Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA RADIASI


PENGAWETAN KUNYIT DENGAN METODE
RADIASI

DISUSUN OLEH :

NAMA : SILVI NOFITA SARI


NIM : 011700020
KELOMPOK : III
PROGRAM STUDI : D-IV TEKNOKIMIA NUKLIR
JURUSAN : TEKNOKIMIA NUKLIR
PEMBIMBING : Ir. GIYATMI

SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI NUKLIR


BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL
YOGYAKARTA
2020
I. TUJUAN
1. Mempelajari proses pengawetan kunyit dengan irradiasi gamma.
2. Mengetahui perubahan yang terjadi pada pengawetan kunyit.

II. DASAR TEORI


A. Kunyit

Kunyit adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bumbu
dalam berbagai jenis masakan. Kunyit memiliki nama latin Curcuma domestica Val. Kunyit
termasuk salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae). Tanaman kunyit tumbuh
bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk
rimpang dengan warna kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal,
bentuk bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan
menyirip dengan warna hijau pucat.

Gambar 1. kunyit

Khasiat kunyit diantaranya sebagai antioksidan, anti karsinogen, anti alzeimer dan juga anti
kanker. Kunyit dikenal sebagi penyedap, penetral bau anyir pada masakan, seperti gulai opor
dan soto, serta pewarna pada nasi kuning. Kunyit dimanfaatkan secara luas oleh industri
makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik dan tekstil. Tanaman temu-temuan yang berkerabat
dekat dengan kunyit dan dikenal masyarakat antara lain temulawak (Curcuma xanthorrhiza),
jahe (Zingiberofficinale), dan kencur (Kaempferia galanga). Berikut ini disajikan struktur
kimia kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin pada Gambar 2.
Gambar 2. struktur kimia kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin

Kandungan utama dalam rimpang kunyit diantaranya adalah minyak atsiri, kurkumin,
resin, oleoresin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin, lemak, protein, kalsium, fosfor
dan besi(Sihobing, 2007). Kebutuhan kunyit setiap tahunnya meningkat sampai 2% sehingga
diperlukan bahan tanaman yang cukup tinggi. Di tingkat industri obat tradisional di Jawa
Tengah, kebutuhan kunyit mencapai 1,355 ton/tahun berat segar dan menempati urutan ke
empat terbesar setelah bahan baku obat lainnya (Kristina dkk., 2008). Kunyit tumbuh baik di
bawah naungan/tegakan hutan dengan kisaran intensitas cahaya matahari mencapai 70%.
Naungan sekitar 30 % cukup untuk pertumbuhan tanaman. Banyak lahan di tingkat petani yang
dapat dimanfaatkan untuk tujuan tersebut.

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri
dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat-zat manfaat lainnya.
Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, dan kandungan kalium
dalam rimpang kunyit cukup tinggi, 1,3-5,5% minyak atsiri yang terdiri 60% keton
seskuiterpen, 25% zingiberina dan 25% kurkumin berserta turunannya (Winarti dan Nurdjanah,
2005). Keton Seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang kunyit adalah tumeron dan antumeron,
sedangkan kurkumin dalam rimpang kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana),
dimetoksikurkumin (hidroksisinamoil feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin
(hidroksisinamoil metana) (Maiti, 2004).
B. Radiasi pangan

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus selalu tersedia dalam jumlah yang
cukup, mutu yang memadai, dan harga terjangkau untuk dapat menjamin kelangsungan hidup.
Bahan pangan umumnya mudah rusak baik disebabkan oleh pengaruh cuaca, serangan
serangga maupun mikroba terutama yang dapat memproduksi toksin mematikan. Oleh karena
itu, perlu dipikirkan teknologi tepat guna yang dapat mencegah kerusakan berlanjut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata
banyak mengandung senyawa anti mikroba salah satunya adalah kunyit yang berpotensi untuk
dijadikan sebagai pengawet alami. Senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia
adalah minyak atsiri, kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin. Kunyit selain
berpotensi sebagai pengawet, masyarakat telah banyak memanfaatkan sebagai bumbu dapur
maupun obat-obatan. Selain harga murah, ataupun masyarakat menanamnya sendiri kunyit
mudah didapat dipasar tradisional.

