Anda di halaman 1dari 16

BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Produk

1. Dessert

Dessert merupakan hidangan penutup. Sebagai hidangan penutup dessert harus

menyegarkan. Pada awalnya dessert disajikan dari buah-buahan segar tanpa pengolahan.

Dessert adalah hidangan yang disajikan dengan berat 50-60 gr. Dessert biasanya mempunyai

rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Dessert

umumnya dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : hot dessert dan cold dessert (Hamidah,

2016:152).

Hidangan penutup panas disajikan dalam temperatur panas atau hangat. Termasuk

dalam kelompok ini adalah banana flambee, apple pie, souffle, dan cake. Sedangkan

hidangan penutup dingin disajikan secara dingin termasuk alat hidangnya harus dalam suhu

dingin, termasuk dalam kelompok ini adalah ice cream, pudding, buah-buahan, fruits cake,

parfaits, dan mousses (Hamidah, 2016:153).

2. Cake

Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya

yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai

dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung

terigu. Namun kini, cake dapat divariasi dengan menggunakan bahan baku beraneka ragam,

dengan kata lain, tidak hanya menggunakan tepung terigu saja untuk membuat cake (Gisslen,

2013:377).
Menurut U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan liquid dari bahan

utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm,

cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah,

dan bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream,

pasta almond”.

Menurut Gisslen (2013:377) cake adalah semua produk kue panggang yang manis, kaya

akan gula dan lemak. cake termasuk produk bakery yang sangat eksotis baik dari segi bentuk,

variasi produk, maupun proses pembuatan yang lebih sederhana dibandingkan roti. Produk

cake yang kita kenal di Indonesia sangatlah beragam. Produk cake tersebut dikenal sehari-hari

dengan nama bolu atau kue bolu, misalnya produk Sponge cake, Swiss Roll, Brownies,

Muffin, Mandarin, Black Forest, dan sebagainya (Syarbini, 2014:11).

Dalam perkembangannya di Indonesia, istilah cake atau kue bolu tidak hanya melalui

proses pemanggangan, tetapi juga melalui proses pengukusan atau steaming. Oleh karena itu,

cake atau kue bolu dikenal luas dengan produk bolu kukus dan brownies kukus yang saat ini

menjadi salah satu produk terlaris di pasar kue Indonesia.

Pada perkembangannya, banyak variasi cake yang menggunakan bahan baku selain

tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan bahwa kecenderungan tepung terigu sebagai bahan

pokok dalam pembuatan cake dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini

dapat menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.

Sponge cake merupakan cake yang sering digunakan sebagai dasar kue tart (decorating

cake), teksturnya berongga agak kasar dan apabila dipotong cenderung remahannya akan

terjatuh. Untuk pembuatan sponge cake bisa dibilang gampang gampang susah karena upaya

pembentukan rongga pada cake akan gagal saat salah dalam teknik pembuatannya.
Saat rongga dibentuk dari pengocokan gula dan telur diawal pembuatan harus benar

benar mengembang sekitar 30 menit, hingga meninggalkan jejak mikser lama dan bila

diambil dengan jari telunjuk dan dibalik adonan tidak jatuh. Dalam proses pembentukan

rongga banyak orang menggunakan bahan tambahan makanan cake emulsifier berfungsi

untuk penstabil dan pelembut adonan cake agar kokoh (Elok, 2015:3).

Gambar 1. Cake in Jar


Sumber : www:cake in jar.com

3. Cake in Jar

Cake in jar adalah sebuah cake yang dikemas cantik di dalam sebuah jar/bottle. Cake

ini disajikan dalam toples kecil biasanya menggunakan toples kaca pyrex. Karakteristik cake

in jar adalah rasa cake ini manis dan dilapisi dengan cream/selai. Sponge cakenya padat

dengan tekstur lembut dan lumer di mulut. Toples yang bening memperlihatkan lapisan

sponge cake, cream, dan diakhiri dengan sponge cake (Yaninda, 2015).

