Anda di halaman 1dari 34

HACCP SAYUR LODEH

Untuk memenuhi tugas matakuliah Pengawasan Mutu Makanan


Yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita, MP

Oleh:
KELOMPOK 4

Jihan Rohadatul Aisy P17111173025


Maghriza Refina H. P17111173026
Natasya Febriana P17111173027
Cakra Wahyu H. P17111173028
Mathali’ Monesia P17111173029
Jonathan Siegiono P17111173030
Siti Qodriyatus S. P17111173031
Megharian Athiyah P17111173032

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
MALANG
2019
1. Pembentukan Tim HACCP
No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
TIM HACCP
Halaman :

No Nama Jabatan dalam Tim Keahlian


1 Jonathan Soegiono Ketua Ahli Teknologi Pangan
2 Natasya Febriana Sekretaris Ahli Farmasi
3 Jihan Rohadatul Aisy Anggota Ahli Kimia
4 Maghriza Refina Anggota Ahli Mikrobiologi
5 Cakra Wahyu Hendar Pratama Anggota Dokter
6 Mathali’ Monesia Anggota Ahli Kimia
7 Megharian Atthiyah Anggota Ahli Biologi
8 Siti Qodriyatus Solikhah Anggota Ahli Gizi

2. Penyusunan Deskripsi Produk


No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
TIM HACCP
Halaman :

No Parameter Deskripsi Deskripsi


1 Nama Produk Sayur lodeh
2 Komposisi Produk Bahan Baku : Terong, kacang panjang, labu siam,
bawang merah, bawang putih, laos, daun salam, santan
air.
Bahan Tambahan : Garam, gula pasir.
Bahan Kontak : Baskom plastik, panci stainless steel,
sendok sayur, cobek, ulegan, solet, telenan, pisau,
sendok, mangkok saji
3 Karakteristik Produk Berkuah santan
4 Kategori Proses Rebus
(Metode Pengolahan)
5 Karakteristik Keamanan Terlampir
Pangan (Bahaya Biologi
Fisik Kimia)
6 Pengemas Primer Mangkok saji
7 Pengemas Sekunder Nampan, troli
(Termasuk pengemas
untuk transportasi)
8 Informasi pada Label Informasi gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat)
9 Kondisi Penyimpanan Hangat
10 Umur Simpan
11 Metode Distribusi Tray service
12 Target Pengguna Pasien rumah sakit kelas I
(Sasaran konsumen)

3. Identifikasi Target Penggunaan


a. Siapa yang menjadi konsumen?
 Konsumen merupakan pasien kelas 1 di rumah sakit
b. Apa tujuan penggunaan produk?
 Bertujuan sebagai makanan yang disajikan kepada pasien
kelas I rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi
c. Prosedur penanganan dan persiapan apa yang diperlukan dari
konsumen?
 Dalam konsumsi sayur lodeh pasien tidak perlu
menyiapkan hal lain karena produk sudah dalam keadaan
siap konsumsi dan tidak memerlukan persiapan lebih lanjut
seperti pemanasan ulang, pemasakan dan lain-lain
4. Susunan Diagram Alir Proses

Terong, labu siam, Bawang putih dan Daun


Laos Santan
kacang panjang bawang merah salam

Pembelian Pembelian Pembelian Pembelian Pembelian


dan dan dan dan dan
Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Pengupasan

Mencuci Mencuci Mencuci Mencuci Air


sampai bersih sampai bersih sampai bersih sampai bersih

Menghaluskan
Pemotongan Digeprek

Perebusan
hingga lunak

Pemasakanan Suhu 105ºC

Sayur Lodeh
5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Terong, labu siam, Bawang putih dan Daun


Laos Santan
kacang panjang bawang merah salam

Pembelian Pembelian Pembelian Pembelian Pembelian


dan dan dan dan dan
Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Pengupasan

Mencuci Mencuci Mencuci Mencuci Air


sampai bersih sampai bersih sampai bersih sampai bersih

Menghaluskan
Pemotongan Digeprek

Penumisan +
Penambahan Minyak Goreng
garam dan gula

Pemasakanan Suhu 105ºC

Sayur Lodeh
6. Analisis Bahaya

No. Dokumen
DOKUMEN HACCP
Revisi
Tanggal
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS
Halaman

Acceptable
Bahan / Identifikasi Bahaya Analisis bahaya Type of Control Measure
Level
No Tahap
Proses Tindakan
Jenis Bahaya Sumber Risiko Severity Signifikansi Kategori
pengendalian
Penentua
n CCP 1. Menetapkan
Sayur E. coli < 3/g (SNI H (1) H (3) Signifikan (9)
atau spesifikasi bahan
(terong, 7388:2009)
Permuka OPRP
kacang Mikrob 2. Ketaatan
1. an luar
panjang, iologi Penentua melaksanakan SOP
sayuran
labu Salmon Negative/25 n CCP
H (1) H (3) Signifikan (9) 3. Pemasan suhu
siam) ella g (SNI atau internal minimal 70oC
7388:2009) OPRP
2 Santan Mikrob ALT Cairan 1 x 106 H (2) H (2) Signifikansi Penentua 1. Menetapkan
(30oC/ koloni/g (18) n CCP spesifikasi bahan
(SNI atau
72 jam) OPRP
7388:2009)
Penentua
APM < 3/100g Signifikansi n CCP
colifor (SNI H (2) H (2)
(18) atau 2. Ketaatan
m 7388:2009) OPRP melaksanakan SOP
iologi santan
Negative/25 Dikendal 3. Pemasan suhu
Salmon Signifikansi
g (SNI H (2) H (2) ikan oleh minimal 75oC
ella.sp (6)
7388:2009) OPRP
Staphyl 1 x 102 Dikendal
ococcu koloni/g Signifikansi
H (2) H (1) ikan oleh
s (SNI (2)
PRP
aurens 7388:2009)
Negative/25 Penentua
Salmon g (ISO Signifikansi n CCP
ella 6579: 2002; H (2) H (3)
(18) atau 1. Menjaga suhu agar
SNI 2897: OPRP tetap stabil
Sayur Mikrob 2008)
3. Makanan
Lodeh iologi Penentua 2. Segera disajikan
Clostri
10² koloni/g Signifikansi n CCP selama 5 jam
dium H (2) H (3)
(SNI ISO (18) atau
perfrin
7937: 2012) OPRP
ens
LAMPIRAN DESKRIPSI PRODUK
I. Bahaya Mikobiologi

