BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuh.Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk
karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan
kekurangan gizi.Pelayanan gizi di rumah sakit dikelompokkan menjadi empat
kegiatan yaitu, kegiatan pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap,
penyelenggaraan makanan dan penelitian dan pengembangan gizi (Kemenkes RI,
2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja,pengadaan bahan makanan,penerimaandan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan. Sasaran penyelenggaraan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai
dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluar pasien). Pemberian makanan yang
memenuhi gizi seimbangmerupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap ( Kemenkes RI, 2013).

Secara umum tujuan kompetensi ahli gizi adalah sebagai landasan profesi
Ahli Gizi di Indonesia dengan tujuan agar dapat mencegah tumpang tindih
kewenangan berbagai profesi terkait dengan gizi. Adapun tujuan secara khusus
adalah sebagai acuan atau pedoman dalam menjaga mutu Ahli Gizi, menjaga dan

1
meningkatkan mutu pelayanan gizi yang profesional baik untuk individu maupun
kelompok serta mencegah timbulnya mal-praktik gizi.

Untuk menyiapkan sumber daya manusia (SDM) yang bermutu sesuai

dengan kebutuhan dunia kerja di era globalisasi saat ini, perlu adanya hubungan
timbal balik antara dunia kerja dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk
hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakan kerja sama yang saling
menguntungkan dalam proses pembelajaran mahasiswa di instalasi gizi rumah
sakit yaitu sebagai upaya untuk meningkatkan pengetahuan dan kemampuan
praktek mahasiswa dengan dunia nyata dalam proses penyelenggaraan makanan.

Instalasi Gizi RSUD Raden Mattaher Jambi merupakan salah satu

institusi yang sudah melaksanakan pelayanan yang mencakup empat kegiatan
utama Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Sehingga instalasi gizi Raden Mattaher Jambi
menjadi tempat praktek kerja lapangan (PKL) mahasiswa untuk menambah
pengalaman belajar dikuliah yang belum mencukupi.

Berdasarkan hal tersebut, maka mahasiswa STIKes Perintis Padang ingin

mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)
untuk meningkatkan pemahaman, pengetahuan, sikapdan keterampilan. Kegiatan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilakukan untuk membentuk calon AhliGizi
yang kompeten, professional dan siap bekerja.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum

Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini merupakan penjabaran dari kelompok

mata kuliah yang bertujuan untuk memberikan pengalaman belajar dan
keterampilan kepada mahasiswa agar memperoleh hasil yang efisien, efektif dan
optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai Ahli Gizidi bidang sistem
penyelenggaraan makanan institusi.

2. Tujuan Khusus
Setelah melaksanakan PKL, mahasiswa diharapkan mampu menerapkan
sistem penyelenggaraan makanan meliputi :

2
 1) Mengidentifikasi ketenagaan, sarana dan prasarana di unit pelayanan gizi
2) Mengindentifikasi 10 langkah MSPMI
3) Mengembangkan dan/ modifikasi resep
4) Melakukan uji cita rasa/uji organoleptik makanan
5) Membuat perencanaan anggaran biaya makanan
C. Waktu dan Tempat
Kegiatan praktek kerja Lapangan MSPMI yang diikuti oleh mahasiswa Prodi
Sarjana Gizi STIKes Perintis Padang semester genap tahun ajaran 2019/2020
dilaksanakan di Instalasi Gizi Penyelenggaraan Makanan di rumah sakit tipe B
pendidikan yaitu salah satunya RSUDRaden Mattaher Jambi. Kegiatan praktek
kerja lapangan ini dilakukan selama 18 hari yang efektif mulai tanggal 5Februari
sampai 24 Februari 2020.
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukkan untuk
lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan institusi rumah
sakit.
2. Bagi Mahasiswa
Dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang sistem
penyelenggaraaan makanan institusi khususnya RSUD Raden Mattaher
Jambi.
3. Bagi Pembaca
Dapat memberikan informasi tambahan bagi pembaca sebagai pedoman
pembuatan laporan selanjutnya.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan untuk mengetahui penerapan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi (MSPMI) di instalasi Gizi RSUD Raden
Mattaher Jambi oleh mahasiswa STIKes Perintis Padang pada tanggal 05 Februari
- 24 Februari 2020.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gambaran Umun Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi (MSPMI)

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi
makanan, pencatatan dan pelaporan.

2.1.1 Perencanaan menu

a) Pengertian perencanan menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegitan menyusun dan

memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis, yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa, yang sesuai dengan selera konsumen atau pasien
dan kebijakan institusi (kemenkes RI, 2013)

b) Tujuan dan prasyarat

Tersususnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen

serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam perencanaan menu

1. Perubahan pemberian makanan rumah sakit

2. Kecukupan gizi konsumen

3. Ketersedian bahan makanan dipasar

4. Dana atau anggaran

5. Karakteristik bahan makanan

6. Food habit dan preferences

7. Fasilitas fisik dan peralatan

4
 8. Macam dan jumlah tenaga

c) Langkah-langkah Perencanaa Menu

Berikut ini merupakan langkah-langkah dalam perencanaan menu

(Kemenkes RI, 2013)

1. Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien,
kepala masak ( chef cook), pengawasan makanan.

2. Menetapkan macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu

ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan
kombinasi keduaanya.

3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistim

penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat
untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan
menu dapat diputar selama 6 bulan sampai 1 tahun.

4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi

macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama
satu putran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gzi dengan mengacu gizi
seimbang.

5. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

5
 6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi siang dan malam pada
satuputaran menu termasuk jenis makanan selingan .
7. Merancang format menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format
menu sesuai golongan bahan makanan.
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian
yang selanjutnya instrumen tersebut di sebarkan setiap manajer. Minsalnya
manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh
salah satu pihak manajer, maka perlu di perbaiki kembali sehingga menu
benar-benar di setujui ole manajer.(contoh formulir penilaian mutu
makanan sebagaimana tercantum dalam form XIII)
9. Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati,maka perlu dilakukan uji menu. Hasil uji
coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

2.1.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetap kan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit .
b. Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1. Susunan macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

6
 b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya: 5,7atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender
Contoh: bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1
bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31
hari ,maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu yang ditetapkan (1 bulan,3 bulan ,6 bulan atau 1 tahun)
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasi.
2.1.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
a. Pengertian :
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
b. Tujuan :
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam penjumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen /pasien
yang sebelumnya
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen atau pasien
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan rata-rata harga bahan
makanan
4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor

7
 5. Hitung indeks harga makanan perorang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan
harga satuan sesuai konsumen / pasien yang dilayani
6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/
pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga
makanan
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilan
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing)
untuk meminta perbaikan
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administratif yang berlaku.
2.1.4 Pemesanan Bahan Makanan
a. Pengertian :
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/ pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan
b. Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat:
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengaaan bahan
makanan
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya menu dan jumlah bahan makan yang dibutuhkan selama
periode tertentu( 1 bulan, 3 bulan,6 bulan dan 1 tahun)
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah pemesanan menu:
1. Menentukan frekuensi bahan makanan segar dan kering

8
 2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu
pemesanan.
2.1.5 Penerimaan Bahan Makanan

a. Pengertian:

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa meneliti,

mencatat,memutuskandan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaan nya.

b.Tujuan:

Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan , waktu pesan

dan spesifikasi yang ditetapkan.

c. Prasyarat

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan .

d.Langkah penerimaan bahan maknaan :

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan
ketentuanspesifikasi bahan yang dipesan
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan.
2.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan
a. Pengertian
suatu tata cata menata ,menyimpan,memelihara jumlah, kualitas, dan
keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan
kering dan dingin /beku.
b. Tujuan :

9
 Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan
c. Prasyarat :
1. Adanya ruang penyimpanan ruang penyimpanan bahan makanan
kering dan bahan makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruangan penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
d. Langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1. Setelah memenuhi syarat diterima segera dibawa keruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingan.
2. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelahditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanaan bahan maakanan setelah
dibawa keruangan persiapan bahan makanan.

