BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan
pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur
terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi
telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium,
dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada
kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan
telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab
itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada

direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu
protein akan menurun. Macam-macam telur adalah: telur ayam (kampung dan
ras), telur bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh:
1)   Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2)   Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur)

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan lain
adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur
turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur
dapat juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi
ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi
dengan pencucian telur sebenarnya hanya memprcepat kerusakan. Jadi pada
umumnya, telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.
Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.

1
 Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur
asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).

Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash

telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas
cangkang telur yang berwarna hijau-kebiruan.

Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai

masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan
tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama
biasa membawa telur asin untuk bekal.

1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimanakah sejarah telur asin?
 Apasaja manfaat dari telur asin?
 Telur apa yang baik diguanakan untuk pembuatan telur asin?
 Bagaimana cara membuat telur asin?

1.3 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui lebih banyak
lagi tentang telur asin.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Telur Asin

Konon, telur asin itu pertama kali diperkenalkan suami istri asal negeri
bambu, China, In Tjiauw Seng dan Tan Polan Nio sekitar 1950 di Brebes. Pada
awalnya telur asin menjadi makanan yang eksklusif, karena pasangan suami
istri itu memasarkan telur asin ke Jakarta. Mereka memproduksi secara terbatas
dan menjadikan telur asin yang gurih dan lezat dikemas sebagai salah satu
hidangan istimewa. Menjamurnya telur asin di Brebes terjadi setelah pegawai
suami istri tersebut berhenti kerja dan memulai usahanya sendiri
2.2 Manfaat Telur Asin

2.2.1 Kaya akan gizi

Telur asin dikenal sebagai telur yang nikmat dan mempunyai citarasa
khas asin tersendiri. Tapi telur asin ini juga mempunyai kandungan gizi yang
sangat lengkap bagi tubuh manusia. Telur asin ini dalah sumber protein,
vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Protein dalam telur asin juga
dipercaya mengandung semua asam amino yang dibutuhkan manusia untuk
hidup sehat. Menurut Prof. Made, seorang doktor di Tokyo University,
kandungan kalsium dalam telur asin akan berlipat puluhan kali, karena dalam
proses pembuatan telur asin menggunakan abu dan kapur. Abu dan kapur
adalah sumber kalsium, ketika garam masuk ke dalam telur, kandungan
kalsium pun juga ikut masuk secara perlahan menembus putih telur dan
kuning telur.

2.2.2 Kaya akan vitamin

Telur bebek asin mengandung banyak vitamin A dan B 12. Vitamin A
berfungsi menjaga sel-sel dalam tubuh agar tubuh tetap sehat dan menjaga
kesehatan penglihatan. Vitamin B 12 bermanfaat dalam menjaga kesehatan
saraf dan meningkatkan fungsi sel darah merah. Vitamin B kompleks, vitamin
D, dan vitamin E juga terkandung didalam telur asin dalam jumlah yang kecil.

2.2.3 Bagus untuk pertumbuhan anak

Seperti yang dipaparkan diatas, telur asin mempunyai kandungan kalsium
dan protein yang tinggi, serta mengandung berbagai vitamin yang menjaga
agar tubuh tetap sehat. Kalsium dan protein yang tinggi akan membantu anak
dalam masa pertumbuhan tulang dan kesehatannya. Sangat dianjurkan bagi

3
 para orang tua untuk menyajikan telur asin sebagai salah satu dari berbagai
menu makanan yang disantap oleh anak agar dapat membantu pertumbuhan
yang sehat.

2.2.4 Membantu perkembangan kecerdaan otak

Manfaat telur asin memangtidak bisa dipungkiri keberadaannya seperti
yang dipaparkan diatas. Tapi masih ada lagi, telur asin mengandung asam
lemak omega 3 yang dipercaya sangat baik untuk kecerdasan otak. Selain
membantu dalam pertumbuhan anak, telur asin ini juga dapat membantu
perkembangan kecerdasan otak anak agar dapat berkembang dengan baik,
sehat dan cerdas.

2.2.5 Sumber energi

Kandungan lemak yang terdapat dalam telur pada umumnya terdiri dari
trigliserida (lemak netral), fosfolipida dan kolesterol. Dari 1 gram lemak akan
menghasilkan 9 kilo kalori energi. Trigliserida dan fosfolipida kandungan
lemak yang berfungsi sebagai sumber energi tubuh.

