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Aspects technologiques du lait de bovins.

Conservation. Transformation
J. FAUCONNEAU
CEYRAT (FRANCIA)

RESUME - La conservation et la transformation constituent deux éléments essentiels de la chaîne laitière dont les enjeux nutritionnels et
économiques sont considérables. La chaîne laitière se caractérise au niveau de la consommation par les habitudes alimentaires et des
contraintes nutritionnelles et diététiques.Au niveau de la production, le lait produit par les ruminants est une denrée fragile dont il faut
stabiliser les composants nobles. C'est le but de la transformation qui peut être fermière, artisanale ou industrielle. Sidans les deux premiers
cas le lait est utilisé tout de suite aprb la traite, il faut collecteret stocker le lait avant traitement industriel,d'où la nécessité de prévoir
une chaîne du froid. De nombreuxprogrb technologiques permettent d'améliorer la collecte et la transformation. Ce sont les traitements
thermiques qui doivent être efficaces et aussi économiques que possible l'utilisation du lait reconstitué-l'ultracentrifugation et diverses
techniques de valorisation du lactosérum et de production d'enzymes. La réussite de ladait transforme, nécessite la synergie de tous
filiale
les acteurs de la chaîne alimentaire.
Mots-dés:Bovins, collecte, conservation, technologie, traitement thermique, ultra centrifugation.

ABSTRACT - ccTechnologica1 aspectsof cattle milk. Conservation - Processing>>. Conservation and processing are the two basic elements
in the milk chain where nutritional and economic
factors are at stake.The milk chain is characterized at consumption levelfeeding
by habits
and nutrition and diet constraints.
At production level, milk produced by ruminants is a fragilecornnlodity which essential components must
be stabilized This is the purposeof processing that can be acomplished at farm, artisan or industrial level.If in thejîrst two cases milk
is usedimmediately after milking,industrialprocessingrequirescollectionandstorageneedingthereforerefrigerationfacilities.
Technologicalprogress permits to improve collection andprocess-ing. The various heat treatments should beas efficient and economical
aspossible -use of reconstituted milk- ultracentrifugation and diverse implementation techniquesof lactoserum and enzyme production.
The success of the cqrocessed milb>line requires the synergvof all the elements in thefood sequence.
Key words: Cattle, collecting conservation, tecnology, heat treatment, ultra centryugatiox

Introduction plement du lait produit localement, utilisation des membranes,

les enzymes et micro-organismes, enfin les méthodes d'amé-
La conservation et la transformation constituent deux lioration du lait de fabrication.
Clémentsessentiels de la chaine laitière qui va de la
production à la consommation en passant par la traite, le
stockage, la collecte, la transformation et le commerce. Les imperatifs des élémentsde la chaîne
Les'enjeux nutritionnels etécanoniques sont considérables laitière
tant au niveau du consommateur que du producteur de lait.
Les régionsqui possèdent un passé laitier doivent développer Consommation
leurspotentialités de fabricationen rapport avec les
habitudes alimentaires des consommateurs. Les laits pasteurisés A) Habitudesalimentaires: Dans le contextesocio-
posent des problèmesde contrainte difficiles à surmonter en culturel des régionsà tradition laitière, beaucoupde produits
pays chauds: absencede chaîne du froid danslei magasins et laitiers sont consommés sous forme de fromagesetlaits
chez les consommateurs.Les laits stérilisb coutent cher; en fermentés:En kilo/an/habitant, Grèce: 20; France: 20;
revanche, les fromages et les laits fermentés (yaourts, etc.) Italie: 15; Espagne-Portugal: 5 à 6; Yougoslavie:
6,5;
peuvent être produits facilement dans des installations peu Turquie: 4 à 5; Egypte: 5.
cóûteuses qu'il est possible d'adapteraux contraintes locales. B) Problèmes nutritionnels: Les produitslaitierscon-
Les impératifs et les problèmes des différënts-élémentsde tiennent: des protéines d'excellente qualité tant digestive que
la chaîneseront analysb, puislestechnologiesnouvelles métabolique, du calcium assimilable, des facteurs d'absorption
utilisables dans les transformations serant présentées: traite- des minéraux (calcium, fer, magnésium),des vitamines B2,
ments thermiques, utilisation des poudres de lait en com- A, E, D, etc. Dans les régions 'consommant des produits
~~ ~

