Oleh:
KELOMPOK 4
Pengupasan
Menghaluskan
Pemotongan Digeprek
Perebusan
hingga lunak
Sayur Lodeh
5. Verifikasi Diagram Alir Proses
Pengupasan
Menghaluskan
Pemotongan Digeprek
Penumisan +
Penambahan Minyak Goreng
garam dan gula
Sayur Lodeh
6. Analisis Bahaya
No. Dokumen
DOKUMEN HACCP
Revisi
Tanggal
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS
Halaman
Acceptable
Bahan / Identifikasi Bahaya Analisis bahaya Type of Control Measure
Level
No Tahap
Proses Tindakan
Jenis Bahaya Sumber Risiko Severity Signifikansi Kategori
pengendalian
Penentua
n CCP 1. Menetapkan
Sayur E. coli < 3/g (SNI H (1) H (3) Signifikan (9)
atau spesifikasi bahan
(terong, 7388:2009)
Permuka OPRP
kacang Mikrob 2. Ketaatan
1. an luar
panjang, iologi Penentua melaksanakan SOP
sayuran
labu Salmon Negative/25 n CCP
H (1) H (3) Signifikan (9) 3. Pemasan suhu
siam) ella g (SNI atau internal minimal 70oC
7388:2009) OPRP
2 Santan Mikrob ALT Cairan 1 x 106 H (2) H (2) Signifikansi Penentua 1. Menetapkan
(30oC/ koloni/g (18) n CCP spesifikasi bahan
(SNI atau
72 jam) OPRP
7388:2009)
Penentua
APM < 3/100g Signifikansi n CCP
colifor (SNI H (2) H (2)
(18) atau 2. Ketaatan
m 7388:2009) OPRP melaksanakan SOP
iologi santan
Negative/25 Dikendal 3. Pemasan suhu
Salmon Signifikansi
g (SNI H (2) H (2) ikan oleh minimal 75oC
ella.sp (6)
7388:2009) OPRP
Staphyl 1 x 102 Dikendal
ococcu koloni/g Signifikansi
H (2) H (1) ikan oleh
s (SNI (2)
PRP
aurens 7388:2009)
Negative/25 Penentua
Salmon g (ISO Signifikansi n CCP
ella 6579: 2002; H (2) H (3)
(18) atau 1. Menjaga suhu agar
SNI 2897: OPRP tetap stabil
Sayur Mikrob 2008)
3. Makanan
Lodeh iologi Penentua 2. Segera disajikan
Clostri
10² koloni/g Signifikansi n CCP selama 5 jam
dium H (2) H (3)
(SNI ISO (18) atau
perfrin
7937: 2012) OPRP
ens
LAMPIRAN DESKRIPSI PRODUK
I. Bahaya Mikobiologi
Batas
Jenis
Kategori Jenis Pangan Maksimum
Cemaran Metode Analisis
Pangan Olahan (ppm atau
Kimia
mg/kg)
Sayur berkuah,
sayur BPOM:
Sayuran Kadmium 0,2
bersantan, HK.00.06.1.52.4011
keripik sayur
Terong
berkuah, tumis
Sayur Terong Karbaril 1 SNI 7313.2: 2008
terong, sambal
terong
Kue, sayur BPOM:
Santan Arsen 0,1
bersantan HK.00.06.1.52.4011
Gula Gula Arsen 1 BPOM:
Batas
Jenis
Kategori Jenis Pangan Maksimum
Cemaran Metode Analisis
Pangan Olahan (ppm atau
Kimia
mg/kg)
HK.00.06.1.52.4011
Arsen 0,1
BPOM:
Garam Garam Kadmium 0,5
HK.00.06.1.52.4011
Timbal 10
Merkuri 0,001 mg/L BPOM:
Air PDAM Air
Timbal 0,01 mg/L HK.00.06.1.52.4011
Arsen 0,1 BPOM:
Rempah Bumbu
Timbal 7 HK.00.06.1.52.4011
Pangan olahan Pangan olahan
BPOM:
tidak dikemas tidak dikemas Timah 40
HK.00.06.1.52.4011
dalam kaleng dalam kaleng
dessy_nursetia
Life's for sharing. Let us share knowledge, experience, and happiness..^^
Thursday, January 1, 2015
oleh :
Dessy Nursetiani Rahayu
Agustina Sihombing
Laila Nurul Fitri
Mikaela Jelis Diana
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Team HACCP
4.2 Definisi HACCP dan CCP Produk
4.3 Target HACCP
4.4 Deskripsi Produk
4.5 Ingredients (Komposisi)
4.6 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko
4.7 Diagram Alir Proses
4.8 CCP Dessission Tree
4.9 HACCP Plan Matrix
4.10 Standar Operating Procedure
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan
kondisi pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari
sisi makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak
mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya.
Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab
di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan
disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).
Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan
makanan yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi
silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau
disiapkan secara bersamaan. Seringnya, sejumlah besar makanan telah
dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung
pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu tersebut tidak disimpan
pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah
bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008).
Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung
terjadinya foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah
satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit
melalui makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang
dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008).
Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal
itu. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi
dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013).
Kini penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan
modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk
pasien di rumah sakit. Sistem HACCP ini juga telah mendapat pengakuan
dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang
aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk
mengendalikan foodborne disease (Zulfana, 2008).
Berdasarkan latar belakang diatas, sehingga dilakukan penerapan
sistem HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di RSUP dr.
Hasan Sadikin Bandung yaitu Oseng Tempe Kacang Merah.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada
penyelanggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng
Tempe Kacang Merah?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah HACCP
2.2 Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan
dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. setiap
sitem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan
teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia
(BSN, 1997).
Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :
a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.
b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman.
c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya.
d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada
standar nasional/internasional.
e. Memenuhi standar regulasi pemerintah
f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.
2.3 Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar
masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan
masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa, dengan
prosedur pembuatannya masih sederhana. Berbagai bahan dasar yang
dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
3.1 Tempat Pengamatan
3.2 Waktu Pengamatan
3.3 Prosedur Pengamatan
- Menyiapkan daftar tilik/ceklis yang akan diamati
- Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan
- Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
- Melakukan pengamatan pada pengolahan
- Melakukan pengamatan pada distribusi makanan
- Melakukan pengamatan pada distribusi makanan sampai ke pasien
3.4 Jenis Data
Jenis data yang akan dikumpulkan adalah data primer dan
sekunder.
3.6 Sasaran
Obyek penelitian ini adalah penyelenggaraan makanan menu
Oseng Tempe Kacang Merah yang merupakan menu makanan untuk
pasien yang dikelola oleh unit gizi.
BAB IV
PEMBAHASAN
1.1 Team HACCP
Tanggung
N
Nama Jawab dalam Uraian Tugas
o
Tim
1. Dessy Nursetiani Ketua Bertanggung jawab dalam
R. menentukan jadwal pertemuan
secara rutin untuk menyusun
rencana HACCP.
Mengkoordinasi rencana
penyusunan rencana HACCP
Oseng Tempe Kacang Merah.
Bertanggung jawab terhadap
proses penerapan HACCP.
2. Agustina Anggota Bertugas membantu ketua
Sihombing dalam melaksanakan kegiatan
3. Laila Nurul Fitri Anggota HACCP.
4. Mikaela Jelis Anggota Berperan penuh dalam
Diana pelaksanaan HACCP.
1.3 Target HACCP
Target dalam penerapan HACCP Oseng Tempe Kacang Merah
yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi
pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia
maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam bahaya
yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat
dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan. Target
HACCP yang akan dilakukan adalah pada menu oseng tempe
menggunakan bumbu putih untuk konsumen anak di ruang Kenanga.
1.4 Deskripsi Produk
a. Nama Produk: Oseng Tempe Kacang Merah
a. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengolahan Oseng Tempe Kacang
Merah meliputi tempe, kacang merah, bumbu putih, kelapa, gula pasir,
garam, salam, laos, dan sereh.
b. Konsumen
Konsumen produk oseng tempe kacang merah yang diamati yaitu
pasien anak kelas I, II dan III.
c. Penerimaan
Penerimaan tempe dan kacang merah dilakukan pada pukul 07.00
WIB. Tempe didistribusi langsung ke bagian persiapan menggunakan
container bersih. Kacang merah didistribusi langsung ke penyimpananan
tanpa dicuci terlebih dahulu. Sedangakan untuk santan diterima dalam
kelapa parut pukul 09.00 WIB karena digunakan untuk menu sore. Kelapa
parut diangkut menggunakan kantong kresek putih yang berasal langsung
dari pasar. Semua penerimaan bahan makanan dilakukan oleh panitia
penerimaan bahan makanan.
