PESETUJUAN LAPORAN ON THE JOB TRAINING

On The Job Training ini telah disetujui untuk dinilai pada Tahun Akademik

2017/2018 di Semeter Lima

DOSEN PENASEHAT AKADEMIK

Kelas : 51.5A.16

( Erlangga Brahmanto, SE, M.M )

i
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas

terselesaikannya Laporan ON THE JOB TRAINING ( OJT ) dengan judul : “

KITCHEN Departement Gino Feruci Kebon Jati Hotel” yang merupakan salah

satu syarat kelulusan mata On The Job Training Lapangan Program studi

Perhotelan AKPAR BSI Bandung

Selama melaksanakan On the Job Training dan dalam menyelesaikan

laporan ini, penulis telah banyak menerima bimbingan, pengarahan, petunjuk dan

saran, serta fasilitas yang membatu hingga akhir dari penulisan laporan ini. Untuk

itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

yang terhormat :

1. Direktur AKPAR BSI Bandung

2. Bapak Erlangga Brahmanto, SE, M.M. selaku Dosen Pembimbing laporan

3. Bapak Hari Akbar selaku Executive Sauce Hotel.

4. Terima kasih diujukan kepada penulis, terutama kedua orangtua ,

saudara-saudara yang telah sangat membantu dalam mendorong ,

menyarankan penulis untuk menyelesaikan laporan.

5. Terima kasih pada Asep Anwar yang telah mendorong dan menemani

untuk menyelesaikan laporan ini.

ii
6. Terima kasih diajukan kepada teman-teman 51.5A.16.

ii
 7. Staff / Karyawan dilingkungan Gino Feruci Kebon Jati Bandung

Serta semua pihak yang terlalu banyak untuk disebut satu persatu

sehingga terwujudnya penulisan ini. Penulisan menyadari bahwa penulisan

laporan ini masih jauh sekali dari sempurna , untuk itu penulisan mohon kritikdan

saran yag bersifat membangun demi kesempurnaan penulisan dimasa yang akan

datang.

Akhir kata semoga laporan ini dapat berguna bagi penulis khususnya dan bagi

para pembaca yang berminat pada umumnya

Bandung, 10 Desember 2017

Penulis

Eneng Widayanti

iii
iii
 DAFTAR ISI

Lembar Persetujuan Laporan OJT ................................................................................i

Kata Pengantar..................................................................................................................ii

Daftar isi.............................................................................................................................iv

Daftar lampiran.................................................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang..................................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah.............................................................................................2

1.3. Batasan Masalah...............................................................................................2

1.4. Tujuan Laporan OJT.........................................................................................2

1.5. Manfaat Penelitian Penulisan laporan OJT.......................................................2

1.6. Metode laporan Kerja OJT..............................................................................3

BAB II GAMBARAN UMUM TEMPAT OJT

2.1. Sejarah Perusahaan..........................................................................................4

2.2. Fasilitas Hotel..................................................................................................6

2.3. Tipe Kamar......................................................................................................7

vi
 2.4. Struktur Organisasi.........................................................................................11

BAB III TEMUAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Food and Beverage product.............................................................12

3.2 Peranan F&B product dalam menunjang SOP...................................................13

3.3 Product yang dibuat...........................................................................................14

3.4 Ruang Lingkup Kerja........................................................................................16

BAB IV PENUTUP

4. 1 Kesimpulan......................................................................................................18

4.2 Saran.................................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................19

DAFTAR RIWAYAT HIDUP..........................................................................................20

SURAT KETERANGAN PKL/RISET............................................................................21

NILAI ON THE JOB TRAINING...................................................................................22

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Sertifikat Training................................................................................................................24

Surat Penelitian....................................................................................................................25

Brosur Fasilitas Hotel..........................................................................................................26

Brosur Daftar Harga 2017...................................................................................................27

Brosur Paket Meeting..........................................................................................................28

Lampiran A.1 Gedung Utama.............................................................................................29

Lampiran A.2 Lobby...........................................................................................................30

Lampiran A.3 Restoran........................................................................................................31

Lampiran A.4 SPA..............................................................................................................31

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era globalisasi seperti sekarang ini, tidak dipungkiri bahwa

perkemabngan dalam dunia pariwisata telah berkembang menjadi sangat pesat.

