KEGIATAN BELAJAR 1

DEFINISI MUTU

Dalam kehidupan sehari-hari kita seringkali membicarakan tentang masalah mutu, seringkali kita
membandingkan mutu produk luar negeri lebih baik daripada mutu produk dalam negeri. Lalu apa
sebenarnya itu mutu? Mutu sendiri memiliki banyak keriteria yang berubah secara terus menerus.
Telah dipahami bersama bahwa kesuksesan suatu industri ditentukan oleh strategi yang mereka
jalankan. Berikut adalah strategi yang lazim digunakan oleh industri-industri tersebut.

1. keunggulan mutu
Sebuah industri atau perusahaan berupaya membuat produk yang mutunya lebih unggul
agar dapat bersaing dengan perusahaan lain.
2. keunggulan harga
Apabila harga produk relatif sama maka harga yang lebih murah dapat menjadi senjata
memenangkan pertarungan dagang. Umumnya semakin mahal suatu produk maka semakin
tinggi kualitasnya, karena untuk menghasilkan mutu produk yang tinggi memerlukan biaya
perancangan, biaya proses dan biaya pengendalian mutu yang tinggi pula. Akan tetapi ada
beberapa peneliti yang menunjukan hasil berlawanan dengan kerangka logis, hubungan
antara mutu produk dan harga produk dipengaruhi oleh mutu non fungsional. Kebutuhan
nonfungsional tersebut meliputi berbagai bentuk seperti keamanan, keindahan, kecepatan
pelayanan kenyamanan serta perasaan dihargai. Kebutuhan nonfungsional tersebut
merupakan kebutuhan yang nyata bagi konsumen dan dapt menjadi sumber pendapatan
yang potensial bagi produsen.

Terdapat beberapa definisi yang berkaitan dengan mutu yang dikeluarkan oleh para ahli mutu
ataupun organisasi yang mengurus mutu, berikut diantaranya.

A. DEFINISI MUTU BERDASARKAN GABUNGAN (KOMPOSISI) ATRIBUT PRODUK

Menurut kramer dan twig (1983) mendefinisikan mutu sebagai gabungan karakteristik atau atribut
organoleptik yang memberikan identitas khusus suatu produk. Amerine et al (1965) menyatakan
bahwa mutu merupakan karakteristik keistimewaan menyeluruh suatu produk yang menunjukan
kemampuannya memenuhi kebutuhan.

ISO 900 mendefinisikan mutu sebagai defrajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang
memenuhi kebutuhan atau harapan dinyatakan atau diwajibkan (suardi, 2001).

B. DEFINISI MUTU BERDASARKANKESESUAIAN TERHADAP PERSYARATAN

Philips B. Crosby mendefinisikan mutu sebagai conformance to requiment. Sejalan dengan yang
disampaikan oleh corsby, ahli mutu yang lain Gatchallan (1989), mendefinisikan mutu sebagai suatu
peryaratan yang diinginkan konsumen dan apa yang diberikan produsen. Sementara itu, Kolarik
(1995) menyatakan bahwa dua muu mendasar mutu: pengalaman perelanggan dan kretivitas
produsen mengenai mutu. Berdasarkan definisi-definisi tersebut, mutu dititikberatkan pada
kemampuan perusahaan untuk memenuhi persyaratan yang diinginkan konsumen.
C. DEFINISI MUTU BERDASARKAN KELAYAKAN PENGGUNAAN (FITNESS FOR USE)

J.M. Juran mendefinisikan mutu sebagai fitness for use, artinya suatu produk atau jasa harus dapat
memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan berdasarkan tujuan penggunaan produk atau jasa
tersebut (Tunggal,1993).

D. KESIMPULAN

Dari beberapa definisi yang telah disampaikan diatas, dapat diartikan bahwa mutu adalah suatu
kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan
berdasarkan syarat, kebutuhan, dan keinginan konsumen. Melalui tim marketing perusahaan dapat
mengidentifikasi permintaan serta kebutuhan konsumen terhadap produk.

