PENGARUH DOSIS STARTER YOGURT TERHADAP MUTU FISIK

DAN ORGANOLEPTIK SALAMI (SOSIS FERMENTASI) DAGING

KELINCI

SKRIPSI

RIFA RAFI’ATU SYA’BANI WIHANSAH

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2016

i
PENGARUH DOSIS STARTER YOGURT TERHADAP MUTU FISIK
DAN ORGANOLEPTIK SALAMI (SOSIS FERMENTASI) DAGING
KELINCI

SKRIPSI

Diajukan untuk Menempuh Ujian Sarjana

Pada Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran

RIFA RAFI’ATU SYA’BANI WIHANSAH

NPM.200110120225

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2016

ii
 LEMBAR PERNYATAAN TIDAK MELAKUKAN PLAGIASI
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Rifa Rafi’atu Sya’bani Wihansah
NPM : 200110120225
Judul Skripsi : Pengaruh Dosis Starter Yogurt terhadap Mutu Fisik dan
Organoleptik Salami (Sosis Fermentasi) Daging Kelinci
Menyatakan bahwa tulisan dalam skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis,
data dan tulisan ini bukan hasil karya orang lain, ditulis dengan kaidah-kaidah
ilmiah dan belum pernah dipublikasikan.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya, tanpa tekanan dari
pihak manapun. Penulis bersedia menanggung konsekuensi hukum apabila
ditemukan kesalahan dalam pernyataan ini.
Dibuat di Jatinangor, Tanggal 3 Februari 2016
Penulis,

Rifa Rafi’atu Sya’bani Wihansah

iii
 PENGARUH DOSIS STARTER YOGURT TERHADAP MUTU FISIK
DAN ORGANOLEPTIK SALAMI (SOSIS FERMENTASI) DAGING
KELINCI

Oleh :

RIFA RAFI’ATU SYA’BANI WIHANSAH

NPM.200110120225

Menyetujui :

Prof. Dr. Ir. Kusmajadi Suradi, MS.

Pembimbing Utama

Mengesahkan: Prof. Dr. Ir. Husmy Yurmiati, MS.

Pembimbing Anggota

Indrawati Yudha Asmara, S.Pt., M.Si.,

Ph.D.
Ketua Panitia Sidang Sarjana

Prof. Dr. Ir. Husmy Yurmiati, MS.

Dekan Fakultas Peternakan

Tanggal Lulus : 31 Maret 2016

iv
v
iv
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim
Puji dan syukur marilah kita panjatkan kepada Allah Subhanahu wa
Ta’ala yang telah memberikan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada kita semua
sampai detik ini. Shalawat serta salam semoga terlimpah kepada Rasulullah
Salallahu ‘alaihi wasallam, sang revolusioner sejati yang senantiasa memberikan
cahaya dan petunjuk kepada kita selaku umatnya hingga akhir zaman.
Alhamdulillah, akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Dosis Yogurt terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Salami
(Sosis Fermentasi) Daging Kelinci”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu
syarat untuk menyelesaikan Program Sarjana di Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran.
Penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak
yang memberikan dukungan dalam penyusunan skripsi ini. Terimakasih penulis
sampaikan kepada Prof. Dr. Ir. Kusmayadi Suradi, MS. sebagai pembimbing
utama dan Prof. Dr. Ir. Husmy Yurmiati, MS. sebagai pembimbing anggota yang
telah memberi banyak waktu, tenaga dan pikiran kepada penulis untuk
menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar, serta kepada para dosen penguji
Dr. Ir. Lilis Suryaningsih M.Si., Dr. Drh. Endang Yuni Setyowati M. Sc. Ag., dan
Dr. Nena Hilmia S.Pt. M. Si. yang memberikan masukan untuk kesempurnaan
pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini. Ucapan terimakasih yang sama
disampaikan kepada dosen wali Dr. Ir. Taslim MP. yang telah memberikan
motivasi dan dorongan selama perkuliahan sehingga penulis dapat melaksanakan
seluruh rangkaian studi dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih secara khusus untuk ayahanda
Samsudin dan Ibunda Haliah, orang tua yang telah mendukung dan menyemangati
serta membantu baik moral maupun materi kepada penulis sehingga dapat
menyelasaikan skripsi dengan baik dan lancar. Rekan sepenelitian, Gina Nafsil,
yang berjuang bersama-sama untuk melaksanakan penelitian ini. Kepada sahabat

v
penulis Alfi Fauziah, Pandika Aghta, Desra Isma, Yoga Ardiansyah, Bulqis
Masyittah, Citra Asti, Fani Kariena, Primalenti, M. Adirahman, Wagia
Muhammad, teman-teman kelas D Fapet 2012, teman-teman minat Teknologi
Hasil Ternak angkatan 2012, dan rekan-rekan yang tidak bisa saya sebutkan satu
persatu atas dukungan dan masukannya. Juga kepada seluruh civitas akademika
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Semoga Allah Subhanahu wa ta’ala
membalas semua kebaikan yang diberikan. Aamiin.

