ROTI

LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI
PROSES PRODUKSI ROTI CREAM CHEESE DI PT. AGRONESIA

BANDOENGSCHE MELK CENTRALE DIVISI MAKANAN DAN
MINUMAN PASTRY DAN BAKERY.
Oleh:
GRAHA AYU AMELIA
1606177
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2020
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI
Judul Praktik Industri : Proses Produksi Roti Cream Cheese di PT.

Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery.
Nama Mahasiswa : Graha Ayu Amelia

NIM : 1606177
Menyetujui dan Mengesahkan

Pembimbing
Dr. Yatti Sugiarti, M.P

NIP. 196312071993032001
Mengetahui
Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
Dr. Yatti Sugiarti, M.P.

NIP. 196312071993032001
i
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji Syukur penulis panjatkan ke-Hadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Industri yang
dilaksanakan di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan
Minuman Pastry dan Bakery, sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini
disusun untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan mata kuliah yang akan
ditempuh sebagai mahasiswa Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Universitas Pendidikan Indonesia. Praktik Industri merupakan salah satu mata
kuliah wajib yang harus diselesaikan oleh mahasiswa Pendidikan Teknologi
Agroindustri. Dengan adanya Praktik Industri, mahasiswa memiliki pengalaman
kerja yang akan dihadapi setelah lulus, sehingga dapat mengetahui kondisi kerja
secara nyata dengan mengamati dan ikut serta dalam kegiatan-kegiatan industri,
khususnya industri pangan.
Pada pelaksanaan dan penyusunan laporan Praktik Industri ini, penulis
mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak
langsung. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang ikut serta membantu dan memberikan dukungan atas keterlaksananya kegiatan
Praktik Industri ini, terutama kepada:
1. Dr. Yatti Sugiarti,. M.P. sebagai dosen Pembimbing Praktik Industri dan selaku
Ketua Program Studi Teknologi Agroindustri yang telah memberikan motivasi
dan dukungan serta saran yang bermanfaat bagi penulis dalam pelaksanaan dan
penyusunan laporan Praktik Industri.
2. Pak Tatang dan Pak Cecep selaku pembimbing lapangan yang senantiasa
memberikan bimbingan, ilmu dan pengarahan selama berlangsungnya Praktik
Industri.
3. Keluarga besar di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
Makanan dan Minuman Pastry atas bimbingan dan sambutan hangat yang
telah diberikan kepada penulis selama Praktik Industri.
ii
4. Kedua Orangtua dan keluarga besar saya yang selalu memberikan dukungan
baik moril maupun materil.
5. Diva Julia Fahrisa atas dukungan dan doa selama berlangsungnya Praktik
Industri.
6. Intan Mutiara Hapsah, Tiara Annisa dan Diva Julia Fahrisa, yang telah
memberikan semangat dan doa kepada penulis, rekan-rekan angkatan 2016
yang selalu memberikan kepercayaan dan dukungan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi perbaikan laporan ini. Semoga laporan Praktik Industri ini
dapat bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi penulis sendiri.
Bandung,September 2020
Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN ............................................... i

LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI ......................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
BAB 1 PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 . Tujuan .......................................................................................................... 2
1.3 . Ruang Lingkup ............................................................................................ 3
1.4. Manfaat ......................................................................................................... 3
BAB 2 TINJUAN UMUM.......................................................................................5

2.1. Sejarah Singkat dan Perkembangan Perusahaan .......................................... 5
2.2. Lokasi perusahaan dan Tata Letak Pabrik .................................................... 7
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan .................................................................... 8
2.4. Ketenagakerjaan ......................................................................................... 11
2.5. Proses Produksi .......................................................................................... 13
2.6. Penaganan Limbah .................................................................................... 16
2.7 . Pemasaran Produk ..................................................................................... 17
BAB 3 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 18

3.1. Roti ............................................................................................................. 18
3.2. Cream Cheese ............................................................................................. 19
3.3. Tinjauan Bahan Baku Utama ..................................................................... 20
3.4. Tinjauan Bahan Baku Penunjang ............................................................... 24
BAB 4 METODOLOGI.........................................................................................37
4.1. Waktu dan Tempat Praktik Industri ........................................................... 37
4.2. Metode Praktik Industri .............................................................................. 37
4.3. Tahapan Praktik Industri ............................................................................ 38
iv
BAB 5 PEMBAHASAN........................................................................................39
5.1. Bahan Baku ................................................................................................ 39
5.2. Bahan Penunjang ........................................................................................ 43
5.3. Proses Pengolahan ...................................................................................... 47
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................55

6.1. Kesimpulan ................................................................................................. 55
6.2. Saran ........................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 56
v
DAFTAR TABEL
Tabel 3. 1 Formula Dasar pembuatan Roti ........................................................... 19

Tabel 3. 2 tabel komposisi Roti Cream Cheese .................................................... 19
Tabel 3. 3 Tabel komposisi kimia tepung terigu ................................................... 21
Tabel 3. 4 Syarat mutu mentega ............................................................................ 28
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 BMC Zaman dulu ...............................................................................5

Gambar 2. 2 Logo BMC.................................................. ....................................... 5
Gambar 2. 3 BMC saat ini ...................................................................................... 6
Gambar 2. 4 Lokasi Pabrik dan Kantor BMC ......................................................... 7
Gambar 2.5 Struktur Organisasi BMC...................................................................11
Gambar 3. 1 Struktur Telur ............................................................................................... 25
Gambar 4. 1 Tahapan Pelaksanaan Praktik Industri ......................................................... 38

Gambar 5. 1 Tepung Cakra Kembar.......................................................................39
Gambar 5. 2
Ragi....................................................................................................400
Gambar 5. 3 Telur ................................................................................................. 43
Gambar 5. 4 Bread Improver ................................................................................ 45
Gambar 5. 5 Calcium Propionate .......................................................................... 46
Gambar 5. 6 Penimbangan semua bahan .............................................................. 47
Gambar 5. 7 Pencampuran .................................................................................... 48
Gambar 5. 8 Proses Fermentasi pertama ............................................................... 49
Gambar 5. 9 Penimbangan Adonan ...................................................................... 50
Gambar 5. 10 Pembagian Adonan ........................................................................ 51
Gambar 5. 11 Pembentukan Adonan Menjadi Pipih ............................................. 52
Gambar 5. 12 Proses Tempering ........................................................................... 53
Gambar 5. 13 Finishing ......................................................................................... 53
vii
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Jadwal Kegiatan Praktik Industri ....................................................... 61

Lampiran 2 Jurnal Harian Praktik Industri............................................................ 62
Lampiran 3 Surat Diterima Praktik ...................................................................... 63
Lampiran 4 Dokumentasi Laporan........................................................................ 64
ix
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 . Latar Belakang

Roti merupakan makanan alternatif sebagai pengganti nasi, ataupun
dapat dijadikan sebagai makanan ringan. Roti juga memiliki kandungan gizi
yang setara dengan makanan pokok. Pada era ini, roti menjadi sangat digemari
masyarakat. Faktor pendorong mengapa roti dapat digemari oleh berbagai
kalangan masyarakat karena roti dapat dimakan dengan praktis, siap saji,
higienis, dan memiliki variasi yang sangan banyak dan mudah didapat dengan
harga yang terjangkau. Data hasil survei sosial ekonomi nasional yang
menunjukan tingkat konsumsi roti tawar di Indonesia dari tahun ke tahun
sangatlah besar. Pada tahun 2005 sekitar 460 juta bungkus dan pada tahun 2008
mengalami peningkatan sekitar 742 juta bungkus. Pembuatan roti yang
memiliki kualitas yang baik diperoleh dari proses produksi yang cukup panjang,
mulai dari pemilihan bahan dasar yang tepat sampai dengan ke tahap proses
produksi, pengemasan dan penyimpanan yang tepat.
Semakin banyaknya minatnya masyarakat terhadap roti, dapat membuat
peluang usaha pada bidang pembuatan roti semakin besar. Salah satu
perusahaan yang bergerak pada bidang pembuatan roti adalah PT. Agronesia
Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery
yang terletak di Jalan Aceh. PT Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery. Tidak hanya menyediakan produk
roti saja, tetapi juga bergerak pada bidang pembuatan pastry seperti kue soes,
banana roll, cheese horn, cheese roll dan produk pastry lainnya. sedangkan
produk rotinya yaitu roti tawar, roti gandum, roti manis, dan berbagai jenis roti
lainnya.
Sehubungan dengan hal tersebut, sebagai Mahasiswa Pendidikan
Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia, penulis bermaksud
melaksankan Praktik Industri di Perusahaan tersebut agar dapat meningkatkan
dan menambah wawasan serta pengalaman.
1
Kegiatan Praktik Industri (PI) merupakan salah satu kurikulum Program
Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI yang bertujuan untuk
mengembangkan keilmuan bidang agroindustri di dunia industri serta
mengimplementasikan teori yang sudah dipelajari sebelumnya untuk
menyiapkan lulusan yang profesional di bidang agroindustri. Praktik industri di
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri merupakan praktik
akademik terprogram yang memiliki bobot 3 SKS atau sama dengan 3 SKS x 4
minggu x 16 pertemuan = 192 jam atau setara dengan 25 hari kerja. Dalam
artian, waktu pelaksanaan praktik industri ini minimal dilaksanakan selama 25
hari kerja.
Dalam rangka pelaksanaan tugas akhir tersebut, mahasiswa Pendidikan
Teknologi Agroindustri telah melaksanakan praktik industri di PT. Agronesia
Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery
yang berada di kawasan Jl. Aceh selama 25 hari mulai tanggal 4 Januari 2019
sampai 14 Februari 2019. Di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale
Divisi Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery
Laporan Praktik Industri ini berisi tentang sejarah, gambaran umum, dan
proses produksi terigu di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery yang ditulis berdasarkan hasil
praktik kerja penulis selama 30 hari di PT. Agronesia Bandoengsche Melk
Centrale Divisi Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery. Laporan ini ditulis
sebagai bentuk pertanggung jawaban penulis terhadap perusahaan dan
universitas dalam rangka penyempurnaan tugas akhir Praktik Industri Program
studi Pendidikan Teknologi Agroindustri.
1.2 . Tujuan
Untuk mengetahui bahan baku apa saja yang dipakai dalam pembuatan roti
cream cheese di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan
dan Minuman Pastry dan Bakery
a. Mengetahui proses produksi pembuatan roti cream cheese di PT. Agronesia
Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman Pastry dan
Bakery.
2
b. Mengetahui dan memahami proses pengemasan dan penyimpanan roti roti
cream cheese di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
1.3 . Ruang Lingkup
a. Pengamatan Bahan Baku
Dilakukan pengamatan bahan baku, serta penyimpanan bahan baku untuk
pembuatan roti cream cheese di PT. Agronesia Bandoengsche Melk
Centrale Divisi Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery
b. Pegamatan Proses produksi
Dilakukan pengamatan praktik kerja terhadap proses pembuatan roti cream
cheese di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan
Minuman Pastry dan Bakery
c. Pengamatan Proses pengemasan
Dilakukan proses pengemasan terhadap roti cream cheese di PT. Agronesia
Bakery.
d. Pegamatan Proses penyimpanan
Dilakukan pengamatan proses penyimpanan roti Cream Cheese di PT.
Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman
Pastry dan Bakery.
1.4. Manfaat
a. Bagi mahasiswa
 Dapat meningkatkan pengetahuan baik secara teori maupun praktis
mengenai teknik proses pembuatan roti cream cheese PT. Agronesia
Bakery.
 Memperoleh pengetahuan dan pengalaman baru terkain pembuatan roti
cream cheese di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
3
b. Bagi Perusahaan
Bisa saling berbagi ilmu tentang kajian proses produksi roti cream cheese
yang diterapkan di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
Makanan dan Minuman Pastry dan Bakery
c. Bagi Universitas
Bisa menjadi sebagai salah satu wadah untuk menjalin relasi antara
universitas dengan perusahaan agar ke depannya bisa bermitra dan
bekerjasama baik sebagai stakeholder mapun kerjasama profesi lainnya.
4
BAB 2
TINJUAN UMUM
2.1. Sejarah Singkat dan Perkembangan Perusahaan

