MAKALAH ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

“KADAR AIR”

Disusun oleh :
Tingkat IIB
KELOMPOK 1

DEVI PUSPA D P07234016050

KURNIA WIDIANI P07234016059
MEGA PRATIWI PO7234016063
SUCI INDAH ASTUTI P07234016074
VIRLY APRILLIA P07234016077
WIDYA INDRAWATI F.L P07234016079

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
KALIMANTAN TIMUR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatu

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Dalam
makalah ini kami membahas tentang Kadar Air.
Kami menyadari bahwa dalam makalah ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan untuk
perbaikan dan peningkatan dalam pembuatan makalah ini kedepannya.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa, dan juga untuk
seluruh civitas akademika Poltekkes Kemenkes Kaltim.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatu.

Samarinda, 29 Mei 2018

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.............................................................................1
B. Rumusan Masalah.......................................................................2
C. Tujuan..........................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Kadar Air...................................................................3
B. Metode Kadar Air........................................................................6
1. Metode Langsung.................................................................6
2. Metode Tidak Langsung.......................................................12
C. Sampel Kadar Air........................................................................14
1. Metode Langsung.................................................................14
2. Metode Tidak Langsung.......................................................26
D. Dampak Kadar Air......................................................................26
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan..................................................................................27
B. Saran............................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................28

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Oven Udara Dengan Termostat....................................................14

Gambar 2.2 Seperangkat Alat Oven Vakum....................................................17

Gambar 2.3 Rangkaian Peralatan Destilasi......................................................19

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar
air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, metode khusus (Purnomo,1995).
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur
penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan
sumber nutrient seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial
dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Di samping
terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di
alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam
pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi
pangan dan sebagai air minum (Sudarmadji, 1989).
Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang
bermanfaat bagi kesehatan atau biasa disebut dengan zat-zat gizi. Zat
gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat dalam menjaga atau mengobati
satu atau lebih penyakit atau meningkatkan performa fisiologisnya
(Winarno, 1993). Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu
diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara
keseluruhan. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam suatu bahan pagan
sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara
keseluruhan. Dengan diketahuinya kandungan air dari suatu bahan
pangan, maka dapat diketahui berat kering dari bahan tersebut yang
biasanya konstan.

1
 Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat
bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah
dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa
jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan,
serta oksidasi lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang
mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam
bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia (Winarno,
1989).

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian kadar air?
2. Apa sajakah metode pemeriksaan kadar air?
3. Apa sajakah sampel pemeriksaan kadar air?
4. Bagaimana dampak kadar air terhadap makanan dan minuman?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari kadar air
2. Untuk mengetahui metode-metode kadar air
3. Untuk mengetahui sampel pemeriksaan kadar air
4. Untuk mengetahui dampak kadar air terhadap makanan dan minuman

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia
dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan, bahkan
dalam makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian
terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).
Kadar air menentukan kadar total solid, yang juga berarti menentukan
besarnya jumlah energi dan zat-zat gizi lainnya. Dengan mengetahui kadar
total solid, angka untuk total energi dapat diperkirakan. Total solid adalah
jumlah bhan padat yang sisa, apabil bahan makanan tersebut dikeringkan
sehingga praktis tidak mengandung air lagi (Nio, 1992).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau
dari kadar air, konsentrasi larutuan, tekanan osmtik, kelembaban relatif
berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan
berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat
hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan
pertimbahan utama dalam pengolahan dan pengolahan pasca olah bahan
pangan (Purnomo, 1995).
1. Setiap 100 gram (%) “bahan yang dapat dimakan” terdiri atas : Air +
karbohidrat + protein + lemak + mineral dalam gram %. Total solid (g%)
= Karbohidrat + protein + lemak + mineral %) = 100% - g% air (Nio,
1992).
2. Besarnya angka total solid hanya dapat diperoleh melalui pengukuran
kadar air bahan makanan tersebut. Pengukuran kadar air memerlukan cara-
cara tertentu. Dari besarnya nilai bahan padat, maka rentangan (range)
nilai energi suatu bahan tersebut dapat diperkirakan. Maka nilai energi

3
 suatu bahan makanan terutama ditentukan oleh : Kadar air dan kadar
lemak (Nio, 1992).
3. Kadar air ditentukan dengan pengeringan pada suhu 1050C (oven)
sehingga mendapatkan berat yang tidak berubah lagi (tetap. konstan).
Untuk bahan makanan yang mengandung fruktosa, pengeringan dilakukan
dalam alat pemanas vakum (vacuum oven) pada suhu 70 0C, karena
fruktosa akn rusak pada pemanasan 1050C, bila bahan mengandung air.
Kadar air dinyatakan dalam gram per 100 gram bahan (= g%) (Nio, 1992).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular
dan poripori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang
ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat
air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air
bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini
tidak membeku meskipun pada 0ºF.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi,
ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).

