LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun Oleh :
Sri Wahyuni
B.1710345

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS

DJUANDA BOGOR

BOGOR

2020
 LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN BREM PADAT

A. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan brem
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan selama fermentasi
3. Untuk mengetahui karakteristik dan organoleptic dari beberapa jenis brem

B. Pembahasan

Brem adalah makanan yang dibuat dari beras keta n uaitu cairan tape yang
dipanaskan sampai kental dan di dinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa
manis keasaman, teksturnya padat, kering, warna putih kekuningan hingga kuning
kecoklatan dan saat dimakan hancur dimulut. Brem dibuat dengan cara fermentasi
dalam tahap ini fermentasi sangat penting. Dan brem memiliki empat tahap penguraian,
yang pertama terjadinya proses hidrolisis enzimatis dimana molekul-molekul pati akan
dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, tahap kedua gula yang terbentuk
akan diolah menjadi alcohol, taha ketiga kemudian alcohol diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol,
tahap keempat sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita
rasa yang khas, yaitu ester.

Dalam proses fermentasi selain alcohol terbentuk asam piruvat dan asam laktat.
Asam piruvat adalah produk hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi
etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh
bakteri pediococus pentosaceus. enzim zymase yang dihasilkan oleh khamir
saccharomyces cerevisiae mampu mengubah glukosa menjadi alcohol dan
karbondioksida selama fermentasi.

Dalam SNI Nomer 0369-90, brem padat didefinisikan sebagai makanan padat yang
terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.
Terdapat beberapa macam cara pembuatan brem, pada fementasi ketan menjadi tapi
maka berlangsungnya aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir, enzim
tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan
diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi
karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam
laktat, asam suksinat, dan asam malat.

Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem
yang terbentuk, proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna
brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan
disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan
gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

Dilakukannya perendaman brem beras ketan sebelum perlakuan yaitu bertujuan

untuk menghidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi, perendaman
dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan
baik jika adanya proses pemanasan maka jumlah air yang terserap yaitu 30%.

C. Kesimpulan

Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikerigkan
yang terbuat akibat fermentasi ketan. Dalam fermentasi brem akan membentuk asam
piruvat dan asam laktat sehingga terbentuk hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Sehingga hal ini yang mempengaruhi rasa
manis keasaman yang terdapat pada brem begitupun dengan sensasi yang langsung
hancur dimulut saat pertama kali memakannya

D. Daftar Pustaka

Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah
Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 – 33.
Hasruddin dan Rifnatul Husna. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu:
Yogyakarta

Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu.,
1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.

Susanto dan sanoto. 1994. Brem halal dikonsumsi. Balai penelitian dan pengembangan
industri . surabaya

Wiranto.1982. pengantar teknologi pangan. Gramedial, jakarta.

 PEMBUATAN CUKA APEL

I. Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses fermentasi
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan cuka apel
3. Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
pembuatan cuka apel

II. Hasil Praktikum

Hari
pH Warna Aroma Rasa
Ke-
Kuning Khas Cuka
0    
Cerah Apel
Kuning Khas Cuka
3 4,7 Asam
Cerah Apel
Kuning Khas Cuka
7 4 Asam
keruh Apel
Kuning Khas Cuka
14 3,72 Asam
keruh Apel
Kuning
Khas Cuka
21 3,32 Kemeraha Asam
Apel
n

III. Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum dapat dilihat bahwa penurunan pH terjadi saat proses
penyimpanan yaitu . Perubahan warna berubah pada hari ke 0 dan ke 3 yaitu kuning cerah, lalu
hari ke 7 dan 14 kuning keruh, sedangkan hari ke 21 berwarna kuning kemerahan.
 Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan cuka apel diantaranya adalah apel
sebagai bahan utama pembuatan cuka apel, gula sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan
mikroorganisme, air sebagai pelarut dan media tumbuh mikroorganisme, dan ragi sebagai
mikroorganisme yang akan membentuk asam asetat pada cuka apel.

Fungsi perlakuan diantaranya adalah pencucian untuk mencuci buah apel yang akan
difermentasi, pemotongan untuk memperluas luas permukaan bahan, penyaringan untuk
memisahkan filtrat dengan ampas, inkubasi pertama untuk melakukan fermentasi pertama, dan
inkubasi kedua untuk melakukan inkubasi kedua.

