Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la

estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que
combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de
las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos, métodos de cultivación y
de cría. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Según el estatuto de Slow Food Italia, los objetivos de la asociación son:
a) otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la
alimentación;
b) individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a
un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su
categorización y protección en tanto que bienes culturales;
c) elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones
más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena consciencia del derecho al placer y al
gusto;
d) promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y
tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición
de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

undada por Carlo Petrini en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación
internacional. Actualmente cuenta con 83.000 inscritos, con sedes – por orden de
nacimiento - en Italia, Alemania, Suiza, Esyados Unidos, Francia, Japón, y adheridos en
122 Países.

Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento,

aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la
variedad de los lugares de producción y de los artificios, a respetar el ritmo de las
estaciones y del convite. Pero la receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus
colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por
parte de todos con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha
llamado eco-gastronomia, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura
enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la
biodiversidad agroalimentaria.

Slow Food sostiene la necesidad de la educación del gusto como mejor defensa contra
la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la “macdonaldización” de
nuestras comidas; actúa en por de la salvaguardia de la cocina local, de las producciones
tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción; fomenta un
nuevo modelo de agricultura, menos intensivo y más limpio, fundado en los
conocimientos y el savoir faire de las comunidades locales, el único capaz de ofrecer
perspectivas de desarrollo incluso a las regiones más pobres del planeta.

Para ello, Slow Food se compromete en la salvaguardia de los alimentos, de las materias
primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales
consolidados en el tiempo; en a defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y
salvajes; en la protección de locales gastronómicos y de convivencia que, por su valor
histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.
El enfoque de Slow Food al tratar estos temas es peculiar. La filosofía del movimiento,
fundada en la defensa del placer gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más
lentos y meditados, parte de consideraciones sobre el valor de la alimentación para
reflexionar sobre la calidad de la vida y llegar al reconocimiento de las identidades, con
el objeto de revalorizar la historia de cada grupo social en una red de intercambios
recíprocos. Al considerar el valor de un alimento, ya se trate de una variedad de fruta o
de un plato típico, no se puede prescindir de la relación de éste con la historia, la cultura
material y el ambiente en el que se originó. Por eso Slow Food defiende la necesidad de
mantener, en la producción agrícola y zootécnica, un equilibrio de respeto y de
intercambio con el ecosistema circundante. Éste es el motivo de que Slow Food haya
sido definido como un movimiento de eco-gastrónomos.

La red Slow Food, formada por más de 83.000 asociados, se subdivide en sedes locales
- llamadas Condotte en Italia y Convivium en el mundo, coordinadas por un Convivium
leader – que se ocupan de organizar cursos, degustaciones, cenas, viajes, de promover a
nivel local las campañas lanzadas por la asociación y de participar en los grandes
eventos organizados por Slow Food a nivel internacional. Están en activo más de 800
Convivium Slow Food en 65 Países, incluidas las 350 Condotte en Italia.

La estructura organizativa de Slow Food

Slow Food es una asociación sin ánimo de lucro. Esto significa que el beneficio de las
ctividades desarrolladas se reinvierte constantemente para la realización de otras
inherentes a los fines establecidos en el acta de constitución de la propia asociación.

La Asociación Slow Food Internacional se ocupa de las estrategias de desarrollo del

movimiento en el mundo y de la coordinación de las distintas direcciones nacionales
Alemania, Suiza, Estados Unidos, Francia, Japón); comprende en su seno también Slow
Food Italia (Asociación Patrimonialmente Reconocida por el Ministerio italiano de
Interior) que, además de ocuparse de las relaciones con los asociados de las distintas
condotte italianas, opera en el campo de la educación al gusto a través de los Master of
Food y de los cursos de educación en la escuela.

Ambas asociaciones tienen como presidente a Carlo Petrini, pero órganos directivos
distintos, elegidos por los delegados de los socios en congreso. El Congreso
Internacional tiene lugar cada 5 años, el italiano cada 4. La Dirección Internacional
cuenta con 8 miembros, entre ellos dos vicepresidentes, Giulio Colomba (SF Italia) y
Alice Waters (SF USA); la Secretaría Nacional de SF Italia, por su parte, cuenta con 12
miembros y el vicepresidente es Roberto Burdese. En Italia existe también la figura del
Secretario Nacional, que actualmente es Silvio Barbero.

Para la autofinanciación, para el desarrollo de las políticas asociativas y para la

organización y gestión de eventos abiertos al público y no sólo a los socios, Slow Food
se sirve de dos sociedades, que controla 100%:

• Slow Food Promozione srl, que se ocupa principalmente de la organización de

los grandes eventos (Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish) y de la actividad de
captación de fondos y estrategias publicitarias.
 • Slow Food Editore srl, que se encarga de todo el aspecto editorial de la
asociación (página web, revistas asociativas y circulares, así como guías,
recetarios, hasta un total que se acerca ya a los setenta títulos).

Por iniciativa del movimiento Slow Food han nacido, además:

• la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, cuyo principal patrocinador

es la Administración Regional de la Toscana; sostiene y financia los proyectos
de de Slow Food encaminados a promover directamente la biodiversidad
agroalimentaria del mundo: el remio Slow Food, los Baluartes, y el Arca del
Gusto;
• la Fundación Terra Madre, constituida por el Ayuntamiento de Turín y Slow
Food. Su objetivo es organizar el encuentro bienal de las comunidades del
alimento en Turín y dar continuidad al proyecto con el desarrollo de una red en
Internet que se convierta en la sede virtual donde las comunidades se
intercambien informaciones y debatan sobre sus experiencias.

El “sistema Slow Food” con sede en Bra, en Via della Mendicità Istruita 14, en sus
distintas articulaciones y con distintos enfoques, emplea a unas 150 personas, mientras
su giro de negocios se aproxima a los 25 millones de euros.

Slow Food es también patrocinador y partícipe, en unión de otros sujetos, de tres

realidades con sede en el interior del antiguo edificio de la Agenzia de Pollenzo
(término municipal de Bra - Cúneo). Propiedad, en su día, de la casa real de Saboya,
construida en la primera mitad del siglo XIX por iniciativa del rey Carlos Alberto, ha
sido reestructurada recientemente por impulso de Slow Food con el apoyo de la
administración regional piamontesa y de más de 300 socios particulares:

• L’Associazione Amici dell’Università di Scienze Gastronomiche, che consigue

recursos y define estrategias para la constitución y gestión de la Universidad no
estatal legalmente reconocida;
• la Banca del Vino s.c.a.r.l, estructura recuperada en el seno de las viejas
bodegas, en condiciones de almacenar miles de botellas preciadas, elemento
motor de marketing y promoción;
• el Albergo dell’Agenzia s.r.l., hotel de estándar medio-alto, con habitaciones
confortables y de amplias dimensiones.

En el patio de acceso de via della Mendicità Istruita 14 tiene también su sede la

Cooperativa “I Tarocchi”, que regenta la Osteria dell’Arco en Alba (Cúneo) y la Osteria
Boccondivino en Bra. La Cooperativa fue el primer núcleo de la actividad gastronómica
y cultural iniciada en 1982, que desembocó después en la constitución de Arcigola.

Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en Colombia

varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, nariñense,
santandereana, valluna, llanera, entre otras.

Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la

gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más
representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco
santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.

Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la

papa, la yuca, el plátano y el ñame; carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el
pescado y distintos animales de monte según la región; cereales, principalmente el maíz
y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano, la
patilla o la maracuyá, y legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja.

Colombia posee una gran variedad de frutas. Muchas de las consideradas frutas exóticas
son frutos comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía
también favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de
especies de peces tanto de agua dulce como de mar.