Nilai

Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan

Instruktur : 1. Rif’atul Amini S,Gz.

“PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA”

NAMA KELOMPOK (2) :

1. AJENG KUSUMAWARDANI P07223119051
2. DIAN ILMI fADILA P07223119063
3. GEA AMANDA SAFITRI P07223119069
4. MUHAMMAD FAISAL P07223119075
5. NUR AFIFA PUTERI SALSABILA P07223119080
6. RIZKI FADILLAH P07223119087
7. RUTH GLORIA NATALIE UMBOH P07223119097
8. SYARIFAH FATIMAH AL-BAHASYIM P07223119095

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita
berbagai macam nikmat, sehingga aktivitas hidup yang kita jalani ini akan selalu
membawa keberkahan, baik kehidupan di alam dunia ini, lebih-lebih lagi pada
kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita
capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.
Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada Dosen serta
teman teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan berupa moril maupun
materil, sehingga laporan ini terselesaikan dalam tepat waktu yang telah
ditentukan.
Kami menyadari sekali, dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan serta banyak kekurangan, baik dari segi tata bahasa maupun dalam
hal pengkonsilidasian kepada dosen serta teman teman sekalian, yang kadangkala
hanya menuruti egoisme pribadi, untuk itu besar harapan kami jika ada kritik dan
saran yang membangun untuk lebih menyempurnakan laporan ini dilain waktu.
Harapan yang paling besar dari penyusunan laporan ini ialah, mudah
mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman
teman serta orang lain yang ingin mengambil atau menyempurnakan lagi atau
mengambil hikmah dari judul ini sebagai tambahan dalam menambah referensi
yang telah ada.

Balikpapan, 12 September 2020

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................ i
DAFTAR ISI ....................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ................................................................... 3
A. Latar Belakang ................................................................................ 3
B. Tujuan............................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................ 5
BAB III METODE PRAKTIKUM................................................... 7
A. Waktu dan Tempat.......................................................................... 7
B. Alat dan Bahan................................................................................ 7
C. Prosedur Kerja................................................................................ 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 9
A. Hasil ................................................................................................ 9
B. Pembahasan..................................................................................... 10
BAB V PENUTUP.............................................................................. 11
A. Kesimpulan ..................................................................................... 11
B. Saran ............................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA......................................................................... 12
LAMPIRAN........................................................................................ 13

2
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Air kelapa merupakan hasil sampingan dari pengolahan buah kelapa
untuk memproduksi kopra, minyak, santan, dan kelapa parut kering (desicated
coconut).Kandungan volume air kelapa matang umur 11 – 12 bulan mencapai
300 – 400 ml per butir, Sampai saat ini produk pangan dari pengolahan air
kelapa yang sudah dibuat dan berkembang di masyarakat adalah nata de coco
(sari kelapa). Air kelapa memiliki nilai gizi yang cukup baik maka terbuka
peluang untuk diformulasikan menjadi berbagai produk pangan dan tidak
hanya terbatas pada nata de coco (sari kelapa) tapi juga dapat diolah menjadi
kecap. Pada umumnya kecap berasal dari bahan baku kedelai yang diperoleh
dengan cara fermentasi kedelai atau dengan hidrolisa yang ditambahkan gula,
garam, dan bumbu-bumbu serta dengan kandungan protein minimal 2 persen.
Penelitian ini membuat kecap dengan bahan dasar air kelapadengan
penambahan kedelai dan jagung. Secara proporsional penambahan 200 gram
kedelai untuk 2.750 ml air kelapa serta penambahan jagung akan
meningkatkan kadar protein, lemak, karbohidrat dan berbagai mineral lainnya.
Karbohidrat jagung yang berbentuk pati umumnya berupa campuran amilosa
dan amilo pektin sehingga cocok untukpembuatan kecap air kelapa, selain itu
juga akan meningkatkan kekentalan kecap itu sendiri. Kecap merupakan jenis
makanan cair hasil fermentasi kedelai. Pengertian kecap di Indonesia ada 2
macam, yaitu kecap manis dan kecap asin, sedangkan di negara asalnya
(China) yang disebut kecap adalah kecap asin. Kecap manis dan asin
dibedakan pada cara penyajiannya yaitu kecap manis diberi tambahan gula
merah dan rempah-rempah sedangkan kecap asin tidak (Koswara, 1997;Lynn
et al., 2013). Kecap mengandung komponen senyawa yang dapat menambah
cita rasa dan aroma makanan (Choi et al., 2011). Kecap dapat dibuat melalui 3
cara yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis
asam (Kasmidjo, 1990). Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya
mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Kecap manis
merupakan produk olahan kedelai secara fermentasi atau non fermentasi yang
mempunyai ciri-ciri, yaitu: berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman dan

