Anda di halaman 1dari 20

Produk

PASTRY DAN BAKERY


(PETIT FOURS)
Program Keahlian Kuliner
SMK/MAK KELAS XI 1

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia –
Nya penulis dapat menyelesaikan tugas membuat Bahan Ajar, Produk Pastry Bakery yaitu Marzipan.
Bahan Ajar modul ini disusun berdasarkan kurikulum 2013 edisi revisi 2017. Diharapkan modul ini
dapat digunakan sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK dalam mencapai standar kompetensi
keahlian yang diharapkan dunia kerja

Modul ini membahas tentang Marzipan yang dapat dijadikan sumber belajar bagi siswa
Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) Pariwisata khususnya bidang keahlian Tata Boga

Materi dala modul ini disajikan dengan ringkas, padat, dan dengan bahasa yang sederhana
sehingga memudahkan siswa dalam mempelajarinya. Selain itu modul ini menyajikan tugas dan
kegiatan agar siswa dapat menerapkan keahliannya serta soal – soal uji kompetensi untuk menguji
pemahaman siswa terhadap materi yang telah dipelajari

Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa dapat mengaplikasi materi yang telah
dipelajari dengan mempraktikkannya dalam kehidupan sehari – hari. Sehingga siswa diharapkan
mampu menerapkan keahlian yang telah dicapai dalam dunia kerja pariwisata .

Penulis menyadari modul ini masih terdapat kekurangan, baik dalam hal teknis penyajian
maupun substansi materi, sehingga penulis sangat mengharapkan adanya masukan, saran dan kritik
membangun demi kesempurnaan dai modul ini. Semoga modul ini dapat berguna bagi dunia
pendidikan SMK pada umumnya, khususnya di bidang keahlian tata boga

Antiga, Agustus 2019


Kompetensi Isi dan Kompetensi Dasar

Produk Pastry dan Bakery

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) dan Madrasah Aliyah Kejuruan

(MAK)

Kelas XI

Kompetensi Inti 3 (Pengetahuan) Kompetensi Inti 4 (Ketrampilan)


3. Memahami, menerapkan, menganalisis,dan 4. Melaksanakan tugas spesifik dengan
mengevaluasi tentang pengetahuan factual, menggunakan alat, informasi dan prosedur
konseptual, operasionaldasar dan kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan
metakognitif sesuai dengan bidang dan masal;ah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, Menampilkan kinerja dibawah bimbingan
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni debngan standar kompetensi kerja.
budaya, dan humaniora dalam konteks Menunjukkan ketrampilan menalar, mengolah,
dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif,
pengembangan potensi diri sebagai bagian
kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan
masyarakat, nasional, regional, dan
pengembangan diri yang dipelajari di sekolah,
internasiona serta mampu melaksanakan tugas spesifik
dibawah pengawasan langsung Menunjukkan
ketrampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak
alami dalam ranah konkret terkai dengan
pengembangan diri yang dipelajarinya
disekolah, serta mampu melaksanakan tugas
spesifik dibawah pengawasan langsung4
Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar
3.1 Menganalisis petit four 4.1 Membuat petit four
Daftar isi

Kata Pengantar

Sajian isi buku

Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Produk Pastry dan Bakery


SMK/MAK

Daftar Isi

PETIT FOURS

A. Pengertian petit fours


B. Jenis - jenis petit fours
C. Menyiapkan petit fours glaced
D. Pembuatan petit fours

Evaluasi Petit fours

Daftar Pustaka
Petit fours

Istilah petit fours belum terlalu akrab ditelinga kita, namun sebetulnya kita sudah biasa
menyajikan petit four saat acara arisan, tunangan atau acara lainnya. Petit fours ialah sebutan
untuk kue mungil yang kebanyakan berasa manis, tapi ada juga varian rasa lainnya seperti
gurih dan asin. Jenis kue yang termasuk dalam petit four ialah pie, kue potong yang diberi krim
warna warni sehingga tampilannya menarik, kue kering juga termasuk ke dalam golongan
ini .Di negeri asalnya yaitu Perancis, petit four disajikan saat acara minum teh. Di kita, petit
fours berupa sajian kue potong yang di beri polesan krim biasanya disajikan saat acara pesta,
acara pertunangan, arisan keluarga  dan acara lainnya.