Apel adalah sejenis buah-buahan yang sangat popular di seluruh dunia. Setiap wilayah
atau negara memiliki jenis apel yang berbeda-beda dengan negara atau wilayah lainya. Apel
merupakan salah satu buah yang paling banyak di konsumsi di seluruh dunia. Pada awalnya apel
di tanam di daerah Asia Tengah kemudian menyebar keseluruh dunia. Tanaman apel sangat
cocok ditanam di daerah yang memiliki udara dingin. Apel sendiri sangat disukai karena
memiliki rasa manis dan segar serta memiliki kandungan nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pectin
dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker.
Kandungan kalium di dalam apel efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol
pada apel membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar
buang air besar. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi.
Sentra produksi apel berada di Malang dan Pasuruan (Nongkojajar), Jawa Timur. Di daerah ini
apel telah diusahakan sejak tahun 1950, dan berkembang pesat pada tahun 1960 hingga saat ini.
Selain itu, daerah lain yang banyak dinanami buah apel adalah Jawa Timur, Jawa Tengah
(Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan
Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia.
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya juga sangat banyak. Buah
ini sangat efektif membunuh virus. Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas,
supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, kita harus yakin bahwa apel tersebut
sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel
pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu jenis buah yang cukup komersial dalam
kehidupan sehari-hari. Apel Malang memiliki tekstur yang renyah dan rasa yang manis dan juga
agak asam. Pada umumnya buah apel dikonsumsi masyarakat sebagai buah segar atau campuran
es buah. Namun, saat masa panen raya, produksi buah apel menjadi melimpah sehingga banyak
yang terbuang dan busuk yang menyebabkan harga apel pun menjadi menurun. Untuk mengatasi
masalah tersebut, diperlukan adanya solusi pemanfaatan buah apel menjadi produk olahan yang
dapat memperpanjang masa simpan serta dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah apel.
Salah satu alternatifnya adalah dengan mengolah apel menjadi cuka apel atau yang biasa disebut
sebagai apple cider vinegar. Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-
satunya yang mengandung mother & active probiotic. Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah
tanaman yang bersifat tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning, hijau,
kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup
tinggi. Cara memilih atau membeli cuka apel, cuka apel (CA) yang ada dipasaran tidak
semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya
dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik koktail yang diolah menjadi cuka apel. Biasanya
bening dan diperuntukan untuk memasak. Cuka apel yang direkomendasikan untuk kesehatan
adalah terbuat dari seluruh bagian apel, berbau tajam khas cuka apel dimana hal ini baik untuk
merangsang enzim-enzim pencernaan, dan bersifat unfiltered dan unpasteurized

Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar tetapi memberikan
rasa yang memuaskan pada cuka. Jenis jenis apel yang dikembangkan di Indonesia adalah: Rome
beauty, Manalagi, Anna princess nobble, Wanglin, New Zealand (Soelarso, 1996).

Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka
berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui proses
fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Proses
fermentasi pulalah yang memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka
apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol,
hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh,
dan sebagainya. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula
seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan glukosa, dalam
pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat secara
berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mula-mula gula diubah
menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari
bahan-bahan tersebut pada umumnya disebut cuka atau vinegar saja.

Ada 2 macam cuka apel menurut asal pembuatannya. Salah satu jenis cuka yang cukup
banyak diminta adalah cuka apel. Dalam rumah tangga, cuka apel biasanya digunakan sebagai
penyedap dan penambah rasa asam alami pada masakan, namun selain itu cuka jenis ini juga
dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar.

Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi alkohol
danfermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa mikroba
mengalamiperistiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat dan
CO2selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol. Reaksinya:

a.Gula (C6H12O6) → asam piruvat (glikolisis)

b.Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat → asetaldehid + CO2.

c.Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 → 2 C2H5OH + 2 NAD

Reaksi diatas menjadi :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP

Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi
yangdihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka darisari
buah apel. Reaksinya adalah sebagai berikut :

C6H12O6→2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kalAsamBakteri AsamCuka

Glukosaaerob

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh
senyawaberbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis
yangkemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat → Asetalaldehid →Alkohol → Cuka

