LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Modul Praktikum Ilmu Pangan

Penyusun : Sri Mulyani, STP, M.Si

Esthy Rahman Asih, STP, M.Sc

Ruang Lingkup : Gizi Institusi

Tim Penyusun

Sri Mulyani, S.TP, M.Si. Esthy Rahman Asih, STP, M.Sc

NIP. 197801232009122002 NIP.198504152014022004

Mengesahkan, Mengetahui,
Direktur Ketua Jurusan Gizi

Hj. Rusherina, S.Pd, S.Kep, M.Kes Roziana, SST, M.Gizi

NIP. 196504241988032002 NIP.198008262008122003

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page i

 VISI MISI PROGRAM STUDI DIII GIZI

VISI : Menjadi institusi pendidikan vokasional gizi yang unggul dan terampil
dalam penyelenggaraan makanan yang mampu bersaing di tingkat
nasional tahun 2029
MISI :
1. Menyelenggarakan proses pendidikan diploma gizi yang bermutu
2. Meningkatkan kualitas peserta didik yang terampil dalam usaha
penyelenggaraan makanan
3. Mengembangkan penelitian inovatif di bidang gizi dan pangan
4. Melaksanakan pengabdian masyarakat berbasis kemitraan di bidang
kesehatan
5. Mengembangkan kerjasama dengan pihak pemerintah dan swasta untuk
penerapan dan pengembangan ilmu gizi

TUJUAN :
1. Menghasilkan tenaga ahli madya gizi yang berkualitas
2. Melaksanakan proses belajar mengajar di bidang gizi mengikuti
perkembangan IPTEK
3. Menghasilkan penelitian yang dipublikasi dijurnal nasional dan
internasional
4. Melaksanakan kegiatan pengabdian masyarakat dengan pemberdayaan
masyarakat di bidang kesehatan
5. Memiliki sumber daya manusia yang berkualitas dalam bidang
penyelenggaraan makanan
6. Meningkatkan kerjasama dengan institusi pemerintah, swasta dan
masyarakat untuk penerapan dan pengembangan ilmu gizi

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page ii

 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................

i

VISI MISI PROGRAM STUDI DIII GIZI ......................................................

ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................

iii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

iv

TATA TERTIB PRAKTIKUM ILMU PANGAN...........................................

v

I. PENGAMATAN SIFAT BAHAN MAKANAN DAN HASIL

OLAHNYA..............................................................................................
1

II. DAGING..................................................................................................
3

III. IKAN........................................................................................................
6

IV. TELUR.....................................................................................................
9

V. SUSU.......................................................................................................
12

VI. SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN..........................................

14

VII. BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN......................................................

18

VIII. UMBI-UMBIAN......................................................................................
20

IX. LEMAK DAN MINYAK........................................................................

22

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page iii

X. GULA DAN MADU................................................................................
23

XI. BAHAN PENYEGAR.............................................................................

25

XII. REMPAH DAN BUMBU........................................................................

28

XIII. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN HASIL

OLAHANNYA........................................................................................
30

XIV. PENYIMPANAN SUSU DAN DAGING...............................................

34

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................
37

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya Modul Praktikum Ilmu Pangan ini dapat terselesaikan
dengan baik. Adapun buku ini disusun bagi mahasiswa Program Studi DIII Gizi
Poltekkes Kemenkes Riau yang sedang mengambil mata kuliah Ilmu Pangan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Ketua Program Studi DIII Gizi Poltekkes
Kemenkes Riau yang telah memberiikan dukungan dalam penyusunan modul
praktikum ini. Demikian pula kepada dosen pengajar mata kuliah Ilmu Pangan
yang telah memberikan masukan dalam menyusun modul ini. Kami menyadari
bahwa modul praktikum ini jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun guna penyempurnaan. Akhir kata, semoga Modul Praktikum Ilmu
Pangan ini dapat bermanfaat bagi para mahasiswa, dosen, dan kaum intelektual
lainnya demi terselenggaranya proses belajar-mengajar yang lebih baik dan
berkualitas.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page iv

 Pekanbaru, Desember 2018

Tim Penyusun

TATA TERTIB PRAKTIKUM ILMU PANGAN

Suatu pedoman tata tertib sangat diperlukan agar pekerjaan dapat berjalan
lancar, tertib dan dapat menghindarkan bahaya yang mungkin timbul karena
kelalaian. Untuk kelancaran dan keberhasilan pelaksanaan praktikum Ilmu Pangan
setiap praktikan diwajibkan mematuhi tata tertib sebagai berikut :
1. Praktikan diwajibkan mengumpulkan laporan sementara sehari sebelum
praktikum dilaksanakan
2. Praktikan diwajibkan untuk mempelajari terlebih dahulu materi praktikum
yang akan dilakukan. Buatlah skema dengan baik sehingga dapat bekerja
dengan tepat, cepat dan teliti
3. Meletakkan tas dan benda lain yang tidak diperlukan pada tempat yang telah
disediakan dan menempati meja sesuai dengan kelompok
4. Setiap praktikan diwajibkan mengenakan jas laboratorium selama bekerja di
laboratorium

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page v

5. Setiap kelompok diwajibkan membawa : kain lap, sabun cair, tisu dan alat
kebersihan
6. Kelompok piket bertugas mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
untuk praktikum bersama dengan pembimbing praktikum, dikerjakan sebelum
praktikum atau diluar jam praktikum
7. Dilarang merokok, makan dan minum di laboratorium kecuali hal tersebut ada
hubungannya dengan suatu acara praktikum, serta hindari bicara yang
berlebihan
8. Alat-alat yang sudah dipakai dicuci bersih dan dikembalikan dalam keadaan
kering
9. Setelah selesai praktikum, alat dan bahan yang tidak dipakai dikembalikan
kepada pembimbing praktikum dan meninggalkan meja laboratorium dalam
keadaan bersih
10. Buatlah catatan-catatan lengkap dari tiap pekerjaan yang dilakukan
11. Setiap selesai praktikum, setiap praktikan wajib membuat laporan hasil
pengamatan yang ditandatangani oleh pembimbing praktikum dan
dilampirkan di laporan akhir

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page vi

 I. PENGAMATAN SIFAT PANGAN DAN HASIL OLAHNYA

A. Tujuan Instruksional Khusus :

Mahasiswa diharapkan mampu menentukan sifat pangan dan hasil olahnya

berdasarkan ciri-cirinya.

