Bab II

Tinjauan Pustaka

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak),
Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon
kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue
Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh
dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis
Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga
menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia
di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan
makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein.
Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui
proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran
pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai
probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain
itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence
seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence adalah suatu kelainan
dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa
dalam usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida di dalam
glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa
yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke
usus dan menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk
asam laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya (Nurzainah dan Elsegustri,
2005). 

Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah
bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan
makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan
larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang
sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan
memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang
dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa (Ajuz, 2015).

Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.
Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering
digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt
secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus
thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan
karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus.
Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa
zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam
laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme
dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan (Ajuz, 2015).

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat
(BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur
saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita
lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa
yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan
adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang
tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang
diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa
disebut drink yoghurt (Hidayat, 2013)

Susu fermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk
proses fermentsinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu.
Cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih
dari satu dan harus diberikan dalam kondisi dengan tingkat kemurnian yang tinggi. Oleh sebab
itu penambahan mikrobia yang dipilih karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu,
kita hanya tinggal menginokulasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan
ditambahkan pada susu yang dipermentasi (Jumadi, 2015)

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat
misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus
thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan
CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus.
Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi
dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini
sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting, 2005)

Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga
terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan
penurunan nilai pH. BAL akan memanfaatkan gula dalam susu untuk difermentasi menjadi asam
laktat hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman.(Hidayat, 2013)

Driessen (dalam Ginting, 2005) Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan
dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa asam pada yoghurt juga
menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri.
Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. Dalam
pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan
lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Menurut Eckles, pengaruh
temperatur terhadap mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu
di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini.
Temperatur sedang yaitu 10–43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organism
secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisme mati pada
temperatur sekitar dan di atas 60°C. (Ginting, 2005)

Susu fermentasi atau yougurt banyak memiliki peranan penting dalam proses pencernaan tubuh
kita. Hal diungkapkan oleh (McLean,dalam Ginting, 2005) bahwa yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran
pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai
probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain
itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence
seolah mampu mengkonsumsi susu.