JULIÁN ANDRÉS GONZÁLEZ R.

LUÍS DANIEL DAZA R.

PEDRO ALEXANDER MARTÍNEZ P.

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA
AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ECOLOGIA
2008-A
• Un café ecológico es aquel que ha sido
cultivado, libre de abonos químicos y/o
pesticidas de síntesis.

• En su defecto, el tipo de abonos utilizados son

de origen orgánico, mineral o natural.

• Los cultivos ecológicos, no sólo no afectan a

las plantas que los producen, sino que cuidan
el medioambiente que los rodea.
 Es el café que se produce y se procesa sin la utilización de productos
químicos de síntesis. En el cultivo de café orgánico se deben aplicar
métodos naturales que no generen riesgo ni para la salud de los seres
vivos ni para el medio ambiente.

Los procesos productivos que se desarrollan (contemplados en las

normas ecológicas) son fundamentales para poder identificar y etiquetar
el producto como orgánico.

La producción orgánica interviene en el desarrollo de todos los

procesos de la finca y se debe convertir de cierta manera, en una forma
de vida.

http://www.cafedecolombia.com/nuestrosprod/cafespeciales/generalidades_archivos/frame.htm
 • En Colombia, la resolución 0074 de 2002 establece el término de
“sistema de producción ecológica”, pero en general, los términos
ecológico, orgánico o biológico son sinónimos.

• La reglamentación de la Unión Europea (Reglamento 2092/91-

Artículo 2) determina que para los hispano parlantes, los productos
conocidos como orgánicos deben llamarse ecológicos.

• algunos países prefieren uno a otro término (en el caso de Francia se

utiliza el término biológico), pero en el sentido estricto estos
términos si implican diferencias conceptuales y técnicas.

http://www.ecodes.org/pages/articulos/Ecología y Desarrollo especial café

• Los químicos de síntesis son compuestos químicos a
partir de sustancias más simples.

• Los objetivos principales de la síntesis química son la

creación de nuevas sustancias químicas.

• El desarrollo de métodos más baratos y eficaces para

sintetizar sustancias ya conocidas

• Uno de los principales objetivos de la síntesis química

es producir cantidades adicionales de sustancias que
ya se dan en la naturaleza.
 Es un sistema que fomenta, mejora y protege al máximo los
recursos naturales y el ecosistema, por medio de métodos
que permiten reducir al mínimo la contaminación del aire,
el agua, el suelo, la flora y la fauna.
Las principales ventajas de un cultivo Orgánico son:

• Disminuye la contaminación de medio ambiente.

• Busca erradicar los problemas fitosanitarios de las
fincas por medios naturales
• Aumenta la fertilidad biológica del suelo.
• Disminuye los costos de producción por insumos
externos al eliminar el uso de agroquímicos de
síntesis (plaguicidas, fungicidas, herbicidas)
• Aumenta el desarrollo de buenas practicas
agrícolas en lo que tiene que ver con el uso y
conservación del suelo y el agua.

http://www.cafedecolombia.com/nuestrosprod/cafespeciales/generalidades_archivos/frame.htm
 Las principales desventajas de un cultivo Orgánico son:

• Aumenta el uso de la mano de obra en algunas labores del

cultivo.

• Sí se parte de un cultivo de café a libre exposición se debe

establecer sombrío, lo cual tiene efecto sobre la producción.

• Implica establecer un sistema de cultivo orgánico para todos

los productos de la finca

• Es necesario garantizar una alta gestión en la producción y

comercialización del producto.

• Su demanda mundial es limitada.

• Necesita el aval de un tercero que emite una certificación, la

cual se constituye en un costo adicional en la
comercialización del producto.

http://www.cafedecolombia.com/nuestrosprod/cafespeciales/generalidades_archivos/frame.htm
 Cuando las cerezas alcanzan un color rojo
intenso, están listas para ser cosechadas.

Las cerezas son luego procesadas en el

único medio mecánico que disponen los
granjeros: la máquina despulpadora

Aquí se colocan en remojo en agua fría de

montaña durante 24 horas.

Cuando culmina el proceso de lavado,

los granos deben ser secados. Para ello,
son recogidos y puestos en grandes
canastas de mimbre.
http://www.cafedecolombia.com/caficultura/
beneficio.html
El secado es la etapa del beneficio que tiene como
finalidad disminuir el contenido de humedad del
grano, hasta un porcentaje tal, que permita su
almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor.

Las normas vigentes para la comercialización del café

pergamino seco, establecen un contenido final de
humedad entre el 10 y el 12%.

El café se debe secar inmediatamente después de

lavado.
No se debe vender Café húmedo.
Si se hace se pierde dinero y se atenta contra la
calidad del café colombiano.