Tahun 1903 sebuah kapal perancis yang bernama “ La Sayne” mendarat
di pelabuhan tanjung priuk dengan membawa suku boer berkebangsaan Belanda
yang berasal dari Afrika Selatan. Dalam perkembangan selanjutnya, diketahui
bahwa orang boer ini membuka lahan peternakan di daerah Lembang, diketahui
Pangalengan,dan pada tahun 1928 mendirikan “ Bandoengsche Melk Centrale”
(BMC) sebagai tempat pengolahan susu yang dihasilkan dari peternakan
tersebut. Sejak awal berdirinya, BMC merupakan satu-satunya koperasi dan
pusat pengolahan susu pertama di Bandung.
Gambar 2. 1 BMC Zaman Dahulu Gambar 2. 2 Logo BMC

Sumber : PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale
BMC merupakan perusahaan orang Belanda yang kemudian dipindahkan
kepemilikinnya oleh pemerintah indonesia. Sejak awal berdiri, BMC merupakan
satu-satunya koperasi pengolahan susu pertama di Bandung. Berdasarkan
sejarah kepemilikannya diketahui bahwa pemilik bangunan pertama BMC
dengan melihat Persil Tanah No 1713 dan No 1714 berdasarkan pengukuran
tanah pada tanggal 18 juni 1932 (Jl Aceh no 30 sekarang) adalah Louis
Hirscland. Ia bersama Van zijl adalah peternak sapi.
Tahun 1958 terdapat kebijakan berdasarkan pada UU no 86/1958 tentang
nasionalisasi perusahaan-perusahaan Belanda, makan pengelolaan BMC
dilimpahkan pada Kodam Siliwangi yang dua tahun kemudian diserahkan
kepada Departemen Peternakan. Sejak tahun 1965 hingga sekarang PT.
5
Agronesia Bandoengsche Melk Centrale (BMC) diserahkan kepada Pemerintah
Provinsi Jawa Barat sesuai dengan keputusan mendagri No 1 tahun 1965.
Tahun 1999 pemerintah daerah tingkat 1 Jawa Barat mengeluarkan
peraturan daerah no 3 tahun 1999, tentang peleburan perusahaan-perusahaan
Daerah Tingkat 1 Jawa Barat dari 10 Perusahaan Daerah Industri Perkaretan,
Industri Makanan dan Minuman, industri Es dan industri lainnya. dimana BMC
sebagai Industri Makanan dan Minuman adalah merupakan salah satu unit
perusahaan daerah industri provinsi Jawa Barat tersebut.
Gambar 2. 3 BMC saat ini

Sumber : PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale
Perusahaan Daerah Industri Tingkat 1 Jawa Barat telah berubah
bentuk hukumnya menjadi perseroan terbatas (PT) berdasarkan pada no.4
tahun 2002, tanggal 12 april 2001 dan telah diundang dalam lembaran daerah
provinsi Jawa Barat Tahun 2002 nomor 8 seri D. Sedangkan sesuai akta
notaris tanggal 17 Juni 2002 nomor 8, telah didirikan sebagai perseroan
terbatas dengan nama PT Agronesia, yang memiliki kegiatan usaha meliputn
industri pembangunan, perdagangan, dan jasa. BMC menjadi salah
satu Divisi Industri PT.Agronesia yang bergerak di bidang makanan dan
minuman.
6
2.2. Lokasi perusahaan dan Tata Letak Pabrik
a. Lokasi Perusahaan
PT.Agronesia terletak di JL. Aceh NO.30 Bandung, kecamatan Sumur
Bandung, Kotamadya Bandung. PT.Agronesia mempunyai letak yang sangat
strategis dan letaknya sangat mendukung untuk pemasaran produk yang akan
dijualnya untuk konsumen, yang dimana konsumen dapat langsung membeli di
outlet restoran BMC yang dimilikinya. Lokasi pabrik PT Agronesia divisi
makanan dan minuman dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2. 4 Lokasi Pabrik dan Kantor BMC

Sumber : Google Maps 2019
b. Tata Letak Pabrik
Perusahaan PT. Agronesia Divisi Makanan dan Minuman berdiri di
atas tanah seluas ±890 m2 dengan luas bangunan 340 m2 yang terdiri dari atas 3
bangunan utama. Bangunan pertama terdiri dari dua lantai yaitu kantor pusat
PT Agronesia dan ruang Administrasi PT. Agronesia. Bangunan kedua terdiri
dari outlet dan restoran. Ruang produksi Milk Dairy Processing (Tidak
beroperasi lagi) Kitchen, cold storage, gudang bahan baku, outlet dan gudang
bahan baku Bakery dan Pastry. Bangunan ketiga terdiri dari dua lantai, lantai
pertama adalah ruang Asisten Manager Bakery dan Pastry, ruang produksi
Bakery dan pastry, dan kantin sedangkan lantai kedua terdiri dari ruang ganti
karyawan, mushola, koperasi, dan loker karyawan PT Agronesia juga
dilengkapi dengan post satpam, toilet, tempat parkir karyawan dan tamu.
7
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan
Organisasi menurut Menurut Robbins dan Coulter (2007) dalam
(Nurhayati., 2013) struktur organisasi diartikan sebagai kerangka kerja formal
organisasi yang dengan kerangka kerja itu tugas-tugas pekerjaan dibagi-bagi,
dikelompokkan, dan dikoordinasikan. Organisasi berfungsi untuk memikirkan
bagaimana para pekerja dapat bekerja sama sebagai tim sebagai satu kesatuan
untuk mencapai tujuan sesuai dengan visi dan misi yang telah ditetapkan oleh
perusahaan. Struktur organisasi adalah suatu susunan yang terdiri dari fungsi-
fungsi dan hubungan-hubungan yang menyatakan seluruh kegiatan untuk
mencapai suatu sasaran.
Berikut ini adalah macam-macam struktur organisasi :
1. Organisasi lini/garis
Sangat umum ditemui dalam pekerjaan konstruksi yang tidak terlalu besar.
Ciri-ciri organisasi ini antara lain; tujuannya sederhana, jumlah personel sedikit,
hubungan pimpinan dan anggotanya secara langsung. Organisasi ini hanya
dapat berjalan dengan baik apabila pimpinan mempunyai kemampuan
manajerial yang baik, karena semua kemajuan dan kemunduran tergantung
pimpinan (Tanjung., 2017). Organisasi Lini atau Garis merupakan bentuk
organisasi yang didalamnya merupakan garis wewenang yang saling
menghubungkan langsung secara vertikal antara pimpinan dan bawahan.
2. Organisasi Fungsional
organisasi fungsional adalah organisasi yang susunannya berdasarkan
atas fungsi-fungsi yang ada dalam organisasi tersebut. Seorang tenaga pekerja
tidak hanya bertanggung jawab pada satu atasan saja. Pemimpin berhak
memerintahkan semua para tenaga pengajar atau karyawannya, selama masih
dalam hunungan pekerjaan, sehingga seorang pekerja dapat saja diperintahkan
oleh lebih dari satu kepemimpinan sesuai dengan keahliannya.
3. Organisasi Lini dan Staff
Merupakan struktur gabungan antara organisasi garis dan organisasi
fungsional dengan bantuan staff. Staff adalah tenaga ahli yang bertugas
memberikan pertimbangan dan nasehat sesuai dengan keahliannya. Pelimpahan
8
wewenang berlangsung secara vertikal dan sepenhnya dari pemimpinan ke
kepala bagian di bawahnya.
PT.Agronesia Divisi Makanan dan Minuman BMC dalam melakukan
tugasnya melakukan sistem organisasi garis, dimana garis otoritas garis
berlangsung dari bagian puncak hingga bawah. Sistem otoritas berjalan sesuai
dengan struktur yang berlaku, dimana direktur memiliki kekuasaan untuk
mengambil keputusan dan menyampaikan kepada bagian yang berada
dibawahnya. Bagian-bagian yang berada di bawah direktur selanjutnya akan
melaksanakan keputusan yang telah ditetapkan sesuai dengan tugasnya masing-
masing.
Kelebihan dari struktur organisasi sistem garis adalah : bentuk organisasi
sederhana, sehingga mudah dipahami dan dilaksanakan, adanya kesatuan
pemimpinan dalam memimpin dan memerintah sehingga disiplin dalam bekerja,
setiap pekerja mempunyai tugas dan tanggung awab yang dibatasi oleh tugas
masing-masing, keputusan dapat diambil dengan cepat dan tepat, karena
komunikasi yang dilakukan cukup mudah untuk dilakukan, menghemat biaya
karena tidak menyerap banyak tenaga ahli.
Disamping kelebihan dari pemakaian struktur organisasi, ada juga
kekurangan dari organisasi ini adalah bentuk organisasi tidak fleksibel dan
ketergantungan seseorang cukup besar sehingga mudah terjadi kekacauan bila
seseorang dalam garis organisasi ini hilang.
a) Manajemen dan uraian tugas
Pengelolaan peruhasaahan meliputi manajemen, penetapan tugas dan
wewenang pada tiap-tiap bagian fungsi jabatan yang sesuai dengan struktur
perusahaan. Tugas dan wewenang tersebut adalah :
1. Direksi
Direksi atau Direktur dari suatu Perseroan adalah suatu organ
Perseroan, di samping organ Perseroan lainnya berupa Rapat Umum Pemegang
Saham (RUPS) dan Komisaris, yang memiliki tugas, kewenangan dan
tanggungjawab yang penuh terhadap pengurusan dan jalannya Perseroan yang
dipimpinnya untuk kepentingan dan tujuan Perseroan tersebut serta mewakili
dan bertindak untuk dan atas nama Perseroan di dalam maupun di luar
9
pengadilan sesuai dengan perundang- undangan yang berlaku dan ketentuan
dalam anggaran dasar dari Perseroan tersebut (Munir., 2008). Di dalam Undang-
Undang Perseroan Terbatas, tugas dan wewenang direksi terdapat dalam pasal
92 antara lain :
a. Direksi menjalankan pengurusan pereseroan untuk kepentingan perseroan
dan sesuai dengan maksud dan tujuan perseroan.
b. Direksi berwenang menjalankan perngurusan sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) sesuai dengan kebijakan yang dipandang tepat, dalam batas yang
ditentukan dalam Undang-Undang ini dan/anggaran dasar.
b) General Manager Sektor Pastry dan Bakery
General Manager Divisi Makanan dan Minuman (BMC) bertugas
membantu direksi mengevaluasi program pengembangan unit Divisi
Makanan dan Minuman baik dalam waktu jangka pendek, menengah,
maupun jangka panjang. Uraian tugas General Manager Manajer Divisi
Makanan dan Minuman (BMC) adalah sebagai berikut :
1. Merencanakan dan merumuskan program perencanaan dan pengembangan
Divisi Makanan dan Minuman.
2. Mengkoordinasi, melaksanakan, mengendalikan dan mengevaluasi
pelaksanaan program perencanaan dan pengembangan Divisi Makanan dan
Minuman.
3. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di Divisi Makanan dan
Minuman ( BMC ) serta melaporkan kepada direksi.
c) Sekretariat
Sekretariat berfungsi membantu General Manager Divisi Makanan
dan Minuman (BMC) secara operasiomal dan administrasi dalam
megkoordinasikan dan melaksanakan kegiatan pelayanan kepada pihak
internal maupun pihak eksternal untuk kelancaran fungsi manajemenn
secara keseluruhan. Uraian ugas sekertariat adalah sebagai berikut :
1. Melaksanakan kegiatan yang berkaitan dengan penata perusahaan dan
komunikasi.
2. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan sekretariatan serta
melaporkan pada General Manager Divisi Makanan dana Minuman (BMC)
10
d) Manajer Outlet dan Restoran
Manajer Outlet dan restoran bertugas membantu General Manager
Divisi Makanan dan Minuman (BMC) dalam merencanakan,
mengkoordinasikan, melaksanakan serta mengendalikan kegiatan pada outlet
dan restoran BMC. Uraian tuhas Manajer Outlet dan restoran adalah sebagai
berikut :
1. Melaksanakan program-program kegiatan di outlet dan restoran BMC
2. Mengkoordinasikan, melaksankan, mengendalikan, dan mengevaluasi
pelaksanaan kegiatan outlet dan restoran BMC
3. Membuat dan menyusun laporan mengenaik kegiatan di outlet dan restoran
BMC kemudian melaporkan secara berkala pada General Manager Divisi
Makanan dan Minuman ( BMC )
e) Asisten Manajer Sektor Penjualan
Asisten Manajer Sektor Penjualan bertugas membantu Manajer outlet
dan Pastry dan bakery BMC dalam hal perencanaan dan pengendalian kegiatan
pada sektor penjualan.
direktur
Divisi
BMC
Administrasi
utama
AMDK pastry dan

