Tepung mocaf (modified cassava flour) adalah tepung dari ubi kayu (singkong) yang diproses

menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya dehidrasi, dan kemudahan melarut. Microba juga menghasilkan asam
laktat yang akan membuat aroma dan cita rasa yang khas menutupi bau dan cita rasa dari ubi kayu.
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen pembuat warna jadi tepung yang
dihasilkan warnanya putih.

Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan. Mie, roti, kue kering
hingga makanan semi basah. Kue brownies, kue kukus, dan spongy cake juga beragam kue kering
seperti cookies, nastar, dan kastangel.

Salah satu bahan pangan yang dari dulu bahkan sampai kapan pun akan mengimpor adalah terigu.
Terigu adalah bahan makanan yang terbuat dari gandum. Gandum adalah sejenis tanaman serelia,
yang tidak bisa tumbuh baik di iklim tropis seperti Indonesia. Gandum sangat cocok tumbuh di
negara yang memiliki empat musim seperti Eropa. Namun, karena kebijakan impor yang sangat
mudah di era tahun 70, membuat bangsa ini seperti memiliki ketergantungan yang tinggi terhadap
terigu.

Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi,
sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya
konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek,
tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek.
Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan
tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung
mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung
singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut
langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong
yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung mocaf setelah
singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan
kemudian digiling. (https://nurlienda.wordpress.com/2014/10/20/mocaf-vs-tepung-terigu/)

Berbeda dengan tapioka yang bertekstur licin karena prosesnya berupa ekstraksi pati dari umbi
singkong, tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih mirip terigu. Dan karena aktifitas mikroba
pada saat fermentasi, rasa pahit dan aroma khas singkong (yang disebabkan oleh kandungan asam
sianida / HCN) pada tepung mocaf dapat dihilangkan.

Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi (dibandingkan gandum) sehingga dapat
mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak
rantai pendek. Karena dihasilkan melalui fermentasi, tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik
yang membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem pencernaan
menjadi lebih sehat. Untuk karbohidrat, kandungan mocaf setara dengan tepung terigu/gandum
namun bebas gluten.

Gluten adalah jenis protein dari olahan serealia seperti gandum, barley, rye dan oats. Gluten
biasanya dihindari oleh penderita diabetes, autis dan celiac disease (penyakit intoleransi terhadap
gluten). Pada penderita autis, tubuhnya tidak bisa menghasilkan enzim pencerna gluten. Akibatnya
protein ini akan menjadi komponen yang bersifat toksik/racun dan mengganggu fungsi otak, sistem
imunitas serta menimbulkan gangguan perilaku. Jadi, mocaf adalah pilihan yang baik untuk
makanan bebas gluten bagi penderita penyakit tersebut.

Mocaf sebagai pengganti terigu dengan kandunga karbohidrat setara tapi sehat karena bebas gluten,
memiliki kandungan serat tinggi sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan
toksin, meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dan menyehatkan saluran pencernaan.
Perbanyak konsumsi mocaf mengurangi ketergantungan import gandum bakal menurangi arus
devisa negara ke mancanegara, sehingga bisa mewujudkan kedaulatan pangan.

Dengan ditemukannya mocaf (motecaf), diharapkan mengurangi arus devisa ke

mancanegara.Tingkat konsumsi Indonesia terhadap produk tepung terigu sangat tinggi, berdasarkan
data yang dihimpun APTINDO (asosiasi pengusaha tepung terigu Indonesia), konsumsi tepung
terigu tahun 2011 mencapai 4,6 juta ton, lebih tinggi dari 2010 sebanyak 4,3 juta ton. Sedangkan
kapasitas produksi gandum nasional masih rendah kurang lebih 10 % dari total kebutuhan gandum
untuk produksi tepung terigu dalam negeri. Hal ini disebabkan karena tanaman gandum-bahan dasar
tepung terigu merupakan tanaman sub-tropis, sehingga tanaman ini kurang optimal
pertumbuhannya di Indonesia yang beriklim tropis. Oleh karena itu, kekurangan pasokan terigu
diatasi dengan impor dari negara lain. Impor gandum atau terigu mengalami kenaikan yang
signifikan dari tahun ke tahun seiring dengan meningkatnya konsumsi tepung terigu dalam negeri.
Tahun 2011, impor gandum diperkirakan mencapai 5 juta ton atau bertambah 200.000 ton
dibandingkan tahun sebelumnya. Kenaikan impor gandum tersebut disebabkan kebutuhan konsumsi
gandum meningkat dibandingkan tahun lalu. Melihat trend kenaikan impor tepung terigu dari tahun
ke tahun menunjukan produksi tepung terigu nasional masih sangat lemah disebabkan pertanian
gandum di Indonesia belum optimal.