Salah satunya aspek dalam dunia pariwisata yang saat ini seang berkembang

sangat pesat adalah hotel. Hotel saat ini , khususnya di Indonesia, memegang

peranan penting menyediakan akomodasi bagi umum.

Hotel adalah salah satu bagian dari akomodasi komersial. Sementara itu,

pengertian daripada hotel itu sendiri adalah suatu jenis akomodasi yang

menggunakan sebagaian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa

penginapan, makan dan minum , serta lainnnya bagi umum , dan dikelola secara

komersil.

Disetiap hotel, terdapat departemen-departemen yang mendukung

berjalannya operasional dalah sebuah hotel (Hermawan, Brahmanto, & Hamzah,

2018)

. Salah satu departemen yang ada di hotel adalah food and beverage product

terutama di main kitchen, di Hotel Gino feruchi memiliki keunikan tersendiri pada

kitchen nya, keunikan tersebut yaitu kitchen jadi satu dalam artian pastry,main

kitchen, cold kitchen menyatu dalam satu tempat. Keunikan tersebut yang

menjadikan ketertarikan penulis untuk meneliti.

1
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas , maka permalasan dirumuskan

sebagai berikut “Peranan Food and Beverage product dalam menunjang

Standar Operational Procedure”

1.3 Batasan Masalah

Penulis membatasi ruang lingkup laaporan di Kitchen Departement

ddifokuskan dalam hal Peranan Food and Beverage product dalam menunjang

Standar Operational Procedure

1.4 Tujuan On The Job Training

Berdarkan latar belakang di atas , adapun tujuan penulisan laporan on the

job training ini adalah Untuk mengetahui apa saja peranan Food and beverage

product dalam menunjang standar operational prosedure

1.5 Manfaat Penulisan Laporan On The Job Training

Dari paparan latar belakang dan rumusan masalah diatas, penulis

mendapatkan manfaat yaitu bisa mengetahui standar operatioan procedure di food

and beverage product

2
1.6 Metode Laporan On the Job Training

Dalam rangka melakukan pengumpulan data, secara umum penulisan

menggunakan dua macam metode yaitu :

a. Observasi

Penulisan melakukan observasi dan pembelajaran selama melakukan

training. Penulis diarahkan serta diberikan pembelajaran yang menjadi acuan

dalam proses pengumpulan data.

Menurut Supardi (2006:88), “Metode observasi merupakan metode

pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat secara

sistematik gejala-gejala yang diselidiki”.

b. Studi kepustakaan ( Literature Study )

Penulis selain melakukan pengamatan untuk memperoleh informasi

tambahan yang akan menunjang dalam penyusunan laporan ini. Informasi

tambahan yang didapat ini melalui internet , brosur dan buku.

Menurut Arikunto (2006) pengertian studi pustaka adalah metode

pengumpulan data dengan mencari informasi lewat buku, majalah, koran dan

literatur lainnya yang bertujuan untuk membentuk sebuah landasan teori.

3
 BAB II

GAMBARAN TEMPAT ON JOB TRAINING

2.1 Sejarah Hotel

Berada di pusat Kota Bandung persisnya di Jl. Kebon Jati No. 71 – 75

Bandung Hotel Gino Feruci Kebon Jati merupakan rebranding dari Carcadin

Hotel berdiri tegak dengan 10 lantai. Hotel bintang 4 ini memiliki 109 kamar: 30

kamar type Superior 74 kamar deluxe, 4 kamar suite, dan 1 grand suite. Di hotel

ini terdapat 2 restoran dan 14 ruang karaoke yang bernama D’Dragon Karoke dan

Executive Spa yang bernama My Place. Dua bangunan antik di depannya

merupakan cagar budaya eks Hotel Surabaya, yang fungsinya disulap menjadi

cafe dan restoran.