B. Kajian Bahan

1. Bahan Utama

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bekatul cake in jar ini yaitu :

a. Bekatul

Bekatul merupakan produk sampingan dari industri penggilingan padi dan

merupakan sekitar 10% dari berat total beras kasar. Bekatul terutama terdiri dari aleuron,

pericarp, lapisan subaleurone dan germ. Bekatul merupakan sumber yang kaya vitamin,

mineral, asam lemak esensial, dietary fiber dan sterol lainnya (Khalid, 2015).
Komposisi bekatul beras bervariasi dengan jenis kondisi iklim dan metode

pengolahan beras yang berbeda (Grist, 1985). Komposisi kimia bekatul juga berbeda

sehubungan dengan varietas padi. Bekatul merupakan produk sampingan yang

mengandung zat gizi penting dalam jumlah banyak seperti mineral, vitamin, serat, asam

amino dan anti-oksidan (Younas, 2011). Bekatul berpotensi menjadi sumber antioksidan

alami seperti tokoferol, tokotrienol dan oryzanol. Minyak bekatul utuh mengandung 18-

22% yang mengandung senyawa fitokimia seperti oryzanol, fitosterol, tocotrienol,

squalene, polycosanols, asam fitat, asam ferulat, dan inositol hex-ophosphate (Ardiansyah,

2006). Tocols dan oryzanols adalah antioksidan utama dedak padi dengan oryzanols

memiliki aktivitas antioksidan 10 kali lebih tinggi dari tokoferol, sedangkan untuk

tokotrienol memiliki 40-60 kali lebih besar kekuatan antioksidan dari pada copherols.

Proporsi fitokimia ini bervariasi dengan jenis kultivar padi (Iqbal, 2005).

Gambar 2. Bekatul Beras Putih

Bekatul mengandung senyawa fungsional yang sangat baik untuk menjaga kesehatan

dan mencegah penyakit seperti anti-tumor dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh

(Tzianabos, 2000). Dedak padi terdiri dari hampir 27% dietary fiber dan memiliki efek

positif, seperti pencahar dan kemampuan penurun kolesterol. Hal ini menunjukkan bahwa

bekatul adalah sumber dietary fiber yang baik dan dapat ditambahkan ke berbagai produk

makanan (Tzianabos, 2000).


Dietary fiber dianggap sebagai makanan fungsional yang berguna yaitu makanan

dengan sejuta manfaat kesehatan. Fungsinya untuk pemeliharaan kesehatan, pencegahan

penyakit, dan sebagai komponen utama dalam terapi medis (Jalili, 2000). Bahkan serat

makanan yang larut dapat mengobati atau mencegah penyakit kardiovaskular dan diabetes

tipe 2. Sementara komponen integral dari makanan dapat difermentasi dengan pengelolaan

yang benar untuk mengobati gangguan usus seperti sembelit dan pencegahan diverticulosis

dan divertikulitis (Miguel, 1999).

Komposisi gizi bekatul dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi Bekatul


Komposisi Gizi Bekatul per 100 g Jumlah Satuan

Karbohidrat 66 g

Protein 17 g

Lemak 7 g

Serat Pangan 15 g

Kolesterol 0 mg

Natrium 4 mg

Kalium 566 mg

Kalsium 58 mg

Zat Besi 5,4 mg

Magnesium 235 mg

Vitamin B6 0,2 mg

Sumber : Mirna Zena dkk, (2017)

Anjuran konsumsi tinggi serat terutama diberikan untuk penderita diabetes untuk

mencegah gejala hiperglisemik dan untuk menunda komplikasi sekunder yaitu terjadinya

penyakit atherosklerosis, kardiovaskuler dan mikroangiopathy. Rekomendasi diet tersebut

juga bertujuan menormalkan konsentrasi gula darah dan konsentrasi serum insulin,

ketidaknormalan lemak darah, dan tingginya tekanan darah. Bekatul sendiri merupakan
bahan pangan yang memiliki kandungan serat sebesar 12% lebih tinggi dari menir dan

dedak (Auliana, 2011:2).

b. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan pembentuk struktur utama atau badan (body) untuk

sebagian besar jenis cake. Gluten yang terdapat dalam tepung terigu akan terbentuk selama

proses pengadukan dan akan mengalami koagulasi (penggumpalan) selama proses

pemanggangan, sehingga membantu menopang berat gula dan lemak yang ada dalam

resep. Tepung terigu yang baik digunakan dalam pembuatan cake merupakan tepung terigu

yang mengandung protein rendah antara (7-9%) dengan pH berkisar 5,2 (kondisi agak

asam) akibat proses klorinasi atau blanching serta memiliki granulasi (butiran tepung) yang

halus (Syarbini, 2014:26).

c. Telur Ayam Broiler

Keistimewaan fungsi telur dalam pembuatan cake adalah sifat putih telur dan kuning

telur yang mampu menangkap udara dalam proses pengadukan adonan, sehingga telur dapat

membantu dalam proses pengembangan adonan (leavening process). Lesitin sebagai bahan

emulsifier alami yang terdapat dalam kuning telur akan berfungsi membantu pencampuran

lemak atau margarin dengan cairan, terutama dengan air dalam adonan, sehingga akan

meningkatkan keempukan cake yang dihasilkan (Syarbini, 2014:28).

d. Minyak Goreng

Lemak (fat) dan minyak (oil) yang digunakan dalam proses pembuatan cake atau

produk bakery lainnya adalah sama, keduanya berbeda dari sisi bentuknya. Pada kondisi

suhu ruang, lemak dalam keadaan padat sedangkan minyak dalam keadaan cair. Fungsi

lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake

dan membuat cake terasa empuk. Secara kimia pangan, keduanya tersusun oleh molekul
gliserol dan asam-asam lemak. Lemak nabati terbuat dari tumbuhan seperti kelapa sawit,

biji kapas, kacang, zaitun, wijen, jagung, kedelai, dan bunga matahari. Lemak hewani yang

berasal dari lemak babi, lemak sapi, kambing, domba, dan lemak susu sebagai bahan dasar

pembuatan butter (Syarbini, 2014:32). Pada pembuatan cake in jar digunakan minyak

goreng sebagai lemak yang berfungsi untuk menambah rasa dan membuat cake terasa

empuk.

e. Gula Pasir

Gula merupakan bahan baku penting dalam proses pembuatan cake dan harus ada

pada jumlah yang cukup dalam resep. Selain berfungsi sebagai pemanis (sweetener), gula

dikategorikan sebagai bahan pelunak (tenderizer) dalam resep cake, disebabkan sifatnya

yang dapat melunakan gluten yang terdapat dalam tepung terigu (Syarbini, 2014:27).

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan sangat diperlukan agar tidak salah memasukkan salah satu bahan

perlu diketahui fungsi bahan tersebut yang digunakan dalam pembuatan Bekatul cake in jar

ini yaitu :

a. Susu Bubuk Full Cream

Susu dapat didefinisikan sebagai emulsi partikel globula lemak dalam air yang

mengandung protein, gula, dan mineral. Komposisi susu sangat bervariasi tergantung

berbagai macam faktor, namun rata-rata komposisi utama dari fraksi susu adalah air

(87,5%) dan total padatan susu (12,5%). Fungsi susu dalam pembuatan cake adalah

perannya sangat penting dalam menentukan tekstur, warna, rasa, dan aroma (Syarbini,

2014:35).

b. Garam Halus
Garam dalam proses pembuatan cake merupakan minor ingredient (bahan dalam

presentasi kecil) yang kadangkala ditambahkan dalam resep. Fungsi garam dalam

pembuatan cake adalah untuk membentuk cita rasa atau pembangkit rasa (flavor enhancer)

(Syarbini, 2014:237).

c. Vanila Essens

Vanila essens merupakan bahan tambahan untuk pembuatan cake. Fungsi essens

dalam pembuatan cake untuk menambahkan aroma dan rasa agar lebih khas. Aroma essens

biasnya bermacam-macam seperti coklat, mocca, pandan, durian, vanilla, dsb.

C. Kajian Teknik Pengolahan

1. Teknik Pengolahan Tepung Bekatul

Teknik Proses pembuatan bekatul agar dapat digunakan untuk substitusi tepung

terigu yaitu :

a) Pengayakkan

Bekatul dari petani langsung diayak/disaring sampai 3 kali dengan ayakan 60 mesh.

b) Pemanasan

Selesai diayak lalu disangrai selama 5-10 menit menggunakan teflon.