B. Teori

Pangan menurut UU pangan tahun 2012 merupakan segala sesuatu yang

berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk konsumsi manusia termasuk
bahan baku pangan, bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan dan minuman
sedangkan mendefinisikan pangan sebagai semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.
Secara umum pangan dapat dikelompokkan sebagai pangan hewani dan
nabati. Data Komposisi Pangan Indonesia (DKPI) membedakan pangan
berdasarkan jenisnya menjadi pangan mentah dan pangan olahan.
Dikelompokkan menjadi 13 kelompok pangan yaitu serealia, umbi berpati,
kacang-kacangan, sayuran, buah, daging, ikan/kerang/udang, telur, susu,
minyak/lemak, konfeksioneri, bumbu dan minuman non alkohol. Berdasarkan
fungsi atau kandungan zat gizinya dapat dikelompokkan sebagai sumber
karbohidrat, sumber protein hewani dan nabati, sumber lemak serta sumber
vitamin dan mineral.
Sifat pangan terdiri dari sifat fisik, sifak kimia dan sifat mikrobiologis.
Sifat fisik memegang peranan sangat penting dalam dalam pengawasan mutu dan
standarisasi mutu pangan. Sifat fisik dikelompokkan menjadi sifat Morfologi, sifat
spektral, sifat thermal dan sifat reologi. Sifat kimiawi dari bahan pangan
ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan
dipanen/ditangkap hingga diolah, sedangkan sifat mikrobiologis terkait dengan
kandungan mikroba yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 1

C. Bahan

Singkong, ubi jalar, kentang, beras, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang
hijau, terigu, maizena, hunkwe, tapioka, garam, susu bubuk, kecap, bayam, teh,
biskuit, gula pasir, SKM, lempok, kangkung, sirup, coca cola, sprite, madu,
margarin, permen karet.

D. Cara Kerja

1. Kelompokkan produk pangan di atas menurut sifatnya yaitu :

a. Sifat morfologi : padat, butiran, kristal, tepung/bubuk, cairan kental,
cairan encer, adonan dan bentuk khusus.
b. Sifat reologi : kental, encer, lengket, kenyal, elastis
c. Sifat spektral : keruh, bening, jernih.
2. Amati perbedaan sifat masing-masing bahan menurut kelompok sifat
bahan tersebut dengan jalan melihat, meraba, dsb.
3. Buat kesimpulan hasil pengamatan.

Tabel Pengamatan

Sifat Bahan Kelompok Kelompok

Nama Bahan
No Pangan berdasarkan berdasarkan
Pangan
DKPI fungsi

II. DAGING

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 2

A. Tujuan Instruksional

1. Mampu membedakan persamaan dan perbedaan jenis daging berdasarkan

ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu daging secara subjektif dan objektif

B. Dasar Teori

Daging adalah komoditi penting sebagai bahan makanan sumber protein

hewani. Pada umumnya konsumsi daging berasal dari daging sapi, kambing,
kerbau, babi atau domba. Secara umum, daging sapi, kuda dan kerbau mutunya
sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar,
baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar seratnya daripada daging
sapi, warnanya hampir sama dengan daging sapi. Daging kambing dan domba
mempunyai warna agak lebih merah, lebih halus daripada daging sapi dan baunya
lebih keras. Daging babi keadaannya lebih lunak daripada daging sapi, warna
lebih merah, serat daging lebih halus dan lebih banyak mengandung lemak.
Kualitas atau mutu daging ditentukan dari warna, keempukan, tekstur,
flavor dan aroma termasuk bau dan citarasa, kesan jus daging (juiceness).
Disamping lemak intramuskuler, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel
daging yang hilang selama pemasakan, retensi cairan, pH daging ikut menentukan
kualitas daging.
Daging merupakan bahan makanan segar dengan kadar air tinggi. Selain
kandungan proteinnya yang lengkap menjadikan media yang cocok untuk
pertumbuhan mikroba. Karena sifatnya ini daging mudah mengalami kerusakan
selama penanganan. Kualitas daging dipengaruhi dari cara penyimpanan dan
proses penyembelihan.
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino essensial yang lengkap dalam jumlah yang baik. Selain
itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Daging
unggas menghasilkan jumlah kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai
kalori dari daging sapi atau babi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai
sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan,
penyembuhan dari orang sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 3

lagi. Hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet, yang
dimaksud untuk mengurangi jumlah kalori yang diterima dalam tubuh.

C. Bahan (berat untuk masing-masing bahan 100 gram)

- Daging sapi (bagian kaki, paha, dada dan punggung)

- Daging kambing
- Daging kerbau (bagian kaki, paha, dada dan punggung)

D. Prosedur

1. Penentuan Mutu Secara Subjektif

Lakukan pengujian secara subjektif terhadap :

a. Warna masing-masing daging secara langsung dan nyatakan secara
relatif dengan memberikan tanda (+) untuk merah dan (-) untuk warna
keunguan atau kebiruan dengan cara panel.
b. Aroma. Cium aroma daging, apakah aroma segar, amis, busuk atau
terdapat aroma yang tidak wajar.
c. Tekstur. Pijit atau tekan daging untuk merasakan kekenyalan/kekakuan
daging.
d. Lendir/cairan. Amati apakah terdapat lendir/cairan yang tidak wajar
pada daging. Nyatakan dengan tanda (+) untuk menunjukkan adanya
lendir, tanda (++) untuk lendir dalam jumlah sedang dan (+++) untuk
lendir di hampir seluruh permukaan daging.
e. Marbling. Iris daging searah seratnya, amati apakah terdapat lapisan
lemak dalam daging. Nyatakan dengan tanda (+) dst untuk
menunjukkan adanya lemak dalam daging dan tanda (-) bila tidak ada.

2. Penentuan Mutu secara Objektif

a. Tentukan keempukan dengan alat penetrometer

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 4

 Potong daging berbentuk kubus (ukuran 10x10x10 cm), diletakkan
dibawah jarum penetrometer dengan ujung jarum menyentuh
permukaan daging. Jarum skala menunjukkan angka nol. Pada pangkal
jarum dipasang beban 50 gr. Kunci jarum penetrometer di tekan dan
stopwach dihidupkan selama 10 detik. Angka yang ditunjukkan jarum
skala dicatat dan keempukan daging dinyatakan dalam mm/10 detik/50
gr.

b. Ukur daya serap air (WHC = Water Holding Capacity)

Daging dengan berat 10 gr direbus selama 15 menit dalam air bersuhu
70⁰C, kemudian tiriskan selama 45 menit. Selanjutnya daging di
tempatkan diantara dua lembar kertas saring dan di tekan dengan
pemberat yang telah diketahui beratnya. Bercak air pada kertas saring
ditandai dengan pensil. Luasan bercak air diukur dengan kertas
milimeter dan dinyatakan dalam cm². ukuran luasnya merupakan
ukuran relatif WHC. WHC menurun bila daging mulai lunak/rusak
(semakin rendah pH semakin rendah WHC, sehingga makin rusak
mutu daging). pH normal daging 5,4 – 5,5.