2.1.7 Persiapan Bahan Makanan

a. Pengertian

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
(mencuci,memotong,meracik dan sebagainya) sesuai denga menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.

b.Prasyarat

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Persedian tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedinya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar
resep,bumbu,jadwalpersiapan,dan jadwal pemasakan.

10
2.1.8 Pengolahan Bahan Makanan

a. Pengertian

pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau

memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman dikonsumsi.

b. Tujuan:

a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

b. Meningkat nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna,rasa, keempukan dan
penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
c. Prasyaratan:
a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu.
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianaya aturan dalam menilaai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan bahan Tambahan makan(BTP)

d. Macam Proses Pemasakan

a. Pemasakan dengan medium udara , seperti

1. Memanggang atau mengoven yaitu memasak bahan makanan
dalam oven sehingga makanan menjadi kering dan kecoklatan.
2. Membakar yaitu memasak makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapatkan lapisan yang kuning.
b. Pemasakan dengan medium air

11
 1. Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasar nya ada 3
cara dalam merebus yaitu:
a. Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran
b. Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur
c. Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan
yang memerlukan waktu lama
2. Menyetub yaitu memasak dengan sedikit air
a. Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan
air mendidih
b. Mengukus:memasak dengan uap air mendidih
c. Menggunakan tekanan uap yang disebut steam coking
c.Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak

banyakataudalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan
berwarna kuning kecoklatan.

d. Pemasakan langsung dari dinding panci

1. Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel

2. Menyangrai menumis tampa minyak, biasa dilakukan untuk

kacang,kedele dan sebagainya

2.1.9 Distribusi Makanan

a. Pengertian

distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang di layani

b. Tujuan:

Konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan
yang berlaku

12
 c. Prasyarat:

a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit .

b. Tersedianya standar forsi yang di tetap kan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Ada nya daftar permintaan makana pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang di tetapkan

2.1.10 Pencatatan dan Pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan,
diperlukan data atau informasi terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan
pelaporan adalah bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan
pada setiap langkah kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai
dengan kebutuhan rumah sakit (bulanan/triwulan/ tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit:
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan.
b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan.
c. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi.
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan.
e. Pencatatan dan pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap.
f. Pencatatan dan pelaporan penyuluhan dan konsultasi gizi/ poliknik gizi.

2.2 Sarana Penyelenggaraan Makanan

2.2.1 Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan

Agar penyelenggaraan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,

peralatan dan perlengkapannya perlu di rencanakan dengan baik dan benar. Dalam
merencanakan sarana fisik/ bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak manajemen yang
terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda,
secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaan nya, yang terdiri dari
arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/ sipil, listrik,desainer bagian

13
dalam gedung,instalator, ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait
langsung seperti pemilik rumah sakit, direktur rumah sakit serta instalasi
prasarana rumah sakit.

2.2.2 Fasilitas ruangan yang dibutuhkan

Tempat yang diperlukan diruang penyelenggaraan makanan terdiri dari:

a. Tempat penerimaaan bahan makanan

Tempat atau ruang digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan

mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendraan, dekat dengan ruangan penyimpanan serta persiapan
bahan makanan. Luas ruang tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan
diterima.

b. Tempat atau ruang penyimpanan bahan makanan

Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan segar ( ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas
tempat pendinginan ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah
bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi
pemesanan bahan.

c. Tempat persiapan bahan makanan

Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan di masak.
Ruang ini hendaknya dekat dengan ruangan penyimpanan serta pemasakan.
Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat
transportasi.

d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan

Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok

makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian

14
makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan
makanan selingan serta buah.

e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan
sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan
diruangan khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.

Fasilitas pencucian peralatan :

1. Terletak terpisah dengan ruangan pencucian bahan makanan

2. Tersedia fasiltas pengering atau rak dan penyimpanan sementara yang

bersih

3. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor

4. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3)

5. Tersedia sabun dan lab pengering yang persis

Fasilitas pencucian alat makanan :

1. Terletak terpisah dengan ruangan pencucian bahan makanan dan peralatan.

2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3)

3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, sikat

f. Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung

sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

g. Ruang fasilitas pegawai

15
 Ruang ini adalah ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian
pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini
dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan
tepat kerja tidak terlalu jauh letaknya.

h. Ruang Pengawas

Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya

ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua
kegiatan di dapur.

2.2.3 Saran Fisik

a. Letak tempat penyelenggaraan makanan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat

penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain:

1. Mudah dicapai dari ruang perawatan , agar pelayanan dapat diberikan

dengan baik dan merata untuk semua pasien.

2. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain di

sekitarnya

3. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan

makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar

4. Tidak dekat dengan pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci

(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, dan

5. Mendapat udara dan sinar yang cukup

b. Bangunan

Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan ,
akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam
merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan

16
kesehatan dimasa mendatang.Setelah menentukan besar atau luas ruangan
kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan,
sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan .

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan

instalasi/unit pelayanan gizi yaitu: tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam
menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya arus kerja dan susunan
ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan

c. Konstruksi

Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan

1. Lantai: harus kuat, mudah dibersihkan , tidak membahayakan/tidak licin ,

tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara
keras.beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata keras dan
sebagainya.

2. Dinding: harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang

cukup bagi ruangan dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau
instalasi pipa uap harus dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai
atau dinding.

3. Langit-langit: harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk

suara tertentu dan di sediakan cerobong asap, langit-langit dapat diberi warna
agar serasi dengan warna dinding.

4. Penerangan dan ventilasi: harus cukup, baik penerangan langsung maupun

penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.

