HALAMAN PENGESAHAN
PENGATURAN MENU MAKANAN PASIEN DIET

DIABETES MELLITUS DI RUMAH SAKIT PANTI RAPIH,
YOGYAKARTA
Oleh:
Maura Yosefina Martan
NIM:16.I2.0041
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal: 15 November 2018
Semarang, 17 Desember 2018

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
B. Dwi Wahyunani S.Tr.Gz, RD

Kepala Instalasi Pelayanan Gizi Meiliana, S.Gz, Ms
Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasihNya kepada penulis karena telah
melaksanakan kerja praktek periode Juli-Agustus 2018 di Rumah Sakit Panti Rapih
Yogyakarta dan telah menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul "Pengaturan
Menu Makanan Pasien Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Panti Rapih, Yogyakarta".
Kerja Praktek dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah kerjia praktek
pada program studi S1 Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Terimakasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.
2. Ibu Meiliana, S.Gz. MS. selaku dosen pembimbing, yang telah meluangkan waktu
dan tenaga dalam membimbing, memberi saran, dan semangat sampai akhir
penulisan laporan kerja praktek ini
3. Ibu B. Dwi Wahyunani S.Tr.Gz, RD selaku Kepala Instalasi Pelayanan Gizi dan
pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melakukan kerja praktek
di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta, membimbing penulis, dan membagi
ilmunya saat melakukan kerja praktek
4. Ibu Dora dan Ibu Wiwit selaku Wakil Kepala Instalasi Pelayanan Gizi di Rumah
Sakit Panti Rapih Yogyakarta yang telah membimbing dan memberi ilmu selama
penulis melakukan kerja praktek.
5. Kak Leddy, Kak Agatha, Kak April dan Kak Christi yang telah mendampingi
penulis selama melakukan kerja praktek.
6. Seluruh staff dan karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta
yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama
penulis melakukan Kerja Praktek.
7. Orangtua penulis yang telah memberikan dukungan moril dan materil kepada
penulis.
Bantuan, dukungan dan bimbingan berbagai pihak sangat memberikan pelajaran

berharga bagi penilus. Kekurangan dalam laporan yang disusun disadari oleh penulis,
iii
iv
nemun penulis berharap laporan kerja praktek ini bisa memberi manfaat bagi pembaca
yang umumnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijiapranata. Segala kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan
demi kebaikan penulis di masa mendatang. Terima kasih dan Tuhan memberkati.
Semarang, 7 November 2018

Penulis,
Maura Yosefina Martan

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL...................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viiii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2.Tujuan Kerja Praktek........................................................................................... 2
1.3. Manfaat Kerja Praktek ........................................................................................ 2
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................................... 2
1.5. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................... 2
BAB II PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................. 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................. 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ................................................................................... 4
2.3. Lokasi dan Tata Letak ........................................................................................ 6
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................. 7
2.5. Sistem Ketenagakerjaan ..................................................................................... 9
2.6. Pembagian Kerja .............................................................................................. 10
BAB III SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................. 11

3.1. Menu di Rumah Sakit Panti Rapih .................................................................... 11
3.2. Siklus Menu 10 Hari Pasien di Rumah Sakit Panti Rapih .................................. 14
3.3. Standar Resep ................................................................................................... 29
BAB IV PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN .......................................... 32

4.1. Penyelenggaraan Makanan .............................................................................. 33
v
vi
BAB V PENGEMBANGAN MENU BAGI PASIEN KATERING DIET DIABETES

MELLITUS ................................................................................................................. 42
5.1 Latar Belakang .................................................................................................. 42
5.2. Tujuan .............................................................................................................. 44
5.3. Metode ............................................................................................................. 44
5.4. Siklus Menu 10 Hari Diet Bagi Pasien Diabetes Mellitus.................................. 45
5.5. Pembahasan Menu Diabetes Mellitus ............................................................... 55
5.6. Terapi Insulin dan Edukasi Gizi untuk Pasien Diabetes Mellitus ....................... 61
BAB VI KESIMPULAN ............................................................................................. 63

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 63
BAB VII DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 64

7.1. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 64
DAFTAR TABEL
Table 1. Tabel Menu 1 Rumah Sakit Panti Rapih. ....................................................... 14
Table 10. Tabel Menu 10 Rumah Sakit Panti Rapih. ................................................... 26
Table 11. Tabel Standar Diet Diabetes Mellitus Rumah Sakit Panti Rapih. .................. 30
Table 12. Tabel Standart Distribusi Energi Pasien Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit
Panti Rapih ................................................................................................................. 31
Table 13. Tabel Menu 1 Diet Pasien Diabetes Mellitus. .............................................. 45
Table 22. Tabel Menu 10 Diet Pasien Diabetes Mellitus.............................................. 54
Table 23. Tabel Indeks Glikemik Bahan Makanan ...................................................... 58
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih ............................... 7
Gambar 2. Pola Ketenagaan Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih. ......... 10
Gambar 3. Katering Diet Rumah Sakit Panti Rapih Pada Aplikasi Go-Food ................ 13
Gambar 4. Gambar Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Panti Rapih ....... 33
viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Saat ini, teknologi dalam berbagai bidang kehidupan terus berkembang secara
berkesinambungan guna mencapai kesejahteraan masyarakat luas. Perkembangan dan
kemajuan teknologi pada bidang pangan menuntut calon pekerja di bidang pangan untuk
siap dan mampu menghadapi perubahan-perubahan yang terjadi. Dalam upaya untuk
menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman bekerja dalam bidang teknologi
pangan, nutrisi, dan teknologi kuliner, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan
Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
wajib untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama empat semester, mahasiswa telah
mendapatkan banyak pengetahuan mengenai dunia pangan secara garis besar melalui
teori yang diberikan selama proses perkuliahan, termasuk mengenai pengolahan pangan
dan karakteristik bahan pangan. Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum
di laboratorium pun banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan
pemahaman mengenai ilmu tersebut. Namun, disadari bahwa ilmu yang telah didapatkan
selama kuliah masih belum cukup, terutama mengenai wawasan dan pengalaman tentang
keadaan dan lingkungan kerja secara nyata yang kelak akan digeluti setelah lulus.
Mahasiswa diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi
yang sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkan untuk mempersiapkan diri
dalam menyambut dunia kerja. Kesempatan KP ini diharapkan dapat memperkecil
knowledge gap antara yang dimiliki calon Sarjana Teknologi Pangan dan yang
dibutuhkan oleh industri pangan.
Guna mempersiapkan mahasiswa menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap
berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar negeri, saya hendak mengajukan
permohonan kerja praktek di Rumah Sakit Panti Rapih. Rumah Sakit Panti Rapih adalah
salah satu rumah sakit swasta terbesar di Yogyakarta dan dikelola oleh Yayasan Panti
Rapih. Dengan salah satu visi Pelayanan yang Profesional. Layanan RS Panti Rapih
sungguh-sungguh memperhatikan standar layanan sesuai dengan perkembangan ilmu dan
teknologi yang tersedia (medik, keperawatan, penunjang medik, dan manajemen).
1
2
Pelayanan Instalasi Gizi yang dimiliki Rumah Sakit Panti Rapih sangat baik dan menjadi
unggulan bagi penderita rawat inap, rawat jalan maupun pasien luar.
1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah mengetahui alur proses penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit Panti Rapih, menerapkan teori yang sudah didapaatkan saat
mengikuti perkuliahan, menambah pengalaman di dunika kerja dari Rumah Sakit Panti
Rapih, mengetahui permasalahan yang ada di lapangan secara langsung.
1.3. Manfaat Kerja Praktek

Manfaat kerja praktek bagi mahasiswa adalah dapat memenuhi salah satu persyaratan
untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi pangan, mendapatkan pengalaman dan
hubungan dengan perusahaan.
Manfaat kerja praktek bagi perusahaan adalah Rumah Sakit mendapatkan tenaga kerja
tambahan dengan kualitas pendidikan yang baik dari Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek

Penelitian dilakukan dengan mengamati dan melakukan pekerjaan di lapangan,
wawancara dan pengkajian sumber referensi.
1.5. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan selama hari kerja yang dimulai tanggal 16 Juli 2018 sampai
dengan tanggal 17 Agustus 2018 di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta yang terletak
di Jalan Cik Di Tiro No.30, Caturtunggal, Kecamatan Depok, Terban, Gondokusuman,
Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Jam kerja pada shift pagi dimulai pada
pukul 06.00 sampai dengan 13.00 dan jam kerja pada shift siang pada pukul 13.00 sampai
dengan 20.00 dengan waktu istirahat yang disesuaikan dengan kesibukan kerja.
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Rumah Sakit Panti Rapih berdiri seiring perkembangan gereja Katolik di Yogyakarta.
Awalnya para misionaris berkeinginan mengembangkan karyanya bagi masyarakat lokal
dengan membangun rumah sakit. Pada tahun 1921 pengurus Gereja Yogyakarta
memutuskan untuk meminta bantuan kepada suster-suster Carolus Borromeus (CB) yang
berpusat di Maastricht Belanda untuk mengelola rumah sakit. Titik awal berdirinya
Rumah Sakit Panti Rapih adalah dibentuknya Yayasan "Onder de Bogen" atau dalam
bahasa Belanda Onder de Bogen Stichting oleh pengurus Gereja Yogyakarta pada tanggal
22 Februari 1927. Tanda pembangunan fisik rumah sakit dimulai dengan peletakan batu
pertama pada tanggal 14 September 1928. Pada bulan Januari 1929, tibalah lima orang
Suster Cinta Kasih St. Carolus Borromeus dari Belanda. Mereka adalah Moeder
Gaudentia Brand, Sr. Yudith de Laat, Sr. Ignatia Lemmens, Sr. Simonia, dan Sr. Ludolpha
de Groot.
Pembangunan rumah sakit dapat diselesaikan pada pertengahan Agustus 1929 dan pada
tanggal 24 Agustus 1929 Mgr. A.P.F van Velse, SJ berkenan memberkati bangunan
tersebut. Tanggal 14 September 1929 secara resmi rumah sakit dibuka oleh Sri Sultan
Hamengku Buwono VIII dengan nama Rumah Sakit "Onder de Bogen". Bangunan yang
dihiasi dengan lengkungan-lengkungan dan nama Onder de `Bogen menjadikan
kelengkapan nostalgia bagi para Suster CB yang berdinas di rumah sakit ini akan induk
biara Suster-Suster CB di Maastricht Belanda. Para suster melayani dan merawat orang
sakit, meringankan penderitaan sesama sesuai dengan ajaran Injil tanpa memandang
agama dan bangsa. Sedikit demi sedikit penderita datang dan semakin lama semakin
bertambah dan meningkat jumlahnya. Pada masa kependudukan Jepang ditahun 1942 ada
keharusan agar segala sesuatu termasuk bahasa, yang berbau Belanda harus diganti nama
lokal. Mgr. Alb. Soegijopranoto, SJ, Bapa Uskup pada Keuskupan Semarang berkenan
memberikan nama baru "Rumah Sakit Panti Rapih", yang berarti Rumah Penyembuhan.
Sesudah kemerdekaan, Rumah Sakit Panti Rapih semakin dikenal dan mendapat
kepercayaan dari masyarakat. Untuk mengimbangi hal ini, para pengurus Yayasan dan
para Suster merencanakan untuk memperluas bangunan dan menambah fasilitas yang
ada. Tahap demi tahap, sesuai dengan datangnya dana bantuan Rumah Sakit Panti Rapih
3
4
melengkapi dirinya dengan fasilitas fasilitas yang sebaiknya dimiliki sebuah rumah sakit,
baik peralatan medis, peralatan unit penunjang, maupun bangunan bangunan bangsal baru
dan poliklinik. Untuk dapat lebih memperbesar daya jangkau pelayanan kepada
masyarakat kecil, khususnya warga pedesaan, Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta
membuka cabang berupa Rumah Bersalin dan Balai Pengobatan di daerah Pakem dan di
daerah Kalasan. Khusus untuk warga masyarakat yang lemah dan miskin benar benar
membutuhkan pelayanan rumah sakit, dibukalah bangsal PUSPITA yang merupakan
singkatan dari "Pusat Spiritualitas".
2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi Rumah Sakit
Berikut ini adalah visi dari Rumah Sakit Panti Rapih:
1. Rumah Sakit Panti Rapih sebagai rumah sakit rujukan yang memandang pasien
sebagai sumber inspirasi dan motivasi kerja dengan memberikan pelayanan
kepada siapa saja secara profesional dan penuh kasih dalam suasana syukur
kepada Tuhan.
2. RS Rujukan. Sebagai rumah sakit yang mampu menerima rujukan dari rumah
sakit lain disekitarnya, terutama bagi layanan subspesialistik yang tersedia. Selain
itu RS Panti Rapih juga memberikan bimbingan baik medik, keperawatan maupun
non medik kepada rumah sakit lain yang membutuhkan.
3. Pasien sebagai Pusat Inspirasi dan Motivasi. Semangat melayani kepada pasien
selalu berkembang dengan memperhatikan perkembangan kebutuhan pasien
dalam semua aspek layanan, supaya dapat memberikan kepuasan yang maksimal.
4. Pelayanan yang Profesional. Layanan RS Panti Rapih sungguh-sungguh
memperhatikan standar layanan sesuai dengan perkembangan ilmu dan teknologi
yang tersedia (medik, keperawatan, penunjang medik, dan manajemen).
5. Penuh Kasih. Semua orang adalah umat Allah yang kudus, yang harus dihargai,
dihormati, dan dibela hak hidupnya secara bersungguh-sungguh. Layanan
diberikan dengan sentuhan yang manusiawi, adil dan tanpa membeda-bedakan
pangkat / jabatan, asal usul, ras, suku dan golongan dan agama serta status sosial.
6. Syukur. Setiap orang, baik karyawan maupun pasien merasakan layanan yang
ikhlas, jujur dan penuh kasih, dan mampu merasakan pengayoman Tuhan sebagai
5
pemberi hidup yang memelihara setiap orang dengan kasih yang tak terbatas, adil
dan tidak membedakan.
2.2.2. Misi Rumah Sakit

