PROPOSAL

Perbandingan Efektivitas Larutan Fermentasi Selada

Varietas Romain dan Mia Red dalam Meningkatkan
Daya Simpan Ikan Sarden

1. Bryan Semara Rafazha (0053094919)

2. Muhammad Mulla Shadra Al Qodri (0039722841)

MAN INSAN CENDEKIA SERPONG

KEMENTERIAN AGAMA REPUBLIK INDONESIA
KOTA TANGERANG SELATAN 2020

1
 Kata Pengantar

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya kepada kami sehingga akhirnya kami dapat menyelesaikan Proposal Karya
Ilmiah Remaja (KIR) pada semester 1 Kelas 11 ini.
Pada kesempatan yang baik ini, izinkan kami menyampaikan rasa hormat dan ucapan
terima kasih kepada semua pihak yang dengan tulus telah memberikan bantuan dan dorongan
kepada kami dalam menyelesaikan proposal ini, terutama kepada :
1. Guru pembimbing yang telah membantu kami dengan sabar dalam menyelesaikan
proposal KIR ini.
2. Orang tua yang senantiasa memberi dukungan dan doa pada kami.

3. Teman-teman kelas 11 MAN Insan Cendekia Serpong yang telah memberikan

masukan serta doa dan dukungan yang berguna untuk proposal ini.
Kami menyadari proposal ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu saran dan
kritikan dari berbagai pihak kami terima dengan tangan terbuka. Semoga proposal ini dapat
memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.

Tangerang Selatan, Desember 2020

Penulis

DAFTAR ISI

2
Halaman Sampul………………………………….………………………………….……………1
Kata Pengantar………………………………….…………………………………………………2
Daftar Pustaka………………………………….………………………………………………….3
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang………………………………….……………………………………………...4
B. Rumusan Masalah………………………………….…………………………………………..6
C. Tujuan Penelitian………………………………….……...…………………………….……...6
D. Batasan Masalah………………………………….…………………………………….……...6
E. Manfaat Penelitian………………………………….………...………………………….…….6
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Terkait………………………………….………………...………………….…………..8
B. Pengertian Kata Kunci………………………………….
……………………………………..11
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian………………………………….……………………...
……....12
B. Desain Penelitian………………………………….…………………………………….…….12
C. Populasi dan Sampel………………………………….……………………………....…........12
D. Variabel Penelitian………………………………….…………………………………….…..12
E. Langkah-langkah………………………………….………………………………….....…….12
F. Teknik Pengumpulan Data...………………………….………………………………....….…
13
G. Instrumen Penelitian……….……………………………….………………………………...14
DAFTAR PUSTAKA………………………………….………………………………….....….15

3
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Selada adalah tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah tropik. Tumbuhan ini mudah
layu, rusak, dan busuk. Pada umumnya, selada hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan.
Namun, selada juga dapat digunakan sebagai starter bakteri asam laktat (BAL) yang mampu
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Fermentasi selada termasuk salah satu jenis
fermentasi asam laktat karena asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL)
berperan menurunkan pH lingkungan. Kandungan nutrisi pada selada dapat mempercepat
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi. Penggunaan larutan fermentasi selada
sebagai pengawet alami lebih aman dibandingkan dengan zat anti-bakteri yang lain karena tidak
mengandung bahan kimia.

Penelitian tentang penggunaan larutan fermentasi selada sudah pernah dilakukan

sebelumnya. Penelitian ini dimuat dalam sebuah jurnal ilmiah, yaitu Jurnal Penelitian Kesehatan
dengan judul Pemanfaatan Larutan Fermentasi Selada Sebagai Biopreservasi Pada Ikan
Bandeng. Para peneliti dalam penelitian ini adalah Diana Nerawati dan Narwati. Mereka
melakukan penelitian ini pada tahun 2014. Mereka ingin mengetahui kemampuan larutan
fermentasi daun selada sebagai biopreservasi untuk ikan bandeng. Pada penelitian ini, terbukti
bahwa larutan fermentasi daun selada dapat mempertahankan kualitas ikan bandeng dan
mengurangi pertumbuhan bakteri pada ikan bandeng.

