LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

PENGOLAHAN BAKSO

Oleh:
Nama: Riska Indri K urniawati
Nim : 361841333030
Kelas : 3B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021
 HASIL DAN PEMBAHASAN

E. Hasil Pengamatan
F. PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum yang sudah kita lakukan diperoleh yaitu dengan adanya Uji
Organoleptik yang terdiri dari Rasa,Aroma,Tekstur,Keempukan dan Kesukaan. Berdasarkan
hasil pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan terhadap organoleptik bakso yaitu
rasa bakso agak alot ( P4 & P1 ) , aroma sangat sedap ( P2 & P3 ) , tekstur agak alot ( P2 &P4 ) ,
keempukan agak empuk ( P3 & P4 ) dan tingkat kesukaan suka ( P2,P3&P4 )
Rasa dan aroma adalah hasil kombinasi faktor-faktor yang melibatkan empat basis
sensasi (asin, manis, asam, pahit) oleh ujung-ujung syaraf permukaan lidah (Soeparno, 2009).
Menurut Winarno (1997), rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap
produk pangan.
Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang
membantu membuat tekstur bakso menjadi kenyal.Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih
tinggi yang bisa menentukan tekstur makanan , dimana campuran granula pati dan air apabila dipanaskan
akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible , dimana molekul-molekul
pati saling melekat membentu suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat
( Winarno,1992 ) .
(Cross dan Overby, 1988) menyatakan bahwa bumbu merupakan salah satu faktor yang
mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya
simpan produk olahan daging.Bumbu biasanya dalam bentuk giling atau ekstrasi. Bumbu giling
lebih dapat terdispersi dibandingkan dalam bentuk utuh (Judge et al..,1989 dalam Soeparno,
2005). Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan gunanya untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk memantapkan bentuk dan rupa
produk (Wibowo,2006).
Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan menjadi lebih sedap. Es batu yang
digunakan sebagai bahan yang membantu daging sapi ataupun daging ayam untuk mempertahankan
protein yang terdapat dalam daging . Es batu akan mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat selama
proses penggilingan atau pengahncuran . Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam
olahan bakso secara manual . Penggunaan es batu juga befungsi menambahkan air kedalam adonan
sehingga adonan tidak kerin selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga
meningkatkan rendemennya.
 Selama proses pengolahan bakso , terjadi perubahan fisik ,kimia dan mikrobiologi pada produk
bakso .Perubahan fisik ang terjadi secara jelas dapat terlihat oleh mata yaitu dengan adanya perubahan
bentuk adonan dari bentuk semi padat menjadi padat dan teksturnya menjadi kenyal , perubahan secara
kimia yaitu terjadinya proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam
adonan ,secara mikrobiolgi adanya garam, dan proses perebusan.
G. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
 Berdasarkan hasil praktikum pengolahan Bakso sesuai dengan uji organoleptik yang sudah
dilakukan oleh beberapa tim panelis dihasilkan bahwa rasa bakso agak alot, aroma sangat sedap,
tekstur agak alot, keempukan agak empuk) dan tingkat kesukaan suka .
 Ada 4 tahapan dalam proses pengolahan bakso yaitu : penggilingan daging, pembuatan adonan ,
pencetakan dan pengemasan

Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum baik sebelum praktikum maupun sesudah praktikum alat
–alat harus diperhatikan dari segi kebersihannya karena sangant berpengaruh terhadap hasil produk yang
kita hasilkan ,.
DAFTAR PUSTAKA

Cross, H.R., and A.J. Overby. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier
Publisher B.V. New York

https://www.slideshare.net/RahmaSagistivaSari/laporan-praktikum-tpp-bakso-unpas

Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . PenebarSwadaya. Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka. Jakarta.
DOKUMENTASI