2.2.4 Alur kerja

Alur kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam

memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian atau distribusi
makanan. Yang perlu diperhatikan adalah:

17
a. Perkerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

b. Perkerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat di hemat

c. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum di proses

d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak balik

e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin

f. Biaya produksi dapat ditekan

2.2.5 Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makan

Berdasarkan alur kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :

a. Ruangan penerimaan :timbangan 100-300 kg rak bahan makanan beroda,

kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras ,pisau dan
sebagainya

b. Ruangan penyimpanan bahan makanan kering dan segar: timbangan 20-

100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer, tempat bahan makanan dari
plastik atau stainless steel.

c. Ruangan persiapan bahan makanan: meja kerja, meja daging, mesin

sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer,
blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu dan bak
cuci.

d. Ruang pengolahan makanan ketel uap 10-250 It, kompor, open,

penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate,
toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.

e. Ruang pencucian dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat sampah,
lemari.

f. Dapur susu: meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci
botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

18
 g. Ruang pegawai: kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, wc,
tempat solat dan tempat tidur.

h. Ruang perkantoran: meja kursi, filling cobinet, lemari buku, lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC
dan sebagainya.

2.2.6 Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

Ruang perkantoran instalasi gizi suatu rumah sakit terdiri dari

a. Ruang kepala instalasi dan staf

b. Ruang administrasi

c. Ruang rapat dan perpustakaan

d. Ruang penyuluhan dan diklat gizi

e. Locker, kamar mandi dan WC.

Menurut PGRS tahun 2013, setiap ruangankerja seharusnya memiliki luas 2

m²,dapat digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administrasi, seperti:
perencanaan anggaran, perancanaan diet, analisis, monotering dan evaluasi
penyelenggaraan makanan. Ruangan sebaiknya berdekatan dengan ruang kegiatan
kerja, sehingga mudah untuk berinteraksi atau berkomunikasi dan melakukan
pengawasan.

2.3 Perencanaan Anggaran Biaya Makanan

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan

menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan

setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan

dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin (PGRS, 2013).

Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya, menganalisis

biaya pada Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi ketrampilan yang

19
 harus dimiliki dan dikembangkan oleh pengelola (PGRS, 2013). Sesuai

dengan ruang lingkup kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua jenis

produk, yaitu makanan atau menu sebagai produk barang pada

penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan konseling gizi sebagai produk

jasa (PGRS, 2013).

Biaya (Cost) adalah suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur dalam

satuan uang,yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang/ jasa

yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat saat ini atau masa

yang akan datang (PGRS, 2013). Dari pengertian diatas maka biaya

pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan

dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya

tersebut meliputi biaya untuk kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan

penyelenggaraan makanan. Beberapa instalasi gizi rumah sakit yang telah

melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi juga menghitung

biaya untuk kegiatan penelitian dan pengembangan gizinya (PGRS, 2013)

2.3.1 Konsep Perhitungan Biaya

Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya

makanan hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari 3 (tiga) komponen

yaitu :

a. Biaya bahan baku atau bahan dasar

Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang telah dikeluarkan

atau pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka

menghasilkan suatu produk dan jasa. Pada penyelenggaraan makanan, unsur

– unsur dari komponen biaya bahan baku contohnya adalah bahan makanan.

20
 Pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap, biaya bahan baku seperti

leaflets/brosur, formulir-formulir yang digunakan dalam PAGT, hasil print

out asupan zat gizi dan sebagainya (PGRS, 2013).

b. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan

Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja

yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun

tenaga kerja tidak langsung. Unsur-unsur komponen biaya tenaga kerja

terdiri dari gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya sesuai ketetapan

yang berlaku di institusi. Pada kegiatan pelayan gizi, biaya tenaga gizi sangat

bervariasi sesuai dengan kebijakan masing-masing rumah sakit (PGRS,

2013).

c. Biaya overhead

Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang

operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi biaya

barang dan biaya pemiliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang

yang telah dikeluarkan untuk kegiatana asuhan gizi dan penyelenggaraan

makanan. Sedangkan biaya pemiliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan

untuk pemiliharaan gedung, peralatan dan sebagainya (PGRS, 2013).

2.3.2 Biaya Asuhan Gizi

Biaya asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap yang dihitung adalah berupa

biaya jasa atau asuhan gizi termasuk biaya konseling gizi. Biaya asuhan gizi

diperhitungkan berdasarkan kelas perawatan dan mempertimbangkan empat

langkah proses asuhan gizi terstandar. Biaya tersebut dapat berupa paket yang

21
diperhitungkan untuk beberapa kali pertemuan. Frekuensi pertemuan dapat pula

didasarkan kepada kompleks tidaknya penyakit atau lengkapnya pelayanan yang

dilakukan. Pada beberapa rumah sakit yang telah memiliki peraturan daerah,

penetapan tarif konseling dapat berdasarkan peraturan tersebut (PGRS, 2013)

2.3.3Biaya Makan

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk

penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang

dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output

(PGRS, 2013).

Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari

adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau

jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu

dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat.

Apabila belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka

dapat dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan

yang diberikan pada setiap kelas rawat (PGRS, 2013).

Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan berdasarkan buku PGRS tahun

2013 antara lain sebagai berikut :

a) Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan

dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan

makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan

22
dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien

yang akan dilayani makanannya.

b) Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3

pendekatan.

Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu dan standar

resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan

dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari

pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum mempunyai pedoman

menu dan standar resep yang lengkap maka perhitungan bahan makanan dapat

dilakukan melalui pemakain bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau

unit gizi harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat

mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan

persediaan/stok bahan makanan (PGRS, 2013).

Langkahperhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau informasi

pemakaian bahan makanan adalah :

 Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat

standar makanannya.

 Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar

makanan yang telah ditetapkan.

 Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada

tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian

bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan.

23
 Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam

dan jumlah bahan makanan per hari.

 Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh

kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total

bahan makanan selama satu bulan.

 Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan

 Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya

pemakaian selama 1 bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani

selama 1 bulan.

2.3.4Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Biaya

Faktor-faktor yang mempengaruhi biaya menurut Supriono ada 3 faktor

yaitu antara lain:

a) Pengaruh manajemen terhadap biaya

b) Karakteristik biaya dihubungkan dengan pengeluaran

c) Pengaruh perubahan volume kegiatan terhadap biaya

Berdasarkan teori pada buku PGRS (2013), faktor-faktor yang

mempengaruhi biaya di instalasi gizi RSUD Raden Mattaher Jambi ada tiga :

harga bahan makanan, laber cost, overhead cost.

2.4Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP)

2.4.1 Pengertian HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitik beratkan ada pencegahan dan pengendalian proses
dari pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan

24
tradisional (suklan 1998). Hazard analysis adalah analysisbahaya atau
kemungkinan ada resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima
karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi:

 Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau

fisik pada bahan mentah
 Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki pada makanan atau pada
lingkungan produksi
 Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada makanan
atau pada lingkungan produksi. Critical control poin (CCP atau titik
pengendalian kritis) adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan
dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai titik aman (bryan, 1995). Titik pengendalian kritis
(CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik pengendalian kritis 1 (CCP-1) adalah sebagai titik dimana bahaya

dapat dihilangkan

b. Titik pengendalian kritis 2 (CCP-2) adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi. Meskipun aplikasi HCCP pada umumnya dilakukan didalam
industri pengolah pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai
dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini
disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat, peptisida dan
mikkotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada makanan.