KEGIATAN BELAJAR 2

KONSEP MUTU

Perusahaan harus mampu menangkap keinginan konsumen yang nantinya akan memudahkan
produsen menghasilkan produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. Konsep mutu adalah
penjelasan lebih mendasar mengenai pengertia, gagasan, dan pemikiran yang berkaitan dengan
mutu. Beberapa konsep mutu yang dikenal dalam industri pangan

A. KONSEP MODEL ZIP

Van den Berg dan Delsing (1999) mutu sebagai suatu hubungan antara pemasok yang
menyampaikan produk yang memenuhi harapan spesifik pelanggan atau konsumen

B. KONSEP MUTU JURAN (1988)

Juran menjelaskan arti fitness for use sebagai quality of design (mutu rancangan) dan quality of
conformance (mutu keseuaian)

1. quality ofdesaign (mutu rancangan)

Sering pula disebut mutu absolut atrinya mutu yang direncanakan. Menaikan mutu rancangan akan
meningkatkan biaya tetapi dapat meningkatkan harga produk . suatu perbedaan spesifikasi untuk
penggunaan fungsional yang sama merupakan perbedaan mutu rancangan (quality of desaign). Hal
ini sering pula diterjemahkan sebagai tingkatan mutu (grade). Mutu rancangan adalah mutu
(karakteristik) produk yang dihasilkan dari proses merancang. Proses ini membutuhkan upaya yang
serius dan yang berdampak pada biaya yang harus dikeluarkan. Perancangan dapat dilakukan
melalui riset yang cukup serius, baik riset proses maupun riset konsumen.

2. quality of conformance (mutu kesesuaian)

Merupakan tingkat kesesuaian produk atau jasa terhadap rancangan yang sudah dibuat. Jika produk
yang dihasilkan semakin sesuai dengan mutu rancangan (spesifikasi produk). Tingkat kesesuaian
yang tinggi dapat menurunkan biaya produksi per unit produk. dapat dikatakan bahwa mutu
kesesuaian produk semakin tinggi., sebaliknya jika mutu kesesuaian produk tinggi belum tentu
produk tersebut memiliki mutu yang lebih baik.

Untuk produk-produk yang berumur panjang, karakteristik fitness for use ditambah lagi dengan (1)
availability, (2) reliability dan, (3) maintainability.

a. quality of avaiblability

produk disukai konsumen jika jumlah “waktu aktif” produk tinggi. waktu aktif (up time) adalah waktu
aktif produk digunakan dan waktu tunggu produk digunakan. Sementara itu, “waktu tidak aktif” atau
juga bisa disebut (down time) adalah waktu perbaikan, termasuk diaggnosis dan penyetelan.

b. quality of reability

adalah peluang produk untuk digunakan tanpa kerusakan fungsi tertentu dan unutk periode
tertentu.

c. quality of maintainability

merupakan tingkat kemudahan untuk merawat atau memperbaiki kerusakan, termasuk juga
kemudahan pemasangan dan penggunaan.

C. KONSEP MUTU DAVID GRAIN (1987)

Penilaian baik buruknya kualitas suatu produk dapat ditentukan dalam 8 dimensi kualitas yang
dikemukaan oleh David A. Grain. Kedelapan dimensi kualitas tersebut diantaranya sebagai berikut:

1. performence (kinerja) merupakan dimensi kualitsa yang berkaitan dengan karakteristik utama
suatu produk. Contohnya :

2. feature (ciri khass) merupakan karakteristik kedua yang menjadi ciri khas atau keunggulan yang
ditawarkan oleh produk. Contoh :

3. reability (kehandalan) konsistensi kinerja produk pada periode waktu tertentu.

4. durability ( daya tahan) berkaitan dengan ketahanan suatu produk yang biasanya diukur dengan
umur atau daya tahan suatu produk.

5. conformance (kesesuaian) kesesuaian kinerja dan kualitas produk dengan standar yang diinginkan.
Pada dasarnya suatu produk memiliki standar ataupun spesifikasi yang telah ditentukan.

6. serviceability adalah kemudahan layanan atau perbaikan jika dibutuhkan.

7. aesthetics (estetika/keindahan) adalah dimensi kualitas yang berkaitan dengan estetika sifat
sensori yang bisa diukur dengan pancaindra.