2. Teknik Pengolahan Sponge Cake

Proses terpenting yang harus terjadi pada pengolahan sponge cake adalah proses

aerasi atau proses memasukkan udara ke dalam adonan. Teknik olah sponge cake yaitu:

a) Mixing

Teknik pembuatannya pengocokan (mixing) merupakan teknik telur dikocok dengan

gula sampai mengembang kaku selama 30 menit, fungsinya agar tidak bantat dan

menghasilkan rongga udara yang sempurna.


b) Baking

Baking merupakan teknik olah dengan panas kering oleh konveksi penghantar uap

udara panas di dalam oven. Untuk pembuatan sponge cake menggunakan suhu 180°C

selama 20 menit.

c) Make up Layering

Proses ini dipergunakan saat akan melapisi sponge cake di toples. Cake di lapisan

paling bawah kemudian dilapisi dengan filling.

3. Teknik Pengolahan Cake in Jar

Proses pembuatan cake in jar yaitu membuat sponge, membuat selai, mensterilkan

kemasan kaca menggunakan air panas dan air mengalir, proses terakhir adalah membuat

lapisan (layering) dengan urutan sponge cake, selai, sponge cake, selai, sponge cake dan

terakhir diberi topping coklat keping ke dalam toples kaca.

D. Kajian Teknik Penyajian

Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan baik dengan bentuk yang

manarik maka akan menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk menikmatinya. Oleh

karena itu, timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat dipengaruhi oleh

tampilan luar dari makanan tersebut. Kualitas suatu makanan sangat dipengaruhi oleh

berbagai faktor, seperti bentuk, warna, aroma, rasa, dan tekstur serta kandungan gizi.

Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh panca indera penglihatan
Bentuk, warna, dan penampilan tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan

tersebut (Faridah, 2008:12).

1. Topping

Topping adalah bahan tambahan yang diletakkan dibagian atas makanan. Bahan

topping antara lain : butter cream, royal icing, gum paste, coklat, dan buah-buahan.

Proses topping ini menggunakan selai dan kepingan coklat (Kinanti, 2015).

2. Pengemasan

Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu

produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa

manfaat dari kemasan adalah sebagai tempat atau wadah, sebagai pelindung, sebagai

penunjang dan transport, dan sebagai alat pesaing dalam pemasaran. Kemasan dapat

terbuat dari kayu, logam, kaca, kertas, plastik, dan foil (Rahmawati, 2013). Ada empat

jenis kemasan pangan serta keunggulan dan kelemahan masing-masing kemasan yaitu :

a. Kemasan Pangan Kertas

Kemasan pangan kertas merupakan jenis kemasn yang paling sering digunakan

dalam pengemasan makanan untuk membungkus pangan. Keunggulan kemasan kertas

ini adalah ringan, relatif murah. dan hemat tempat. Kelemahan yang dimiliki kemasan

ini yaitu mudah robek dan terbakar, tidak dapat mengemas cairan, tidak dapat

dipanaskan dan beberapa kertas non kemasan (kertas, koran, dan majalah)

mengandung timbal (Rahmawati, 2013:1). Kemasan pangan kertas yang digunakan

yaitu paper bag. Paper bag dalam produk ini termasuk kemasan sekunder.

b. Kemasan Pangan Kaca


Kemasan pangan gelas merupakan jenis kemasan yang sering digunakan di

rumah tangga. Keunggulan kemasan ini yaitu tidak bereaksi dengan bahan yang

dikemas, tahan asam dan basa, serta tahan lingkungan (seperti air dan minyak).

Kelemahan kemasan ini mudah pecah dan tidak dapat terurai dengan baik, hanya bisa

didaur ulang dengan periakuan tertentu (Rahmawati, 2013:1).

Pengemasan produk Bekatul cake in jar ini menggunakan kemasan pangan kaca.

Pemilihan kemasan ini selain bertujuan agar produk terlihat dari luar meski tanpa

membuka kemasan. Kemasan kaca lebih aman dan higienis tahan terhadap

lingkungan. Kemasan pangan kaca untuk produk ini termasuk kemasan primer.