Kategori Jenis pangan Metode


Jenis mikroba m M
pangan olahan analisis
Sayuran untuk E. coli < 3/g NA SNI 7388:2009
Sayuran konsumsi Negative/25
Salmonella. sp NA SNI 7388:2009
langsung g
ALT (30oC/ 72 1 x 106
SNI 7388:2009
jam) koloni/g
APM coliform < 3/100g SNI 7388:2009
Sayur
Santan Negative/25
bersantan Salmonella.sp NA SNI 7388:2009
g
Staphylococcu 1 x 102
SNI 7388:2009
s aurens koloni/g
Negative/25 ISO 6579:
Salmonella
Dengan g NA 2002; SNI
perlakua 2897: 2008
n panas Clostridium 10⁴ SNI ISO 7937:
10² koloni/g
perfrinens koloni/g 2012

II. Bahaya Fisik

Kategori Pangan Jenis Pangan Olahan Cemaran Fisik


Sayur berkuah, sayur
Sayuran Debu, kerikil, tanah
bersantan, keripik sayur
Santan Kue, sayur bersantan Serabut kelapa
Semut, debu, kerikil, pasir,
Rempah Bumbu
tanah

III. Bahaya Kimia

Batas
Jenis
Kategori Jenis Pangan Maksimum
Cemaran Metode Analisis
Pangan Olahan (ppm atau
Kimia
mg/kg)
Sayur berkuah,
sayur BPOM:
Sayuran Kadmium 0,2
bersantan, HK.00.06.1.52.4011
keripik sayur
Terong
berkuah, tumis
Sayur Terong Karbaril 1 SNI 7313.2: 2008
terong, sambal
terong
Kue, sayur BPOM:
Santan Arsen 0,1
bersantan HK.00.06.1.52.4011
Gula Gula Arsen 1 BPOM:
Batas
Jenis
Kategori Jenis Pangan Maksimum
Cemaran Metode Analisis
Pangan Olahan (ppm atau
Kimia
mg/kg)
HK.00.06.1.52.4011
Arsen 0,1
BPOM:
Garam Garam Kadmium 0,5
HK.00.06.1.52.4011
Timbal 10
Merkuri 0,001 mg/L BPOM:
Air PDAM Air
Timbal 0,01 mg/L HK.00.06.1.52.4011
Arsen 0,1 BPOM:
Rempah Bumbu
Timbal 7 HK.00.06.1.52.4011
Pangan olahan Pangan olahan
BPOM:
tidak dikemas tidak dikemas Timah 40
HK.00.06.1.52.4011
dalam kaleng dalam kaleng
dessy_nursetia
Life's for sharing. Let us share knowledge, experience, and happiness..^^
Thursday, January 1, 2015

LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL


CONTROL POINTS (HACCP)
LAPORAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PADA OSENG TEMPE KACANG MERAH

oleh    :
Dessy Nursetiani Rahayu
Agustina Sihombing
Laila Nurul Fitri
Mikaela Jelis Diana

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI
2014

DAFTAR ISI
                        Halaman

DAFTAR ISI
BAB I  PENDAHULUAN
BAB II  TINJAUAN PUSTAKA
BAB III  METODOLOGI PENELITIAN
BAB IV  PEMBAHASAN
4.1    Team HACCP
4.2    Definisi HACCP dan CCP Produk
4.3    Target HACCP
4.4    Deskripsi Produk
4.5    Ingredients (Komposisi)
4.6    Analisis Bahaya dan Kategori Resiko
4.7    Diagram Alir Proses
4.8    CCP Dessission Tree
4.9    HACCP Plan Matrix
4.10 Standar Operating Procedure
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN
1.1      Latar Belakang
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan 
kondisi pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari
sisi makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak
mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya.
Instalasi Gizi  rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab
di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan
disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).
Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan
makanan yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi
silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau
disiapkan secara bersamaan. Seringnya, sejumlah besar makanan telah
dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung
pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu tersebut tidak disimpan
pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah
bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008).
Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung
terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah
satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit
melalui makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang
dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008).
Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal
itu. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi
dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013).
Kini penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan
modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk
pasien di rumah sakit. Sistem HACCP ini juga telah mendapat pengakuan
dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang
aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk
mengendalikan foodborne disease (Zulfana, 2008).
Berdasarkan latar belakang diatas, sehingga dilakukan penerapan
sistem HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di RSUP dr.
Hasan Sadikin Bandung yaitu Oseng Tempe Kacang Merah.
1.2    Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada
penyelanggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng
Tempe Kacang Merah?