Options Méditevatzéenaes - SérieSéminaires - n.O 6 - 1989:181-189

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laitiers, ceux-ci apportent 5 à 7 g. de protéines/jour, soit 30
à 50% des protéines animales consommées, la plupart sous
forme de produits transformés (fromage, lait fermenté).
. .
Les recommandations de la commission CNERNA
Alimentation dans les. P. V. D. prévoit, pour l'Afrique du
Nord, un apport quotidien de 70 g. de protéines dont 17,5
g. de protéines animales, les produits laitiers fourniraient 7,7
g., soit 44% des protéines animales.
C) Problèmes diététiques: Lesfromagesetleslaits
fermentés sont bien tolérés par les populations mal absorbant
2. Les produits fabriquéset leur marché dansle contexte
des traditions locales.
3. Le problème des coûts de stockage et de collecte.
4. La qualité des produits en rapport avecdifférentes
utilisations(laitnature,différentstypes de fromages,lait
fermenté). La qualité du lait à l'usine est le résultat d'une
chaîne de soins dont chaque maillon estessentiel pour
obtenir un lait qui,au moment de son utilisation, ce doit pas
contenir plus de 106 germes/ml. AUCLAIR, 1984.
l

le lactose (DILLON); par ailleurs, il faut souligner les effets

probiotiques des laits fermentés. Quels produits pour quels marchés?
Il faut distinguer deux typesde régions:
La production du lait 1.Lesrégions avecpassélaitier qui possèdentdes
traditions de production et de transformation en produits
Le lait est produit par les ruminants (bovins en par- traditionnels (fromage, lait fermente, etc.): il s'agitd'exploiter
ticulier) qui transforment les protéinesvégétales en protéines et d'améliorer les différentes fabrications.
animales avec un bon rendement: 20 à 25%comme dans le
casdespouletsetdespoulespondeuses; de plus,les 2. Les régions sans passé laitier pour approvisionner les
ruminants consomment des fourrages qui ne concurrencent villes: on peutenvisagerdifférentstypes de fromages:
pasdirectementl'homme(comme c'est le caspour le fondus, feta, frais acidesà 35%de matières sèches avec sel;
poulet); par ailleurs, l'amélioration de la productivité des il faut tenir compte des conditions de conservation (tempé-
ruminants grâceà un meilleur fonctionnementdu fermenteur rature, durée) permises par les équipements ménagers, du
rumen,permetd'accroître la consommationd'aliments pouvoir d'achat et des habitudes socio-culturelles.
grossierset,ainsi,une production laitière plus élevée; ces Il ne faut pas développer à tout prix la consommation de
animaux assurent une production de viande associée, très produits laitiers même chez les jeunes enfants récemment
appréciée dans les cuisines traditionnelles. sevrés (DILLON); lesfemmesdoiventallaiter le plus
Le lait est une denrée fragile qui doit être traité longtempspossibleles jeunes enfantsetlesaliments de
rapidement pour stabiliserses composants nobles (protéines, sevrage doivent tenircompte des habitudes alimentaires des
matières grasses); la chaîne du froid ne peut être assurée, la parents: les légumineuses potagères bien cuisinées peuvent
stérilisation coûte cher,ce qui conduit à privilègier la suppler en partie aux produits laitiers, en les associant aux
transformation du lait en fromage ou lait fermenté dans les poissons et aux oeufs.
régions où la tradition existe. Cesproduits sont fabriqués par
des industries locales disposantde professionnels fromagers
ayant un savoir-faireancestral. Il faut introduire des La conservation, la collecte
technologiesadaptées (avec formation desfromagers)en et le transport (aux usines)
préservant au mieux les caractéristiques et l'originalité des
produits. On admet que le lait provientd'animaux sains indemnes
de maladies transmissibles (brucellose, tuberculose, etc.). S'il
n'y a pas de possibilité de refroidissement après la traite, il
La transformation du lait faut impérativementtransformerrapidement le laiten
fromage ou en lait fermenté, à la ferme ou au village, le
. Il existedifférentstypesd'unités de transformationen transport doit avoir lieu après chaque traite et le fromager
rapport avec les systèmesde productions: peut jouer un rôle décisif dans la formation des producteurs
1. A la ferme. afin d'obtenir un lait propre de qualité (hygiène de la traite,
nettoyage des ustensiles bidons, etc.).
2. Artisanale au village (fruitièresdu Jura).
Dans le cas d'unités de production associés à une usine,
3. A l'usine. l'hygiène lors de la traite et le refroidissement immédiat du
Les types 1 et 2 utilisent le lait immédiatement après la lait s'impose cependtxpt que le stockage au froid (2 à 4") ne
traite, le lait peut être apporté par lesproducteurs,les peut excéder 48h. (Cf. Commission CNERNA-AUCLAIR).
produits sont destinés à des marchés locaux. Le type3 exige Lathermisationimmédiateaprès la traite (suivie de
un système de stockage du laitrefroidi et une collecte refroidissement) serait un procédé d'avenir pour l'obtention
organisée; l'usine fabrique des produits adaptés au marché d'une matière premièrede qualite elle pourrait être associée
urbain en particulier. à l'ultra-filtration en concentrant le lait (X 2) en éléments
nobles (protéines et matières grasses); la moitié du lactose et
Les coopératives d'élevagesont concernées par: de l'eau kliminés sont distribués aux vacheslaitières
1. Le type d'unité de transformation (2 ou 3). (MAUBOIS).