4
Kandungan Air Beberapa Komoditi Bahan
Komoditi Bahan Air Bahan Air
Tomat* 94% Selada (Lactuca sativa) *** 95%
Semangka* 93% Kubis*** 92%
Kol* 92% Jeruk*** 87%
Nenas** 85% Biji Kopi, Panggang*** 5%
Kacang hijau* 90% Kentang*** 78%
Susu sapi** 88% Pisang*** 75%
Ikan teri kering** 38% Ayam*** 70%
Daging sapi* 66% Keju*** 37%
Roti* 36% Selai*** 28%
Buah kering* 28% Madu*** 20%
Susu bubuk** 14% Mentega dan Margarin*** 16%
Tepung terigu** 12% Beras*** 12%

Jenis Bahan Pangan KA (%) Jenis Bahan Pangan KA (%)

Tomat 94 Ikan Kering 38
Semangka 93 Daging Sapi 66
Kol 92 Roti 36
Nanas / Nenas 85 Buah kering 28
Kacang Hijau 90 Susu Bubuk 4
Susu Sapi 88 Tepung Terigu 12
Source: F.G. Winarno (1989)

Tabel Kadar Air Beberapa Jenis Bahan Pangan

No. Jenis Bahan Pangan Kadar air (% wb)

1. Daging sapi 66
2. Daging ayam 56
3. Daging kambing 70
4. Dendeng sapi 25
5. Telur ayam 74
6. Telur itik 71
7. Susu (sapi) 88
8. Keju 34
9. Susu bubuk 3-4

wb = wet basis (berdasarkan bobot basah

5
B. Metode Kadar Air
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan dua
metode, yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode penentu
kadar air cara langsung merupakan pengukuran langsung kandungan air
bahan. Sedangkan cara tidak langsung yaitu menentukan kandungan air
dengan mengukur tahanan atau tegangan listrik yang ditimbulkan oleh air
bahan, atau dengan mengukur penyerapan gelombang mikro, sonik atau
ultrasonik oleh air bahan, atau dengan mengukur sifat spektroskopi air bahan
(Nadia, 2010).
Analisis kadar air cara langsung dibedakan ke dalam beberapa metode,
yaitu: dengan metode pengeringan, desikasi, termogravimetri, destilasi, dan
metode Karl Fischer. Untuk analisis kadar air bahan cara tidak langsung dapat
digunakan metode-metode listrik-elektronika, penyerapan gelombang mikro,
penyerapan gelombang sonik dan ultrasonik, dan metode spektroskopi (Nadia,
2010).
1. Metode Langsung
Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5
macam, yaitu sebagai berikut:
a. Analisa Kadar Air dengan Metode Pengeringan Bahan
Analisis Kadar Air dengan Pengeringan Bahan ada analisis
kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya
didasarkan pada penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan segar
dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang terkandung
dalam bahan yang diperiksa. Pada metode ini pengeringan bahan
dilakukan dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan berat
akibat proses pengeringan dianggap sebagai berat kandungan air yang
terdapat dalam bahan yang menguap selama pemanasan (Nadia,
2010).
Ada dua macam metode pengeringan yaitu metode oven udara
dan metode vakum:
1) Metode Oven Udara

6
 Pada penentuan kadar air dengan menggunakan metode
oven udara yang mengacu pada metode oven yang dikembangkan
oleh AOAC (1984). Pada metode ini terdapat beberapa faktor
yang mempengaruhi ketelitian penentuan kadar air bahan, yaitu:
yang berhubungan dengan penanganan bahan, kondisi oven dan
perlakuan bahan setelah pengeringan (AOAC, 1984).
Faktor-faktor yang berhubungan dengan penanganan bahan
yang mempengaruhi analisis kadar air meliputi:
a) Jenis bahan
b) Ukuran bahan
c) Partikel bahan
Faktor-faktor yang berhubungan dengan kondisi oven yang
dapat mempengaruhi analisis kadar air meliputi:
a) Suhu oven
b) Gradien suhu oven
c) Kecepatan aliran dan kelembaban udara oven
Faktor-faktor yang berhubungan dengan perlakuan bahan
setelah pengeringan yang dapat mempengaruhi analisis kadar air
meliputi:
a) Sifat higroskopis bahan
b) Kelembaban udara ruang analisis
c) Kelembaban udara ruang penimbangan (Nadia, 2010).
2) Metode Oven Vakum
b. Analisis Kadar Air dengan Metode Destilasi
Metode ini digunakan untuk bahan-bahan mengandung lemak
dan komponen-komponen lain selain air yang mudah menguap pada
perlakuan suhu tinggi. Pada metode destilasi ini, proses destilasi
bahan dilakukan dengan menggunakan pelarut yang bersifat
immiscible yaitu jenis pelarut yang tidak dapat bercampur dengan air.
Selama proses destilasi, pelarut tersebut bersama air dalam bahan akan
menguap pada suhu lebih rendah dari suhu didih air. Uap yang

7
terbentuk mengalami kondensasi yang ditampung dalam labu
penampung destilat. Dalam labu penampung destilat, pelarut dan air
terpisah sesuai berat jenisnya (Nadia, 2010).
Bila berat jenis pelarut yang digunakan lebih ringan dari berat
jenis air maka air akan berada di bagian bawah labu dan sebaliknya air
berada di bagian atas labu. Bila air berada di bagian bawah labu maka
akan memudahkan pembacaan satu meniskus dan lebih akurat. Tetapi
bila air berada di bagian atas labu destilat maka akan lebih sulit dalam
pembacaan dua meniskus pada labu dan mengurangi ketelitian data.
Jenis-jenis pelarut yang dapat digunakan pada metode destilasi ini
adalah toluene dengan berat jenis 0,866 dan titik didih 110,8°C,
pelarut jenis xilen seperti 0-dimetil benzene, m-dimetil benzene, p-
dimetil benzene dengan berat jenis berturut-turut 0,861, 0,867 dan
0,861 serta memiliki titik didih berturutturut 144°C, 138,8°C dan
138,5°C. Pelarut lain yang juga dapat digunakan yang memiliki berat
jenis lebih besar dari air adalah tetrakloretilen dengan berat jenis
1,600 dan titik didih 143,3°C (Nadia, 2010).
Penggunaan pelarut pada metode destilasi ini, dapat
menurunkan suhu penguapan air bahan dan pelarut. Sebagai contoh
pada penggunaan pelarut toluene dengan perbandingan 20 : 80 untuk
air dan toluene maka, air dan pelarut akan menguap pada suhu 85°C.
Selain itu, penggunaan pelarut yang memiliki berat jenis yang lebih
besar dari air seperti tetrakloretilen dapat mengapungkan bahan
sehingga tidak terbakar. Berbeda dengan pelarut dengan berat jenis
lebih ringan, penggunaan pelarut tetrakloretilen tidak ada risiko
terbakar. Penentuan kadar air pada metode destilasi merupakan jumlah
volume air hasil destilasi bahan yang dapat langsung diketahui dengan
membaca meniskus labu penampung destilat, dan bukan karena
kehilangan berat (Nadia, 2010).
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan
air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih

8
tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air.

Kelebihan : transfer panas efektif dan dan efisien, penghilangan

air lebih cepat, atmosfer inert, kerusakan oksidasi lebih rendah.
Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :
1. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki
kandungan air relative kecil
2. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat,
yaitu sekitar 1 jam
3. Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa
gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.

Kekurangan :jumlah sampel yang dapat dianalisis bersamaan sedikit

Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen,

benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan
memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan
sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan
ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih
besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian
bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung
dilengkapi skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini
baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya
kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air
ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji,2003).

Perhitungan destilasi
KA (%) = Volume air x 100 %
Berat bahan

9
c. Analisis Kadar Air dengan Metode Karl Fischer
Metode ini cara lain untuk menentukan kadar air bahan pangan
secara langsung adalah dengan cara kimia yaitu dengan metode Karl
Fischer. Metode ini merupakan metode yang sering digunakan dalam
analisis kadar air bahan pangan yang mengandung sedikit air.
Biasanya metode ini digunakan untuk bahan-bahan seperti pada
produk minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering (Nadia, 2010).
Perhitungan karl fischer

Dengan : W1 = berat sampel (gr)

V1 = volume pereaksi Karl Fischer untuk titrasi sampel (ml)

V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)

F  = faktor standarisasi pereaksi

0,4 = ekivalen air pereaksi

d. Metode Desikasi Kimia

Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan
menyerap air tinggi, seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium
monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl3), kalsium klorida
anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa P2O5,
BaO, dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh
AOAC (1999) (AOAC, 1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan
dianalisis ditempatkan pada cawan kemudian diletakkan dalam
desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas
desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai

10
 berat konstan/tetap (Nadia, 2010). Untuk mencapai berat konstan
dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung
pada reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air.
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa
volatil (mudah menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan
suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa menguap selama
pengeringan (Nadia, 2010).
e. Metode Termogravimetri
Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan
dengan bantuan panas. Perubahan berat (karena hilangnya air dari
bahan selama pemanasan) dicatat oleh neraca termal (thermobalance)
secara otomatis sebagai fungsi dari waktu dan suhu. Diperoleh kurva
perubahan berat selama pemanasan untuk suatu program suhu tertentu
(Nadia, 2010).
Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat
konstan/tetap. Penimbangan dilakukan secara otomatis di dalam alat
pengering dan kesalahan akibat penimbangan sangat kecil. Analisis
dilakukan dalam waktu yang singkat. Jumlah sampel yang digunakan
hanya sedikit yaitu berkisar mg sampai 1 gram (Nadia, 2010). Kurva
perubahan berat air selama pengeringan dapat menunjukkan sifat
fisiko kimia tentang gaya yang mengikat air pada komponen di dalam
contoh serta data kinetik dari proses pengeringan (Nadia, 2010).

2. Metode Tidak Langsung

Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak
merusak bahan sehingga pengukuran tidak bersifat merusak (tidak
dekstruktif). Waktu pengukuran dilakukan dengan cepat dan
dimungkinkan untuk menjadikan kontinyu dan otomatik. Metode ini
merupakan penerapan untuk mengontrol proses-proses di industri. Metode
yang banyak diterapkan adalah sebagai berikut:

11
a. Metode Listrik-Elektronika (Konduktivitas DC-AC dan Konstanta
dielektrik)
Metode ini didasarkan pada pengukuran tahanan yang
ditimbulkan dari bahan yang mengandung air. Analisis dilakukan
dengan cara menempatkan sejumlah contoh di dalam wadah kecil di
antara sua elektroda, selanjutnya arus listrik yang melewati contoh
diukur berdasarkan tahanan listriknya (Nadia, 2010).
b. Penyerapan Gelombang Mikro
Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi
gelombang mikro oleh molekul air dalam bahan. Molekul air yang
mempunyai dua kutub akan menyerap beberapa ribu kali lebih banyak
energi gelombang mikro dibandingkan bahan kering dalam volume
yang sama (Nadia, 2010).
Gelombang mikro dengan frekuensi 9-10 GHz dapat digunakan
untuk memantau kadar air bahan berkadar air rendah, padatan atau
cairan. Peralatan utamanya adalah dua buah antena yang berfungsi
sebagai pemancar dan penerima gelombang. Pengukuran dilakukan
dengan cara bahan ditempatkan diantara ke dua antena tanpa
menyentuh antenna (Nadia, 2010).
c. Penyerapan Sonik dan Ultrasonik
Hal ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam
menyerap energi sonik dan ultrasonik. Derajat penyerapannya
tergantung pada jumlah air yang terdapat dalam bahan. Pengukuran
dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara generator energi
(sebagai pensuplai energi sonik dan ultrasonik) dan mikrofon sebagai
penerima. Energi yang diterima selanjutnya diperkuat sehingga
terbaca pada voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi data
kadar air (Nadia, 2010).
d. Metode Spektroskopi (inframerah dan NMR)
Metode spektroskopi inframerah didasarkan pada pembentukan
spektrum penyerapan inframerah yang sangat spesifik oleh molekul

12
 air yang terdapat pada bahan (padat atau cairan). Pita-pita penyerapan
inframerah oleh molekul air terjadi pada panjang gelombang 0,76;
0,97; 1,16; 1,45; dan 1,94 µm. Intensitas penyerapan sinar inframerah
berbanding lurus dengan kadar air (Nadia, 2010).
Penentuan kadar air dilakukan dengan membandingkan
penyerapan energi pada panjang gelombang tersebut dengan kadar air
standar yang sebelumnya sudah ditentkan dengan metode langsung.
Metode ini sangat sensitif untuk bahan yang mengandung air sangat
rendah sampai sekitar 0,05% (Nadia, 2010).
Metode ini banyak digunakan untuk mengukur kadar air biji-
bijian dan produk tepung. Selain itu metode ini relatif mahal untuk
digunakan pada penelitian. Industri besar tepung gandum dan kedelai
menggunakan metode ini untuk mengontrol kadar air proses produksi.
Sedangkan metode spektroskopi NMR didasarkan pada sifat-siat
nuklir dari atom-atom hidrogen dalam molekul air. Perputaran atom
hidrogen dalam molekul air yang berbeda dengan perputaran atom
hidrogen dalam molekul lain dapat diidentifikasi yang selanjutnya
dapat dijadikan sebagai parameter pengukuran kadar air (Nadia,
2010).
Metode ini dapat mengukur kadar air bahan dari kisaran 5-
100%. Analisis berlangsung cepat, tidak menggunakan suhu tinggi,
tidak destruktif, dapat mengukur air terikat berbeda sifatnya dengan
air bebas). Pengerjaan mahal, cukup rumit, tidak cocok untuk analisis
bahan yang mengandung lemak/minyak tinggi (Nadia, 2010).

C. Sampel Kadar Air

1. Metode Langsung
a. Analisa Kadar Air dengan Metode Pengeringan Bahan
1) Sampel yang digunakan pada metode oven udara: semua produk
pangan, kecuali produk pangan yang mengandung komponen
senyawa “volatil” (mudah menguap) (Nadia, 2010).

13
a) Prinsip
Bahan dikeringkan dalam oven udara pada suhu 100 –
102°C sampai diperoleh berat konstan dari residu bahan kering
yang dihasilkan. Kehilangan berat selama pengeringan
meripakan jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan yang
dianalisis (Nadia, 2010).
b) Peralatan
Peralatan yang digunakan pada analisis kadar air dengan
metode ini adalah oven udara seperti terlihat pada Gambar 2.1
di atas, cawan dengan tutupnya yang terbuat dari bahan
porselen, nikel, baja tahan karat atau aluminium. Desikator
yang berisi bahan pengikat air, penjepit cawan, dan timbangan
analitis.

Gambar 2.1 Oven Udara Dengan Termostat

Sumber: (Nadia, 2010).
c) Prosedur kerja Lakukan langkah berikut:
(1) Lakukan persiapan sebagaimana tersebut di atas terhadap
bahan yang akan dianalisis, persiapkan wadah
pengeringan yang diperlukan sesuai karakter bahan yang
dianalisis dan dalam keadaan bersih, persiapkan oven
dengan termostat dalam keadaan baik, serta persiapkan
peralatan untuk penanganan residu bahan kering.
(2) Cawan kosong beserta tutupnya dikeringkan dalam oven
pada suhu 105°C. selama 15 menit dan didinginkan dalam
desikator selama 10 menit untuk cawan aluminium dan 20
menit untuk cawan porselen. Cawan kemudian ditimbang.

14
 Pengeringan cawan diulangi hingga diperoleh berat
konstan dari cawan dan tutupnya
(3) Bahan yang telah dipersiapkan sebagaimana tersebut pada
persiapan bahan di atas segera dimasukkan dalam cawan
dan ditutup. Dalam keadaan terbuka cawan berisi bahan
beserta tutup cawan dikeringkan dalam oven pada suhu
100 – 102°C. selama 6 jam. Cawan diletakkan sedemikian
rupa sehingga tidak menyentuh dinding dalam oven.
Untuk bahan yang tidak terdekomposisi dengan
pemanasan yang lama, dapat dikeringkan dalam oven
selama satu malam (16 jam).
(4) Setelah pemanasan, dengan penjepit cawan, cawan berisi
bahan dikeluarkan dari oven langsung dimasukkan dalam
desikator dan ditutup dengan penutup cawan. Dinginkan
selama 10 – 20 menit, lalu timbang cawan berisi bahan
kering tertutup penutup cawan. Setelah penimbangan,
cawan berisi bahan beserta tutupnya dikeringkan kembali
ke dalam oven hingga diperoleh berat konstan dari cawan
berisi bahan beserta tutupnya (Nadia, 2010).
d) Perhitungan
Kadar air dalam bahan baik berdasarkan basis basah atau
basis kering dapat dihitung dengan menggunakan persamaan
berikut:
b−(c−a)
%Kadar air(basis kering) ¿ ×100 %
(c−a)
b−(c−a)
%Kadar air(basis basah) ¿ ×100 %
b
Keterangan
a= berat konstan cawan kering beserta tutupnya sebelum
digunakan