2.3.2 Prinsip-prinsip HCCP

2.3.2.1 Identifikasi Bahaya

25
 Pada bagian ini mempelajari jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia dan
benda asing terkait yang harus diidentifikasi. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang
dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard
fisik, kimia dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan
logam, gelas, batu, serbuk kayu, pasir yang dapat menimbulkan luka dimulut, gigi
patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan, bahaya kimia antara
lain peptisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat dan bahan tambahan
makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman
dan hewan beracun.

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan

a. Formulasi: adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat

mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
b. Proses: adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya
c. Kemasan: adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme
d. Penyimpanan/penanganan: adalah waktu dan kondisi suhu serta
penanganan didapur dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen: digunakan oleh konsumen atau ahli masak
profesional.
f. Target grup:yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi,orang
dewasa,lanjut usia)

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan resiko serta

tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasan/studi harus memeriksa
mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencermaran fisik yang mungkin
mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisikan
secara tepat dengan cara ini:

a. Jenis bahaya

Potensi bahaya dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu bahaya biologi,

kimia dan fisik (Rauf,2013).

26
 Tabel 1. Jenis Bahaya

Jenis bahaya Contoh

Biologi Bakteri (kapang, khamir), virus, protozoa dan serangga

Kimia Toksin alami (sianida), alergen, pestisida, mikotoksin

Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut, serbuk kayu, pasir, isi

stapler

Bahaya biologi merupakan bahaya yang mendapatkan perhatian paling

besar dalam analisis HACCP karena sebagian besar kasus keracunan makanan
disebabkan karena mikroorganisme. Setiap jenis mikroba mengontaminasi jenis
makanan yang berbeda, tergantung pada kesesuaian zat gizi yang terdapat pada
makanan dengan kebutuhan mikroorganisme dan sumber bahan makanan tersebut
(Rauf, 2013)

Analisis potensi bahaya adalah proses pengumpulan informasi dan evaluasi

potensi bahaya pada bahan pangan untuk dijadikan pertimbangan apakah potensi
bahaya tersebut signifikan dan harus dikendalikan pada perencanaan HACCP.
Analisis potensi bahaya merupakan tahap yang sangat dasar, sehingga efektifitas
dari perencanaan HACCP dapat terukur dari teridentifikasinya seluruh potensi
bahaya yang mungkin ada dalam pengolahan pangan (Rauf ,2013). Analisis
potensi bahaya yang dilakukan dalam tiga tahap yaitu:

1. Menentukan “kemungkinan” terjadinya potensi bahaya yang timbul dari

bahan baku serta tindakan pengendalian bahaya
2. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk
3. Menetukan kategori resiko
b. Kelompok Bahaya Berdasarkan Karakteristik Makanan

Tahap kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok

bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir yang dibagi dalam 6
kelempok bahaya yaitu bahaya A,B,C,D,E dan F (Rauf,2013).

27
 Makanan non steril merupakan bahan baku atau produk makanan yang tidak
mengalami pemanasan sebelum atau sesudah pengawasan. Jika makanan non
steril untuk konsumsi makanan tersebut merupakan kelompok bahaya A
(Rauf,2013).

Beberapa minuman dalam kemasan seperti susu UHT, teh, sari buah dan air
mineral merupakan produk steril. Produk pangan steril bukan merupakan
kelompok bahan A, meskipun dikonsumsi oleh golongan beresiko tinggi
( Rouf,2013).

Table 2. Kelompok Bahaya

Kelompok
Keterangan
bahaya

A Makanan non steril untuk golongan beresiko tinggi, seperti

bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, ibu menyusui.

B Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitif terhadap

potensi bahaya biologi, kimia, fisik.

C Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya biologi, kimia,
fisik. Hingga batas yang dapat diterima

D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali

setelah pengolahan dan sebelum pengemasan/ pengajian

E Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali/

penanganan yang kurang tepat selama distribusi hingga
diterima konsumen

F Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan setelah

pengemasan sehingga disantap oleh konsumen untuk
menghilangkan bahaya biologis tidak ada cara bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan/mengurangi
potensi bahaya kimia dan fisik.

Semua bahan makanan baik bahan baku maupun produk, wajib diduga
tersusun atas bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik.
Sehingga bahan baku dan produk masuk dalam kelompok bahaya B (Rouf,2013).

28
 Kelompok bahaya C merupakan bahan baku dan produk yang tidak
melalui tahap yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya hinggga batas
yang dapat diterima. Suatu produk pangan akan mengalami pencemaran kembali
karena sifat makanan yang mudah ditumbuhi mikrobia, kondisi lingkungan (suhu
dan kelembaban) yang mendukung terjadinya pencemaran, kontaminasi silang
dan kesalahan manusia terkait hygiene personal. Bahayanya faktor yang
memungkinkan terjadinya pencemaran kembali produk pangan maka suatu
produk pangan akan masuk dalam kelompok bahaya D.

Dengan mempertimbangkan faktor pencemaran tersebut maka semua

produk pangan akan masuk dalam kelompok bahaya E seperti bahaya D, bahan
baku tidak dipertimbangkan untuk kelompok bahaya E (Rouf,2013).

Beberapa produk pangan kemasan terdapat tulisan berupa saran dalam

label antara lain jangan diterima bila segel rusak, periksa kemasannya, jika sobek
jangan diterima dan panaskan terlebih dahulu sebelum di konsumsi jika
peringatan tersebut tidak terdapat dalam kemasan maka produk tersebut masuk ke
dalam kelompok bahaya F ( Rouf, 2013).

c. Kategori risiko

Setelah ditentukan kelompok bahaya dari bahan baku dan produk,

selanjutnya ditentukan kategori resiko dari setiap bahan baku, bahan antara
produk. Kategori resiko terbagi menjadi 7 yaitu 0 - VI (Rouf, 2013).

Table 3. Kategori Resiko

Kategori resiko Keterangan

0 Tidak mengandung bahaya A-F

I Mengandung 1 bahaya B-F

II Mengandung 2 bahaya B-F

III Mengandung 3 bahaya B-F

IV Mengandung 4 bahaya B-F

V Mengandung 5 bahaya B-F

29
 Vl Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa
bahaya B-F

Bahan makanan yang mengandung bahaya A memberikkan resiko paling

tinggi . makanan Non steril untuk konsumsi pasien dikategorikkan sebagai bahan
yang mengandung bahaya A.

2.3.2.2 Menentukan Titik Kendali Kritis

a. Definisi

Titik Kendali Kritis atau CCP (Critical Control Point) didefinisikan

sebagai tahapan atau prosedur dalam pengolahan pangan dimana pengendalian
dapat dilakukan sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya
hingga mencapai level yang dapat diterima artinya pada kadar atau dosis yang
tidak akan menimbulkan sakit pada manusia yang mengkonsumsinya (Rauf,
2013).

b. Teknik Penentuan

Menentukan CCP dapat dilakukan dengan mengggunakan pohon

keputusan. Setiap bahaya yang teridentifikasi pada bahan baku membutuhkan
suatu proses yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut disebut
sebagai CCP. Satu jenis bahaya yang dapat dihilangkan dengan satu atau lebih
tahapan CCP (Rauf, 2013).