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Lors du transport, le lait propre, refroidi +2"
a doit être
maintenu àbasse température en évitant le mélange avecdu
laitchaud ou plus ou moinspollué. Il fautassurer le
nettoyage etla désinfection des matérielsde stockage (tanks)
et de collecte (cannes suceuses).
A l'arrivée à l'usine, le lait doit être pasteurisé et sa
conservation ne doit pas excéder 24 h. avant fabrication. On
peutenvisagerunephase de maturation du lait(avant
fabrication).
Pour améliorer la qualité du lait, celui-cidoit être payé
d'après sa composition en protéines et en matières grasses,
en rapport avec ses qualités bactériologiques. Ce paiement à que le lait entier en poudre nese conserve que 6 mois à une
la qualité incitera les différents acteurs concernés à agir en
parfaite synérgie entenant compte des expériences des pays
européens avec les adaptations nécessaires aux conditions
particulières de chaque pays et régions.
Les progrès technologiques
et la transformation
Les laits fermentées (yaours, etc.) et les divers fromages
(fondus,frais,feta,domiati,etc.) pourront bénéficier de
progrès technologiques adaptés aux modes de fabrication
spécifiques de chacun d'entre eux.
Les traitements thermiques
Ceux-ci doivent être économiques et efficaces. Sauf le
cas
du
lait traité à la ferme, la pasteurisationsera
systèmatiquementappliquée: 72" 15 se. ou 63", 30 mn.
Celle-ci reduit le nombre de microorganismes en détruisant
spécifiquement les bactéries pathogènesnon sporulées. Les
conséquences technologiquesde ce traitementsont connues:
(HERMIER, CERF 1984) augmentation du temps de prise
et du temps de durcissement du coagulum, diminutionde la
rigidité du coagulum et de son égouttage spontané. On sait
recouvrerlespropiétésinitiales du lait par addition de
Chlorure de Calciumavecmodifications des conditions
d'emprésurage: augmentationde la température et diminution
du PH. L'ultrafiltration est un moyen pour annuler leseffets
du chauffage.
Utilisation de lait recombiné
ou reconstitué
Despuis quelques années, grâce aux travaux poursuivisà
l'Ecole d'Industrie Laitièrede Mamirolle (LABLEE),on sait
fabriquer certains fromages laits fermentés à partir de lait
recombiné, employé seul ou en mélange avec du lait frais.
Cette technique permet de pallier lesinsuffisances temporaires
de production laitière (secheresse, etc.) et de s'adapter aux
marchés (augmentat de la demande lors de certaines fêtes
religieuses et en periodes de tourisme).
D'aprèsleCodexAlimentarius, le lait recombiné
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Serie A: Seminaires mediterraneens
l
correspond à un mélange de lait écrémé en poudre et d'eau,
auxquels on ajoute de la matièregrasselaitièreanhydré
(M.G.L.A.) ou du beurre ou de la crème pour obtenir un
produit ayantla composition du lait frais.Le lait reconstitué
correspond à un mélange de lait entier en poudre et d'eau
afin d'obtenir le mêmeproauit.
Pour la fromagerie,il estpréférabled'utiliserlelait
recombiné pour des raisons:
1. Techniques: la cohkion du caillé est meilleure.
2. Economiques le lait écrémé en poudre et la MGLA se
conservent plus d'un an à la température ambiante, alors
températureinférieurea 15". .
La conception de la technologie de. fabrication des .
fromages à partir du laitrecombinédifférepeu de celle.
utilisant le lait frais, si on dispose de poudre ~ O heat,,.
W
Avecune poudre de qualitéordinaire, les procédés de
fabrication on été adaptés pour quelques typesde fromages '
enrespectantcertaines exigences: la teneur enmatières
grasses ne doit pas dépasser 45%, il est nécessaire d'ajouter
du phosphate monocalcique pour les fromages à pâte molle
et à pâte pressée demi-dure; des appareillages spécialisésont
été m i s au point, par exemple ceux de la firme TRICLO-
VER.
A) Fromages à pâte molle: les auteurs recommandent
l'emploi de ferments concentrés lyophilisés et l'acidification
lactique ne doit démarrer qu'aprks une exsudation suffisante
du sérum.
B) Fromagesblancs à 35% dextrait sec: on utilise
l'ultra-filtration, le PH d'empresurage est de 6,2 à 35". Le
fromage obtenu par UF de lhit recombiné sans phosphate
monocalcique a unestructure très lisse aprh centrifugation.
C) Fronzages à pâte pressée demi-dure: en utilisant le
procédé de coagulation STENNE HUTIN 13 modifié, on
obtient, sans dècaillage des grains de caillé, grâce à l'utili-
sation d'un appareillagespécifique de mélanges de lait
recombiné concentréet d'eau chaude.
D) Matières premières à 0% de matière grasse pour
fiomage fondu: des fabrications à partir de lait en poudre
écrémé de qualité ordinaire on été obtenues par mélanges
instantané de laitrecombinéempresuré à froidetd'eau
chaude, grâceà un appareillage spécifique, l'ajoutde sels ,de.
calciumpermet de résoudrelesproblèmes de fonte en.
assurant unebonne coagulation; l'extraitsec du fromage, en
sortie de presse, est de l'ordre de 35%.
E) Utilisation des poudres de retentats: celles-cis'ont
obtenues par UF; elles contiennent des quantitésplus
importantes de protéines (50% au lieu de 33%),ce qui
diminue d'autant les pertes de lactose dans le lactosérum et
donc la pollution. Les poudres de retentat constitueront, à
l'avenir,unesolutionélégante,pourlesfabrications de
certains fromages, mais, actuellement, les poudres ne sont
pasencorestandardiséesetleursqualitésdoiventêtre
appreciées par un test de fromageabilité (LABLEE).
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Modification de la teneur en protéines fines de caséineet le caséinomacropeptides(resultant de