Hotel Carrcadin berdiri sejak tanggal 10 Oktober 2010 sedangkan

rebranding menjadi Gino Feruci Hotel Kebon Jati pada tanggal 12 Desember 2012

bernaung di bawah Kagum Karya Husada Hotel Management Group, atau biasa

4
disingkat Kagum Hotel. Hotel lain yang dikelola Kagum Hotel antara lain hotel

Grand Serela, Grand Seriti, Banana Inn, dan Golden Flower. Semuanya berada di

Bandung.

Hotel ini merupakan ex Hotel Surabaya konon dibangun pada tahun 1886,

dengan arsitektur campuran China dan Eropa. Sesuai letaknya yang tak jauh dari

stasiun kereta api Bandung, hotel itu dibangun oleh penguasaha Tionghoa asal

Surabaya untuk melayani penumpang yang saat itu banyak yang ulang-alik

Bandung-Batavia.

Huang Chao / King Dinasty

Rumah bergaya China eks Hotel Surabaya disulap menjadi Huang Chao,

King Dynasty Restaurant. Huang Chao menyajikan menu modern dan klasik

China, serta Dimsum dan Suki. Restoran ini punya 228 tempat duduk.

Bangunan antik lainnya disulap menjadi '1906 Wine and Cigar Lounge' dan

'Kebon Jati Cafe' saat ini berubah nama menjadi The Grill Sport and Bar.

5
2.2 Fasilitas Hotel

Selain fasilitas Restoran,executive Karoke dan executive Spa Hotel Gino

Feruci Kebon Jati Bandung juga memiliki fasilitas meeting room sebanyak 14

ruang meeting dengan berbagai ukuran sesuai dengan kebutuhan meeting.

6
2.3 Tipe - tipe Kamar yang ada di Gino feruci Kebon Jati

Adapun beberapa tipe - tipe kamar yang ada di Hotel Gino feruci adalah

sebagai berikut :

1. SUPERIOR ROOM

Fasilitas yang ada di kamar :

a. King koil beds, Imported linen

b. Hot & cold water

c. Hairdryer

d. Coffe & tea making facillites

e. Flat LCD television with 55 chanels

f. Safe deposit box

g. Internet access up to 1 Mbps

h. Complimentary overnight shoeshine

i. Induvidual air conditioning

j. Daily new papers

Publish rate : Rp . 1.330.000,- ( Include tax & service 21% )

7
2. DELUXE ROOM

Fasilitas yang ada :

a. King koil beds, Imported linen

b. Hot & cold water

c. Hair dryer

d. Coffe & tea making facillites

e. Mini bar

f. Flat LCD television with 55 chanels

g. Safe deposit box

h. Complimentary overnight shoeshine

i. Individual air conditioning

j. Daily new papers

k. Smoking & no smoking room

Publish rate : Rp. 1.693.000,- ( Include tax & service 21% )

8
3. SUITE ROOM

Fasilitas yang ada :

a. King koil beds, Imported linen

b. Hot & cold water

c. Hair dryer

d. Coffe & tea making facillites

e. Internet access up to 1 Mbps

f. Mini bar

g. Flat LCD television with 55 chanels

h. `Safe deposit box

i. Complimentary overnight shoeshine

j. Individual air conditioning

k. Daily new papers

Publish rate : Rp. 2.419.000 ( Include tax & service 21% )

9
4. GRAND SUITE ROOM

Fasilitas yang ada :

a. King koil beds, Imported linen

b. Hot & cold water

c. Hair dryer

d. Coffe & tea making facillites

e. Internet access up to 1 Mbps

f. Mini bar

g. Flat LCD television with 55 chanels

h. Safe deposit box

i. Complimentary overnight shoeshine

j. Individual air conditioning

k. Daily new papers

Publish rate : Rp. 3.024.000 ( Include tax & service 21% )

10
2.4 STRUKTUR ORGANISASI

( Sumber: HRD Hotel Gino Feruci Kebon Jati Bandung 2017)

11
 BAB III

TEMUAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Food and Beverage Product

Menurut Bagus Putu Sudiara, BA (2001) Food and beverage product atau

kitchen adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan

peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.