15
 b= berat bahan awal (segar) yang digunakan sebelum diuapkan
dan dikeringkan
c= berat konstan cawan berisi bahan kering beserta tutup cawan
(Nadia, 2010).
2) Sampel yang digunakan pada metode oven vakum: produk yang
mengandung komponen yang terdekomposisi pada suhu 1000C.
Contoh bahan pangan: daging sapi, daging ayam, daging kambing,
dendeng sapi, telur ayam, susu sapi, keju, susu bubuk, pentol, mie
telur (Nadia, 2010).
a) Prinsip
Bahan dikeringkan dalam oven vakum dengan tekanan
25 – 100 mmHg bergantung jenis bahan (sesuai yang
disebutkan dalam persiapan oven pengering di atas), sehingga
air dapat menguap pada suhu lebih rendah dari 100°C misalnya
pada suhu 60 – 70°C. Penggunaan suhu yang lebih rendah dari
metode oven udara dapat mempermudah analisis terhadap
bahan yang mudah terurai pada suhu tinggi (Nadia, 2010).
b) Peralatan
Peralatan yang digunakan pada analisis kadar air dengan
metode oven vakum adalah seperangkat alat oven vakum
seperti yang terlihat pada Gambar 2.2, cawan logam dengan
tutupnya, desikator yang berisi bahan pengikat air, penjepit
cawan, dan timbangan analitis.

Gamar 2.2 Seperangkat Alat Oven Vakum

Sumber: (Nadia, 2010).
c) Prosedur kerja Lakukan langkah berikut:

16
 (1) Pertama-tama lakukan persiapan-persiapan terhadap bahan
yang akan dianalisis kadar airnya, wadah pengering dan
oven, serta persiapan penanganan bahan hasil pengeringan
seperti telah diuraikan di atas.
(2) Cawan kosong beserta tutupnya dikeringkan dalam oven
pada suhu 105°C. selama 30 menit dan didinginkan dalam
desikator selama 10 menit untuk cawan aluminium dan 20
menit untuk cawan porselen. Cawan kemudian ditimbang.
Pengeringan cawan diulangi hingga diperoleh berat
konstan dari cawan dan tutupnya.
(3) Bahan yang telah dipersiapkan sebagaimana tersebut pada
persiapan bahan di atas segera dimasukkan dalam cawan
dan ditutup. Dalam keadaan terbuka cawan berisi bahan
beserta tutup cawan dikeringkan dalam oven pada tekanan
disesuaikan bahan yang digunakan dan suhu di bawah
100°C. selama 6 jam. Cawan diletakkan sedemikian rupa
sehingga tidak menyentuh dinding dalam oven. Untuk
bahan yang tidak terdekomposisi dengan pemanasan yang
lama, dapat dikeringkan dalam oven selama satu malam
(16 jam).
(4) Setelah pemanasan, dengan penjepit cawan, cawan berisi
bahan dikeluarkan dari oven langsung dimasukkan dalam
desikator dan ditutup dengan penutup cawan. Dinginkan
selama 10 – 20 menit, lalu timbang cawan berisi bahan
kering tertutup penutup cawan. Setelah penimbangan,
cawan berisi bahan beserta tutupnya dikeringkan kembali
ke dalam oven hingga diperoleh berat konstan dari cawan
berisi bahan beserta tutupnya (Nadia, 2010).
d) Perhitungan
Kadar air dalam bahan baik berdasarkan basis basah atau
basis kering dapat dihitung dengan persamaan yang digunakan

17
 pada penentuan kadar air dengan metode oven udara (Nadia,
2010).
b. Analisa Kadar Air dengan Metode Destilasi
Sampel yang digunakan pada metode destilasi azeotropik:
bahan-bahan yang mengandung lemak dan komponen-komponen lain
selain air yang mudah menguap pada perlakuan suhu tinggi. Contoh :
keju, mentega, daging sapi (Nadia, 2010).
1) Analisis Kadar Air dengan Metode Destilasi Azeotropik
a) Prinsip
Prinsip yang digunakan pada metode destilasi azeotropik
adalah penguapan air dari bahan bersama pelarut yang bersifat
immiscible pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air bahan
dan uap pelarut dikondensasi dan ditampung dalam labu destilat.
Jumlah air hasil destilasi bahan dapat langsung ditentukan
dengan membaca meniskus pada labu destilat (Nadia, 2010).
b) Pereaksi dan Peralatan
Digunakan Pereaksi yang digunakan pada metode
destilasi adalah pelarut toluene, pelarut jenis xilen, atau
tetrakloretilen. Sementara, peralatan yang digunakan adalah
seperangkat peralatan destilasi dengan labu penampung destilat
Sterling-Bidwel yang di bagian luarnya berskala, pemanas
berjaket (hot plate), kondensor tipe cold finger, labu didih,
kawat (thin glass rod) atau bulu ayam, oven untuk
mengeringkan peralatan gelas dan timbangan analitis untuk
menimbang bahan yang akan dianalisis (Nadia, 2010).
c) Prosedur kerja
Lakukan langkah sebagai berikut:
(1) Bersihkan seluruh peralatan yang akan digunakan hingga
benar-benar bersih dan bebas lemak. Keringkan peralatan
gelas dalam oven pada suhu 105°C. dan dinginkan. Rangkai
peralatan destilasi seperti terlihat pada Gambar 1.6. Sampel

18
 ditimbang secukupnya sehingga air yang terkandung di
dalamnya berkisar 3 – 4 g. Biasanya untuk sampel bawang
merah cukup 5 g (Ws). Sampel dimasukkan ke dalam labu
didih dan ditambah 60 – 80 ml pereaksi (toluene, jenis xilen
atau tetrakloretilen).

