BAB I

Pedahuluan

A. Latar Belakang

Peradaban manusia yang semakin maju mengakibatkan perkembangan

terhadap ilmu pengetahuan semakin cepat dan pesat. Perkembangan ilmu
pengetahuan juga akan berdampak pesat pada teknologi. Salah satu bentuk ilmu
pengetahuan dan teknologi yang berkembang saat ini adalah bioteknologi.

Penerapan bioteknologi akan berhasil bila dilakukan bersamaan dengan ilmu

pengetahuan alam dan teknologi. Ilmu pengetahuan alam tersebut ialah
mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa genetika dan
teknik kimia.

Walaupun terdengar sebagai sesuatu yang baru, bioteknologi sebenarnya telah

diterapkan manusia sejak jaman dahulu. Perkembangan bioteknologi selanjutnya
ialah salah satu contoh dari kemampuan manusia menggunakan aktivitas penting
suatu mikroorganisme guna memenuhi kebutuhannya.

Kemajuan teknologi adalah sesuatu yang tidak bisa kita hindari dalam
kehidupan ini, karena kemajuan teknologi akan berjalan sesuai dengan kemajuan
ilmu pengetahuan.  Setiap inovasi diciptakan untuk memberikan manfaat positif
bagi kehidupan manusia. Memberikan banyak kemudahan, serta sebagai cara baru
dalam melakukan aktivitas manusia.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana penerapan bioteknologi konvensional dalam bidang pangan ?
2. Bagaimana cara pembuatan tapai singkong ?
3. Apakah pengaruh ragi terhadap pembuatan tapai singkong ?
4. Bagaimana pengaruh dalam proses fermentasi ?
5. Mengapa pembuatan tapai singkong dapat menghasilkan alkohol ?

C. Tujuan
1. Mengetahui dan memahami penerapan bioteknologi dalam bidang pangan.
2. Mengetahui cara pembuatan tapai singkong.

1
 3. Mengetahui pengaruh ragi terhadap pembuatan tapai singkong.
4. Mengetahui perubahan yang terjadi pada proses fermentasi.
5. Mengetahui bagaimana alkohol dapat dihasilkan dari pembuaan tapai
singkong.

2
 BAB II

Isi

A. Produk yang Dibuat

Pada materi bioteknologi pemanfaat di bidang pangan, kelompok 4 akan membuat

tapai singkong sebagai salah satu contoh dari bioteknologi konvesional. Dengan
bantuan ragi sebagai katalis dalam pembuatan tapai singkong.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
 Pisau
 Talenan
 Wadah
 Sarung Tangan Plastik
 Kukusan
 Kompor
 Garpu
 Sendok
 Piring
 Daun Pisang
2. Bahan
 Singkong
 Ragi
 Air

C. Cara Pembuatan
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Kupas singkong dari kulitnya, lalu bersihkan lapisan teratas yang licin
dari singkong sampai permukaan singkong terasa kesat.
3. Potong singkong.
4. Cuci singkong dengan air mengalir sampai benar – benar bersih.
5. Kukus singkong sampai setengah matang.
6. Jemur ragi.
3
 7. Setelah dikukus, dinginkan singkong sampai sangat dingin di suhu
ruangan.
8. Tambahkan ragi ke singkong yang telah dingin.
9. Masukkan kedalam wadah.
10. Tutup singkong menggunakan 2 lapis daun pisang, lalu tutup wadah
dengan rapat.
11. Tunggu singkong sampai terfermentasi secara alami menggunakan ragi
kurang lebih 2 hari 2 malam.

D. Dasar Teori
 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata “bio” yang berarti makhluk hidup

dan“teknologi” yang berarti cara untuk memproduksi barang dan jasa, dan
dapat didefinisikan secara bebas sebagai pemanfaatan organisme hidup untuk
menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi manusia.

Istilah bioteknologi pertama kali dikemukakan oleh Karl Ereky, seorang

insinyur Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi babi
dalam skala besar dengan menggunakan bit gula sebagai sumber pakan. Pada
perkembangannya sampai pada tahun 1970, bioteknologi selalu berasosiasi
dengan rekayasa biokimia (biochemical engineering). Dari paduan dua kata
tersebut (bio dan teknologi) European Federation of Biotechnology (1989)
mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam
dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup,
sel, bagian dari organisme hidup dan analog mulekuler untuk menghasilkan
produk dan jasa.

Bioteknologi sebenarnya sudah dikerjakan manusia sejak ratusan tahun

yang lalu, karena manusia telah bertahun-tahun lamanya menggunakan
mikroorganisme seperti bakteri dan jamur ragi untuk membuat makanan
bermanfaat seperti tempe, roti, anggur, keju, dan yoghurt. Namun istilah
4
 bioteknologi baru berkembang setelah Pasteur menemukan proses fermentasi
dalam pembuatan anggur.

Perkembangan yang pesat dalam bidang biologi sel dan biologi molekuler
sejak tahun 1960-an mendorong perkembangan bioteknologi secara cepat.
Dewasa ini, manusia telah mampu memanipulasi, mengubah, dan
menambahkan sifat tertentu pada suatu organisme.