E. Harga Jual

Harga adalah suatu nilai yang diberikan pada suatu komoditi sebagai informasi

kontrapretasi dari produsen pemilik komoditi. Dalam teori ekonomi disebutkan bahwa

harga suatu barang atau jasa yang pasarnya kompetitif, maka tinggi rendahnya harga

ditentukan oleh permintaan dan penawaran pasar. Harga jual yang ditawarkan oleh

produsen kepada konsumen harus diperhitungkan dengan baik agar tidak merugikan

salah satu pihak. Perhitungan harga jual meliputi perhitungan bahan baku, tenaga dan

segala operasional hingga produk siap diberikan kepada konsumen. Selain hal tersebut,

dalam perhitungan harga jual juga diperhitungkan keuntungan yang akan diambil guna

memperoleh laba. Pengambilan laba tidak boleh terlalu tinggi ataupun terlalu

rendah.Perhitungan harga jual dihitung menggunakan metode mark up price yaitu

menentukan harga
Harga jualproduksi
jual = biaya dengan cara
+ (biaya penambahan
produksi antara biaya produksi dengan
x mark up diinginkan)

keuntungan yang diharapkan (Woran, 2014:1661). Rumus sebagai berikut :


F. Kajian Informasi Nilai Gizi

Informasi nilai gizi (nutrition panel atau nutrition fact) adalah contoh informasi yang

wajib dicantumkan apabila label pangan memuat sejumlah keterangan tertentu (Badan

Pengawas Obat dan Makanan RI, 2005:5). Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia gizi

merupakan hasil terjemahan dari Bahasa Inggris nutrition, yang berarti nutrisi. Kandungan

gizi merupakan substansi yang diperoleh dari makanan asal tanaman dan hewan. Makanan

atau pangan adalah bahan nutrisi yang digunakan tubuh untuk memelihara atau

mempertahankan hidup. untuk pertumbuhan dan untuk perbaikan jaringan. Zat gizi atau

unsur-unsur kimia tubuh adalah komponen pembangun tubuh manusia.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata gizi setiap hari bagi

semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh dan

kondisi fisiologis khusus untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (BPOM RI).

Analisis proksimat adalah analisis komponen mayor dalam bahan pangan yang meliputi

analisis kuantitatif kandungan zat-zat: air, abu, lipida, protein, dan karbohidrat. Hasil

analisis biasanya sebagai nilai kadar dalam satuan % (persen). Analisis proksimat dapat

diketahui kandungan zat gizi mayor suatu bahan. Selanjutnya dengan data tersebut dapat

dimanfaatkan dalam membandingkan kualitas produk yang berpotensi sebagai kalori,

protein, sumber mineral, dan lainnya. Data kadar air bisa untuk pertimbangan apakah

produk tersebut harus segera dikonsumsi atau dapat disimpan terlebih dahulu sesuai jangka

waktu tertentu (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2005:47).

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi

kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari

bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas

pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung

di dalamnya (Mulyono, 2000:1).


Prinsip penentuan kadar air yaitu menguapkan air yang terdapat dalam bahan yang

dipanggang dengan suhu 100°C-105°C dalam jangka waktu tertentu (3-24 jam) hingga

seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap. Prinsip penentuan kadar abu yaitu

membakar bahan dalam tanur (furnace) dengan suhu 600°C selama 3-8 jam sehingga

seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) habis terbakar dan berubah

menjadi gas (Sudarmadji, 2003).

Prinsip penentuan kadar protein kasar yaitu pada kadar nitrogen yang dianalisis

melalui tiga tahap antara lain destruksi, destilasi, dan titrasi. Prinsip penentuan kadar lemak

kasar yaitu melarutkan (ekstraksi) lemak yang terdapat dalma bahan dengan pelarut lemak

(ether) selama 3-8 jam. Ekstraksi menggunakan alat sokhlet. Pelarut akan menguap

sedangkan lemak tidak. Lemak yang tinggal dalam wadah ditentukan beratnya

(Sudarmadji, 2003).