du lait l'action de la presure sur la caséine K), solubilisé à 80% et
normalement entrainé dans le lactosérum. L'économie de
Depuislongtemps on maitrise la teneur en matières presure atteint 75%.
grasses du lait grâce à l'écrémeuse; plus récemment, on a Les membranesconstituentl'élémentclé de 1'U.F::
cherché à maitriser la teneur "en protéines des laits de Cellesutiliséesactuellement sont à basedepolymère,
fromagerie avec un double but: rationaliser les fabrications polysulfonique résistant à une température de 72" .'et .à un
etaméliorer le rendementenfromage du lait traité en PH de 2 à 12. Leur durée de vieest inférieure à.un an.
incorporant une partie des protéines solubles perdues le dans Depuisquelquesannées, ilest apparu desmembranes
lactosérum. Diminuer la pollution due au lactosérum. minérales à base d'oxyde de zyrconium .sur base graphite
Différents procédés sont utilisables: (mise au point pour l'enrichissement de.'l'uraniuni). Ces.
A) Enrichissementencaséinesetcaséinates utilisés membranes possèdent de très bonnes stabilités-thérgiques-.
comme la poudre de lait écrémé(La CEE, en 1980, a chimiques-mécaniques ce qui permet leur utilisation.pendant
autorisé l'addition de protéines dans les laits, dans la limite unelongue durée enfromageriesanscolmatage. .q
de 5 g. par litre, à l'exclusion des fromages à appelation Le procédé MMV a été appliqué rapidement pour les
d'origine. fromages à forte teneur en eau (pâte fraiche coagulee) ou à
B) Enrichissement en protéines de lactosérum denatu- technologiesimple(fétadanois 100 MT/an). La 'faible
rées: les traitements thermiques à une température supérieure qualité organoleptique de ce féta a conduit à proposer une
à 80" dénaturent partiellement les lactoprotéines, mais le variante de fabrication permettant l'obtention d'un féta à
procédé Centri-Whey(ALFA LAVAL) permetde récupérer textureconvenable: la préfromage est obtenu à une
les lactoprotéinespour la fabrication de certains fromages:le concentration intermediaire (X 2 à 3 au lieu de X 5); un
lait de protéines obtenu, a une teneur en matière sèche de équipement de coagulution a été developpétant par ALFA
15%dont 5%de lactose; il est incorporé dans le lait avant la LAVAL quepar PASILAC. Comme il subsiste un égouttage
pasteurisation, la récupération des lactoprotéinesatteint 92% de lactosérum, l'augmentation de rendement est plus faible,
et le rendement de fabrication des fromages est accru de 10 mais la qualité correspond mieux à celle recherchéepar les
à 14%. WESTFALIA utilise la thermo sensibilitédes consommateurs.
lactoprotéines à PH acide dans le procédé, ccTherb Le procédéMMV est au point pour les fromagesà pâte
développé en fromagerie de pâte fraiche à caille lactique molle(camembert),ainsi que pour les fromages à pâte ,
lissé (MAUBOIS, 1984). L'augmentation de rendement est fraiche lissée. Le développementdu procédé est associé à la