Outlet dan Bakery
restoran
Produksi dan
Servis
Gambar 2. 5 Struktur Organisasi di BMC

Sumber : PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale 2020
2.4. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja yang bekerja di PT.Agronesia Divisi Makanan dan
Minuman sektor Patry dan Bakery (BMC) dilihat dari data saat ini secara
11
keseluruhan rata-rata menepuh jenjang pendidikan SMA sampai S1 ke atas
dengan total jumlah karyawan saat ini sebanyak 47 orang. Pegawai yang
bekerja diperusaan ini terdiri dari tenaga kerja tetap dan tenaga kerja
kontrak. Tenaga kerja kontrak pada umumnya berjalan selama 1 tahun.
Tenaga kerja di BMC pada Departemen Pastry dan Bakery sendiri memiliki
rincian tenaga kerja dengan jumlah 7 orang terdiri dari berbagai tingkat
jenjang pendidikan yang berbeda dan terbagi ke dalam dua kategori sebagai
berikut :
1. Tenaga kerja non staff, merupakan tenaga kerja yang bekerja sebagai
pekerja helper, operator, koki, pelayan, administrasi, dan sebagainya.
Tenaga kerja non staff merupakan karyawan yang bekerja di bagian
produksi dan penjualan dengan waktu kerja selama 5 hari kerja kemudian 1
hari libur. Waktu kerja karyawan non staff di sektor produksi pastry dan
bakery terbagi menjadi tiga shift kerja yaitu pukul 07.00-15.00 WIB, 08.00-
16.00 WIB, dan 09.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam
mulai pukul 12.00 s.d 13.00 WIB. Hari libur karyawan diatur disesuaikan
secara bergantian agar proses produksi tetap berjalan setiap harinya.
2. Tenaga kerja staff yaitu tenaga kerja yang bekerja sebagai staff bagian
kantor seperti supervisor, manajer, dan sebagainya. Karyawan kantor dan
staff mempunyai waktu kerja selama 5 hari kerja dalam 1 minggu, yaitu pada
hari senin-jumat. Jam kerja tenaga kerja staf yaitu pukul 08.00-16.00 WIB,
dengan waktu istirahat selama 1 jam mulai pukul 12.00-13.00 WIB.
Sistem peggajian yang diterapkan PT. Agronesia Divisi Makanan dan
Minuman (BMC) diberikan berdasarkan Upah Minimum Regional (UMR)
yang berlaku di kota Bandung. Gaji pokok yang diberikan kepada seluruh
karyawan berdasarkan jabatan, pendidikan, keahlian, prestasi, dan
pengalaman kerja. Pembayaran gaji pegawai dilakukan 1 bulan sekali yaitu
pada akhir bulan. PT. Agronesia Divisi Makanan dan Minuman (BMC)
memberikan kerja lembur bagi karyawan sesuai dengan situasi kerja
pegawainya.
Kerja lembur adalah kerja yang dilakukan melebihi jam kerja yang
sudah ditetapkan sebelumnya. Karyawan yang diberikan kerja lembur akan
12
diberikan upah yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pembayaran
gaji karyawan yang telah melakukan kerja lembur akan disatukan dengan
gaji pokok pegawai.
2.5. Proses Produksi

Proses produksi roti cream cheese di PT.Agronesia Divisi Makanan
dan Minuman menggunakan metode straigh dough yang meliputi beberapa
proses tahapan diantaranya penimbangan, pencampuran, dividing,
rounding, fermentasi I, panning, fermentasi II, pemanggangan, tempering,
finishing, pengemasan, dan penyimpanan.
a. Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat awal untuk tiap-
tiap bahan utama dan penunjang yang digunakan pada pembuatan roti
cream cheese. penimbangan ini merupakan tahap awal yang harus
dilakukan secara cermat. Jika tidak dilakukan secara cermat dan tidak sesuai
dengan resep, maka akan terjadi penyimpangan pada pembuatan produk
yang dihasilkan. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan
berskala manual.
b. Pencampuran
Proses pencampuran bahan dilakukan setelah peroses penimbangan
bahan utama dan bahan penunjang. Pencampuran dilakukan dengan
menggunakan alat pencampur yaitu planetary mixer. Pada proses
pencampuran semua bahan dicampur rata sampai kalis. Kurang lebih sekitar
15 menit dengan suhu ruang. Setelah adonan kalis, adonan
c. Fermentasi I
Adonan yang sudah kalis selanjutnya didiamkan selama kurang
lebih 5 menit dalam suhu ruang. Proses ini juga disebut dengan proses
pengistirahatan adonan. Pengistirahatan adonan dilakukan untuk
menyeimbangkan suhu pada saat adonan dalam proses pengembangan
adonan yang merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk
sebagai hasil fermentasi dari protein yang telah larut, lemak dan karbohidrat
juga mengembang dan membentuk film tipis. Adonan yang telah
13
mengembang akibat adanya reaksi yang terjadi oleh khamir menghasilkan
CO2 kemudian dikempiskan.
d. Dividing ( potong timbangan )
Adonan yang telah kalis kemudian dipotong yang disesuaikan
dengan kebutuhan pembuatan roti yang akan telah dibuat. Hal itu dilakukan
agar berat roti yang dihasilkan seimbang dan seragam. Pada pembuatan roti
cream cheese adonan ditimbang sebanyak 50 gram.
Tujuan dari Dividing itu sendiri adalah untuk menyesuaikan ukuran
roti agar sesuai dengan besarnya cetakan dan memiliki bentuk serta panjang
yang seragam. Proses pemotongan atau dividing harus dilakukan secara
cepat, karena saat itu dilakukan pemotongan proses fermentasi tetap
berjalan.
e. Rounding (pembentukan)
Adonan yang sudah dipotong dan ditimbang setelah dibagi menjadi
beberapa bagian. Kemudian, dibulatkan dengan menggunakan mesin.
Tujuan pembulatan pada donan adalah untuk mendapatkan permukaan yang
halus dan membentuk kembali struktur gluten serta dapat mempermudah
bentuk adonan.
f. Peletakan adonan pada cetakan
Setelah dibentuk, kemudian adonan roti diletakkan dalam loyang
yang sebelumnya sudah diolesi dengan mentega. Tujuan pengolesan
mentega pada loyang adalah untuk mencegah pelengketan adonan roti pada
loyang.
Selanjutnya, adonan yang sudah melalui proses rounding dibentuk
memanjang secara manual kemudian diletakan di loyang yang telah diolesi
mentega. Selanjutnya, adonan didiamkan dalam cetakan (pan proo).
Sebelum dilanjutkan proses selanjutnya proses ini harus dilakukan agar roti
berkembang dengan baik sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk
dan mutu yang baik pula (Mudjajanto, 2004).
g. Fermentasi II
Fermentasi dilakukan untuk diperoleh roti dengan tingkat
pengembangan yang baik. Tahap ini dilakukan pada suhu sekitar 30-35°C
14
dengan kelembaban sekitar 78-80%, dengan waktu 45 menit dengan
menggunakan Proofer. Hal ini dilakukan agar fermentasi berlangsung
dengan cepat.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan. Suhu ruangan
35°C dan kelembaban udara 75%, yang merupakan kondisi ideal dalam
melakukan proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan
makan proses fermentasi akan berlangsung semakin cepat. Sebaliknya, jika
suhu ruangan dingin maka proses fermentasi akan semakin lama. Selama
peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto, 2004).
h. Baking (pemanggangan)
Setelah proses fermentasi II dilakukan maka tahap selanjutnya yaitu
proses pemanggangan. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan
deck oven. Suhu yang digunakan akan 180°C untuk suhu atas dan 200°C
untuk suhu bawah. Dengan lama pemangangan selama 9 menit.
Pemangangan dihentikan jika adonan memiliki warna coklat pada
permukaan roti dan mengembang. Roti yang dipanggang sebanyak 30 unit
dalam sekali produksi.
i. Tempering
Tempering dilakukan setelah proses baking. Dimana roti yang telah
dipanggang kemudian disimpan pada rak-rak ( tray trolley ). Tujuan dari
tempering adalah untuk menurunkan suhu roti sehingga mencapai
keseimbangan dengan suhu ruang agak tidak terjadi kondensasi setelah
pengemasan produk. lama waktu pendinginan adalah 1 jam dengan roti yang
dihasilkan sebanyak 30 unit.
j. Finishing
Pada proses finishing meliputi proses pemotongan, pengisian krim
keju dan pengisian keju parut pada roti yang dilakukan setelah adonan roti
benar-benar dingi. Roti cream cheese ini dipotong dengan menggunakan
pisau dan selanjutnya dilakukan pengisian krim keju dan parutan keju yang
dilakukan secara manual. Krim dibuat dengan mentega sebanyak 600 gram
15
dan gula tepung sebanyakn 1000 gram dilakukan pencampuran hingga
membentuk krim.
k. Pengemasan
Roti dimasukan ke dalam kemasan plastik jenis PP
(polyprophylene) dimana dalam 1 kemasan berisikan 4 buah roti cream
cheese. setelah disusun lalu tutup plastik dengan menggunakan alat impluse
foot sealer. Alat ini menggunakan tekanan yang digerakan menggunakan
kaki, 1 kemasan membutuhkan waktu 10 detik untuk menutup kemasan.
Kemasan yang telah ditutup rapat kemudian diberikan label expire yang
dihitung 5 hari setelah roti dibuat. Roti cream cheese kemudian disimpan ke
dalam keranjang dan siap untuk dipasarkan. Tujuan dari pengemasan adalah
untuk melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan mencegah terjadinya
kerusakan pada produk.
2.6. Penaganan Limbah

