ANALISIS PANGAN

‘’METODE UJI KANDUNGAN LEMAK’’

Oleh:

MUH. AFRIZALDY NOOR

Q1A1 17 105

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
 ANALISIS LEMAK

Pengertian Lemak

Lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur Karbon

(C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat hidrofobik (tidak larut dalam

air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut khusus seperti eter, klorofom dan

benzen. Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak juga merupakan sumber energi

bagi tubuh manusia. Lemak juga termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena

ikut berperan dalam membangun membran sel dan membran beberapa organel sel.

Bobot energi yang dihasilkan lemak 2 ¼ kali lebih besar dibandingkan karbohidrat

dan protein. 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram

karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori. Selama proses pencernaan

lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol agar dapat diserap oleh organ

pencernaan dan kemudian dibawa ke organ yang membutuhkannya. 

Fungsi Lemak

Lemak memiliki banyak fungsi, beberapa fungsi penting lemak bagi tubuh

antara lain adalah sebagai berikut :

 Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. Apabila lemak yang kita

konsumsi berlebihan, maka lemak tersebut akan disimpan di berbagai tempat

contohnya di lapisan bawah kulit untuk dijadikan cadangan energi. 

 Pelindung organ penting saat terjadi goncangan karena memiliki struktur

seperti bantalan.

 Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan. Lemak dapat melindungi

tubuh dari suhu yang rendah.

 Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin,

membran sel dan membran organel sel.

 Pelarut vitamin A, D, E, dan K.

 Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.

 Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak dapat memperlambat sistem

pencernaan saat proses penernaan berlangsung sehingga rasa lapar tidak muncul

terlalu cepat.

Klasifikasi Lemak

1. Berdasarkan Sumber Lemaknya

Terbagi menjadi 2, yaitu :

 Lemak Hewani, merupakan lemak yang bersumber dari hewan.

 Lemak Nabati, merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan.

2. Berdasarkan Struktur kimianya

 Lemak Sederhana, merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu

tiga asam lemak dan satu gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.
 Lemak Campuran, merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan

gugus tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung

protein) dan fosfolipid (mengandung fosfat).

 Lemak Derivat, merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses

hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya

dibagi lagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

3. Berdasarkan Ikatan Kimianya

 Lemak Jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang

berbahaya bagi tubuh manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal sehingga

dapat mengganggu sistem peredaran darah. Lemak jenuh kebanyakan berasal dari

hewan, seperti daging, susu murni, dll.

 Lemak tak jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu atau

lebih ikatan rangkap (ganda) yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak jenuh

kebanyakan berasal dari tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat dan kacang-

kacangan.
 PENGUJIAN LEMAK

a. Metode Soxhlet

Ekstraksi Soxhlet adalah metode ekstraksi untuk bahan yang tahan pemanasan

dengan cara meletakkan bahan yang akan diekstraksi dalam sebuah kantung ekstraksi

(kertas saring) di dalam sebuah alat ekstraksi dari gelas yang bekerja

kontinu Ekstraktor Soxhlet merupakan peralatan laboratorium yang ditemukan pada

tahun 1879 oleh Franz von Soxhlet. Ekstraktor ini awalnya hanya dirancang

untuk mengekstraksi lipid dari bahan padat. Namun, penggunaan ekstraktor Soxhlet

tidak terbatas pada ekstraksi lipid. Biasanya, ekstraksi Soxhlet hanya diperlukan di

mana senyawa yang diinginkan memiliki kelarutan terbatas dalam suatu pelarut, dan

pengotornya tidak larut dalam pelarut. Jika senyawa yang diinginkan memiliki

kelarutan yang signifikan dalam pelarut maka filtrasi sederhana dapat digunakan

untuk memisahkan senyawa dari substansi larut.

Prinsip analisis :

1. Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena,

dietileter, aseton, methanol, dll.

2. Bobot lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.

Kadar lemak dihitung dengan rumus :

Keterangan :

W1 = Bobot sampel (g)

W2 = Bobot labu lemak kosong (g)

W3  = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

B. Metode Babcock

Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol

Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah

ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya telah

dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam sulfat

pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada

bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya dapat lebih sempurna bila

dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat

merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari

senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka

nenubgkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan golula lemak yang

lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di
atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan

cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan

akuades panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas.

Prinsip Analisis :

Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada

pelarut organik 

Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi lemak dapat diganti dengan

senyawa lain misalnya detergent yang bersifat anion seperti dioktil sodiumfosfat atau

memakai detergent yang tidak mengion tetapi bersifat hidrofil seperti poloxiethilen

sorbitan monolaurat.

C. Metode Mojonnier

Prinsip Analisis

Sampel yang dimasukkan kedalam tabung mojonnier dilarutkan dengan etanol

dan dihidrolisis dengan ammonium hidroksida membentuk asam lemak bebas yang

selanjutnya diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dietil eter dan petroleum

eter
 Ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah

dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga yang

pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam

bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskanuap pelarut akan

naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada

sampel demikian terus menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan

terekstraksi, selanjutnya akan tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah

ekstraksi selesai, sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas

yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali

sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam

bekerglas yang terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang

tertampung dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain