Sehingga membuat

mengalami diversifikasi produk, salah satunya yaitu produk yoghurt Pengolahan yoghurt
sebagai inovasi minuman fungsional dapat dimodifikasi dengan penambahan ekstrak jahe merah.
Hal ini di sebabkan yoghurt yang terbuat dari bahan dasar susu masih memiliki kondisi yang
rentan mengalami keruskan karena beberapa faktor seperti
Pada penelitian total bakteri asam laktat Soyghurt dengan penambahan 2% sari jahe merah
didapatkan total bakteri asam laktat sebesar 5,00±5,29 x 10 16 CFU/ml , sudah memenuhi
syarat jumlah total bakteri asam laktat yang ditentukan agar memberikan efek kesehatan
(>107). Hasil penambahan jahe merah pada soyoghurt tidak berpengaruh signifikan terhadap
total bakteri asam laktat (Prasetyo dkk.,2019)

Efek dari bakteri asam laktat sebagai probiotik yoghurt yaitu mampu meminimalisir kadar
kolesterol serum, menstimulasi sistem kekebalan tubuh, dan menstabilisasi mikroflora usus. Efek
dari senyawa flavonoid dan polifenol tanaman herbal berfungsi untuk melindungi tubuh dari
radikal bebas.
Beberapa modifikasi diet yang dapat dilakukan untuk penanganan sindrom metabolik
diantaranya adalah diet probiotik dan diet antioksidan.
Pemberian diet probiotik berupa susu yang mengandung Lactobacillus
acidhophilus
 Minuman fungsional seperti yoghurt banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, namun
variasi rasa dan tekstur masih terbatas pada varian rasa buah dan tekstur alaminya. Padahal saat
ini yoghurt telah banyak berkembang dan dapat dijadikan berbagai macam olahan salah satunya
adalah sebagai yoghurt herbal.

Meningkatnya stress oksidatif dapat disebabkan oleh produksi Reactive Oksigen Species
(ROS), serta berkurangnya sistem pertahanan tubuh yang melibatkan antioksidan (Thalia et al.
2015).
2.1. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi probiotik yang dapat memperbaiki
keseimbangan mikroflora usus dan menambah nilai fungsional. Yoghurt dapat ditambahkan
komponen prebiotik yang mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam saluran
pencernaan (Vital et al., 2015). Yoghurt mengandung probiotik dan prebiotik yang dapat
meningkatkan daya tahan bakteri probiotik karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk
fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini (Ashraf
and Shah, 2011). Kombinasi probiotik dan prebiotik dapat meningkatkan daya tahan bakteri
probiotik, karena membentuk substrat spesifik untuk fermentasi, sehingga tubuh mendapat
manfaat yang lebih sempurna (Gibson, 2007)
Penambahan prebiotik pada dasarnya untuk membantu bakteri probiotik dengan cara
meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam sistem pencernaan (Purwijantiningsih,
2011). Probiotik adalah mikroorganisme, yang ketika diberikan atau dikonsumsi dalam jumlah
yang cukup, sebagai bagian dari pangan, dapat memberikan mafaat kesehatan bagi host-nya
(Salminen et al., 2012). Probiotik dapat dijadikan sebagai alternatif untuk mengobati infeksi
saluran pencernaan. Selain itu, probiotik dapat memberikan efek seperti mengontrol kadar
kolesterol darah, mengatur fungsi imun, serta mencegah kanker kolon (Commane et al., 2005)
Bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang, tidak
membentuk endospora, dengan suhu optimum untuk pertumbuhan sekitar 45°C. Kondisi
optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. Dalam susu, bakteri
Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Sedangkan, bakteri
Streptococcus thermophillus, merupakan bakteri gram positif berbentuk bulat dengan pH
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5, suhu optimum 40- 50°C (Wahyudi, 2006)
Kombinasi Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophiles, berfungsi sebagai
bahan pengawet. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan
pertumbuhan beberapa bakteri dapat dicegah, khususnya bakteri patogen, karena bakteri ini
kurang toleran terhadap asam (Tamime and Robinson, 2007). Beberapa jenis bakteri asam laktat
diketahui efektif dalam menghambat pertumbuhan berbagai jenis mikroba patogen seperti
Staphylococcus aureus, E. coli, S. typhimurium, P. aeruginosa, dan L.monocytogenes (Commane
et al., 2005) Pengunaan ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Amarum) selain
meningkatkan kualitas yoghurt untuk kesehatan, juga memugkinkan menambah umur simpan
yoghurt karena aktivitas senyawa antimikroba didalamnya yang berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri patogen.
Namun untuk memberikan efek kesehatan pada tubuh manusia jumlah bakteri probiotik
hidup minimum 106-107 CFU/ml atau CFU/g sebelum dikonsumsi (Chaikhan, 2015; Shori dan
Baba, 2012).Pengaturan diet berperan penting dalam kejadian sindrom metabolik.