Limbah yang dihasilkan dari PT. Agronesia Divisi Makanan dan
Minuman Sektor Pastry dan Bakery berupa padatan dan cairan. Limbah
padatan yang dihasilkan adalah cangkang telur, plastik pembungkus bahan
baku, sisa bahan pangan, dan sisa-sisa adonan yang sudah tidak terpakai
kembali. Penaganan limbah padat dilakukan dengan cara memasukan
limbah yang sudah tidak terpakai ke dalam trash bag dan bak sampah
kemudian diangkut oleh petugas kebersihan BMC setiap 2 kali sehari secara
rutin. Tujuannya adalah untuk mencegah timbulnya bau, datangnya lalat
serta hama lain yang menganggu yang dapat menghambat proses produksi
pada produk.
Limbah cair berupa sisa-sisa hasil pencucian peralatan, dimana
limbah cair dibuang melalui pipa saluran dan ditampuk pada bak
pengendapan. Hal ini dilakukan karena limbah cair tersebut masih
mengandung air sadah atau tergolong limbah rumah tangga yang dapat
menyebabkan terjadinya pencemaran lingkungan karena mengandung
bahan-bahan kimia berbahaya . sehingga dibuat kolam penampung. Setelah
dilakukan pengendapan pada kolam penampung, partikel padat yang
mengendap selanjutnya akan diambil dari bak pengendap kemudia dibuang.
16
2.7 . Pemasaran Produk
PT. Agronesia Sektor Pastry dan Bakery (BMC) melakukan
pemasaran produknya dengan menjual produknua di outlet BMC serta
menerima pesanan yang berasal dari instansi-instansi, yaitu rumah sakit
Muhammadiyah, Gedung Sate, Balai Kota, dan lain-lain.
Pemesanan produk roti BMC dapat dilakukan melalui marketing
terlebih dahulu yang kemudian akan dilanjutkan ke Divisi Makanan dan
Minuman. Produk-produk yang dipesan diditribusikan kepada konsumen
dengan kendaraan menggunakan kendaraan yang dimiliki oleh perusahaan
sendiri.
Selain itu, rencana pengembangan perusahaan pada Divisi Makanan
dan Minuman sektor Pastry dan Bakery adalah ingin meningkatkan kualitas
dari perusahaan sendiri, dengan cara meningkatkan kualitas pabrik atau
tempat produksi memperbaiki kualitas produk, memperbaiki kualitas
pengemasan, menambah kapasitas produksi untuk memenuhi kebutuhan
konsumen, melakukan inovasi produk baru dan memperluas daerah
pemasaran yaitu dengan membuka banyak cabang BMC di berbagai daerah
di Indonesia.
17
BAB 3
TINJAUAN PUSTAKA
3.1. Roti
Roti merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
yang difermentasi dengan ragi dan ditambahkan bahan pengembang
lainnya, serta aroma atau citarasa yang disukai konsume, kemudian
dilakukan pemanggangan (Mudjajanto, 2004). Awalnya roti dibuat dari
bahan yang sederhana, dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Roti
dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air,
kemudian dipanggang diatas batu panas atau dengan menggunakan oven.
Perkembangan teknologi, menghasilkan roti yang lebih bervariasi dari segi
ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan isiannya. Hal itu dipengaruhi
oleh perkembangan pengetahuan tentang pembuatan roti meliputi aspek
bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan
(Mudjajanto E. s., 2009) .
Roti juga memiliki berbagai jenis cita rasa. Salah satunya adalah
Roti manis adalah roti yang mempunyai citarasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, diberi isi coklat, keju, susu, fla atau strawberri dan lain-
lain. Roti manis mempunyai bentuk menarik. Roti manis yang berkualitas
dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses
pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat.
Kriteria roti manis yang baik yaitu adalah memiliki tekstur yang lembut,
tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek,
jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar
bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda
atau coklat muda, memiliki remah yang halus tanpa gumpalan putih dan
beraroma harum. Menurut (Whiteley, 1971) proses pembuatan roti dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu straight dough dan cara sponge and dough.
Komposisi pembuatan roti manis yang sering digunakan atau formula dasar,
yang dapat memiliki variasi sesuai keinginan dapat dilihat pada tabel berikut
18
Tabel 3. 1 Formula Dasar pembuatan Roti
Bahan Roti Manis Jumlah (%)

Tepung Terigu 100.000
Air 50.00
Ragi Instant 2.00
Garam Halus 1.20
Gula 20.00
Susu Bubuk Full Cream 10.00
Margarin 10.00
Mentega Orchid 10.00
Kuning Telur 5 butir
Pengembang Adonan 0.50
Sumber : (Whiteley, 1971)
3.2. Cream Cheese
Cream cheese merupakan keju yang lunak, lembut, dan kaya akan
gizi. Cream cheese berwarna putih dengan tekstur creamy, mempunyai rasa
sedikit asam dan manis dengan flavor diasetil. Cream cheese biasanya
diproduksi dengan koagulasi cream atau campuran susu dan cream dengan
kultur starter yang dapat menyebabkan asam dan siap dikonsumsi setelah
proses produksi selesai. Cream cheese biasanya digunakan sebagai olesan
pada roti bagel,isian roti atau sebagai dressing salad dan sebagai bahan
untuk membuat beberapa macam dessert, seperti cheesecake (Phadungath,
2005).
Tabel 3. 2 tabel komposisi cream cheese menurut USDA (1994)
Kandungan Persyaratan
Kadar Air (%) ≤ 55
Kadar Lemak (%) ≥ 33
pH 4,4-4,9
Garam (%) ≤1,4
Sumber : USDA ( 1994 )
19
Cream cheese dapat digunakan sebagai campuran pembuatan
berbagai produk pangan, terutama banyak digunakan dalam produk bakery.
Cream cheese sebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat
digunakan sebagai campuran bahan masakan, sebagai saus dressing
makanan, dan pelapis (icing) pada bermacam-macam kue. Ciri khas cream
cheese memiliki tekstur halus dan digunakan sebagai olesan serta
penyimpanannya di lemari es. Cream cheese digunakan sebagai olesan,
sebagai isian dan sebagai olesan roti panggang, makanan penutup, dan
produk makanan lainnya. Tekstur cream cheese yang berpasir atau kasar
adalah tekstur yang tidak diinginkan. Terjadi pembentukan partikel yang
kecil ketika keju dipanaskan pada 44-63°C selama 30 menit. Partikel kecil
ini terdeteksi oleh evaluasi sensorik dan jika keju dilihat di bawah
mikroskop cahaya. Butiran cream cheese ada mungkin karena interaksi
antara protein dan berbagai bahan seperti stabilisator dan agen penebalan
lainnya.
3.3. Tinjauan Bahan Baku Utama

a) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasla dari gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan roti,
kue, dan mie. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati.
Pati yang dimiliki pada tepung terigu sekitar 70% yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin. Menurut besarnya kandungan amilopektin
dalam tepung terigu adalah 20% dengan suhu gelatinisasinya yaitu 56-
62 °C. keistimewaan tepung terigu diantara serealia yang lain adanya
gluten yang merupakan protein yang menggumpal, elastis serta
mengembang bila dicampur dengan air. gluten, digunakan sebagai
bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti.
Menurut (Astawan M. , 2004) mutu terigu terigu yang dikehendaki
adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar air protein 8–12 %,
kadar abu 0,25–0,0% dan gluten basah 24-36%.
Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu
membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
20
pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak
larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan
membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan
pati di dalam tepung.
Tabel 3. 3 Tabel komposisi kimia tepung terigu secara umum dalam

100 g bahan
komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi ( mg ) 371
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Air (g) 12,42
(sumber : USDA, 2014)
b) Ragi
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang
tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan
suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan
terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup
perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (aerobic
dan anaerobic) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam
pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan
dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto E. s., 2009). Ragi
Saccharomyces cerevisiae telah memiliki sejarah yang luar biasa di
industri fermentasi. Penyebabnya karena kemampuannya dalam
menghasilkan alkohol inilah Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai
21
mikroorganisme aman (Generally Ragarded as Safe) yang paling
komersial saat ini.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir jenis Ascomycetes yang
banyak mengandung protein, karbohidrat, dan lemak sehingga dapat
dikonsumsi oleh manusia dan hewan guna melengkapi kebutuhan
nutriennya sehari-hari. Saccharomyces cerevisiae juga mengandung
vitamin, khususnya vitamin B kompleks.
Menurut (Associates, 2008) , ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym,
termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang
penting dalam ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Enzym
invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas
fermentasi. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air
menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula
sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol.
Enzim amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi
maltose yang dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus
berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi
dicampur dengan bahanbahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi
akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang menjadikan adonan roti
menjadi mengembang. Proses pengembangan adonan yang dilakukan
oleh ragi ditunjang oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai
sumber energi.
Menurut (Mudjajanto E. s., 2009) jenis ragi ada tiga yaitu :
a. Compressed Yeast. Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air.
Penyimpanannya harus pada suhu rendah, agar kemampuannya
dalam pembentukan gas terjaga. Penyimpanan terbaik pada suhu
1°C.
b. Active dry yeast. Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% -
9%. Sebelum dipakai ragi harus direndam air terlebih dahulu dengan
perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg air : 1 Kg dry yeast ) dengan suhu air ± 10
menit.
22
c. Instant dry yeast Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast.
Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika
bungkus sudah dibuka, ragi. Ragi yang dipakai dalam pembuatan
roti dan bakpao biasanya jenis Instant dry yeast yang pemakaiannya
lansung dicampurkan dengan bahan lainnya. Menurut Mudjajanto
Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 40 ), penggunaan ragi
1,5 – 2 % dari total tepung terigu. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo
dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24), Fungsi ragi adalah: (1).
Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 . (2).
Memberikan rasa dan aroma. (3). Memperlunak gluten.
c) Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta
pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam
dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto, 2004). Air
dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa
komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air
dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat
dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan,
sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo.,
1995). Air yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya adalah air es.
Air berperan penting dalam pembentukan adonan karena dapat
mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air memiliki fungsi sebagai
pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara
seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto,
2004). Air dapat mempengaruhi penampilan bahan pangan, seperti
tekstur, warna, dan cita rasa. Kandungan air dalam bahan makanan juga
menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan
(Ningrum, 2006).
23
3.4. Tinjauan Bahan Baku Penunjang
a) Telur
Telur dalam kehidupan sehari-hari memiliki dua kriteria yaitu
sebagai bahan biologi dan bahan pangan. Telur sebagai bahan biologi
merupakan sumber nutrien kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan
sel yang dibuahi (Santoso, 1982). Telur sebagai bahan pagan merupakan
salah satu sumber protein hewani yang memiliki citarasa yang lezat dan
bergizi tinggi. Selain itu telur merupakan bahan makanan yang paling
sering dikonsumsi oleh masyarakat, karena harga yang relatih murah
dan mudah dieproleh. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam
pengolahan. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas,
seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa.
b) Struktur dan Komponen Telur
Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya memiliki bentuk
oval atau lonjong. Bentuk telur ini secara umum dikarenakan faktor
genetis (ketrunan). Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang
sama yaitu bulat, panjang, dan lonjong (Suprijatna, 2008). Bentuk telur
lainnya yaitu mempunyai ukuran yang beragam. Telur ayam horn
memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam kampung. Berbeda
halnya dengan telur puyuh yang memiliki ukuran yang lebih kecil
dibandingkan dengan jenis telur unggas lainnya. Meskipun telur unggas
memiliki ukuran yang beragam, namun semua jenis telur unggas
mempunyai struktur telur yang sama. Menurut (Nuryati, 2000)
menyatakan bahwa telur terdiri atas enam bagian penting, yaitu
kerabang telur (shell), selaput kerabang (shell membrane), putih telur
(albumen), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chazale), dan sel benih
(germinal disc). Sedangkan (Hartono, 2010) menyatakan bahwa
struktur telur terdiri atas empat bagian penting, yaitu selaput membran,
kerabang (shell), putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk).
Umumnya semua jenis telur unggas dan hewan lain yang
berkembangbiak dengan cara bertelur mempunyai struktur telur yang
sama. Secara ringkas, struktur telur pada umumnya terdiri dari kerabang
24
(kulit telur) ±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk)
±30% (Suharyanto, 2009)
Gambar 3. 1 Struktur Telur
Sumber : Google 2019

c) Manfaat Telur
Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya,
mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan
sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun
dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan.
Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap (Suswono dan
Sedyaningsih, 2010). Telur dalam bidang pangan memiliki manfaat
dalam memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain sebagai
berikut:
1. Bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk)
2. Bahan pengembang (roti, kerupuk)
3. Bahan pengempuk (gorengan)
4. Bahan pengental (Sup)
5. Bahan perekat/ pengikat (makanan perkedel atau kue kering)
6. Bahan penambah unsur gizi
7. Bahan penstabil suspense
8. Bahan penggumpal (Rismayanti, 2016)
d) Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
25
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya,
seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia,
anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun
bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup
tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi
(penyulingan).
Gula Pasir (Granulated Sugar) Gula jenis ini terbuat dari sari tebu
yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan
kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula
jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis
untuk masakan, minuman, kue atau penganan yang lainnya.
e) Mentega
Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan
ini merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in
oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena
memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak
tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan suatu zat
pengemulsi atau emulsifier. Emulsi pada mentega merupakan campuran
18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu
(terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan
inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang
gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai
kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan
sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan
linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah
26
vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan
K (Astawan M. , 2008) Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan
mentega. Selain vitamin A , D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor,
natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain
itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per
gram lemak, protein, dan karbohidrat (Husaini, 1973). Mentega
tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak Keduanya
memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya
terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak.
1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian
lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak
bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi
dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam
bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari
berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan
kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1986). Pengujian asam
lemak bebas dalam mentega dilakukan untuk mengetahui tingkat
kerusakan dari mentega tersebut. Produksi asam lemak bebas
disebabkan oleh enzim pada umumnya yaitu berada dalam jaringan
lemak yang bersifat netral dan masih utuh Lemak dan minyak
merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu
minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein
dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak
terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Lemak yang
ditambahkan ke dalam pangan atau dijadikan bahan pangan
27
membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu (Budiyanto, 2004).
Seperti standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia
SNI untuk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak
(mentega).
Tabel 3. 4 Syarat mutu mentega. SNI 01-3744-1995
Produk Parameter Syarat Mutu