El café pergamino seco tiene un olor característico

para que éste no se afecte, es necesario que en el
secado mecánico se evite el contacto directo de los
granos con los gases de la combustión. El secado se
http://www.cafedecolombia.com/caficultura/
puede realizar de dos formas: Solar y Mecánico
secado.html
• Aprovecha la energía del sol y del aire.

• Se recomienda utilizarlo para producciones anuales

inferiores a las 500 arrobas de café pergamino seco.

• Se recomienda un espesor máximo de café de 3.5

centímetros, lo que equivale a una arroba de café
pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor
de capa y revolviendo el café por lo menos cuatro veces
al día se evita el secado disparejo del grano. Se debe
evitar que el café se rehumedezca durante el secado
para que no se presente el grano veteado.

• El secado al sol se puede realizar en paseras, patios de

cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y
marquesinas.

http://www.cafedecolombia.com/caficultura/
secado.html
• Se realiza en estructuras llamadas silos, estas son estructuras
construidas en mampostería (ladrillo y cemento) y en lámina de
hierro, especialmente las de menor capacidad

• se hace pasar una corriente de aire caliente, impulsada por un

ventilador, a una temperatura de 50 grados centígrados, a
través de la masa de café. Al calentar el aire se aumenta su
capacidad para extraer humedad de los granos

• Los equipos utilizados deben permitir que el aire de secado no

se mezcle con los gases de la combustión. De esta manera, se
evita el café ahumado, con olor a contaminante, que afecta la
calidad del café y su seguridad como producto para consumo
humano

• En el secado mecánico del café, las temperaturas del aire

caliente superiores a 50 grados centígrados pueden causar el
grano cristalizado

http://www.cafedecolombia.com/caficultura/
MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL
CAFÉ Hongos Comestibles y Medicinales
Producción Abono Orgánico

Alimentación Animal

Pleurotus Shiitake Ganoderma

Manejo Mucílago Manejo Pulpas

MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL
CAFE
Al realizar el beneficio del café no sólo se obtiene la tan estimada
almendra, sino también dos subproductos que representan el 60%
del peso total del fruto fresco recolectado.

ABONO:
•La pulpa del café puede convertirse en abono mediante su
descomposición en fosas, sencillas estructuras techadas y
divididas en compartimentos para permitir el volteo y aireación de
la masa

•Al utilizarse como alimento de la lombriz roja californiana, un

anélido que consume cualquier materia orgánica y cuyo estiércol,
llamado lombrinaza o lombricompuesto, es un excelente abono.
MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL
CAFE
MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL CAFE
PULPA:
Una de las formas tal vez más sencillas de utilización de la pulpa
además de su empleo como abono fertilizante, es la obtención de
combustible.

Centro Nacional de Investigaciones del Café realizo un estudio

para determinar la viabilidad del uso de la pulpa del grano del café
para la obtención de etanol.

El estudio arrojo que el grano tiene la suficiente azúcar para

competir con el maíz, dejando clara la ventaja que la pulpa del
café es un desecho que hasta ahora solo se utilizaba como
fertilizante en su mayoría
MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL
CAFE
MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL
CAFE
MIEL:
La miel o melaza de café, es el producto de la extracción y
concentración de los jugos azucarados de la pulpa y del mucílago.

jarabe denso, de color castaño oscuro, semejante a la miel de

caña, y de sabor dulce y agradable cuando el fruto de donde
proviene esta uniformemente maduro

•La miel elaborada en los ensayos realizados en

Cenicafe, se utilizó en la fabricación de confites con
muy buena aceptación por parte de numerosas
personas, y no se observo ninguna manifestación de
toxicidad.
•Se hicieron ensayos para la alimentación de cerdos en
raciones comparadas con miel de caña, encontrando
que la de café es prácticamente equivalente a la de
caña en cuanto a la rata de crecimiento diario.
 MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL
CAFE

TANQ
UE
100 L TINA
Trampa de
1.83 m

pulpas
7 7 7
H
R 6
0
5
0
5
0
5
0
H R L L L
m
1

2
1
.

c 1*1*1 m
m
25
A D 0
83
m
1.

R 7
5
L
7
5
M 0
L
0
L
 P. Escala

Pesado Laboratorio Almacenamiento Prelimpieza

Limpieza

Destil Catadoras Clasificación Trilla

Selección electrónica Selección manual

Almacenamiento Empacado
Estructura molecular del café
convencional y orgánico

Café tradicional
 Se observa tejidos con
células de formas
irregulares.
 Ausencia de pared
celular.
 Cambios bruscos en los
espacios intercelulares.
 Las células se
encuentran dispersas
Células de café tecnificado en aumento de 100X
por todo el tejido con
muy poco orden.

REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 38, No. 3. 2006

Estructura molecular del café
convencional y orgánico

Café orgánico
En todas ellas se observaron células
con tejidos y paredes muy bien
definidas.
Presentan espacios intercelulares
en promedio de 3.9±0.1μm y áreas
de 25.2± 0.2μm2.