Tujuan Pembelajaran Kompetensi Dasar :

Setelah mempelajari petit fours siswa diharapkan mampu : 3.2 Menganalisis petit fours

1. Menjelaskan pengertian petit fours 4.2 Membuat petit fours

2. Menyebutkan dan menjelaskan jenis - jenis petit fours

3. Menye butkan dan menjelaskan bahan pembuatan petit fours


4. Menyebutkan dan menjelaskan peralatan pembuatan petit fours

5. Membuat petit fours

6. Menyimpan petit fours

A. Pengertian Petit four

Petit fours merupakan kue manis serba mini yang rasanya lezat. Petit fours berasal dari Bahasa
Perancis, petit fours yang berarti “oven kecil”. Istilah Tersebut diambil dari kebiasaan
memasak kue dengan oven yang bersuhu renda. Kalau diterjemahkan petit four adalah
penganan kecil seukuran gigitan. Pengertian petit fours berkembang seiring dengan semakin
majunya dunia kuliner terutama pastry.

Dengan berkembangnya jaman penertian petit four mengacu pada dua hal berikut

1. Small biscuit dan cake tastefully decorated

2. Sweatmeat dan cakes yang dirancang untuk disajikan sebagai makanan penutup after dinner
coffee dan cocktail.

Petit four berbentuk biscuit dan kue kecil yang didekorasi dengan selera manis dan kue yang
dirancang sebagai makanan penutup, setelah makan malam dengan kopi atau dengan cocktail

Gambar 1. Variasi bentuk petit four yang menggugah selera


B. Jenis - jenis Petit Fours
Ada tiga jenis petit fours yang berbeda yaitu :

Petits Fours Glaces

Petits fours glaces adalah tipe petit fours yang paling umum yang akan Anda temukan di
Amerika Serikat. Kue-kue kecil ini terbuat dari kue bolu atau kue pound dengan lapisan
cokelat, buah atau buttercream di tengahnya. Kue-kue ini kemudian dipotong menjadi bentuk-
bentuk kecil seperti kotak, persegi panjang, lingkaran, hati atau berlian. Bentuknya dilapisi
glasir fondant, icing atau ganache.

Gbr 2 Petits Fours glaced

Petit four sec

Petit fours detik dibuat dengan cookie daripada kue. Jenis kue tradisional yang digunakan
adalah kue pendek, yang merupakan kue kering yang tajam. Petit empat detik dapat juga dibuat
menggunakan mentega atau kue gula. Pengisi ditambahkan di antara dua cookie. Isinya
termasuk manisan buah, coklat atau pasta kacang seperti almond atau praline. Petit empat detik
dapat dibiarkan apa adanya atau dilapisi dengan ganache, fondant atau lapisan gula.

Gbr 3 Petit fours sec

Petit fours frais

Jenis petit fours ini dibuat dengan kue-kue mini. Jenis kue kering yang paling umum adalah
buah tart, éclairs atau krim puff. Krim puff dan éclairs biasanya diisi dengan krim buttercream
atau pastry, sementara tart buah dibuat dengan puding dan kemudian atasnya dengan buah-
buahan segar. Beberapa petits fours frais juga dibuat dengan marzipan dan terlihat seperti
truffle. Petits fours frais biasanya tidak dilapisi, tetapi beberapa éclairs dan krim puff akan
memiliki glasir cokelat yang ditempatkan di atasnya untuk menghabisi mereka.

Gbr 4 petit fours frais


DEKORASI PETIT FOURS

Sentuhan dekoratif pada petit fours bervariasi. Petits fours dapat dibiarkan tanpa dekorasi dan
disajikan atau bahkan ditaburi dengan serbuk ringan bubuk coklat atau bubuk gula. Petits empat
glaces biasanya memiliki beberapa jenis dekorasi di atas setiap kue miniatur, dengan jenis yang
paling umum adalah bunga miniatur, gulir kerja atau berputar-putar cokelat. Dekorasi tidak
harus rumit. Sesuatu yang sederhana seperti strawberry, kulit jeruk atau manisan di atas petit
empat akan melakukan pekerjaan

Gbr 5 Dekorasi petit four

C. Menyiapkan Petit Four glaced

1. Alas petit fours (petit four bases)

Petit four bases dapat dibuat dari setiap produk yang dapat dimakan. Produk
yang biasa digunakan sebagai alas petit four adalah

a. Sponge

b. Cake

c. Shortbread
d. Cokelat

e. Marzipan

f. Pastry choux

Syarat utama dari petit four bases adalah cukup kuat untuk menahan petit fours
ketika diambil untuk disantap