Mentega Kadar air Maksimal 16%
Lemak susu Maksimal 80%
Asam Lemak Bebas Maksimal 0,5%
(sebagai asam butirat)
NaCL Maksimal 4%
BTM : Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 dan
permenkes 722
tahun 1988
Cemalan Logam :
Pb Maksimal 0,1 mg/kg
Cu Maksimal 0,1 mg/kg
Zn Maksimal 40 mg/kg
Raksa Maksimal 0,03
mg/kg
Timah Maksimal 1,5 mg/kg
Fe Maksimal 0,1 mg/kg
Cemaran arsen Maksimal 0,1 mg/kg
Sumber : SNI 01-3744-1995
Konsumsi lemak yang dianjurkan sebesar 30% atau kurang untuk
kebutuhan kalori setiap harinya, yang terdiri dari 10% asam lemak
jenuh, 10% asam lemak tak jenuh tunggal dan 10% asam lemak tak
jenuh ganda (Linder, 1992).
2. Kadar Air
28
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang
dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan
berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas
maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarief, 1993).
Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya
diuapkan. Air terikat adalah air yang terdapat dalam bentuk kristal
(hidarat) yang dibentuk oleh garam-garam mineral pada bahan pangan.
Ada dua jenis air bebas, yaitu air kristal dan air bebas. Air bebas adalah
air yang terikat sebagai molekulmolekul dalam bentuk H2O.
Pembentukan air kristal sering dijumpai pada eksikator pengeringan.
Air bebas adalah air yang merupakan bagian dari molekul senyawa
padatan tertentu, dan bukan dalam bentuk H2O (Fardiaz. S., 1982).
Kadar air adalah besarnya perbandingan antara berat air yang
dikandung dengan dalam keadaan kering, dinyatakan dalam persen.
Kandungan air dalam pangan bervariasi sangat luas. Produk-produk
susu cair 87-91%, Susu bubuk + 4%, mentega 15%, cream 60-70%, ice
cream: 65%. Buah-buahan (bdd) > 90% air. Melon 92-94%, jeruk 86-
89%, jambu 81%, fruit juice dan nectar 85- 93%. Serealia umumnya
rendah. Gabah kering 10-14%, breakfast cereals 4%, macaroni 6%.Ikan
dan daging tergantung kandungan lemaknya, bervariasi terhadap umur,
sumber, dan musimnya. Kadar airnya berkisar antara 50-70%. Unggas
bervariasi, angsa 50%, ayam 75%. Telur segar sekitar 74%, telur kering
5%. Ubi jalar mengandung air sekitar 69%, kentang 78%, lobak 93%,
mentimun 96% (Harris, 1989)
f) Garam
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan
sehari-hari. Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara
tradisional oleh petani rakyat disamping oleh perusahan garam industri.
Dari segi kualitas produksi garam dalam negeri masih belum memenuhi
29
syarat kesehatan, terutama garam yang dihasilkan dari petani garam,
sebab mutu garam umumnya dibawah mutu II menurut spsifikasi
SNI/SII No.140-76. Garam adalah benda padat berwarna putih
berbentuk Kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian
terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti
Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida.
Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin,
deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(Burhanuddin, 2001). Komponen – komponen tersebut mempunyai
peranan yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan
konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan
manusia. Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 5 – 15
gram atau 3 kilogram per tahun per orang (Winarno F. , 1995).
Menurut (Desroiser, 1989) ada tiga sumber utama garam, yaitu :
1. Garam solar ialah garam yang diperoleh dengan cara penguapan dari
air garam baik yang dari laut maupun yang dari danau garam daratan
2. Tambang garam atau garam sumber ialah garam yang biasanya
dinyatakan sebagai batu garam, diperoleh dari pertambangan yang
beroperasi sedalam seribu kaki atau lebih dibawah permukaan bumi
3. Garam yang diperoleh dari penguapan dengan sinar matahari
mengandung kotoran kimia dan mikrobia halofisilis yang toleran
terhadap garam. Garam tambang atau garam sumber pada umumnya
bebas dari kontaminasi organisme ini.
a. Jenis dan Manfaat Garam
Garam ialah hal terpenting dalam pembuatan product , garam lebih
dari sekedar menambah rasa , garam juga memiliki fungsi sebagai ,
penguat gluten dalam roti serta , memperlambat pertumbuhan ragi maka
dari itu garam pentiung dalam pembuatan pengontrolan fermentasi
dalam adonan serta mencegah pertumbuhan ragi yang tidak diinginkan
(Gisslen, 2011)
Menurut (anonim, 2013) garam terdiri dari beberapa jenis dan memiliki
banyak manfaat. Adapun jenis-jenis garam yaitu sebagai berikut :
30
1. Garam Industri
Garam industri yaitu jenis garam dengan kadar NaCl sebesar 97%
dengan kandungan impurities (sulfat, magnesium, dan kalsium serta
ketoran lainnya) yang sangat kecil. Kegunaan garam industry antara lain
untuk industri perminyakan, pembuatan soda dan chlor, penyamakan
kulit dan pharmaceutical salt.
2. Garam Konsumsi
Garam konsumsi merupakan jenis garam dan kadar NaCl sebesar
97% atas dasar bahan kering (dry basis), kandungan impurities (sulfat,
magnesium dan kalsium) sebesar 2% dan kotoran lainnya (lampu, pasir)
sebesar 1% serta kadar air maksimal sebesar 7%. Kelompok kebutuhan
garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industry
makanan, industry minyak goreng, industry pengasinan dan pengawetan
ikan.
3. Garam Pengawetan
Jenis garam ini biasanya ditambahkan pada proses pengolahan
pangan tertentu. Penambahan garam tersebut bertujuan untuk
mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau
mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) bereaksi menghasilkan
produk makanan dengan karateristik tertentu. Kadar garam yang tinggi
menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan
mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan
garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan
tekanan osmotic yang tinggi dan aktifitas air rendah. Kondisi ekstrim ini
menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup.
Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan
pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis, contoh
pengolahn pangan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle),
pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju.
31
4. Garam Dapur
Garam dapur/laut dibuat melalui penguapan air laut, dengan proses
sederhana, dan meninggalkan sejumlah mineral dan elemen lainnya
(tergantung sumber air). Jumlah mineral yang tidak signifikan
menambah cita rasa dan warna pada garam laut. Sehingga, tekstur garam
laut di pasaran lebih bervariai. Beberapa diantaranya lebih kasar, namun
ada juga yang lebih halus. Garam jenis ini mengandung ± 0,0016%
yodium.
5. Garam Meja
Berbeda dengan garam laut, garam meja ditambang dari cadangan
garam dibawah tanah. Proses pembuatan garam meja lebih berat untuk
menghilangkan mineral dan biasanya mengandung aditif untuk
mencegah penggumpalan. Kebanyakan dari garam meja dipasaran telah
ditambahkan yodium, nutrisi penting yang terjadi secara alami dalam
jumlah kecil dalam garam laut. Garam ini bebas yodium, Mg, Ca dan
K2.
b. Manfaat Garam
1. Minuman Kesehatan
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk
minuman untuk mengembalikan kesegaran tubuh dan mengganti
mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tumbuh selama
proses metabelisme atau aktivitas olah raga yang berat. Pada umumnya
produk-produk minuman kesehatan selain mengandung pemanis dan
zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam bentuk ion seperti
ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg²+), kalsium (Ca²+),
karbonat bikarbonat (CO3²), dan klorida (Cl).
2. Garam Mandi
Garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk
keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl, dengan
bahan kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan
pewangi (essentials oil), pewarna dan mungkin juga senyawa enzim.
Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek
32
pewarnaan air, kebugaran, kesehatan dan juga menurunkan kesadahan
air. Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekitar
90%-95%. Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka
ragam, diantaranya adalah untuk membersihkan tubuh saat berendam,
menumbuhkan suana relaks, menurunkan rasa stress, dan sebagai
refreshing, suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi
yang dipercaya dapat mempengaruhi emosi serta suasana hati secara
ignifikan. Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama
karena adanya garam NaCl adalah untuk melenturkan otot yang
tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan
inflamasi (peradangan), serta menyembuhkan infeksi. Untuk fungsi
kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan
kulit (cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus
meremajakannya (rejuvenating)
3. Garam Konsumsi
Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk
pemberantasan gangguan akibat kekurangan iodium (gaki), yaitu
dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam
iodide atau iodat seperti KIO3, Kl, Nal, dan lainnya. Pemilihan garam
sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu
dapur yang pasti digunakan di ruma tangga, serta banyak digunakan
untuk bahan tambahan dalam industry pangan, sehingga diharapkan
keberhasilan program gaki akan tinggi. Selain itu, didukung sifat
kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekitar 24 gram/100
ml.
4. Cairan Infus
Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%,
cairan infus NaCl 0,9% + KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus
natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat. Cairan infus NaCl
adalah campuran aguabidest dan garam grade farmasetis yang berguna
untuk memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di ruma
sakit.
33
5. Sabun dan Shampoo
Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk
keperluan mandi dan mencuci rambut. Garam NaCl merupakan satu
bahan kimia diantara beberapa komposisi bahan dalam pembuatan
sabun dan sampo.
6. Cairan Dialisat
Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama
elektrolit (antara lain garam NaCl) dan glukosa grade farmasi yang
membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal ginjal. Seperti
diketahui pasien gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses
cuci darah dalam periode tertentu. Dalam proses pencucian darah
tersebut darah yang akan ‘dibersihkan’ akan dilewatkan pada suatu alat
membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat.
7. Penyedap Rasa
Garam NaCl merupakan ingredient yang paling banyak digunakan di
industry pengolahan daging untuk proses pengawetan.
Garam berperan penting dalam pemanggangan (baking). Peran
garam lebih dari sekedar meningkatkan flavor. Fungsinya adalah
memperkuat struktur gluten dan membuat lebih stretchable dan
mencegah pertumbuhan yeast untuk mengkontrol fermentasi pada
pembuatan roti (Hui, 2006). Garam juga meningkatkan cohesiveness
dan membuat tidak lengket (Figoni, 2008) Garam yang digunakan
dalam bakery adalah garam masak atau garam meja yang digunakan
untuk makanan. Garam diekstrak dari bentuk cairan konsentrasi tinggi
yang dimurnikan dan dikristalkan. Penggunaan garam bertujuan untuk
memberi flavor pada produk, menyeimbangkan flavor, memperkuat
gluten pada adonan.
g) Bread Improver
Bread improver disebut juga pengembang namun berbeda dengan
bahan pengembang kimia (chemical leavening agent). Bread improver
berfungsi untuk membantu pengembangan terutama roti dan donat
tetapi tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa yang
34
mengembangkakn produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi.
Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas pengembang tanpa
perlu adanya ragi dan gas yang terbentuk cepat hilang sehingga harus
segera dipanggang. Bread improver bertujuan untuk melengkapi
makanan ragi, menghasilkan gas dan prekursor flavor, menstabilkan
kondisi adonan, menguatkan gluten, memperbaiki warna kulit dan
remah, meningkatkan volume serta memperpanjang masa simpan dalam
(Wahyudi, 2003) Menurut Daniel (1978), penambahan bread improver
tidak berpengaruh langsung pada roti yang dihasilkan, tetapi
mendukung kerja khamir dan melembutkan gluten dalam tepung.
h) Butter Cream
Butter (milk fat) didefinisikan sebagai produk makanan yang terbuat
dari susu atau cream atau keduanya, dengan atau tanpa penambahan
garam dan dengan atau tanpa penambahan bahan pewarna, yang
mengandung tidak kurang dari 80% lemak susu. Komposisi nonfat
sekitar 16% air, 2,5% garam, 1,5% padatan susu. Komponen terlarut
(soluble) dalam lemak atau trigliserida adalah sterol, pigmen, vitamin
larut lemak dan fosfatida atau lesitin sekitar (0,2%) O’Brien, 1998
dalam (Hui, 2006)Butter dibuat dari cream memalui proses yang disebut
churning. Krim dikocok atau diaduk yang dapat mengganggu membran
disekitar droplet lemak. Droplet lemak akan menyatu lalu susu akan
terpisah menjadi dua fase yaitu fase butterfat dan fase cair dengan
komponen terlarut dan terdispersi. Membran sekitar lemak tetap.
Gumpalan lemak akan dipisahkan dari susu dan butterfat dicuci
beberapa kali dengan air dingin untuk menghilangkan susu (Charley,
1982). Butter juga tersedia dalam bentuk salted dan unsalted. Unsalted
butter lebih mudah rusak (perishable) tetapi lebih fresh (Fresher), rasa
lebih manis dan lebih dipilih untuk baking. Butter berbentuk keras dan
brittle saat
i) Keju
Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu.
Dadih berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim.
35
Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan
peningkatan keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan
berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu
tersebut (Murti, 2009). Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh
penambahan enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan
oleh bakteri (Sari et al., 2014). Keju memiliki hampir semua zat gizi
pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%, vitamin
A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno F.
G., 2007). Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan
keju, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan
yang digunakan dalam pematangan keju. Keju berdasarkan teksturnya
dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah lunak, keju keras
dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar
dari 40%, keju setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju keras
yaitu dengan kadar air 25-36% dan keju sangat keras dengan kadar air
kurang dari 25% (Buckle, 2007). Keju dapat dimatangkan dengan
bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan
tanpa dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling sederhana
yaitu keju segar (fresh cheese). 5 2.2. Keju Segar (Fresh Cheese) Keju
segar adalah jenis keju yang paling sederhana ditinjau dari proses
pembuatannya karena tanpa proses pemeraman atau pematangan. Jenis
keju ini adalah produk paling awal dalam pembuatan keju pada
umumnya. Keju segar dibuat dari hasil koagulasi protein susu dengan
menggunakan asam atau renet, kemudian dipres untuk memisahkan
bagian cairannya (whey) dari curd yang terbentuk (Mulyani, 2009).
Teknik pembuatan keju segar yang paling sederhana yaitu dengan
pengasaman langsung (direct acidification). Tahap pengasaman
biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik, misalnya asam
cuka, asam laktat atau ekstrak buah (Sumarmono, 2011)
36
BAB 4
METODOLOGI
4.1. Waktu dan Tempat Praktik Industri