8. percived quality (reputasi) adalah kesan kualits suatu produk yang dirasakan oleh konsumen.
Dimensi kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen terhadap kualitas sebuah produk ataupun
merek.
E. KONSEP MUTU ATRIBUT MUTU INTRINSIK DAN EKSTRINSIK

Dalam konsep ini diansumsikan bahwa pada awalnya produk pangan seakan-akan tidak memiliki
mutu. Suatu produk memiliki sifat-sifat fisik berubah menjadi atribut mutu dengan adanya persepsi
kondumen. Untuk produk pangan, persepsi mutu dipengaruhi oleh berbagai tipe atribut yang
dikelompokan menjadi mutu intrinsik dan kestrinsik. Atribut mutu intrinsik termasuk kemasan, nilai
nutrisi (aspek) kesehatan, sifat-sifat sensori, umur pakai, kemudahan, kehandalan produk,. Atribut-
atribut ini didefinisikan sebagai atribut mutu yang berkaitan langsung dengan sifat-sifat fisik produk
pangan dan merupakan dari produk secara fisik.

Atribut mutu ekstrinsik berkaitan dengan karakteristik sistem produksi dan aspek-aspek lain, seperti
dampak lingkungan dan pengaruh pemasaran. Atribut ini tidak memiliki pengaruh langsung terhadap
sifat-sifat fisik tetapi dapat mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk. Kegiatan
pemsaran atau promosi dapat mempengaruhi harapan konsumen tetapi tidak berhubungan dengan
sifat fisik produk.

KEGIATAN BELAJAR 3

ATRIBUT MUTU PRODUK PANGAN

A. ATRIBUT MUTU INTRINSI

Berkaitan langsung dengan produk dan berpengaruh dominan terhadap penerimaan konsumen
terhadap produk tersebut. berikut beberapa aspek, yang disebut sebagai atribut mutu intrinsik

1. keamanan dan kesehatan produk

Aspek kesehatan berkaitan dengan komposisi yang ada didalam makanan. Keamanan pangan
berkaitan dengan persyaratan bahwa pangan harus bebas dari bahaya dengan resiko yang dapat
diterima (ditoleransi). Suatu bahaya (hazard) dapat didefinisikan sebagai suatu potensi sumber
bahaya (hazard) dapat didefinisikan sebagai suatu potensi sumber bahaya, sedangkan resiko dapat
dijelaskan sebagai suatu ukuran dari peluang dan dampak bahaya tersebut dalam dunia kesehatan.
Menurut shapiro dan mercier (1994), suatu produk dapat dikatakan aman apabila resikonya dapat
diterima. Keamanan pangan dapat dipengaruhi berbagai hal, seperti pertumbuhan mikroorganisme
penyakit. Adanya senyawa beracun, bahan fisik, dan kejadian bencana (nuklir). Keracunan pangan
disebabkan oleh senyawa beracun yang dihasilkan oleh bakterri patogen (entertoxis) atau
jamur/kapang (mycotoxins) yang terdapat dalam produk pangan. Mengkonsumsi makanan beracun
dapat menimbulkan gejala penyakit, mulai dari sakit perut akut dan diare bahkan sampai penyakit
kronis seperti kanker atau perubahan jaringan hati. Clostridium botulium, staphyloccus aureus, dan
campylobacter jejuni adalah bakteri-bakteri yang dikenal bertanggung jawab dalam memproduksi
enteroxins dalam pangan. Khusus industri pengemasan pangan yang menggunakan konsentrasi
oksigen rendah yang berisi pangan berasam rendah bisa menjadi pengantar untuk clostridium
(makanan kaleng, pangan yang dikemas dengan teknik modifikasi atmosfer, dan sebagainya).
Senyawa beracun dapat berasal dari sumber yang berbeda pada rantaai produksi pangan. Racun
dapat berbentuk senyawa ilmiah pada bahan mentah, tapi juga dapat berbentuk selama
penyimpanan dan pengolahan. Benda asing dalam bahan pangan juga merupakan faktor yang
mempengaruhi keamanan pangan. Benda tersebut melipusti benda fisik seperti pecahan kaca, kayu,
batu, ataupun besi, serta serangga dan tikut.

2. sifat-sifat sensori dan shelf

Sifat-sifat fisik dan komposisi kimia dari suatu bahan menentukan sifat sensori. Sifat sensori ini dapat
menentukan apakah suatu produk disukai atau tidak oleh konsumen. Sifat produk sensori dapat
digolongkan berdasarkan alat indra. Pengolahan atau pengemasan pangan bertujuan untuk
memperlambat, menghambat, dan mengurangi proses kerusakan dalam rangka memperpanjang
shelft life produk panagan. Shelft life produk pangan dapatdidefinisikan sebagai waktu antara
pemanenan atau pengolahan dan pengemasan produk pangan dengan waktu pada saat produk
tersebut menjadi tidak dapat diterima untuk dikonsumsi.

