LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

PENGOLAHAN ABON

Oleh:
Nama: Riska Indri K urniawati
Nim : 361841333030
Kelas : 3B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021
 HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL PENGAMATAN
PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum yang sudah kita lakukan diperoleh yaitu dengan adanya Uji
Organoleptik yang terdiri dari Rasa,Aroma,Tekstur, dan Kesukaan. Berdasarkan hasil
pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan terhadap organoleptik abon sapi
yaitu rasa abon tidak asin ( P3 & P4 ) , aroma agak sedap ( P2 & P3 ) , tekstur tidak alot ( P1
&P4 ) , dan tingkat kesukaan suka ( P2 & P3 )
Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan
terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun
minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-196℃)
maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain
penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi.
Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil
pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang
merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol)
dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti
logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada
mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).
Bumbu-bumbu tambahan dalam pembuatan abon seperti gula merah , garam, ketumbar,
bawang merah, bawang putih dan sebagainya . Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum)
berfungsi sebagai aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah
adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan
(Purnomo, 1997). Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta
salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon
sapi (Sianturi, 2000). Fungsi garam sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme,
menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi
mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging.
DAFTAR PUSTAKA

Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra, Surakarta.

Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selam penyimpanan.
Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.

Sianturi, R. 2000. Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan kacang tanah
(Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
LAMPIRAN