Gambar 2.3 Rangkai Peralatan Destilasi

Sumber: (Nadia, 2010).
(2) Campuran kemudian dipanaskan dengan pemanas listrik
(jangan menggunakan api) sambil di refluks perlahan-lahan
dengan suhu rendah, selama 45 menit. Selanjutnya refluks
diteruskan dengan pemanas yang tinggi selama 1 – 1½ jam.
Air yang tertampung di dalam labu penampung destilat
dikumpulkan dengan menggunakan kawat (thin glass rod)
atau bulu ayam. Setelah seluruh air terkumpul, volume air
dibaca (Vs).
(3) Agar hasil yang diperoleh memiliki ketelitian yang tinggi
maka perlu ditetapkan faktor destilasi, yaitu faktor koreksi
terhadap jumlah air yang benar-benar dapat diuapkan oleh
peralatan yang digunakan dalam metode ini. Faktor koreksi
ini dapat diperoleh dengan merefluks air murni yang telah
diketahui jumlahnya, yaitu sebanyak 3 – 4 g air murni
dengan alat dan kondisi pemanasan yang sama dengan
analisis sampel. Setelah air habis terdestilasi maka air yang
tertampung pada labu penampung destilat ditentukan

19
 volumenya dengan membaca meniskus yang ada pada labu
(Nadia, 2010).
d) Perhitungan
Kadar air dapat dihitung dengan rumus berikut:
Vs
%Kadar air ¿ × FD × 100 %
Ws
Keterangan:
Ws= berat sampel (g)
Vs= volume air yang didestilasi dari sampel (ml)
FD= faktor destilasi (Nadia, 2010).
Faktor destilasi dapat dihitung dengan rumus berikut:
W
Faktor destilasi(FD) ¿
V
Keterangan:
W= berat air yang akan didestilasi (g)
V= berat air yang terdestilasi (ml)
FD= faktor destilasi (g/ml)
(Nadia, 2010).
c. Analisa Kadar Air dengan Metode Karl Fischer
Sampel yang digunakan pada analisa kadar air dengan metode
karl fischer: Minyak/lemak, Gula, Madu, Bahan kering (Nadia, 2010).
1) Analisis Kadar Air dengan Metode Karl Fischer I (Osbornne dan
Voogt, 1978).
a) Prinsip
Air dalam sampel kering dititrasi dengan pereaksi Karl
Fischer yang terdiri dari sulfur dioksida, piridin, iodium, dan
metanol anhidrat. Pereaksi distandarisasi dengan air kristal dan
sodium asetat hidrat. Titik akhir titrasi ditentukan secara
elektrometrik yang menggunakan teknik penghentian titik
akhir (dead stop) (Nadia, 2010).
b) Pereaksi dan peralatan Pereaksi yang digunakan antara lain:

20
 1. Metanol anhidrat yang mengandung 1% piridin.
Pengeringan metanol dilakukan dengan cara distilasi
bersama sejumlah kecil magnesium dan beberapa kristal
iodin.
2. Natrium asetat 3H2O.
3. Pereaksi Karl Fischer yang dibuat dengan cara: sebanyak
133 g iod dilarutkan dalam 425 ml piridin kering. Ke
dalam larutan ditambah 425 ml metanol atau etilen glikol
monometil eter dengan hati-hati. Setelah itu dinginkan
pada ice bath sampai suhu kurang dari 4oC dan buble
dalam 102 – 105 g SO2. Dibiarkan selama 12 jam.
Pereaksi ini stabil, tetapi perlu distandarisasi setiap kali
analisis dilakukan. Pereaksi ini distabilkan sehingga
mengandung air lebih kurang 5 mg H2O/ml pereaksi.
Biasanya pereaksi Karl Fischer sudah tersedia secara
komersial (dapat dibeli di toko-toko bahan kimia).
4. Pelarut Karl Fischer (campuran metanol anhidrat dan
CHCl3 dalam jumlah yang sama). Peralatan yang
digunakan antara lain:
(1)Buret yang seluruhnya terbuat dari gelas: automatik
filling type terhindar dari kemungkinan terkontaminasi
oleh air.
(2)Peralatan elektrometrik dan galvanometer yang sesuai
untuk teknik penghentian titik akhir dead stop.
(3)Bejana titrasi. Bermacam-macam bejana disediakan
dengan agitasi melalui injeksi gas inert kering atau
dengan magnetic stirer. Seluruh air harus dikeluarkan
dengan menjaga tekanan gas inert sedikit positif
(nitrogen atau CO2) (Nadia, 2010).
2) Standarisasi Pereaksi Karl Fischer

