LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

PENGOLAHAN SOSIS

Oleh:
Nama: Riska Indri K urniawati
Nim : 361841333030
Kelas : 3B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021
 HASIL DAN PEMBAHASAN

E. HASIL PENGAMATAN

 1 = sangat asin/sangat sedap/sangat alot/sangat empuk/sangat suka

 2 = asin/sedap/alot/suka
 3 = agak asin/agak sedap/agak alot/agak empuk/agak suka
 4 = tidak asin/tidak sedap/tidak alot/empu/tidak suka
E.PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum yang sudah kita lakukan diperoleh yaitu dengan adanya Uji
Organoleptik yang terdiri dari Rasa,Aroma,Tekstur,Keempukan dan Kesukaan. Berdasarkan
hasil pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan terhadap organoleptik sosis
sapi yaitu rasa tidak asin ( P1 & P2 ) , aroma sedap ( P1 & P2 ) , Tekstur tidak alot ( P1 & P2 ),
Keempukan empuk ( P1 & P2 ) , Kesukaan ada yang tidak suka ( P1 ) dan agak suka ( P3 )
Sosis adalah suatu produk makanan yang dibuat dari daging yang sudah digiling dan
dihaluskan, ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan dimasukkan ke dalam selongsong (casing)
untuk diolah lebih lanjut (Martin dan Garden, 2004). Pada pembuatan sosis dapat ditambahkan
(fortifikasi) dengan berbagai macam minyak, misalnya minyak ikan kod dan minyak jagung.
Lemak atau minyak berpengaruh dalam proses pengikatan (binding), reologi, dan penampilan
struktural produk daging (Choi et al., 2009; Marchetti et al., 2013). KrisEtherton et al. (2002) cit.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan
pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Bahan tersebut memiliki beberapa fungsi
diantaranya: daging merupakan bahan baku sosis karena daging memiliki daya ikat terhadap air
dan daya mengemulsi lemak. Daging yang sangat baik memiliki sifat-sifat tersebut adalah
jaringan daging yang melekat pada tulang (daging kerangka) dari hewan.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis yaitu daging merupakan bahan
baku sosis karena memiliki daya ikat terhadap air dan daya emulsi lemak. Garam berfungsi
sebagai bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi. Garam mampu memperbaiki sifat-
sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging
selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging
selama pemanasan sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air dan
membentuk testur yang baik (Anjarsari, 2010).
Pada pembuatan sosis menggunakan bahan pengisi dan pengikat seperti tapioka dan
STPP. Tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis adalah untuk: (1) meningkatkan
stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4)
mengurangi pengerutan selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6)
mengurangi biaya formulasi (Anjarsari, 2010).
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
 Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan
terhadap organoleptik sosis sapi yaitu rasa tidak asin, aroma sedap, Tekstur tidak alot ,
Keempukan empuk, Kesukaan ada yang tidak suka dan agak suka.
 Pembuatan sosis sangat mudah dan praktis, tetapi tetap harus memperhatikan emulsi
dan formula bahan-bahan yang digunakan.

Saran
 Sebaiknya dalam melakukan praktikum baik sebelum praktikum maupun sesudah
praktikum alat –alat harus diperhatikan dari segi kebersihannya karena sangant
berpengaruh terhadap hasil produk yang kita hasilkan ,.
DAFTAR PUSTAKA

https://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/download/15733/11596

Anjarsari,Bonita.2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi,Yogyakarta:

Graha Ilmu

Choi, D. J. Han, H. Y. Kim, M. A. L. HyunWook and K. J. Y. Jeong. 2009. Characteristics of

low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat
Sci. 82: 266-271
LAMPIRAN