Células de café orgánico en aumento de 100X

REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 38, No. 3. 2006

 Teniendo En Cuenta Lo Anterior:
• El análisis de la estructura celular del café orgánico y
tradicional, corrobora los resultados obtenidos de las
medidas de difusividad térmica realizadas

Se muestra el histograma realizado para las medidas de

difusividad térmica tomadas a muestras de café
tradicional y orgánico
REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 38, No. 3. 2006
• Para café orgánico se observa una homogeneidad en la concentración
de los datos en el rango de 0.0020 cm2/s a 0.0022 cm2/s cual puede
asociarse con el nivel de organización de la estructura celular y la
composición química de este tipo de café.

• los datos obtenidos para muestras de café tradicional tienen un

comportamiento muy heterogéneo, asociado posiblemente con
irregularidades en el espaciado intercelular y la concentración de
sustancias anormales generadas por el uso de abonos químicos.

• Como podemos darnos cuenta, mas que corroborar podemos deducir

que la difusividad térmica es consecuencia de la organización celular
en los dos tipos de café, siendo esto fenómeno que implica atención y
que explicaremos a continuación.
 Difusividad Térmica.
• la difusividad térmica es una propiedad térmica que mide la tasa de
difusión de calor en un material que posee conductividad térmica ,
densidad y capacidad calorífica.

• Es importante también la difusividad térmica, ya que indica la

velocidad a la que los alimentos sufren cambios de temperatura.

• La diferencia encontrada entre el café orgánico y tradicional, puede

ser utilizada como herramienta certificadora y posiblemente en el
análisis para el diseño y construcción de procesos óptimos de
tostado teniendo en cuenta la clase de café

Difusividad Térmica en compuestos semiconductores. Juan E. Morales T, Renato A. Saavedra S.1, y

Vicente Sagredo A.
 Torrefacción

• La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción

del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su
mayoría, en la semilla  del café.

• Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque

modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos
se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.

• En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente

manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy
altas el café se quema o queda “chamuscao”.

http://academic.uprm.edu/mmnroyliq49.htm
Sucesión de operaciones en la torrefacción

• Almacenamiento
• Limpieza
• Pesado
• Mezclas
• Torrefacción
• Enfriado
• Molido
• Pesado
• Empacado

Modificaciones a los granos de café durante el

tostado

• Pérdida de peso
• Aumento en volumen
• Cambios en la coloración de los granos
• Textura interna del grano
• Resistencia a la presión

http://academic.uprm.edu/mmnroyliq49.htm
http://academic.uprm.edu/mmnroyliq49.htm
 Liofilización
La liofilización es un proceso en el que congela el
alimento y una vez congelado se introduce en una Cámara
de vacío para que se separe el agua por sublimación

El procedimiento más sofisticado para comercializar en

polvo un líquido orgánico

Es una técnica costosa y lenta si se le

compara con los métodos
tradicionales de secado.

Da como resultado productos de una mayor calidad, ya

que al no emplear calor, evita en gran medida las
pérdidas nutricionales y organolépticas (el sabor y el
aroma)

http://www.bardealo.com/cafe-
 Liofilización del café
El café líquido se hiela a 40 grados bajo cero, lo que
causa que las partículas de agua del café
concentrado formen cristales de hielo.

Por sublimación se extrae el hielo de los gránulos

congelados usando una cámara especial que seca
las partículas a una presión muy baja, dando como
Producto un
resultado de café
la liofilización
soluble. se obtiene café soluble
o instantáneo, una taza de café instantáneo se
puede preparar rápida y fácilmente, sin
elaboración, puesto que ésta ha tenido ya lugar
en latipo
Este factoría
de café actualmente es demandado por
su facilidad, bajo costo y rapidez en su
preparación.

http://www.bardealo.com/cafe-
Ventajas del Café
Liofilizado
•Gran solubilidad. Aromático, suave y de
excelente sabor.

•Gracias a su porosidad absorbe eficazmente el

agua o la leche, convirtiéndose en un aliado
ideal para la preparación de bebidas y todo tipo
de recetas a base de café.

•Tiene una vida útil de 24 meses, conservando

todos sus atributos de calidad.

•Proporciona un excelente rendimiento: con 100

g de café liofilizado pueden prepararse entre 65
y 100 tazas.
CONCLUSIONES

• Un café ecológico es aquel que ha sido cultivado, libre de

abonos químicos y/o pesticidas de síntesis.

• Durante el proceso del café no solo se obtiene la almendra,

sino también dos subproductos que representan el 60% del
peso total del fruto fresco recolectado, y que amplían el campo
de acción y aumentan las utilidades.
CONCLUSIONES

• La composición celular del café tradicional y orgánico son

diferentes, se observa una mejor organización en el café
orgánico, esto debido a que los químicos utilizados en el
café tradicional afectan los componentes de las células.