Bioteknologi bukanlah merupakan ilmu yang baru dalam peradaban

manusia. Bioteknologi telah dilakukan sejak zaman dahulu, antara lain untuk
menghasilkan minuman beralkohol dan makanan yang difermentasikan.
Bioteknologi mengalami perkembangan secara bertahap. Semenjak awal
diterapkan, sampai tahun 1857 disebut “era bioteknologo non-mikrobal”.
Disebut era bioteknologi non-mikrobal, karena pada saat itu belum diketahui
bahwa makanan produk fermentasi merupakan hasil kerja mikroorganisme.

Bioteknologi dimensi baru (bioteknologi mikrobal) dimulai sejak 1857

setelah Louis Pasteur menemukan bahwa fermentasiyang terjadi dalam
pembuatan anggur merupakan hasil kerja mikroorganisme. Makanan atau
minuman yang diproduksi melalui proses fermentasi antara lain tempe, tape,
sake (berasal dari Jepang), tuak, anggur, dan yoghurt.

Pada tahun 1920 proses fermentasi yang ditimbulkan oleh

mikroorganisme mulai digunakan untuk memproduksi zat-zat seperti aseton,
butanol, etanol, dan gliserin. Fermentasi juga digunakan untuk
memproduksi asam laktat, asam sitrat, dan asam asetatdengan menggunakan
jasa bakteri.

Setelah perang dunia ke-2, dihasilkan produk bioteknologi lain

misalnya penesilin  dari jamur penecillium nonatum. Keberhasilan ini diikuti
dengan penelitian kemapuan mikroorganisme lain yang menghasilkan
antibiotic dan zat-zat lain sepertisteroid, vitamin, enzim, asam
amino, dan senyawa-senyawa protein tertentu.

Perkembangan teknologi mutakhir yang dibarengi dengan

perkembangan di bidang biokimia, biologi seluler, dan biologi molekuler
melahirkan teknologi enzim dan rekayasa genetika yang akhirnya

5
 mengantarkan kita ke suatu era modern. Kini bioteknologi telah benar-benar
digunakan untuk menjawab berbagai tantangan kehidupan manusia.

Catatan peristiwa dalam perkembangan bioteknologi, antara lain:

1. Ragi untuk pembuatan anggur, sebelum 6000 SM.

2. Ragi untuk pengembangan roti, sekitar 4000 SM.
3. Mikroba untuk menmbang tembaga (Spanyol), sebelum 1670.
4. Mikroba pertama dilihat Antonie Van Leewenhoek, 1880.
5. Mikroba kontaminan pertama penggagal fermentasi ditemukan oleh Lois
Pasteur, 1876.
6. Enzim diekstrak dari ragi yang dapat membuat alcohol oleh Eduard
Buchner, 1897.
7.  Bakteri penghasil aseton, butanol, gliserol, 1910.
8. Struktur rantai DNA terungkap, 1928.
9. Penemuan bakteri antibiotik baru (streptomycin, spalosporin, dll), 1953.
10. Mikroba untuk menambang uranium di Kanada, 1950-an.
11. DNA rokombinan ditemukan dan percobaan rekayasa genetika pertama
berhasil, 1973.
12. Hibridoma menghasilkan antibodi monoclonal, 1973.
13. Insulin hasil rekayasa genetika diperbolehkan digunakan pada manusia,
1981.
14. Interferon, hormone tumbuh, vaksin hepatitis, dihasilkan dari rekayasa,
pertengahan 1980-an.
15. Bahan mentah industry plastik dari mikroba, interferon untuk kanker,
akhir 1980-an.
16.  Mikroba hasil rekayasa membantu mengekstrak minyak dari tanah,
1990.
 Pengertian Tapai Singkong

Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai
dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal
sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

6
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah
dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami
kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan
selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
 Pembahasan
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar
pembuatan tapai berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika
dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air
yang digunakan juga harus bersih.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tapai adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan
gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

7
 BAB III

Simpulan dan Saran

A. Simpulan

Pembuatan tapai singkong merupakan salah satu contoh bentuk bioteknologi

konvensional di bidang pangan. Dengan menggunakan proses fermentasi anaerob,
tape singkong yang mulanya bertekstur keras, setelah melalui proses fermentasi
anaerob selama kurang lebih 2 hari 2 malam, berubah bentuk menjadi lebih
lembut serta lunak dan memiliki rasa lebih manis dari sebelumnya. Hal ini terjadi
karena jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai
makanan untuk pertumbuhannya. Jamur tersebut juga akan merubah glukosa
menjadi alkohol. Pada proses pembuatan tapai, ragi mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.

B. Saran

Dalam proses pembuatan tapai singkong memerlukan waktu yang cukup lama,
sehingga diperlukan juga kesabaran dalam pembuatannya.

8
Daftar Pustaka

https://yusran-juni.blogspot.com/2016/02/makalah-bioteknologi.html?m=1

https://nugifarhan-x6yphb.blogspot.com/2012/09/fermentasi-tape-singkong.html?
m=1

http://tapesingkongbioteknologi.blogspot.com/

https://frahmina.wordpress.com/2015/09/24/laporan-biologi-pembuatan-tape-
singkong/

http://analisisbahanagroindustri.blogspot.com/2017/08/makalah-fermantasi-tape-
singkong.html

9
Dokumentasi

10
11
12
13