Salah satu teknik pengawetan kunyit dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi
nuklir. Pengembangan teknik nuklir dalam bidang pangan sudah terbukti dapat menciptakan
hal baru sebagai teknologi alternatif guna membantu memecahkan berbagai masalah sanitasi
yang dihadapi. Beberapa contoh aplikasi teknik nuklir untuk tujuan tersebut dan telah
dikembangkan antara lain untuk peningkatan daya awet, keamanan pangan, dan sterilisasi
bahan pangan tertentu.

Iradiasi merupakan suatu proses fisika yang dapat digunakan untuk mengawetkan dan
meningkatkan keamanan bahan pangan. Jenis radiasi yang digunakan adalah radiasi berenergi
tinggi yang disebut radiasi pengion, karena menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya.

Energi yang dihasilkan oleh sumber radiasi dapat dimanfaatkan untuk tujuan menghambat
pertunasan dan pematangan serta membasmi serangga (dosis rendah) dan membunuh mikroba
patogen (dosis sedang), serta membunuh seluruh jenis bakteri yang ada (dosis tinggi), sehingga
mutu bahan pangan dapat tetap dipertahankan di dalam kemasan yang baik selama
penyimpanan.

Sumber radiasi yang dapat digunakan untuk proses pengawetan bahan pangan terdiri dari
4 macam, yaitu: Co-60, Cs-137, masing-masing menghasilkan sinar gamma, mesin berkas
elektron dan mesin generator sinar-X. Dengan menggunakan pembatas dosis iradiasi dan batas
maksimum energi dari keempat sumber tersebut, maka bahan pangan yang diawetkan dengan
iradiasi tidak menjadi radioaktif. Uji keamanan makanan iradiasi untuk konsumsi manusia
dikenal dengan istilah wholesomeness test, mencakup uji toksikologi, makro dan mikro nutrisi
serta uji mikrobiologi dan sensorik.

Dalam teknologi iradiasi, terjadinya interaksi antara radiasi dengan materi/sel hidup dapat
menimbulkan berbagai proses fisika dan kimia di dalam materi tersebut, yang diantaranya
dapat menghambat sintesa DNA dalam sel hidup, misalnya mikroba. Proses ini yang
selanjutnya dimanfaatkan untuk berbagai tujuan, yaitu menunda pertunasan, membunuh
serangga dan mikroba.

Penelitian makanan iradiasi sudah dikembangkan sejak tahun 1968, dan aplikasinya terus
mengalami peningkatan yang sangat nyata. Makanan iradiasi lazim pula disebut iradiasi
pangan telah dikomersialisasikan meskipun hanya terbatas pada kebutuhan ekspor ke berbagai
negara di Eropa, Amerika dan Timur Tengah. Komersialisasi bahan pangan iradiasi dilakukan
berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
701/MENKES/PER/VIII/2009, Undang-undang Pangan RI No. 7/1996, Label Pangan No.
69/1999 par. 34 dan peraturan perdagangan internasional dari segi komersialisasinya.

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat
1. Iradiator Gamma
2. Vacuum Food Sealer
3. Bekker
4. Pengaduk Kaca
5. Kaca Arloji
6. Neraca Analitik
7. Cawan Porselin
8. Oven
9. Desikator
10. Cawan Petri
11. Tabung Reaksi
12. Rak Tabung
13. Pipet volum
14. Bunsen
15. Erlenmeyer
16. pH meter
17. Plastik Zipper

B. Bahan
1. Kunyit
2. Aquadest
3. Nutrien Agar
4. BPW

IV. PROSEDUR KERJA


A. Preparasi Sampel
Cuplikan kunyit dibagi atas 3 jenis perlakuan, yaitu
1. Kunyit tidak diiradiasi (0 kGy) diletakkan di wadah terbuka yang sudah
dibersihkan dan yang satunya dimasukan dalam plastik steril yang divacumkan.
2. Kunyit diiradiasi dengan dosis 3 kGy diletakkan diwadah terbuka yang sudah
dibersihkan dan yang satunya dimasukan dalam plastik steril yang divacumkan.
3. Kunyit diiradiasi dengan dosis 5 kGy diletakkan diwadah terbuka yang sudah
dibersihkan dan yang satunya dimasukan dalam plastik steril yang divacumkan.