Penelitian lainnya yang memanfaatkan proses fermentasi asam laktat menggunakan

limbah kubis sebagai pengawet alami ikan segar, dimuat dalam Majalah Ilmiah Politeknik
Mandiri Bina Prestasi (Vol. 4). Penelitian ini dilakukan pada tahun 2012 oleh Ir. Lestina Tiarma
Ida Siagian. Peneliti memanfaatkan larutan asam laktat dari proses fermentasi kubis untuk
mengawetkan ikan segar. Hasilnya, ikan tersebut bertahan lebih lama bila direndam dalam
larutan fermentasi kubis. Penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum menurunkan

4
pH daging ikan sehingga memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Maka dari itu, peneliti melakukan pembaruan dengan membandingkan efektifitas larutan
fermentasi selada hijau dan merah dalam meningkatkan daya simpan ikan sarden, di mana kami
menggunakan ikan dan fermentasi yang berbeda dari penelitian pertama dan kedua.

Berdasarkan penelitian dari Liu, dkk (2005), kultivar selada dengan pigmen merah
memiliki jumlah fenol dan kapasitas antioksidan yang lebih banyak daripada kultivar selada
dengan pigmen hijau. Jumlah fenol pada selada merah sebanyak 2,4 kali dari selada hijau.
Jumlah fenol yang lebih tinggi pada selada merah yang diamati dalam penelitian ini mungkin
dikaitkan dengan jumlah antosianin yang tinggi dan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dapat
disebabkan oleh kapasitas antioksidan yang kuat pada antosianin.

Selada merah berkemungkinan menjaga kualitas ikan lebih baik daripada selada hijau
karena kandungan antosianin yang dimilikinya. Kandungan antosianin yang banyak memberikan
warna pada selada merah. Antosianin merupakan fenol yang penting dan banyak terdapat di
tumbuhan. Antosianin juga merupakan antioksidan tipe flavonoid yang memiliki sifat-sifat
seperti anti-bakteri, anti-kanker, anti-inflamasi, serta mencegah dari penyakit kardiovaskular.
Berdasarkan hal tersebut, sifat anti-bakterinya dapat membantu merawat ikan lebih baik dalam
penyimpanan. Penelitian ini digunakan untuk menemukan selada yang lebih baik dalam
mengawetkan ikan.

Ada banyak sekali ikan yang bisa diawetkan dengan fermentasi selada. Ikan sarden
contohnya, ikan ini cepat rusak bila tidak diawetkan atau diletakkan di lemari pendingin. Salah
satu ikan sarden yang cukup terkenal adalah Sarden lemuru. Ikan ini merupakan salah satu
komoditas perikanan yang cukup penting di perairan Selat Bali, selain tongkol dan layang.
(Wudianto & A. Wujdi)

Ikan sarden (Sardinella lemuru) berasal dari Selat Bali. Penduduk lokal menyebutnya
dengan nama seperti sempenit, protolan, lemuru, dan lemuru kucing berdasarkan ukurannya dari
kecil ke besar. Berdasarkan data Perikanan Indonesia, ikan-ikan lemuru yang tertangkap di

5
perairan Indonesia terdiri dari berbagai jenis yang disatukan dengan nama lemuru. Pada awalnya,
ikan ini memiliki nama Sardinella longiceps, setelah revisi klasifikasi dari FAO pada tahun
2000, namanya berubah menjadi Sardinella lemuru Bleeker 1853.

Dikarenakan sifatnya yang membutuhkan perawatan dan karakteristiknya yang cukup

mudah untuk diobservasi, ikan ini digunakan sebagai bahan penelitian untuk membandingkan
kemampuan larutan fermentasi selada dengan varietas yang berbeda.

B. Rumusan Masalah
Apakah larutan fermentasi dari varietas selada yang berbeda berpengaruh signifikan
terhadap kualitas ikan sepanjang masa simpan?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
Menentukan selada hijau atau selada merah yang lebih baik dalam meningkatkan daya
simpan ikan sarden.

D. Batasan Masalah
1. Selada yang akan digunakan berupa varietas Romain (representatif selada hijau) dan Mia
Red (representatif selada merah)
2. Larutan fermentasi kedua varietas memiliki konsentrasi yang sama
3. Fermentasi ikan sarden menggunakan selada varietas Romain dan Mia Red
4. Kualitas ikan diuji secara organoleptik dan dianalisis dengan metode ANOVA
5. Ikan yang digunakan adalah ikan sarden lemuru

E. Manfaat Penelitian
Manfaat Teoritis
1. Penelitian ini dapat menjadi sumber literasi baru. Artinya, penelitian ini dapat dijadikan
sebagai model awal untuk penelitian selanjutnya yang fokus pada hubungan antara
kandungan selada yang lebih baik dalam mengawetkan bahan pangan dengan proses
fermentasi asam laktat.