2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.

3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari

lantai sampai plafon.

4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.

5. Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk

dihidangkan.

2. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya

bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional.

12
3.2 Peranan Food and Beverage menunjang Standar Operational Prosedur

Peranan Food and beverage product sangat penting dikarenakan jika SOP

dijalankan oleh setiap karyawan maka tamu akan puas. Begitupula jika Kitchen

bekerja sesuai SOP dan resep atau menu disajikan sesuai dengan aturan maka

dengan otomatis tamu akan kembali lagi ke hotel ( turn over ). Sebaliknya jika sop

tidak dijalankan maka yang ada yaitu complain dari tamu. Unsur-unsur yang bisa

di berikan untuk memenuhi kepuasan tamu di hotel yaitu :

a. Makanan dan minuman yang bermutu

Makanan dan minuman yang bermutu merupakan salah satu unsur penting

dalam usaha memenuhi kepuasan tamu, ada beberapa hal yang harus terdapat

dalam makanan dan minuman yang bermutu yaitu rasa,warna,aroma,serta

penampilan makanan dan minuman yang di sajikan.

b. Kebersihan dalam segala hal

Kebersihan merupakan hal yang penting dalam usaha meningkatkan

kepuasan tamu yang dalam hal ini menyangkut kebersihan makanan dan

minuman, peralatan, serta lingkungan restoran. Salah satu langkah yang di ambil

pihak food and beverage product dalam usaha tersebut adalah dalam hal sanitasi

dan haigine.

c. Pelayanan yang baik dan professional

Pelayanan yang baik di berikan pada saat menyajikan hidangan untuk

tamu haruslah baik dan professional

13
Kitchen Gino Feruci Kebon Jati deprtement mempunyai standar operasional kerja

yaitu :

1. Bagian Kepala Memakai Sal /Bandana / topi yang sudah di tentukan oleh

perusahaan

2. Tidak berkumis dan ber jenggot

3. Rambut tidak panjang dan tidak melebihi telinga

4. Seragam / Uniform sesuai dengan yang sudah ditetapkan oleh perusahaan serta

harus bersih ,rapih dan tidak berbau

5. Name tag selalu dipakai dengan posisi disebelah kanan

6. Bolpoint disimpan disebelah kiri bagian tangan

7. Selalu menggunakan Apron warna hitam disaat operational

8. Selalu membawa bolpoint, dan disimpan disaku kiri baju seragam

9. Celana kerja dari bahan katun warna hitam

10. Sepatu standart kerja kitchen warna hitam ( Safety Shoes) )

11. Kuku tidak panjang ,harus selalu pendek dan bersih

12. Tidak boleh memakai aksesori yang berlebihan

3.3 Produk yang dibuat

14
Menu buffet section Garde Manger harus menyiapkan :

a. Seafood Cumi Udang

b. Fruit Salad

c. Slice Fruit

d. Spaghetti Aglio

e. Spaghetti Carbonara

f. Gurame

g. Kwetiaw Goreng

h. Nasi Goreng Seafood

i. Nasi Goreng Kambing

j. Nasi Goreng Kampung

k. Mie Goreng Jawa

l. Spring roll

m. Tomyam

n. Sandwich

o. French Fries

p. Karedok

q. Gado – Gado

Macam – macam dressing :

a. Mayonaisse

b. Tar – tar Sauce

c. Sweet Mayonaisse

15
Menu a’la carte section Garde Manger harus menyiapkan :

a. Gado – gado

b. Spaghetti

c. Spring Roll

d. Caisar

e. Chicken Nachos

f. Tahu Lada Garam

g. Exotic Fruit Salad

3.4 Ruang lingkup kerja

a. Morning Shift ( 07.00 - 15.00 )

b. Middle Shift ( 12.00 – 20.00 )

a. Kegiatan yang dilakukan pada saat morning shift :