Sumedang, Februari 2016

Penulis

vi
 PENGARUH DOSIS STARTER YOGURT TERHADAP MUTU FISIK
DAN ORGANOLEPTIK SALAMI (SOSIS FERMENTASI) DAGING
KELINCI

Rifa Rafi’atu Sya’bani Wihansah

ABSTRAK
Salami adalah produk pangan yang terdiri atas campuran daging, lemak,
garam, bahan-bahan curing dan bumbu yang dimasukkan ke dalam casing,
kemudian difermentasi dan dikeringkan. Penelitian mengenai Pengaruh Dosis
Starter Yogurt Terhadap Mutu Fisik dan Oganoleptik Salami (Sosis Fermentasi)
Daging Kelinci dilaksanakan pada bulan Januari 2016 bertempat di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Produk Peternakan (TPPP) Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh
penggunaan starter yogurt terhadap mutu fisik dan organoleptik salami daging
kelinci dan mendapatkan dosis starter yogurt yang menghasilkan mutu fisik
salami daging kelinci terbaik dan secara organoleptik disukai. Metode penelitian
yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dosis starter yogurt (1%, 2% dan 3%),
setiap perlakuan diulang sebanyak enam kali. Untuk mengetahui pengaruh
perlakuan dilakukan Analisis Sidik Ragam terhadap mutu fisik dan Uji Kruskall-
Wallis terhadap organoleptik, serta untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
digunakan Uji Tukey terhadap mutu fisik dan Uji Mann-Whitney terhadap
organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan dosis starter
yogurt berpengaruh terhadap daya ikat air, aroma, rasa, tekstur dan total
penerimaan salami daging kelinci, tapi tidak berpengaruh terhadap keempukan,
susut masak dan warna. Penggunaan dosis starter yogurt 3% menghasilkan salami
daging kelinci dengan mutu fisik terbaik (keempukan 54,95 mm/g/10dtk, susut
masak 15,20%, daya ikat air 17,13%) dan secara organoleptik disukai.
Kata kunci: salami daging kelinci, starter yogurt, mutu fisik, organoleptik

vii
 EFFECT OF YOGHURT STARTER DOSE ON PHYSICAL QUALITY
AND ORGANOLEPTIC OF RABBIT MEAT SALAMI (FERMENTED
SAUSAGE)

Rifa Rafi’atu Sya’bani Wihansah

ABSTRACT
Salami is food product made from a mixture of meat, fat, salt, curing
ingredient and seasoning in the casing and then fermented and dried. The study of
the effect of yoghurt starter dose on physical quality and organoleptic of rabbit
salami was held on January 2016 at Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk
Peternakan (TPPP), Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. The aim of the
study was to determine the effect of yoghurt starter dose on physical quality and
organoleptic of rabbit meat salami and to find out dose of yoghurt starter that
produce the best physical quality (water holding capacity, weight loss and
tenderness) and organoleptically preferably (color, aroma, texture, flavor, and
overall acceptability). This research was conducted using a Complete Randomize
Design (CRD) with three treatments (yoghurt starter dose at 1%, 2% and 3%) with
six replications. Physical quality was analized using ANOVA and organolaptic
was analized using Kruskall-Wallis test, and for the difference between treatment
was analized using Tukey test (physical quality) and Mann-Whitney test
(organoleptic). The result showed that yoghurt starter dose gives effect on water
holding capacity, aroma, flavor, texture and overall acceptability, but does not
gives effect on tenderness, weight loss and colour. Yoghurt starter dose at 3%
gives the highest physical quality of rabbit meat salami (tenderness 54,95
mm/g/10second, weight loss 15,20% and water holding capacity 17,13%) and
organoleptically preferably.

Keyword : rabbit meat salami, yoghurt starter, physical quality, organoleptic

viii
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR............................................................... v

ABSTRAK.................................................................................. vii

ABSTRACT................................................................................ viii

DAFTAR ISI ............................................................................. ix

DAFTAR TABEL...................................................................... xii

DAFTAR ILUSTRASI.............................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN............................................................. xiv

I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah Penelitian............................................ 2
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................ 3
1.4. Kegunaan Penelitian ............................................................ 3
1.5. Kerangka Pemikiran ............................................................ 3
1.6. Waktu dan Tempat Penelitian.............................................. 8
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sosis Fermentasi................................................................... 9
2.2. Starter Kultur........................................................................ 10
2.3. Pengasapan........................................................................... 13
2.4. Bahan-bahan Pembuatan Salami.......................................... 14
2.4.1. Daging Kelinci........................................................... 14
2.4.2. Lemak ....................................................................... 15
2.4.3. Garam ........................................................................ 15
2.4.4. Gula ........................................................................... 15
2.4.5. Bumbu-bumbu .......................................................... 16
2.4.6. Curing ....................................................................... 16
2.4.7. Selongsong................................................................. 16

2.5. Mutu Fisik............................................................................ 17

2.5.1. Daya Ikat Air.............................................................. 17

ix
Bab Halaman

2.5.2. Susut Masak............................................................... 18

2.5.3. Keempukan................................................................. 19
2.6. Organoleptik ....................................................................... 20