1.3    Tujuan
1.3.1   Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah.

1.3.2   Tujuan Khusus


1.      Melakukan pengamatan cara memproduksi Oseng Tempe Kacang Merah
(pada penerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien).
2.      Melakukan evaluasi cara memproduksi Oseng Tempe Kacang Merah
untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan.
3.     Menentukan CCP pada proses produksi Oseng Tempe Kacang Merah.
1.4    Manfaat
1.5.1   Bagi Mahasiswa

1.5.2   Bagi Pasien

1.5.3   Bagi Institusi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah HACCP
2.2 Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan
dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. setiap
sitem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan
teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia
(BSN, 1997).
Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :
a.  Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.
b.  Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman.
c.   Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya.
d.  Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada
standar nasional/internasional.
e.  Memenuhi standar regulasi pemerintah
f.    Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

2.2  Tujuh Prinsip HACCP


         Prinsip 1: Analisis Bahaya
            Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam HACCP
yang dimaksudkan untuk menjawab hal-hal berikut (Dewanti, 2013):
-  Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang mungkin
terjadi selama tahap proses pangan dari sejak datangnya bahan baku
sampai dengan produk akhir, atau penggudangan atau distribusi atau
bahkan sampai dengan berada di meja konsumen.
-  Harus diketahui pula darimana bahaya itu berasal, apakah dari pemasok
(supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit pengolahan.
-  Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang dianggap
dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya tersebut.
-  Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk diketahui
risikonya.
            Pembahasan mengenai analisis bahaya yang terdiri dari beberapa
kegiatan yakni:
1.  Identifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat selama penanganan
dan pengolahan pangan.
2.  Identifikasi sumber berbagai bahaya tersebut.
3.  Penetapan tindakan pencegahan yang diperlukan untuk menurunkan
bahaya-bahaya yang ada sampai tingkat yang dapat diterima, dan
4.  Penetapan risiko atau signifikansi bahaya-bahaya yang sudah
teridentifikasi (Dewanti, 2013).

Prinsip 2: Penetapan CCP


            Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK)
didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap
pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang
membahayakan kesekayan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat.
CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang
mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap
pengolahan yang ada (Dewanti, 2013).
            Penetapan CCP dapat dilakukan secara konsensus
melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku yang
digunakan, karakteristik prodak yang dihasilkan dan penggunaan prodak
serta tahap-tahap pengolahan yang tergambar dalam penetapan dan
verifikasi diagram alir yang telah di jabarkan dalam langkah 2-4
penyusunan rencana HACCP untuk mempermudah penetapan CCP,
tersedia suatu pohon keputusan penetapan CCP yang dapat diacu oleh
tim HACCP. Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya
signifikan, tim HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan.
Pertanyaan 1 (P1) yang diberikan dimaksudkan untuk mengkonfirmasi
bahwa tahap mengandung bahaya yang harus dibuat cara
pengendaliannya. jika diketahui bahwa pengendalian tidak diperlukan
makan tahap ini bukan CCP. Sebaliknya, jika tindakan pengendalian
diperlukan tetapi belum dibuat, maka tim harus merancang tahap proses
sehingga tindakan pengendalian dapat dintegrasikan. suatu tahap proses
yang dirancang untuk menghilangkan suatu bahaya sampai tingkat amam
umumnya akan menajdi CCP (P2). Apabila dengan P2 tahap tersebut
tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada P3 dan P4 yang harus
ditanyakan tentang tahap tersebut. Hasil penetapan CCP tersebut
kemudian ditabulasikan kedalam suatu tabel (Dewanti, 2013).

Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)


            Batas kritis atau Critical Limit (CL) adalah satu atau lebih
batas parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas tersebut
memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman
berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Karena batas kritis ini
kan dipantau secara real-team. maka batas harus dipilih berdasarka suatu
kriteria yang dapat diukur atau diobservasi denga mudah dan cepat
(Dewanti, 2013).
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarka pada suatu standar,
pedoman tahap pproses yang ada, informasi dari pemasok, hasil
penelitian, hasil challenge test, pemodelan matematis, pendapat pakar
atau kelompok pakar (expert judgement), dan sebagainya (Dewanti,
2013).

Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan atau Monitoring


   Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat pengamatan
terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa
batas kritisnya terpenuhi. Dalam rencana HACCP, CL dari suatu CCP
adalah apa yang dipantau. Siapa yang ditugaskan untuk memantau
adalah petugas yang memiliki keterampilan untuk melakukan pemantauan
dan juga ditugaskan di area yang sama debngan tahap proses yang
dipantau. Kapan atau seberapa sering pemantauan dilakukan harus
didasarkan pada analisis kebutuhan berdasarkan pengalaman atau
statistika (Dewanti, 2013).

Prinsip 5: Penetapan Tindakan Koreksi


   Apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa Cl tidak terpenuhi
maka perlu direncanakan suatu tindakan koreksi untuk memberikan
jaminan bahwa produk pangan yang dihasilkan aman. tindakan koreksi
yang dimaksud ada 2 macam yakni tindakan yang bersifat
segera (Correction) dan yang bersifat pencegahan
penyimpangan (Deviation Control) (Dewanti, 2013).

Prinsip 6: Penetapan Verifikasi


            Verifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian
kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut
dapat (Dewanti, 2013):
1.  Mengendalikan keamanan pangan secara efektif.
2.  Telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada.
3.  Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang  disusun.
            Untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat
mengendalikan keamanan pangan, maka dilakukan pengujian produk,
kalibrasi alat, dan review terhadap hasil pemantauan. Sementara itu,
untuk menjamin bahwa penyusunan rencana HACCP dan
implementasinya telah sesuai dengan 7 prinsip HACCP, umumnya
dilakuakn audit (Dewanti, 2013).

Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi


               Dokumentasi atau pencatatan rekaman dalam suatu rencana
HACCP adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana HACCP dan
implementasinya. Dokumentasi hasil monitoring umumnya dibuat dalam
satu buku atau kertas Log. Dokumentasi ini dapat digunakan untuk
mempelajari penyebab penyimpanagn serta tindakan koreksi yang tepat
(Dewanti, 2013).
               Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan
komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusaahan yang
bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka
perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar industry pangan yaitu,
telah diterapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standart
Sanitation Operational Prosedure (SSOP) (Dewanti, 2013).
Keuntungan dalam melaksanakan HACCP antara lain :
a.    Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan.
b.    Meningkatkan kepuasan konsumen, sehingga keluhan konsumen akan
berkurang.
c.    Memperbaiki fungsi pengendalian
d.    Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif.
e.    Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
            Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah
dimana 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya. Berikut adalh langkah-
langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut CAC (Dewanti,
2013) :
1.     Menyusun tim HACCP
2.     Deskripsikan Produk
3.     Identifikasi penggunaan yang dituju
4.     Menyusun diagram alir
5.     Verifikasi diagram alir
6.     Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan
tindakan pengendalian.
7.     Tentukan CCP
8.     Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9.     Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10.  Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11.  Tetapkan prosedur verifikasi
12.  Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

2.3    Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar
masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan
masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa, dengan
prosedur pembuatannya masih sederhana. Berbagai bahan dasar yang
dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.

TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI TEMPE KEDELAI


Zat Gizi Kandungan /100 gram
Energi 149 Kal
Protein 18,3 g
Lemak 4.0 g
Karbohidrat 12,7 g
Kalsium 129 mg
Fosfor 154 mg
Besi 10,0 mg
Vitamin C 0 mg
Vitamin A (50) IU
Vitamin B1 0,17 mg
Kadar Air 64,0 g
Sumber: Depkes RI, 1992

2.4    Kacang Merah


Kacang merah (Phaseolus radiatus L. var. Aurea) adalah salah satu
jenis kacang-kacangan yang tinggi kandungan proteinnya dan juga
memiliki kandungan senyawa phenolic sebagai antioksidan. Kacang
merah ini juga merupakan sumber protein nabati , karbohidrat kompleks,
serat, vitamin B, Folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan besi. Kacang merah
memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas
lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Disamping itu, kacang merah juga
merupakan sumber serat yang baik (Hartayanie, 2006). Spesifikasi
kacang merah yang diterima dari rekanan khususnya di Rumah Sakit
hasan Sadikin adalah segar, muda, bersih, tidak berkecambah.
Dalam 100 gram kacang merah, terdapat nilai gizi sebagai berikut:
TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI KACANG MERAH
Zat Gizi Kandungan /100 gram
Energi 336 Kal
Protein 23,1 g
Lemak 1,7 g
Karbohidrat 59,5 g
Kalsium 80 mg
Fosfor 400 mg
Besi 5,0 mg
Vitamin C 0 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0,60 mg
Kadar Air 12,0 g
Sumber: Depkes RI, 1992
2.5    Teknik Pengolahan
Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama, yaitu
membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses
pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan
sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih
enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan
makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan
panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk
setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses
memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.
Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal
beberapa teknik mengolah makanan.

Menumis, adalah sebuah teknik memasak makanan secara cepat


dalam minyak yang sedikit atau tidak ada sama sekali di atas api yang
suhunya relatif tinggi. Menumis dengan minyak sedikit, cukup untuk
mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap. (Soejoeti C).  
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1  Tempat Pengamatan

3.2  Waktu Pengamatan
3.3  Prosedur Pengamatan
-          Menyiapkan daftar tilik/ceklis yang akan diamati
-          Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan
-     Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
-          Melakukan pengamatan pada pengolahan
-          Melakukan pengamatan pada distribusi makanan
-          Melakukan pengamatan pada distribusi makanan sampai ke pasien

3.4  Jenis Data
Jenis data yang akan dikumpulkan adalah data primer dan
sekunder.

3.5  Cara Pengumpulan Data


a.    Data primer
Data primer diperoleh dari hasil pengamatan/observasi langsung
yang dilakukan selama mengikuti proses produksi Oseng Tempe Kacang
Merah. Data tersebut berupa suhu pengolahan, suhu distribusi,
suhu penyajian, waktu pengolahan, waktu distribusi, alat penyelenggaraan
makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada konsumen.
b.    Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari standar yang telah ada/ data dapat
diambil tanpa harus dilakukan pengamatan. Data tersebut yaitu standar
resep oseng tempe kacang merah, standar bumbu, data konsumen (menu
anak kelas III)

3.6  Sasaran
Obyek penelitian ini adalah penyelenggaraan makanan menu
Oseng Tempe Kacang Merah yang merupakan menu makanan untuk
pasien yang dikelola oleh unit gizi.

BAB IV
PEMBAHASAN
1.1  Team HACCP
Tanggung
N
Nama Jawab dalam Uraian Tugas
o
Tim
1. Dessy Nursetiani Ketua  Bertanggung jawab dalam
R. menentukan jadwal pertemuan
secara rutin untuk menyusun
rencana HACCP.
 Mengkoordinasi rencana
penyusunan rencana HACCP
Oseng Tempe Kacang Merah.
 Bertanggung jawab terhadap
proses penerapan HACCP.
2. Agustina Anggota  Bertugas membantu ketua
Sihombing dalam melaksanakan kegiatan
3. Laila Nurul Fitri Anggota HACCP.
4. Mikaela Jelis Anggota  Berperan penuh dalam
Diana pelaksanaan HACCP.

1.2   Definisi HACCP dan CCP Produk


HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah merupakan suatu
analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk Oseng
Tempe Kacang Merah yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan
yang ditetapkan ketika disajikan pada pasien anak.
Critical Control Point (CCP) Oseng Tempe Kacang
Merah didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap
pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah yang dapat menghasilkan
produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak dikendalikan
dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan
baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada
tahap-tahap pengolahan yang ada.

