Memantau Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Sawit Mentah yang Disimpan di Bawah

Cahaya Gelombang Yang Berbeda

ABSTRAK
Cahaya dengan warna berbeda (panjang gelombang) berpengaruh pada nilai Asam Lemak
Bebas (FFA) dari minyak sawit mentah yang disimpan. Porsi yang sama dari sampel minyak
sawit disimpan di lingkungan yang menyala merah, biru dan hijau, masing-masing selama 21
hari. Aliquot diambil dari masing-masing sampel ini pada interval dua hari untuk dianalisis.
Dan nilai FFA yang diperoleh diplotkan terhadap jumlah hari penyimpanan. Hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa nilai FFA minyak meningkat seiring dengan waktu
penyimpanan. Terungkap fakta bahwa nilai FFA sampel tidak mengikuti urutan yang
ditetapkan, terutama yang terkait dengan spektrum cahaya.
PENGANTAR
Lemak dan minyak merupakan senyawa gliserol (propan-1, 2, 3-triol) dan asam lemak. Yang
terakhir terbentuk dari hidrolisis lemak dan minyak dengan bantuan enzim lipase dengan
adanya uap air, panas dan katalis. Sifat fisik dan kimia lemak dan minyak pada dasarnya
ditentukan oleh komposisi asam lemak tryclicerides. Minyak sawit (Eleasis guinneesis)
adalah minyak nabati yang dapat dimakan yang diperoleh dari mesocarp buah kelapa sawit
(Njoku et al., 2010). Kelapa sawit mengandung konsentrasi karotenoid tertinggi yang berasal
dari pertanian dari minyak nabati yang banyak dikonsumsi (Ahmad et al., 2010). Minyak
sawit adalah campuran dari berbagai asam lemak saturated, unsaturated dan polyunsaturated
fatty acid, tergantung pada ada dan jumlah ikatan rangkap atau bahkan ketiadaannya, namun
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh dengan proporsi yang lebih tinggi (Manorama
dan Rukmini, 1991; Aremu et al., 2006; Microsoft Student Encarta DVD, 2008). Dalam hal
kualitas minyak, nilai asam lemak bebas minyak merupakan parameter kualitatif yang
penting. Karena lemak dan minyak mengandung beberapa tingkat asam lemak bebas , akan
selalu ada peningkatan keasaman seiring waktu selama pengangkutan dan penyimpanan
(Chong, 2000; Syam, et al., 2009). Reaksi hidrolisis ini dikatalisis asam dan FFA yang
melekat pada minyak sawit kemudian mengautokatalisis reaksi hidrolisis tersebut (Chong,
2000; Sykes, 1985). Di Nigeria, produksi minyak sawit adalah usaha komersial yang umum
terutama di antara penduduk pedesaan (Microsoft Student Encarta DVD, 2008). Budidaya
dan penggilingan minyak ini telah menjadi sumber pendapatan utama bagi para petani miskin
karena penggunaannya dalam memasak dan pembuatan sabun (McNaught dan Wilkinson,
1997) yang populer disebut soda dalam bahasa lokal. Nilai gizi lemak tergantung dalam
beberapa hal pada jumlah asam lemak bebas yang berkembang (Nzikou et al., 2007).
Demikian pula, karena variasi musiman dalam ketersediaan dan pasokan, produksi massal
dan penyimpanan produk dipraktikkan dengan beragam selama musim puncak produksi.
Oleh karena itu, minyak sawit ditimbun untuk keuntungan kuantum selama musim sepi
(biasanya pada bulan Juni / Juli dan November / Desember) ketika penjualan produk naik dari
antara 2000-2500 ($ 14- $ 17) menjadi 5000-7000 ($ 35- $ 50) per 20 liter galon.
Seringkali galon putih 20 L digunakan untuk menyimpan minyak sawit di dalam negeri.
Galon ini hampir tidak pernah diisi sampai penuh, praktik ini menjadi strategi pasar untuk
memaksimalkan keuntungan, dengan demikianakan menyisakan ruang udara di atas level
minyak dalam galon. Karena dalam sebagian besar kasus, minyak ini tidak disuling dengan
benar, mereka diharapkan mengandung beberapa derajat kelembaban (Law et al., 1984;
Chong, 2000) dan oleh karena itu, rentan terhadap kerusakan oksidatif dan hidrolitik (Chong,
1995). Sedangkan jika semua lemak dan minyak disimpan di lemari es dan tanpa udara,
semuanya akan stabil (James, 2000). Namun, dalam kenyataanya persiapan dan penyimpanan
makanan domestik dan komersial terpapar oksigen, cahaya, dan panas. Makanan terpapar
pada beberapa sumber cahaya selama produksi dan pemasaran. Menurut James (2000),
beberapa sumber cahaya yang umum adalah: sinar matahari, lampu pijar dan fluorescent.
