LAJU REAKSI PADA PRODUK PANGAN AKIBAT PERUBAHAN

AKTIVITAS AIR (aw)

PAPER
Untuk Memenuhi Tugas
Mata Kuliah Kimia Pangan

Oleh:
ANGGI ANGGRAINI
1804111464

KELAS THP A

DOSEN PENGAMPU : Dr. RAHMAN KARNILA, S.Pi, M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2020
 ABSTRAK

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang berpengaruh dalam

ketahanan hidup baik dari segi kuantitas dan kualitasnya. Penurunan mutu pada produk

pangan disebabkan oleh adanya aktivitas air (aw). Metode yang digunakan dalam paper

ini adalah studi literatur yang diambil berdasarkan jurnal dan makalah. Aktivitas air

bahan pangan adalah jumlah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, yang

dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Makin tinggi aw pada umumnya

makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang

tinggi. Pertumbuhan mikroba sangat mempengaruhi daya awet pada produk pangan,

sehingga jika aktifitas air tinggi daya awet produk pangan pendek begitu sebaliknya.

Kata kunci: pangan, aktivitas air, air

ABSTRACK

Food is one of the basic human needs that make an impact in both quantity and

quality survival. Reductions in food products are due to water activity (aw). The method

used in this paper is the study of literature drawn on journals and papers. Food-based

water activity is the free amount of water contained in food, which microbes use for

growth. The higher the aw in general, the more bacteria it can grow, while the mold

does not like the high aw. Microbial growth greatly affects the durability of food

products, so that when high-water activity is short the opposite.

Keyword: food, water activity, water

 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang berpengaruh dalam

ketahanan hidup baik dari segi kuantitas dan kualitasnya. Pada dasarnya pangan

merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sepenuhnya menjadi hak asasi

setiap manusia. Pangan dibutuhkan manusia untuk upaya pemenuhan kebutuhan energi

dalam melakukan aktivitas secara fisik. Komposisi pangan yang sehat untuk memenuhi

gizi terdiri dari karbohidrat, protein, sayur-mayur, buah-buahan dan susu.

Menurut (Hanafie, 2010) menyatakan bahwa konsumsi pangan mayoritas terdiri

dari pangan pokok, sayur, dan lauk nabati. Sumber vitamin yang berfungsi sebagai

pengatur keseimbangan metabolisme tubuh, yang banyak terdapat dalam buah-buahan

yang dikonsumsi dalam bentuk segar, belum menjadi bagian dari menu makanan sehari-

hari, juga lauk hewani sumber protein yang berfungsi membangun jaringan baru dalam

tubuh.

Dalam Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan menyatakan bahwa

pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau

minuman.

Penurunan mutu pada produk pangan merupakan hal biasa. Salah satu yang

menyebabkan produk pangan mengalami penurunan mutu yaitu aktivitas air (aw).

Berdasarkan hal tersebut, penulis membahas aktivitas air (aw) pada produk pangan
karena pengaruh perubahan aktivitas air (aw) mempengaruhi laju reaksi produk pangan.

Penulis berharap melalui paper ini para pembaca dapat mengetahui laju reaksi pada

produk pangan akibat perubahan aktivitas air (aw). Paper ini pun bisa menjadi referensi

bagi penulis yang ingin membahas tentang laju reaksi produk pangan akibat aktivitas

air.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, adapun rumusan masalah dari paper tersebut

yaitu bagaimana laju reaksi pada produk pangan akibat perubahan aktivitas air (aw).

Tujuan dari rumusan masalah ini dapat menjelaskan laju reaksi pada produk pangan

akibat perubahan aktivitas air (aw).

 II. PEMBAHASAN

1. Aktivitas Air (aw)

Menurut (Legowo et al., 2007) menyatakan bahwa air merupakan komponen

penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi “acceptability”,

kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Air dalam bahan pangan ada

dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air terikat lemah atau air teradsorpsi, dan (3)

air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk pertama dan kedua yang dominan, sedangkan

air terikat kuat jumlahnya sangat kecil.

Air memiliki peranan penting dalam sistem pangan, yaitu (1) mempengaruhi

kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan, (2) berperan sebagai pelarut universal untuk

senyawa-senyawa ionik dan polar, seperti garam, vitamin, gula, dan pigmen, (3)

berperan dalam reaksi-reaksi kimia, (4) mempengaruhi aktivitas enzim, (5) faktor

penting untuk pertumbuhan mikroba, (6) menentukan tingkat resiko keamanan pangan,

dan (7) sebagai medium pindah panas (Kusnandar, 2019).

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan

uap air solven murni pada temperatur yang sama. Aktivitas air (a w) menggambarkan

derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Aktivitas air sangat

erat kaitannya dengan kadar air dalam bahan terhadap daya simpan. Tinggi rendahnya

nilai aktivitas air akan mempengaruhi waktu simpan dan kualitas dari bahan makanan.