6
Manfaat Praktis
1. Bagi pelaku usaha bahari, menambah pilihan cara untuk meningkatkan daya simpan
produk dengan bahan alami
2. Bagi konsumen, melindungi konsumen dari produk bahari yang mengandung bahan
berbahaya
3. Bagi petani sayur, menambah nilai jual dan memperluas pangsa pasar produk mereka

7
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Terkait
2.1 Ikan Sarden Lemuru

Klasifikasi Ikan Lemuru

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Malacopterygii
Famili : Clupeidae
Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella lemuru (Wudianto, Wujdi 2014)

Ikan lemuru memiliki tubuh yang lebih panjang dibandingkan ikan yang sejenis
dengannya. Tutup insang bagian bawah membentuk sudut, dengan kuping berbentuk setengah
lingkaran di belakang insangnya. Disertai noda hijau kekuningan atau semacamnya di balik
insangnya sampai ke belakang tubuhnya. Punggungnya berwarna gelap, sedangkan perut
berwarna keperakan. Ikan ini berasal dari Selat Bali. Ikan ini hidup bergerombol di perairan
dangkal. Ikan lemuru merupakan pemakan penyaring, mereka memakan fitoplankton dan
zooplankton seperti copepoda. (Wudianto, Wujdi, 2014)

8
2.2 Selada Romain

Klasifikasi Selada Romain

Kingdom : Plantae
Filum : Tracheophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Asterales
Famili : Asteraceae
Genus : Lactuca
Spesies : Lactuca sativa
Varietas : Longifolia (GRIN Taxonomy)

Selada Romain (L. sativa L. var longifolia) memiliki tekstur sangat garing, sedikit pahit.
Memiliki daun yang panjang dan sempit serta batang yang tebal. Memiliki kandungan natrium
yang rendah. Mengandung suplemen makanan serat, folat, vitamin C, karoten, lutein, dan
senyawa fenolik. Selada ini ditumbuhkan pada daerah dengan cuaca yang sedang dengan suhu di
siang hari 7-24 derajat celcius. Dalam pertumbuhan dengan suhu yang tinggi, selada akan terasa
pahit dan cenderung menumbuhkan tangkai bunga prematur. Tanah pertumbuhannya sebaiknya
memiliki drainase yang baik dan kaya akan zat organik. (Ortega, 2019)

9
2.3 Selada Mia Red

Klasifikasi Selada Mia Red

Kingdom : Plantae
Filum : Tracheophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Asterales
Famili : Asteraceae
Genus : Lactuca
Spesies : Lactuca sativa
Varietas : Crispa (marinespecies.org)

Selada Mia Red terasosiasi dengan kumpulan selada daun merah. Selada daun merah
dengan selada varietas Red Coral sebagai representatif, menunjukkan kandungan senyawa
flavonoid dan senyawa fenolik yang lebih banyak dibandingkan dengan selada daun hijau seperti
Romain. Ini menunjukkan tingginya aktivitas antioksidan pada selada daun merah pada
umumnya (Gan, Azlan, Desember 2016)

2.4 Fermentasi Selada

Fermentasi selada adalah fermentasi dimana nutrisi selada seperti glukosa menarik
bakteri-bakteri asam laktat untuk tumbuh. Bakteri asam laktat dalam pertumbuhannya
menghasilkan senyawa antibakteri bakteriosin dan asam laktat, itulah yang disebut sebagai

10
larutan asam laktat. Bakteriosin dengan sifat antibakterinya menghambat pertumbuhan bakteri-
bakteri lain yang tidak diinginkan. Proses fermentasi ini terjadi pada lingkungan anaerobik dan
terjadi pada bakteri-bakteri seperti Leuconostoc mesenteroides.

2.5 Proses Fermentasi Selada

Proses fermentasi selada berlangsung dalam tiga tahap yaitu tahap inisiasi, tahap
intermediate, dan tahap akhir. Setiap tahap didominasi oleh jenis bakteri asam laktat yang
berbeda. Tahap 1 proses fermentasi didominasi oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides, tahap 2
didominasi oleh bakteri Streptococcus faecalis, tahap 3 didominasi oleh bakteri Lactobacillus
plantarum.

