Kitchen Administration

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

   a. Chief Cook  ( Executive Chef )
        Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan  “Chef” saja.
        Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil  seorang  
        Chef masih  dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

        Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
        1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
        2. Menyusun Menu
        3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
        4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
        5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
        6. Memimpin staff dan bawahannya.
        7. Mengawasi  jalannya operasional  kitchen terutama pada saat Hotel  atau  restaurant
            buka.
  b.  Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
        Tugas dan tanggung  jawabnya   a d a l a h  menggantikan  kedudukan Chef  apabila  dia 
        berhalangan  atau sedang libur ( day off ).

  c.  Chef de Partie

       Chef de Partie  bertugas  mengawasi  kelancaran jalannya operasional  pada  salah  satu
        seksi  yang menjadi  tanggung jawabnya.
        Mengorganisasi  dan  membagi   t u g a s  dan  pekerjaan  pada  bawahannya,   dan  ikut
        secara  Langsun turun tangan mengolah makanan. 

  d.  Demi Chef

        Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
        
  e.  Cook / Commis
        Setiap  Chef de Partie dibantu oleh  juru  masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan 
        tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume  pekerjaan  masing - masing 
        bagian.
        Commis 1  atau  1st Cook  ( Senior Cook )  a d a l a h   pangkat  yang   biasanya  diberikan 
        Kepada  seorang  Cook   yang  dianggap  mampu    u n t u k    mengambil   alih   tanggung 
        jawab  atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai 
        “ Chef de Partie /Demi Chef”  apa  bila   y a n g   bersangkutan   berhalangan,   misalnya 
        sakit,  cuti,  libur  (day off ),  sedangkan    Commis 2,   Commis 3 / Cook Helper     adalah 
        sebagai   pelaksana   y a n g  bekerja  atas   perintah   atasannya.  Kepangkatan   mereka 
        dinilai  berdasarkan  kecakapan / kemampuan  d a n  lamanya bekerja.
Kitchen Cooking Utensils
a. Kitchen Cooking Utensil contohnya :
- pans, - potato presser,
- balloon wisk, - roasting pan,
- sautoir, - meat thermometer,
- dough machin wisk, - bain marie basin,
- sauce pan, - scale,
- meat fork, - bain marie pot,
- stack pot, - baking tray,
- kitchen spoon, - braising pan,
- frying pan, - gastronom,
- kitchen fork, - bowl
- omelet pan, - norm tray,
- whisking - ice cream scoop,
- norm container, - spider,
- milk bucket, - mandolin,
- lemon squeezer, - conical strainer,
- milk jug, - semi circular wire sieve,
- garlic squeezer, - frying spatula,
- graduated beaker, - flour scoop,
- nutmeg grater, - iron spatula,
- funnel, - spice box,
- grater, - roasting
- colander, - vegetable basket,
- flour container, - spatula,
- ladle, - frying basket,
- plate cover, - wooden spatula,
- skimmer, - cooling wire.
- perforated fish lifter,
b.    Kitchen Cutting Utensil, contohnya : 
-             egg slicer,
-             chopping block,
-             chopping block
-             scrapper,
-             chopping block brush,
-             cutting board,
-             chopping knife, 
-             small vegetable knife,
-             boning knife,
-             filleting knife,
-             carving knife,
-             bread knife,
-             grapefruit knife,
-             grooving knife,
-             oyster knife,
-             bone chopper knife  
-             sharpening steel,
-             sharpening stone,
-             fish scissor,
-             vegetable peeler,
-             parisienne cutter,
-             collum cutter,
-             butcher saw /  gergaji,
-             cutlet bat,
-             trussing needle,
-             meat hook,
-             can / bottle opener,
-             vegetable groover,
-             butter roller,
-             olive tonge,
-             ice carving tools,
-             kapak   dan  alat - alat  potong lainnya.
Kitchen Equipments
KITCHEN EQUIPMENT

Yaitu   peralatan   dapur   yang  besar,  berat   d a n   sulit   untuk  dipindah - pindahkan.  Mechanical 
Equipment, yaitu  peralatan  yang digerakan dengan mesin  juga  termasuk  kedalam  kategori ini. 
Contohnya :   S t o v e,  O v e n,  Tilting pan,  Car boiler,   Deep  fat  fryer,  Meat  grinder,  Salamander,
meat slicer,  Potato Peeler,  Chiller,  freezer,  Dough Mixer, Working Table,   Sink, Bain Marie,  d a n 
banyak lagi yang lainnya, tergantung kebutuhan dan besar kecil nya hotel / restaurant.

Seluruh  peralatan  dapur diatas  mempunyai kegunaan  yang  berbeda - beda.

Tidak  dibenarkan   u n t u k   mengerjakan  sesuatu  bukan  dengan  alat  yang  tepat,  sebab akan  dapat 
merusak  tujuan – tujuan  y a n g  telah diuraikan di muka.
Harap selalu diingat, bahwa “ there is a proper tools for every job “.

Umumnya   peralatan   dapur  terbuat   d a r i    plastic,  baja   a n t i   karat  ( stainless steel ),   b a j a 
hitam  ( black – wrought  iron )  a t a u   alumunium.  Bahan  besi, tembaga  dan  seng tidak dipakai sebab
mudah berkarat dan bersenyawa dengan bahan-bahan makanan.
 Contoh peralatan dapur ( Kitchen equipment ) :
Dibawah  ini  adalah  beberapa  contoh  dari mechanical dan electrical  kitchen equipment :

2.1.     Stove,  adalah  kompor   y a n g   dewasa   ini   pada  umumnya  mempergunakan  gas
            sebagai bahan  bakarnya ( gas stove ) dan gas yang dipergunakan ialah LPG.
            Namun ada pula yang mempergunakan tenaga listrik ( electrical stove ), hanya alat ini
            lebih mahal   biaya operasionalnya dibanding memakai gas.
2.2.     Oven,  adalah  alat  pemanggang   berupa   suatu  lemari  yang  besar   d a n   biasanya
            dipergunaka  untuk memanggang dan membuat roast beef, roast chicken, pastry dan
            bakery product. Sumber panas dihasilkan dari gas atau pun listrik.