Prinsip penentuan kadar serat kasar yaitu komponen dalam an yang tidak dapat larut

dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit adalah serat kasar

dan abu. Cara mendapatkan nilai serat kasar tersebut dibakar (Sudarmadji, 2003).

G. Uji Kesukaan

Sasaran dalam uji kesukaan ini adalah mahasiswa Teknik Boga yang sudah

menempuh mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan dan calon konsumen. Pemilihan

mahasiswa Teknik Boga dengan kriteria khusus dimaksudkan karena mahasiswa tersebut

telah memperoleh dasar-dasar ilmu penilaian sensoris terhadap suatu makanan. Uji

kesukaan dilakukan pada uji panelis terbatas dan pameran dan diharapkan dapat

memberikan penilaian yang valid.

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan rasa produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap

penampakan, rasa, dan tekstur. Oleh karena itu, pada akhirnya yang dituju adalah

penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang

telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai

mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk

menentukan tanggal kadaluarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik

dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Pengujian sensori (uji panelis) berperan penting dalam pengembangan dapat

mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.

Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau

tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk

pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk

pesaing memberikan data yang diperiukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan

atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik

dapat diperoleh dengan evaluasi sensori. Sasaran dalam uji kesukaan ini adalah mahasiswa

Teknik Boga yang sudah menempuh mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan dan calon

konsumen. Pemilihan mahasiswa Teknik Boga dengan kriteria khusus dimaksudkan karena

mahasiswa tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu penilaian sensoris terhadap suatu

makanan. Uji kesukaan dilakukan pada uji panelis terbatas dan pameran dan diharapkan

dapat memberikan penilaian yang valid (Nani, 2010).

Prinsip pengujian kepada panelis disajikan sejumlah sampel yang berkode dan

diminta untuk mengurutkan respon yang berupa intensitas sifat tertentu atau kesan hedonik

pada seluruh sampel. Penilaian tersebut bukan penilaian absolut tetapi hanya kesan relatif.

Panelis tidak boleh memberikan nilai yang sama pada sampel yang berbeda dan banyaknya

kriteria penilaian yang diberikan biasanya sama dengan jumlah sampel. Kegunaan uji
ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan dalam rangka

memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Untuk memilih sampel atau

produk harus melalui proses terbaik, memilah produk yang inferior dari yang superior

melatih calon panelis, atau mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk.

Uji ranking ini menggunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau panelis

tidak terlatih (untuk uji ranking kesukaan) Kelemahan uji ranking adalah tidak dapat

mendeteksi perbedaan intensitas sifat atau respon hedonik yang terlalu kecil atau terlalu

besar (Nani, 2010).

H. Kerangka Berpikir

Kerangka berpikir merupakan suatu cara untuk membentuk suatu penalaran dan

menjelaskan tahapan-tahapan pengembangan produk dan tetap mengacu pada dasar produk

acuan yang telah dibuat. Terkait dengan pengembangan produk ini disusunlah kerangka

pemikiran bahwa salah satu sumber daya alam yang sangat melimpah di negara Indonesia

adalah sumber pangan lokal. Bekatul cake in jar itu perlu dikembangkan dengan sumber

pangan lokal daerah. Salah satu komoditi sumber pangan yang dihasilkan adalah bekatul

beras putih. Bekatul bervariasi tergantung dari varietasnya, antara lain bekatul beras putih,

bekatul beras merah yang sering dijumpai. Diharapkan bahan baku lokal mampu diolah

menjadi produk yang disukai oleh masyarakat sehingga meningkatkan nilai olahan produk

pangan lokal.

Kelebihan dari bekatul beras putih antara lain menurunkan kolesterol dan sumber

serat yang tinggi. Bekatul beras putih ini juga mempunyai kekurangan yaitu baunya apek

dan teksturnya berpasir. Melakukan pengembangan resep cake dari bahan dasar bekatul

beras putih serta menentukan resep acuan sponge cake. Kemudian menentukan Resep

Bekatul cake in jar dan menentukan informasi kandungan gizi. Tahap berikutnya adalah uji
validasi dan uji kelayakan penerimaan. Hasil dari uji penerimaan yaitu ditemukannya resep

Bekatul cake in jar. Bagan kerangka berfikir dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Kerangka Berfikir