III. IKAN

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 5

A. Tujuan instruksional

Mahasiswa setelah mengikuti praktikum diharapkan mampu :

a. Menentukan persamaan dan perbedaan jenis
ikan berdasarkan cirri-ciri yang ada.
b. Menentukan mutu ikan.

B. Dasar Teori

1. Ikan terdiri dari berbagai jenis, ikan darat dan laut,

ikan kecil dan besar, udang, kerang-kerangan dll
2. Agar pengolahan ikan benar dan tepat maka perlu
diketahui bentuk dan phisik berbagai jenis ikan
3. Kriteria penilaian kesegaran ikan

No Mutu
1 2 3 4
. Kriteria
1 Warna Cerah Agak pudar pudar Pucat/putih
2 Mata Mata jenih, Warna Warna Putih
cembung gelap, keputihan
cembung
3 Kulit Sedikit Berlendir Berlendir Berlendir
berlendir banyak
4 Tekstur Kenyal Kehilangan Lunak Lunak
sifat kenyal
5 Sisik Melekat Agak mudah Mudah Mudah lepas
kuat lepas lepas
6 Insang Merah Agak pudar Pudar Putih
cerah
7 Aroma Khas Netral Bau asam Busuk
(segar)

1. Penetapan bentuk dan kesegaran ikan secara subyektif

Alat : Pisau, pinset, talenan

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 6

 Bahan :
Ikan mas
Ikan gurami Masing-masing 1 ekor yang
Ikan nila masih segar dan 1 ekor yang
sudah mulai membusuk
Udang
Cumi-cumi
Prosedur
1. Amati bentuk dan fisik berbagai jenis ikan. Gambar bentuk ikan dan
sebutkan perbedaan fisik antar jenis ikan. Bahas dalam laporan.
2. Periksa ikan segar dan tidak segar meliputi :
a. Keadaan insang : buka tutup insangnya, lihat warnanya
b. Keadaan mata : lihat warna dan bentuknya
c. Keadaan tekstur daging : lihat konsistensinya, kenyal, keras atau lembek
dengan menekankan telunjuk pada bagian yang tebal dibelakang kepala
dan dekat ekor
d. Keadaan sisik dan kulit : sisiknya dicabut, lihat apakah mudah atau sukar
dan perhatikan apakah sudah ada lendir dibawah kulit atau belum
e. Berikan penilaian dari hasil pemeriksaan tersebut dengan ‘score’, dimulai
dengan ‘score’ untuk keadaan yang paling baik (segar)
f. Buat laporan dari hasil yang diperoleh

2. Penetapan kesegaran ikan secara obyektif

1. Uji Eber
Alat : Tabung reaksi, penyumbat prop gabus, lidi/kawat, pipet
Bahan : Daging ikan yang sudah mulai membusuk
Bahan kimia : Reagent eber yang terdiri dari : HCl pekat, alcohol 90%
dan eter (1 : 1 : 1)
Prosedur
a. Buat larutan eber yang terdiri dari campuran HCl pekat, alkohol 90% dan
eter dengan perbandingan 1 : 1 : 1.
b. Isi tabung reaksi dengan larutan eber sebanyak 3-5 ml.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 7

 c. Iris daging kira-kira sebesar kacang tanah dan tusukkan pada ujung
kawat dan pada ujung kawat lainnya tusukkan pada penyumbat gabus.
d. Masukkan daging ikan yang sudah ditusuk ke dalam tabung reaksi yang
berisi larutan eber dan ujung kawat lain dengan penyumbat gabus
ditutupkan pada mulut tabung.
e. Terbentuknya gas berwarna putih di dalam tabung menunjukkan adanya
gas NH3 dari hasil pembusukan.

2. Uji H2S
Alat : Cawan petri, pipet tetes, kertas saring
Bahan : Daging ikan yang sudah mulai membusuk
Bahan kimia : Larutan Pb Asetat 10%
Prosedur
Daging ikan diiris sebesar kacang tanah dan diletakkan dalam cawan
Petri. Daging ikan ditutup dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan
PB Asetat. Cawan Petri ditutup (sedikit terbuka). Terbentuknya warna
coklat pada bekas tetesan Pb Asetat menunjukkan adanya gas H2S hasil
pembusukan ikan.

IV. TELUR

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 8

A. Tujuan Instruksional

Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan peserta didik mampu :

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan
berbagai jenis telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mengidentifikasi tenda-tanda kesegaran/kerusakan
telur
3. Mampu menentukan mutu telur

B. Dasar Teori

1. Menurut USDA, telur ayam dibagi menjadi 4 grade : AA, A, B, dan C

2. Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih, utuh, tidak retak,
garis tengah rongga udara <0,315 cm, putih telur banyak kentalnya,
kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme.
3. Grade A adalah telur bersih, utuh, tidak retak, garis tengah rongga udara
0,63 cm, putih telur masih banyak yang kental (masih kuat), kuning telur
masih ditengah dan bebas mikroorganisme.
4. Grade B adalah telur kurang bersih, ada noda-noda, garis tengah rongga
udara 0,945 cm, putih telur sudah cair (ikatan lemah), kuning telur tidak
ditengah lagi
5. Grade C adalah telur kurang bersih, ada noda-noda, garis tengah rongga
udara lebih dari 0,945 cm, putih telur sudah cair, kuning telur agak cair
6. Tanda-tanda telur segar dari luar, kulit utuh, tidak retak, rongga udara
hampir tidak ada, tampak jernih, bersih bila dilihat dari sinar, tidak ada
suara bila digoyang-goyang
7. Tanda-tanda telur segar bila dipecah, kuning telur bulat utuh ditengah,
batas-batas bagian telur tampak jelas, dan tidak berbau busuk
8. Tanda telur segar setelah direbus, kuning telur ditengah, rongga udara
kecil, putih telur padat, kenyal/lentur, warna putih bersih dan terlihat
bataspbatas bagian telur, serta lapisan kulit tidak menempel pada putih
telur/mudah terkelupas.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 9

 9. Mutu telur menurut besar/berat telur terdiri dari jumbo, extra large, large,
medium, small dan pewee dengan berat berturut-turut 30 oz/dozen, 27
oz/dozen, 24 oz/dozen, 21 oz/dozen, 19 oz/dozen, dan 15 oz/dozen (1 oz =
18,4 gram)
10. telur yang baru akan tenggelam apabila dimasukkan kedalam air.
Sedangkan berat telur baru akan lebih berat daripada telur yang sudah
lama disimpan
11. Yolk index adalah tinggi kuning telur dibagi garis tengah kuning telur,
telur segar mempunyai nilai yolk index lebih besar daripada telur yang
kurang segar
12. Haugh Unit adalah tinggi putih telur yang kental dibagi berat telur utuh

C. Bahan

Telur ayam ras, puyuh, kampung, telur bebek, telur penyu/telur angsa/telur
kalkun.