Proses fermentasi ini tergolong fermentasi heterolaktik, dimana hasil fermentasi tidak
hanya asam laktat. Beberapa asam laktat berubah menjadi etanol dan karbondioksida. Seperti
yang terjadi pada tahap 1, hasil metabolisme bakteri Leuconostoc mesenteroides termasuk
karbondioksida. Karbondioksida menciptakan suatu kondisi anaerobik yang ideal bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya secara berurutan.

B. Pengertian kata kunci

a. Selada :
Tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah tropik.
b. Varietas :
Suatu peringkat taksonomi (tumbuhan) di bawah jenis / spesies.
c. Ikan Sarden Lemuru :
Ikan yang berasal dari Selat Bali. Tinggi dalam omega-3.
d. Fermentasi Selada :
Fermentasi yang memanfaatkan nutrien selada seperti glukosa untuk menarik bakteri-
bakteri asam laktat.

11
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan waktu penelitian

Tempat : Jawa Timur
Waktu : 10-25 Desember 2020

B. Desain Penelitian
Desain penelitian kami merupakan eksperimen kuantitatif. Kami menilai kualitas ikan
secara organoleptik dan juga melakukan tes mikrobiologi dengan menggunakan metode Angka
Lempeng Total (ALT). Penilaian terhadap kualitas fisik ikan atau uji organoleptik mengikuti
standar SNI 2729:2013. Dengan skala satu sampai sembilan, disertai penjelasan untuk masing-
masing tingkat skala. Tes ALT menghitung jumlah bakteri mengikuti standar SNI 7388:2009.

C. Populasi dan sampel

Populasi : Ikan sarden
Sampel : 45 Sarden lemuru (Sardinella lemuru)

D. Variabel penelitian
Variabel Bebas : varietas selada, larutan fermentasi selada
Variabel Terikat : kualitas ikan
Variabel Kontrol : suhu penyimpanan, jenis ikan, waktu perendaman dan simpan

E. Langkah-langkah penelitian
1. Pembuatan Larutan Fermentasi Selada untuk tiap varietas, dengan cara:
a. Selada dicuci dengan air bersih.
b. Kemudian selada diiris dengan panjang 2 cm.
c. Irisan selada kemudian dimasukkan ke dalam toples yang bagian luarnya ditutup
dengan kantong plastik berwarna gelap.

12
 d. Selanjutnya ditambahkan larutan garam 2,5% dengan konsentrasi selada 100 g/L,
diaduk rata dan ditutup rapat.
e. Kemudian diinkubasi selama 6 hari pada suhu ruang dan dibiarkan terjadi proses
fermentasi (pada suhu 25-28◦C).
f. Hasil fermentasi disaring sehingga diperoleh larutan fermentasi selada yang
mengandung asam laktat dan siap digunakan sebagai bahan pengawet.

2. Pelaksanaan Pengawetan Ikan, dengan cara:

a. Menyiapkan 2-3 ikan segar ke dalam baskom plastik,
b. Memberi kode pada masing-masing baskom plastik sesuai dengan kelompoknya.
c. Memasukkan larutan fermentasi selada konsentrasi 100 g/L masing-masing 0,5
liter dengan lama perendaman 60 menit.
d. Semua perlakuan dilakukan pada suhu ruang di awal perlakuan, selanjutnya
disimpan selama 1 – 5 hari pada suhu dingin yakni: 4-10◦C,
e. Memeriksa ikan yang sudah direndam terhadap angka kuman yang terkandung
pada ikan bandeng serta diamati secara organoleptik perubahan fisik yang
dialami.

F. Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpulan data pada penelitian kami ini adalah dengan angket dan observasi,
dari uji organoleptik dan tes mikrobiologi

Dalam uji organoleptik, kami akan menilai dari kualitas fisik ikan yang meliputi tekstur,
daging, bau, lendir, insang, dan mata. Penilaian terhadap kualitas fisik ikan tersebut, akan
menggunakan standar SNI 2729:2013 berupa skala 1-9 disertai keterangan untuk masing-masing
tingkat. Data akan dianalisis menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variance) Satu-Jalur
untuk menentukan apakah terdapat perbedaan yang signifikan antara ikan yang direndam pada
larutan fermentasi selada romain dengan larutan fermentasi selada mia red.