B. Irradiasi Sampel
1. Sampel kunyit dibersihkan terlebih dahulu sebelum diiradiasi.
2. Timbang sejumlah tertentu kunyit yang telah dibersihkan.
3. Amati bentuk fisik dan pH permukaan kunyit atau bagian dalam.
4. Tentukan kadar air kunyit sebelum diiradiasi.
5. Tentukan Jumlah /jenis koloni yang ada pada kunyit sebelum diiradiasi.
6. Dengan perlakuan yang sama untuk kunyit yang diiradiasi dengan variasi
dosis iradiasi (dosis 0 kGy, 3 kGy, dan 5 kGy) pada wadah terbuka yang
sudah dibersihkan dan yang satunya dimasukan dalam plastik steril yang
divacumkan.
7. Diamati perkembangan bentuk fisik dan tentukan pH, kadar air, aktivitas
air dan jumlah /jenis koloni yang ada pada setiap minggunya

V. DATA PENGAMATAN

A. Data Pengamatan bentuk fisik sampel

Minggu Kondisi Hasil pengamatan fisik variasi dosis _(kGy)


ke 0 3 5
0 Tertutup Normal Normal Normal
Terbuka Normal Normal Normal
1 Tertutup Normal Normal Normal
Terbuka Normal Normal Normal
2 Tertutup Sedikit Bertunas,dan Normal Sebagian lunak dan
masih keras menghitam
Terbuka Normal Normal Normal
3 Tertutup Sebagian lunak Masih keras Sebagian lunak
Terbuka Sebagian lunak Mengkerut,kering,dan Mengkerut,kering,dan
berjamur berjamur,menyusut
4 Tertutup Lunak dan menghitam Lunak berjamur Lundk dan berair
Terbuka Menyusut dan lunak Mengkerut,kering,dan Menyusut dan
berjamur berjamur

B. Data pH

Dosis
Kondisi Pengamatan minggu ke
(kGy)
0 I II III IV
0 Tertutup 6 6 6 6 6
terbuka 6 6 6 6 6
3 Tertutup 6 6 6 6 6
Terbuka 6 6 6 6 6
5 Tertutup 6 6 6 6 6
Terbuka 6 6 6 6 6
C. Data Kadar air

Dosis Kondisi Pengamatan minggu ke (massa dlm gram)


(kGy) Minggu ke 0 I II III
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Awal Akir
0 Tertutup 24,3997 21,1828 34,7729 30,4905 21,0442 21,0142 22,6470 21,0866
Terbuka 20.7873 15,9658 33,7482 31,9035 15,4619 15,3849 16,1974 15,3674
3 Tertutup 26,7620 23,1468 18,0442 14,9899 23,0995 22,9158 25,0054 23,0031
Terbuka 12,0222 10,9289 14,4659 13,1094 10,8858 10,8905 10.8262 10,8421
5 Tertutup 22,8557 22.1704 19,3778 15,1535 23,1181 22,2874 23,6535 22,2301
Terbuka 23,0205 20,8685 16,4125 14,9245 21,4369 21,0232 20,7099 20,7258

D. Data pengamatan jumlah bakteri

Minggu ke 0

Sampel Kontrol
10 - 1 10 -2 10 -3 Blangko
Simplo 82 - - 1
Duplo - - - -
x - blangko 81 - - -

Seharusnya dilakukan pengamatan seperti diatas utk dosis 1 dan 3 kGy dan pada minggu yg
berbeda.

VI. PENGOLAHAN DATA

A. Menghitung kadar air

Minggu ke 0 tanpa radiasi


1. Berat Cawan + Kunyit Basah 24,3997gram
2. Berat Cawan Kosong 13,4105 gram
3. Berat Cawan + Kunyit Kering 21,1828 gram
4. Berat Kunyit Basah (A0)

A0 = (Berat Cawan + Kunyit Basah) – Berat Cawan Kosong


= 24,3997gram - 13,4105 gram
= 10,9892 gram

5. Berat Kunyit Kering (A1)

A1 = (Berat Cawan + Kunyit Kering) – Berat Cawan Kosong


= 21,1828 gram - 13,4105 gram
= 7,7723 gram

6. Berat Air (A2)

Berat Air (A2) = Berat Kunyit Basah (A0) – Berat Kunyit Kering (A1)
A2 = 10,9892 gram - 7,7723 gram
= 3,2169 gram

7. Kadar Air (X)

!"#$% '(# (' )


!
X = !"#$% '+,,-# !$.$/ (' )
× 100 %
"