2.3.2.3 Menentukan Batas Kritis (CCP)

a. Definisi

Batas kritis adalah nilai maksimum dari parameter biologis,kimia atau

fisik yang harus dikendalikan pada suatu CCP untuk menghilangkan atau
mengurangi potensi bahaya pada makanan pada batas yang bisa diterima.

b. Teknik Penentuan

30
 Penentuan batas kritis yang menggunakan parameter biologi cukup
akurat,namun metode tersebut kurang praktis karena pengujian kebutuhan waktu
2-3 hari untuk mendapatkan asilnya,sehingga tidak dapat segera dilakukan
evaluasi jika ada penyimpangan (Rauf, 2013).

c. Pentingnya Batas Kritis Dalam Keamanan Pangan

Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam suhu
pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100 ̊C selama 5 menit. Batas kritis
proses tersebut adalah 72 ̊C selama 15 detik, apabila perebusan dilakukan dibawah
batas operasi misalnya 80 ̊C selama 15 menit maka hal tersebut tidak berpengaruh
terhadap keamana pangan karena masih berada diatas batas kritis, begitu juga
sebaliknya (Rauf, 2013).

1) Publikasi ilmiah: artikel jurnal dan buku

2) Pedoman peraturan: pedoman lokal maupun internasional, codex,
alimentarius, FDA, SNI dan standar lain
3) Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli
pangan/mikrobiologi, perusahaan alat pembuat alat pengolahan pangan
4) Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri dan analisis
laboratorium.

2.3.2.4 Melakukan Monitoring

a. Definisi

Monitoring merupakan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang

telah direncanakan untuk memastikan bahwa suhu CCP beroperasi dibawah
kendali dan untuk digunakan dikemudian hari (Rauf, 2013).

b. Teknik Monitoring
Pelaksanaan monitoring didasarkan 4 panduan, yaitu:
1) Apa yang dimonitor
Biasanya batas kritis dari suatu CCP, seperti suhu, waktu pH, kadar air
dan aktivitas air.
2) Bagaimana

31
 Umunya dilakukan pengukuran fisik dan kimia (untuk batas kritis
kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas kritis kualitatif).
3) Frekuensi
Bisa secara kontinyu atau waktu-waktu tertentu
4) Siapa
Siapa aja orang yang terlatih untuk melakukan aktivitas monitoring.
c. Pentingnya Monitoring dalam keamanan pangan

Upaya untuk menjamin makanan yang diolah aman dikonsumsi maka

perlu dilakukan monitoring terhadap tahap CCP. Monitoring dilakukan terhadap
batas krisis, apakah berada di atas atau di bawah batas kritis yang ditentukan
(Rauf, 2013).

2.3.2.5 Melakukan Tindakan Koreksi

Tindakan perbaikan prosedur yang dilakukan saat terjadi penyimpangan

dari batas kritis atau proses berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya
penyimpangan dari batas kritis dapat diketahui dari monitoring. Tindakan
perbaikan harus diambil pada saat batas kritis terlampaui. Tindakan berencana,
sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan sebelumnya dan terdokumentasi
pada rencana HACCP, prosedur perbaikan yang akan dilakukan di pastikan bahwa
tidak ada dampak bagi keamanaan produk (Rauf, 2013).

Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi penyimpangan adalah

a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evalusi keamanan

b. Dilakukan proses ulang
c. Proses dilakukan ke tahap berikutnya dimana penyimpanan pada
tahap tersebut dapat segera dikembalikan pada tahap selanjutnya
d. Produk dimusnahkan

2.3.2.6 Melakukan Verifikasi

a. Definisi

32
 Verifikasi merupakan kegiatan menentukan validitas rencana dari rencana
HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang
dirancanakan.

b. Teknik melakukan verifikasi

Verifikasi dapat dilakukan setiap saat jika :

1) Ada perubahan bahan baku

2) Ada perubahan proses atau kondisi proses
3) Ada kasus atau pengaduan yang merugikan
4) Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang
5) Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan
pengendalian, distribusi, atau praktek penanganan konsumen yang
baru.
c. Pentingnya melakukan verifikasi

Kegiatan verifikasi dilakuakan untuk memberikan suatu kepercayaan

bahwa HACCP telah terlaksana dengan baik dalam mengendalikan potensi
bahaya, karena didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah (Rauf, 2013).

2.3.2.7 Pemeliharaan Catatan

a. Definisi Pemeliharaan Catatan

Pemeliharaan catatan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah

koreksi jika terjadi penyimpangan. Selain itu bukti jika terjadi penyimpangan
pada menu yang sama. Pemeliharaan catatan biasanya dilakukan pada beberapa
hal, yaitu definisi CCP, prosedur pengendalian verifikasi data dan catatan
penyimpangan dari prosedur normal (Rauf, 2013).

b. Teknik Melakukan Pemeliharaan Catatan

1) Judul dan tanggal

2) Keterangan produk

33
 3) Bahan dan alat yang digunakan
4) Proses yang digunakan
5) CCP
6) Batas kritis yang ditetapkan
7) Penyimpangan dan batas Kritis
8) Tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP

c. Pentingnya Melakukan Pemeliharaan Catatan

Untuk mengantisipasi jika ada pengaduam dari konsumen, pihak

produsen akan lebih mudah dan dalam waktu singkat dapat mendeteksi terjadinya
penyimpangan. Makin cepat sumber penyimpangan terdeteksi, semakin cepat
proses evaluasi, tindakan perbaikan dan verifikasi dilakukan (Rauf, 2013).

34
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum RSUD Raden Mattaher Jambi

3.1.1 Sejarah RSUD Raden Mattaher Jambi
Rumah Sakit Umun Daerah Raden Mattaher Provinsi Jambi adalah
rumah sakit milik Pemerintahan Provinsi Jambi yang terletak di Kota Jambi.
Berdiri pada tahun 1948 dengan tipe C dan bergabung dengan dinas
kesehatan tentara (DKT) Jambi. Pada tanggal 19 november 1972 dipindahkan
ke Jln. Letjen Suprapto No.31 Telanaipura Jambi. Rumah sakit ini dibangun
diatas tanah seluas ± 75.000 M2 dengan luas bangunan ± 41.590 M2.
Rumah Sakit Umum Daerah Raden Mattaher Provinsi Jambi semula
dinamakan dengan Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Provinsi Jambi.
Kemudian pada bulan November 1999 bertepatan pada hari Kesehatan
Nasional 1999, rumah sakit ini diberi nama salah seorang Pahlawan Jambi
yaitu Raden Mattaher. RSUD Raden Mattaher Jambi sejak bulan November
2009 merupakan rumah sakit kelas B pendidikan kapasitas 321 tempat tidur.
Dengan diberlakukan Peraturan Daerah (Perda) No. 10 Tahun 2001 tentang
RS Unit Swadana maka sejak Januari 2002 RSUD Raden Mattaher Jambi
berlaku sebagai RS Unit Swadana. Kemudian dengan Perda No. 09, mulai
pada 1 Januari 2011, RSUD Raden Mattaher telah dikelola keuangannya
secara Badan Layanan Umum Daerah (BLUD).
Berdasarkan Perda Nomor 13 Tahun 2002 tentang organisasi den tata
kerja Rumah Sakit Umum Daerah Raden Mattaher Jambi, sebagai pengganti
Perda Nomor 13 Tahun 1994. Kedudukan RSUD Raden Mattaher Provinsi
Jambi merupakan lembaga teknis daerah sebagai unsur penunjang Pemerintah
Daerah, dipimpin oleh seorang Direktur dan bertanggung jawab kepada
Gubernur melalui Sekretaris Daerah. Kemudian dengan Perda No. 06 Tahun