Analisis Oseng Tempe Kacang Merah terdiri dari 7 prinsip yaitu


sebagai berikut :
1.  Analisis bahaya (Hazard Analysis)
2.  Penetapan titik kritis (Critical Control Point)
3.  Penetapan batas kritis (Critical Limit)
4.  Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring
5.  Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)
6.  Penetapan verifikasi
7.  Penetapan dokumentasi

1.3      Target HACCP
Target dalam penerapan HACCP Oseng Tempe Kacang Merah
yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi
pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia
maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam bahaya
yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat
dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan. Target
HACCP yang akan dilakukan adalah pada menu oseng tempe
menggunakan bumbu putih untuk konsumen anak di ruang Kenanga.

1.4      Deskripsi Produk
a.  Nama Produk: Oseng Tempe Kacang Merah
a.  Bahan
               Bahan yang digunakan dalam pengolahan Oseng Tempe Kacang
Merah meliputi tempe, kacang merah, bumbu putih, kelapa, gula pasir,
garam, salam, laos, dan sereh.
b.  Konsumen
               Konsumen produk oseng tempe kacang merah yang diamati yaitu
pasien anak kelas I, II dan III.
c.   Penerimaan
               Penerimaan tempe dan kacang merah dilakukan pada pukul 07.00
WIB. Tempe didistribusi langsung ke bagian persiapan menggunakan
container bersih. Kacang merah didistribusi langsung ke penyimpananan
tanpa dicuci terlebih dahulu. Sedangakan untuk santan diterima dalam
kelapa parut pukul 09.00 WIB karena digunakan untuk menu sore. Kelapa
parut diangkut menggunakan kantong kresek putih yang berasal langsung
dari pasar. Semua penerimaan bahan makanan dilakukan oleh panitia
penerimaan bahan makanan.
d.  Persiapan
               Persiapan tempe yaitu dipotong kotak kecil-kecil. Persiapan bumbu
putih, salam, laos, dan sereh di ruang persiapan bumbu.         
e.  Cara Penyimpanan
               Tempe yang akan diolah adalah menu untuk sore, maka tempe
disimpan sebelum diolah pada container bersih dengan ditutup oleh
plastik wrap. Sedangkan untuk kacang merah setelah diterima oleh panitia
penerimaan langsung disimpan di dalam chiller ((50C-70C). Bahan lainnya
seperti bumbu putih sudah disiapkan satu hari sebelumnya yang disimpan
dalam frezzer (-80C) Bahan untuk membuat santan yaitu kelapa parut
yang langsung disimpan di chiller karena belum akan digunakan. Gula
pasir dan garam sudah ada stok di gudang BMK.                     

f.    Cara Pengolahan
               Teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan Oseng
Tempe Kacang Merah yaitu penggorengan, perebusan, dan penumisan.
Tempe digoreng setengah matang, kacang merah direbus hingga matang
lalu ditiriskan, bumbu dan santan ditumis. Proses pengolahan Oseng
Tempe Kacang Merah:
           Buat santan dari kelapa parut.
           Tempe digoreng setengah matang
           Kacang merah direbus hingga matang, lalu ditiriskan.
           Masak bumbu sampai harum, tambahkan santan, laos, salam dan sereh.
           Masukkan tempe dan kacang merah, beri gula dan garam.
           Masak hingga matang. 
g.    Cara Distribusi
Distribusi Oseng Tempe Kacang Merah menggunakan sistem
sentralisasi (makanan langsung diporsi dan didistribusikan ke pasien di
ruangan) dan desentralisasi (makanan dibawa ke ruangan pasien dalam
jumlah besar, kemudian dilakukan pemorsian di pantry ruangan dan
disajikan dalam alat makan pasien).
h.    Cara Konsumsi
Oseng Tempe Kacang Merah dikonsumsi oleh pasien anak kelas I,
II, dan III, menggunakan alat makan/piring saji yang ada di ruangan.

1.1   Ingredients (Komposisi)
Nama Produk Komposisi Berat (gr)
Tempe 25
Kacang Merah 20
Bumbu Merah 5
Bumbu Putih 5
Oseng Tempe Santan 10
Kacang Merah Gula Pasir 2
Garam 1
Salam 0.1
Laos 0.5
Sereh 0.5

1.1         Analisis Bahaya dan Kategori Resiko


Idetifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi
Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
Produk : Oseng Tempe Kacang Merah
nput Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan
(M/ K/ F) Justifikasi Bahaya Pengendalian/ (l, m, h) (L, M, H)
Pencegahan
aan Bahan Baku
Mikroorganisme Mikroba Seperti, Clostridiu Bawaan dari tempe Teliti m H
m Perfringens yang akan diolah saat penerimaan tempe
, sesuai spesifikasi
yang telah
ditentukan pada
rekanan.
Fisik Benda asing (batu/kerikil) Kontaminasi dari Pemeriksaan bahan l L
tenaga penjamah baku yang datang,
Penjamah
menggunakan APD
lengkap
Mikroorganisme Kapang Aspergilus flapus Proses pemilihan Teliti m H
dan Aspergilus kacang merah, dan saat penerimaan tempe
parasitucus menghasilkan proses pemilihan , sesuai spesifikasi
aflatoksin. kacang merah yang yang telah
tidak sesuai ditentukan pada
spesifikasi rekanan.
Fisik Benda asing (batu/kerikil) Kontaminasi dari Pemeriksaan bahan l L
tenaga penjamah baku yang datang
aan Bahan Tambahan
Mikroorganisme Bakteri e-coli Kontaminasi airoleh Menggunkan air yang m M
mikroba bersih
Fisik Benda asing (kerikil, pasir,  Tempat Membersihkan tempat l L
kayu dan logam) penyimpanan air penampungan air
yang jarang secara rutin minimal 1
dibersihkan minggu sekali
arut Mikroorganisme Saccharomyces Keadaan, kebersihan Selalu menempatkan h M
carlbergencis, lingkungan, dan suhu kelapa pada
Psedomonas penyimpanan lingkungan, yang
cocovenenans kelembabpan, Ph, dan
suhu yang sesuai.
Fisik Terdapat benda asing Kurang teliti saat Mendeteksi secara l L
seperti (kerikil, sabut penerimaan, adanya terperinci pada saat
kelapa, kayu) sabut atau batok penerimaan, untuk
kelapa yang masih memastikan kelapa
menempel di kelapa. benar-benar bersih
untuk diolah
r Fisik Terdapat benda asing Proses pembuatan Pemeriksaan bahan l L
seperti (kerikil, dll) gula pasir baku yang datang
Kimia Terdapat campuran gula Proses pembuatan Pemeriksaan bahan m L
berupa : sakarin, siklamat. gula pasir baku yang datang
Fisik Terdapat benda asing Proses pembuatan Pemeriksaan bahan L L
seperti kerikil. garam baku yang dating
Fisik Benda asing (tanah) Proses pembersihan Pemeriksaan bahan m L
tidak baik baku yang datang