D. Prosedur

1. Catat warna, kehalusan dan

kebersihan kulit telur serta timbang berat telur utuh.
2. Masukkan telur ke dalam
beaker glass yang berisi air dan amati apakah telur tenggelam, melayang
atau mengapung, jika tenggelam telur masih dalam keadaan baik.
3. Amati besar rongga udara,
dengan menggunakan alat teropong atau candling.
4. Dengarkan bunyi telur
apabila telur digoyang-goyangkan
5. Amati struktur fisik
Pecahkan telur dan letakkan diatas kertas millimeter yang telah dialasi
lembar plastik, amati kondisi kuning dan putih telur (kebersihan,
kekentalan, warna dsb) secara subjektif. Gambarkan keseluruhan isi telur
tersebut.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 10

 6. Pisahkan bagian putih dan
kuning telur dan timbang masing-masing beratnya kemudian hitung
persentasenya berdasarkan berat utuh.
7. Ukur tinggi dan diameter
kuning serta putih telur yang kental
8. Catat semua pengukuran dan
hitung index kuning telur, indeks putih telur dan haugh unit dengan
rumus :

 Indeks kuning telur = Tinggi kuning telur (mm)

Diameter kuning telur (mm)

 Indeks putih telur = Tinggi putih telur tebal

Diameter putih telur tebal

 Unit Haugh = 100 log h – G (W0,37 - 100) + 1,9

100
Dimana :
h = tinggi putih telur tebal (mm)
W = berat telur utuh (gram)
G = 32

Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur, indeks

putih telur dan unit Haugh masing-masing 0.33-0.50 , 0.05-0.174 dan
75-100.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 11

 V. SUSU

A. Tujuan Instruksional

- Mahasiswa dapat menentukan persamaan

dan perbedaan jenis susu berdasarkan ciri-ciri yang ada.
- Mahasiswa dapat menentukan mutu susu
berdasarkan hasil olahnya.

B. Dasar Teori

Air susu merupakan bahan makanan yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utama ialah air, protein, lemak,
karbohidrat. Komposisi air susu dapat dipengaruhi dari lingkungan seperti
penambahan air (pemalsuan) dengan bahan lain, kegiatan mikroba dan kurangnya
pengadukan dalam pengambilan contoh.
Uji mutu susu penting dan harus dikerjakan untuk menghindari pemalsuan
atau sebab-sebab lain yang mengakibatkan susu tidak murni. Pengujian mutu susu
dikerjakan dengan menentukan sifat-sifat dan pengujian biologis air susu.

C. Bahan

 Susu bubuk skim

 Susu bubuk full krim
 Susu instan
 Susu cair full krim
 Susu cair skim
 Yoghurt
 Yakult
 Dadih

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 12

D. Prosedur

1. Susu bubuk dilarutkan sebanyak 30 gram dengan 100 ml air hangat

(80oC)
2. Lakukan pengamatan secara organoleptik (Warna, aroma dan rasa)
3. Kelengketan
Teteskan susu pada secarik kertas HVS, kemudian tempelkan pada
permukaan kayu, gelas atau logam. Kasein susu yang semakin tinggi
mengakibatkan kertas semakin lengket bila ditempel.
4. Endapan atau Kotoran
Saring sebanyak 250 ml contoh susu melalui corong yang sudah diberi
kapas. Adanya kotoran merupakan indikator penanganan yang tidak baik.
5. Uji daya pemecah protein secara fisik
a. Masukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi.
b. Panaskan tabung reaksi diatas penangas air suhu 700C.
c. Apabila dalam waktu singkat kelihatan gumpalan-gumpalan dalam
susu maka susu dikatakan masih baik kualitasnya. Apabila dalam
waktu yang lama penggumpalan tidak terjadi berarti protein di
dalam susu sudah mengalami perubahan atau pemecahan.
Pemeriksaan ini disebut COB (Cold On Boiling Test).
6. Uji daya reduksi
a. Sediakan susu segar sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi.
b. Tambahkan 1 ml metilen blue 1%, kocok hingga merata.
c. Panaskan pada suhu 37 0C.
d. Amati perubahan warna setelah 10 menit. Makin lama hilangnya
warna biru berarti susu semakin baik.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 13

 VI. SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

A. Tujuan Instruksional

1. Tujuan instruksional umum

Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu
membedakan jenis-jenis serealia (beras dan jagung) serta kacang-
kacangan dengan kriteria mutunya.

2. Tujuan instruksional khusus

Setelah mengikuti praktikum diharapkan mahasiswa mampu :
a. Menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia dan kacang-
kacangan berdasarkan ciri-ciri yang ada.
b. Mampu menentukan mutu serealia dan kacang-kacangan dan hasil
olahnya.

B. Dasar Teori

Serealia adalah sejenis bahan makanan yang berasal dari keluarga biji-
bijian seperti padi, jagung, gandum, sorghum dan lain-lain. Sebagian besar bahan
makanan ini digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok. Karena kandungan
karbohidrat dalam bentuk patinya yang tinggi. Untuk dapat memperoleh bahan
makanan ini terlebih dahulu harus mangalami penggilingan bahan mentah dengan
perlakuan dan prosedur tertentu yang sudah baku dan dikenal di masyarakat
Indonesia. Sebagai contoh beras diperoleh dari proses penggilingan padi, terigu
dari penggilingan gandum. Jagung dapat digunakan sebagai bahan makanan
dengan terlebih dahulu mengeringkan selama beberapa minggu atau bahkan
beberapa bulan.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 14

 Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati utama. Jenis kacang-
kacangan diantaranya adalah kacang kedele, kacang tanah, kacang merah, kacang
hijau, kacang koro dan masih banyak lagi. Kacang kedelai merupakan jenis
kacang yang memiliki manfaat banyak dalam konsumsi manusia. Jenis makanan
seperti tempe, tahu, tauco, menggunakan bahan utama kacang kedele. Kacang-
kacangan mempunyai sifat dan karakteristik yang berbeda satu sama lain.
Penentuan secara subyektif menggunakan indera untuk mengidentifikasi
karakteristik yang dapat membedakan jenis dan mutu serealia dan kacang-
kacangan. Penentuan secara obyektif menggunakan alat-alat ukur atau alat
identifikasi. Karakteristik beras/jagung yang dapat diidentifikasi secara obyektif
meliputi bentuk, kadar air, % kotoran, % campuran, % kerusakan, beras dan
jagung serta % beras patah, % butir kuning dan hijau.