Range nilai aktivitas air yaitu 0 – 1. Semakin besar nilai aktivitas air maka semakin

kecil daya tahan makanan begitu pula sebaliknya semakin kecil nilai aktivitas air maka

semakin lama daya simpan bahan makanan tersebut (Leviana & Paramita, 2017).
 Menurut (Santoso et al., 2018) menyatakan bahwa aktivitas air atau water activity

(aw) merupakan kondisi air di dalam bahan pangan yang mampu membantu aktivitas

pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan.

Mikroorgranisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, seperti

bakteri aw 0,90; khamir aw 0,8 – 0,9; kapang aw 0,6 – 0,7.

Aktivitas air bahan pangan adalah jumlah air bebas yang terkandung dalam bahan

pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air (a w)

merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan karena

aktivitas air dapat menggambarkan kebutuhan bakteri akan air. Nilai aw merupakan

jumlah air bebas di dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan

mikroba dan berlangsungnya reaksi kimia dan biokimia (Sakti et al., 2016).

2. Laju Reaksi pada Produk Pangan Akibat Perubahan Aktivitas Air (aw)

Menurut (Herawati, 2008) menyatakan bahwa aktifitas air (aw) berkaitan erat

dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta

pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya

makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang

tinggi.

Kurva isotherm sorpsi air terdapat tiga zona wilayah, yaitu sebagai berikut.
1. Zona I merupakan zona dimana hubungan antara kadar air dengan aktivitas air

selaras. Makin tinggi kadar air, maka semakin tinggi pula aktivitas air bahan

pangan tersebut.

2. Zona II adalah zona dimana peningkatan aktivitas air bahan pangan tidak diikuti

oleh peningkatan kadar air. Air pada zona ini adalah air yang terikat lemah dengan

komponen bahan pangan.

3. Zona III adalah zona dimana peningkatan kadar air tidak diikuti oleh peningkatan

aktivitas air. Air pada zona ini adalah air yang bebas dan tidak terikat sama sekali

dengan komponen bahan pangan.

Maka berdasarkan gambar tersebut, aktivitas air (aw) sangat mempengaruhi

pertumbuhan mikroba. Pada zona I belum terjadi laju reaksi pada produk pangan,

sedangkan di zona II mulai terlihat laju reaksi pada produk pangan akibat perubahan a w.

Jika aktivitas air atau aw rendah (<0,6) pertumbuhan mikroba terhambat namun

sebaliknya jika aw tinggi (>0,6) mikroba mengalami pertumbuhan. Pada zona II mulai

terjadi oksidasi lemak, reaksi pencoklatan non enzimatis, reaksi hidrolisis, dan mulai

adanya pergerakan kelembaban serta aktivitas enzim. Adapun di zona III terjadi

peningkatan pertumbuhan bakteri, jamur, dan ragi. Daya awet produk pangan dengan a w

>0,95 mudah mengalami kerusakan sehingga tingkat bahaya keamaan produk pangan

tinggi karena pertumbuhan mikroba.

 III. KESIMPULAN

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan.

Air dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air terikat lemah

atau air teradsorpsi, dan (3) air terikat kuat. Aktivitas air bahan pangan adalah jumlah

air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba

untuk pertumbuhannya. Nilai aw merupakan jumlah air bebas di dalam bahan pangan

yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dan berlangsungnya reaksi kimia

dan biokimia.

Laju reaksi pada produk pangan akibat perubahan aktivitas air terbagi menjadi tiga

zona. Zona I merupakan zona dimana hubungan antara kadar air dengan aktivitas air

selaras. Zona II adalah zona dimana peningkatan aktivitas air bahan pangan tidak diikuti

oleh peningkatan kadar air. Zona III adalah zona dimana peningkatan kadar air tidak

diikuti oleh peningkatan aktivitas air. Pada zona I belum terjadi laju reaksi pada produk

pangan, sedangkan di zona II mulai terlihat laju reaksi pada produk pangan akibat

perubahan aw. Zona III terjadi peningkatan pertumbuhan bakteri, jamur, dan ragi yang

mempengaruhi daya awet pangan.

 DAFTAR PUSTAKA

Hanafie, R. (2010). Peran Pangan Pokok Lokal Tradisional Dalam Diversifikasi

Konsumsi Pangan. JSEP (Jurnal of Social and Agricultural Economics), 4(2), 1–7.

Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang
Pertanian, 27(4), 124–130.

Kusnandar, Feri. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Bumi Aksara.

Legowo, A. M., Nurwantoro, & Sutaryo. (2007). Academic Curriculum Development

Buku Ajar Analisis Pangan. Universitas Diponegoro.

Leviana, W., & Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas
Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma Longa) Dengan Alat Pengering Electrical
Oven. Metana, 13(2), 37–44.

Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa
Striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 11–
18.

Santoso, B., Tjolli, I., Paisei, E. K., & Abbas, B. (2018). Diversifikasi Produk Pangan
Berbasis Sagu Untuk Meningkatkan Peran Bahan Pangan Lokal. Seminar Nasional
UNS, 2(1), 1–10.

https://www.sainspangan.com/2019/05/apa-itu-aktivitas-air.html diakses pada Sabtu, 26

Desember 2020 pukul 10:15 WIB