putih Fisik Benda asing (tanah) Proses pembersihan Pemeriksaan bahan m L


tidak baik baku yang datang
Fisik Benda asing (kulit kemiri) Proses pembersihan Pemeriksaan bahan l L
tidak baik baku yang dating
Fisik Benda asing (rambut) Pengemasan saat Pemeriksaan sebelum  m L
distribusi digunakan, penerapan
kepengolahan sistem FIFO atau FEFO
Fisik Benda asing Proses pembersihan Pemeriksaan sebelu  m L
(debu, tanah) tidak baik digunakan
Fisik Benda asing Proses pembersihan Pemeriksaan sebelu  l L
(tanah) tidak baik digunakan
Fisik Benda asing Proses pembersihan Pemeriksaan sebelu  l L
(tanah) tidak baik digunakan
n Bahan
gan Mikroorganisme Terdapat jamur/ kapang Alat (Pisau dan Membersihkan alat m L
talenan kotor) yang akan dipakai
n Fisik Terdapat  Proses pembersihan Menggunkan pencucian m M
kotoran/tanah/daun tidak baik dengan bersih dan air
yang bersih
an Mikroorganisme Bakteri e-coli Kontaminasi air oleh Membuat santan m H
bakteri E-Coli menggunakan air bersih
dan memasaknya
hingga mendidih. 
n Mikroorganisme Terdapat jamur/ kapang Alat (kotor/ tidak Membersihkan alat m L
dibersihkan terlebih yang akan dipakai,
dahulu) penjamah penggunaan
APD lengkap
n Fisik Benda asing (rambut) Kontaminasi selama Penjamah l L
perebusan menggunakan APD
lengkap dan kebersihan
ruang pengolahan
harus terjaga
han Oseng Tempe Kacang Merah
an Fisik Benda asing/ bahan selain Kontaminasi selama Penjamah l L
bumbu penumisan menggunakan APD
lengkap dan kebersihan
miri, ruang pengolahan
harus terjaga

han Fisik Benda asing Kontaminasi Penjamah l L


(rambut) selama pengolahan menggunakan APD
lengkap dan kebersihan
ruang pengolahan
harus terjaga
Mikroorganism Bakteri e-coli Kontaminasi air oleh Menggunakan air yang m H
e mikroba bersih dan dilakukan
pemasakan sampai
suhu 1000C selama 10
menit atau 135oC
selama 15 detik
an Fisik Benda asing Kontaminasi Penjamah l L
kan (rambut) selama pengolahan menggunakan APD
lengkap dan kebersihan
ruang pengolahan
ula, terjaga
m) Mikroorganism Bakteri E. Coli Proses pemasakan Pemasakan sampai M H
e yang tidak sempurna suhu 1000 C selama 10
(Suhu <1000 C) menit atau
an Produk di Dapur Utama
n Mikroorganism Kapang Lingkungan Waktu
mpe e endistribusian  dan
pengkonsumsian tidak
H H
lebih dari 1 jam dan
pemberian label batas
waktu konsumsi
Kebersihan alat dan Pembersihan alat dan
Fisik Benda asing l L
penjamah penggunaan APD
busian dan Penyajian
Mikroorganism Kapang Lingkungan Waktu
mpe e endistribusian  dan
pengkonsumsian tidak
h H
lebih dari 1 jam dan
pemberian label batas
waktu konsumsi
Kebersihan alat dan Pembersihan alat dan
Fisik Benda asing l L
penjamah penggunaan APD

Keterangan:
L/l         : Low (rendah)
M/m      : medium (sedang)
H/h       : high (tinggi)
NS        : Non Signifikan       : 24
S           : Signifikan                : 8
4.7                   Diagram Alir Proses
·  Diagram Alir 2

PENERIMAAN
 

POHON KEPUTUSAN CCP


4.8    CCP Dessission Tree
oses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian Risiko P1 P2 P3 P4
an Bahan Baku
Keterangan :
CCP   : Critical Control Point
S       : Signifikan
Y       : ya       
T       : tidak

P1     : Pertanyaan 1

P2     : Pertanyaan 2                          


P3     : Pertanyaan 3
P4     : Pertanyaan 4

4.9    HACCP Plan Matrix


PRINSIP
1 2 3 4 5 6
Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifika
TK Batas koreksi
Bahaya Pengendalia
K Kritis Apa & Apa &
n Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa
Siapa Siapa
Teliti saat Panitia
penerimaan Jika Rekana
Mikrobiologi membeli
memeriksa tempe tempe tidak menca
(Clostridium tempe harus Warn
Form Ruang yang Pada saat Panitia sesuai spek supplie
Perfringens, sesuai TK a
spesifika penerimaa datang berdasark penerimaa penerimaa maka akan tempe y
Psedomonas dengan K temp
si n an form spesifikasi n tempe n dikembalika g
cocovenenan spesifikasi e
yg telah disepakati n kepada bebas d
s) yang telah
rekanan mikrob
ditentukan.