21
 Kandungan air CH3COONa.3H2O ditentukan dengan teliti
dengan mengeringkan dalam oven yang bersuhu 120oC selama 4
jam. Sebanyak 0,4 g CH3COONa.3H2O dimasukkan ke dalam labu
berdasar bulat yang telah dikeringkan sebelumnya. Ke dalam labu
ditambahkan 40 ml metanol dengan cepat dan labu ditutup.
Dilakukan pengadukan sampai larut sempurna. Sebanyak 10 ml
larutan dititrasi denga pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik
akhir dan volume titran yang terpakai dicatat. Sebanyak 10 ml
metanol (sebagai blangko) dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer
sampai tercapai titik akhir dan volume titran yang terpakai dicatat
(metanol direfluks dulu selama 15 menit). Standarisasi dilakukan
setiap kali pereaksi Karl-Fisher akan digunakan (Nadia, 2010).
a) Prosedur kerja
Sejumlah sampel yang kira-kira mengandung 100 mg air
ditimbang ke dalam labu 50 ml dengan bagian dasar bulat yang
telah dikeringkan sebelumnya. Sebanyak 40 ml dimasukkan
dengan cepat ke dalam labu. Labu direfluks selama dengan
cepat selama 15 menit. Sebelumnya alat refluks dipakai untuk
mereflus metanol saja selama 15 menit dan dibiarkan selama
15 menit agar kondisinya sesuai untuk dipakai selanjutnya.
Setelah refluks selesai, pemanas diangkat tetapi labu dibiarkan
tetap terpasang pada kondensor selama 15 menit. Labu
dipindahkan dan ditutup dengan penutup 1.24 Praktikum
Kimia dan Analisis Pangan  yang sesuai. Sebanyak 10 ml
larutan dimasukkan ke dalam bejana titrasi serta dititrasi
dengan pereaksi Karl Fischer sampai tercapai titik akhir.
Volume titran yang digunakan dicatat. Blangko titrasi
ditentukan dengan mengambil 10 ml alikuot dari 40 ml
metanol yang telah direfluks (Nadia, 2010).
b) Perhitungan Kadar air pada sampel dapat dihitung dengan
rumus:

22
 0,4 × F ×(V 1−V 2 )
KA =
W1
Keterangan:
KA= kadar air (%)
W1=berat sampel (g)
V1= volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi
sampel (ml)
V2= volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi
blanko (ml)
F= factor standarisasi pereaksi Karl Fischer (ml air per ml
pereaksi) (Nadia, 2010).
Faktor standarisasi Karl Fischer (F) dapat dihitung
dengan rumus berikut:
W × M × 2.5
F=
V s−V b
Keterangan:
M= persen kadar air sodium asetat (%)
W= berat sodium asetat trihidrit (g)
Vs= volume titran untuk standarisasi (ml)
Vb= volume titran untuk blanko (ml)
(Nadia, 2010).
3) Penetapan Kadar Air Metode Karl Fischer II (AOAC, 1984)
a) Prinsip
Air dalam sampel produk-produk cokelat dititrasi dengan
pereaksi Karl Fischer yang terdiri dari sulfur dioksida, piridin,
iodium dan metanol anhidrat. Pereaksi distandarisasi dengan air
kristal dan sodium asetat hidrat. Titik akhir titrasi ditentukan
secara elektrometrik yang menggunakan teknik penghentian titik
akhir (dead stop) (Nadia, 2010).
b) Peralatan dan pereaksi

23
 Peralatan yang digunakan antara lain peralatan titrasi
Karl Fischer (manual atau otomatis dengan menggunakan stirer)
dan syringe (1 ml dengan jarum dan tutup, lebih disukai tipe 0 –
40 unit insulin) dan 10 ml tanpa jarum (Nadia, 2010).
c) Pereaksi yang digunakan Pereaksi Karl Fischer yang dibuat
dengan cara: sebanyak 133 g iod dilarutkan dalam 425 ml
piridin kering. Ke dalam larutan ditambah 425 ml metanol atau
etilen glikol monometil eter dengan hati-hati. Setelah itu
dinginkan pada ice bath sampai suhu kurang dari 4 oC dan buble
dalam 102 – 105 g SO2. Dibiarkan selama 12 jam. Pereaksi ini
stabil tetapi perlu distandarisasi setiap kali penetapan. Pereaksi
ini distabilkan sehingga mengandung air lebih kurang 5 mg
H2O/ml pereaksi. Sebanyak 50 ml formamida teknis. Biasanya
pereaksi ini sudah tersedia secara komersial dapat dibeli di toko-
toko bahan kimia. Pelarut Karl Fischer (campuran metanol
anhidrat dan CHCl3 dalam jumlah yang sama) (Nadia, 2010).
d) Standarisasi
Sebanyak 125 mg H2O ditimbang dengan menggunakan
syringe 1ml. Kemudian dimasukkan ke dalam 30 – 50 ml pelarut
pratitrasi (untuk menjaga penguapan, jarum syringe ditutup
dengan penutupnya kecuali waktu mengeluarkan H2O).
Campuran dititrasi dengan menggunakan pereaksi Karl Fischer
sampai mendekati titik akhir kemudian ditambahkan 0,1 ml lagi
sampai titik akhir bertahan selama 1 menit (biasanya > 50
μamp). Dihitung berat H2O/ml pereaksi (ulangan tidak boleh
lebih atau kurang dari 0,1 mg H2O/ml pereaksi (Nadia, 2010).
e) Prosedur kerja
Sampel dimasukkan ke dalam kantong whirl pack dan
ditempatkan di dalam gelas piala 400 ml dan dimasukkan oven
suhu 40 ± 2oC selama dua jam sampai cair. Sampel
dihomogenkan dengan cara diaduk menggunakan gelas