d. Persiapan
Persiapan tempe yaitu dipotong kotak kecil-kecil. Persiapan bumbu
putih, salam, laos, dan sereh di ruang persiapan bumbu.
e. Cara Penyimpanan
Tempe yang akan diolah adalah menu untuk sore, maka tempe
disimpan sebelum diolah pada container bersih dengan ditutup oleh
plastik wrap. Sedangkan untuk kacang merah setelah diterima oleh panitia
penerimaan langsung disimpan di dalam chiller ((50C-70C). Bahan lainnya
seperti bumbu putih sudah disiapkan satu hari sebelumnya yang disimpan
dalam frezzer (-80C) Bahan untuk membuat santan yaitu kelapa parut
yang langsung disimpan di chiller karena belum akan digunakan. Gula
pasir dan garam sudah ada stok di gudang BMK.
f. Cara Pengolahan
Teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan Oseng
Tempe Kacang Merah yaitu penggorengan, perebusan, dan penumisan.
Tempe digoreng setengah matang, kacang merah direbus hingga matang
lalu ditiriskan, bumbu dan santan ditumis. Proses pengolahan Oseng
Tempe Kacang Merah:
Buat santan dari kelapa parut.
Tempe digoreng setengah matang
Kacang merah direbus hingga matang, lalu ditiriskan.
Masak bumbu sampai harum, tambahkan santan, laos, salam dan sereh.
Masukkan tempe dan kacang merah, beri gula dan garam.
Masak hingga matang.
g. Cara Distribusi
Distribusi Oseng Tempe Kacang Merah menggunakan sistem
sentralisasi (makanan langsung diporsi dan didistribusikan ke pasien di
ruangan) dan desentralisasi (makanan dibawa ke ruangan pasien dalam
jumlah besar, kemudian dilakukan pemorsian di pantry ruangan dan
disajikan dalam alat makan pasien).
h. Cara Konsumsi
Oseng Tempe Kacang Merah dikonsumsi oleh pasien anak kelas I,
II, dan III, menggunakan alat makan/piring saji yang ada di ruangan.
1.1 Ingredients (Komposisi)
Nama Produk Komposisi Berat (gr)
Tempe 25
Kacang Merah 20
Bumbu Merah 5
Bumbu Putih 5
Oseng Tempe Santan 10
Kacang Merah Gula Pasir 2
Garam 1
Salam 0.1
Laos 0.5
Sereh 0.5
Keterangan:
L/l : Low (rendah)
M/m : medium (sedang)
H/h : high (tinggi)
NS : Non Signifikan : 24
S : Signifikan : 8
4.7 Diagram Alir Proses
· Diagram Alir 2
PENERIMAAN
P1 : Pertanyaan 1
BAB V
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
2.
3.
kok ga dilanjutkan???
Reply
4.
Good
Reply
5.
good blog, i wish this blog have a follower smart because the
blogger have a smart information
Reply
6.
Total Pageviews
505044
About Me
Dessy Nursetia
Hi... I'm dessy Let's be friends ^^
View my complete profile
Blog Archive
► 2020 (1)
► 2017 (2)
► 2016 (12)
▼ 2015 (8)
o ► June (1)
o ► February (1)
o ▼ January (6)
PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR PADA PASIEN
Say yes !!
Jalani hari dengan semangat!!
Tetap optimis, tinggal menunggu keyakinan itu akan menjadi kenyataan. Aamiinnn..
Biarkan saja yang ngga sejalan, karena hidup kita yang menentukan.. terus berusaha
tunggu sebentar dan sabar..
Semua indah pada waktunya ^^
flower
Subscribe To
Posts
Comments
Report Abuse
Followers
Translate
Diberdayakan oleh
Terjemahan
Simple love ^^
Tuhan, terima kasih atas nikmat-Mu hari ini..
Jadikanlah kami diantara orang-orang yang bersyukur kerpada-Mu dalam keadaan
apapun..
Awesome Inc. theme. Powered by Blogger.