4.10 Standar Operating Procedure


a.  Prosedur Persiapan Nabati

BAB V
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Persiapan Bumbu

5.1.1 Penerimaan Bumbu Segar


Bumbu segar untuk menu oseng tempe kacang merah sudah
dilaksanakan sehari sebelumnya yaitu pada tanggal 13 Mei 2014. Bumbu
segar yang digunakan untuk pengolahan menu oseng tempe kacang
merah yaitu  bawang merah, bawang putih, salam, laos dan
sereh. ..............

5.1.2  Pencucian Bumbu Segar


Bawang merah, ...........a yang menggunakan aksesoris terutama
cincin dan gelang.

5.1.3 Perebusan  Bumbu Segar


Bumbu segar ( bawang merah dan bawang putih) yang telah dicuci
bersih kemudian direbus  kedalam panci. Bumbu direbus hingga matang ±
1,5 jam, perebusan bertujuan untuk melunakkan bumbu sehingga lebih
mudah untuk dilakukan proses penghalusan.

5.1.4  Penghalusan Bumbu


Bumbu yang digunakan untuk pembuatan menu oseng tempe
kacang merah untuk pasien anak yaitu bumbu putih. Bumbu putih terdiri
dari bawang putih, bawang merah, kemiri, minyak goreng dan air. Bumbu
dicampurkan, setelah itu bumbu diporsi kedalam plastik bening lalu
disimpan ke dalam freezer dengan suhu rata-rata -8 oC selama 1 hari,
karena bumbu oseng tempe kacang merah ini disiapkan satu hari
sebelumnya.
.
5.2  Penerimaan
5.2.1 Penerimaan Tempe
Penerimaan tempe dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014 pada
pukul 07.00 WIB di ruang penerimaan. Tempe diterima sesuai dengan
spesifikasi. Spesifikasi tempe yaitu segar, bersih, murni, tidak asam, ± 1
kg/btg.
Penerimaan tempe merupakan titik kendali kritis .........

5.2.2 Penerimaan Kacang Merah  

Penerimaan kacang merah dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014


pada pukul 07.00 WIB di ruang penerimaan. Kacang merah diterima
sesuai dengan spesifikasi. Spesifikasi kacang merah  yaitu segar, muda,
bersih,  tidak berkecambah. Kacang merah tanpa dicuci terlebih dahulu
langsung .....
kacang merah yang dating tepat dengan spesifikasi yang telah
disepakati, akan meminimalisir kacang merah berkualitas buruk untuk
diterima.

5.2.3 Penerimaan Kelapa Santan


Penerimaan kelapa santan dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014
pukul 09.00 WIB di ruang penerimaan. Kelapa Santan diterima sesuai
spesifikasi. Spesifikasi kelapa santan adalah sebagai berikut, diparut,
segar, tua, kulit tidak dikupas. Kelapa santan yang diterima menggunakan
kantong kresek putih dari pasar. Dan langsung dimasukan
kedalam chiller dengan plastiknya. Sebaiknya kelapa parut yang diterima
dipindahkan ke container yang lebih bersih kemudian memasukannya ke
dalam chiller.

5.3 Persiapan Bahan Makanan


Tempe dipotong berbentuk kotak menggunakan pisau. Pisau yang
digunakan  bersih, penjamah pun sudah menggunakan APD dengan
lengkap dan benar. Tempe yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam
kontainer makanan yang bersih dan direndam di dalam air garam.
Kacang merah ditimbang sesuai dengan kebutuhan per kelas-nya,
kemudian kacang merah dicuci menggunakan air yang mengalir.
Penjamah sudah menggunakan APD dengan benar.
Kelapa parut utuh diambil santanya dengan cara, merendam semua
kelapa parut ke dalam air bersih. Kemudian kelapa diperas menggunakan
kedua tangan hingga keluar semua santan dari kelapa tersebut. Dalam
proses pembuatan santan petugas telah........
li dan ada tindakan terhadap parutan kelapa sebelum dimasukan
kedalam chiller. Contohnya untuk mengendalikan air agar tidak ada E.coli,
pastikan bahwa sumber air jauh dari pembuangan air kotor, dan selalu
dilakukan secara berkala pemeriksaan pada pipa maupun tempat
penyalur air bersih. Terhadap kelapa parut, pengolah bisa memastikan
tempat penyimpanan kelapa parut bersih dan suhu chiller tepat, atau
kelapa parut yang baru datang bisa segera dijadikan santan, kemudaian
santan dimasak terlebih dahulu hingga masak.

5.4 Pengolahan Produk


Santan dimasak hingga mendidih menggunakan panci yang besar,
sedangkan kacang merah direbus hingga setengah matang. Setelah itu
santan dimasak di dalam wajan, diberi bumbu putih, merica, salam, serah
dan laos. Santan diaduk dan dibiarkan hingga mendidih, lalu kacang
merah dimasukkan kedalam wajan dan diberi garam serta gula pasir.
Setelah kacang merah sudah empuk, tempe dimasukkan ke dalam wajan
dan dibiarkan hingga air santan menyusut. Proses pemasakan ini
merupakan titik kendali kritis karena air harus benar-benar mendidih
sampai suhu 135⁰C selama 15 detik. Hal tersebut digunakan untuk
mematikan bakteri bakteri E.Coli yang biasa terdapat didalam air mentah.
Jika E.Coli belum mati maka dapat menimbulkan diare bahkan bahaya
yang ditimbulkan lebih parah dari diare jika menyerang pasien (kondisi
tubuh pasien lebih lemah dari pada kondisi orang sehat pada umumnya).
.........