de 10%. mise en place de nouvelles fromageries, en effet, le procédé
conduit à une simplification radicale de la technologie en
réduisant les investissements mais en utilisant des matériels
Utilisation de I'ultrafiltration spécifiques (non utilisés en fromagerie classique).
L'utilisation des membranes a été développée dans le A) Standardisation de la teneur en protéine du lait:Le
procédé MAUBOIS-MOQUOT-VASSAL(M.M.V.). Les procédé UF est appliqué au lait de fromagerie pour obtenir
membranes sont des filtres moléculaires avec des porosités une teneur constante en protéines (38 g/l. à 45 g/l.). Ceci
de 1 à 10 nm., l'ultrafiltration du lait conduit à deux permetd'utiliserlesinstallationsexistantesenoptimisant
fractions: leur rendement @ar heure de travail)sansaugmenter
beaucoup le rendement en fromage (par litre de lait), par
a) Celle qui traverse la membrane appelée ccpermeat suite d'une faible retention des lactoprotéines (10 à 20%).
ou ultrafiltrat,,, contient toutes les petites molécules: lactose Trente wines sont équipées en France,mût le d'investissement
(0,8 nm.),sels minéraux solubles, l'azote non protéique; le correspond à trente centimes par litre pour un gain de 6
perméat est un lactosérum sans protéines. points de protéines.
b)Celle qui est retenue par la membrane appelée L'augmentation de concentration en protéines peut être
retentat qui a la composition de préfromage liquide. Les obtenue par addition de lactoprotéines provenant
teneursenprotéines(et en matièresgrasses)s'élèvent d'ultrafiltration; celles-ci doivent être préalablement dénaturées
proportionnellement à la quantité de perméat recueillie à par la chaleur pour être utilisées en fromagerie classique. On
partir 'du volume de la traite; elles constituent le facteur de peutaussiles ajouter à l'etatnatifdansdesconditions
concentration: X 2 pour les fromagesà pâte fraiche, X 5 pour extrêmement précises pour obtenir leur retention dans le
les pâtes molles,X 7 pour le gouda (Cf. schèma 1). fromage par cceffet d'imbibition>>du réseau paracaséine par
Lèpréfromageliquide qui a pu être ensemencé en le lactosérum enrichi en protéines (CZULAK,1982).
levains lactiquesest traité par la présure; on obtient ainsi un B) Récent développement dansla
fabrication
du
fromage ayant la composition et la dimension définitivedu Domiati: En Egypte, ce fromage est fabriquéà partir du lait
fromage desiré, qu'il s'agit de faire maturer par un adap- de bufflesse ou de lait de vache ou du mélange des deux.Ce
tation originale du procédé. fromage est riche en sel(5%)ajouté au lait de fabrication. Il
Le .fromagecontient la totalité deslactoprotéines (p peut être stocké quelques mois à la température ambiante.,
lactoglobulines, a lactalbumines,immunoglobulines),les L'application de l'UF a été le fruit de la collaboration entre

