VIII TUGAS KHUSUS

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bentuk Tugas Khusus, (2) Perumusan

Masalah, (3) Metode Penyelesaian Masalah, dan (4) Hasil Tugas Khusus.

8.1. Bentuk Tugas Khusus

Tugas khusus yang diberikan oleh pembimbing lapangan dan disetujui oleh

pembimbing akademik yaitu menganalisis tingkat kemanisan pada produk akhir

dengan menggunakan metode hand refraktometer berdasarkan derajat brix selama

3 hari.

8.2. Perumusan Masalah

Tingkat kemanisan pada produk akhir sangat berpengaruh pada mutu pangan,

dimana tingkat kemanisan tersebut telah ditetapkan oleh perusahaan. Berdasarkan

bentuk tugas khusus tersebut dapat diketahui rumusan masalah yaitu berapa

tingkat kemanisan yang terkandung dalam produk akhir pasta ubi jalar

menggunakan metode pengujian hand refraktometer.

8.3. Metode Penyelesaian Masalah

Metode pengujian yang digunakan untuk menganalisis tingkat kemanisan

yaitu menggunakan metode hand refraktometer untuk mengetahui tingkat

kemanisan pada produk pasta ubi. Pertama sampel ditimbang 15 gram, kemudian

ditambahkan 15 ml aquadest lalu diencerkan, selanjutnya disaring dengan

menggunakan kain, dimana tetesan terakhir dianalisa menggunakan refraktometer.

Prinsip kerja dari rafraktometer yaitu dengan memanfaatkan refraksi cahaya,

cahaya polikromatis dari sinar lampu day light plate, kemudian sampel diteteskan

di atas prisma. Sampel terkena cahaya polikromatis yang diteruskan ke prisma.

Cahaya polikromatis diubah menjadi cahaya monokromatis, disini terjadi

pemfokusan pada lensa dan diteruskan ke biomaterial skip. Sehingga tertera skala

yang terdapat di hand refraktometer.

Metode pengujian yang digunakan untuk menganalisis tingkat kemanisan

yaitu menggunakan metode hand refraktometer untuk mengetahui tingkat

kemanisan pada produk akhir pasta ubi.

Metode ini digunakan untuk mengetahui tingkat kemanisan pada produk akhir

pasta ubi, yang meliputi analisis kuantitatif pada pasta ubi jalar dengan cara

menghitung kadar sukrosa pada produk akhir pasta ubi. Perhitungan ini dilakukan

dengan metode hand refraktometer yang memiliki prinsip berdasarkan pembiasan

cahaya ketika melalui suatu larutan, dimana ketika cahaya datang dari udara ke

dalam larutan maka kecepatannya berkurang.

Pada metode ini pasta ubi jalar yang telah dikemas serta telah sterilisasi dilakukan

proses pengujian ini sehingga dapat diketahui apakah tingkat kemanisan pasta ubi

jalar tersebut sesuai dengan permintaan buyer atau tidak.

Pengujian pada pasta ubi jalar tersebut dilakukan setelah proses akhir dan

sebelum di masukkan ke dalam ruangan cold storage. Pengujian dilakukan di

laboratorium dengan menggunakan peralatan gelas ukur, kain saring, pisin,

sendok, dan refraktometer digital.

8.4. Hasil Tugas Khusus

Tabel Hasil analisis tingkat kemanisan (°Brix) pasta ubi jalar pada tanggal 13

sampai 15 Agustus 2019.

 Tabel 3. Hasil Analisis Tingkat Kemanisan (°Brix)
Tanggal Shift Hasil Analisa
I 17,6°Brix
13 Agustus 2019 II 17,8°Brix
III 18,0°Brix
I 17,3°Brix
14 Agustus 2019 II 18,5°Brix
III 18,2°Brix
I 19,7°Brix
15 Agustus 2019 II 17,3°Brix
III 18,8°Brix

Berdasarkan hasil pengujian tingkat kemanisan dengan menggunakan

refraktometer digital selama 3 hari dari tanggal 13 sampai 15 Agustus 2019

sebagai berikut : 17,6 ; 17,8 ; 18,0 ; 17,3 ; 18,5 ; 18,2 ; 19,7 ; 17,3 ; dan 18,8.

Dimana hasil analisis tersebut memenuhi kriteria tingkat kemanisan pada produk

pasta ubi jalar di PT. Galih Esetika Indonesia. Standar yang ditetapkan oleh PT.

Galih Estetika Indonesia yaitu bernilai 17 sampai 20°Brix.