5.5 Pemorsian Produk di Dapur Utama


Oseng tempe kacang merah diporsi menggunakan sendok sayur,
dimasukkan ke dalam kontainer  makanan yang bersih. Suhu oseng
tempe kacang merah pada saat di dalam kontainer yaitu 74 0C. Kontainer
yang digunakan sudah bersih. Suhu tersebut masih aman karena tidak
berada dalam range danger zone (5-600C).

5.6 Pendistribusian dan Pemorsian


Transportasi oseng tempe kacang merah merupakan proses
pendistribusian makanan pada pasien, menggunakan sistem
desentralisasi untuk ke ruang anak. Alat transportasi yang digunakan
yaitu trolley. Trolley yang digunakan dalam keadaan bersih, namun tidak
dilengkapi dengan alat pengatur suhu makanan, sehingga suhu oseng
tempe kacang merah ketika sampai di dapur ruangan turun menjadi 55 0C,
suhu tersebut tergolong dalam suhu danger zone (5-600C).
Pemorsian di dapur ruangan dilakukan pada dua dapur, lantai satu
untuk kelas 3 dan lantai dua untuk kelas 1 dan kelas 2. Penjamah di dapur
lantai satu tidak menggunakan APD dengan baik dan benar, sedangkan
penjamah di lantai dua sudah menggunakan APD dengan baik dan benar.
Waktu pendistribusian makanan hingga sampai ke pasien sebaiknya
tidak lebih dari satu jam dan sebaiknya diberikan label batas waktu
pengkonsumsian. Dari hasil pengamatan, waktu pendistribusian kurang
dari satu jam (30 menit) dan distribusi dari dapur ruangan ke ruangan
pasien membutuhkan waktu selama 15 menit.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
1.1       Kesimpulan
Hasil pengamatan, evaluasi cara memproduksi Oseng Tempe
Kacang Merah sebagai berikut:
at January 01, 2015 
Email ThisBlogThis!Share to TwitterShare to FacebookShare to Pinterest
6 comments:
1.

UnknownJuly 12, 2016 at 9:29 PM

kesimpulannya apa ya?


Reply

2.

UnknownJanuary 11, 2018 at 11:14 PM

daftar pustakanya ada gk min?


Reply

3.

UnknownOctober 8, 2018 at 6:53 AM

kok ga dilanjutkan???
Reply

4.

UnknownOctober 24, 2018 at 8:25 AM

Good
Reply

5.

Naura zhafiraApril 3, 2019 at 10:06 PM

good blog, i wish this blog have a follower smart because the
blogger have a smart information
Reply

6.

Alan CurtisJanuary 6, 2020 at 6:17 PM

Saya ingin berkongsi dengan anda semua di sini tentang


bagaimana saya mendapat pinjaman saya dari Encik Benjamin
yang membantu saya dengan pinjaman sebanyak 400,000.00
Euro untuk memperbaiki perniagaan saya. Ia mudah dan cepat
apabila saya memohon pinjaman apabila keadaan semakin kasar
dengan perniagaan saya. Benjamin memberi pinjaman saya tanpa
berlengah-lengah. di sini adalah e-mel Benjamin / e-mel kenalan:
+1 989-394-3740, lfdsloans@outlook.com.
Reply
Newer PostOlder PostHome
Subscribe to: Post Comments (Atom)
 DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR
GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT 1 Satuan
Penukar = 175 Kalori dan 4 g Protein dan 40 g Kh Bahan Makanan Bera...
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) Makalah disusun untuk memenuhi salah
satu tugas  Mata Kuliah Teknologi Pangan Oleh: ...
 Penentuan Vitamin C Metode Iodometri
1.     Judul Praktikum : Penentuan Vitamin C Metode Iodometri 2.     Tanggal
Praktikum : Jumat, 11 Mei 2012 3.     Tujuan Prak...
ASUHAN GIZI

. PEMERINTAH DAERAH PROVINSI...................... RSU ...............................


FORMULIR CATATAN ASUH...

Total Pageviews
505044
About Me

Dessy Nursetia
Hi... I'm dessy Let's be friends ^^
View my complete profile
Blog Archive
 ►  2020 (1)
 ►  2017 (2)
 ►  2016 (12)
 ▼  2015 (8)
o ►  June (1)
o ►  February (1)
o ▼  January (6)
 PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR PADA PASIEN

 PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR (PAGT)


 PELAYANAN GIZI RUANG INAP DAN RAWAT JALAN
 PENGATURAN MAKAN UNTUK PASIEN HEMODIALISA
 PENGARUH PEMBERIAN MINUMAN LIDAH BUAYA

 LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS


(H...
 ►  2014 (17)
 ►  2013 (1)
 ►  2012 (4)
 ►  2011 (1)
 ►  2010 (1)
 Beranda
Search This Blog
Search

Say yes !!
Jalani hari dengan semangat!!
Tetap optimis, tinggal menunggu keyakinan itu akan menjadi kenyataan. Aamiinnn..
Biarkan saja yang ngga sejalan, karena hidup kita yang menentukan.. terus berusaha
tunggu sebentar dan sabar..
Semua indah pada waktunya ^^
flower

Subscribe To
 Posts
 Comments
Report Abuse
Followers
Translate

Diberdayakan oleh 
Terjemahan

Simple love ^^
Tuhan, terima kasih atas nikmat-Mu hari ini..
Jadikanlah kami diantara orang-orang yang bersyukur kerpada-Mu dalam keadaan
apapun..
Awesome Inc. theme. Powered by Blogger.

Anda mungkin juga menyukai