Misi dari Rumah Sakit Panti Rapih adalah:
1. RS Panti Rapih menyelenggarakan pelayanan kesehatan menyeluruh secara
ramah, adil, profesional, ikhlas, dan hormat dalam naungan iman Katolik yang
gigih membela hak hidup insani dan berpihak kepada yang berkekurangan.
2. RS Panti Rapih memandang karyawan sebagai mitra karya dengan meberdayakan
mereka untuk mendukung kualitas kerja demi kepuasan pasien dan keluarganya,
dan dengan mewajibkan diri menyelenggarakan kesejahteraan karyawan secara
terbuka, proporsional, adil, dan merata sesuai dengan perkembangan dan
kemampuan.
3. Pelayanan kesehatan menyeluruh. Dengan memperhatikan aspek fisik, mental,
sosial, spiritual dan intelektual.
4. Secara ramah. Ringan menyapa, tulus tersenyum, peka pada harapan/kebutuhan
yang dilayani.
5. Secara adil. Memberikan layanan kesehatan dan sikap melayani yang sama tanpa
memandang strata sosial, pangkat/jabatan, kaya_miskin, asal_usul, dan perbedaan
lain.
6. Secara profesional. Memberikan layanan sesuai dengan standar yang sudah
ditetapkan secara optimal setara dengan tersedianya sumber-sumber yang ada.
7. Ikhlas. Kepada siapapun, memperoleh seberapapun, tidak menjadi halangan untuk
terus melayani dan membela kehidupan pasien sampai Tuhan sendiri mengambil
keputusan.
8. Hormat. Sikap menghargai keunikan sebagai sumber yang mendasari pengabdian
kepada setiap orang dan semua makhluk ciptaan Tuhan. Siapapun dia, RS Panti
Rapih memberikan layanan dengan menghargai hak hidup setiap orang dan
memandang setiap individu sebagai ciptaan Tuhan yang harus dihargai oleh
karena Roh Allah sendiri ada dalam diri setiap individu itu.
2.3. Lokasi dan Tata Letak

6
Gedung Instalasi Gizi berdiri menghadap kearah utara dan berada di lantai 1 Rumah Sakit
Panti Rapih. Bagian belakang bangunan terdapat ruang penerimaan, ruang penyimpanan
bahan makanan kering, ruang penyimpanan freezer, ruang penyimpanan bahan makanan
mentah, ruang penyimpanan bahan makanan matang, ruang persiapan sayur, ruang
persiapan lauk, ruang persiapan bumbu, ruang ganti karyawan dan ruang penyimpanan
alat dan toilet. Bagian tengah bangunan adalah ruang pengolahan makanan, dapur susu
dan makanan sonde. Ruang pengolahan makanan terdiri dari pengolahan makanan biasa,
makanan pesanan, makanan diet dan makanan saring.
Bagian depan ruangan terdiri dari ruang penyediaan minuman, ruang distribusi, ruang
catering diet dan pencucian alat. Ruang Kantor berada memanjang pada bagian barat
bangunan terdiri dari ruang pertemuan, ruang arsip, ruang Kepala Instalasi Gizi, dan
ruang staff. Setiap ruangan memiliki wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci tangan,
tissue, dan tempat sampah, alat pemadam api ringan (APAR) dan panel box listrik.
Pendingin ruangan ada dibeberapa ruangan seperti ruang penyimpanan bahan makanan
kering, ruang kantor, dapur susu dan makanan sonde, dan ruang distribusi makanan.
Bagian pengolahan makanan dilengkapi dengan kipas exhaust untuk membuang uap
panas hasil pengolahan makanan. Denah ruangan pada bangunan Instalasi Gizi dapat
dilihat pada Gambar1
7
Gambar 1. Gambar Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih

Sumber: Pedoman Pengorganisasian Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih
Keterangan:
1. Ruang Penerimaan 15. Bagian Penyediaan Minuman
2. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan 16. Bagiab Distribusi Makanan Biasa
Kering 17. Bagian Catering Diet
3. Ruang Penyimpanan Freezer 18. Bagian Distribusi Makanan Diet
4. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan 19. Bagian Distribusi Sentralisasi
Mentah 20. Bagian Pencucian Alat
5. Ruang Penyimpanan Makanan Matang 21. Bagian Penyimpanan Alat
6. Ruang Persiapan Sayur 22. Toilet Karyawan
7. Ruang Persiapan Lauk 23. Ruang Istirahat Karyawan
8. Ruang Persiapan Bumbu 24. Ruang Kepala Instalasi Gizi
9. Bagian Pengolahan Makanan Biasa 25. Ruang Staff Gizi dan Lemari Arsio
10. Bagian Pengolahan Makanan Pesanan 26. Ruang Pertemuan
11. Bagian Pengolahan Makanan Diet 27. Ruang Admin
12. Bagian Pengolahan Makanan Saring 28. Ruang Pencucian Dishwasher
13. Bagian Pengolahan Nasi/Tim 29. Jalur Trolley Makanan
14. Dapur Susu 30. Pengolahan Nasi
2.4. Struktur Organisasi

Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih ada dibawah pengawasan Direktur
Pelayanan Medik dan dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi Pelayanan Gizi yang
8
bertugas menjamin terselenggaranya kegiatan pelayanan gizi RS Panti Rapih secara

efektif dan efisien meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan
penelitian dan pengembangan gizi, terselenggaranya fungsi operasional maajemen
Instalasi Pelayanan Gizi dengan menyediakan sumber daya manusia dengan kompetensi
yang sesuai, fasilitas dan sarana pendukung lainnya serta terselenggaranya kegiatan
pengembangan mutu pelayanan gizi. Kepala Pelayanan Instalasi Gizi memiliki dua orang
wakil yang terdiri dari Wakil Kepala Instalasi Pelayanan dan Pengendalian Mutu dan
Wakil Kepala Instalasi Pengelola Fasilitas. Wakil Kepala Instalasi Pelayanan dan
Pengendalian Mutu memiliki tugas membantu Kepala Instalasi Pelayanan Gizi dalam
menjamin terselenggaranya kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan
secara konisten, efektif dan efisien serta terselenggaranya kegiatan pengendalian mutu
pelayanan gizi. Sedangkan Wakil Kepala Instalasi Pengelola Fasilitas, Penyelenggaraan
Makanan dan Pelayanan Kesehatan memiliki tugas membantu Kepala Instalasi Pelayanan
Gizi dalam menjamin terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan secara
konsisten, efektif dan efisien serta terselenggaranya kegiatan pengelolaan fasilitas dan
pelayanan kesehatan. Adapun beberapa staff yang bertanggung jawab kepada Kepala
Instalasi Gizi, di antaranya:
• Staf Ahli Gizi bertugas membantu memastikan terselenggaranya kegiatan
pelayanan gizi RS Panti Rapih secara efektif dan efisien melalui kegiatan asuhan
gizi di rawat inap dan rawat jalan serta mengatasi masalah gizi terkait perilaku,
kondisi lingkungan atau status gizi pasien untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien
melalui kegiatan edukasi pada pasien beserta keluarganya.
• Staf Penyaji Makanan bertugas membantu memastikan terselenggaranya
kegiatan penyajian makanan di ruang rawat inap gizi secara efektif dan efisien,
mulai dari pemesanan makanan dan diet pasien, distribusi makanan di dapur,
sampai penyajian makanan ke pasien sehingga pasien dapat terpenuhi kebutuhan
gizi atau nutrisinya sesuai dengan kebutuhan gizi dan kondisi penyakitnya.
• Staf Gudang Logistik bertugas membantu terselenggaranya kegiatan
pelayanan gizi RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan
bahan makanan kering dan segar sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
melalui kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Instalasi
Pelayanan Gizi.
9
• Staf Persiapan Bahan Makanan bertugas membantu terselenggaranya

kegiatan pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan
menyediakan makanan melalui kegiatan persiapan lauk, sayuran, dan bumbu yang
siap untuk diolah sesuai porsi dan standart kualitas yang ditentukan, sehingga
proses pelayanan dapat terlaksana dengan lancar.
• Staf Pengolahan Bahan Makanan bertugas membantu terselenggaranya
kegiatan pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan
menyediakan makanan melalui kegiatan pengolahan bahan makanan sesuai
dengan standar porsi dan standar kualitas yang ditentukan.
• Staf Distribusi Makanan bertugas membantu terselenggaranya kegiatan
pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan
makanan melalui kegiatan distribusi makanan sesuai dengan jumlah porsi dan diet
pasien melalui sistrem sentralisasi yaitu makanan pasien dibagi dan disajikan
dalam alat makan masing-masing pasien di dapur pusat sehingga pelayanan dapat
terlaksana dengan lancar.
• Staf Catering Diet bertugas membantu terselenggaranya kegiatan
pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan
makanan melalui kegiatan distribusi makanan sesuai dengan jumlah porsi dan diet
pasien dan menyalurkan makanan ke rumah pasien dengan aman dan tepat waktu.
• Staf Administrasi Umum bertugas membantu terselenggaranya kegiatan
pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien terutama dalam
kegiatan administrasi gizi.
• Staf Cuci Alat bertugas membantu terselenggaranya kegiatan pelayanan
gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan alat makan
yang higienis melalui kegiatan pencucian alat makan untuk pasien sesuai dengan
teknik pencucian yang benar, sehingga proses pelayanan dapat terlaksana dengan
lancar.
2.5. Sistem Ketenagakerjaan

Rumah Sakit Panti Rapih memliki pola ketenagaan yang dibagi menjadi 7 golongan yaitu
Kepala Instalasi, Wakil Kepala Instalasi Pelayanan dan Pengendalian Mutu, Wakil
Kepala Instalasi Penyelenggaraan Makanan, Pelayanan Kesehatan dan Fasilitas,
10
Dietisien/ Ahli Gizi, Pengatur Boga Ruangan, Pekarya Boga, dan Pelaksana Administrasi
dengan kualifikasi personil dan persyaratan kompetensiyang berbeda–beda sesuai dengan
jabatan atau kedudukan. Pola Ketenagaan di Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti
Rapih dapat dilihat pada Gambar 2.
Direktur Pelayanan
Kesehatan &
Infrastruktur
Wakil Kepala Wakil Kepala

Instalasi Pelayanan Instalasi
dan Pengendalian Penyelenggaraan
Mutu Makanan
Pengatur Boga
Dietisien/ Ahli Gizi
Ruangan
Pelaksana
Pekarya Boga
Administrasi
Gambar 2. Pola Ketenagaan Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih.
Sumber: Pedoman Pengorganisasian Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih
2.6. Pembagian Kerja

Setiap hari para karyawan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih bekerja selama 7
jam. Jam kerja untuk Pengatur Boga Ruangan, Pekarya Boga, dan Pelaksana Administrasi
dibagi menjadi dua yaitu:
1. Shift pagi: Pukul 06.00 hingga 13.00
2. Shift siang: Pukul 13.00 hingga 20.00
dengan hari libur 1 hari tiap minggunya diluar tanggal merah
Pembagian jam kerja untuk golongan Kepala Instalasi, Wakil Kepala Instalasi Pelayanan
dan Pengendalian Mutu, Wakil Kepala Instalasi Penyelenggaraan Makanan dan Ahli Gizi
adalah pukul 07.00 hingga 14.00 dengan libur kerja hari Minggu dan tanggal merah.
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Menu di Rumah Sakit Panti Rapih