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l'Egypte et la France respectivement le Professeur ABD EL Microorganismes et enzymes

SALAM et J. L. MAUBOIS. La diminution de rendement
de l'UF traitant du lait préalablement salé a conduità saler
de préférence le retentat (ce qui exige une parfaite aseptie
module d'UF). Les auteurs ont étudié les effets de
l'acidification, du traitement thermique (75' 160 sec.) et de
l'homogénéisation (30 et 60 kg./cm2)sur la viscosité du
produit de I'UF (X 5). Des schémas de fabrication ont été
expérimentés (Cf. tableau 2): de gauche à droite, la texture
change, on passe d'une pâte tartinable à une structure très
ferme. Pour éviter le développement des champignons, on
utilise un saumure de CL NA 5%.Les pertes de poids (10%)
après trente jours à températureambiante,diminuent
fortement sous l'effet des traitements thermiquesou par une
acidification plus faible (A. AL KHAMY, 1987). (Schèma
3).
Les techniques de valorisation
du lactosérum
Le lactosérum contient des protéines et du lactose qui
constituent respectivement 9-1376 et 60-80%de la S. totale.
20% des protéines laitièressont ainsi perdues en fromagerie ont étéapportéesdans
classique.
Lelactosérum est d'abord utilisé en
alimentation
animale(veaux,vacheslaitières et porcs) ce qui évite la
pollution, mais les protéines de lactosérum présentent des
proprietés technologiques originales (ensus de leur grande fromagerie.
valeur nutritionnelle): rétention d'eau, pouvoir émulsifiant
dansune grande gamme de PH (pouvoirmoussant. Les
procédés de purification des lactoprotéines utilisés sont la
précipitation par la chaleur avecleur dénaturation (procédé activité coagulante, sont commercialisés; ils présentent des
Centriwey etThermo) et les séparations surmembrane (UF inconvénients:diminution du rendementenfromagepar
et osmose inverse). 75% du parc actuel de membranes est
affecté au traitementdeslactosérum.Lesprocédés à profil d'activité différent de celui de la presure en fonction
membranes permettent d'obtenir des poudres plus ou moins
enrichies en protéines (33-55%); elles contiennent aussi un fromages amers.Deux voies sont actuellement explorées:
peu de matières grasses.
L'obtention de protéinespurifiées (85-90%) exige la
chromatographie sur colonne de spherosil. Le procédé est
couteux et les produits obtenussont destinées à la diététique
thérapeutique ou utilisés comme substitutsd'additifs.
Le lactose (glucose+galactose) est un excellent aliment
pour la floremicrobienne du rumen,ilpeutaussi être
hydrolysé par voie biotechnologiqueutilisant la lactase
immobilisée.Lelactosehydrolyséprésentedesavantages
nutritionnels et technologiques: la solubilitéplusélevée
permet d'atteindre 75% de M. S., ce qui lui confère la
stabilité à la températureambiante,lepouvoirsucre est
accru (60 au lieu de 30% par rapport au sacharose), le
galactose est un bofixateur d'arômes. Le lactose hydrolysé
est bien utilisépar les humains mal absorbantle lactose.
L'exemplefrangais de valorisationtrèsdiversifiéedes
constituants du lactosérum constitue un modèle de conver-
genceréussie entre lesexigencesdesnutritionnistes,les
intérêts des industriels etles revendications des écologistes.
Les fabrications de produits laitiers utilisent beaucoup de
du
microorganismes et, en particulier, des bactéries lactiques.
La mise au point de levains concentréscongelés (un levain
estunmélange de souchesadaptées à unefabrication
donnée) a permis l'ensemencement direct dansles cuves de
fabrication. Il faut posséder un procédéde conservation qui
assure le démarrageimmédiat de l'acidificationlactique
(après l'ensemencement). Les levains lyophilisés semblant
très préférables; il s'agit
de maitriser l'acidification en liaison
avec la coagulation etla synérèse du coagulum. Le procédé
a été aussi développépour l'acidification des laits fermentés
(yaourts, etc.).
L'utilisation de levains lactiques (associés ou non à des
microcoques proteolytiques) est proposée pour obtenir une
bonne maturation des laits conservés72 heures au froid de
fromagerie. L'affinage des fromages estauliédéveloppement
d'un ensemble de microorganismes qui jouent un rôle
determinantsur la texture,l'arômeet,éventuellement la
couleur des fromages. La microflore d'affinage est constituée
d'un mélange de bactéries, de levureset de moisissures,
variable en fonction des fromages fabriqués. Des améliorations
la définition des caractéristiques
technologiques des souches commerciales, maisla sélection
génétique classique n'a pasapporté de grandes innovations.
Le génie génétique devrait fournir les outils necessaires à
l'obtention de souches mieux adaptées aux besoins de la
Pour coaguler le lait, on utilisetraditionnellement la
présure extraite de la caillette du veau; les préparations ont
été standardisées; desccsubstitutsw, enzymes protéolytiquesà
suite d'un découpageprématuré des protéines de caille,
du PH et de la température, ce qui conduit souvent à des
1. Améliorer les procédés de purification d'un enzyme
microbien pour accroitre son activitéet sa stabilité.
2. la pepsine de boeuf est un meilleur substitut de la
presure que celle de porc initialement préconisée.
D'autres enzymes sont utilisés par l'industrie laitière: la
lactase permet d'hydrolyser le lactose dans de nouveaux
produits laitiers. Le lysozyme qui inhibe la croissance des
bactériesbutyriques(apportées par les ensilages). De
protéases ajoutées lorsde la maturation du lait pour stimuler
le développement de certaines souchesde bactéries lactiques.
Du nouveau dans les effets
probiotiques des laits fermentés
(Yaourts, etc.)
La F.A.O.-O.M.S. 1977 défini
a lesyaourts (ou
yoghourts) <<comme
un lait coagulé obtenupar fermentation

