BTP PENGAWET = Bahan kimia apapun
yang jika ditambahkan pada bahan pangan digunakan
untuk mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, penguraian dan kerusakan yang disebabkan
mikroorganisme, kecuali garam, gula, cuka, rempah,
atau minyak yang diekstraksi dari rempah, pengasapan,
atau bahan kimia yang digunakan sebagai insektisida
atau herbisida
TUJUAN
 Mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak.
 Menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba.
 Memperpanjang masa simpan
MEKANISME PENGAWET/ANTIMIKROBA:
 Merusak dinding sel (lisis)
 Bereaksi dengan membran sel & meningkatkan
permeabilitas membran sitoplasma
 Menghambat sintesis komponen blok
pembangun sel
 Menghambat / inaktivasi enzim intraseluler yang
esensial
 Menonaktifkan fungsi materi genetik
PENGAWET YG IDEAL
 Memiliki spektrum yang luas
 Tidak beracun untuk manusia dan hewan
 Ekonomis
 Tidak menyebabkan perubahan aroma dan rasa
 Tidak menyebabkan pertumbuhan strain baru
yang lebih tahan
ANTIMIKROBA YANG TEPAT :
Antimikroba paling efektif berada dalam bentuk asam
yang tidak terdisosiasi, yaitu pada pH di bawah pKa-nya.
Dalam bentuk yang tidak terdisosiasi, asam organik
dapat menembus lapisan sel bilayer lipid dengan lebih
mudah
REGULASI PENGAWET:
1. GRAS : tidak beracun (Garam, gula)
2. ADI : Penetapan batas asupan /hari
3. BPOM No 11 Tahun 2019 tentang BTP
Jenis bahan pengawet yang boleh digunakan di
Indonesia
Jumlah maksimum yang diperbolehkan
digunakan dalam bahan pangan sesuai kategori
pangan
NAMA : RIZKA PUTRI UTAMI
NIM : F24170128
JENIS DAN APLIKASI PENGAWET
1. Pengawet organic: Asam benzoate dan
garamnya : Digunakan pada pH asam (sari buah,
soft drink, saus), Mencegah produksi aflatoksin
dari kapang Aspergillus flavus
2. Asam sorbat dan garamnya: Efektif pada produk
pangan pH asam (pH <4,75), kalium sorbat lebih
baik dibanding asam sorbat.
3. Asam organic rantai pendek : sebagai pengatur
keasaman dan pengawet, asam fosfat pada cola
untuk menurunkan pH, asam asetat memberi
rasa tartness pada mayones, asam propionate sbg
anti mikroba, asam propionate sbg antifungi.
4. Pengawet anorganik: Sulfur dioksida (SO2) dan
garam sodium dan potassium sulfitnya (=SO3),
bisulfit (-HSO3), dan metabisulfit (+S2O5).
Aplikasi dalam pengolahan wine, dalam
pengolahan tepung, fumigasi buah dan sayuran.
Tidak bisa digunakan dalam makanan yang
mengandung Thiamin tinggi.
5. Pengawet Nitrit : Berkontribusi pada
pembentukan karakteristik warna, rasa, kualitas
tekstur, dan efek antimikroba pada penggaraman
daging
6. Fosfat dan derivatenya : sebagai agen chelating
kation, kation penting untuk pertumbuhan
mikroba, bakteri gram + lebih sensitive terhadap
polifosfat
PENGAWET YANG DILARANG SEBAGAI BTP
- Formaldehida
Dapat digunakan sebagai fungisida dan desinfektan,
dapat menyebabkan racun saat dihirup, ditelan, dan
diserap
- Borat dan asam borat
Dianggap sebagai pengawet berisiko tinggi, asam
borat dapat menyebabkan kegagalan dalam
perkembangan janin dan system reproduksi,
menyebabkan iritasi pada kulit, mata dan system
pernapasan dalam konsentrasi yang adil