Instalasi Gizi di Rumah Sakit Panti Rapih menggunakan siklus menu standar 10 hari.
Penyajian makanan dibagi dalam 4 kali distribusi yaitu: makan pagi, makan siang, snack
sore, dan makan sore. Ada beberapa macam menu yang disediakan diantaranya:
a) Menu makan biasa dewasa dan anak
Menu ini diberikan kepada pasien yang tidak memiliki pantangan khusus (diet).
Penyusunanannya memperhatikan Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa/anak sehat.
Untuk menu anak, terdapat 4 pembagian jenis makanan yaitu:
a. Menu Anak A untuk usia 1-3 tahun.
b. Menu Anak B untuk usia 4-5 tahun.
c. Menu Anak C untuk usia 7-9 tahun.
d. Menu Anak D untuk usia 10-12 tahun.
b) Menu makan diet dewasa dan anak
Pada menu diet di Rumah Sakit Panti Rapih terdapat beberapa jenis diantaranya:
a. Diet Jantung (DJ)
b. Diet Hati (DH)
c. Diet Lambung (DL)
d. Diet Diabetes Melitus (DM)
e. Diet Rendah Karbohidrat (RCH)
f. Diet Rendah Protein (RP)
g. Diet Rendah Kalium (RCL)
h. Diet Rendah Karbohidrat (RK)
i. Diet Rendah Purin (RPur)
j. Diet Rendah Garam(RG)
k. Diet Rendah Garam Rendah Protein (RGRP)
l. Diet Rendah Lemak (RL)
m. Diet Rendah Serat (RS)
n. Tinggi Serat
o. Tinggi Karbohidrat Tinggi Protein (TKTP)
11
12
p. Tinggi Protein (TP)

c) Makanan Lunak
Makanan lunak memiliki tekstur yang lebih lembut, mudah dikunyah, ditelan dan
dicerna dibandingkan makanan biasa.
d) Makanan Saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus
dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.
e) Makanan cair
Makanan cair mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan
kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan
makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual,
muntah. (Almatsier, 2006)
Rumah Sakit Panti Rapih memberikan pelayanan gizi bagi pasien rawat inap dan
pasien rawat jalan. Pasien rawat jalan yang di maksud adalah pasien katering diet
sehat. Supaya dapat memperoleh pelayanan katering, pasien diharuskan
melakukan Konseling Gizi dengan Ahli Gizi dan dokter yang bersangkutan
terlebih dahulu.
Selain itu, Instalasi Gizi Panti Rapih juga membuka jasa delivery online makanan
diet sehat melalui fasilitas Go-Food pada aplikasi Go-Jek. Berikut beberapa
pilihan menunya:
13
Gambar 3. Katering Diet Rumah Sakit Panti Rapih Pada Aplikasi Go-Food
Layanan Go-Food tersedia setiap hari dari hari Senin-Minggu dengan jam operasional
pukul 07.00-16.00.
3.2. Siklus Menu 10 Hari Pasien di Rumah Sakit Panti Rapih
Berikut adalah menu 10 hari bagi pasien di Rumah Sakit Panti Rapih:
Table 1. Tabel Menu 1 Rumah Sakit Panti Rapih.
Menu 1
Golongan
Makanan Makan Pagi Makan Siang Makan Sore
Nasi/Pengganti Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur
Lauk Hewani Bolabola Ayam Kalio Pepes Tuna (50gr), Kemangi Galantin Daging Lada Hitam, Bombay
Lauk Nabati Ii-Vip: Perkedel Gulung Tempe Mendoan (40gr) Ca Tofu, Loncang
Sayur A Sup Mix Vegetable Ca Jipang (80gr), Loncang Oseng Jagung Bandung
Sayur B Podomoro Kangkung Asem Buncis
Lainnya Rp: Sup Wortel Dj/Rch: Ca Kangkung Rp/Pur: Sup Kacang Merah
Rp/Dl/Rsdh: Oseng Kacang Panjang
Nb: Kaldu Ayam (50gr) Tktp: Ca Ayam Fillet
Vip/Utama: Tahu Isi Daging Tktp: Telur Bb Kuning Vip/Utama: Zupa Sup Ayam, Jamur
Lunak: Oseng Tempe (40gr)
Vip/Utama: Sup Jagung Pipil, Jamur
Putih, Sosis Sapi, Sledri
Buah Semangka Pisang
Snack Egg Roll Chicken Pastry Kolak
Bolu Kukus Degan Ceria Dm/Rp: Roti Zam
Dadar Vla
Menu Anak Bola-Bola Ayam Kalio (35gr) Pepes Tuna, Kemangi Galantin (40gr)
Perkedel Gulung (75gr) Oseng Tempe Ca Tahu
Mix Vegetable Ca Kangkung Sup Kacang Panjang
14
15
Menu 1
Golongan
Makanan Makan Pagi Makan Siang Makan Sore
Menu Saring Daging Ayam Telur
Labu Kuning Kacang Panjang Wortel
Kuah Bening Kuah Bestik Kuah Bestik
Menu 2
Golongan Makan Pagi Makan Siang Makan Sore
Makanan
Nasi/Pengga Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur
nti
Lauk Hewani Pindang Telur Atam Rica Rica Nila Asam Manis Bombay (50gr)
Lauk Nabati Tempe Bacem Terik Tahu (50gr) Tempe Bb Rujak (40gr)
Sayur A Laksa Bihun (Tauge, Kemangi) Oseng Pepaya Muda (50gr) Ca Sawi Sendok (80gr)
Sayur B Bening Bayam (50gr) Smor Wortel (35gr), Kentang (35gr),
Loncang Seledri
Lainnya *Dj/Rl/Rch: Pindang Telur *Rp/Purin Bening Waluh (100gr) *Rs: Rebusan Kacang Panjang (50gr)
Kampung
*Rs : Soto Bihun (10gr), Tktp: Bolabola Daging Bb Rica (40gr) Tktp : Semur Putih
Wortel(10gr), Sledri
Pelengkap: Brambang Goreng Vip: Cream Sup Kacang Merah, Ballaces Cb4/Vk: Sosis Sapi
Sapi (2biji), Seledri
Nb : Kaldu Ayam Vip/Utama: Sup Caisin (20gr), Pangsit
(1biji), Tofu (30gr)
Vip: Pangsit Ikan @2biji
16
Menu 2
Makanan
*Lunak : Ca Bakso Ayam
@2biji
Buah Pisang
Rp: Apel
Snack Dr/Vip/Rp: Kroket Vip: Pudding Mangga Krakers
Anak/ Dm/Diet: Bakpao Ayam Diet: Puding Kacang Almond
Bolu Singkong
Dm/Diet: Pukis
Menu Anak Telur Bb Kuning Galantin Ayam Wortel Nila Asam Manis (50gr)
Tempe Bacem Terik Tahu Tempe Bb Rujak #Santan
Soto Bihun, Wortel, Sledri Smor Kentang (35gr), Wortel(35gr),
Loncang Sledri
Menu Saring Ayam Telur Daging
Labu Siam Kangkung Labu Kuning
Kuah Sup Kuah Tomat Kuah Tomat
Menu 3
Makanan
Nasi/Penggan Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur
ti
Lauk Hewani Bola Bola Daging Kicik (40gr) Bandeng Segar Cabut Duri Goreng (50gr) Dadar Telur Bakso Sapi(1biji), Loncang
17
Menu 3
Makanan
Lauk Nabati Tahu Sutra (50gr) Tempe Gr (40gr) Tahu Rica-Rica(50gr), Kemangi
Sayur A Sup Caisin (60gr) Oseng Kangkung 50gr Ca Tauge Panjang (40gr), Loncang
Sayur B Asem Jakarta Jipang (55gr), Kacang Lodeh Terong(75gr)
Panjang (25gr), Jagung Manis (20gr)
Lainnya *Lunak: Sapo Tahu Lunak : Pepes Bandeng Segar Cabut Duri Rs/Dl: Semur Telur
Rs: Sup Wortel (50gr), *Lunak : Besengek Tempe (40gr) *Rs: Rebusan Waluh (100gr)
Makaroni (4gr)
Vip: Ca Bakso Ayam @2bj *Rp/Rpurin: Rebusan Wortel (55gr) *Dj/Rch: Bening Terong (75gr), Tomat
(10gr)
*Rs: Sup Jipang (80gr) Tktp : Ca Bakso Ikan @2bj
Tktp +#: Bola Bola Ayam Bumbu Opor Vip: Tekwan Baso Ikan (1biji), Udang
(40gr) Cin(1/4kg) Jamur Kuping (2gr), Seledri
Vip: Cream Sup Ayam Giling, Seledri
Buah Pepaya Jeruk
Rp: Semangka Bengkoang
Snack Dr/Vip : Tahu Bakso Biasa/Dm : Risol Mayo Puding Roti Tawar
Vip/Rp/Anak Vip/Diet : Lapis Dm Lunak/ Diet : Risoles Panggang
Legit
Dm: Roti Ayam Dr/Lunak/Anak: Cake Bread Coklat
Menu Anak Bolabola Daging Kicik (40gr) Pepes Bandeng Presto (50gr) A : Semur Telur
Smor Tahu (50gr) Besengek Tempe # Santan (40gr) B,C, D : Telur Dadar Bakso Sapi
Sup Caisin (60gr) Sup Jipang (80gr) Rica-Rica Tahu (50gr)
Bening Terong(75gr), Tomat (10gr)
Menu Saring Ayam Daging Telur
18
Menu 3
Makanan
Wortel Brokoli Labu Siam
Kuah Sup Kuah Smor Kuah Smor
Menu 4
Makanan
ti
Lauk Hewani Tongseng Ayam Fillet(50gr) Rolade Daging Asam Manis (40gr) Tengiri Goreng (60gr)
Lauk Nabati Rendang Kacang Merah (40gr) Tahu Goreng (50gr) Oseng Tempe (40gr)
Sayur A Sup Brokoli (50gr) Setup Mix Vegetable (50gr) Ca Jipang (80gr), Loncang
Sayur B Sup Gambas (120gr), Misoa(5gr) Kare Buncis (35gr), Kentang (35gr)
Santan Cair
Lainnya *Cincang/Dl/Rs: Tongseng *Dj/Rch: Putih Telur Asam Manis *Lunak: Pepes Tengiri(60gr), Kemangi
Ayam Cincang(40gr)
*Rs/Dl: Sup Bayam (50gr) *Lunak L Ca Tahu (50), Loncang Rp/Pur/Rs/Dl: Sup Kentang(35gr),
Wortel (35gr)
Dl Pur: Sup Labu Kuning *Rp, Pur, Rsdl: Oseng Kacang Panjang Tktp/Cb4: Daging Kisi Lada Hitam
(100gr)
Nabati Rs: Tempe Bb Rendang *Rs: Sup Jipang (80gr) Vip: Sup Buntut Daging Kisi(20gr),
(40gr) Kacang Merah(15gr)
Vip: Semur Telur (1/2 Butir) Tktp +#: Telur Asam Manis
Buah Vip/Utama: Puding Kacang Almond Pisang
19
Menu 4
Makanan
Diet: Puding Mocca Rp: Semangka
Snack Dr: Arem-Arem Dr: Wingko Krispy
Vip/Rp/Anak/Diet: Mega Lunak/Anak: Pisang Keju
Mendung
Dm : Pisang Rebus Dm/Diet: Batik
Menu Anak A: Tongseng Ayam Cincang Rolade Daging Asam Manis(40gr) Pepes Tengiri (60gr)
A,B: Tempe Bumbu Kuning Ca Tahu Sutra(50gr) Oseng Tempe (40gr)
C,D: Rendang Kacang Merah Tahu Sutra Asam Manis Kare #Santan Kentang(35gr), Wortel
(35gr)
Sup Brokoli (50gr) Sup Gambas (120gr), Misoa(5gr)
Menu Saring Daging Telur Ayam
Labu Kuning Bayam (Rp/Rpurin: Kentang) Wortel
Kuah Bening Kuah Kari Kuah Kari
Menu 5
Makanan
ti
Lauk Hewani Galantin Daging Balado(40gr) Smor Telur (1butir) Rolade Ayam Wortel (30gr)
Lauk Nabati Tahu Goreng(50gr) Tempe Garit (40gr) Tahu Bb Kuning (50gr)
Sayur A Sup Bayam (50gr) Ca Bloemkol (50gr), Loncang Ca Jagung Bandung (50gr), Jamur
Kuping,Loncang
20
Menu 5
Makanan
Sayur B Soto Tauge Panjang (15gr), Capjay Nyemek Wortel(35gr), Sawi
Soon(5gr),Tomat(10gr), Seledri Sendok(35gr), Kekian
Lainnya *Lunak: Smor Tahu (50gr) *Dj/Rch: Smor Putih Telur *Vip: Saos Lada Hitam
*Rp: Sup Gambas (120gr) *Lunak: Bacem Tempe (40gr) Rp/Purin: Ca Jagung Bandung, Loncang
Vip: Pangsit Ikan @2biji *Rp: Ca Wortel(55gr), Loncang *Rs/Dl: Rebusan Kacang Panjang (50gr)
*Lunak: Ca Bakso Ikan @2bj *Rs: Soto Soon(10gr), Tomat(10gr) Rs: #Sawi Sendok
Tktp +#: Nila Bb Kuning (50gr) Catering: Sup Wortel (35gr) Sawi Sendok
(35gr) #Kekian
Vip: Pumpkin Cream Soup (50gr), Ayam Tktp/Cb4: Ca Bakso Sapi
Dadu(20gr), Parsley
Vip: Sup Telur Kacau, Erten (5gr), Jagung
Pipil (10gr)
Buah Vip: Melonia (Melon Merah:150gr, Jeruk
Selasih)
Utama-Iii: Melon
Snack Dr/Vip: Bengawan Solo Biasa/Lunak: Sus Rogout Cantik Manis
Rp/Anak/Diet: Roti Kelapa Dm/Diet: Sus Rogout Catering: Sus Kering
Dm: Sawut Dr: Roti Boy
Menu Anak Bestik Rolade Daging Smor Telur Rolade Ayam Wortel (30gr)
Smor Tahu Bacem Tempe Tahu Bb Kuning (50gr)
Sup Bayam Soto Tauge Panjang (15gr), Soon(5gr), Sup Wortel(35gr), Sawi Sendok (35gr) #
Seledri Kekian
Labu Siam Buncis (Rpurin: Wortel) Labu Kuning
21
Menu 5
Makanan
Kuah Sup Kuah Tomat Kuah Tomat
Menu 6
Makanan
ti
Lauk Hewani Telur Cetak Bb Kuning (1btr) Bola-Bola Rendang Daging (40gr) Ayam Berku (50gr)+ Blondo
Lauk Nabati Oseng Tempe Basah (40gr) Terik Tahu (40gr) Tempe Goreng (50gr)
Sayur A Sambal Goreng Jipang (80gr) Oseng Pepaya Muda (50gr) Ca Caisin (55gr)
Sayur B Ca Kangkung (45gr) Asem Gambas (120gr)
Lainnya *Dj/Rch Putih Telur Bb Kuning *Rp/Pur/Rs/Dl: Sup Kacang Panjang *Dj/Rch: Ayam Kampung Berku(80gr)
(50gr)
*Rsdl: Sup Jipang, Loncang Tktp +#: Tengiri Bb Rendang (60gr) *Cin/Dl/Rs: Ayam Cincang Berku (40gr)
Vip: Sambal Gr Kreni Vip: Timlo Rolade Ayam, Jamur Kuping, *Lunak :Tempe Bb Kari(40gr)
Soon
*Rs/Dl: Bening Gambas (120gr)
Tktp: Ca Bakso Ikan
Vip: Sapo Tahu Sutra (20gr), Bakso Ikan
(1biji), Wortel, Seledri
Buah Pudding Blaccurant Pisang
Diet: Pudding Mangga
Snack Dr/Vip: Wingko Biasa/Lunak: Martabak Mini Mesis Keju Chessee Stick
22
Menu 6
Makanan
Rp/Anak/Diet: Makaroni Rg/Dm/Diet: Oli Bollen
Scholtel
DM : Makaroni Schotel Dr: Roti Ayam
Menu Anak Telur Cetak Bb Kuning Bola-Bola Rendang Daging (40gr) Ayam Berku +Blondo
Oseng Tempe Basah Tahu Isi Ayam (50gr Tempe Bb Kari
Sup Jipang, Loncang Ca Kangkung (45gr) Bening Gambas
Menu Saring Ayam Daging Telur
Wortel Labu Siam Kacang Panjang
Kuah Bakso Kuah Soto Kuah Soto
Menu 7
Makanan
Nasi/Penggant Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur
i
Lauk Hewani Ayam Filet (50gr) Nila Goreng (50gr) Galantin Daging Asam Manis (40gr)
Lauk Nabati Bakmoy (Tahu, Udang, Tempe Bb Oseng (40gr) Pepes Tahu (40gr), Kemangi
Tongje)
Sayur A Taoge Ca Jipang (80gr) Ca Brokoli (50gr), Loncang
Sayur B Bening Bayam (50gr) Sup Wortel (40gr), Makaroni, Loncang,
Seledri
Lainnya *Rs/Dl/Cincang: Ayam Giling Lunak: Nila Bb Acar (50gr) + Timun Ii-Iii: Telur Asam Manis
23
Menu 7
Makanan
*Rs/Dl/Rp/Rpurin : Sup Waluh *Rp/Rpurin: Oseng Pepaya (50gr) *Dj/Rch: Putih Telur Asam Manis
(100gr)
Vip/Utama : Pindang Telur Tktp +#: Telur Bb Acar *Rs/Dl: Buncis (50gr)
Vip: Sup Tomat Spagetti (25gr) Daging Tktp: Rolade Ayam(35gr)
Giling (15gr), Sledri
Vip/Utama: Cream Sup Brokoli(10gr),
Ayam Giling (20gr)
Buah Vip: Rujak Serut (Bengkoang 30gr, Pisang
Pepaya 30gr,Ketimun 30gr)
Utama-Iii: Semangka Dm/Rp: Apel
Snack Dr/Vip: Carang Gesing Biasa/ Dm/Dr: Pastel Sus Kering
Rp/Anak/Diet : Roti Semir Dmdjrch/ Diet: Kue Lumpur
Dm: Muffin Lunak/ Anak: Tity Frutty
Menu Anak Ayam Smor Nia Bb Acar (50gr) Galantin Daging Bb Asam Manis (40gr)
Bakmoy: Tahu+Tauge Tempe Bb Bali (40gr) Pepes Tahu Kemangi (40gr)
Ab: Ayam Giling Smor Bening Bayam( 50gr) Sup Wortel (40gr), Makaroni Loncang
Sledi
Sup Waluh (100gr)
Labu Kuning Wortel, Brokoli Buncis
Kuah Bakmoy Kuah Kari Kuah Kari

