BAB III

TUGAS KHUSUS
(PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM MAKANAN SECARA
GRAVIMETRI)

3.1 Tinjauan pustaka

3.1.1 Dasar teori
Memahami kebutuhan nutrisi untuk anak bisa membuat pertumbuhan
dan perkembangan anak menjadi optimal, terutama pada usia di bawah lima
tahun atau balita. Makanan bayi yang dianjurkan untuk balita adalah makanan
kaya protein dan kaya lemak. Oleh karena itu lemak merupakan bagian
penting bagi pemenuhan nutrisi bayi.
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut didalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak merupakan bagian dari
lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak merupakan
senyawa organic yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organicnon-polar seperti dietil eter, kloroform, benzene, hexane
dan hidrokarbon lainnya.Terdapat dua jenus lemak yaitu lemak jenuh dan
lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan hewani (Makdoeld
2002).
Karena sampel kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak
menyerap air. Apabila bahan masih mengandung air yang tinggi maka bahan
akan sulit untuk masuk kedalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh
dengan air selanjutnya ekstraksi lemak akan kurang efsien. Selain itu adanya
air akan menyebabkan zat-zat yang terlarut akan ikut pula terekstraksi
bersama lemak sehingga hasil analisa kurang mencerminkan yang
sebenarnya.(Slamet,1999)
 Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada
waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam
lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid,
khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yangdigunakan harus bebas dari air agar
bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai
lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini
sepertidietil eter, hexana, benzena, dan lain-lain.
Kadar lemak berfungsi untuk mengetahui presentasi jumlah lemak yang
ada dalam suatu makanan , melalui kadar lemak, suatu makanan juga dapat
diketahui apakah aman atau tidak untuk dikonsumsi.

3.1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar lemak pada
bubur bayi beras merah secara gravimetri.

3.2 Waktu dan tempat

Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat, tanggal 16
oktober 2020 pukul 09.00-16.00 WIB di Laboratorium Analisis pangan, Badan
Pengawas Obat dan Makanan di Banda Aceh.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat
 Corong pisah
 Shaker
 Spatula besi
 Neraca analitik
 Beaker glass
 Gelas ukur
 Labu lemak
 Oven
 3.3.2 Bahan

 Sampel bubur bayi beras merah

 Pereaksi Amonia
 Pereaksi Etanol
 Pereaksi Dietil eter
 Pereaksi Petroleum eter
 Aquades

3.4 Prosedur kerja

1) Timbang seksama 2 g sampel, tambah 10 ml air panas dalam corong pisah

2) Tambahkan 1,5 ml ammonia dan aduk
3) Tambahkan 10 ml etanol dan aduk
4) Tambahkan 25 ml dietil eter dan aduk
5) Tambahkan 25 ml petroleum eter dan kocok selama 1 menit.
6) Biarkan atau pusingkan corong pisah hingga lapisan eter jernih atau bisa
menggunakan alat shaker.
7) Tuangkan lapisan eter kedalam labu lemak yang sudah diketahui bobotnya
8) Lakukan 2x pengulangan pada sampel :
-tambahkan 5 ml etanol
-tambahkan 15 ml dietil eter
-tambahkan 15 ml petroleum eter
9) Letakkan lagi diatas shaker
10) Setelah selesai pengambilan lapisan eter kemudian panaskan diatas penangas
hingga lapisan eter di dalam labu lemak menguap hingga mengering.
11) Uapkan dengan hati-hati hingga kering dan keringkan dalam oven pada suhu
105℃ hingga bobot tetap.
3.5 Analisis data pengamatan

Berat wadah +
Berat wadah Berat wadah +sampel Berat
zat uji sampel setelah
kosong (g) sebelum pemanasan sampel (g)
pemanasan
B=14,9235 g
1 16,9236 g 2,0001 g 128,5920 g
L=128,5267 g
B=14,6372 g
2 16,6373 g 2,0001 g 126,4254 g
L=126,3668 g

Syarat : 6%-15%
SNI 01-7111.2-2005

Kesimpulan MS TMS 

Perhitungan :

W 2−W 1
Kadar lemak = ×100 %
W

128,5920−128,5267
Kadar lemak 1 = × 100 %
2,0001

= 3,26 %

126 , 4254−12 6 , 3668

Kadar lemak 2 = ×100 %
2,0001

= 2,92 %

3,26+2,92
Kadar lemak rata-rata =
2

= 3,09 %
3.6 Penetapan hasil

Dari hasil perhitungan diperoleh kadar lemak sebesar 3,09%. Sedangkan syarat
kadar lemak dalam bubur bayi sesuai SNI adalah 6-15%. Hasilnya bahwa bubur
bayi tersebut tidak memenuhi syarat.

3.7 Pembahasan