35
2010 struktur organisasi RSUD Raden Mattaher Provinsi Jambi berkembang
dengan lembaga teknis daerah yang dimpimpin oleh seorang direktur utama
dan tiga orang direktur.
Pada saat ini RSUD Raden Mattaher Jambi telah menjadi tempat
mahasiswa kepaniteraan klinik senior PSPD UNJA yang melaksanakan
pendidikan profesional kedokteran. Selain itu ada mahasiswa kepaniteraan
klinik junior dan program pendidikan tenaga kesehatan lainnya.

3.1.2 Visi dan Misi

a. Visi
Rumah sakit pilihan dengan pelayanan kesehatan paripurna dan
rumah sakit pendidikan yang berkualitas.
b. Misi
1. Mengembangkan pelayanan kesehatan unggulan dan paripurna serta
memberikan pelayanan kesehatan individu yang berkeadilan sesuai
standar
2. Mewujudkan kecukupan sarana prasarana pelayanan kesehatan untuk
menjamin kepastian dan pelayan dan pendidikan kesehatan.
3. Mengembangkan kopetensi dalam sikap,perilaku,ketrampilan dan
ilmu pengetahuan seluruh sumber daya manusia secara
berkesinambungan sesuai standar kopetensi nasional dan
internasional
4. Menyelengarakan administrasi dan pengelolaan keuangan secara
transparan,akuntabel dan terintergrasi serta mengembangakan sistem
informasi manajemen rumah sakit yang terintegrasi
5. Mewujudkan rumah sakit umum raden mattaher sebagai rumah sakit
pendidikan yang terakreditasi melalui penyelengaraan
pendidikan,pelatihan dan penelitian untuk menghasilkan tenaga
kesehatan yang berkualitas.
3.1.3 Motto
Kesembuhan anda kebahagian kami.
3.1.4 Tujuan

36
 a. mewujudkan pelayanan rumah sakit yang paripurna, terpadu, bermutu
tinggi dan terjangkau oleh masyarakat.
b. Meningkatkan sarana dan prasarana rumah sakit untuk dapat
meningkatkan pelayan kesehatan.
c. Mewujudkan sistem informasi dan administrasi manajemen rrumah sakit
yang terpadu/ terintegrasi secara komputerisasi.
d. Meningkatkan SDM rumah sakit yang profesional melalui pendidikan
dan penelitian.
e. Meningkatkan kesejahteraan karyawan/i rumah sakit.

3.1.5 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK Menkes

Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan
Menkes Nomor 1045/MENKES /PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi
Rumah Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan
Gizi Rumah Sakit, meliputi:

1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;

2. Asuhan Gizi Rawat Inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;
4. Penelitian dan Pengembangan.

37
Sumber : Kemenkes RI, 2013

38
39
40
3.1.6 Nilai-nilai Dasar

a. Kejujuran

Dalam bertindak senantiasa menjujung tinggi kejujuran dan bekerja iklas

dan tidak untuk kepentingan sendiri.

b. Keterbukaan

a) Terbuka dalam mengemukakan dan memberikan pendapat

b) Saling menghargai dan menghormati pendapat orang lain

c. Kebersamaan

Menyadari bahwa semua pekerjaan tidak dapat diselesaikan sendiri

sehingga perlu kerja sama tim. Kebersamaan dalam pelayanan dengan
mengutamakan kepuasan pelanggan.

d. Kerendahan hati

Bersikap dan berbudi bahasa yang santun dalam pelayanan.

e. Kesediaan melayani

Selalu berusaha memberikan pelayanan kepada pelanggan dengan ikhlas.

f. Loyalitas

Dengan keterbatasan sumber daya yang ada bekerja keras dengan

sungguh-sungguh dan ikhlas.

g. Bertanggung jawab

Selalu memberikan pelayanan yang terbaik serta dapat dipertanggung

jawabkan sesuai dengan kemampuan atau standar profesi yang ada.

41
3.1.7 Kegiatan Pelayanan

Berdasarkan perda No.15 tahun 2008 tentang organisasi dan tata kerja Rumah
Sakit Raden Mattaher Provinsi Jambi, mempunyai tugas yaitu : melaksanakan
upaya kesehatan secara berdaya guna dengan mengutamakan upaya
penyembuhan, pemulihan yang dilakukan secara serasi, terpadu dengan
melakukan upaya rujukan sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang
berlaku serta dapat dipergunakan sebagai tempat pengembangan sumber daya
manusia melalui pendidikan dan pelatihan bagi tenaga dibidang kesehatan.

RSUD Raden Mattaher Jambi adalah rumah sakit memenuhi standar

akreditasi dan dinyatakan lulus tingkat paripurna. RSUD Raden Mattaher Jambi
pada tahun 2016 ini telah memiliki pelayanan yaitu:

a. Pelayanan medik spesialis dasar : Penyakit dalam, anak, bedah dan

obgyn.

b. Pelayanan medis spesialis penunjang : anestesi, rongen, patologi

klimik, patologi anotomi, rehabilitas medis.

c. Pelayanan medik spesialis lain : mata, ortopedi, THT, urologi, sarap,

jantung, bedah saraf, bedah anak, forensik, jiwa, dan paru.

d. Pelayanan medik sub spesialis : sub spesialis onkologi, disgestis, sub

spesialis obsterik dan ginikelogi, feromenal.

e. Pelayanan spesialis gigi dan mulut : bedah mulut, konserpasi/

endologi, ortodonan.