24
Menu 8
Makanan
Nasi/Pengganti Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur
Lauk Hewani Daging Empal Gentong (55gr) Galantin Ayam Wortel (35gr) Bandeng Goreng (50gr)
Lauk Nabati Tempe Bumbu Oseng (40gr) Oseng Tahu Tauco (50gr) Tempe Bb Bacem (40gr)
Sayur A Stup Buncis (50gr) Ca Bloemkol (50gr), Loncang Ca Caisin (55gr)
Sayur B Asem Kalimantan Terong (45gr), Kacang Lodeh Jipang (60gr)
Panjang (25gr), Kemangi
Lainnya *Cin/Rs/Dl: Daging Giling *Rp: Ca Brokoli (50gr) *Lunak: Bandeng Presto Bb Kuning
Empal Gentong(40gr) (50gr)
*Rp/Rpurin: Ca Kacang Rs: Rebusan Waluh (100gr) *Rg: Tuna Bb Kuning (50gr)
Panjang (50gr)
Nb: Kuah Empal Gentong Rs/Dl Bening Terong (75gr), Tomat *Rs: Rebusan Wortel (55gr)
Pelengkap: Loncang, Tktp +#: Semur Telur *Dj/Rch/Rsdl: Sup Jipang (80gr)
Brambang Goreng
Vip/Utama: Rolade Ayam Bb Vip/Utama: Cream Sup Sosis Sapi, Jamur Tktp: Ca Bakso Rambutan
Kuning (35gr) Kancing, Sledri
Vip/ Utama: Sup Bakso Rambutan,
Jagung Pipil, Sledri
Buah Melon Pisang
Rp: Apel
Snack Dr: Lemper Biasa/Lunak/Anak : Pie Vla Apem Gurih
Vip/Rp/Anak/Diet: Nagasari Dm: Pie Vla Dm Dm/Rpp/Rs: Apem Gurih Tak
Buncis,Jagung
Dm: Crakers Panggang Dr: Roti Pisang Catering: Krakers
Menu Anak Empal Gentong Daging Galantin Ayam Wortel (35gr) Bandeng Presto Bb Sate Panggang
(50gr)
25
Menu 8
Makanan
Ab: Empal Daging Giling Oseng Tahu Tauco (50gr) Tempe Bb Kuning # Santan
Tempe Bb Bacem Bening Terong (75gr), Tomat (10gr Sup Jipang (80gr), Loncang
Sup Kacang Panjang (50gr)
Menu Saring Daging Ayam Telur
Wortel Kangkung Labu Kuning
Kuah Bening Kuah Bestik Kuah Bestik
Menu 9
Makanan
i
Lauk Hewani Smor Telur Bola-Bola Daging Bb Kari (40gr) Ayam Fillet Teriyaki (55gr), Wijem
Lauk Nabati Galantin Tahu Wortel (50gr) Tempe Bb Besengek (40gr) Perkedel Goreng (75gr)
Sayur A Sup Bloemkol (30gr), Wortel Ca Bayam (50gr) Ca Tauge Panjang (40gr), Loncang
(20gr)
Sayur B Bening Gambas (120gr) Sup Sawi Sendok (70gr)
Lainnya *Dj/Rch: Smor Putih Telur *Rp: Ca Jipang (80gr) *Cin/Rs/Dl: Atam Cincang Teriyaki
(40gr)
*Rp: Sup Wortel (55gr) Bening Gambas (120gr) *Lunak: Perkedel Panggang (75gr)
Vip: Fillet Ayam Gr (55gr) Tktp +#: Tuna Bb Kari *Rs: Rebusan Waluh (100gr)
26
Menu 9
Makanan
*Lunak: Fillet Ayam Saos Vip/Utama: Cream Sup (20gr) Ayam *Rs: Sup Kacang Panjang (50gr)
Asam Manis Dadu (20gr), Seledri
Vip/Utama: Rolade Ayam Bb Tktp: Ca Sosis Sapi
Kuning (35gr)
Vip: Sup Tom Yam Udang, Jamur
Kancing
Buah Utama-Iii: Pepaya Jeruk
*Rp: Semangka
Snack Dr/Vip/Rp: Risoles Vip: Dawet Sarang Burung Shiffon Dm
Anak Vip/Diet: Roti Pisang Biasa/Dr: Donut Keju
Dm: Roti Pisang Anak: Sate Donat
Dmrp: Roti Zam Lunak/Rg: Cake Marmer
Dm/Diet: Makaroni Schootel
Menu Anak Smor Tahu Bola-Bola Daging Bb Kari (40gr) Ayam Fillet Teriyaki (55gr), Wijen
Galantin Tahu Wortel Tempe Bb Besengek (40gr) A: Ayam Giling Teriyaki, Wijen
Tahu Bacem Bening Gambas (120gr) Perkedel Panggang (75gr)
Sup Bloemkol, Wortel Sup Sawi Sendok (70gr)
Menu Saring Ayam Telur Daging
Labu Siam Wortel, Bayam Labu Kuning
Kuah Soto Kuah Smor Kuah Smor

27
Menu 10
Makanan
i
Lauk Hewani Bakso Kuah (3bj) Udang Goreng Telur Dadar(1butir), Loncang
Lauk Nabati Tahu Rebus (50gr) Tempe Bb Kuning (40gr) Tahu Isi Ayam (Goreng),
Tahu(35gr)Ayam (10gr)
Sayur A Rebusan Caisin (50gr) Oseng Kacang Panjang (50gr) Stup Buncis (50gr)
Sayur B Untup-Untup Jipang (80gr), Kacang Prol, Sup Brokoli (50gr) Jagung Pipil (10gr)
Tomat
Lainnya *Rs/Dl: Sup Wortel (50gr), *Lunak : Tengiri Saos Mentega (60gr) Dj/Rch: Putih Telur Bb Kuning
Makaroni
U/P: Ca Caisin *Rs/Dl: Bening Jipang (80gr), Tomat Dl: Telur Glundung Bb Kuning
(10gr)
Upi/Imc: Bola-Bola Daging Bb Tktp +# Bola Bola Ayam Bb Mangut Lunak: Tahu Isi Ayam (Kukus)
Semur (40gr) (40gr)
Vip/Utama: Pangsit Rebus (2bj) Vip/Utama: Cream Sup Kacang Hijau, *Rp/Pur: Oseng Terong (80gr)
Balleces, Seledri
*Rs/Dl: Sup Gambas (120gr)
Tktp: Ca Ayam Dadu (40gr)
Vip/Utamal Sup Mix Vegetable (20gr),
Ayam Dadu (20gr)
Buah Vip/Utama: Pudding Mocca Pisang
Diet: Pudding Blaccurant Jeruk
Snack Dr/Vip/Rp/Anak Vip/Diet : Biasa/Lunak: Hunkue Monte Roti Dm
Mangkok Dieng
Dm: Talam Dm/Diet: : Pisang Rebus
28
Menu 10
Makanan
Dm Rp/Diet Rp: Ketela Kuning Kukus
Dr: Lapis Legit
Menu Anak Bakso Mangut Tengiri (60gr) A: Telur Glundung Bb Kuning
Tahu Rebus Tempe Bacem (40gr) B,C,D: Telur Dadar, Loncang
A: Daging Giling Smor Bening Jipang (80gr), Tomat (10gr) Smor Tempe
*Sup Wortel, Makaroni Kerang Sup Brokoli(50gr), Jagung Pipil (10gr)
Menu Saring Daging Menu Saring Telur
Wortel Ayam Kacang Panjang
Kuah Sup Labu Kuning Kuah Soto
Kuah Soto
3.3. Standar Resep
Diet bagi pasien Diabetes Mellitus dibagi menjadi 8golongan sesuai dengan kebutuhan
kalori pasien. Golongan I membutuhkan 1100Kalori, golongan II membutuhkan
1300Kalori, golongan III membutuhkan 1500Kalori, golongan IV membutuhkan
1700Kalori, golongan V membutuhkan 1900Kalori, golongan VI membutuhkan
2100Kalori, golongan VII membutuhkan 2300Kalori dan golongan VIII membutuhkan
2500Kalori. Bahan makanan yang diberikan terdiri dari nasi atau pengganti, lauk hewani
seperti daging, lauk nabati seperti tempe, 2 macam sayuran dan minyak yang memiliki
porsi berbeda pada tiap golongannya. Waktu penyajian makanan untuk pasien diet
Diabetes Mellitus di atur sebagai berikut:
 Makan pagi: 08.00
 Snack: 10.00
 Makan Siang:14.00
 Snack: 18.00
 Makan Malam: 20.00
 Snack Malam: 21.00
Kebutuhan energi pasien diet Diabetes Mellitus selama satu hari di dapatkan dari
kandungan protein, lemak dan karbohidrat. Energi yang didapatkan dari protein sebesar
13-15%, dari lemak sebesar 25-32%, dari karbohidrat sebesar 54-61%. Berikut tabel
standart Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta:
29
Table 11. Tabel Standar Diet Diabetes Mellitus Rumah Sakit Panti Rapih.
Standart Diet DM
I II III IV V VI VII VIII
Golongan 1100Kal 1300Kal 1500Kal 1700Kal 1900Kal 2100Kal 2300Kal 2500Kal
Waktu Bahan
Makanan 1123Kal 1301Kal 1529Kal 1700Kal 1921Kal 2100Kal 2303Kal 2491Kal
(Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr)
Nasi/Penukar 50 75 75 100 100 150 150 200
LH/Daging/P 25 25 225 25 50 50 50 50
LN/Tempe/P 25 25 25 25 50 50 50 50
08.00
Sayuran A 100 100 100 100 100 100 100 100
Sayuran B 50 50 50 50 50 50 50 50
Minyak 2,5 2,5 5 5 5 5 5 5
Buah/Pisang 100 100 100 100 100 100 100 100