2.2 Jahe Merah

Fungsi zat aktif yang ada didalam minyak atsiri seperti shogaol, gingerol, zingeron, dan zat
antioksidan memiliki khasiat untuk kesehatan dan mencegah atau mengobati berbagai jenis
penyakit yang ringan sampai berat seperti masuk angin, batuk, kepala pusing, pegal-pegal,
impoten, kanker, dan penyakit jantung (Santoso, 2008). Senyawa aktif pada jahe Merah
(Zingiber officinale var. Amarum) yang diduga memiliki fungsi antibakteri antara lain yaitu:
zingiberen,oleoresin, kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral, zingiberal, felandren, serta
senyawa-senyawa flavonoid dan polifenol. Senyawa aktif tersebut mengandung senyawa fenol
yang bekerja dengan cara merusak membran plasma sel bakteri patogen dan mengganggu proses
koagulasi sel bakteri patogen (Astuti, 2000).

Kandungan minyak atsiri jahe merah lebih efektif menghambat mikroba dibandingkan oleoresinnya,
dengan aktivitas antimikroba yang cukup tinggi/moderat (Natta el al., 2008; Singh et al., 2008).

Pengaruh efek bioaktif dari rempah-rempah memiliki banyak khasiat untuk kesehatan. Rempah-
rempah memiliki senyawa aktif yang berfungsi untuk menurunkan atau menghambat risiko
penyakit degeneratif seperti diabetes, obesitas, kanker dan penyakit kardiovaskular. Senyawa
fenolik dari rempah-rempah merupakan agen antimikroba alami yang baik untuk pengganti agen
antimikroba buatan yang sering digunakan untuk pengawet pangan (El-Sayed, Ahmed and
Youssef 2019).

Minyak atsiri jahe merah memiliki aktivitas antibakteri yang bersifat tinggi/moderat
terhadap bakteri patogen dan perusak pangan. Aktivitas antimikroba minyak atsiri jahe merah
mampu menghambat pertumbuhan terhadap bakteri Escherichia coli, S. typhimurium, P.
aeruginosa dan B. cereus (Rialita dkk., 2015). Ekstrak etanol jahe merah memiliki aktivitas
antimikroba terhadap bakteri Escherichia coli dan Candida albicans (Arifin, 2012).

4. Total Bakteri Asam Laktat

Catatan kakai .

Menurut (Nurjanah, 2006) Bakteri Coliform juga dapat tumbuh dan berkembang biak pada
suhu penyimpanan 7°C hingga 60°C

MENERANGKAN (Nurjanah, 2006) dalam Putri, A. M., & Kurnia, P. (2018) .

Putri, A. M., & Kurnia, P. (2018). Identifikasi Keberadaan Bakteri Coliform Dan Total
Mikroba Dalam Es Dung-Dung Di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta
[Identification of Coliform Bacteria and The Total Mikrobes in Dung-Dung Ice around
Universitas Muhammadiyah Surakarta Campus]. Media Gizi Indonesia, 13(1), 41-48.

MENERANGKAN (Nurjanah, 2006) dalam Putri, A. M., & Kurnia, P. (2018) .

 Putri, A. M., & Kurnia, P. (2018). Identifikasi Keberadaan Bakteri Coliform Dan Total
Mikroba Dalam Es Dung-Dung Di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta
[Identification of Coliform Bacteria and The Total Mikrobes in Dung-Dung Ice around
Universitas Muhammadiyah Surakarta Campus]. Media Gizi Indonesia, 13(1), 41-48.

Nurjanah, S. (2006). Kajian sumber cemaran

mikrobiologis pangan pada beberapa rumah
di lingkar kampus IPB Darmaga. Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia, 11(3), 18–24.

Nurjanah, S. (2006). Kajian sumber cemaran

mikrobiologis pangan pada beberapa rumah
di lingkar kampus IPB Darmaga. Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia, 11(3), 18–24.

Mukisa IM, Kyoshabire R (2010). Microbiological, physico-chemical and sensorial

quality of small-scale produced stirred yoghurt on the market in Kampala city, Uganda.
Nutr. Food Sci. 40 (4):409-418.

Coliform tidak terdeteksi dalam kontrol tetapi diamati berkisar dari 1,35
menjadi 3,44 log cfu ml1 pada merek yoghurt lainnya. Hasil ini serupa dengan itu
dilaporkan oleh Younus et al. (2002) dan El-Diasty dan El-Kaseh (2007). Hitungan ini
di atas batas 1 log cfu ml1 untuk susu dan produk susu fermentasi (Jay, 1992).
Coliform adalah indikator kebersihan yang buruk dan kemungkinan kontaminasi
mikroorganisme yang berasal dari feses (Jay, 1992). Coliform mungkin ada dalam sus dari
sapi dengan mastitis subklinis (El-Diasty dan El-Kaseh, 2007). Susu mentah di Uganda
telah dilaporkan mengandung coliform fekal seperti E. coli (Grimaud et al.,
2007). Coliforms telah dilaporkan menurun ke tingkat tidak terdeteksi di beberapa
 produk fermentasi, termasuk yoghurt, dalam 24-72 jam fermentasi (Jay, 1992;
Mugula dkk., 2003; Muyanja dkk., 2003; Namugumya dan Muyanja, 2009). Mereka
hilangnya disebabkan oleh efek gabungan dari penurunan pH di bawah 4,5 dan
aksi zat antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (Mugula et al., 2003;
Muyanja et al., 2003). Karena coliform sensitif terhadap pasteurisasi (Kroger, 1975),
keberadaannya di produk akhir adalah hasil dari pemrosesan panas yang tidak mencukupi
atau panas pasca kontaminasi pengobatan.