IV. Kesimpulan
1. Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel melalui
prosesfermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae.
2. Dalam proses pembuatan asam asetat dari apel ini melalui tahapan glukosa
menjadialkohol kemudian dikonversi menjadi asam asetat.
3. Apel yang bagus untuk dibuat menjadi cuka apel adalah apel yang mengandung
banyakkandungan glukosa atau yang mengandung banyak kandungan gula, misalnya
apelMalang.
4. Proses fermentasi pada percobaan ini harus terhindar dari lingkungan sekitar
dandengan suhu rendah/suhu kamar. Sehingga tidak akan mengganggu ataupun juga
bisamembunuh bakteri pada ragi yang dapat menyebabkan proses fermentasi
menjadigagal.
5. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena
setelahpenambahan mikroba, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan
agar tidakada oksigen.
6. Penambahan gula pasir bertujuan untuk membantu agar proses fermentasi
dapatberlangsung lebih efektif pada saat penambahan mikroba, dimana glukosa akan
diubahmenjadi etanol dan selanjutnya diproses agar terbentuk asam asetat (cuka
apel).
7. Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi alkohol
danfermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa
mikrobamengalami peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah menjadi
asamasetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkoho
 DAFTAR PUSTAKA

Erick, Haryadi. 2014. Manfaat Cuka Apel. https://www.deherba.com. Diakses: 10 desember

2020.

Lahusna, Sarah. 2013. Pengertian Buah Apel. https://sarahlahusna179.wordpress. com. Diakses:

10 desember 2020.

Silalahi, Peter. 2013. Cuka Apel dan Manfaatnya. http://www.peterparker124522. blogspot.com.

Diakses: 10 desember 2020.

Tahesta, Astuti. 2013. Cara Pembuatan Cuka Apel. http://www.tahesta.com. Diakses: 10

desember 2020.

Zakia, Micky. 2010. Manfaat Pada Buah Apel.http://mickyzakia7.blogspot.com. Diakses:

Diakses: 10 desember 2020
 PEMBUATAN KIMCHEE

I. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan kimchi
2. Mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambahkan
3. Mengetahui karakteristik organoleptik pada kimchi

II. Hasil Pengamatan

Parameter pH
Perlakuan
Warna Aroma Rasa Tekstur
Merah Pedas bau Bawang,
Fermentasi 3 Sedikit
cabai bawang khas 3,91
hari renyah
bubuk bawang kimchi
Pedas bau
Merah Bawang,
Fermentasi 7 bawang
cabai khas Lunak 3,42
hari sedikit
bubuk kimchi
asam

III. Pembahasan
Pada hasil praktikum hasil pengamatan bahwa semakin lsms proses fermentasi yang
dilakukan maka parameter yang dihasilkan akan semakin menurun, terlihat pada fermentasi hari
ke 3 pH yang dihasilkan yaitu 3,91 sedangkan fermentasi hari ke 7 pH yang dihasilkan yaitu 3,42
ini menunjukkan bahwa aktivitas bakteri asam laktat semakin meningkat dan sangat
mempengaruhi paramater mutu yang terjadi.

Proses pembuatan kimchi, tahap yang penting adalah proses fermentasi. Fermentasi ini
akan menjadikan bahan makanan menjadi lebih awet. Proses ini dapat melalui penambahan
garam karena garam konsentrasi tingga dapat mengawetkan sayur – sayuran. Selama sayur –
sayuran itu direndam dalam air garam memungkinkan terjadinya pengendapan pasir, tanah dan
bahan-bahan lain yang tidak larut sehingga tidak mencemari sayur-sayuran yang direndam di
dalamnya selain itu sayur tersebut akan melalui beberapa fase yang mendukung berlangsungnya
fermentasi asam laktat. Secara, umum dapat diambil kesimpulan bahwa fermentasi asam laktat
menghasilkan keuntungan yaitu menyebabkan bahan pagan menjadi resisten terhadap
pembusukan mikrobiologi dan bentuk racun – racun makanan dan menyebabkan bahan pangan
menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba pathogen.

Dalam hal ini, orang-orang Korea mempercayai lebih jauh bahwa fermentasi asam laktat
dapat mengilminasi parasit-parasit dan mikroba-mikroba pathogen tinja yang terdapat pada
sayur-sayuran apabila tinja manusia atau hewan digunakannya sebagai pupuknya.Fermentasi
sayur-sayuran sangat penting untuk menciptakan pertumbuhan mikroflora aerobik,akan tetapi
untuk pertumbuhan flora bakteri asam laktat. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba
yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperature dan penutupan akan
sangat menentukan berlangsungnya fermentasi. Dalam proses fermentasi ini bakteri yang
berperan adalah Leuconostoc mesenteroides.