2. Memotong dan menyusun base (alas) untuk petit four glaced

a. Alas untuk petit four glaced

 Normal : sponge sheet, vanilla flavor

 Cokelat : sponge sheet, cokelat

 Classical opera cake : marzipan, ganache, butter cream

b. Membuat penyusunan normal

Bahan - bahan yang diperlukan dalam penyusunan normal :

 Sponge sheets dengan ketebalan 5 mm

 Ketika disusun ketinggian gabungan sekitar 3 cm

 Selai apricot

 Baking kertas 2 lembar

c. Metode penyusunan

 Simpan 1 sponge sheet pada selembar kertas roti

 Pastikan kerts lembar bolu yang dipanggang diambil

 Dioles tipis selai apricot diatas lembaran sponge

 Tempatkan lembaran kedua sponge diatas

 Tekan kuat ditempatnya

 Membersihkan remah - remah sponge

 Olesi lapisan kedua dengan selai apricot diatas lembaran sponge


 Ambil lembar ketiga sponge dan simpan bagian bawah lembaran sponge
diatas

 Simpan lembaran sponge diatas dan tem[patkan lembar kertas kedua, dan
teka lembar sponge dengan kuat secara bersama - sama

 Tempatkan nampan logam diatas dan memungkinkan berlapis lembar sponge


dan selai apricot

 Jika menggunakan produk butter cream perlu didinginkan

 Produk harus tahanberdiri hingga 2 jam

 Produk mentega cream perlu bertahan dilingkungan dingin

d. Bases dipotong dengn bentuk yng diinginkan

Apapun bentuk dapat digunakan tetapi akurasi pemotongan adalah penting.


Tujuannya untuk meminimalkan limbah. Hal - hal yang harus diperhatikan terkait
dengan pemotongan bases adalah sebagai berikut :

 Ukuran

 Berbagai bentuk

 Konsistensi dalam ukuran dan bentuk

D. Pembuatan Petit fours

Resep Petit Fours

Bahan petit four bases (cake)


Margarin untuk olesan

Kertas roti untuk alas loyang

300 g marzipan, potong-potong

150 g mentega

8 butir telur, pisahkan kuning dan putihnya

1/4 sdt vanili bubuk

150 g gula kastor

150 g tepung terigu

50 g selai aprikot, saring

LAPISAN DAN HIASAN:

250 g marzipan

250 g cokelat masak putih (white cooking chocolate), potongpotong, lelehkan

250 g cokelat masak susu (milk cooking chocolate), potong-potong, lelehkan

250 g cokelat masak pekat (dark cooking chocolate), potongpotong, lelehkan

Hiasan kue warna-warni

CARA MEMBUAT PETIT FOURS:

1. CAKE: Siapkan 2 loyang masingmasing berukuran 22 x 22 x 3 cm. Olesi bagian


dalamnya dengan margarin, alasi dasarnya dengan kertas roti. Kocok marzipan dan
mentega dengan mikser berkecepatan sedang hingga rata dan lembut. Masukkan kuning
telur dan vanili, kocok hingga rata, sisihkan. Panaskan oven pada suhu 180°C.

2. Kocok putih telur hingga berbusa. Masukkan gula sedikit demi sedikit, kocok hingga
mengembang dan kaku. Masukkan dalam beberapa tahap ke dalam adonan marzipan —
kuning telur, aduk rata dengan spatula.

3. Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit, aduk rata. Bagi rata adonan ke dalam
loyang, ratakan. Masukkan ke dalam oven, panggang hingga matang (+30 menit).
Keluarkan kue dari oven, biarkan sebentar hingga agak dingin, keluarkan kue dari
loyang, dinginkan di atas rak kawat.

4. Olesi permukaan kue dengan selai aprikot. Gilas marzipan tebal 2 mm. Gulung
marzipan dengan penggilas, buka gulungan marzipan di atas cake beroles selai. Tekan
sedikit agar marzipan melekat betul pada kue.
5. Cetak setengah bagian kue dengan ring cuter diameter 2,5 cm. Sisanya potong ukuran
2,5 x 2,5 cm dan 2,5 x 4 cm. Kumpulkan sisa potongan kue untuk dibentuk bola-bola.