10.00 Susu Diet
0 0 0 0 0 0 20 20
(susu Skim)
Nasi/Penukar 50 100 100 150 150 200 200 250

LH/Daging/P 25 25 50 50 50 50 50 50
LN/Tempe/P 25 25 50 50 50 50 50 50
14.00
Sayuran A 100 100 100 100 100 100 100 100
Sayuran B 50 50 50 50 50 50 50 50
Minyak 5 5 5 5 7,5 7,5 10 10
18.00 Snack DM 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong
30
31
Standart Diet DM
Waktu Bahan
Nasi/Penukar 50 75 100 100 150 150 200 200
LH/Daging/P 25 25 50 50 50 50 50 50
LN/Tempe/P 25 25 25 50 50 50 50 50
20.00
Sayuran A 100 100 100 100 100 100 100 100
Sayuran B 50 50 50 50 50 50 50 50
Minyak 2,5 2,5 5 5 7,5 7,5 10 10
21.00 Snack DM 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong
Table 12. Tabel Standart Distribusi Energi Pasien Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Panti Rapih

Bahan
Distribusi 1. Energi
Energi 14% 13% 14% 14% 15% 14% 14% 14%
dari Protein
2. Energi
32% 28% 31% 29% 30% 28% 27% 25%
dari Lemak
3. Energi
55% 60% 54% 57% 55% 58% 59% 61%
dari KH
BAB IV
PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan makanan dan pelayanan
gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung. Beberapa
ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Undang-Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
2. Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Peraturan Pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan.
4. Peraturan Pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional.
5. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit.
6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar
Profesi Gizi.
7. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 907/Menkes/SK/MI/2002 tentang
Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum
8. Peraturan Presiden RI Nomor 8 tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi
Nasional Indonesia.
9. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1796/Menkes/PerMIlI/2012 tentang
Regristasi Tenaga Kesehatan.
10. Kemenkes Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1204/MENKES/SKIX/2004
Tentang persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
11. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168 tahun 1999 tentang Bahan Tambahan
Pangan.
12. Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi
Makanan.
13. Peraturan Menteri Kesehatan no 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Praktek
Tenaga Gizi
14. Peraturan Menteri Kesehatan no 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit
32
33
4.1.Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi. (PGRS,2013). Rangkaian kegiatan ini bertujuan dari
supaya makanan yang tersedia bagi pasien memiliki kualitas yang baik, memenuhi
kebutuha gizi, aman dan dapat diterima oleh konsumen untuk mengoptimalkan status
gizinya. Berikut alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta:
Penerimaan
Perencanaan Pengadaan
Bahan
Menu Bahan
Makanan
Pengolahan Persiapan Penyimpanan

Bahan Bahan Bahan
Makanan Makanan Makanan
Pencatatan,
Distribusi Penyajian Pelaporan
Makanan Makanan serta
Evaluasi
Gambar 4. Gambar Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Panti Rapih
4.1.1. Perencanaan Menu

Perencanaan Menu merupakan kegiatan menyusun dan memadukan sajian
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis dan dapat memenuhi kecukupan
gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, ataupun kebijakan
institusi. (PGRS, 2013) Perencanaan menu dapat membantu memenuhi
kecukupan gizi, memenuhi selera konsumen serta memenuhi kepentingan
penyelenggaran makanan di rumah sakit. Dalam merencanakan menu, ada
beberapa hal yang harus dipertimbangkan, diantaranya:
a. Pola menu
b. Kecukupan gizi konsumen / Standar Diet
c. Ketersediaan bahan makanan di pasar
d. Dana atau anggaran
e. Indeks harga pasien
34
f. Karakteristik bahan makanan

Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah warna,
konsistensi, rasa dan bentuk.
g. Food habit dan Preferences
h. Fasilitas fisik dan peralatan
i. Macam dan Jumlah Tenaga
Langkah langkah kegiatan Perencanaan Menu:
Menetapkan Lama Siklus

Membentuk Tim Menetapkan
Menu dan Kurun Waktu
Kerja Macam Menu
Penggunaan Menu
Merancang Menetapkan Menetapkan Pola

format Menu Besar Porsi Menu
Melakukan
Melakukan Uji
Penilaian dan
Coba Menu
Merevisi Menu
4.1.2. Pengadaan Bahan Makanan

Proses pengadaan makanan dilakukan dengan menetapkan spesifikasi,
perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembeliaan makanan dengan
melakukan survey pasar. (PGRS, 2013)
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan memiliki spesifikasi dengan parameter
ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.
Spesifikasi bahan makanan yang ada di Instalasi Pelayanan Gizi, memuat
tentang:
1) Nama bahan makanan/ produk
2) Ukuran/ tipe unit/ kontainer/ kemasan
35
3) Tingkat kualitas
4) Umur bahan makanan
5) Warna bahan makanan
6) Identifikasi pabrik
7) Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa
8) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
9) Satuan bahan makanan yang dimaksud
10) Keterangan khusus lain bila diperlukan
Contoh Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau filet, berat 1/2
kg/potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis, dan tidak
beku.
4.1.3. Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan penerimaan bahan makanan dimulai dari memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan.
(PGRS,2013). Proses ini bertujuan guna menyesuaian pesanan dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya. Dalam melakukan kegiatan
penerimaan harus memperhatikan:
a. Daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.
b. Daftar spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah Penerimaan Bahan Makanan:

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan Makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan makanan.
Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih menetapkan jadwal penerimaan bahan
makanan, yaitu:
a. Bahan makanan basah pukul 06.00-08.00
36
b. Bahan makanan kering pk 08.00-10.00
4.1.4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar melindungi bahan makanan supaya
siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat. (PGRS, 2013). Dalam
kegiatan ini harus diperhatikan tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas, dan keamanan bahan makanan dengan prasyarat:
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Bahan makanan yang telah memenuhi syarat dan langsung digunakan akan
ditimbang dan dibawa ke ruang persiapan bahan makanan namun jika tidak
langsung digunakan akan segera disimpan pada ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan
kering, diantaranya:
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam bahan
makanan
2. Bahan makanan diletakkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlubang
3. Rak penyimpanan diatur 10 cm dari dinding, 15 cm dari lantai dan 50 cm dari
langit-langit
4. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu, FIFO, (First In
First Out) dan bahan makanan yang mendekati masa kadaluarsa terlebih
dahulu FEFO (First Expired First Out)
5. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan harus langsung disi pada kartu
stock bahan makanan
6. Suhu ruangan gudang kering bekisar antara 19-21°C
7. Ruang penyimpanan dibersihkan setiap hari
8. Setiap bulan dilakukan stock opname
37
Sedangkan untuk bahan basah suhu yang digunakan dibagi menjadi:

a. Daging, ikan, udang dan hasil olahnya (-)10°C sd (-)5°C
b. Telur, susu, dan hasil olahannya: 5-7°C
c. Sayur dan buah: 10°C
d. Tepung dan biji-bijian: 25°C
Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari, kebersihan ruang pendingin dan
lemari es dijaga setiap hari.
4.1.5. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan dilakukan dengan mencuci, memotong, menyiangi,
meracik bahan makanan sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. (PGRS,2013). Dalam kegiatan persiapan
ada beberapa hal yang harus diperhatikan, diantaranya:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, standar potongan
sayur, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.
Di Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih persiapan bahan makanan
dibedakan menjadi 3, yaitu: persiapan lauk, sayur dan bumbu
1) Dalam proses persiapan lauk, harus memperhatikan menu, standar porsi,
standar potongan lauk dan jumlah pasien.
2) Dalam proses persiapan sayuran, harus memperhatikan menu, standar porsi,
standar potongan sayur dan jumlah pasien.
3) Dalam proses persiapan bumbu, harus memperhatikan menu, standar bumbu
dan jumlah pasien
4.1.6. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman dikonsumsi. (PGRS, 2013). Tujuannya adalah untuk mengurangi resiko
38
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan

dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan dan
membebaskan bahan makanan dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh.
Syarat yang harus dipenuhi dalam melakukan kegiatan pengolahan bahan

makanan adalah:
a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan/checklist citarasa
e. Tersedianya standar resep
Proses pengolahan makanan di Rumah Sakit Panti Rapih meliputi 4 bagian, yaitu:
pengolahan makanan biasa dan biara, pengolahan makanan diet, pengolahan
makanan saring, dan pengolahan makanan pesanan (VIP).
4.1.7. Distribusi Makanan

Distribusi makanan dilakukan supaya makanan yang tersedia sampai kepada
konsumen/ pasien yang sesuai kebutuhan mereka.
Jadwal distribusi makanan di Instalasi Pelayanan Gizi diatur sebagai berikut:

a. Makan pagi: 06.30-07.30
b. Makan siang: 10.30-11.30
c. Snack sore: 13.30-14.00
d. Makan sore: 15.30-16.30
Sistem distribusi yang digunakan adalah sistem yang dipusatkan (sentralisasi).
Sistem sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan. Keuntungan cara sentralisasi:
1) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
2) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan.
39
3) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
4) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
4.1.8. Penyajian Makanan

Penyajian makanan adalah suatu aktifitas menghidangkan makanan dan minuman
sampai kepada konsumen/pasien. (PGRS, 2013). Apabila pasien menjalani
tindakan operasi atau pemeriksaan lainnya yang melewati waktu makan, maka
waktu pemberian makan ditunda sesuai kondisi pasien. Apabila pasien
menghendaki makanan disajikan di luar jam penyajian makan, dapat dipenuhi
asalkan sudah ada konfirmasi lebih dahulu. Perubahan permintaan makanan
karena adanya pasien baru dan perubahan diet dilakukan paling lambat:
a. Pukul 10.00 untuk permintaan makan siang
b. Pukul 14.00 untuk permintaan makan sore
c. Pukul 19.00 untuk permintaan makan pagi esok hari
Kecuali untuk permintaan makanan sonde atau cair
Waktu Pengambilan alat makan kotor dari ruang pasien:
a. Makan pagi selambat-lambatnya pukul 09.00
b. Makan siang selambat-lambatnya pukul 13.00
c. Makan sore selambat-lambatnya pukul 19.00
4.1.9. Pencatatan, Pelaporan serta Evaluasi

Pelaporan kegiatan Instalasi Pelayanan Gizi diperlukan dalam perencanaan,
pemantauan dan evaluasi serta pengambilan keputusan untuk peningkatan
pelayanan gizi. Oleh karena itu kegiatan ini harus dilakukan secara cermat dan
teliti, karena kesalahan dalam pencatatan dan pelaporan dapat mengakibatkan
kesalahan dalam menentukan suatu tindakan
Pelaporan kegiatan pelayanan Instalasi Gizi terdiri dari:
A. Laporan Harian
1. Laporan harian kegiatan produksi dan distribusi makanan di dapur
2. Laporan porsi makan biasa, makan diet dan catering luar
40
3. Laporan kesiapan bahan makanan, fasilitas, lingkungan kerja dan pelayan

kesehatan
4. Laporan harian konsultasi gizi rawat jalan
5. laporan harian konsultasi gizi rawat inap
6. Laporan komplain pasien
7. Laporan sisa makan pasien
8. Laporan waktu distribusi makanan di dapur pusat
9. Laporan waktu penyajian makanan di ruang rawat inap
10. Laporan survey citarasa makanan di dapur
11. Laporan monitoring stock minimal harian bahan makanan
12. Laporan monitoring suhu ruang dan penyimpanan bahan makanan
13. Laporan monitoring suhu makanan jadi di dapur
B. Laporan Bulanan
1. Laporan produksi dan distribusi makanan di dapur
2. Laporan porsi makan pasien dan catering
3. Laporan permintaan makan rutin dan tidak rutin
4. Laporan bulanan konsultasi gizi rawat jalan
5. Laporan bulanan konsultasi gizi rawat inap
6. Laporan bulanan indikator mutu dan sasaran mutu
7. Laporan ketepatan diet pasien
8. Laporan bulanan komplain pasien
9 Laporan bulanan sisa makan pasien
10. Laporan bulanan pelaksanaan edukasi gizi
11. Laporan bulanan waktu distribusi makanan di dapur pusat
12 Laporan bulanan penyajian makanan di ruang rawat inap
13. Laporan bulanan survey citarasa makanan
14. Laporan bulanan monitoring stock minimal bahan makanar
15. Laporan bulanan monitoring suhu ruang dan penyimpanan bahan makanan
16. Laporan bulanan monitoring suhu makanan jadi di dapur
17. Laporan kepatuhan dan ketepatan langkah cuci tangan yang benar
18. Laporan monitoring penggunaan APD
41
C. Laporan Tri Wulan:

1. Laporan kinerja fungsi dan usulan penyempurnaan meliputi TW I, I, Ill, dan IV
2. Laporan Pelaksanaan Program Kerja Instalasi Pelayanan Gizi meliputi TW I,
II, III, dan IV
D. Laporan Tahunan
1. Laporan Implementasi Program Kerja disusun dalam satu tahun
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi

bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijakan yang disusun sehingga dapat dicapai sasaran yang dikehendaki. Melalui
penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun
membuat rencana program yang baru Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian
dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dan dampak untuk meilai relevansi
kecukupan, kesesuaian, dan kegunaan. Pelaporan dan evaluasi kegiatan
penyelenggaraan makanan dianalisa setiap 3bulan sekali. Monitoring dan evaluasi
kegiatan penyelenggaraan makanan menjadi tanggung jawab Kepala Instalasi
Pelayanan Gizi.
BAB V
PENGEMBANGAN MENU BAGI PASIEN KATERING DIET DIABETES
MELLITUS
5.1 Latar Belakang