Bahan (berat untuk masing-masing bahan 100 gr dan tepung 50 gr)

Serealia :
Beras Solok Tepung terigu cakra
Beras ketan putih Tepung kunci biru
Beras ketan hitam Tepung segitiga biru
Jagung manis pipilan Tepung beras ketan
Jagung popcorn Tepung beras
Beras merah
Beras ramos
Beras pandan wangi

Kacang-kacangan :
Kacang tanah Tepung kedelai
Kacang kedele Hunkwe
Kacang hijau Tepung kacang merah
Kacang merah Tepung maizena
Kacang putih

Alat :
Jangka sorong, timbangan, gelas ukur.

Cara Kerja :
1. Warna dan Bentuk

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 15

 Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh
2. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal bahan menggunakan jangka sorong (3 biji utuh
dan ambil rata-ratanya)
3. Timbang sebanyak 100 butir utuh bahan dan nyatakan berat dalam gram/100
butir
4. Densitas kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan
pengisian betul-betul padat), kemudian timbang dan nyatakan BJ dalam
gram/ml
5. % berat Utuh
Timbang 50 gram bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.

% berat utuh = (berat yang utuh : berat awal) x 100 %

6. Rasio Pengembangan
Ukur panjang/lebar/tebal bahan kemudian masukkan ke dalam air mendidih
dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur
panjang/lebar/tebal setelah dimasak.
Rasio Pengembangan = panjang/lebar/tebal setelah dimasak dibandingkan
dengan panjang/lebar/tebal sebelum dimasak.
7. Daya Serap Air Tepung
Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sedikid
demi sedikit sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan. Catat
jumlah air yang digunakan.

Daya serap air = (ml air : gram tepung ) x 100 %

8. Uji Gluten Terigu

Bahan : Terigu, larutan NaCl 1 %
Alat : gelas ukur 5 ml, oven.
Cara Kerja :
Timbang terigu sebanyak 10 gram. Tambahkan larutan NaCl 1 % sebanyak 5
ml dan uleni sampai membentuk adonan elastis. Bentuk adonan menjadi bola

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 16

 dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air
cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah.
Keringkan pada suhu 100oC (dalam oven) dan timbang berat gluten kering.
Atau :

Timbang terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan 5 ml air dan uleni sampai

membentuk adonan elastis. Cuci dengan air mengalir sampai air cucian jernih.
Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu
100oC (dalam oven) dan timbang berat gluten kering.

9. Catat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi warna, aroma, kehalusan

Tabel Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Kacang-kacangan

Berat Rasio
%
Nama / Pengembangan
W A K GB U DK brt Awal Akhi Rasio
Bahan 100
Utuh r
btr

Ket :
W : Warna
A : Aroma
K : Kehalusan
GB : Gambar Bentuk
U : Ukuran
DK : Densitas Kamba

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 17

 VII. BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

A. Tujuan Instuksional

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis buah-buahan

berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu buah-buahan

B. Dasar Teori

Tiap-tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan
sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grading). Seringkali
sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur didasarkan pada pengamatan sifat
fisiknya.
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma,
rasa, bentuk, berat dan kekerasan biasanya diamati dengan secara subjektif,
sedangkan berat ditetapkan secara objektif menggunakan timbangan.

C. Bahan

Pisang ambon Belimbing Pepaya Salak

Pisang raja Rambutan Sawo Jambu air
Apel merah Kedondong Nenas Jambu biji
Apel hijau Melon Mangga Semangka
Jeruk manis Anggur Pir Rambutan
Kangkung Bayam Bunga kol Buncis

Prosedur :
a. Gambar bentuk utuh masing-masing bahan
b. Catat ciri-ciri masing-masing bahan dilihat dari warna, keadaan kulit, aroma
dan rasa
c. Timbang berat masing-masing bahan
d. Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing bahan
e. Ukur kekerasan masing-masing bahan secara subjectif

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 18

 f. Kupas atau potong masing-masing bahan dan catat lamanya terjadi
perubahan warna.
g. Tentukan berat yang dapat dimakan dengan membuang semua bagian yang
tidak bisa dimakan dan hitung persentase berat dapat dimakan terhadap
berat utuh.

VIII. UMBI-UMBIAN DAN HASIL OLAHANNYA

A. Tujuan Instruksional

Setelah mengikuti praktikum diharapkan mahasiswa mampu :

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 19

 a. Menentukan persamaan dan perbedaan masing-masing jenis umbi-
umbian berdasarkan ciri-ciri yang ada.
b. Menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah umbi-umbian
berdasarkan ciri-ciri yang ada.
c. Mampu menentukan mutu berbagai jenis umbi-umbian dan hasil
olahnya.

B. Dasar Teori

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi jalar, kentang, ubi kayu, gadung, bawang, jahe, lengkuas, garut dsb.
Pada umumnya umbi-umbian mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi,
selain dapat dimakan untuk manusia dan ternak. Dapat juga dibuat menjadi bahan
baku industri misalnya untuk membuat dekstrin, lem, bahan baku tekstil dan
kertas, kosmetik bahkan untuk bahan bakar atau bahan kosmetik.
Umbi-umbian dapat dibuat menjadi berbagai produk olahan seperti
keripik, tape, digoreng atau direbus. Untuk dapat dibuat tepung terlebih dahulu
harus dibuat gaplek yang dapat bertahan lama.
Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang telah
dikenal dan dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat. Melalui pengamatan
struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian diharapkan diperoleh suatu
gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. Pengeringan umbi-
umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan. Metode pengeringan yang
paling mudah dan murah adalah penjemuran.