6. Taruh sisa potongan kue di dalam bowl, tambahkan cokelat leleh, aduk sambal
remas- remas hingga rata dan cukup lemas untuk dibentuk

7.Ambil 2 sdt adonan, bentuk bulat. Simpan dalam lemari es hingga cukup keras.
Celupkan bola-bola cokelat ke dalam cokelat pekat leleh. Taruh di rak kawat hingga
cokelat keras. Hias atasnya dengan cokelat masak putih.

Tugas Mandiri

Lakukanlah tugas berikut !

Buatlah kliping tentang resep - resep pembuatan petit fours dan dilengkapi
dengan gambar - gambar dari resep petit fours tersebut.Tugas dapat dicari
pada artikel - artikel sumber terkait seperti koran, majlah, internet dan
buku - buku pendamping lainnya

Tugas Kelompok

Lakukanlah tugas - tugas dibawah ini !

1. Bagilah siswa di kelas kedalam 5 kelompok

2. Setap kelompok mendapat tugas untuk mempraktikkan membuat macam -


macam petit fours dengan materi yang dibahas sebelumnya. Resep - resep
dpat dicari di majalah,koran tau internet

3. Kegiatan persiapan

 Buatlah daftar perencanaan bahan yang dipakai membuat petit four


sesuai resep yang akan dibuat

 Buatlah daftar peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan


penyajian petit fours

 Buatlah terti kerja sesuai dengan langkah - langkah kerja yang


dilakukan

4. Kegiatan Pengolahan

 Mempersiapka alat dan bahan


 Membuat petit four sesuai dengan resep yang telah ditentukan

 Menata dan menyajikan petit fours

 Berkemas dan membersihkan peralatan

 Menyimpan peralatan

 Menghidangkan petit fours dengan alat hiding yang sesuai

5. Setelah dipraktikkan aneka petit fours, maka lakuknlah presentasi dikelas,


caranya adalah; kelompok 1 mencicipi hidangan kelompok 2, klompok 2
mencicipi hidangan kelompok 3, dan seterusnya

6. Anggota kelompok yang mencicipi memberikan masukkan dan


tanggapannya

Rangkuman

1. Petit four berasal dari Bahasa Perancis, petit berarti kecil dan four berarti oven.
Jika diterjemahkan secara bebas berarti oven kecil. Itilah tersebut diambil dari
kebiasaan memasak kue kering kecil dengan menggunakan suhu oven rendah

2. Pengertian petit fours berkembang seiring dengan semakin majnya dunia kuliner
terutama pastry dengan berbagai kreasi

3. Ada empat jenis petit four yang berbeda, yakni petit four glaced, petit four sec,
petit four frais, dan fetit four dekorasi
4. Umumnya petit four adalah potongan kecil yang dipanggang dan penekanannya
pada barang kembang gula kecil dan non panggang seperti buah caramel dan
glaze

5. Petit fours kadang - kadang disebut dengan mignardise, makanan kecil friadise,
makanan pencuci mulut kecil

6. Petit four glaced umumnya mengkilap dengan fondant atau dicelup dengan
cokelat sebelum dekorasi akhir ditambahkan

7. Petit four harus cukup kecil dikonsumsi dalam satu atau dua gigitan

8. Kue almond kecil juga dapat dibungkus dalam marzipan atau pemodelan cokelat
dan disajikan sebelum sebagai petit fours

9. Patet four bases dibuat dari setiap produk yang dapat dimakan, seperti sponge,
cakr shortbread, coklat, marzipan, dan pastry coux

LATIHAN SOAL
Jawablah pertanyaan - pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !

1. Jelaskan tentang pengertian petit fours !

2. Sebutkan fungsi petit fours

3. Bagaimana cara membuat petit fours !

4. Sebutkan dan jelaskan macam - macam petit fours !

5. Sebutkan peralatn yang digunakan dalam membuat petit four !


Daftar Pustaka
1. Faridah Anni, dkk, 2008, Patiseri jilid 2 kelas XI, pdf

2. Apri Buleng, 2016, Pastry and Bakery, 350 resep cake, kue, dan roti,
demedia

3. Annyanti Budiningsih,2017, Produk cake dan kue Indonesia kelas XI,


Penerbit Yudistira

4. Annayanti Budiningsih, 2018, Produk Pastry dan Bakery 1, Penerbit


Yudistira

5. Buku paket Produk Pastry & Bakery, Standar Kompetensi Kerja Nasional
Indonesia (SKKNI)
6. video/ Modul/ bahan referensi terkait dengan pengolahan produk kue dari
petit fours