Sayur – sayuran yang dipotong akan mengeluarkan sejumlah kecil cairan protoplasma
dalam bidang sayatannya. Spesies mikroba Leuconostoc mesenteroides dapat menggunakan
cairan ini sebagai medium yang baik untuk pertumbuhan dan pada umumnya pertumbuhan
spesies ini menghasilkan dekstran berlendir pada permukaan bidang sayatan sayur-sayuran.
Sekarang telah diketahui bahwa Leuconostoc mesenteroides dapat tumbuh pada fermentasi
sayur-sayuran jauh lebih cepat daripada bakteri asam laktat lainnya pada kisaran temperature dan
konsentrasi garam yang luas. Dalam pertumbuhannya, spesies ini menghasilkan karbondioksida
dan asam yang dengan cepat menurunkan pH sehingga mengambat pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan dan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pelunakan sayur-sayuran.
Karbondioksida mengaitkan udara dan menciptakan suatu kondisi anaerobic yang mendukung
untuk menstabilkan asam askorbat dan warna alami dari sayur-sayuran. Selain itu, pertumbuhan
spesies ini dapat mengubah kondisi lingkungan menjadi lebih ideal untuk pertumbuhan spsies-
spesies dari bakteri asam laktat lainnya secara berurutan.
 Keuntungan lain yang dihasilkan dari pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides
adalah terciptanya kondisi lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan spesies-spesies bakteri
asam laktat lainnya secara beruruta yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan
kadang-kadang Pediococcus cerevisiase.

Menurut sejarahnya, fermentasi pada kimchi sebenarnya merupakan perkembangan

teknik penyimpanan makanan oleh petani zaman dahulu. Petani ingin menyimpan sayuran hasil
perkebunannya agar ketika musim dingin datang dan tidak ada hasil perkebunan yang dapat
dipanen, petani masih memiliki cadangan sayuran yang dapat dikonsumsi. Penyimpanan sayuran
seperti ini memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pelaku fermentasi seperti
bakteri asam laktat yang sebenarnya sudah ada pada bahan mentah untuk pembuatan kimchi
(kubis, red pepper, rempah, dan lain-lain). Selama proses fermentasi akan dihasilkan asam
organik dan asam amino bebas yang memberikan citarasa dan flavor unik pada kimchi. Asam
organik akan dihasilkan dari pertumbuhan Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi/ripening
kimchi akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran menjadi asam laktat atau asam
organik lain. Hal ini menyebabkan peningkatan asam organik selama fermentasi kimchi akan
diikuti dengan penurunan gula di dalamnya. Proses, kondisi, dan lama fermentasi merupakan
faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi pH produk kimchi yang
dihasilkan dan secara tidak langsung dapat mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa asam
pada kimchi. Pada umumnya, pH optimum yang menghasilkan flavor optimal kimchi berada
pada kisaran 4,2 (You dkk., 2017).

Faktor yang penting dalam pembuatan kimchi adalah konsentrasi garam. Penggaraman
dapat dilakukan pada konsentrasi garam 5%-7% selama 12 jam atau dengan larutan garam
berkonsentrasi 15% selama 3-7 jam, dan diikuti dengan pembilasan dan penirisan. Konsentrasi
garam optimum selama fermentasi kimchi adalah sekitar 3%. Fermentasi kimchi di rumah tangga
pada umumhya dilakukan pada suhu kamar, akat tetapi suhu yang lebih rendah (10°C) lebih
disukai dari pada suhu diatas 20°C. Lama fermentasi tergantung pada konsentrasi garam dan
duhu inkubasi. Dengan konsentrasi garam 3 % lama fermentasi yang optimum adalah 1 hari pada
0
suhu 30 C, sedangkan proses fermentasi selama 2-3 hari pada suhu 200C kemudian 12 hari
sampai dengan 15 hari pada suhu 10°C, dan 30 hari sampai dengan 60 hari pada suhu 5°C.
Keasaman yang optiumum dari kimchi adalah 0.4% sampai dengan 0,8% asam laktat dan
keasaman yang lebih tinggi menyebabkan kurang disukai.

Produk komersial dari kimchi memerlukan pemecahan masalah pengawetan jangak

panjang pada suhu kamar, Pembusukan yang terjadi pada kimichi adalah ketengikan dan
penglunakan yang dipercepat oleh aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan pada
temperature yang meningkat sehingga masa simpan kimchi pada musim panas sangat singkat.
Untuk mencegah terjadinya ketengikan dan penglunakan serta mempertahankan aroma, cita-rasa
dan tekstur yang unik dari kimchi hanya dapat dilakukan dengan pendinginan dibawah 5°C.
Usaha-usaha untuk memperjang masa simpan kimchi dengan cara pengawetan lain seperti
penambahan bahan pengawet, pasteurisasi dan radiasi belum memberikan hasil yang
memuaskan.