C. Bahan
Singkong Ubi jalar putih Tepung tapioka
Talas Tepung ubi jalar Tepung talas
Ubi jalar merah Gaplek Kentang

D. Alat

Jangka sorong, timbangan

E. Cara kerja

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 20

 a. Bentuk
Gambar bentuk masing-masing jenis umbi secara utuh.
b. Ukuran
Ukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan
menggunakan alat pengukur sesuai.
c. Berat
Timbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan
untuk mengetahui kisaran beratnya.
d. Warna
Catat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis umbi
e. Pencoklatan
Amati perubahan warna yang telah terjadi setelah daging umbi diiris.
Catat waktu sejak diiris sampai timbul warna coklat.
f. Catat warna, aroma, dan kehalusan dari hasil olah umbi-umbian

Tabel Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Umbi-umbian

Waktu
Nama Gbr Ukuran Warna Perubahan Tepung
Berat
Bhn btk warna
P L/D Kulit Daging Warna Kehalusan Aroma

IX. LEMAK DAN MINYAK

A. Tujuan instruksional

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa lemak dan

minyak berdasarkan ciri-ciri yang ada.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 21

 2. Mampu menentukan mutu lemak dan minyak

B. Dasar Teori

Lemak dan minyak merupakan bahan makanan yang berasal dari alam
maupun buatan. Lemak yang berasal dari alam dibagi atas lemak hewani dan
lemak nabati. Sumber-sumber lemak dapat diambil dari hewan (gajih) atau susu.
Sedangkan lemak nabati diantaranya adalah dari kacang-kacangan dan kelapa
sawit. Lemak dan minyak dapat mempengaruhi tekstur dan rasa dari makanan
yang ditambahkan lemak pada pengolahannya.
Lemak dan minyak berbeda dalam bentuk, yang membedakannya adalah
lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Sifat
fisik yang membedakan masing-masing lemak dan minyak adalah kekentalannya
(viskositasnya), kejernihan, titik asap dan titik bakar.

C. Bahan

Minyak kelapa Minyak wijen Mentega/butter

Minyak kedelai Minyak zaitun Margarin
Minyak jagung Minyak kelapa sawit
Minyak kacang tanah Mentega putih/shortening

D. Prosedur

1. Kenali dan catat aroma, warna, bentuk dan tekstur masing-masing bahan.
2. Catat persamaan dan perbedaan masing-masing lemak dan minyak.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 22

 X. GULA DAN MADU

A. Tujuan Instruksional

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis gula dan

madu berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu gula dan madu

B. Dasar Teori

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai

rasa manis, larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis. Gula merupakan
senyawa organik yang paling baik sebagai bahan makanan. Gula mudah dicerna
sebagai sumber kalori. Gula berfungsi sebagai bahan pemanis makanan dan
minuman, bahan pengawet makanan, bahan baku alkohol dan pencampuran obat-
obatan. Gula yang diperdagangkan atau dipergunakan sebagai bahan makanan
yaitu gula sukrosa yang berbentuk kristal seperti pasir dan jernih. Gula
mempunyai beberapa nama, yaitu : gula putih, gula merah, gula coklat, gula
kuning, gula pasir, gula mangkok, gula batu, gula gumpal, gula tepung, gula sirup,
gula lunak, gula tebu, gula kelapa, aren, bit, sagu, gula invert, dan gula pereduksi.
Madu dihasilkan oleh lebah yang mengambil dan mengolah gula dari
bung-bunga (nectar). Sumber nectar sangat menentukan kualitas dari madu.
Sebagian besar gula yang terdapat pada madu adalah fruktosa dan glukosa. Madu
yang baik adalah yang terbebas dari gelembung-gelembung udara. Madu
demikian, dalam istilah pemasaran disebut “madu jernih”, maka penyimpanannya
harus ditutup rapat, pH madu yang baik adalah 3,5-4. Manfaat madu adalah
sebagai penyedap makanan, bahan kosmetik dan obat-obatan.

C. Bahan

Gula pasir, gula halus, gula aren, gula tebu, gula palm, gula batu, gula
sirup, gula coklat, madu biasa, madu kurma, madu rasa.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 23

D. Prosedur

1. Kenali dan catat aroma, warna, bentuk, tekstur dan rasa masing-masing
bahan.
2. Catat persamaan dan perbedaan masing-masing bahan.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 24

 XI. BAHAN PENYEGAR

A. Tujuan Instruksional

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis bahan

penyegar berdasarkan ciri-ciri yang ada
2. Mampu menentukan mutu bahan penyegar dan hasil olahnya

B. Dasar Teori

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori)
ataupun dalam minuman. Beberapa bahan yang termasuk bahan penyegar antara
lain kopi, the, coklat dan tembakau. Pada umumnya bahan-bahan tersebut
mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.

a. Kopi (Coffea sp.)

Buah kopi terdiri atas kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit
tanduk (partment) dan biji (endosperm). Kulit buah kopi sangat tipis dan
mengandung klorofil serta zat warna lainnya. Daging buah terdiri atas 2 bagian
yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang sifatnya
seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji
disebut kulit tanduk. Senyawa terpenting dalam kopi adalah kafein walaupun
kandungannya sedikit sekali hanya 1,21%. Senyawa yang terkandung dalam kopi
dan mempengaruhi mutu kopi yang biasa diminum adalah gula, lemak dan
protein.

b. Teh (Camelia sinensis)

Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau.
Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun teh yang dipetik. Daun teh
yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya terdiri dari
bahan organik misalnya tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan
vitamin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 25

penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma teh. Zat kafein juga penting
dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan teh, selain itu berbagai protein,
pati, pektin dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil ikut menentukan mutu
teh.

c. Coklat (Theobroma cacao L)

Biji coklat diperoleh dari tanaman coklat. Buah coklat biasanya
mengandung 30-40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp segar
umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Biji coklat mentah yang
masih segar terdiri dari bagian-bagian berturut-turut dari luar adalah pulp, kulit
biji, kulit ari, keping biji dan lembaga. Biji coklat umumnya mengandung lemak,
karbohidrat, protein, tanin disamping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen,
asam dan air.

C. Bahan

1. Buah coklat
2. Buah kopi
3. Daun teh

D. Prosedur

1. Bentuk
Menggambar bentuk buah kopi, coklat dan daun teh
2. Ukuran
Mengukur panjang dan diameter buah kopi dan coklat menggunakan
penggaris atau jangkar sorong. Daun teh dapat diukur luasnya
menggunakan planimeter
3. Warna
Catatlah warna dari buah kopi, coklat dan daun teh
4. Struktur
Buatlah irisan melintang dan membujur pada buah kopi dan coklat, ukur
tebal masing-masing lapisan atau bagian dan gambarlah!

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 26

 5. Biji
Amatilah warna dan ukuran biji kopi dan coklat. Jumlah biji pada buah
coklat dihitung!
6. Aroma
Catatlah aroma biji kopi, coklat dan daun teh

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 27

 XII. REMPAH DAN BUMBU

A. Tujuan Instruksional

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan

beberapa jenis rempah dan bumbu berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu rempah dan bumbu.