3
 memiliki rasa manis. Kecap manis digunakan untuk meningkatkan cita rasa
dan memberi warna pada masakan. Proses fermentasi kecap merupakan proses
yang sangat penting dalam pembuatan kecap. Proses fermentasi dapat
dilakukan dengan berbagai cara, yaitu: fermentasi hidrolisa, maupun gabungan
dari keduanya. Ketiga cara yang digunakan pada proses yang satu dengan
yang lain. Proses fermentasi penentukan kualitas kecap yang baik, dan proses
ini terbagi menjadi dua yaitu proses fermentasi I yang berlangsung secara
aerobik, dan proses fermentasi II yang berlangsung secara anaerobic.
Fermentasi I merupakan suatu proses pertumbuhan kapang. Kapang dapat
tumbuh secara tidak spontan yaitu dengan penambahan starter (inokulasi).
Fermentasi II atau fermentasi dengan larutan garam sering disebut juga brine
fermentation atau moromi. Menurut Wood (1985), senyawasenyawa hasil
degradasi pada fermentasi koji didegradasi lebih lanjut pada fermentasi
moromi yang menghasilkan kombinasi flavor kecap yang spesifik.
Pengendalian mutu pangan terdiri atas pengendalian mutu fisik, kima,
mikrobiologi, serta pengendalian mutu organoleptik. Pada tugas makalah
komprehensif dipilih fermentasi kecap manis dikarenakan kecap yang diolah
secara fermentasi mempunyai sifat organoleptik yang spesifik meliputi: rasa,
warna dan aroma yang spesifik dibandingkan dengan cara pengolahan kecap
manis yang lain contoh hidrolisa. Pembentukan rasa, warna dan aroma yang
spesifik pada pembuatan kecap manis secara fermentasi diawali dengan
pemilihan bahan baku yaitu kedelai hitam.

B. Tujuan Praktikum
 Tujuan Umum
Mahasiswa memperoleh keterampilan membuat makanan
fermentasi,tentang pembuatan kecap.
 Tujuan Khusus
Agar Mahasiswa mengetahui cara melakukan Fermentasi makanan
pada kecap.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yangmempunyai buah

yang cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiritegak dan tidak bercabang,
dan dapat mencapai 10-14 meter lebih. Daunnyaberpelepah , panjangnya dapat
mencapai 3-4 meter lebih dengan sirip-siriplidi yang menopang tiap helaian. Buahnya
terbungkus dengan serabut danbatok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh
buah kelapa harus dikulititerlebih dahulu. Kelapa yang sudah subur dapat
menghasilkan 2-10 buahkelapa setiap tangkainya(Anonim,2005)
kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan
dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk
meningkatkan cita rasa makanan. Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu kecap
Cina dan Jepang. Kecap Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya
penambahan gula tebu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan
kandungan nitrogen yang lebih tinggi dari kecap jepang. Kecap jepang memiliki
kandungan asam amino terutama asam amino glutamat yang lebih tinggi.Secara
umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin
dan kecap manis (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam,
yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan
kecap asin dan manis hampir sama, perbedaannya adalah pada akhir proses produksi
yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada
pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula.
Penambahan protein pada kecap air kelapa biasanya digunakan kedelai, namun
kedelai mengandung senyawa anti gizi. Senyawa anti adalah suatu senyawa yang
terdapat dalam beberapa bahan pangan yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi
didalam tubuh pada saat pangan tersebut dikonsumsi (Anonim, 2011).
Salah satu upaya penambahan protein adalah dengan mengganti bahan
tambahan dengan tempe kedelai karena protein yang dikandungnya lebih tinggi dari
protein biji kedelai yaitu 43,31% dari berat kering (Kusumawardani, 2011).
Kelemahan tempe yaitu mudah rusak, maka harus diproses menjadi bubuk agar
mudah dalam penggunaannya. Proses pembuatan kecap dari air kelapa sama dengan