Tes mikrobiologi menggunakan metode Angka Lempeng Total (ALT), kami akan
menilai dari perkembangan banyaknya koloni bakteri pada setiap sampel. Pertama, membuat

13
media pertumbuhan bakteri dengan ketentuan 50 ml aquades dicampur dengan 2 gram PCA
(Plate Count Agar). 12 - 15 ml media pertumbuhan dituang dalam petridis unit 10^-1, unit 10^-2,
dan unit 10^-3. Kemudian membuat larutan campuran 10^-1 dari aquades 225 ml dan daging 25
gram yang dihomogenkan dalam wadah. 1 ml dari larutan 10^-1 dimasukkan dalam petridis 10^-
1. Dari larutan 10^-1 diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 10 ml yang berisi 9
ml aquades untuk membuat larutan 10^-2. Dari larutan 10^-2 diambil 1 ml dan dimasukkan ke
dalam petridis 10^-2. Dari larutan 10^-2 diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 10
ml kedua yang berisi 9 ml aquades untuk membuat larutan 10^-3. Dari larutan 10^-3 diambil 1
ml dan dimasukkan ke dalam petridis 10^-3. Setiap larutan 1 ml yang ditambahkan ke dalam
petridis disebarkan rata. Seluruh proses dilakukan secara aspetik (steril). Kemudian setiap
petridis disimpan terbalik selama 48 jam pada suhu 30-35 derajat celsius pada ruangan yang
steril. Setelah penyimpanan 48 jam, petridis diambil dan dihitung koloni yang hidup. Petridis
yang mengandung jumlah 25 koloni – 250 koloni dan bebas spreader digunakan.
Perhitungan Angka Lempeng Total:
N = …………∑C…….…….
[(1 x n1)+(0,1 x n2)] x d
N adalah jumlah koloni produk (koloni/ml atau gram)
∑C adalah jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1 adalah jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 adalah jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d adalah pengenceran pertama yang dihitung

G. Instrumen Penelitian
1. Kertas
2. SNI 2729:2013 (Organoleptik)
3. SNI 7388:2009 (Mikrobiologi)
4. Tabung erlenmeyer
5. Pipet 1 ml
6. Tabung reaksi 10 ml
7. Petridis
8. PCA (Plate Count Agar)

14
 9. Timbangan
Daftar Pustaka

Nerawati, D. & Narwati. (2014). Pemanfaatan Larutan Fermentasi Selada Sebagai Biopreservasi Pada
Ikan Bandeng. Diakses dari http://journal.poltekkesdepkes-
sby.ac.id/index.php/JPK/article/viewFile/421/344

Siagian, L.T.I. (2012). Larutan hasil fermentasi limbah kubis sebagai pengawet alami ikan segar.
Diakses dari
http://www.academia.edu/download/48638580/Karya_Ilmiah_Hasil_Fermentasi_Limbah_Kubiss.p
df

Ortega, Y. (2019). Romaine Lettuce. Diakses dari https://fsi.colostate.edu/romaine-lettuce-2/

Gan Y.Z. & Azrina A. (2016). Antioxidant properties of selected varieties of lettuce (Lactuca sativa L.)
commercially available in Malaysia. Diakses dari
http://www.ifrj.upm.edu.my/23%20(06)%202016/(7).pdf

Wujdi A. dan Wudianto W. (2014) Variasi Ukuran Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker, 1853)
Secara Temporal dan Spasial Di Perairan Selat Bali. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 20 (1).
9-17. Diakses dari http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/jppi/article/view/105

Wiersema, J.H. (2019). Lactuca sativa var. longifolia Lam. GRIN Taxonomy. US National Plant
Germplasm System. Diakses 2020-11-07 dari https://doi.org/10.15468/ao14pp.

Global Compositae Database. (2020).. Lactuca sativa var. crispa L. Compositae Working Group
(CWG). Diakses dari https://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=1157422

Martin K, Pratiwy M, Noordiningroom. (2010). Pengawet Alami Ikan yang Murah dan Efisien Melalui
Fermentasi Selada. Program Kreativitas Mahasiswa Universitas Padjajaran

Liu, X., Ardo, S., Bunning, M., Parry, J., Zhou, K., Stushnoff, C., Stoniker, F., Yu, L., Kendall, P.
(2005). Total phenolic content and DPPH radical scavenging activity of lettuce (Lactuca sativa L.)
grown in Colorado. Diambil dari https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.007.

15