B. Dasar Teori

Indonesia adalah negara yang terkenal sebagai penghasil utama rempah-

rempah utama dunia. Banyak orang asing berdatangan ke negeri kita hanya untuk
memperoleh rempah-rempah. Masih berlanjut sekarang negara kita merupakan
negara potensial pengekspor utama rempah-rempah ini.
Rempah-rempah adalah segala bahan yang dapat digunakan sebagai
bumbu-bumbu, umumnya berasal dari bahan tanaman atau tumbuhan diambil dari
bagian akar, daun, umbi, batang, buah, bij, dan hampir semua bagian tumbuhan
dapat digunakan sebagai rempah-rempah. Selain rempah-rempah juga dikenal
istilah bumbu, terutama untuk menambah kelezatan makanan atau memperbaiki
rasa, aroma, warna masakan. Bumbu dapat berasal dari rempah-rempah atau
bahan lain misalnya terasi, kecap, tauco, miso, ebi, dan masih banyak lagi.

C. Bahan

Bumbu Basah

Jahe Kemiri Temulawak

Laos Asam kandis Temu kunci
Kencur Kunyit Jeruk nipis
Jeruk purut Asam sundai Asam kesturi
Asam jawa Asam Telunjuk Bawang merah
Bawang putih Bawang prei Seledri
Kemangi Cabe merah Cabe hijau
Cabe rawit Sereh Daun kunyit
Daun jeruk Daun salam

Bumbu Kering

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 28

 Ketumbar Kayu manis Merica
Jintan Pala Adas manis
Cengkeh Kapulaga Pekak
Merica bubuk Bunga lawang Ketumbar bubuk

D. Prosedur

1. Gambar bentuk dan catat ciri-ciri masing-masing rempah & bumbu.

2. Catat warna kulit masing-masing bumbu, lakukan pengupasan atau
pemecahan kulit dan catat berwarna bagian dalam.
3. Kenali dan catat aroma, warna dan bentuk masing-masing bahan.
4. Catat persamaan dan perbedaan masing-masing berdasarkan ciri-ciri :
b. Jahe, laos, kunyit, kencur, temu kunci dan temulawak
c. Jintan dan adas manis
d. Ketumbar dan merica
e. Asam kesturi, asam sundai, jeruk purut, jeruk nipis
f. Merica bubuk dan ketumbar bubuk

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 29

 XIII. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN HASIL
OLAHANNYA (SEREALIA, KACANG-KACANGAN, UMBI-
UMBIAN, TELUR, BUMBU DAN REMPAH)

A. Tujuan Instruksional

a. Mampu memahami tanda-tanda kerusakan pada serealia, kacang-

kacangan, umbi-umbian, telur, bumbu dan rempah.
b. Mampu melakukan penyimpanan bahan makanan serealia, kacang-
kacangan, umbi-umbian, telur, bumbu dan rempah.
c. Mampu memahami sifat fisik, kimiawi dan standar mutu makanan
serealia, kacang-kacangan, umbi-umbian, telur, bumbu dan rempah selama
penyimpanan.

B. Dasar Teori

Penyimpanan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya

perubahan dari teknik bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik bercocok
tanam yang menetap. Disamping itu pengalaman sejarah menunjukan bahwa
penyimpanan bahan makanan memberikan keuntungan seperti dapat terhindar dari
kerusakan yang merugikan, dapat sebagai pengendali persediaan makanan
sehingga terhindar dari kekurangan makanan.
Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi
tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang
kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan
penyimpanan bahan makanan dimaksudkan untuk memperpanjang usia bahan
makanan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang.
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan.
Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami perubahan kimia dan
biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama
penyimpanan, jenis bahan makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan.

C. Bahan

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 30

 - Beras ketan putih 1 ½ kg - Tepung beras ½ kg
- Jagung manis pipilan 1 ½ kg - Tepung ketan ½ kg
- Kedelai 1 ½ kg - Terigu ½ kg
- Kacang tanah 1 ½ kg - Hunkwe 2 bks
- Jahe 3 ons
- Lada (biji) ½ kg
- Singkong 4 buah
- Ubi jalar 4 buah
- Telur ayam ras (8 butir setiap kelompok)

D. Alat

- Karung kain kecil - Plastik 1 kg, 1 ons

- Kaleng - Aluminium foil
- Keranjang kecil - Karung kertas
- Plastik ukuran ¼ kg - Tanah, Pasir halus
- Aluminium foil - Karung kertas
- Keranjang

E. Prosedur

1. Serealia dan kacang-kacangan dibagi 3, kemudian masing-masing

dimasukan ke dalam karung kain, kaleng dan keranjang.
2. Tepung-tepungan dibagi 3 dan masing-masing disimpan dalam
plastik, aluminium foil dan karung kertas.
3. Simpan masing-masing bahan tersebut pada tempat kering.
Lakukan pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan.
4. Separuh dari biji lada dihaluskan untuk dijadikan bubuk.
5. Biji lada, bubuk lada masing-masing dibagi 6 dan disimpan
masing masing dalam 2 buah plastik, 2 buah karung kertas, dan 2 buah
aluminium foil, kemudian disimpan pada suhu ruang dan lembab.
6. Lakukan pengamatan setiap minggu, catat jika terjadi perubahan.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 31

 7. Jahe dibagi 3 dan disimpan dalam plastik tanpa dilubangi, plastik
dilubangi dan keranjang kemudian disimpan pada suhu ruang. Lakukan
pengamatan setiap 3 hari, catat jika terjadi perubahan.
8. Ubi jalar dan singkong masing-masing dibagi 4 dan disimpan
dalam plastik berlubang, plastik tanpa dilubangi, tanah dan pasir halus,
kemudian disimpan pada suhu ruang. Lakukan pengamatan setiap 3 hari,
catat jika terjadi perubahan.
9. Telur terlebih dahulu diperiksa dengan melihat kebersihan dan
keutuhan kulit serta dengan melakukan peneropongan untuk melihat isi
telur dan ambil telur yang baik.
10. Untuk Kelompok 1 : 8 butir telur dibersihkan dengan mencuci
pakai air dingin, kemudian dicuci dengan air hangat suam-suam kuku
(suhu sekitar 60ºC), keringkan dan disimpan masing-masing 2 butir dalam
plastik yang berlubang dan tidak berlubang, ditutup rapat, kemudian
simpan pada suhu ruang dan dingin.
11. Untuk kelompok 2 : 8 butir tidak dicuci dan disimpan masing-
masing 2 butir dalam plastik yang berlobang dan tidak berlobang, ditutup
rapat, kemudian simpan pada suhu ruang dan dingin.
12. Untuk kelompok 3 :
Lakukan pelapisan kulit telur (masing-masing 4 butir) dengan :
 Merendam dalam larutan kapur (100 gr kapur dalam 1 L
air)
 Mencelupkan telur dalam air mendidih selama 15 detik.
 Simpan masing-masing 2 butir telur pada suhu ruang dan dingin.
13. Untuk kelompok 4 :
Lakukan pelapisan kulit telur (masing-masing 4 butir) dengan :
 Melapisi telur dengan minyak goreng (caranya panaskan
terlebih dahulu minyak kelapa kemudian dinginkan)
 Merendam dalam ekstrak daun jambu biji (100 gram daun
jambu biji dalam 1200 ml air)
 Simpan masing-masing 2 butir telur pada suhu ruang dan
dingin.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 32

 14. Untuk keseluruhan bahan hentikan penyimpanan bila sudah terjadi
penyimpangan/ kerusakan dan cacat padahari/ minggu keberapa terjadi
penyimpangan / kerusakan yang menyebabkan bahan tersebut tidak layak
konsumsi.
15. Bila setiap hari/minggu tidak terjadi kerusakan maka secara
keseluruhan penyimpanan di akhiri sampai praktikum minggu terakhir.
16. Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selam proses
penyimpanan.
17. Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan
setiap minggu dengan format pada lampiran.