5
pembuatan kecap dari kacang kedelai, bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan
waktu yang terlalu lama (Anonim, 2006).
Menurut Warisno dan Dahana (2010), pembuatan kecap manis dari kedelai
diawali dengan pemilihan bahan baku yang baik, mencuci kedelai, dan
merendamnya selama kurang lebih 8 jam. Kedelai yang telah direndam selanjutnya
dicuci untuk menghilangkan lendir dan direbus agar kedelai lunak dan kulitnya
terkelupas. Proses berikutnya adalah fermentasi dengan 2 tahap, yaitu fermentasi
kering dan fermentasi basah. Kedelai yang telah difermentasi selanjutnya dimasak
dengan air, gula, dan bumbu-bumbu, kemudian diaduk hingga mendidih dan tidak
terdapat buih sebagai petunjuk bahwa kecap sudah jadi. Fermentasi koji/kering dapat
terjadi secara spontan atau dengan ditambahkan biakan murni yang dapat disebut
dengan koji. Koji terbuat dari biakan murni suatu jenis kapang pada kedelai yang
diolah dan dicampur dengan tepung yang telah disangrai (Widowati, 2016). Menurut
Rahayu dkk. (1993), pada fermentasi kering, kapang yang digunakan umumnya
Rhizopus sp. 7 dan Aspergillus sp. Menurut Rahayu (1985).
Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu kecap Cina dan Jepang. Kecap Cina
warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain
itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih
tinggi. Sedangkan kecap jepang memiliki kandungan asam amino terutama asam
amino glutamate yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis
kecap Cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap Indonesia
menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi
dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis (Cahyadi, 2007).

6
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum Mikrobiologi Pangan “Makanan Fermentasi 2” dilaksanakan pada
pukul 08.30-12.10 WITA. Praktikum Mikrobiologi Pangan ini dilaksanakan
dirumah masing-masing Mahasiswa via online Samarinda-Kalimantan Timur.

A. Alat dan bahan

Alat Bahan
Wajan Air kelapa 2lt
Tampah Kedelai bubuk 200gr
Saringan Kluwek 120 gr
Kompor Laos 40gr
Sendok kayu Bawang putih 30 gr
Cobek Serai 4 batang
Timbangan Daun Salam 4 lembar
Botol MSG 10gr (optional)
Stiker Pekak/ bunga lawang 6 gr
Kemiri 20gr
Wijen 20 gr
Garam 50 gr

Prosedur kerja
1. Kedelai Bubuk

Beli tempe yang bagus (di selimuti jamur putih)

Iris tipis-tipis

Di jemur hingga benar-benar kering

7
 Haluskan tempe kemudian di giling/ayak

2. Kecap Air Kelapa

Siapkan semua bahan

Sangrai wijen & bunga lawang kemudian giling

Haluskan kluwek dan kemiri

Haluskan garam,bawang putih & kedelai bubuk

Ppihkan serai & laos

Masak air kelapa yang sudah di saring dengan bumbu yang sudah di
haluskanhingga berubah warna menjadi kuning kecoklatan dan sedikt kental

Pemanasan di lakukukan dengan api kecil selama kurang lebih 2 jam.

Hingga larutan menjadi hitam & kental kemudian dinginkan

Masukkan ke botol lalu beri label

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1 Hasil Uji Organoleptik Kecap Air Kelapa
Hasil Organoleptik
Produk
Rasa Aroma Tekstur Warna Berat Akhir
Beraroma air kelapa
Kecap Memiliki rasa
dan kedelai dengan Coklat
air yang manis Kental 870 gr
perpaduan khas dari Kehitaman
kelapa dan khas
rempah- rempah

