NAMA : NUR AZIZAH

NRP : 54183212318
PRODI/KELAS : TPH/B
TUGAS SOAL ‘KERUPUK IKAN’

1. PENGERTIAN GELATINISASI PATI.

Pada proses pembuatan kerupuk ikan, salah satu bahan yang digunakan adalah
tepung tapioka. Tepung tapioka mengandung pati. Pada saat memasuki tahap
pengukusan, terjadi proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati bertujuan untuk
menghasilkan struktur yang elastis sehingga dapat mengembang dengan baik saat
digoreng.

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk
semula (Winarno, 2002). Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi
koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali
kebentuk semula karena terjadinya perubahan struktur granula pada suhu tertentu.

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke
dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas,
sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan
granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak.
Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya
pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan
terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme
pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin
hanya dipertahankan oleh adanya ikatanhidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus
hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang
lain. Bila suhu suspensi naik,maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi
kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hydrogen antar
molekul air. Tian et al., menyatakan bahwa bila pati dipanaskan
dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi
air, membangkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai
 dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan
berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.

SUMBER :
https://www.academia.edu/16579273/GELATINISASI
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/63032/3/BAB%20II%20Tinjau
an%20Pustaka.pdf

2. PENGERTIAN RETROGRADASI PATI

Retrogradasi adalah suatu proses penggabungan kembali komponen pati
membentuk suatu kristal atau biasa dikenal dengan proses rekristalisasi. Beberapa
perubahan sifat reologi yang terjadi karena proses retrogradasi antara lain adalah
meningkatnya kekerasan atau kerapuhan. Selama penyimpanan, retrogradasi dapat
terlihat dari hilangnya sifat pengikatan air dan terbentuk kembali fraksi kristalin. Ada
dua proses yang terjadi, pertama adalah rigidity dan crystallinity gel yang berkembang
secara cepat untuk membentuk kristal kembali, hal ini terjadi pada amilosa. Kedua,
gel yang berkembang secara perlahan terjadi pada amilopektin (Billiaderis, 1990).
Fraksi pati yang berperan pada peristiwa retrogradasi adalah fraksi amilosa. Fraksi
amilosa yang terlarut dapat berikatan satu sama lain membentuk agregat yang tidak
larut air.
 Kedua, gel yang berkembang secara perlahan terjadi pada amilopektin
(Billiaderis, 1990). Tingkat gelatinisasi pati dan laju retrogradasi secara signifikan
berpengaruh pada tekstur dan umur simpan tepung (Feam dan Russel, 1982).
Retrogradasi pati secara alami terbentuk tergantung asal pati, jumlah amilosa, suhu
penyimpanan dan bahan additif (Chang dan Liu, 1991; Ward et al., 1994). Adapun
beberapa fenomena yang terjadi akibat retrogradasi menurut Swinkle (1995) antara
lain: meningkatnya viskositas, terbentuknya lapisan tak larut pada pasta panas,
terbentuknya endapan partikel pati yang tidak larut, terbentuknya gel, dan keluarnya
air dari pasta (sineresis). Lebih lanjut Swinkle (1995) menyebutkan beberapa faktor
yang mempengaruhi peristiwa retrogradasi adalah tipe pati, konsentrasi pati, prosedur
pemasakan, suhu, waktu penyimpanan, pH, prosedur pendinginan, dan keberadaan
komponen lain. Peristiwa retrogradasi lebih mudah terjadi pada suhu rendah dengan
konsentrasi pati tinggi. Kecepatan retrogradasi optimum pada pH 5-7 dan menurun
pada pH dibawah atau diatas rentang pH tersebut. Retrogradasi tidak terjadi pada pH
diatas 10 dan saling lambat pada pH dibawah 2.

SUMBER :
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/63032/3/BAB%20II%20Tinjau
an%20Pustaka.pdf