LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

PENGOLAHAN DENDENG

Oleh:
Nama: Riska Indri K urniawati
Nim : 361841333030
Kelas : 3B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021
 HASIL DAN PEMBAHASAN

E. HASIL PENGAMATAN
F. PEMBAHASAN
Dari hasil praktikum yang sudah kita lakukan diperoleh yaitu dengan adanya Uji
Organoleptik yang terdiri dari Rasa,Aroma,Tekstur,Keempukan dan Kesukaan. Berdasarkan
hasil pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan terhadap organoleptik dendeng
sapi yaitu rasa agak asin ( P2 & P4 ) , aroma sedap ( P2 & P4 ) , Tekstur agak alot ( P2),
Keempukan agak empuk ( P2 & P4 ) , Kesukaan suka ( P2 & P4 )
Proses pembuatan dendeng sapi dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses.
Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan dilakukan pemisahan daging dari
bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian
daging sapi dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin
terbawa saat proses pemisahan berlangsun, kemudian dipotong setipis mungkin. Bumbu yang
ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang merah, garam, ketumbar, lada,
lengkuas. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan
dimasukan ke dalam wadah. Setelah pencampuran, dilakukan proses perendaman daging sapi
diletakan diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah di
iris tipis dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur 70ºC dengan waktu selama 4
sampai 6 jam.
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam
dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisys pada mikroba. Garam meresap
kedalam jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalamdan
luar daging (Soeparno, 1994). Selain sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang
cita dan penambahan rasa enak pada produk. Penambahan gula merah berfungsi untuk
memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk (Bailey, 1998).
Penambahan gula merah pada dendeng membuat flavor abon yang khas dan disukai
banyak konsumen karena rasa manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan
menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membrane dan
mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami
plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 1984).
 Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap rasa dalam
masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat tradisional karena
memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. Senyawa tersebut diubah menjadai asam piruvat,
ammonia, dan alicin antimikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994). Ketumbar adalah
rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih
dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990).
Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan terasa pedas.
G. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
 . Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel penilaian panelis secara keseluruhan terhadap
organoleptik dendeng sapi yaitu rasa agak asin, aroma sedap, Tekstur agak alot,
Keempukan agak empuk, Kesukaan suka .

Saran
 Ketika menggoreng dendeng harus menggunakan api sedang karena produk ini sudah
kering dan apabila apinya besar akan gosong
 Sebaiknya dalam melakukan praktikum baik sebelum praktikum maupun sesudah
praktikum alat –alat harus diperhatikan dari segi kebersihannya karena sangant
berpengaruh terhadap hasil produk yang kita hasilkan ,.
 DAFTAR PUSTAKA

http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI/article/download/2316/2206

Bailey, M.E. 1998 Maillard and meat Flavour development. Dalam : F Shahidi ( Ed ) Flavour of
Meat Product and Seafood. 2ndEd. Blacklie Academic and Profesional , New york

Winarno, F.G. S Fardiaz dan D Fardiaz, 1984. Pengantar Teknologi Pangan. P. T Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta
LAMPIRAN