Jenis-jenis kimchi :

1. Baechu kimchi

2. Chonggak kimchi

3. Oisobagi kimchi

4. Bossam kimchi

5. Gat kimchi

6. Baek kimchi

7. Sseumbagwi kimchi

8. Tongbaechu kimchi

9. Yangbaechu kimchi

10. Kkaennip kimchi

Manfaat kimchi :

1. Sebagai makanan probiotik

2. Melancarkan pencernaan
 3. Meningkatkan kekebalan tubuh

4. Menjaga kesehatan mata

5. Menurunkan kadar kolesterol

6. Menurunkan berat badan

7. Menurunkan risiko kanker

IV. Kesimpulan
1. Faktor yang penting dalam pembuatan kimchi adalah konsentrasi garam
2. Selama proses fermentasi akan dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang
memberikan citarasa dan flavor unik pada kimchi.

DAFTAR PUSTAKA

Jannah, Nur. 2014. “ Perubahan Komposisi Kimia, Aktivitas Antioksidan, Vitamin C An

Mineral Tanaman Genjer (Limnocharis Flava ) Akibat Pengukusan” . Jurnal Inovasi
Dan Kewirausaan 3(3). Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Lee Mi-Ae. 2010. Mau Makan Kimchi?. Jakarta: Korea Literature Translation Institute.

Desroiser, N.W. 2008. Teknologi pengawetan. Penerjemah: M. Milijoharjo. Jakarta: UI Press.

Pelzar, M. J. dan Chan, E. C. S., 2005. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Penerjemah: R.

S.Hadioetomo, T. Imas, S. S. Tjitrosomo, dan S. L. Jakarta: UI-Press.

Permatasari, Marissa. 2012. “Perubahan Aktivitas Antioksidan Tanaman Genjer (Limnocharis

Flava) Akibat Pengukusan”. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Lestari, Cheria., Suhaidi, Ismed dan Ridwansyah. Pengaruh Konsenrasi Larutan Garam dan
Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5
No. 1 Th. 2017. tekpan.unimus.ac.id/wp-content/.../TEKNOLOGI-FERMENTASI-
SAYURAN.pd
 PEMBUATAN IKAN PEDA

I. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan ikan peda.
2. Untuk mengetahui kualitas dari ikan peda dengan melakukan pengujian secara
organoleptik.
3. Untuk memperpanjang daya simpan ikan peda.

II. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan

Sesudah Digoreng
Perlakuan
Rasa Warna Aroma
Membentuk
Fermentasi 1 pigmen Sedikit
Asin
Minggu kekuningan amis.
lebih banyak
Sedikit
Tidak
Fermentasi 2 Sangat membentuk
tercium
Minggu Asin pigmen
bau amis
kekuningan

2. Pembahasan

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya
ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan
 selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat
memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan.

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya
ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan
selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat
memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan.

Mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh

terhadap proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan alaminya
mengandung mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang
terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak 102 –107 koloni/cm2, pada insang 103 –
109 koloni/g dan pada usus 103 – 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan
hidup didominasi oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian
permukaan luarnya. Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya
steril.Mikroorganisme gram positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli
dancoryneform, sedangkan bakteri gram negatif adalah Moraxella,
Acinetobacter,Pseudomonas, Flavobacterium dan Vibrio. Bakteri anaerob yangterdapat
pada usus adalah Clostridium sporogenus, Clostridium putrificum dansejumlah anggota
dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya
penambahan garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air
hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam
masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik
terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi.
Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

III. Kesimpulan
 Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis
ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.

Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu:

– Kesegaran ikan

-Menggunakan Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar
matahari dan garamnya harus bersih.

– Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan

Peda yang berhasil, pada tekstur dagingnya akan terlihat lebih kesat, warnanya
pucat, adanya bau peda yang tercium dan warnanya juga berubah dari warna asalnya
seperti warnanya jadi kecoklatan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Desniar.,Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan
Kembung (Rastrelligersp.) dengan Fermentasi Spontan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. IPB. Bogor. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol XII Nomor 1
Tahun 2009]. Diakses pada tanggal 10 Desember 2020.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Yogyakarta.

Heruwati, ES. 2002. Pengolahan Ikan Segar Tradisional: Prospek dan Peluang
Pengembangan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
 Perikanan. Jakarta. [Jurnal Litbang Pertanian, 21 (3), 2002]. Diakses pada tanggal 10
Desember 2020.