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lactique acide due à Lactobacillus bulgaricus et à Strepto- la qualité bactériologique des laits de fabrication(le
coccusThermophylus, du laitpasteurisé ou non (ou traitement n'est pas autorisé en France). L'eau oxygénée de
concentré,partiellementécrémé,enrichienextraitssecs) qualité alimentaire (sans métauxlourds) ne doit être diluée
avec ou sans addition de poudre de lait écrémé...,,. qu'aumoment de l'utilisation.Apréstraitement,l'eau
Les microorganismes du produit finaldoivent être oxygenée résiduelle estdétruiteparlacatalase:letemps
viables et abondants. Les deux germes sont symbiotiques: L. d'action doit être assez long pour assurerladestruction
Bulgaricus stimulele développement de S . Thermophylus en totale de l'eau oxygénée résiduelle (qui gênerait le develop-
libérant des peptides actifs de la caséine. Ces germes sont pement des levains lactiques). Afin de ne pas modifier la
sensibles aux antibiotiques. technologie fromagère, on doit utiliser des quantités faibles
d'eau oxygénée (1%) pendant un temps limité (30 mn. à
Le yaourt permet l'absorbption du lactose chez les sujets50"): letraitementdétruitlesColiformesmaisaussi les
malabsorbantsgrâce à la lactase qu'il contient. La bactéries propioniques ce qui nécessite leur réensemencement.
production de substances antimicrobienne a été démontrée.
Les effets positifs du yaourt disparaissent par thermisation: E) Formaldehylde: Ce composé (non autorisé en
destruction de la lactase en particulier. France) est utilisé pour limiter la prolifération microbienne
au cours de l'écrémage statique (grana en Italie et domiati en
L'introduction de quantités importantes (10") de Bifido- Egypte), à la dose de 20 à 45 ppm.; le formaldehylde exerce
bactérium) renforce les effetspositifs du yaourt classique: une action bactériostatiquesur la floretotale;ilinhibe
effet inhibiteur sur Escherich Coli enterotoxique (en culture fortement les coliformes maisa il peu d'effet sur les bactéries
de cellules), action hypocholesterolerniante (rat., homme), proteolytiques et les spores de clostridium sans favoriser le
action antitumorale (culture de tissus).Lesproduits au développement des bactérieslactiques. Les quantités de
Bifidobacterium (mis au point au Japon) sont considérés formaldehyderetenuesdans lesfromagesnereprésentent
danscepayscommefacteurs de santé et d'intégration que 1%des quantités utilisées.
sociale (12).
F) Nisine et levaim inhibiteurs:certaines souchesde S.
Lactisproduisent un antibiotique, la Nisine,relativement
Amélioration des qualités thermorésistante et active contre les gram -t dont d'ailleurs
les autres bactéries lactiques. La nisine (non employée en
microbiologiques des laits destinés thérapeutique), est utilisée dans les fromages fondus (autorisée
a la transformation en France) pour lutter contre le gonflementprovoqué par les
butyriques. L'utilisation est délicatepour les autres fromages
A) Elimination des bactéries par bactocentnjugation car il y a des risques d'inhibitions des bactéries lactiques
est surtout utilisée pour éliminer une partie des butyriques thermophiles.
(Clostridium Thyrobutyricum).
Les bactérieslactiquesproducteurs d'eau oxygénée
B) Elimination par écrémage statique; celui-ciest exercent une action inhibitrice vis à vis des butyriques (en
utilisé en fabrication traditionnelle (grana), le lait contient cours d'expérimentation).
desimmunoglobulinescapablesd'agglutinerlesbactéries
aux globulesgrassurlesquels elles sontenpartie fixées.
L'efficacité dépend du pouvoiragglutinant du laitet de Conclusion
l'utilisation de récipients spéciaux (bas) en douze heures,on
élimine 92 à 99%de la flore totale et 84 à 92%des clostridia. La réussite économique de la filière <<laittransformb
Le procédé a été préconisé en fabrication d'emmental, mais dans les différentes régions exige la synérgie des efforts de
la crème doit être traitée par U.H.T. avant d'être réincorpo- tous les acteursde la chaine alimentaire, afinde satisfaire les
rée. exigences du marché en produitsde plus en plus diversifiés.
C) Nitrate: c'est le nitrate qui estefficace contre les Si la structure coopérative est retenue, il faut associer les
butyriques: 10 à 100 p p . suffisent contre 2 à 5% de nitrate. coopératives de transformation à celles d'élevage qui
Les doses restant dans le fromage sont faibles (5 mg./kg. assurent la production du lait. Le problème des prix est très
dans le Gouda); les composésnitrate et nitrite se retrouvent important: il faut payer au producteur le lait à la qualité, à
dans le lactosérum, ce qui peut poser quelques problèmes un prix suffisamment attractif pour développer la production.
pour leur utilisation en alimentation animale; pour éviter cet L'achat de matièrespremi2res (poudre de laitécrémé,
inconvenient, on ajoute le nitrate en solutiondans l'eau, non matières grasses laitières anhydres, poudre de retentat) sur le
plus au lait mais au caillé, en find'egouttage, ce qui marché international permet de compléter les productions
contribue à ne contaminer qu'une faible partie du lactosérum.locales et d'abaisser le prix de vente au consommateur des
D) Peroxyde d'hydrogène-catalase: l'eau oxygénéeest produits banalisés qu'il a l'habitude de consommer: fromages,
un agent bactéricide et bactériostatique, il permet d'améliorerlaits fermentés.