Tabel Hasil Penyimpanan Serealia dan Kacang-kacangan

Kesimpulan
Nama Bahan Tempat Penyimpana Hasil
No. Pengamatan
Makanan Penyimpanan n Hari Ke- Pengamatan
Seminggu

Tabel Hasil Penyimpanan Hasil Perkebunan, Bumbu dan Rempah serta Umbi-
umbian
Kesimpulan
Nama Bahan Tempat Penyimpana Hasil
No. Pengamatan
Makanan Penyimpanan n Hari Ke- Pengamatan
Seminggu

Tabel Hasil Penyimpanan Telur

Tempat Kesimpulan
Nama Bahan Penyimpana Hasil
No. Penyimpana Pengamatan
Makanan n Hari Ke- Pengamatan
N/ Perlakuan Seminggu

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 33

 XIV. PENYIMPANAN SUSU DAN DAGING

A. Tujuan Instruksional

a. Mampu memahami tanda-tanda kerusakan pada susu dan daging

b. Mampu melakukan penyimpanan pada susu dan daging.
c. Mampu memahami sifat fisik, kimiawi dan standar mutu susu dan daging
selama penyimpanan.

B. Dasar Teori

Penyimpanan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya

perubahan dari teknik bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik bercocok
tanam yang menetap. Disamping itu pengalaman sejarah menunjukan bahwa
penyimpanan bahan makanan memberikan keuntungan seperti dapat terhindar dari
kerusakan yang merugikan, dapat sebagai pengendali persediaan makanan
sehingga terhindar dari kekurangan makanan.
Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi
tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang
kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan
penyimpanan bahan makanan dimaksudkan untuk memperpanjang usia bahan
makanan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang.
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan.
Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami perubahan kimia dan
biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama
penyimpanan, jenis bahan makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan.

C. Bahan

- Susu segar 1 kotak dan susu bubuk 1 kotak

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 34

 - Daging segar ½ kg
- Ikan segar (laut dan air tawar)
- Ikan kering/ ikan olahan (peda)

D. Alat

- Plastik ukuran ¼ kg - Botol gelap 3 buah

- Aluminium foil - Botol tembus cahaya 3 buah
- Kantong kertas
- Kertas koran

E. Prosedur

1. Susu segar dibagi 3 dan masing-masing dimasukkan ke dalam botol,

kemudian simpan pada suhu ruang, dingin dan beku (freezer).
2. Susu bubuk dibagi 6 dan masukkan ke dalam plastik, aluminium foil dan
kantong kertas dan simpan pada suhu ruang dan dingin.
3. Daging dibagi 8, masing-masing 2 bagian diberi perlakuan :
- Dibalur asam (kelompok 1)
- Dibalur jahe halus (kelompok 2)
- Dibalur asam + garam + jahe (kelompok 3)
- Tidak dibalur (kelompok 4)
Masing-masing masukkan ke dalam plastik dan simpan pada suhu dingin dan
beku.
4. Lakukan pengamatan setiap 2 hari dan catat jika terjadi perubahan.
5. Ikan Segar :
- Ikan disiangi dan dicuci bersih dan dibagi menjadi 4 bagian (masing-
masing bagian 2 ekor sedang)
- Perlakuan sebelum disimpan :
a. Buat larutan garam jenuh dan didihkan, kemudian masukkan 1
bagian ikan ke dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 10

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 35

 menit, angkat dan tiriskan, setelah kering masukkan ke dalam 2
kantong plastik.
b. Didihkan air dan masukkan 1 bagian ikan lagi dan biarkan
selama 10 menit, angkat dan tiriskan, setelah kering masukkan k e
dalam 2 kantong plastik.
c. Baluri dengan garam halus 1 bagian ikan lagi, kemudian
masukkan ke dalam 2 kantong plastik.
d. Satu bagian ikan lagi dimasukkan ke dalam 2 kantong plastik.
e. Simpan masing-masing pada suhu dingin dan freezer.
6. Ikan Kering : dimasukkan ke dalam plastik berlubang, plastik tidak
berlubang dan kantong kertas, kemudian simpan pada suhu ruang dan dingin.
7. Lakukan pengamatan dan catat perubahan yang terjadi setiap hari.
8. Hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan/ kerusakan dan
catat pada minggu ke berapa terjadi penyimpangan/ kerusakan yang
menyebabkan bahan tersebut tidak layak dikonsumsi.
9. Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses
penyimpanan.
10. Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap
minggu dengan format pada lampiran.

Tabel Hasil Penyimpanan Susu dan Daging

Tempat Kesimpulan
Nama Bahan Penyimpana Hasil
No. Penyimpanan Pengamatan
Makanan n Hari Ke- Pengamatan
/ Perlakuan Seminggu

Tabel Hasil Penyimpanan Ikan dan Hasil Olahannya

Kesimpulan
Nama Bahan Tempat Penyimpana Hasil
No. Pengamatan
Makanan Penyimpanan n Hari Ke- Pengamatan
Seminggu

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 36

 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Buckle, K.A dkk. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Gardjito, M dan Swasti, Y.R. 2014. Fisiologi Pasca Panen Sayur dan Buah.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Lean, M.E.J. 2013. Ilmu Pangan, Gizi dan Kesehatan. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.

Muchtadi, T., Sugiyono, Ayustaningwarno, F. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Alfabeta. Bandung.

Rusman. Pengolahan Daging Sapi. 2012. PT. Intan Sejati. Klaten.

Warsito, H., Rindiani, Nurdyansyah, F. 2014. Ilmu Bahan Makanan Dasar. Nuha
Medika. Yogyakarta.

MODUL PRAKTIKUM ILMU PANGAN Page 37