0,2345 ,#$6
X = 37,5852 ,#$6 × 100 %

X = 29,27 %

Menggunakan cara yang sama untuk data (minggu) yang berbeda diperoleh hasil sebagai
berikut :

Berat (gram)
Minggu Dosis Cawan + Cawan + Kunyit Kunyit
Wadah Cawan Air Kadar Air % (X)
ke- (kGy) Kunyit Kunyit Basah Kering
kosong (A2)
Basah Kering (A0) (A1)
0 13,4105 24,3997 21,1828 10,9892 7,7723 3,2169 29,27
Tertut
3 13,4105 26,7620 23,1468 13,3515 9,7363 3,6152 27,08
0 up
6 13,4105 22,8557 22,1704 9,4452 8,7599 0,6853 7,26
0 13,4105 20.7873 15,9658 7,3768 2,5553 6,0569 82,11
Terbu 3 9,8570 12,0222 10,9289 2,1652 1,0719 0,5049 23,32
ka 5 13,4105 23,0205 20,8685 9,6100 7,4580 2,1520 22,39
0 13,4105 34,7729 30,4905 21,3624 17,080 4,2824 20,05
Tertut
3 13,4105 18,0442 14,9899 4,6337 1,5794 3,0543 65,91
up
5 13,4105 19,3778 15,1535 5,9673 1,7430 4,2243 70,79
I
0 13,4105 33,7482 31,9035 20,3377 18,493 1,8447 9,07
Terbu
3 9,8570 14,4659 13,1094 4,6089 3,2524 1,3565 29,43
ka
5 13,4105 16,4125 14,9245 3,0020 1,5140 1,4880 49,57
0 13,4105 21,0442 21,0142 7,6337 7,6037 0,03 0,39
Tertut
3 13,4105 23,0995 22,9158 9,6890 9,5053 0,1837 1,90
up
5 13,4105 23,1181 22,2874 9,7076 8,8769 0,8307 8,56
II
0 13,4105 15,4619 15,3849 2,0514 1,9744 0,077 3,75
Terbu
3 9,8570 10,8905 10,8858 1,0335 1,0288 0,0047 0,45
ka
5 13,4105 21,4369 21,0232 8,0264 7,6127 0,4137 5,15
0 13,4105 22,6470 21,0866 9,2365 7,6761 1,5604 16,90
Tertut
3 13,4105 25,0054 23,0031 11,5949 9,5926 2,0023 17,27
up
5 13,4105 23,6535 22,2301 10,2430 8,8196 1,4234 13,90
III
0 13,4105 16,1974 15,3674 2,7869 1,9569 0,8300 29,78
Terbu
3 9,8570 10,8421 10,8262 0,9851 0,9692 0,0159 1,61
ka
5 13,4105 20,7258 20,7099 7,3153 7,2904 0,0249 0,34

B. Menghitung jumlah koloni

Pengenceran
Perlakuan Blanko
10-1 10-2 10-3
Simplo (S) 82 - - 1
Duplo (D) - - - -
x - blangko 81 - - -
Jumlah Koloni 81 x 101 - - -
= 810

Maka Jumlah koloni = 810 colony/gram = 0,81 x 10-3 col/g


VII. PEMBAHASAN

Pada praktikum kimia radiasi yang berjudul pengawetan kunyit dengan


metode radiasi ini bertujuan mempelajari proses pengawetan kunyit dengan
irradiasi gamma dan mengetahui perubahan yang terjadi pada kunyit yang
diawetkan dengan metode iradiasi gamma. Sampel yang digunakan dalam
praktikum ini adalah kunyit. Pada praktikum ini kunyit di tempatkan pada
wadah yang terbuka dan tertutup saat diiradiasi. Dosis radiasi yang
digunakan yaitu 3 kGy dan 5 kGy, disertai dengan kontrol (tidak diiradiasi).
Irradiator ini menggunakan radioistop Co-60 yang mengeluarkan radiasi
gamma. Pada proses radiolisis ini terjadi dengan produksi radikal bebas
yang dapat membunuh bakteri atau mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Dosis 3 dan 5 kGy diaplikasikan untuk mengeliminasi mkroorganisme
patogen. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah pembusukan.
Ada beberapa indikator yang diukur dalam praktikum ini, yaitu sifat
fisik, pH dan kadar air dari kunyit selama 4 minggu. Masing-masing dosis
diukur pH dan kadar air nya setiap minggu baik itu terbuka maupun
tertutup. pH yang didapatkan pada praktikum rata-rata pH 6 baik itu sampel
tertutup mapun terbuka pada masing-masing dosis radiasi. Sementara pada
sifat fisik dari kunyit didapatkan bahwa sampel tertutup mengalami
perubahan fisik pada minggu ke-2 sedangkan sampel terbuka fisik masih
normal. Pada minggu ke-3 semua sampel terbuka dan tertutup pada semua
dosis radiasi mengalami perubahan fisik antara lain Sebagian lunak,
mengerut, kering, berjamur dan menyusut.