3.1.8 Peningkatan Efektivitas dan Efisiensi Pelayanan Rawat Inap

a. Supervise layanan kesehatan

b. Mengupayakan kunjungan dokter/ visit tepat waktu

c. Mengupayakan perawat dapat memenuhi panggilan sesuai SPM

d. Supervise pelayanan gizi

42
 e. Supervise pelayanan kefarmasian

f. Revisi/ membuat formularium obat

g. Evaluasi penggunaan obat formularium

h. Supervise penerapan SPO

i. Evaluasi penyelenggaraan SPM

j. Evaluasi penyelenggaraan akreditasi

k. Melakukan keperawatan yang memenuhi kebutuhan dasar pasien

l. Penilaian pelayanan sesuaia dengan standar asuhan keperawatan

m. Pelayanan intensif terhadap (ICU, ICCU, PICU, HCU)

n. Pelayanan kemoterapi

3.1.9 Peningkatan Efektifitas dan Efisiensi Pelayanan Rawat Jalan

a. Supervise pelayanan rawat jalan

b. Supervise pelayanan IGD

c. Pelayanan IGD langsung oleh dokter sesui SPM ( Respon time)

d. Pelayanan poliklinik standar

f. Pelayan TB-MDR (20 %)

3.1.10 Central Medical Unit (CMU)

Pelayanan penunjang medik mencakup radiologi (RO, USG, CT-Scan, MRI),

patalogi klinik, patologi anatomi, anastesi, treatmil, enchok kardiograpic,
rehabilitasi medik, fisioterapi, menyelenggaraan kefarmasian 24 jam,
menyelenggarakan laboratorium 24 jam, menyelenggarakan radiologi 24 jam,
membuka satelit kefarmasian dam membuka pelayanan unit transfusi darah rumah
sakit sedangkan pelayanan penunjang non medik mencakup laundry, genset,
instalasi gizi, incinerator, CSSD, steomboiler, IPS-RS dan instalasi forensik.

43
Dalam pelaksanaan tugas pokok dan fungsinya, RSUD Raden Mattaher Jambi
2016 memeperoleh anggaran beberapa sumber yaitu anggaran BLUD, PBD dan
BAK.

3.1.11 Tugas Pokok dan Fungsi RSUD Raden Mattaher Jambi

Berdasarkan perda No.15 tahun 2008 tentang organisasi dan tata kerja Rumah
Sakit Raden Mattaher Provinsi Jambi, mempunyai tugas yaitu : melaksanakan
upaya kesehatan secara berdaya guna dengan mengutamakan upaya
penyembuhan, pemulihan yang dilakukan secara serasi, terpadu dengan
melakukan upaya rujukan sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang
berlaku serta dapat dipergunakan sebagai tempat pengembangan sumber daya
manusia melalui pendidikan dan pelatihan bagi tenaga dibidang kesehatan.
Sedangkan fungsi RSUD Raden Mattaher Jambi sebagai berikut:

a. Melaksanakan usaha pelayanan kesehatan pencegahan

b. Melaksanakan usaha pelayanan kesehatan pemulihan

c. Melaksanakan usaha pelayanan kesehatan penyembuhan

d. Melaksanakan pelayanan medis

e. Melaksanakan pelayanan penunjang medis dan non medis

f. Melaksanakan pelayanan dan asuhan keperawatan

g. Melaksanakan pelayanan sosial dan rujukan

h. Melaksanakan pengembangan sumber daya manusia

i. Melaksanakan pelayanan administrasi umum dan keuangan.

3.3 KETENAGAAN

Instalasi Gizi di RSUD Raden Mattaher Jambi merupakan unit nonstruktural

yang dipimpin oleh Kepala Unit Instalasi Gizi dan bertanggung jawab langsung
terhadap Direktur dan Wakil Direktur Pelayanan. Kegiatan pelayanan gizi yang
dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD Raden Mattaher Jambi meliputi asuhan gizi

44
rawat inap dan rawat jalan. Fasilitas dan menyelenggarakan kegiatan pelayan gizi
yang meliputi penyediaan makanan, terapi gizi dan konsultasi gizi.

Kepala Instalasi Gizi di RSUD Raden Mattaher Jambi membawahi 3 sub

Instalasi, yaitu sub Instalasi pengadaan makanan, sub Instalasi asuhan gizi rawat
inap dan rawat jalan dan sub instalasi litbang.

Dalam masa berdirinya instalasi gizi mengalam beberapa kali perubahan

kepemimpinan yaitu:

a. Syofia Nelly, DN.Clin, M.Biomed,RD : Periode 1987 - 1999

b. Tresnayanti, S.KM : Periode 1999 - 2003

c. Chodijah Alie S.KM, M.Kes : Periode 2003 - 2004

d. Pitri balqis, SST, MPH : Periode 2004 - 2017

e. Weni novita, S.Gz. RD : Periode 2017 - sekarang

Jumlah pegawai yang dimiliki Instalasi Gizi RSUD Raden Mattaher Jambi
dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 3.1 Rekapitulasi Pegawai Instalasi Gizi

INSTALASI GIZI JUMLAH

Ka. Instalasi Gizi 1

Ahli gizi rawat inap 11

Ahli gizi rawat jalan 1

Administrasi 1

Logistik 2

Pengadaan makanan 6

Pengolahan makanan 14

Pramusaji 22

Total 59

45
3.4 Hazard Analysis Critical Control (HACCP)

Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada tanggal 11-12 februari 2020

pada siklus menu ke-1 dan ke-2 pada sore dan siang hari, terdapat menu yang
peneliti lihat HACCP-nya yaitu menu bobor bayam jagung manis dan semur
daging. Terdapat beberapa penyimpangan yang peneliti lihat selama proses
pembuatan boor bayam jagung manis dan semur daging. Berokut adalah
penjelasan penyimpangan yang terjadi selama proses penerimaan, persiapan,
pengolahan, dan distribusi dari menu yang peneliti lihat HACCP-nya.

Tindakan Koreksi

Dibawah ini adalah tabel tindakan koreksi yang dilakukan setelah HACCP

menu bobor bayam + jagung manis:

No Proses Penyimpanan Tindakan yang Tindakan

dilakukan Koreksi

1 Proses Pemotongan atau Sebaiknya Mewajibkan

persiapan persiapan bayam persiapan petugas persiapan
dan jagung menggunakan bahan memakai
manis dilakukan APD yang lengkap APD lengkap
belum saat berkontak pada saat
melakukan APD langsung dengan persiapan bahan.
yang lengkap bahan makanan.
seperti sarung
tangan, masker
dan celemek.

2 Proses Penjamah Seharusnya Mewajibkan

Pengolahan makanan sudah penjamah makanan petugas
memakai APD menggunakan menggunakan
yang baik namun APD yang lengkap APD lengkap saat
APD tersebut saat bersentuhan pengolahan bahan
belum terpasang dengan makanan. makanan.
dengan baik
seperti saat
memakai masker
dan sarung
tangan.
Tindakan Koreksi
Dibawah ini adalah tabel tindakan koreksi yang dilakukan setelah HACCP
menu Semur Daging.

N proses penyimpanan Tindakan yang Tindakan koreksi

o dilakuakn

1 Proses Pemotongan atau Sebaiknya tenaga -Mewajibkan

persiapan persiapan semur penjamah petugas masak
daging belum menggunakan memakai APD
memakai APD APD yang lengkap lengkap saat
dengan baik saat berkontak persiapan bahan
karena belum dengan bahan makanan.
memakai sarung makanan.
tangan. -mewajibkan
Petugas masak
memakai APD
lengkap saat
mempersiapkan
bumbu.

2 Proses Penjamah Seharusnya Mewajibkan

pengolahan makanan sudah penjamah makanan petugas masak
memakai APD menggunakkan memakai APD
yang baik namun APD yang lengkap lengkap saat
APD tersebut saat bersentuhan pengolahan
belum terpasang dengan makanan. bahan makanan
dengan baik
seperti saat
memakai masker
dan sarung
tangan.