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian............................................ 23
3.1.1. Bahan Penelitian ....................................................... 23
3.1.2. Peralatan Penelitian.................................................... 23
3.2. Metode Penelitian................................................................. 25
3.2.1. Prosedur Penelitian.................................................... 25
3.2.2. Peubah yang Diamati ................................................ 32
3.2.3. Prosedur Analisis....................................................... 32

3.3. Rancangan Percobaan.......................................................... 36

3.3.1. Rancangan percobaan dan analisis statistik................ 36
3.3.2. Tata Letak Percobaan................................................. 40
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Fisik Salami Daging
kelinci................................................................................... 41
4.1.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Salami
Daging Kelinci .......................................................... 41
4.1.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak Salami
Daging Kelinci........................................................... 42
4.1.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air Salami
Daging Kelinci........................................................... 44
4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Organoleptik Salami
Daging Kelinci..................................................................... 47
4.2.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Salami Daging
Kelinci........................................................................ 47
4.2.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma Salami Daging
Kelinci ....................................................................... 48
4.2.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur Salami Daging
Kelinci ....................................................................... 49
4.2.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Salami Daging
Kelinci ....................................................................... 51

x
Bab Halaman

4.2.5. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan

Salami Daging Kelinci............................................... 52

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan........................................................................... 53
5.2. Saran..................................................................................... 53

RINGKASAN............................................................................ 54

DAFTAR PUSTAKA................................................................ 57

LAMPIRAN............................................................................... 62

BIODATA.................................................................................. 90

xi
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman
1. Komposisi Bahan Baku Salami ……………………….…………. 25
2. Skala Hedonik dengan Skala Numerik ………..…………….…… 35
3. Sidik Ragam Daya Ikat Air, Susut Masak dan Keempukan ..….… 37
4. Nilai Keempukan Salami Daging Kelinci dengan Berbagai Dosis
Starter Yogurt……………………….……………………….…… 41
5. Nilai Susut Masak Salami Daging Kelinci dengan Berbagai Dosis
Starter Yogurt……………………….……………………….…… 43
6. Nilai Daya Ikat Air Salami Daging Kelinci dengan Berbagai
Dosis Starter Yogurt………………...……………………….…… 45
7. Hasil Uji Tukey Daya Ikat Air Salami Daging Kelinci Antar
Perlakuan……………………….……………………….……….. 46
8. Nilai Uji Organoleptik Warna Salami Daging Kelinci…………... 47
9. Nilai Uji Organoleptik Aroma Salami Daging Kelinci………….. 48
10. Nilai Uji Organoleptik Tekstur Salami Daging Kelinci…………. 49
11. Nilai Uji Organoleptik Rasa Salami Daging Kelinci………….… 51
12. Nilai Uji Organoleptik Total Penerimaan Salami Daging
Kelinci……………………….……………………….………..… 52
13. Rangkuman Hasil Penelitian Pengaruh Dosis Starter Yogurt
Terhadap Mutu Fisik (Daya Ikat air, Susut Masak, dan
Keempukan) dan Organoleptik Salami Daging Kelinci………… 55

DAFTAR ILUSTRASI

xii
Nomor Halaman
1. Pengaruh pH terhadap Daya Ikat Air .…………….…………...…. 18
2. Diagram alir pembuatan Mother culture ……..……………..….… 27
3. Diagram alir pembuatan Bulk culture ……..………………...…… 28
4. Proses Pembuatan Salami ..……....……………….…………...…. 31
5. Tata Letak Percobaan ……..……………….………….………..… 40
6. Salami daging kelinci dosis starter 1%, 2% dan 3%……….……... 47

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Kuisioner Penilaian Organoleptik Uji Hedonik…..………………. 63
2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Dosis Starter Yogurt Tehadap
Keempukan Salami Daging Kelinci.….……….…………....……. 66
3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Dosis Starter Yogurt Tehadap
Susut Masak Salami Daging Kelinci.….……….…………....…… 68
4. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Dosis Starter Yogurt Tehadap
Daya Ikat Air Salami Daging Kelinci.….……….…………....….. 70
5. Hasil Uji Kruskall-Wallis Pengaruh Dosis Starter Yogurt
Terhadap Warna Salami Daging Kelinci…………………….…... 73
6. Hasil Uji Kruskall-Wallis Pengaruh Dosis Starter Yogurt
Terhadap Aroma Salami Daging Kelinci……….………………... 75
7. Hasil Uji Kruskall-Wallis Pengaruh Dosis Starter Yogurt
Terhadap Tekstur Salami Daging Kelinci….......…….……....…... 78
8. Hasil Uji Kruskall-Wallis Pengaruh Dosis Starter Yogurt
Terhadap Rasa Salami Daging Kelinci ..…………….……....…... 81
9. Hasil Uji Kruskall-Wallis Pengaruh Dosis Starter Yogurt
Terhadap Total Penerimaan Salami Daging Kelinci..………….… 84
10. Foto Penelitian…………………….……………………….……... 87

xiv