1. Membaca log book.

2. Memeriksa dan melengkapi kelengkapan bahan – bahan untuk a’la carte.

3. Menangani breakfast buffet.

4. Mempersiapkan kelengkapan untuk breakfast esok harinya.

5. Mempersiapkan lunch.

6. Clear up breakfast buffet.

7. Set-up & menangani lunch.

8. Menyiapkan Fruit basket.

9. Membuat dan menyiapkan coffeebreak ( apabila ada ).

10. Menyiapkan kelengkapan menu untuk dinner.

11. Clear up lunch.

16
 12. Menangani a’la carte ( apabila ada )

13. Membersihkan area kerja Garde manger.

14. Handling over

b. Kegiatan yang dilakukan pada saat middle shift :

1. membantu menyiapkan breakfast jika belum selesai

2. menangani a’la carte ( apabila ada )

3. prepare breakfast

4. boil sayuran yang akan di masak untuk breakfast

5. membuat sauce

6. membuat condiment untuk breakfast

17
18
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari pembahasan diatas, penulis menyimpulkan bahwa peranan food &

beverage dalam menunjang SOP di Hotel Gino Ferucci Kebon Jati bandung

sangatlah penting. Diantaranya :

a. Menunjang kebersihan dalam menjaga kualitas makanan

b. Memberikan pelayanan yang memuaskan bagi tamu sehingga tamu tidak

merasa kecewa dan merasa nyaman di hotel

c. Menjadikan penulis menjadi lebih dewasa dalam menyikapi masalah

d. Menambah pengetahuan penulis dalam dunia perhotelan khususnya di

secton kitchen departement

4.2 Saran

Selain kesimpulan yang saya ambil ,saya akan memberikan saran yang

saya ambil dari point-point diatas seperti :

a. Agar lebih meningkatnya pelayanan untuk tamu

b. Tetap menjaga kebersihan di area hotel

c. Menambahkan ilmu yang lebih luas bagi penulis

19
20
 DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, Suharsimi, 2003, Manajemen Penelitian, Jakarta: PT Rineke Cipta

Hermawan, H., Brahmanto, E., & Hamzah, F. (2018). Pengantar Manajemen

Hospitality. Jawa Tengah: PT Nasya Expanding Management.

Sudiara, Bagus Putu. 2001. Tata Boga, Jakarta : Dirjen Dekdaspen

Supardi, M.d , 2006. Metodologi Penelitian. Mataram : Yayasan Cerdas Press

http://ginoferuci.com/kebonjati-bandung/guest-room/ 2017

21
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Biodata Mahasiwa/i

N.I.M : 51150029

Nama Lengkap : Eneng Widayanti

Tempat & Tanggal Lahir : Bandung , 20 September 1997

Alamat Lengkap : Jl. Binong Jati No 5

B. Riwayat Pendidikan Formal & Non Formal

1. SDN Binong Jati 1 2009

2. SMPN 18 Bandung lulus tahun 2012

3. SMK Negeri 3 Bandung lulus tahun 2015

22
 Bandung, 10 Desember 2017

Eneng Widayanti

Surat Keterangan On the job Training / Riset

23
Nilai On the Job Training

24
25
LAMPIRAN

1. Sertifikat Training

26
2. Surat Penelitian

27
3. Brosur Fasilitas Hotel

28
4. Brosur Daftar Harga

29
5. Brosur Paket Meeting

30
6. Lampiran A.1 Gedung Utama

31
7. Lampiran A.2 Lobby

32
8. Lampiran A.3 Restoran

33
9. Lampiran A.4 SPA

34