3.5 Pengembangan Menu

Pengembangan menu yang dikembangkan adalah menu Opor telur, Bacem

tahu, Urap sayuran, puding nutrijel kemudaian untuk menu diet yaitu acar telur,
sop tahu , tumis touge dan puding nutrijel. Peneliti memodifikasi menu biasa dan
menu diet pada siklus menu ke tujuh (VII) yaitu pada menu biasa Opor telur
menjadi curri Koftas, bacem tahu menjadi pizza tahu, urap sayuran menjadi sayur
kari, kemudian menu untuk diet acar telur menjadi Hongarian goulas soup, sop
tahu menjadi sapo tahu, tumis toge tambah wortel menjadi setup pelangi. Snack
pada menu biasa puding nutrijel menjadi water melon jelly, dan untuk menu diet
puding nutrijel menjadi Gobi Fla. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tujuh
orang penguji, didapatkan hasil sebagai berikut.

Kriteria Penilaian Organoleptik

 Sangat tidak suka 1

 Tidak suka 2
 Kurang Suka 3
 Suka 4
 Sangat Suka 5

Uji Organoleptik Curri Koftas

panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 4 4

2 4 3 4 3

3 3 4 4 4

4 4 4 4 4

5 4 5 4 5

6 4 4 4 4

7 4 4 4 4

∑y 27 28 28 28

rata-rata 3,857143 4 4 4

Uji Organoleptik Pizza Tahu

panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 3 3

2 4 4 3 3

3 4 4 4 4

4 4 4 4 3

5 4 4 4 5
 6 4 4 4 4

7 4 3 3 3

∑y 28 27 25 25

3,85714
rata-rata 4 3 3,571429 3,571429

Uji organoleptik sayur keri

panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 3 3

2 4 3 4 3

3 4 4 4 4

4 4 4 4 3

5 4 4 4 4

6 5 5 4 4

7 4 3 3 3

∑y 29 27 26 24

rata-rata 4,142857 3,857143 3,714286 3,428571

Uji organoleptik Water Melom Jelly

panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 4 4

2 4 4 4 4

3 5 4 4 3

4 4 4 4 4

5 5 4 4 4

6 4 4 4 4

7 4 4 4 4
 ∑y 30 28 28 27

rata-rata 4,285714 4 4 3,857143

Uji organoleptik Hongarian goulas soup

Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 3 3

2 4 4 4 4

3 4 4 4 4

4 4 4 4 4

5 4 4 4 5

6 4 4 4 4

7 4 4 4 4

∑y 28 28 27 28

rata-rata 4 4 3,857143 4

Uji organoleptik sapo tahu

Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 4 4

2 4 4 4 4

3 4 4 4 4

4 3 3 3 4

5 4 4 4 4

6 5 4 4 4

7 3 3 3 3

∑y 27 26 26 27

rata-rata 3,857143 3,714286 3,714286 3,857143

Uji organoleptik setup pelangi

Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 4 4

2 4 3 4 4

3 4 4 4 4

4 3 3 3 3

5 4 4 4 4

6 4 4 4 4

7 3 3 4 3

∑y 26 25 27 26

3,57142
rata-rata 3,714286 9 3,857143 3,714286

Uji organoleptik Gobi Fla

Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

1 4 4 4 4

2 4 4 2 4

3 4 4 3 4

4 4 4 3 4

5 5 4 3 3

6 4 4 4 4

7 4 4 3 4

∑y 29 28 22 27

rata-rata 4,142857 4 3,142857 3,857143

Menu Biasa

Berdasarkan Uji organoleptik pengembangan menu yang telah dilakukan

pada hari senin tanggal 17 februari 2020 , pada uji organoleptik digunakan alat
indera pengecap (lidah) dan indera pembau ( hidung). Indra lidah berfungsi untuk
membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan.
Sedangkan indera hidung biasanya digunakan untuk menerima bau dari makanan.
Hasil yang didapat dari 7 penelis dengan menu Curri Koftas dari segi warna,
aroma, tekstur dan rasa rata-rata bernilai 4 yaitu kategori suka, menu Pizza tahu
dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa rata-rata dengan nilai 4 yaitu kategori
suka. menu sayur keri dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa rata-rata dengan
nilai 4 yaitu kategori suka dan snack Water Melon Jelly dari segi warna, aroma,
tekstur dan rasa rata-rata dengan nilai 4 yaitu kategori suka.

Menu Diet

Berdasarkan Uji organoleptik pengembangan menu yang telah dilakukan

pada hari senin tanggal 17 februari 2020 , pada uji organoleptik digunakan alat
indera pengecap (lidah) dan indera pembau ( hidung). Indra lidah berfungsi untuk
membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan.
Sedangkan indera hidung biasanya digunakan untuk menerima bau dari makanan.
Hasil yang didapat dari 7 penelis dengan menu Hongarian Goulas Soap dari segi
warna, aroma, tekstur dan rasa rata-rata dengan nilai 4 yaitu kategori suka, menu
sapo tahu dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa rata-rata dengan nilai 4 yaitu
kategori suka, menu setup pelangi dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa rata-
rata dengan nilai 4 yaitu kategori suka dan snack gobi Fla dari segi warna,aroma,
tekstur, rasa rata-rata dengan nilai 4 yaitu kategori suka.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil observasi yang kami lakukan di RSUD Raden Mattaher

Jambi, Ketenagakerjaan sudah memenuhi ketentuan yang telah ada, tapi pada
tenaga pengolah dan pranata jamuan masih kurang.
2. Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja,pengadaan bahan makanan,penerimaandan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan.
3. Berdasarkan penerapan HACCP didaptkan hasil bahwasanya yang termasuk
CCP adalah persiapan dan pengolahan.
4. Dari hasil uji organoleptik presentase kesukaan pada menu yang kami
modifikasi yaitu menu ke 8 mendapatkan penerimaan yang positif dari
panelis dengan persentase paling banyak yaitu suka.

4.2 Saran

1. Lebih memperhatikan pengawasan mutu penyelenggaran makanan di

instalasi gizi.

2. Lebih ditingkatkan lagi kebersihan dan sistem penyelenggaraan

makannanya.

3. Penyimpanan makanan harus sesuai dengan spesifikasi dan jenis bahan.

4. Pada saat pencatatan, pelaporan dan evaluasi harus lebih teliti dan
perhatikan dengan baik, sehingga semua tercatat dan terlaporkan untuk bisa
dievaluasi.
DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI (2007). Profil Kesehatan 2007. Departemen Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI, 2013. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit,Jakarta: Kemenker 2013.

Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. RISKESDAS. Jakarta ; Balitbang

Kemenkes RI.

Soediono, dkk.”Gizi Rumah Sakit”. EGC. Jakarta. 2009.

Suklan H. 1998. Pedoman Pelatihan Sistem Hazzard Analysis Critical Control

Point untuk pengolahan bahan makanan. Jakarta: Depkes RI