2.3.     Tilting pan,  adalah  sebuah  alat  untuk  mengoreng,  atau  membuat  suatu  masakan
            yang  jumlahnya cukup  banyak   d a n   a l a t  ini  berbentuk segi  empat  yang  besar, 
            dengan  sumber  panas  dari  gas  atau  listrik.  Alat  ini  dilengkapi    d e n g a n    a l a t  
            pengungkit untuk  memudahkan menuangkan  masakan  kedalam  wadah, a d a  yang
            manual  d a n   ada   j u g a  yang electric. Digunakan untuk memasak demi glace, nasi
            goreng  atau  masakan  yang di tumis dalam jumlah banyak.
2.4.     Tilting Boiling pan ( car boiler ), adalah   a l a t   untuk  merebus  air  a t a u  membuat
            masakan  y a n g  berupa  cairan  seperti  soup  atau  sauce dalam jumlah banyak, dan
            bentuknya bulat seperti panci berukuran besar.

2.5.     Deep fat fryer  adalah   a l a t  untuk mengoreng dengan menggunakan minyak sangat
            banyak.
2.6.     Meat Grinder  adalah   a l a t   untuk  menghancurkan / menggiling    daging   ataupun 
            sayuran  menjadi potongan yang kecil - kecil / halus.

2.7.     Salamander  adalah  sebuah  a l a t  dengan  sumber  api / panas  dari   bagian   a t a s, 

            alat  ini  biasa dipergunakan untuk :
            -  memberikan warna pada bagian atas makanan.
            -  merenyahkan bagian atas makanan.

2.8.     Meat Slicer  sebuah  a l a t  yang digunakan untuk mengiris daging, sayuran,  atau  roti
            kedalam  irisan  tipis  sesuai  yang  di  inginkan, ketebalan  dari tiap irisan dapat diatur
            dengan  cara  memutar tombol  pengatur  ketebalan,  dan  untuk mengoperasikannya
            mempergunalan listrik.

2.9.     Potato Peeler  adalah  a l a t  untuk  mengupas kentang dalam jumlah banyak, prinsip
            kerjanya  mirip  dengan   mesin  pengering   pakaian,  namun   p a d a   potato  peeler, 
            bagian  dalamnya  dilapisi   d e n g a n  lapisan batu yang kasar sehingga kulit kentang
            dapat terkelupas. 

2.10.  Chiller & Freezer  adalah sebuah alat yang sangat diperlukan untuk menyimpan bahan 

           makanan yang akan diproduksi di dapur,  chiller atau  yang  biasa  disebut  refrigerator
           mempunyai fungsi dan kegunaan yang sangat besar,  bisa  menyimpan  bahan – bahan
           menjadi tahan lama dan dengan suhu / temperature yang sudah diatur sesuai  dengan
           fungsinya.  Refrigerator ini juga bervariasi dari model  dan ukuran,  akan  tetapi  untuk
           dipakai di dapur hotel atau restaurant alat ini mempunyai standard khusus.
           Dihotel – hotel  atau  restaurant  yang cukup besar selain  chiller , freezer  juga  sangat 
           diperlukan fungsi dan kegunaannya juga sama cuma yang membedakan kalau  freezer
           untuk menyimpan  bahan – bahan  yang  akan  disimpan dalam  jangka  waktu   y a n g
           cukup lama, karena dengan alat ini  bahan – bahan  bisa  sampai  membeku  ( frozen ),
           karena   s u h u / temperature nya    dibawah  0 derajat  celcius   b a h k a n   s a m p a i        
           min 21 derajat celcius.

 
2.11.  Dough Mixer  adalah  a l a t  untuk  membuat adonan membuat kue atau  roti, alat  ini
           banyak dipergunakan di pastry atau bakery sesuai dengan kegunaannya.

2.12. Working Table  adalah  termasuk  kedalam  peralatan  yang  besar dan sangat penting,
           working table ini adalah  meja  tempat  p a r a   koki  beraktifitas  membuat  persiapan
           untuk proses pengolahan makanan.
2.13.  Sink  adalah  sebuah alat / tempat  yang  selalu  ada  dibagian  dapur fungsinya adalah
           untuk  tempat mencuci bahan – bahan makanan sebelum di olah.
           Sink ini juga biasa ditempatkan di area diswaher  untuk  tempat  pencucian  peralatan
           yang  biasa  dipakai  untuk  proses  pengolahan  makanan atau mencuci peralatan saji,
           seperti chinawares, glasswares, cutleries.

2.14.  Bain Marie  adalah  alat  untuk  menyimpan dan  menjaga  makanan agar tetap panas
           pada waktu disajikan ( service time ).   Alat ini awalnya kombinasik dari bain marie pot
           dengan   bain  marie  basin,  yang   m a n a   bain marei basin   y a n g  sudah  diberi  air
           dipanaskan diatas kompor dan bain marie pot ditaruh diatasnya, dan ini  bisa dipindah   
           – pindah. Tetapi dengan adanya perkembangan saat ini   bain marie  sudah  dirancang
           sedemikian rupa menjadi sebuah meja yang diatasnya ada  raknya  untuk  menyimpan
           bain marie pot dan sumber panas dihasilkan dari listrik.