2.3 Telur bebek

Banyak orang bertanya kenapa telur asin dibuat dari telur bebek, bukan
telur ayam atau telur yang lain. Ada beberapa alasan kenapa telur asin dibuat
dari telur bebek, dan menurut saya inilah alasannya :
2.3.1 Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak
mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses
pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media
(media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam.
Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika
cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak.
Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur
digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum
pengasinan.
2.3.2 Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat
berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih
mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil,
akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur
jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh
waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan
cara menggosok telur dengan amplas halus. 
2.3.3 Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, protein
banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan
pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam
amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah

4
 dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan
berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga
pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak,
hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning
telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida,
dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi,
lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah
dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu,
bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali
vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D
alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting
juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor,
kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium,
seng, klorida, dan sulfur. (dikutip dari
indonesia.telurasin.blogspot).
2.3.4 Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek
relatif lebih lama hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang
mampu melindungi telur.
2.3.5 Selain beberapa kelebihan di atas, ada satu kelebihan lagi dari telur
bebek. Terlepas dari baunya yang anyir (amis), telur bebek
mempunyai rasa yang enak, lembut dan empuk. Tetapi hal ini
tergantung juga dari pendapat dan kesukaan masing-masing orang.
2.3.6 Telur asin hanya bisa dibuat dari telur bebek, hal ini karena kulit
telur serta kualitasnya yang lebih baik daripada telur  ayam. Telur
bebek lebih memiliki tekstur yang lebih kenyal, lebih lezat, serta
bisa menyerap garam lebih baik. Telur asin ini sudah sangat umum
tersedia ditoko, karena begitu banyak yang menyukainya terutama
karena efektif untuk pengganjal perut dan lezat. jika Anda ingin
menambahkan beberapa variasi untuk sarapan Anda, atau hanya
ingin sesuatu yang sedikit berbeda untuk makan siang cobalah telur
asin. Telur asin atau telur bebek ukurannya lebih besar, serta lebih
tinggi kalorinya hingga 50% daripada telur ayam, serta
mengandung beberapa nutrisi penting.

2.3.7 Perlu diketahui bahwa Telur itik sangat tinggi kolesterol.

Walaupun beberapa penelitian menunjukkan bahwa kolesterol dari
telur tidak berpengaruh banyak terhadap darah, namun walau
bagaimanapun lebih baik mengkonsumsinya dalam jumlah yang
tidak berlebihan. Hal ini terutama bagi orang yang sebelumnya
diketahui memiliki kolesterol tinggi.

2.4 Cara Membuat Telur Asin

2.4.1 Bahan-bahan:
 Telur bebek yang bermutu baik 30 butir

5
  Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
 Garam dapur ½ kg
 Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air
 Air bersih secukupnya

2.4.2 Alat yang dibutuhkan:

 Ember plastik
 Kuali tanah atau panci
 Kompor atau alat pemanas
 Alat pengaduk
 Stoples atau alat penyimpan telur

2.4.3 Cara pembuatan:

1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).

2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air
hangat,kemudian keringkan.

3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam,dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan
adonan yang terdiridari campuran bubuk bata merah dengan garam.

5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai

adonan berbentuk pasta.

6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata

sekelilingpermukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm.

7) Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15-20
hari.Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih
dan terbuka demikian lah pembuatan dengan menggunakan lumpur
jika sudah 15 hari maka telor yang sudah asin tersebut tinggal di
angkat dan direbus.

6
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan diatas, maka

kesimpulannya adalah telur asin merupakan salah satu jenis makanan yang
merupakan hasil dari proses fermentasi. Selain itu, telur asin juga memiliki
beberapa manfaat bagi kesehatan manusia. Kita dapat membuat sendiri telur
asin karena bahan yang di gunakan mudah didapatkan dan cara membuatnya
tidak begitu sulit.

3.2 Saran

Berdasarkan Kesimpulan diatas, maka saran dalam penulisan makalah ini

adalah:

3.2.1 Sebagai seorang pelajar, kami menyarankan untuk mengkonsumsi telur

asin karena terdapat kandungan gizi yang lengkap, kaya akan akan
vitamin, dan baik untuk perkembangan kecerdasan otak kita.

3.2.2 Sebagai rakyat, kami menyarankan kepada pemerintah untuk mendukung

dan membantu produksi telur asin di Indonesia karena pembuatannya
tidak begitu sulit dan mengandung banyak gizi yang baik untuk
masyarakat Indonesia.

7
 DAFTAR PUSTAKA
http://egaamaliaelista.blogspot.com/2013/12/makalah-ipa-pembuatan-telur-asin.html,
11 Januari 2015

http://deboraprimera.blogspot.com/2011/10/kenapa-telur-bebek.html, 11 Januari
2015

https://www.youtube.com/watch?v=0MaPMCswams, 11 Januari 2015

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-manfaat-dan-efek-
samping-telur-itik-asin.html, 11 Januari 2015

http://id.wikipedia.org/wiki/Telur_asin, 11 Januari 2015

http://manfaat-it.blogspot.com/2014/05/5-manfaat-telur-asin-bagi-kesehatan.html, 11
Januari 2015