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat Kecap Air Kelapa.
Dimana pada saat itu kami membuat Kecap yang manis menggunakan
tambahan gula merah agar membuat rasa manis pada kecap, kemudian kami
menggunakan bubuk kedelai menggunakan tempe yang dibalut dengan jamur
putih sempurna dan menggunakan beragam rempah-rempah seperti kluwek
untuk memberikan warna hitam pada kecap, pekak/bunga lawang dan daun
salam yang memberikan aroma dan rasa sedap pada kecap syang berasal dari
penambahan rempah- rempah seperti bawang putih, wijen, serai, laos dan
garam yang disesuaikan dengan seberapa banyak air kelapa yang kita gunakan
untuk diolah menjadi kecap.
Pada tabel hasil pengamatan di atas kami memperoleh bau khas air
kelapa dan kedelai, rasa agak manis, dan warnanya coklat kehitaman data ini
berbeda dengan kecap yang biasa kita gunakan di dapur dimana kecap yang
biasa kita gunakan di dapur warna nya hitam, dan rasanya manis. Hal ini
terjadi karena adanya perbedaan bahan baku dan perlakuan pada saat
pengolahannya. Karena dalam, pembuatan kecap ini kami hanya
menggunakan bahan- bahan alami tanpa penambahan bahan pengawet seperti
natrium benzoat yang ditambahkan dalam makanan dengan tujuan
menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir, kapang)
sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah

9
sekaligus menjaga nutrisi makanan. Sehingga ketahanan produk kecap
terhadap proses penyimpanan sangat bergantung pada proses pemasakan
yang cukup lama, sesuai dengan pendapat Syarief dan Halid (1991) tindakan
yang tepat untuk mencegah pertumbuhan jamur (kapang) adalah dengan
adanya pengeringan seperti pemasakan yang dapat mengurangi kadar air
sehingga kapang tidak dapat tumbuh. Selanjutnya Destrosier (1988),
menyatakan ketahanan simpan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu keadaan
pengemasan disamping itu juga pengaruh yang ditimbulkan oleh jenis dan
kualitas bahan baku, metoda dan keefektifan pengolahan, jenis dan suhu dan
kelembaban dapat diminimalisasi selama penyimpanan

10
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan
aroma yang lebih disukai konsumen. Kecap manis merupakan produk olahan kedelai
secara fermentasi atau non fermentasi yang mempunyai ciri-ciri, yaitu: berbentuk cair,
berwarna coklat kehitaman dan memiliki rasa manis. Kecap manis digunakan untuk
meningkatkan cita rasa dan memberi warna pada masakan. Proses fermentasi kecap
merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan kecap. Proses fermentasi
dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu: fermentasi hidrolisa, maupun gabungan
dari keduanya. Ketiga cara yang digunakan pada proses yang satu dengan yang lain.
Proses fermentasi penentukan kualitas kecap yang baik, dan proses ini terbagi menjadi
dua yaitu proses fermentasi I yang berlangsung secara aerobik, dan proses fermentasi
II yang berlangsung secara anaerobic.
B. Saran
Dalam pembuatan laporan ini, kamu menyadari bahwa kami memiliki
kekurangan dan tentu tidak luput dari ketidak sempurnaan, untuk itu kami
mengharapkan saran dan kritik dari para Bapak dan Ibu dosen sekalian yang sangat
kami butuhkan demi kesempurnaan pembuatan laporan kami.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Silfia. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Mutu Kecap Air
Kelapa (The Effect of Tempe Flour Addition to the Quality of Coconut Water
Sauce). Padang. Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang.
file:///C:/Users/toshiba/AppData/Local/Temp/591-1414-1-SM.pdf (Diakses pada
tanggal 13 September 2020 pada pukul 18.03 WITA)

Literasi https://www.academia.edu/6634456/Kecap_air_kelapa yang diakses pada

tanggal 13 September 2020 pukul 17.45 WITA

Umela Syaiful. 2015. ANALISIS KECAP AIR MUTU KELAP. Diakses Pada Tanggal
14 September 2020. Melalui:
http://jurnal.poligon.ac.id/index.php/jtech/article/download/34/17

Kusumawardani Wahyu. 2011. Pemanfaatan Air Kelapa Sebagai Produk Olahan

Kecap dengan Penambahan Bubuk Kedelai dan Bubuk Tempe. Surakarta.
Perpustakaan.uns.ac.id. Diakses pada tanggal 11 September 2020 pukul 13.05
melalui : https://eprints.uns.ac.id/10339/1/205621611201110461.pdf

12
LAMPIRAN

13
14