3. keterandalan dan kemudahan produk.

Keterandalan berkaitan dengan keseuaian komposisi produk terhadap deskripsi produk.kemudahan

produk dapat dapat diwijudkan melalui aspek-aspek persiapan, komposisi, dan pengemasan.
Kemudahan produk didefinisikan sebagai produk yang ditawarkan kepada konsumen dalam suatu
cara penjualan, persiapan, pengonsumsian, tertentu pangan/makanan yang dapat mengurangi
upaya fisik dan mental dibandingkan kondisi biasa. Berikut beberapa contoh makanan yang
menonjolkan karakteristik kemudahan penggunaan, disamping karakteristik lainnya,

 bentuk-bentuk makanan instan seperti mie, teh, bubur, tepung santan.

 Bumbu siap pakai (konsumen tidak perlu menggiling, mengatur jumlah dan sebagainya)
contohnya bumbu rendang dan bumbu soto siap pakai.
 Makanan-makanan kaleng/tetra pack siap santap tinggal dipanaskan. Contohnya opor ayam,
sayur asam dan sebagainya
 Makanan beku yang tinggal dipanasskan di microwave
 Susu bubuk instan yang mudah larut dalam air dibanding susu bubuk konvensional
 Daging-daging olahan seperti sosis, burger, bakso, rolade
 Restoran-restoran fast food

B. ATRIBUT MUTU EKSTRINSIK

Adalah atribut mutu yang tidak memiliki perngaruh langsung terhadap sifat-sifat fisik produk, akan
tetapi dapat mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk.atribut mutu ekstrinsik
mencakup beberapa aspek yaitu

1. aspek sistem produksi

Karakteristik produksi produk pangan berkaitan erat dengan cara suatu produk pangan dihasilkan,
termasuk penggunaan pestisida pada pertumbuhan buah-buahan dan sayuran, perlakuan terhadap
hewan selama pemuliaan ternak, penggunaan rekayasa genetika untuk modifikasi sifat-sifat produk,
atau penggunaan teknik khusus pengawetan makanan .

2. aspek lingkungan implikasi lingkungan dari produk pangan terutamaberkaitan dengan penggunaan
bahan kemasan dan pengolahan limbah industri pangan konsumen dapt mengekpresikan
kepentingannya dengan membeli produk pangan berdasarkan pertimbangan kesehatan (nilai gizi)
atau karena memiliki perhatian dengan masalah lingkungan. Pada sisi lain, meskipun konsumen
menaruh perhatian bersar terhadap isu lingkungan, hanya sedikit yang sudi membayar tambahan
biaya untuk pengolahan limbah ini. diindonesia di indonesia sebagian besar konsumen tidak
sanggup secara ekonomi menanggung beban tambahan biaya ini yang akan menaikan biaya produk.

3. aspek pemasaran

Van trijp dan steenkamp (1998) dalam model petunjuk mutu (quality guidance model) menyatakan
bahwa upaya-upaya pemasaran seperti komunikasi merek dagang, penentuan harga, dan pelabelan
menentukan atribut mutu ekstrinsik dan mempengaruhi harapan mutu konsumen sebelum membeli
suatu produk pangan. Harga merupakan petunjuk yang handal ketika konsumen tidak memperoleh
informasi yang cukup tentang petunjuk mutu intrinsik atau jika harga merupakan satu-satunya
petunjuk. Asal produk dan merek produk merupakan petunjuk mutu ekstrinsik yang penting karena
memberikan gambaran tentang reputasi industri atau lokasi tertentu dalam mengasilkan produk
pangan. Penggunaan label pada kemasan produk menjadi semakin penting dalam pemasaran, label
merupakan media informasi tentang produk, baik tentang isi, berat, komposisi, nilai fizi, nama
produsen, masa kedaluwarsa, cara penggunaan,dsb. Tetapi, label juga dapat dibuat intrinsik dan
dekoratif agar bisa menrik perhatian konsumen