Selain dilakukan pengamatan kondisi fisik kunyit, juga dilakukan analisis terhadap
kadar air dalam kunyit, diketahui pada umumnya bahwa kandungan air dalam kunyit
adalah sekitar 80%-82,5%. Dari hasil pengolahan data diketahui kadar air dalam
kunyit dari minggu ke nol sampai dengan minggu ke III. Dari data tersebut dapat
dilihat bahwa kadar air kunyit tiap minggunya mengalami perubahan.
Uji mikrobiologi dengan cara tuang juga dilakukan untuk mengetahui jumlah
bakteri pada kunyit kontrol yang tidak diiradiasi dari hasil pengolahan data diketahui
bahwa jumlah bakteri pada kunyit kontrol adalah 0,81 x 10-3 col/g.
Proses iradiasi ini bertujuan untuk membunuh cemaran biologis berupa bakteri
mikroorganisme, patogen, virus, jamur, dan serangga yang dapat merusak atau
membuat kunyit menjadi cepat busuk dengan cara mengionisasi molekul air pada
kunyit tersebut dengan menggunakan sinar gamma. Ketika sinar radiasi gamma
mengenai sistem biologi bakteri maka akan menimbulkan 2 efek yaitu efek langsung
dan efek tidak langsung. Efek langsung terjadi saat foton mengenai inti atom pada
molekul DNA maupun komponen-komponen penting lain dan diserap, sehingga
menghasilkan elektron, kemudian elektron tersebut menyebabkan terputusnya ikatan
rantai pada DNA bakteri dan mempengaruhi kemampuan sel bakteri untuk
bereproduksi dan bertahan.

VIII. KESIMPULAN

1. Pengawetan kunyit dengan metode iradiasi bertujuan untuk membunuh cemaran


biologis berupa bakteri mikroorganisme, patogen, virus, jamur, dan serangga yang
dapat merusak atau membuat kunyit menjadi cepat busuk dengan cara mengionisasi
molekul air pada kunyit tersebut dengan menggunakan sinar gamma.
2. Proses iradiasi gamma pada kunyit akan memberikan 2 efek yaitu efek langsung dan
tidak langsung, dimana kedua efek tersebut menyerang DNA bakteri pada kunyit
sehingga menyebabkan bakteri tersebut mati.
3. kunyit yang disimpan dalam wadah terbuka yang tidak diiradiasi maupun yang
diiradiasi hanya mampu bertahan selama 2 minggu.

5. pH kunyit dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4 baik yang diiradiasi dalam wadah
terbuka dan dalam plastik vakum maupun yang tidak diiradiasi dalam wadah terbuka
dan dalam plastik vakum adalah 6.

6. Kadar air dalam kunyit dari minggu ke nol sampai minggu ke III mengalami
perubahan. Kadar air naik karena mengalami pembusukan sehingga airnya
bertambah, kadar air turun karena mengalami pengeringan

7. Jumlah bakteri pada kunyit kontrol adalah adalah 0,81 x 10-3 col/g.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Giyatmi. 2019. Modul Praktikum Kimia Radiasi. Pengawetan Bahan Makanan dengan
Metode Iradiasi. STTN-BATAN: Yogyakarta.
Cahyani, dkk. 2015. Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma dan Penyimpnanan Beku.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1) pp.73-7
Wikaningtyas, B.E. 2000. Pengawetan Buah Kunyit (Vitis Vinifera L.) Menggunakan
Pelapis Alginat Dengan Penambahan Zein Dan Plasticizer Gliserol. Universitas
Atmajaya: Yogyakarta
Özpolat E, Patır B, Guran H. Ş, dan Gul M.R. 2014. Effect of vacuumpacking method
on the shelf – life of Capoeta umbla sausages. Iranian Journal of Fisheries Sciences,
13(1), pp 178-184.