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Serie A: Seminaires mediterraneens

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SCHÈMA 1 (10)

SYSTEME TRADITIONNEL S Y S T E M E HHV ( E r e v e r I N R A ,

. -:Haabois, Mocquot
e tV a s s a l )

100kg

Economi e

Egou t t a

pâte pate molle

Une o a r t i e d e s p r o t é i n e s , P e r t e d e p r o -
C l i n i n e ea v e cl et a c t o t- e i n e se dt e
Serum, e spte r d upeo umr a t i e r egsr a s s e s .
t ' a l i m e n t a t i o nh u m a i n e .
R e n d e m e n ta u g m e n t e .R é g u l a r i t ed u
p o i d sd e sf r o m a g e sv e n d u s 6 l ap i e c e .
T o u t e s l e s p r o t é i n e ss o n tt r a n s f o r -
mées e n f r o m a g e d ' o u m e i l l e u r e
v a l o r i s a t i o n du l a i t .

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Serie A: Seminaires mediterraneens

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SCHÈMA 2 (1) DOMIATI CHEESE

TS 123.8 g/!-.s
FAT ?@,O "

F I )!>.L C H E Z 5 E CO)-iF'OS I T I ON PASTEUR1 Z R j M I L K ! E S T NF5 85.9 "

TS
FAT
NFS
406.7 g l k g
190,o
216.7
'*
''
I
ULTRAFILTRATION 50-53"
TtJ X 6.38 36.2 "

TN 138.5 "

NaCl 50,O " PERMEATE 58.6 'I

3.4
FAT
TS X 100 46.7

382.9 '*
192.0 "'

190.9 "

147.6 "

COOLING 34" HEAT TREATMENT HOHOGENIZAT,ION HOMOGEN I Z A T 1 ON

75" - 1 min 3 0 kg/crnL

STARTER ADDlTION COOLING 34" HEAT T R E l A T " H23T TRE2ïTWZN-r

I 75" - 1 min 75" - 1 m ~ n

RIPEXING STARTER
ADDITION
COOLING 34" COOLING 34"
pH=>4.7

I
RlPENING
NaCl ADDITION P H = ) 5.8 STARTER ADDITION
STARTER
ADDITION
5 % + - 1 % NaCl

I RIPENING R1 PEN 1 NG
R E N N E T 1 NG RIPENINS -pH=>6.3 P H = ) 6.3
0 . 3 ml/kg pH=) 4.8 + l X NaCl + 1 X NaCl

I
1 / 1 0 O00

NaCl
ADDITION
I
RIPENING R I PENI NG
4 %

I
I NG NaCl A D D ~ T I O N NaCl
ADDITION IDD
0.3 mllkg 4 % 4 %
1 1 1 0 O00

R E N N E T 1 NG R E N N F T I NG I
0.3 m l l k g 0.3 m l f k g I DUI
1110 o 0 0 1 / 1 0 O00

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SCHÈMA 3 (1)
CHEESE LOSSES WEIGHTS DURING RIPENING EXPRESSED IN % OF THE WEIGHT OF ORIGINAL CHEESE

No Heat Treatment Heat Treatment: 75" C-2,5 mn. Heat Treatment: 75" C-5 mn. I l
pH % pH % pH % pH % pH % pH %
l
.Odays 6.2 0,O 5,65 0,O 5,16 0,O 6,18 0,O 5,66 0,O 5,18 0,O
30days 4,79 11,9 4,64 8,5 5,02 +2,4 4,91 1,9 5,15 +1,8
4,96 4,2

HERMIER, J., et CERF,O. (1984):<<Traitements thermiques)) dans Le

Bibliographie
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Serie A: Seminaires mediterraneens