Hudaya, S. 1983. Dasar-dasar Pengawetan 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Rahayu, PW.,Ma’oen, S., Suliantari., Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan.
IPB, Bogor.

Santoso, I., I. Ganjar, R.D. Sari., and N.D. Sembiring.XerophilicMoulds Isolated from Salted and
Unsalted Dried Fish from Traditional Markets in Jakarta. Indonesia. Food and Nutrition
Progres 6(2): 55-58.

Wijatur, W. 2007.Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Ikan Peda Kembung

(Rastrelligersp.) selama Fermentasi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.
[Skripsi]. Diakses pada tanggal 10 Desember 2020

PEMBUATAN TEH DAUN SALAM

I. Tujuan
1. Untuk mengetahui manfaat dari daun salam.
2. Dapat memanfaatkan daun salam sebagai bahan untuk pembuatan teh herbal.
II. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan

Parameter Mutu
Perlakuan
pH Warna Aroma Rasa
Terasa daun
Penyangraian 20 sedikit Khas daun salam
6,82 salam, sedikit
Menit kekuningan tawar
kesat
 Sedikit ada rasa
Penyangraian 10 Khas daun salam
6,03 sedikit kehijauan daun salam,
Menit tawar
sedikit kesat

2. Pembahasan
Pada tabel dapat dilihat bahwa lama penyangraian berpengaruh terhadap nilai pH dan
organoleptik pada teh daun salam, waktu penyangraian 20 menit mempunyai nilai pH
lebih besar dari penyangraian 10 menit yaitu 6,82 . Waktu penyangraian 20 menit
menghasilkan warna kekuningan dengan rasa daun salam yang khas, sedangkan untuk
waktu penyangraian 10 menit warna teh hijau dan memiliki rasa daun salam yang tidak
kuat.

Menurut Wan et al. (2009), teh digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan
perbedaan cara pengolahannya, khususnya tingkat fermentasi, yaitu teh hijau (tanpa
fermentasi), teh oolong (fermentasi sebagian), dan teh hitam (fermentasi penuh). Gondoin
et al. (2010) menambahkan bahwa terdapat jenis teh lain, yaitu teh putih. Daun teh yang
dipetik pada pengolahan teh putih hanya daun paling ujung yang belum terbuka atau
masih kuncup dan masih mengandung bulu-bulu halus, sedangkan pengolahan yang
dilakukan menyerupai pengolahan teh hijau.
 Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat dengan
cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara
pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah.
Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas (steam).
 Teh hitam
Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini fermentasi tidak
menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase
yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin
dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat
katekin. Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan
 fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam dilakukan dengan fermentasi
penuh.
 Teh Oolong
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus, yaitu
varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang memberikan aroma
khusus. Jenis teh oolong, memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh
hijau atau teh hitam. Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh
hijau dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang
dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan
proses fermentasi, oleh karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.
 Teh Putih
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama sekali,
dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih
diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar
mekar. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan
dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried).
III. Kesimpulan
Pada praktikum ini didapatkan beberapa kesimpulan yaitu:
 Semakin lama penyangraian yang dilakukan maka, aroma teh daun salam makin tercium
dan rasa daun salamnya pun sangat terasa, namun rasanya kesat dilidah.
 Teh bedasarkan klasifikasinya dibedakan menjadi: Teh Hijau, Teh Hitam, Teh Oolong,
dan Teh Putih.

DAFTAR PUSTAKA
Adisewojo. 1982. Bercocok Tanam Daun Teh. Aditya Media: Yogyakarta.
Aji M. 2011. Pengelolaan pemangkasan tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze)

di PT.Perkebunan Rumpun Sari Kemuning Karanganyar, Jawa Tengah [skripsi].

Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan
Kina. Gambung, Bandung.
Nazaruddin, Paimin FB. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi dan Coklat Internasional. Gramedia.
Jakarta.
Tuminah S. 2004. Teh [(Camellia sinensis O.K. var Assamica (Mast)] Sebagai salah Satu
Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No. 144.
 LAMPIRAN CUKA APEL
Perlakuan Hari Ke- Gambar
1

7
 14

21

3 -
7
 14

21

28

LAMPIRAN TEH DAUN SALAM

 Perlakuan Gambar Larutan

LAMPIRAN IKAN PEDA

Perlakua Hari Ke-0 Setelah Fermentasi
 n

LAMPIRAN KIMCHI
Perlakuan Gambar
Fermentasi 3 hari

Fermentasin 7 hari