• Resultado de la composición celular varia la difusividad

térmica que es una propiedad térmica que mide la tasa
de difusión de calor en un material que posee
conductividad térmica , densidad y capacidad calorífica y
que indica la velocidad a la que los alimentos sufren
cambios de temperatura.
CAFÉ DE COLOMBIA, EL MEJOR CAFÉ
DEL MUNDO.

GRACIAS
ARTICULOS
 LA CAFICULTURA ORGANICA EN
COLOMBIA.
Gustavo Esguerra Gutierrez
División de Estrategia y proyectos Especiales de
Comercialización
FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS

“Algunas personas imaginan que el café orgánico tiene un sabor característico

que puede descubrirse al probarlo y que su calidad es mejor que la de otros
productos. Estas creencias son infundadas y peligrosas. Lo único que tal vez
puede revindicarse a favor del café orgánico es la exclusión de los sabores
químicos en la taza”

PRIMERAS INICIATIVAS

•La producción de café orgánico existió en Colombia antes de la llamada

“Revolución verde” de los años sesenta, cuando no había fertilizantes químicos ni
plaguicidas de síntesis.

•Otras señales de esto se constatan en el uso de abonos verdes, mencionados en

los antiguos manuales cafeteros, como el de 1932 y otros textos más antiguos de
caficultura.

•Las primeras iniciativas se dieron en el Valle, en el Tolima, en el Cauca, en la

Sierra Nevada y en Cundinamarca.
• La primera experiencia data del año de 1988 donde la caficultura era la
principal actividad económica
se inició un trabajo de capacitación y organización campesina.
orientación del Instituto Mayor Campesino (IMCA), organización católica
de la comunidad jesuita y con apoyo internacional
La Cooperativa Equal Exchange, con sede en Boston, adquirió las
primeras 4 toneladas de café orgánico no certificado en 1991.

PROYECTOS EXISTENTES QUE ESTAN EXPORTANDO

Los proyectos existentes que han exportado se ubican en los
departamentos de Magdalena, Cesar, Santander y Cauca

Departamento del Magdalena

Proyecto Eco-Bio
El proyecto ha sido pionero en la comercialización del café
orgánico de la Sierra Nevada
Actualmente su actividad se concentra en la comercialización del
café verde, suspendiendo la producción y exportación del café
tostado y la venta de bebidas de café en el mercado americano.
Café Tima
El proyecto se comenzó a desarrollar desde abril de 1997 con el apoyo
del Comité de Cafeteros y de la Cooperativa de Caficultores, Cafimag.
Para agosto de 1997, se comenzaron las gestiones para la certificación
cuando se seleccionaron las zonas de San Pedro y Palmor.
 Para mayo de 1998, la entidad certificadora BIOLATINA expidió los
primeros certificados para café en transición

Departamento del Cesar

Café Anei
 Este proyecto se inició alrededor de una iniciativa de seguridad
alimentaria en una Comunidad indígena Arhuaca del Municipio de
Pueblo Bello.
 Inició sus exportaciones de café como un producto especial y luego
obtuvo la certificación de BIOLATINA para venderlo como orgánico.
El proyecto comprende cerca de 110 hectáreas certificadas, con 84
productores y ha recibido apoyo de diversas entidades entre las cuales
se cuentan el Comité de Cafeteros, y la Alcaldía de Valledupar.
 Departamento de Santander
Mesa de los Santos
 Para mediados de 1998 se obtuvo la certificación orgánica de la
finca.
 Actualmente se tienen 122 hectáreas en producción y esta e un
proceso de siembra para llegar a 300 hectáreas en un plazo de 5
años.
 Este proyecto es un modelo de caficultura orgánica empresarial
desde el punto de vista técnico y comercial.

OFERTA TOTAL DE CAFE ORGANICO

Los actuales proyectos de caficultura orgánica significan
una producción potencial de 75.860 sacos de 70 kilos
 con certificación plena 37.100 sacos de 70 kilos,
 en transición 5.760 sacos,
 sin certificación 7.000 sacos
 en proyecto 26.000 sacos más
 CERTIFICADORAS ACTIVAS EN COLOMBIA
El mercado del café orgánico requiere de la certificación, expedida
por una entidad independiente, para que el producto se pueda
vender como tal.
Bio Latina
Biotrópico
Soil Association
OCIA- Organic Crop Improvement Association
Corporación Colombia Internacional
ICS del Japón

FACTORES QUE ESTIMULAN LA PRODUCCION ORGANICA

Importantes sobreprecios obtenidos
La demanda por los productos orgánicos
El café orgánico puede apartarse del mercado de los cafés
especiales
El café orgánico disponible en el mercado es de calidad muy variable
La producción de café orgánico cuenta con el apoyo de muchas
organizaciones internacionales