Cahaya adalah suatu bentuk energi yang intensitasnya diukur dalam panjang gelombang
(Skoog dan West, 1995). Persyaratan intensitas cahaya tergantung pada bahan penyerap
(Affendy et al., 2010). Ketika cahaya mengenai suatu paket makanan, sejumlah hal terjadi -
cahaya dipantulkan dari permukaan kemasan, diserap oleh makanan dan disalurkan melalui
makanan (James, 2000). Dalam makanan cair, penetrasi cahaya bisa lebih besar dengan
pencampuran produk karena agitasi. Meskipun efek cahaya pada hidrolisis minyak mungkin
tidak langsung terlihat, namun hal itu menambah faktor panas (suhu); dengan kata lain,
menaikkan suhu minyak dan akibatnya terjadi reaksi hidrolisis. Herschel, menurut Nelkon
dan Parker (1988) pada tahun 1800 mampu menunjukkan bahwa energi cahaya yang diserap
oleh zat diubah menjadi panas. Lebih lanjut Chong (2000) berpendapat bahwa salah satu
faktor yang mempengaruhi hidrolisis adalah suhu minyak. Dia berargumen bahwa seperti laju
oksidasi, laju hidrolisis minyak menjadi dua kali lipat untuk setiap kenaikan suhu 10 ° C. Ini
lebih bertentangan dengan latar belakang hukum Arrhenius` bahwa suhu reaksi memiliki
hubungan langsung dengan konstanta laju reaksi. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah
untuk memantau perubahan tingkat FFA minyak sawit yang timbul dari penyimpanan minyak
ini secara sembarangan dalam berbagai kondisi lingkungan termasuk cahaya dengan warna
berbeda (panjang gelombang).
BAHAN DAN METODE
Satu set yang terdiri dari tiga karton identik berukuran 35 kali 50 cm dilengkapi dengan
perforasi pada sisinya untuk menghindari panas berlebih. Untuk masing-masing kotak ini,
masing-masing bola lampu listrik 40 W berwarna merah, biru dan hijau digantung dari atas di
dalam karton dan dihubungkan ke sumber listrik umum. Sebuah gelas kimia 500 mL dari
sampel minyak disimpan di masing-masing dari tiga karton dan sampel keempat dibiarkan
dekat jendela di laboratorium di bawah pengaruh sinar matahari. Semua sampel disimpan
pada suhu kamar dan ditutup dengan kertas saring untuk mencegah serangga jatuh ke minyak.
Penentuan nilai Asam Lemak Bebas: Nilai FFA dari sampel minyak ditentukan dalam
rangkap menggunakan metode analitik standar untuk lemak dan minyak oleh American Oil
Chemists Society, AOCS (1990) pada batas kepercayaan 95%. Persentase nilai FFA dihitung
dari persamaan di bawah ini:
Asam lemak bebas (FFA)% = VmM = / 10w
dimana, w = berat (dalam gram sampel), v = volume (dalam militer) larutan natrium
hidroksida yang digunakan, m = molaritas larutan natrium hidroksida yang digunakan dan M
= berat molekul FFA.
HASIL DAN DISKUSI
Tabel 1 menampilkan nilai FFA dari sampel minyak sawit yang disimpan dalam pencahayaan
berbeda. Nilai dalam tabel diperoleh pada tingkat kepercayaan 95%. Pembacaan dilakukan
pada setiap interval dua hari dalam duplikat dari masing-masing tiga sampel minyak pada
warna cahaya dan kontrol yang berbeda. Pengamatan kritis pertama yang dapat disimpulkan
dari Tabel 1 adalah fakta bahwa ada sedikit peningkatan nilai FFA dengan waktu
penyimpanan sejalan dengan temuan Law (1993) dan Chong (2000). Kedua, terlihat juga
bahwa sampel minyak sawit di lampu hijau mencatat nilai FFA tertinggi, diikuti oleh sampel
minyak di bawah lampu merah dan biru. Ketiga, sampel kontrol di bawah pengaruh sinar
matahari mencatat FFA terendah dari empat sampel yang dipertimbangkan. Nilai FFA
tertinggi 3.533 untuk sampel di bawah lampu merah dan 3.790 untuk sampel di bawah lampu
biru, sedangkan nilai tertinggi 4.472 untuk sampel lampu hijau. Perbedaan yang jelas dalam
nilai FFA dari tiga sampel mungkin disebabkan oleh beberapa bentuk pemilihan preferensial
cahaya oleh sampel minyak sawit. Ini identik dengan penyerapan preferensial cahaya merah
dan biru oleh klorofil selama fotosintesis seperti yang diamati oleh Dickson (2009).
Sementara itu, sampel minyak sawit yang disimpan di dekat jendela di bawah pengaruh sinar
matahari memiliki nilai FFA yang relatif rendah. Hal ini dapat dikaitkan dengan jenis sumber
cahaya, intensitasnya (Affendy et al., 2010) dan jarak insiden radiasi pada sampel minyak
sawit seperti yang dikemukakan oleh Gravani (1983).
KESIMPULAN DAN SARAN
Penyimpanan minyak sawit di bawah cahaya yang berbeda memiliki implikasi yang jelas
pada nilai FFA minyak tersebut. Secara umum, efek cahaya pada minyak sawit yang
disimpan tidak hanya meningkatkan laju oksidasi tetapi juga laju hidrolisis, karena cahaya
merupakan sumber energi. Oleh karena itu, sampel minyak sawit untuk penyimpanan
disarankan disimpan dalam gelap dan juga dalam wadah yang lebih buram untuk mencegah
efek cahaya secara umum. Tindakan juga harus diambil untuk mencegah pemanasan berlebih
di lingkungan penyimpanan.