ANALISIS PANGAN

‘’METODE UJI KANDUNGAN LEMAK’’

Oleh:

Nama : Muhammad Febil Sardani

Nim : Q1A1 17 107

Tpg : B 2017

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
 Analisis Lemak

Pengertian Analisis

Lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh

unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat

hidrofobik (tidak larut dalam air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan

pelarut khusus seperti eter, klorofom dan benzen. Seperti halnya

karbohidrat dan protein, lemak juga merupakan sumber energi bagi

tubuh manusia. Lemak juga termasuk pembangun dasar jaringan

tubuh karena ikut berperan dalam membangun membran sel dan

membran beberapa organel sel. Bobot energi yang dihasilkan lemak 2

¼ kali lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. 1 gram

lemak dapat menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan

protein hanya menghasilkan 4 kalori. Selama proses pencernaan

lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol agar dapat

diserap oleh organ pencernaan dan kemudian dibawa ke organ yang

membutuhkannya. 

Fungsi Lemak

Lemak memiliki beberapa fungsi diantaranya sebagai berikut:

 Lemak memiliki banyak fungsi, beberapa fungsi penting lemak

bagi tubuh antara lain adalah sebagai berikut :

 Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. Apabila

lemak yang kita konsumsi berlebihan, maka lemak tersebut akan

disimpan di berbagai tempat contohnya di lapisan bawah kulit

untuk dijadikan cadangan energi. 

 Pelindung organ penting saat terjadi goncangan karena

memiliki struktur seperti bantalan.

 Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan. Lemak

dapat melindungi tubuh dari suhu yang rendah.

 Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon

vitamin, membran sel dan membran organel sel.

 Pelarut vitamin A, D, E, dan K.

 Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.

 Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak dapat memperlambat

sistem pencernaan saat proses penernaan berlangsung sehingga

rasa lapar tidak muncul terlalu cepat.

Klasifikasi Karbohidrat

Berdasarkan sumber lemaknya terbagi menjadi 2, yaitu :

 Lemak Hewani, merupakan lemak yang bersumber dari hewan.

 Lemak Nabati, merupakan lemak yang bersumber dari

tumbuhan.

Berdasarkan struktur kimianya lemak terbagi atas 3 bagian,

yaitu:

 Lemak Sederhana, merupakan lemak yang disusun oleh

trigliserida, yaitu tiga asam lemak dan satu gliserol. Contoh lemak

ini adalah lilin dan minyak.

 Lemak Campuran, merupakan lemak yang terdiri dari asam

lemak dan gugus tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah

lipoprotein (mengandung protein) dan fosfolipid (mengandung

fosfat).

 Lemak Derivat, merupakan senyawa lemak yang dihasilkan

dari proses hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak.

 Berdasarkan ikatan kimianya dibagi lagi menjadi dua yaitu asam

lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Berdasarkan ikatan Kimianya lemak di bedakan menjadi 2,

yaitu :

 Lemak Jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan

tunggal yang berbahaya bagi tubuh manusia karena dapat melekat dan

dan menggumpal sehingga dapat mengganggu sistem peredaran darah.

Lemak jenuh kebanyakan berasal dari hewan, seperti daging, susu

murni, dll.

 Lemak tak jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon

dengan satu atau lebih ikatan rangkap (ganda) yang dapat

menguntungkan tubuh. Lemak tak jenuh kebanyakan berasal dari

tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat dan kacang-kacangan.

Metode Pengujian Lemak

a. Metode Soxhlet

Ekstraksi Soxhlet adalah metode ekstraksi untuk bahan yang

tahan pemanasan dengan cara meletakkan bahan yang akan diekstraksi

dalam sebuah kantung ekstraksi (kertas saring) di dalam sebuah alat

ekstraksi dari gelas yang bekerja kontinu Ekstraktor

Soxhlet merupakan peralatan laboratorium yang ditemukan pada

tahun 1879 oleh Franz von Soxhlet. Ekstraktor ini

awalnya hanya dirancang untuk mengekstraksi lipid dari bahan padat.

Namun, penggunaan ekstraktor Soxhlet tidak terbatas pada ekstraksi

lipid. Biasanya, ekstraksi Soxhlet hanya diperlukan di mana senyawa

yang diinginkan memiliki kelarutan terbatas dalam suatu pelarut, dan

pengotornya tidak larut dalam pelarut. Jika senyawa yang diinginkan

memiliki kelarutan yang signifikan dalam pelarut maka filtrasi

sederhana dapat digunakan untuk memisahkan senyawa dari substansi

larut.
 Prinsip analisis :

1. Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter,

petroleum benzena, dietileter, aseton, methanol, dll.

2. Bobot lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan

pelarutnya.

Kadar lemak dihitung dengan rumus :

Keterangan :

W1 = Bobot sampel (g)

W2 = Bobot labu lemak kosong (g)

W3  = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

B. Metode Babcock

Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat

menggunakan botol Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock

sangatlah sederhana. Sampel yang telah ditimbang dengan teliti

dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya telah dilengkapi

dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam

sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan

terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari

cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya

emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film

yang menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa

protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka

nenubgkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan golula

lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih

besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak

akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca

banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas sampai

lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas.

Prinsip Analisis :

Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan

sampel pada pelarut organik 

Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi lemak dapat diganti

dengan senyawa lain misalnya detergent yang bersifat anion seperti

dioktil sodiumfosfat atau memakai detergent yang tidak mengion

tetapi bersifat hidrofil seperti poloxiethilen sorbitan monolaurat.

C. Metode Mojonnier

Prinsip Analisis

Sampel yang dimasukkan kedalam tabung mojonnier dilarutkan

dengan etanol dan dihidrolisis dengan ammonium hidroksida

membentuk asam lemak bebas yang selanjutnya diekstrak dengan

menggunakan pelarut organik dietil eter dan petroleum eter

Ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel

yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang

dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang.

Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah

tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik

dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan mengembun dan

menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga bahan akan

dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan

tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai,

sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas

yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan

kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta

tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah kondensor,

dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk

ekstraksi yang lain