Tempat : PT. Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan
Minuman
Alamat : Jl. Aceh No.30, Babakan Ciamis, Kec. Sumur Bandung, Kota
Bandung, Jawa Barat 40117
Waktu : 4 Januari 2019 – 14 Februari 2019
4.2. Metode Praktik Industri

Metode yang digunakan pada pelaksanaan praktik industri antara lain:
1. Metode Observasi dan Partisipasi Aktif
Melakukan pengamatan langsung di lapangan terutama yang berkaitan
dengan keberlangsungan kegiatan produksi roti cream cheese dan
berpartisipasi aktif pada semua kegiatan yang dilakukan serta mengamati
proses kerja produksi roti cream cheese di PT Bandoengsche Melk Centrale
2. Metode Pengambilan Data
a. Wawancara
Wawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang
perusahaan dan topik yang berkaitan dengan kegiatan produksi terigu dan
standar acuan produksi yang digunakan oleh perusahaan. Pertanyaan
diajukan kepada pihak-pihak terkait yang dianggap bisa memberikan
informasi.
b. Pengambilan data sekunder
Pengambilan data sekunder diperoleh dengan mempelajari catatan atau
dokumen yang berkaitan dengan proses produksi roti cream cheese yang
termasuk dokumen dan menjelaskan secara rinci tentang acuan standar
produksi yang diterapkan di perusahaan.
37
c. Studi pustaka
Mencari pustaka atau literatur yang digunakan dalam pembuatan
laporan. Melakukan komparasi antara setiap perlakuan pembuatan
dengan teori yang sudah ada.
4.3. Tahapan Praktik Industri

Tahapan kegiatan yang akan dilakukan selama menjalankan praktik
industri terbagi menjadi 4 yaitu induksi (pengenalan perusahaan),
pelaksanaan praktik industri di bagian produksi pada divisi pastry dan
bakery , pengumpulan informasi, dan pembuatan laporan pelaksanaan.
Bagan tahapan pelaksanaan praktik industri dapat dilihat pada gambar 4.1
Mulai
Pengamatan Bahan Baku
Pengumpulan Data
Tidak
Data
Cukup
Ya
Pengolahan Data
Laporan Akhir
Selesai
Gambar 4. 1 Tahapan Pelaksanaan Praktik Industri
38
BAB 5
PEMBAHASAN
5.1. Bahan Baku
a) Tepung Terigu
Gambar 5. 1 Tepung Cakra Kembar
Sumber : Dokumentasi Pribadi 2019

Tepung terigu berasal dari biji gandum yang telah digiling. Biji gandum
dihasilkan dari tanaman Triticium sp yang tumbuh di daerah sub tropis.
Pembuatan biji gandum perlu diperhatikan dari mulai proses penggilingan
hingga menjadi produk jadi. Biji gandum yang telah diolah dengan baik maka
akan menghasilkan kualitas tepung terigu yang baik.
Tepung yang biasa digunakan pada pembuatan roti adalah tepung gandum,
jagung hovermouth, dan sebagainya. Bahan baku utama pada pembuata roti
creeme cheese adalah tepung terigu yang memiliki kandungan protein tinggi
yang berasal dari gandum. Secara garis besar, ada dua jenis tepung gandum
yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour).
Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-
produk lain yang melibatkan proses fermentasi. Tepung terigu lunak biasanya
digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama dari tepung terigu
keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennya sekitar 8,3%.
Gluten inilah yang memiliki tanggung jawab untuk proses pengembangan pada
adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang
atau fermentasi dengan menggunakan ragi atau yeast (Apriyantono, 1989) Kerja
39
sama antara gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang
cukup elastis untuk membuat roti mengembang dan kuat menahan gas yang
terbentuk oleh ragi. Sehingga adonan tidak mengempis kembali. Semakin tinggi
kandungan protein dalam tepung, semakin baik hasil produk yang dibuat.
Senyawa gluten terdiri dari dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin. Yang
masing-masing akan menentukan keelastisan dan plastisitas adonan. Sifat
elastis dan plastis pada adonan roti diakibatkan oleh kerangka seperti jaring-
jaring dari senyawa gluten dan gladianin. Kerangka seperti ini, memiliki peran
sebagai perangkap udara sehingga adonan menjadi mengembang.
Secara umum, gandum keras memiliki banyak mengandung protein di
dalamnya. penggunaan gandum keras pada pembuatan roti umumnya memiliki
daya serap dan daya campur yang baik. Tepung terigu yang digunakan di PT.
Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman bagian
Pastry dan Bakery menggunakan tepung Hard flour dengan merk cakra kembar
yang di produksi oleh PT. Bogasari Indonesia. Pemakaian tepung terigu di PT.
Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman bagian
Pastry dan Bakery dibutuhkan tepung terigu sebanyak 4 kilogram dalam 1 resep
setiap pembuatan roti cream cheese.
b) Ragi
Gambar 5. 2 Ragi

Ragi merupakan jenis jamur tumbuhan bersel tunggal yang umumnya
terdapat di udara bebas di mana terdapat kandungan gula. Fungsi ragi pada
40
pembuatan roti adalah untuk mengembangkan adonan dan membangkitkan
aroma serta rasa khas roti. Hal itu disebabkan oleh proses fermentasi yang
menghasilkan CO2, asam dan alkohol
Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yang terkandung di dalamnya yaitu
protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzim protease memecah
protein dalam tepung menjadi nitrogen yang akan diserap sel khamir untuk
membentuk sel baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak gliserin.
Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah
maltosa dekstrosa. Zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida. Menurut (Koswara, 2009) Akibat dari pengaruh fermentasi ini
timbul komponen-komponen pembentuk flavour roti, diantaranya asam asetat,
aldheid, dan ester.
Fungsi ragi di dalam proses fermentasi, mengubah gula karbohidrat di
dalam adonan mejadi gas CO2 dan alkohol. Zat inilah yang dapat membuat
adonan mengembang, membentuk pori-pori atau rongga, mengempukan gluten
dan beraroma harum khas roti ketika dilakukan pemanggangan. Dipasaran
terdapat banyak jenis ragi, seperti ragi basah dan ragi instan. di PT. Agronesia
Bandoengsche Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman bagian Pastry dan
Bakery ragi yang digunakan adalah ragi instan atau ragi kering. Hal ini
dikarenakan, penggunaan ragi instan lebih praktis dan dapat dicampur langsung
dengan adonan. Tidak seperti ragi basah, penggunaan ragi basah pada
pembuatan roti harus menggunakan adonan biang, disinpan di suhu dingin dan
memiliki waktu yang tidak tahan lama. Menurut (Sutomo, 2007) penggunaan
ragi pada pembuatan roti harus menggunakan perbandingan 20-25 gram ragi per
1 kilogram terigu. Suhu optimum dari proses fermentasi adalah 37°C. ragi instan
yang digunakan adalah ragi dengan merk dagang Mauri-Pan instant dry yeast.
Ragi yang dibutuhkan di PT. Agronesia Bandoengsche Melk Centrale Divisi
Makanan dan Minuman bagian Pastry dan Bakery sebanyak 100 gram dalam 1
resep.
c) Air
Jenis air yang digunakan pada proses yang digunakan pada pembuatan roti
adalah air dingin atau air es. Penggunaan air dingin atau air es pada pembuatan
41
roti adalah untuk mengatur suhu adonan. Hal itu dikarenakan saat dilakukan
pencampuran dengan mixer adonan akan berubah menjadi panas dan suhunya
akan meningkat. Kenaikan suhu ini disebabkan karena adanya gesekan antara
bahan dan gesekan antara dengan dinding bowl yang menyebabkan suhu adonan
mejadi naik Hal itu akan membuat kerja ragi di dalam adonan tidak akan bekerja
secara optimum. Selain itu, kenaikan suhu pada adonan akan mengakibatkan
terjadinya koagulasi protein dalam terigu. Pada pembuatan roti, air berguna
untuk melarutkan semua bahan kering agar menjadi adonan dan tercampur. Bila
bercampur dengan air maka protein gliadin dan glutenin akan diubah menjadi
gluten melalui proses dihidrasi. Saat dilakukan pemangangan dalam oven, air
akan menguap dan menyebabkan pengembangan pada roti sehingga membentuk
pori-pori dalam roti. Banyaknya air dalam adonan, akan mempengaruhi mutu
roti. Oleh karena itu, saat dilakukan pencampuran pada roti air yang
ditambahkan tidak dituangkan sekaligus ke dalam roti. Karena daya serap pada
tepung tidak sama.
Beberapa jenis air yang dapat mempengaruhi kualitas terhadap adonan roti
adalah sebagai berikut :
1) Air lunak, ( air tidak sadah )
2) Air sedang
3) Air sadah ( air keras )
4) Air alkali
42
5.2. Bahan Penunjang
a) Telur
Gambar 5. 3 Telur
Telur merupakan salah satu bahan penunjang untuk pembuatan roti..

Telur memiliki fungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan
rasa, dan penambah nilai gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan,
maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasil akhir yang didapat
kurang lunak. Untuk menghasilkan roti yang memiliki tekstur yang lunak,
maka perlunya penggunaan kuning telur yang lebih banyak. kuning telur
mengandung banyak lesitin yang dapat berguna sebagai emulsifikasi pada
bahan pangan. Telur memiliki peran sebagai pengemulsi yang dapat
membantu proses disperse lemak dalam adonan. Hal ini disebabkan karena
adanya kandungan lesitin yang terdapat dalam bentuk kompleks lesitin-
protein. Selain itu, kandungan lesitin yang ada pada telur dapat membantu
memperlemas jaringan gluten sehingga adonan yang dihasilkan lebih empuk
(Winarno F. G., 1997)
b) Gula Pasir
Gula yang digunakan pada pembuatan roti adalah gula pasir. Gula
sangat berperan penting dalam pembuatan roti, peran gula dalam roti adalah
sebagai makanan atau merupakan sumber tenaga bagi ragi, memberi rasa
untuk roti, dan memberikan warna pada roti. Gula diubah oleh enzim ragi
43
menjadi gula yang sederhana dengan bantuan air. selain berfungsi
memberikan rasa manis pada roti, gula juga dapat mengempukkan adonan
pada roti dan merupakan antioksidan. Penambahan gula yang terlalu banyak
dan tidak seimbang akan menyebabkan adonan menjadi melelh selama
pemanggangan selain itu, dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna
menjadi coklat tua akibat adanya proses karamelisasi sehingga warna yang
dihasilkan menjadi kurang menarik (Ketaren., 2005)
Peranan gula dalam industri selain sebagai pemanis, gula juga dapat
berperan untuk pemnyempurnakan rasa asam, cita rasa lain, dan dapat
memperbaiki kekentalan. Gula pasir yang ditambahkan pada saat proses
pembuatan cream cheese berfungsi sebagai pemanis, pengawet dan cita
rasa. Pada pembuatan roti cream cheese di PT Agronesia Bandoengsche
Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman bagian Pastry dan Bakery
menggunakan gula pasir yang berwarna putih kering dan bersih dari
kotoran.
c) Garam
Dalam pembuatan roti, garam merupakan bahan utama dalam
pembuatan roti. Penggunaan garam pada pembuatan roti dapat berfungsi
untuk memperkuat adonan agar kokoh dan secara tidak langsung dapat
membantu dalam pembentukan warna pada roti. Jumlah pemakaian garam
pada pembuatan roti tergantung pada jenis tepung yang digunakan selama
pemakaian. Garam merupakan suatu bahan pemadat dan pengeras. Bila
adonan tidak memakai garam maka adonan itu akan basah (Linder, 1992).
d) Susuk bubuk full cream
Susu bubuk full cream merupakan susu yang dibuat dari susu kering
yang solid. Susu bubuk memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan
dengan susu cair dan tidak perlu disimpan di dalam lemari es, karena susu
bubuk sendiri bersifat kering dan memiliki kandungan air yang rendah. Susu
yang ditambahkan pada roti akan memperbaiki warna remah dan kulit,
sehingga lebih gelap dan mengkilap. Memiliki kandungan kalsium yang
tinggi memperkuat gluten adonan roti. Namun, tak sembarang susu dapat
ditambahkan pada roti. Susu merupakan jenis emulsi lemak dalam air, yang
44
memiliki kandungan garam-garam mineral, gula, dan protein. Susu
memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga susu sering sekali
ditambahkan pada adonan roti karena susu dapat memberikan cita rasa gurih
pada roti, memperkuat aroma dan memperlembut tekstur. Protein susu
dalam bentuk casein, berfungsi untuk menyediakan keseimbangan protein
dan memperkuat gluten pada produk berbasis terigu.
e) Metega
Lemak yang digunakan pada pembuatan roti di BMC menggunakan
mentega atau butter. Lemak memiliki fungsi sebagai pelumas adonan pada
pemgembangan sel saat pengembangan akhir yang akan memperbaiki roti.
Di samping itu, mentega juga berfungsi sebagai pengempuk adonan,
membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih
mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih naik serta dapat
mudah membantu sifat pengadonan. Fungsi pemakaian lemak dalam
mentega.
f) Bread Improver
Gambar 5. 4 Bread Improver

Bread Improver adalah bahan yang dapat memperbaiki atau
memperkuat mutu roti yang dipanggang. Pemakaian bread improver adalah
untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas CO2 dalam
fermentasi untuk menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang
45
dapat menentukan cita rasa. Dalam bread imrover terdapat kandungan
enzim amilase ( bekerja terhadap karbohidrat ) dan enzim protease yang
berkerja terhadap protein. Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur
penting yang terkandung dalam tepung terigu, kedua enzim tersebut yang
berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan
sumber makanan bagi yeast.
g) Kalsium propionat
Gambar 5. 5 Calcium Propionate

Kalsium propionat merupakan bahan yang biasanya digunakan
untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum
yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Penggunaan
melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan
dan kesulitan tidur.
46
5.3. Proses Pengolahan
a) Penimbangan
Gambar 5. 6 Penimbangan semua bahan

Proses yang pertama kali dilakukan adalah dengan melakukan
penimbangan pada semua bahan. Semua bahan harus ditimbang secara teliti
dan sesuai formula agar roti yang dihasilkan dapat diproduksi secara
sempurna. Bahan yang harus ditimbang dengan memerlukan ketelitian yang
tinggi adalah garam, ragi, gula, kalsium propionat, dan bahan tambahan
makanan lainnya merupakan bahan tambahan yang dibutuhkan dalam
jumlah yang sedikit dalam pembuatan roti.
Tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang memiliki kualitas
yang terbaik maka formula dari setiap bahan yang akan dicampurkan harus
ditimbang secara teliti. Dalam penimbangan, hindarkan penggunaan sendok
atau gelas cangkir sebagai takaran. Karena hal tersebut akan mempengaruhi
banyaknya jumlah formula yang akan dibutuhkan, sehingga roti yang
dihasilkan tidak sesuai yang diarapkan atau kualitas roti akan menurun.
47
b) Pencampuran
Gambar 5. 7 Pencampuran

Proses selanjutnya yaitu melakukan pencampuran pada semua bahan.
Proses pencampuran ini merupakan proses tahapan yang penting. Karena
dari tahap inilah semua bahan akan tercampur secara homogen. Selain itu,
proses pencampuran juga berfungsi untuk membentuk dan melunakkan
gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses
pengembangan dilakukan. Lamanya waktu pengaukan dapat dipengaruhi
oleh komposisi bahan, banyaknya adonan, dan jenis roti yang akan dibuat.
Secara umum, pengadukan dengan mixer roti dilakukan selama 10-12
menit, sedangkan jika dilakukan secara manual dengan tangan memerlukan
waktu yang lebih lama yaitu 20-40 menit. Tahap pencampuran di PT BMC
dilakukan dengan menggunakan 2 tahap, yaitu :
1. Pencampuran pertama, pencampuran pertama adalah untuk meliputi
bahan-bahan kering yaitu terigu, ragi instan, gula, garam, susu skim, dan
bread improver dan bahan basah lainnya seperti air dan telur. Proses
pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer dan dilakukan
selama 10 menit.
2. Pencampuran kedua adalah penambahan mentega dan margarin.
Penambahan mentega dan margarin dilakukan saat adonan sudah mencapai
48
½ kalis. Kemudian proses pencampuran dilakukan kembali selama 5 menit
setelah mengkalis proses pencampuran pada tahap ini dihentikan.
Ciri-ciri adonan yang sudah mengkalis yaitu adonan sudah tidak lagi
menempel di mangkuk adonan atau tangan. Jika ditipiskan, maka akan
timbul lapisan tipis yang elastis dan transparan.
c) Fermentasi I
Gambar 5. 8 Proses Fermentasi pertama

Fermentasi merupakam proses yang ketiga dilakukan setelah melakukan
proses pencampuran. Pada proses fermentasi awal adalah tahap
pengistirahatan atau memfermentasikan adonan untuk membentuk rasa dan
volume yang dipengaruhi oleh kelembaban dari udara sekitar. Selama
proses fermentasi maka akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga
akan membentuk gas CO2 alkohol dan asam-asam organik lainnya. untuk
fermentasi awal dilakukan dengan 2 cara yaitu :
1. Membulatkan adonan, lalu diamkan untuk proses fermentasi
2. Hentikan proses fermentasi ketika adonan sudah mengembang dua kali
lipat atau ketika adonan ditekan jari meninggalkan bekas permanen dan
tidak kembali seperti semula.
49
d) Penimbangan adonan
Gambar 5. 9 Penimbangan Adonan

Setelah dilakukan proses fermentasi, maka dilakukan penimbangan
adonan dengan cara membagi adonan menjadi beberapa bagian, sesuai
dengan kebutuhan. Yang bertujuan untuk mendapatkan berat dan ukuran
yang seragam pada produk akhir. Tetapi, pembulatan adonan harus
dilakukan secara cepat. Karena selama proses berlangsung maka proses
fermentasi juga berlangsung. Penimbangan adonan pada roti cream cheese
biasanya dibutuhkan adonan sebanyak 165 gram untuk membuat 1 uit roti
cream cheese.
e) Pembagian adonan
Selanjutnya adalah tahap rounding yaitu membuat adonan menjadi
padat dan bulat dengan tujuan untuk membentuk selaput tipis di permukaan
adonan yang dapat menahan gas dalam proses peragian. Selain itu, tujuan
dari rounding adalah memberi bentuk awal supaya mudah dibentuk ke
bentuk yang lebih kompleks.
50
Gambar 5. 10 Pembagian Adonan

f) Pembentukan adonan
Setelah dilakukan tahap rounding , tahap pembentukan adonan
dilakukan dengan penggulungan terlebih dahulu kemudian adonan dibentuk
sesuai dengan kebutuhan dengan tipe roti yang akan dibuat. Pada pembuatan
roti cream cheese roti dibentuk dengan bentuk yang pipih serta lonjong.
Pada saat proses penggilingan berlangsung, gas yang ada dalam adonan
akan keluar dan adonan dapat mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga
mudah untuk digulung dan dibentuk. Setelah itu, roti yang sudah digulung
dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di
bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan sebelum dimasukkan ke
dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga
hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto,
2004)
51
Gambar 5.11 Pembentukan adonan menjadi pipih

g) Fermentasi II
Fermentasi tahap kedua dilakukan dengan memasukan adonan ke
dalam proofer. Pada saat fermentas ke dua dilakukan. Suhu proofer yang
digunakan adalah 35-36°C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit
menit.
h) Pemanggangan
Pemanggangan dimulai dengan memanaskan oven selama 5-10
menit terlebih dahulu panggang roti hingga matang dan kulit berwarna
kuning keemasan atau kecoklatan. Pemanggangan setiap produk roti di PT.
Agronesia Bandoengshe Melk Centrale Divisi Makanan dan Minuman itu
berbeda-beda. Untuk ukuran roti kecil, diperlukan suhu sekitar 180°C
selama 12-15 menit untuk ukuran roti yang lebih besar seperti roti tawar
diperlukan suhu sekitar 220°C selama 20-25 menit. Untuk roti yang
menggunakan gula banyak, seperti roti manis waktu pemanggangannya
lebih singkat karena gula yang tinggi membuat adonan menjadi lebih cepat
berwarna kecoklatan (Sutomo, 2007). Untuk pemanggangan roti cream
cheese di PT. Agronesia Bandoengshe Melk Centrale Divisi Makanan dan
Minuman memerlukan waktu yang lebih singkat yaitu 12- 15 menit dengan
temperatur suhu 180°C.
52
i) Tempering
Gambar 5. 11 Proses Tempering