Diabetes Mellitus adalah penyakit yang mengganggu sistem metabolisme tubuh. Produksi
insulin dalam tubuh terganggu sehingga ekskresi gula dalam darah tidak terjadi secara
efektif. Menurut Internasional of Diabetic Ferderation (IDF, 2015) Indonesia merupakan
negara yang menepati urutan ke 7 dengan penderita DM sejumlah 8,5 juta penderita dan
mengalami peningkatan tiap tahunnya. Ada 2 tipe DM, yaitu:
1. DM Tipe I
Kondisi ini disebabkan keberadaan insulin dalam tubuh yang tidak tercukupi. Hal
ini merupakan dampak kerusakan sel beta pankreas. Pasien dengan DM tipe I
memerlukan terapi insulin seumur hidup dan biasanya terjadi pada usia yang
relatif muda. (Rismayanthi, 2010).
2. DM Tipe II
Kondisi ini disebabkan keberadaan insulin dalam tubuh yang tidak bekerja dengan
baik. Kondisi ini merupakan kegagalan tubuh dalam memetabolasi glukosa
sehingga kadar gula darah dalam tubuh akan tinggi. Pasien dengan DM tipe II
biasanya mengalami obesitas dan terjadi setelah usia 30 tahun. (Rismayanthi,
2010)
Terapi insulin bagi pasien DM Tipe I dibutuhkan karena produksi dalam tubuh tidak ada,
sedangkan pasien DM Tipe II ada yang tetap memerlikan insulin supaya mengatasi
resistensi sel terhadap insulin. Penderita DM bisa mengalami komplikasi jika tidak diatasi
dengan baik. Komplikasi yang dapat dialami diantaranya hyperlipidemia (kolesterol dan
trigliserid), hypertensi, jantung, ginjal, kebutaan dan impotensi. Gejala penyakit DM
ditandai dengan rasa haus terus menerus (polydipsia), lapar terus menerus (polyfagia),
sering kencing (polyuria) dan badan terasa lemas. Cara pencegahan komplikasi dengan
melakukan kontrol gula darah, periksa rutin, konsumsi obat hipoglikemi, latihan fisik
ringan dan patuh dalam diet rendah kalori. (Ruslianti, 2008). Kebutuhan gizi seseorang
dengan Diabetes Mellitus harus lebih rinci dibandingkan dengan orang tanpa gangguan
DM. Hal ini akan mempengaruhi keseimbangan gula darah pasien dan resiko penyakit
42
43
degeneratif yang dapat menyerang pasien. Penentuan jumlah kalori diet DM dapat
ditentukan berdasarkan presentase Berat Badan Relatif dengan rumus:
𝐵𝐵
𝐵𝐵𝑅 = × 100%
𝑇𝐵 − 100
BB: kg
TB: cm
Adapun kriterianya sebagai berikut:
a. Kurus (underweight): BBR<90%
b. Normal (ideal): BBR 90-110%
c. Gemuk (overweight): BBR >110%
d. Obesitas: BBR>120%
Pedoman jumlah kalori yang diperlukan sehari pada penderita DM
a. Kurus: BB X 40-60kalori
b. Normal: BB X 30 kalori
c. Gemuk: BB X 20 kalori
d. Obesitas: BB X 10-15kalori
Gula murni/ gula sederhana akan diserap dengan mudah oleh tubuh sehingga
mempercepat terjadinya kenaikan gula darah. Penderita DM dianjurkan menghindari
konsumsi gula sederhana dan memperbanyak konsumsi serat. Serat yang dikonsumsi
sesuai kebutuhan akan menyebabkan rasa kenyang namun mengandung kalori yang
rendah. (Juleka, 2005) Kepatuhan diet merupakan salah satu pilar keberhasilan dalam
penatalaksanaan DM (Tjokroprawiro, 2006). Sayangnya menurut data penelitian
sebanyak 75% penderita Diabetes Mellitus tidak mengkonsumsi makanan sesuai anjuran.
Banyak penderita tahu tenteng penatalaksanaan DM tetapi tidak memahami bagaimana
pengaplikasian diet yang dianjurkan terkait jadwal, jumlah, jenis makanan yang
dikonsumsi dalam satu hari.
Oleh karena itu, penting bagi seluruh masyarakat untuk mengetahui menu diet bagi
seorang dengan DM sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari. Penerapan
dalam kehidupan sehari-hari ini dapat membantu seseorang dengan DM dapat menjalani
kehidupan selayaknya seorang lainnya.
44
5.2 Tujuan
Tujuan dari pengaturan menu diet ini adalah memberikan gambaran kepada penderita
Diabetes Mellitus mengenai pengaplikasian diet yang dianjurkan terkait jadwal, jumlah
dan jenis makanan yang dapat dikonsumsi.
5.3 Metode
Dalam perencanaan jenis bahan makanan dan porsi penyajian penulis menggunakan
acuan daftar Petunjuk Diet Diabetes Mellitus dan Daftar Bahan Makanan Penukar dari
Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarata. Perhitungan kalori menggunakan data dari
website Data Komposisi Pangan Indonesia yang menyediakan sebanyak 1.169 data gizi
bahan pangan di Indonesia. Data Komposisi Pangan Indonesia diatur oleh Mentri
Kesehatan RI dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
HK.02.02/Menkes/526/2016 tentang Kelompok Kerja Standar Mutu dan Kecukupan
Gizi. Selain itu perhitungan kalori didapatkan dari data pada aplikasi Fat Secret. Aplikasi
FatSecret sendiri memiliki pengguna di lebih dari 35 negara dan tersedia dalam 15
bahasa. Aplikasi ini membantu penggunanya untuk mengatur diet berbasis kalori
sekaligus memberikan paduan dalam menurunkan, menstabilkan serta menambah berat
badan.
45
5.4 Siklus Menu 10 Hari Diet Bagi Pasien Diabetes Mellitus

Siklus Menu 10 Hari Bagi Pasien Diet Diabetes Mellitus dapat dilihat pada tabel:
Table 13. Tabel Menu 1 Diet Pasien Diabetes Mellitus.
Menu 1
Makan Pagi (08.00) Berat Per Porsi
Golongan Menu 1300Kalori 1900Kalori 2500Kalori
Nasi/Pengganti Nasi Merah 75 100 200
Lauk Hewani Semur daging sapi 25 50 50
Lauk Nabati Tempe goreng 25 50 50
Sayur A Tumis Labu Siam 150 150 150
Sayur B
Minyak Minyak Kelapa Sawit 2,5 5 5
Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100
Makan Siang (14.00)
Nasi/Pengganti Nasi Putih 100 150 250
Ikan bandeng bumbu
25 50 75
Lauk Hewani kuning
Lauk Nabati Tahu goreng 50 50 50
Sayur A Sup Buncis 100 100 100
Sayur B Tumis Jagung Muda 50 50 50
Minyak Minyak Kelapa Sawit 5 7,5 10
Snack (18.00) Kue Waluh 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Ayam saos fuyunghay 25 50 50
Lauk Nabati Tahu Sutra 25 50 50
Sayur A Tumis Jamur Kuping 100 100 100
Sayur B Acar Timur 50 50 50
Minyak Minyak Kelapa Sawit 2,5 7,5 10
Snack (21.00) Apel Hijau 100 100 100
Persentase Energi
Sumber 1300Kalori 1900Kalori 2500Kalori
Karbohidrat 67,03% 58,66% 61,31%
Protein 14,91% 15,15% 13,72%
Lemak 24,82% 30,98% 28,21%
46
Menu 2
Daging sapi cincang saos
25 50 50
Lauk Hewani tiram
Lauk Nabati Tumis tahu 25 50 50
Sayur A Buncis saos tiram 150 150 150
Sayur B
Snack (10.00) Air Kacang Hijau 100 100 100
Makan Siang (14.00)
Ikan Nila Goreng
25 50 50
Lauk Hewani Tepung
Lauk Nabati Tumis Tempe 25 50 50
Sayur A Sayur Asem 100 100 100
Sayur B Tumis Orak Arik 50 50 50
Snack (18.00) Martabak Telur 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Nasi/Pengganti Kentang Kukus 75 150 200
Lauk Hewani Bistik Ayam 30 50 50
Lauk Nabati Rolade tahu 25 50 50
Sayur A Sup Wortel 100 100 100
Sayur B Ca Kacang Kapri 50 50 50
Snack (21.00) Puding Pisang 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 58,96% 52,72% 57,33%
Protein 16,11% 18,84% 16,68%
Lemak 29,86% 32,21% 28,74%
47

Menu 3
Lauk Hewani Ayam Bumbu Kecap 30 50 50
Lauk Nabati Moon tahu 25 50 50
Sayur A Karedok 150 150 150
Sayur B
Snack (10.00) Susu Kedelai 100 100 100
Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Sop Bola Daging Sapi 50 75 75
Lauk Nabati Kacang Merah 25 50 50
Sayur A Ca Jamur Tiram 150 150 150
Sayur B
Snack (18.00) Pepaya Potong 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Pepes Ikan Tuna 25 50 50
Lauk Nabati Orak arik tahu 25 50 50
Sayur A Sup Oyong 100 100 100
Sayur B Tumis Terong 50 50 50
Snack (21.00) Puding Coklat 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 55,95% 53,32% 58,71%
Protein 19,89% 20,12% 17,30%
Lemak 26,99% 29,41% 25,76%
48
Menu 4
Nasi/Pengganti Nasi Merah Hainan 75 100 200
Lauk Hewani Ayam Rebus 25 50 50
Lauk Nabati Sop tofu 25 50 50
Sayur A Tumis Kailan 150 150 150
Sayur B
Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100
Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Tumis daging sapi cincang 30 50 75
Lauk Nabati Nugget Tempe 25 50 50
Sayur A Tumis lobak 100 100 100
Sayur B Wortel 50 50 50
Snack (18.00) Puding Vanilla 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Ikan Tengiri Kuah Kuning 30 50 75
Lauk Nabati Tumis Tahu 25 50 50
Sayur A Ca tauge 150 150 150
Sayur B
Snack (21.00) Jambu Air 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 50,52% 46,95% 48,93%
Protein 19,34% 20,24% 18,21%
Lemak 29,02% 31,95% 31,97%
49

Menu 5
Lauk Hewani Gadon daging sapi 25 50 50
Lauk Nabati Ca Tahu Sutra 25 50 50
Sayur A Tumis daun singkong 150 150 150
Sayur B
Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Ikan Nila Crispy 25 50 50
Lauk Nabati Ca Kembang Tahu 25 50 50
Sayur A Sop Makaroni Sayur 100 100 100
Sayur B Tumis Labu Siam 50 50 50
Snack (18.00) Belimbing 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Putih Telur Gulung 25 50 50
Lauk Nabati Tempe Bumbu Kuning 25 50 50
Sayur A Kangkung Tauco 100 150 150
Sayur B
Snack (21.00) Singkong Thailand 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 60,38% 53,77% 58,48%
Protein 14,84% 16,45% 14,62%
Lemak 27,81% 32,11% 28,37%
50
Menu 6
Nasi/Pengganti Kentang Rebus 100 150 250
Rolade daging sapi saos
25 50 50
Lauk Hewani tomat
Lauk Nabati Tumis sapo tahu 25 50 50
Sayur A Mix vegetable 150 150 150
Sayur B
Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100
Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Sate Bandeng 50 100 100
Lauk Nabati Tempe goreng 25 50 50
Sayur A Sop Bayam 100 100 100
Sayur B Tumis Oyong 50 50 50
Snack (18.00) Buah Pir 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Garang Asem Ayam 40 75 75
Lauk Nabati Moon tahu 25 50 50
Sayur A Tumis sawi sendok 150 150 150
Sayur B
Snack (21.00) Kue Kacang 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 47,11% 43,94% 49,20%
Protein 16,97% 17,93% 16,24%
Lemak 26,46% 32,13% 28,31%
51
Menu 7
Lauk Hewani Ikan Nila Pesmol 25 50 50
Lauk Nabati Tahu Goreng 25 50 50
Sayur A Tumis Brokoli 150 150 150
Sayur B
Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Udang goreng tepung 30 75 75
Lauk Nabati Tempe Tumis 25 50 50
Sayur A Sop oyong 100 100 100
Sayur B Tumis Pare 50 50 50
Snack (18.00) Apem Gurih 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Bakso Sapi Bakar 25 50 50
Lauk Nabati Sapo 25 50 50
Sayur A Sup Lobak 100 100 100
Sayur B Tumis Bayam 50 50 50
Snack (21.00) Apel Hijau 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 59,07% 54,43% 60,44%
Protein 14,27% 15,48% 14,00%
Lemak 25,85% 29,68% 24,71%
52
Menu 8
Lauk Hewani Ayam Bumbu Betutu 25 50 50
Lauk Nabati Sop Kembang Tahu 25 50 50
Sayur A Ca Sawi Putih 150 150 150
Sayur B
Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Kornet Daging Suwir 25 50 50
Lauk Nabati Tempe Bacem 25 50 50
Sayur A Sop Kacang Merah 100 100 100
Sayur B Ca Pak Coy 50 50 50
Snack (18.00) Pepaya 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Kakap Asam Manis 25 50 50
Lauk Nabati Sapo Tahu 25 50 50
Sayur A Cap Cay 150 150 150
Sayur B
Snack (21.00) Pastel 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 55,50% 50,92% 56,23%
Protein 18,67% 19,23% 16,86%
Lemak 29,15% 32,01% 28,24%
53
Menu 9
Lauk Hewani Rolade Ayam Kukus 30 50 75
Lauk Nabati Tumis Tahu 25 50 50
Sayur A Ca Kool Kembang 150 150 150
Sayur B
Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100

Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Ayam Bakar 50 100 125
Lauk Nabati Tempe Goreng 30 50 50
Sayur A Sayur Asem Jakarta 100 100 100
Sayur B Tumis Rebung 50 50 50
Snack (18.00) Pudding Almond 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Tim Ikan Gabus 75 125 150
Lauk Nabati Pepes Tahu 30 50 50
Sayur A Sop Oyong 100 100 100
Sayur B Ca Buncis 50 50 50
Snack (21.00) Buah Pir 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 55,95% 50,05% 53,03%
Protein 21,96% 23,09% 21,59%
Lemak 23,43% 27,60% 25,44%
54

Menu 10
Lauk Hewani Sop Ikan Kakap 25 50 50
Lauk Nabati Tumis Tempe 25 50 50
Sayur A Terong Krispi 150 150 150
Sayur B
Makan Siang (14.00)
Lauk Hewani Empal Daging Sapi 75 100 150
Lauk Nabati Mun Tahu 30 50 75
Sayur A Sop Bloom Kol 100 100 100
Sayur B Tumis Kacang Kapri 50 50 50
Snack (18.00) Jambu Air 100 100 100
Makan Malam (20.00)
Lauk Hewani Ayam Panggang 50 75 100
Lauk Nabati Tahu goreng 25 50 50
Sayur A Sop Kacang Panjang 100 100 100
Sayur B Ca Tauge 50 50 50
Snack (21.00) Pudding Vanilla 100 100 100
Persentase Energi
Karbohidrat 52,79% 49,94% 52,15%
Protein 22,00% 21,84% 20,51%
Lemak 25,79% 28,34% 26,77%
55
5.5 Pembahasan Menu Diabetes Mellitus

Jenis menu yang dipilih untuk pengaturan diet pasien Diabetes Mellitus adalah menu
siklus. Menu siklus yang dipilih memiliki jangka waktu10 hari dalam perputaran
menunya. Hal ini termasuk menu siklus dengan jangka waktu panjang supaya
pengulangan menu makanan dapat dihindari. (Uripi, 2007).
Sebelum pasien melakukan diet DM ada beberapa syarat dalam perencanaannya,
diantaranya:
a. Memperbaiki kondisi kesehatan penderita
b. Menyesuaikan berat badan penderita ke berat badan normal
c. Mempertahankan glukosa darah sekitar noemal
d. Menarik dan mudah diterima penderita.
Menurut Tjokroprawiro (2006) penderita DM sebaiknya melakukan diet dengan
memperhatikan jadwal, jumlah dan jenis makanan. Pengaturan makan yang tepat sangat
penting dalam pengendalian diabetes melitus dan pencegahan penyakit komplikasi
lainnya.
1. Jadwal
Pengaturan jadwal penderita DM diatur dalam 6 waktu makan yang terdiri dari tiga kali
makan utama dan tiga kali selingan. Makan utama dipagi hari dijadwalkan pukul 08.00,
makan siang pukul 14.00 dan makan malam pukul 20.00. Makanan snack atau selingan
pertama pukul 10.00, kedua pukul 18.00 dan ketiga pukul 21.00. Jadwal yang dibuat
mengacu pada standart diet pasien DM di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta. Jadwal
ini dapat diubah asakan interval atau jarak antara makan sebelumnya tiga jam. Ketepatan
jadwal makan dibutuhkan sebagai pengendali dari kestabilan kadar gula darah penderita
DM.
2. Jumlah
Jumlah porsi dalam satu hari penyajian makanan harus diatur karena tidak boleh langsung
dalam jumlah yang banyak, melainkan dibagi sedikit demi sedikit namun sering. Kalori
dalam pengukuran energi menyatakan jumlah panas yang digunakan untuk bisa
menaikkan suhu satu liter air sebanyak 1C. Makronutrient yang terdapat dalam makanan
adalah karbohidrat, protein dan lemak. Oksidasi dari 1 gram karbohidrat menghasilkan
56
4.1 kalori, 1 gram lemak menghasilkan 9.45 kalori dan 1 gram protein menghasilkan 5.65
kalori. Namun dalam proses pencernaan dan ekskresi sumber makanan mengalami
kehilangan sehingga tidak dapat seluruhnya terproses. Hanya 99% karbohidrat, 95%
lemak dan 92% protein yang dapat di serap oleh tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan
reduksi sehingga setelah dibulatkan diperoleh angka Faktor Atwater sebagai berikut:
a. 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori
b. 1 gram protein menghasilkan 4 kalori
c. 1 gram lemak menghasilkan 4 kalori.
Proporsi antara 3 sumber energi yang dibutuhkan adalah:
a. Karbohidrat: 54-61% dari total kalori yang dikonsumsi perhari.
b. Protein: 13-15% dari total kalori yang dikonsumsi perhari.
c. Lemak: 25-32% dari total kalori yang dikonsumsi perhari.
Keseimbangan dalam mengkonsumsi tiga jenis makronutrient dengan insulin akan
menentukan kenaikan kadar gula dalam darah. Kandungan nutrisi seperti vitamin,
mineral, antioksidan dan kafein adalah jenis makanan yang bersifat non-kalori. Meskipun
kebutuhan akan vitamin terbilang sedikit namun jika tubuh kekurangan zat ini resiko yang
ditimbulkan akan merugikan. (Suhardjo,1992).
Carbohydrare counting digunakan pasien diet DM tipe I dan II untuk membantu

merencanakan makanan untuk memenuhi asupan nutrisi supaya sasaran diet tercapai.
(Handayani, 2016). Dalam menentukan Carbohydrare counting terdapat dua metode,
yaitu:
1. Perhitungan karbohidrat dasar (Sistem Penukar)
Sistem ini lebih cocok digunakan untuk penderita DM tanpa terapi insulin.
Langkah pertama, pasien harus mengetahui total kebutuhan karbohidrat per
makan, lalu total karbohidrat tersebut dibagi 15 gram karbohidrat sehingga
didapatkan jumlah pilihan karbohidrat yang perlu dikonsumsi. Pasien dapat
menentukan sendiri jenis makanan apa yang akan dikonsumsi melalui tabel daftar
makanan. (Oliveira BS, 2012)
2. Perhitungan karbohidrat lanjutan. (metode gram)
Langkah yang digunakan pada metode lanjutan sama dengan metode dasar,
namun pemantauan gula darah ikut diperhatikan. Metode ini cocok untuk pasien
57
DM dengan terapi insulin karena dosis insulin dapat langsung diprediksi

jumlahnya. Pasien DM dengan terapi insulin harus bisa mengimbangi kebutuhan
karbohidrat dan dosis insulin yang diberikan. (Souto, 2010)
Para ahli gizi menilai metode ini efektif dalam mengontrol jumlah asupan makanan. Pada
pengaplikasiannya dibutuhkan kesadaran penderita untuk menghitung dengan tepat dan
mematuhi batasan konsumsi makanan. Selain itu ada beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam perhitungan Carbohydrare counting:
1. Selalu merencanakan apa saja makanan yang akan dikonsumsi.
2. Jadwal dan pola makan harus dijaga dengan baik.
3. Perhitungan mencankup makronutrient: karbohidrat, protein dan lemak.
(Melfazen O., dkk, 2012)
3. Jenis
Jenis makanan yang di butuhkan penderita DM adalah yang tinggi serat, rendah lemak,
dan rendah kalori. Kunci dalam penyajian jenis adalah makanan yang seimbang. Faktor
jenis adalah hal yang paling sering mengganggu kadar gula darah penderita DM. Sumber
energi dalam satu kali makanan didapatkan dari 5 macam golongan yaitu bahan pokok,
lauk lewani, lauk nabati, sayur A dan sayur B.
Karbohidrat digunakan tubuh untuk sumber zat tenaga utama. Ada 3 jenis sumber
karbohidrat yang dipilih dalam menu siklus yaitu nasi putih, nasi merah dan kentang.
Kandungan karbohidrat dalam bahan makanan yang dipilih harus memiliki jenis
karbohidrat kompleks yang kadar Indeks Glikemik rendah. Indeks Glikemik di
kategorikan menjadi 3 yaitu tinggi (>70), sedang (55-70) dan rendah (<55).
(Wiardani,2012)). Berikut contoh bahan makanan berdasarkan kategori IG:
58
Kategori Bahan Makanan Indeks Glikemik

Susu Skim 32
Apel 39
Rendah Kacang merah 28
Nasi Merah 55
Oatmel 55
Madu 61
Nanas 66
Sedang Pisang 62
Kismis 64
Roti gandum 69
Nasi putih 92
Roti Tawar Putih 70
Tinggi Mie 85
Donat 86
Gula Pasir 100
Table 23. Tabel Indeks Glikemik Bahan Makanan
Semakin tinggi nilai IG maka kemampuan penyerapan karbohidrat menjadi gula akan
meningkat sehingga terjadi resiko gula darah naik. Beras merah sendiri mengandung
kadar gula dan indeks glikemik rendah yaitu 55 (International Journal of Food Science
and Nutrition, 2006). Sedangkan gula pasir memiliki kadar IG sebesar 100 yang berarti
karbohidrat di dalamnya sangat mudah diserap oleh tubuh dan menaikan kadar gula darah.
Sumber serat pangan manusia adalah sayur-sayuran dan buah-buahan. Dalam tubuh
manusia serat makanan bekerja memperlambat absorpsi glukosa atau karbohidrat. Hal
ini akan mempengaruhi kadar glukosa darah dan respon insulin dalam tubuh. Serat
memiliki resistensi terharap proses pencernaan dan penyerapan sehingga tidak dapat
dihidrolisis dengan enzim pencernaan. (Muchtadi, 2001). Macam serat dapat dibagi
menjadi 2 kelompok yaitu serat makanan tak larut air dan serat makanan larut air. Pectin,
misulase dan gum guar merupakan contoh serat yang larut dalam air. Serat ini dapat
menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tanpa diikuti penurunan berat badan
selain itu mengkonsumsi serat ini akan menarik banyak air sehingga menciptakan rasa
kenyang yang lebih lama. Sedangkan serat yang tidak larut air seperti sellulosa,
hemisellulosa dan lignin tidak berkontribusi dalam metabolisme makanan, hanya
mempengaruhi sistem gerak peristaltik usus manusia.
59
Pengolahan makanan dalam menu menghindari penggunaan minyak yang berlebih. Bagi
penderita DM, makanan dengan kandungan lemak jenuh perlu dihindari karena pada
penderita DM cenderung lebih sensitif mengalami peningkatan kolesterol LDL. Jenis
lauk nabati yang dipilih adalah jenis yang memiliki kadar rendah lemak. Asupan protein
bisa didapatkan dalam 2 sumber yaitu hewani dan nabati. Protein digunakan tubuh untuk
mengganti jaringan sel tubuh yang rusak. Pemilihan sumber protein hewani pada
penyajian makanan pasien DM perlu memperhatikan kadar lemak, kolesterol dari sumber
yang akan di olah. Misalnya memilih daging sapi kurus yang yang memiliki kadar lemak
yang rendah. Sumber protein hewani dalam menu 1 hari dibedakan menjadi 3 jenis yaitu
yang bersumber dari ayam, sapi dan ikan. Hal ini dilakukan untuk memberikan variasi
makanan bagi pasien. Protein merupakan komponen kimia yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Nilai protein yang tinggi pada daging disebabkan oleh asam amino esensial yang
lengkap. Asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat dibutuhkan dalam
makanan manusia, yang terdiri dari arginin, sistin, histidin, dll. (Mountney dan Parkhurst
1995). Sebagai pengimbang, sumber protein dari hewan dipilih yang berkualitas baik dan
dari bagian hewan dengan tinggi protein namun rendah akan lemak dan kolesterol.
Daging ayam merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Daging ayam
mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks.
(Murtidjo 2003). Olahan ayam bersumber dari dada ayam karena memiliki kandungan
protein yang tinggi dan lemak terendah (tanpa kulit). Putih telur ayam digunakan kerena
hanya terdiri oleh protein, air dan tidak memiliki kandungan kolesterol. Ikan merupakan
sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya
mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Bagi penderita DM, mengkonsumsi
ikan sangat baik karena mengandung asam lemak Omega-3 yang bermanfaat bagi
kesehatan jantung.
Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi. Kacang kedelai bisa digunakan
dalam bentuk tahu, tempe dan susu kedelai. Kacang kedelai mengandung phytochemical
yang mampu mencegah penyakit jantung, kanker, dan osteoporosis. Selain itu kacang
merah juga digunakan sebagai salah satu sumber protein nabati. Kacang merah memiliki
60
kadar serat, asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, dan protein yang tinggi sehingga
mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi konsentrasi gula
darah. (Nurlinda, 2010).
Penderita diabetes dianjurkan untuk membatasi konsumsi garam, tidak lebih dari 6 gram
perhari atau sodium tidak lebih dari 2300 mg per hari. Secara tidak sadar bahan makanan
sendiri sudah mengandung banyak natrium. Sebagai pengimbang, penderita DM bisa
meningkatkan kandungan kalium melalui sayur yang mengandung banyak mineral.
Menurut Almatsier (2001), sayur-sayuran seperti bayam, daun singkong dan tomat serta
buah-buahan seperti pepaya dan merupakan beberapa makanan sumber vitamin C yang
baik dikonsumsi. Vitamin C dapat berperan sebagai antioksidan yang menurunkan
resistensi insulin bagi penderita DM. Golongan sayuran yang baik bagi penderita DM
adalah sayuran yang memiliki sedikit kandungan kalori. Antara lain gambas, timun, lobak
dan labu. Penggunaan sayuran dalam menu makanan yang direncanakan diambil dari
sayuran golongan A dan golongan B. dalam 100 gram sayuran golongan B dihasilkan
adalah 25 kalori. Buah-buah yang dianjurkan bagi penderita DM adalah buah dalam
golongan B yang kurang manis dan mengandung 3% karbohidrat. Misalnya papaya,
pisang, apel, dan tomat. Untuk buah golongan A seperti manga, durian, sawo dan anggur
penggunaannya harus dihindari mengingat kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu
sebanyak 6%. (Tjokroprawiro, 2012)
Selain faktor 3J, proses pengolahan makanan yang tepat dibutuhkan dalam
penyelenggaraan makanan bagi pasien DM. Pengolahan makanan yang tepat akan
menghasilkan makanan yang berkualitas baik segi nutrisi, rasa dan keamanannya. Tujuan
dari proses pengolahan adalah:
a. Bahan makanan dapat dimakan
b. Mudah di dikonsumsi
c. Mempertahankan dan menambah cita rasa.
d. Menghilangkan bahaya mikroorganisme dan zat lainnya.
e. Memperpanjang usia
Pengolahan makanan yang dibedakan berdasarkan sifat, jenis, dan karakteristik bahan
makanan. Bahan makanan sayur dapat diolah dengan cara tumis, rebus, dan kukus. Dalam
61
pengolahan sayur lama proses pengolahan akan menentukan kandungan nutrisi vitamin
dan mineral didalamnya. Pengolahan bahan makanan sumber protein hewani dan nabati
menggunakan metode panas yaitu: memanggang, merebus, menggoreng, dan menumis.
Metode penggorengan dengan minyak banyak (deep frying) menghasilkan makanan yang
sangat berlemak. Untuk mengurangi resiko kesehatan, pergantian minyak dilakukan
secara rutin. (Mulyatiningsih, 2007)
5.6 Terapi Insulin dan Edukasi Gizi untuk Pasien Diabetes Mellitus
Terapi insulin merupakan hal yang diharuskan untuk penderita Diabetes Mellitus tipe 1.
Bagi penderita Diabetes Mellitus tipe 2 terapi ini merupakan pilihan bagi penderitanya.
Insulin dapat membantu memperbaiki status metabolik dengan cepat namum
penggunaannya harus memperhatikan asupan makanan dan aktifitas individunya.
Insulin di berikan dalam bentuk suntikan dibawah kulit. Terdapat beberapa jenis insulis
yang dibedakan berdasarkan kecepatan bekerja dan lama insulin bekerja, diantaranya:
a. Aksi cepat (rapid acting)
Insulin dengan kerja-cepat digunakan pada waktu makan dan memberikan efek
setelah 15 menit diberikan dengan lama kerja maksimal sekitar 1 jam. Efeknya
bertahan lebih singkat yaitu 1-5 jam.
b. Aksi pendek (short acting)
Insulin reguler atau short-acting digunakan pada waktu makan, insulin akan mulai
bekerja dalam waktu 30 menit dengan lama kerja 2 hingga 5 jam. Efek
penggunaannya akan terasa selama 2-8 jam.
c. Aksi menengah (intermediate acting)
Insulin kerja-sedang digunakan sehari sekali saja dengan lama kerja maksimal 3
hingga 12 jam setelah injeksi. Waktu yang paling tepat dalam penggunaannya
adalah saat akan tidur karena jenis insulin ini akan bertahan selama 18-24jam.
d. Aksi lama (long acting)
Insulin long-acting digunakan untuk mencukupi kebutuhan insulin satu hari
dengan akan mulai bekerja dalam waktu 30 menit hingga 3 jam dengan lama kerja
6 sampai 20 jam. Efek penggunaannya akan bertahan selama 20-36jam.
e. Campuran (pre-mixed)
62
Insulin ini dapat digunakan sebanyak 2x sehari sebelum makan. Kombinasinya