24
 pengaduk. Sejumlah sampel (kira-kira mengandung 100 mg
H2O) diambil dengan menggunakan syringe 10 ml. Sampel
ditambahkan ke dalam 30 – 50 ml pereaksi pratitrasi dan
ditimbang kembali (untuk mengetahui berat sampel yang
diambil). Dilakukan titrasi seperti waktu standarisasi.
Perhitungan Kadar air pada produk cokelat dapat dihitung
dengan rumus berikut:
V 1 × F × 100
KA =
W1
Keterangan:
KA= kadar air (%)
W1=berat sampel (g)
V1= volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi
sampel (ml)
F= factor standarisasi pereaksi Karl Fischer (ml air per ml
pereaksi)
(Nadia, 2010).
d. Analisa Kadar Air dengan Metode Desikasi Kimia
Sampel yang digunakan pada metode desikasi kimia ialah Bahan
kimia yang mampu mernyerap air tinggi seperti fosfor pentaoksida
(P2O5), barium monoksida (BaO). Contohnya seperti rempah-rempah
(Nadia, 2010).
e. Analisa Kadar Air dengan Metode Termogravimetri
Sampel yang digunakan pada metode termogravimetri bahan
pangan daging sapi, daging ayam, daging kambing, dendeng sapi, telur
ayam, susu sapi, keju, susu bubuk (Nadia, 2010).
2. Metode Tidak Langsung
a. Metode Listrik Elektronika
Sampel yang digunakan pada metode listrik elektronika ialah
bahan yang mengandung air. Contohnya tomat, mentimun, seledri
(Nadia, 2010).

25
 b. Metode Spektroskopi
Sampel yang digunakan pada metode spektroskopi ialah bahan
padat atau cairan seperti biji-bijian dan tepung (Nadia, 2010).

D. Dampak Kadar Air

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi,
enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 2003).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah
air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh
dengan baik, misalnya bakteri Aw: 0,9 ; khamir Aw: 0,80-0,90 ; kapang Aw:
0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam
bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan.
Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
pengering buatan (Winarno, 1989).

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kadar air menentukan kadar total solid atau menentukan besarnya
jumlah energi dan zat-zat gizi lainnya. Total solid adalah jumlah bhan padat
yang sisa, apabil bahan makanan tersebut dikeringkan sehingga praktis tidak
mengandung air lagi.
Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar air dalam
bahan makanan, tergantung pada sifat bahan yang akan di analisis. Pada
umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah

26
 sample dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau hingga didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi,
ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.

B. Saran
Diharapkan makalah ini dapat digunakan sebagai sumber
pembelajaraan maupun informasi terkait materi kadar air.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International 16th ed.

AOAC International, USA.

AOAC. 1984. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Washington DC.

Nadia, dkk. 2010. Praktikum Kimia Dan Analisis Pangan. Tangerang Selatan:
Universitas Terbuka.

Nio, Oey Kam. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta: Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia.

27
Osborne, D.R., dan Voogt, P. 1978. The Analysis Of Nutients In Foods.
Academic Press: New York.

Purnomo. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

Jakarta: Universitas Indonesia.

Sudarmadji. 2003. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi

UGM.
 
Sudarmadji. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia, Pustaka
Utama.

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Nilam Fitriana
Metode apa yang baik digunakan dari metode-metode tadi dan apa ?
Jawaban : Semua metode yang digunakan itu berbeda sampel jadi sudah punya
fungsi dan kelebihannya masing-masing jadi semua metode ini akan
baik digunakan jika sesuai fungsinya .

2. Lausye Aunike J
Apa maksud dari metode ultrasonic dan sonic ?

28
 Jawaban :Merupakan kemampuan molekul air dalam menyerap energi sonik
dan ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air
yang terdapat dalam bahan. Pengukuran dilakukan dengan cara
bahan ditempatkan diantara generator energi (sebagai pensuplai
energi sonik dan ultrasonik) dan mikrofon sebagai penerima. Energi
yang diterima selanjutnya diperkuat sehingga terbaca pada
voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi data kadar air

3. Ade Ayu Saputri

Bagaimana cara kerja dari metode termogravimetri ?
Jawaban :
 Timbang sampel yang telah di haluskan sebanyak 1-2 gram dan di
masukan dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya .
 Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105° selama 3-5
jam.
 Dinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar (± 15
menit ) dan di timbang .
 Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit , dinginkan dalam
desikator dan timbang . perlakuan ini di ulangi beberapa kali ( 3-4
kali ) sampai tercapai berat konstan ( selisih penimbangan berturut-
turut kurang dari 0,2 mg atau 0,0002 g )
 Cata hasil lalu hitung kadar air bahan berdasarkan berat basah dan
berat kering dengan rumus :
Kadar air ( wb ) = air yang diuapkan (g)/ bahan basah (g)* 100%
Kadar air (db) = air yang diuapkan (g)/ bahan kring (g)* 100%

4. Sari Rita Hidayah

Apakah ada metode lain dari metode yang dijelaskan tadi ?
Jawaban :Sesuai sumber yang kami dapat itu 9 metode dan sudah termasuk
( metode langsung dan metode tidak langsung ) jadi tergantung

29
 sumber yang kita baca dan menurut kelompok kami baru ada 9
metode tapi tidak tau jika di sumber lain ada metode yang lain .

5. Ayu Rezeki
Sebutkan prinsip kerja dari metode karl fischer ?
Jawaban :prinsip Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh
dengan metode volumetri berdasarkan  prinsip titrasi. Titran yang
digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur
dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer
pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh
karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida
dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air
habis yang ditunjukkan munculnya warna coklat akibat kelebihan
iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-
kadang  perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas. Pereaksi
karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat
diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang
mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti minyak/lemak,
gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga dapat
digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.

6. Tyas Drastyana
Metode apa yang pernah kita gunakan saat praktik ?
Jawaban :Metode pengeringan ( oven kering )

30