Tempering merupakan tahap terakhir yang harus dilakukan untuk
menurunkan suhu roti sehingga mencapai kesetimbangan dengan suhu
ruangan agar tidak terkondensasi setelah pengemasan produk. Tempering
dilakukan dengan membutuhkan waktu sekitar 15-30 menit. Tempering
dilakukan denga meletakkan roti pada tray trolley kemudian didinginkan
denga menggunakan blower.
j) Finishing
Gambar 5. 12 Finishing
53
Roti yang sudah didinginkan, bagian tengah pada roti dibelah sedikit
menjadi dua. Lalu diberi isian butter cream hingga merata pada salah satu
permukaan roti. Kemudian roti yang sudah diisi dengan butter cream
ditambahkan keju parut secara merata ke dalam roti. Setelah itu, roti yang
sudah siap dikemas dengan menggunakan jenis plastik PP.
54
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan uraian sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa :
1. PT. BMC (Bandoengsche Melk Centre) merupakan salah satu perusahaan

yang bergerak di bidang Pastry & Bakery yang dimulai pada tahun 2003
berlokasi strategis di Jl. Aceh No 30 Bandung.
2. Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti cream cheese yaitu terdiri
dari bahan baku utama dan bahan baku penunjang. Bahan baky utama di
antaranya tepung terigu, ragi, dana air. Bahan baku penunjang di antara lain
telur, gula apsir, mentega, garam, bread imrpover, kalsium propionat, butter
cream, dan keju.
3. Proses pembuatan roti cream cheese diantaranta penimbangan bahan,
pencampuran, fermentasi I, penimbangan adonan, pembagian adonan,
pembentukan adonan, Fermentasi II, pemanggangan, tempering, finishing,
dan pengemasan.
4. Bahan pengemasan yang digunakan untuk roti cream cheese yaitu jenis
plastik Poly Propylene (PP)
5. Pemasaran roti cream cheese dan produk-produk lain di produksi oleh PT.
BMC (Bandoengsche Melk Centre) dilakukan di outlet dan restoran BMC
serta dapat menerima pesanan.
6.2. Saran
Hasil pengamatan selama melakukan kerja praktik di PT. BMC
(Bandoengsche Melk Centre) penulis mengajukan beberapa saran,
diantaranya :
1. Meningkatkan kualitas produk, kualitas bahan, kualitas proses, serta kualitas
peralatan.
2. Meningkatkan dalam penerapan cara olahan pangan yang baik.
3. Mencantumkan komposisi produk secara spesifik setiap produk, khususnya
untuk produk roti cream cheese.
4. Mencantumkan informasi nilai gizi setiap produk khususnya untuk produk
roti cream cheese.
55
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2013). Jenis-Jenis dan Manfaat Garam.
Apriyantono., d. (1989). Pentunjuk Laboratorium Analisis Pangan . Bogor:

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Tinggi Pusat ANta
Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Associates, U. W. (2008). Pedoman Penggunaan Ragi dan Enzim. Jakarta:

Djambatan.
Astawan, M. (2004). Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. . Surakarta:

Tiga Serangkai.
Astawan, M. (2008). Olahan Sehat Dengan Buah. Jakarta: Dian Rakyat.
Buckle, K. (2007). Ilmu Pangan Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan
Adiono. Jakarta: UI-press.
Budiyanto, A. K. (2004). Mikrobiologi Terapan. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang .
Burhanuddin. (2001). Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Yogyakarta: Kanisius.
Charley, H. (1982). Food Science. New York: 2nd ed.John Willey and Sons.
Desroiser. (1989). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Terjemahan UI-Press.
Fardiaz. S. (1982). . “Mikrobiologi Pangan”. Jilid 1. Jakarta: Jurusan Ilmu dan

Teknologi Perikanan.
Figoni, P. (2008). Exploring the fundamental of baking science . New York: 2nd
Ed. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Gisslen, W. (2011). Professional Cooking. Seventh Edition . Canada: John Wiley

& Sons. Inc. All rights reserved .
Harris, R. S. (1989). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung :

Penerjemah: S. Achmadi. ITB – Press.
56
Hartono, d. T. (2010). Kiat Sukses Menetaskan Telur Ayam. Jakarta: Agromedia
Pustaka.
Hui, Y. H. (2006). Handbook of Food Science Technology and Engineering Volume

1. USA: CRC press.
Husaini. (1973). Faktor kholesterol terhadap bahaya penyakit jantung

atheroklerosis. Bogor: PERSAGI.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-
Press.
Ketaren., S. (2005). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Singkong. Bogor : Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Linder, M. C. (1992). Nutritional Biochemistry and Metabolism. California State

University.
M., A. (2009). “Panduan karbohidrat terlengkap” Cetakan Pertama. Jakarta: Dian

Rakyat.
Mudjajanto, E. s. (2004). Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mudjajanto, E. s. (2009). Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mulyani, S. A. (2009). Profil Kolesterol, Kadar Protein dan Tekstur Keju

Menggunakan Mucor Miehei sebagai Sumber Koagulan. Skripsi Jurusan
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan: Universitas Diponegoro.
Munir., F. (2008). Hukum Perusahaan dalam Paradigma Hukum Bisnis. Bandung:

PT. Citra Aditya Bakti.
Murti, T. &. (2009). Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga Macam Bakteri Asam Laktat
dan Pemeraman terhadap Komposisi Kimia dan Falvor Keju. Jurnal Indo
Trop Anim Agric, 34(1),, 10-15.
57
Ningrum, W. D. (2006). Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Menggunakan
Jenis Lemak yang Berbeda. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang: Semarang.
Nurhayati., T. (2013). PERAN STRUKTUR ORGANISASI DAN SISTEM

REMUNERASI DALAM MENINGKATKAN KINERJA. EKOBIS
Vol.14, No.2, Januari , 1-16.
Nuryati, T. d. (2000). Sukses Menetaskan Telur. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Phadungath, C. (2005). Casein Micelle Structure: A Concise Review. Journal of

Science and Technology, 201-212.
Purnomo., H. (1995). Aktivitas Air dan Perananya Dalam Pengawetan Pangan.

Jakarta: UI-Press.
Rismayanti, D. (2016). Uji Kadar Protein, Kadar Air, dan Daya Simpan Telur Asin
Hasil Pengolahan dengan Cara Pembuatan Serta Lama Pemeraman ang
Berbeda sebagai Sumber Belajar Biologi. Malang: Skripsi. Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. .
Santoso, d. W. (1982). Mutu Telur Ayam Ras Segar Pada Berbagai Tingkat
Pemasaran di Daerah Bogor. Bogor: Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor. .
Suharyanto. (2009). Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak . Bengkulu: Jurusan

Peternakan , Universitas Pertanian, Universitas Bengkulu.
Sumarmono, J. d. (2011). Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu
Sapi yang dibuat Dengan Teknik Direct Acidification menggunakan
Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 66-67.
Suprijatna, E. (2008). Ilmu Dasar Ternak Unggas. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suswono dan Sedyaningsih, E. (2010). Tanya Jawab Seputar Telur Sumber

Makanan Bergizi. Booklet. Cicurug , Sukabumi- Jawa Barat. 1-8. :
Pencanangan Gerakan Nasional “Peternak Sehat Ternak Sehat, Tenjolaya,.
Sutomo. (2007). Pemanfaatan Tepung Terigu. Jakarta: Gramedia.
58
Sutomo, B. (2006). Memilih Tepung Terigu yang Benar untuk Membuat Roti, Cake
dan Kue Kering. Diakses pada tanggal 5 Desember 2011 pukul 19.00 WIB.:
http://www.gizi.org/gizi/kesehatan.
Syarief, R. d. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.
Tanjung., M. (2017). FUNGSI ORGANISASI DALAM MANAJEMEN PROYEK.

Jurnal Manajemen dan Informatika Komputer Pelita Nusantara Volume 1
No 1 Juli, 22-26.
Wahyudi. (2003). Memproduksi Roti. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional.
Whiteley, P. R. (1971). Biscuit Manufacture; fundamentals of in-line production.

London: Applied Science Publishers.
Winarno, F. (1995). Enzim Pangan. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama
hlm 113.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: Mbrio press.
59
LAMPIRAN
60
Lampiran 1 Jadwal Kegiatan Praktik Industri
Hari ke-
No Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1 Orientasi
Lingkungan Kerja
2 Pengamatan bahan
baku yang masuk
dan pengamatan
Proses Produksi
3 Pengamatan
teknologi alat yang
digunakan,pengem
asan serta
penyimpanan roti
cream cheese
4 Pengumpulan
Informasi dan data
terkait kegiatan
praktik industri di
PT. Agronesia
Bandoengsche
Melk Centrale
61
Lampiran 2 Jurnal Harian Praktik Industri
62
Lampiran 3 Surat Diterima Praktik di PT. Agronesia Bandoengsche Melk
Centrale (BMC)
63
Lampiran 4 Dokumentasi Laporan
64

ROTI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ROTI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

PROSES PRODUKSI ROTI CREAM CHEESE DI PT. AGRONESIA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

Judul Praktik Industri : Proses Produksi Roti Cream Cheese di PT.

Nama Mahasiswa : Graha Ayu Amelia

Menyetujui dan Mengesahkan

Dr. Yatti Sugiarti, M.P

Dr. Yatti Sugiarti, M.P.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN ............................................... i

1.2 . Tujuan .......................................................................................................... 2

1.3 . Ruang Lingkup ............................................................................................ 3

1.4. Manfaat ......................................................................................................... 3

BAB 2 TINJUAN UMUM.......................................................................................5

2.2. Lokasi perusahaan dan Tata Letak Pabrik .................................................... 7

2.3. Struktur Organisasi Perusahaan .................................................................... 8

2.4. Ketenagakerjaan ......................................................................................... 11

2.5. Proses Produksi .......................................................................................... 13

2.6. Penaganan Limbah .................................................................................... 16

2.7 . Pemasaran Produk ..................................................................................... 17

BAB 3 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 18

3.2. Cream Cheese ............................................................................................. 19

3.3. Tinjauan Bahan Baku Utama ..................................................................... 20

3.4. Tinjauan Bahan Baku Penunjang ............................................................... 24

4.2. Metode Praktik Industri .............................................................................. 37

4.3. Tahapan Praktik Industri ............................................................................ 38

5.2. Bahan Penunjang ........................................................................................ 43

5.3. Proses Pengolahan ...................................................................................... 47

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................55

6.2. Saran ........................................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 56

Tabel 3. 1 Formula Dasar pembuatan Roti ........................................................... 19

Gambar 2. 1 BMC Zaman dulu ...............................................................................5

Gambar 4. 1 Tahapan Pelaksanaan Praktik Industri ......................................................... 38

Lampiran 1 Jadwal Kegiatan Praktik Industri ....................................................... 61

1.1 . Latar Belakang

2.1. Sejarah Singkat dan Perkembangan Perusahaan

Gambar 2. 1 BMC Zaman Dahulu Gambar 2. 2 Logo BMC

Gambar 2. 3 BMC saat ini

Gambar 2. 4 Lokasi Pabrik dan Kantor BMC

AMDK pastry dan

Gambar 2. 5 Struktur Organisasi di BMC

2.5. Proses Produksi

2.6. Penaganan Limbah

Bahan Roti Manis Jumlah (%)

3.3. Tinjauan Bahan Baku Utama

Tabel 3. 3 Tabel komposisi kimia tepung terigu secara umum dalam

Gambar 3. 1 Struktur Telur

Sumber : Google 2019

Tabel 3. 4 Syarat mutu mentega. SNI 01-3744-1995

Produk Parameter Syarat Mutu

4.1. Waktu dan Tempat Praktik Industri

4.2. Metode Praktik Industri

4.3. Tahapan Praktik Industri

Pengamatan Bahan Baku

Gambar 4. 1 Tahapan Pelaksanaan Praktik Industri

Gambar 5. 1 Tepung Cakra Kembar

Sumber : Dokumentasi Pribadi 2019

Sumber : Dokumentasi Pribadi 2019

Sumber : Dokumentasi Pribadi 2019

Telur merupakan salah satu bahan penunjang untuk pembuatan roti..