menggunakan proporsi insulin sedang dan aksi cepat.(Afifah, 2016)
Pemilihan tipe insulin bagi penderita dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Respon tubuh terhadap pasien.
b. Gaya hidup, seperti: jenis makanan dan olahraga.
c. Seberapa sering melakukan pengecekan gula darah.
d. Target pengaturan gula darah.
e. Usia.
Hal yang bisa meningkatkan ketepatan diet adalah adanya dorongan dari konselor gizi
dan edukasi gizi mengenai perencanaan pola makan yang baik bagi penderita. Penyakit
Diabetes Mellitus tak bisa disembuhkan secara total. Namun, dengan pengaturan pola
makan yang baik, perkembangan penyakit bisa dihambat agar tak bertambah parah. Pada
dasarnya tujuan dari pengobatan DM adalah mengurangi gejala, mendapatkan BB yang
ideal dan mencegah komplikasi yang terjadi. (Rismayanthi, 2010) Pengaturan pola makan
ditambah dengan olahraga dan istirahat cukup diharapkan dapat meningkatkan kualitas
hidup penderita. Pengobatan dengan perencanaan makanan diit/terapi nutrisi medik masih
merupakan pengobatan utama, tetapi bila hal ini dilaksanakan bersama dengan latihan
jasmani/kegiatan fisik dan ternyata gagal maka diperlukan penambahan obat oral atau
insulin.
BAB VI
KESIMPULAN
6.1. Kesimpulan
 Penyakit Diabetes Mellitus adalah satu keadaan di mana terdapat kadar gula yang
berlebihan dalam peredaran darah.
 Diet yang tepat bagi pasien Diabetes Mellitus adalah diet dengan memperhatikan
3J, yaitu: Jadwal, Jumlah, dan Jenis.
 Jadwal makan bagi penderita Diabetes Mellitus adalah dengan jarak waktu 3 jam.
 Jumlah kalori bagi penderita Diabetes Mellitus ditentukan dari persentase Berat
Badan Relatif.
 Jenis makanan bagi penderita Diabetes Mellitus adalah yang tinggi serat,
mempunyai indeks glikemik yang relatif rendah, rendah lemak, dan rendah kalori.
 Ketepatan diet bagi pasien Diabetes Mellitus akan membantu pasien dalam
mencegah komplikasi penyakit lain.
63
64
BAB VII
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, Nurul. 2016. Mengenal Jenis-Jenis Insulin Terbaru untuk Pengobatan

Diabetes. Majalah Farmasetika, Vol. 1 No. 4. PT. Cendo Pharmac eutical
Industries, Bandung, Jawa Barat, Indonesia.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Handayani, Dian. Azizah, Nurrika. Rahmawati, Widya. 2016. Densitas Energi dan
Sajian Karbohidrat Makanan Tradisional dan Modern di Kota Malang.
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Malang.
International Diabetes Federation (IDF) (2015) Diabetes Atlas. 7th Edition,

International Diabetes Federation, Brussels, Belgium.
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendrat Pendidikan Anaka Usia

Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan.
2013. Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya.
Jakarta.
Melfazen O. Dachlan, S H. Mustofa, Ali. 2012. Carbohydrate Counting untuk

Penderita Diabetes Mellitus dengan Terapi Insulin Menggunakan Algoritma
Koloni Lebah Buatan. Jurnal EECCIS Vol. 6, No. 1.
Mentri Kesehatan RI dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor HK.02.02/Menkes/526/2016 tentang Kelompok Kerja Standar Mutu
dan Kecukupan Gizi.
Muchtadi, Deddy. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol.
XII, No. 1 Th 2001.
Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak. Universitas Negri

Yogyakarta.
Oliveira BS, Coelho SC (2012) Carbohydrate counting applied in the nutritional plan
of diabetes mellitus’s patient. Braz JClin Nut 27: 273-279.
Rismayanthi, Cerika. 2010. Terapi Insulin Sebagai Alternatif Pengobatan Bagi

Penderita Diabetes. Pendidikan Kesehatan dan Rekreasi FIK UNIY.
Yogyakarta.
Ruslianti, (2008). Pengobatan Diabetes melalui Pola Makan, Jakarta: Kawan Pustaka.
65
Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten.
Souto DL, Rosado EL (2010) Counting Carbohydrate in Diabetes Mellitus.

Theoretical&Practical Approach. Publishing Company Rúbio: Rio de Janeiro,
Brazil 25: 18-25.
Tjokroprawiro A (2006). The Metabolic Syndrome as Observed in Surabaya (Stage

0-4 Lifestyle, GULOH-CISAR, Drug Interventions). SUMETSU-2.
Surabaya,18-19 Februari.
Tjokroprawiro. A. (2012). Garis Besar Pola Makan dan Pola Hidup Sebagai
Pendukung Terapi DiabetesMellitus. Surabaya: Fakultas Kedokteran Unair.
Uripi, V. 2007. Manajemen Produksi Makanan. Diktat yang tidak dipublikasikan

Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Direktorat
Program Diploma. Institut Pertanian Bogor.
Wiardani, Ni Komang. Sariasih, Ni Nyoman. Swandari, Yusi. 2012. Indeks Glikemik

Menu Makanan Rumah Sakit dan Pengendalian Glukosa Darah Pada Pasien
Diabetes Melitus Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar. Jurnal Skala Husada
Volume 9 Nomor 1 April 2012: 44 – 50.
ll (/r o- ('
ztp oo
d= 'a
o o
CJ xoJoJ
oa or =
:s-r oq c-
o, OJ 3
tl oJ
t5 ..-
J
Eo) --t
!oJ
o gq
:{.
:(. c Aa
o o- n1 o-i
g c g_
5 tt,
o
t
=
l
c6)
fr {l
0, ltr
f -Tt
i: -
xI s H
!J
i a,1 a
! s'
ca 7 C
OJ
3 a o
t r
ga T' G)
o
t 4 \:
o
3
<-. 7 {.4
e f,'o
o 3' 3 .c,
OJ (-, r(] x tt
'z
J
cr C.
zt oD
s' v, (
:L'
-o5l ) 2 3z
t 7<
c (\ --l
F + a
EE
)t-
c.
= et
n
p =- n z o
C.
o
w F
o :;5
:.C] ?? v
J
! :5-
c F 6
o (\ t-)
3 .J m
g
Q
\ 3 d_s
a
u t:
6
@
f,
i.a
.-|'
=
\

Diabetes Mellitus Di Rumah Sakit Panti Rapih,: Pengaturan Menu Makanan Pasien Diet Yogyakarta

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diabetes Mellitus Di Rumah Sakit Panti Rapih,: Pengaturan Menu Makanan Pasien Diet Yogyakarta

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGATURAN MENU MAKANAN PASIEN DIET

DIABETES MELLITUS DI RUMAH SAKIT PANTI RAPIH,

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PENGATURAN MENU MAKANAN PASIEN DIET

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

Semarang, 17 Desember 2018

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

B. Dwi Wahyunani S.Tr.Gz, RD

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc

Bantuan, dukungan dan bimbingan berbagai pihak sangat memberikan pelajaran

Semarang, 7 November 2018

Maura Yosefina Martan

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ v

DAFTAR TABEL...................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viiii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

BAB II PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................. 3

BAB III SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................. 11

BAB IV PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN .......................................... 32

BAB V PENGEMBANGAN MENU BAGI PASIEN KATERING DIET DIABETES

BAB VI KESIMPULAN ............................................................................................. 63

BAB VII DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 64

1.1. Latar Belakang

1.2. Tujuan Kerja Praktek

1.3. Manfaat Kerja Praktek

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek

1.5. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.2. Misi Rumah Sakit

2.3. Lokasi dan Tata Letak

Gambar 1. Gambar Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih

2.4. Struktur Organisasi

bertugas menjamin terselenggaranya kegiatan pelayanan gizi RS Panti Rapih secara

• Staf Persiapan Bahan Makanan bertugas membantu terselenggaranya

2.5. Sistem Ketenagakerjaan

Wakil Kepala Wakil Kepala

2.6. Pembagian Kerja

3.1. Menu di Rumah Sakit Panti Rapih

p. Tinggi Protein (TP)

Table 3. Tabel Menu 3 Rumah Sakit Panti Rapih.

Table 4. Tabel Menu 4 Rumah Sakit Panti Rapih.

Table 5. Tabel Menu 5 Rumah Sakit Panti Rapih.

Table 6. Tabel Menu 6 Rumah Sakit Panti Rapih.

Table 7. Tabel Menu 7 Rumah Sakit Panti Rapih.

Table 8. Tabel Menu 8 Rumah Sakit Panti Rapih.

Table 9. Tabel Menu 9 Rumah Sakit Panti Rapih.

Table 10. Tabel Menu 10 Rumah Sakit Panti Rapih.

Buah/Pisang 100 100 100 100 100 100 100 100

Nasi/Penukar 50 100 100 150 150 200 200 250

I II III IV V VI VII VIII

Pengolahan Persiapan Penyimpanan

Gambar 4. Gambar Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Panti Rapih

4.1.1. Perencanaan Menu

f. Karakteristik bahan makanan

Langkah langkah kegiatan Perencanaan Menu:

Menetapkan Lama Siklus

Merancang Menetapkan Menetapkan Pola

4.1.2. Pengadaan Bahan Makanan

4.1.3. Penerimaan Bahan Makanan

Langkah Penerimaan Bahan Makanan: