SKRIPSI

HUBUNGAN PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DENGAN

ANGKA KUMAN PADA MAKANAN DI RUMAH MAKAN
KABUPATEN MAGETAN

Oleh :

SETYA ARI WIBOWO

NIM : 201503043

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN
MASYARAKAT STIKES BHAKTI HUSADA MULIA
MADIUN
2019
 Diajukan untuk memenuhi
Salah satu persyaratan dalam mencapai gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.KM)

Oleh :

SETYA ARI WIBOWO

NIM : 201503043

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN
MASYARAKAT STIKES BHAKTI HUSADA MULIA
MADIUN
2019

ii
iii
iv
 PERSEMBAHAN

Puji Syukur Alhamdulillah atas nikmat dan shalawat pada Nabi Muhammad
SAW. Teriring do’a dan dzikir penuh Khauf dan Roja’ kepada Allah SWT,
sebagai penuntut ilmu atas seruan-Nya dan atas segala Ridho-Nya yang telah
memberiku kekuatan dan senantiasa mengiringi dalam setiap langkahku.
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Kedua Orang Tua saya, Bapak dan Ibu yang selalu membimbing dan
memberikan do’a serta semangat buat saya dengan tak pernah lelah mendidik
saya untuk mencari ilmu, belajar, ibadah dan berdo’a.
2. Kedua dosen pembimbing Ibu Riska Ratnawati, S.KM.,M.Kes dan Bapak
Beny Suyanto, S.Pd, M.Si, yang telah dengan sabar membimbing dalam
menyusun skripsi ini hingga selesai.
3. Bapak Zaenal Abidin, S.KM., M.Kes (Epid), yang saya sayangi, selaku dosen
penguji skripsi ini.
4. Almamater saya, STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun.
5. Semua mahasiswa STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun Program Studi
Kesehatan Masyarakat Angkatan 2015 senasib, seperjuangan, terimakasih
atas solidaritas yang luar biasa, bersama-sama bahu membahu saling
membantu demi terselesaikan skripsi ini.
6. Semua pihak yang sudah membantu terselesaikannya skripsi ini, yang tidak
bisa saya sebutkan satu persatu.

v
vi
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Setya Ari Wibowo

Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat dan Tanggal Lahir : Ngawi, 20 Juni 1997
Agama : Islam
Alamat : Desa Ploso RT. 002 RW. 003 Kecamatan Kendal
Kabupaten Ngawi
Email : setyaari081@gmail.com
Riwayat Pendidikan :
1. TK Raudhatul Athfal : 2002 – 2003
2. MIN 3 Ngawi : 2003 – 2009
3. MTsN 5 Magetan : 2009 – 2012
4. MAN 3 Magetan : 2012 – 2015
5. STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun : 2015 – 2019

vii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Hubungan Perilaku Penjamah Makanan dengan Angka Kuman pada
Makanan di Rumah Makan di Kabupaten Magetan”. Skripsi ini disusun sebagai
salah satu persyaratan dalam menyelesaikan tugas akhir Program Studi S1
Kesehatan Masyarakat STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu proses penulisan ini :
1. Bapak Zaenal Abidin, S.KM.,M.Kes (Epid), selaku Ketua STIKES Bhakti
Husada Mulia Madiun dan selaku Dewan penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk menguji skripsi yang telah
dibuat oleh penulis.
2. Ibu Avicena Sakufa Marsanti, S.KM., M.Kes, selaku Ketua Program Studi S1
Kesehatan Masyarakat STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun yang telah
memberikan kesempatan dan fasilitas untuk mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat.
3. Ibu Riska Ratnawati, S.KM., M.Kes, selaku pembimbing I yang telah
meluangkan banyak waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan bimbingan
dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Beny Suyanto, S.Pd, M.Si, selaku pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan bimbingan dalam
penyelesaian skripsi ini.
5. Keluarga tercinta yang telah memberikan do’a, nasehat-nasehat dan semangat
yang tiada hentinya.
6. Sahabat-sahabat dan teman-teman Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat
angkatan 2015 atas kerja sama dan motivasinya yang selalu menyemangati
disaat semangat penulis mulai goyah dan selalu menemani disaat suka dan
duka.

viii
7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas bantuan
dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan sehingga diharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya
membangun demi kesempurnaan penelitian ini. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan kita semua.

Madiun, 21 Agustus 2019

Penyusun

ix
 Program Studi Kesehatan Masyarakat
STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun 2019

ABSTRAK

Setya Ari Wibowo

HUBUNGAN PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DENGAN ANGKA

KUMAN PADA MAKANAN DI RUMAH MAKAN KABUPATEN
MAGETAN

114 halaman + 12 tabel + 4 gambar + 15 lampiran

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian. Faktor kebersihan
penjamah makanan adalah prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan
makanan yang sehat dan aman. Salah satu cara menjaga kebersihan dengan cara
hygiene sanitasi, masalah hygiene sanitasi makanan di Indonesia merupakan
masalah yang terus berulang terjadi dan mengancam jutaan orang. WHO
menyimpulkan bahwa sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan
Eropa terjadi pada rumah-rumah pribadi akibat tidak memperhatikan hygiene
sanitasi makanan sedangkan Di Indonesia sendiri insiden terbanyak kasus
karacunan disebabkan oleh makanan kasus yang terjadi ditahun 2014 mencapai
lebih dari 500 kasus. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui hubungan perilaku
penjamah makanan dengan angka kuman pada makanan di rumah makan
Kabupaten Magetan.
Jenis penelitian ini mengunakan metode analitik dengan pendekatan cross
sectional dilakukan Pada Penjamah makanan dirumah makan yang terdaftar di
Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan. .Besar sampel yang digunakan 15 rumah
makan yang terdapat 2 penjamah makanan di setiap rumah makan. Tehnik
sampling yang digunakan adalah probability sampling atau Cluster Random
Sampling. Metode pengumpulan data menggunakan kuesioner dan observasi pada
setiap variabel. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji Chi
Square (x2) dengan α 0,05.
Hasil analisa menggunakan Uji Chi-Square dengan menggunakan Uji
fisher exact hubungan antara perilaku penjamah makanan dengan angka kuman
pada makanan menunjukan bahwa nilai ρ = 0,049 lebih kecil dari α = 0,05 yang
berarti ada Hubungan Antara Perilaku Penjamah Makanan Dengan Angka Kuman
Pada Makanan.
Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa perilaku penjamah makanan
menjadi faktor resiko yang erat kaitanya dengan angka kuman pada makana yang
berarti ini sangat penting diingat untuk lebih meningkatkan masalah hygiene
sanitasi makanan.

Kata kunci : Perilaku Penjamah makanan , Hygiene Sanitasi Makanan

Kepustakaan : 37 (2003 – 2018)

x
 Program Study Kesehatan Masyarakat
STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun 2019

ABSTRACT

Setya Ari Wibowo

THE RELATIONSHIP BETWEEN FOOD HANDLERS BEHAVIOR AND

GERM FIGURES IN FOOD AT MAGETAN REGENCY RESTAURANT

114 pages + 12 tables + 4 pictures + 15 appendices

Food handlers are people who are directly related to food and equipment
starting from the preparation, cleaning, processing, transportation, until serving.
The factors of food handlers' hygiene are procedure to maintain cleanliness in the
management of healthy and safe foods. One of the way to maintain cleanliness by
means of sanitary hygiene, the problem of food sanitation hygiene in Indonesia is
a recurring problem that threatens millions of people. WHO concluded that
around 30% of food poisoning was reported for the European region occurred in
private homes due to not paying attention to food sanitation hygiene while in
Indonesia alone the highest incidence of poisoning caused by food cases that
occurred in 2014 reached more than 500 cases. The purpose of this study was
knowing the relationship of food handlers behavior with the figures of germs on
food in Magetan Regency restaurant.
This type of research used analytical methods with cross sectional
approach conducted at food handlers at restaurants that were registered at the
Magetan District Health Office. The sample size used was 15 restaurants with 2
food handlers in each restaurant. The sampling technique used was probability
sampling or cluster random sampling. Methods of data collection using
questionnaires and observations on each variable. The statistical test used in this
study was the Chi Square test (x2) with α 0.05.
The results of the analysis used the Chi-Square Test using Fisher exact test
the relationship between the behavior of food handlers with the figure of germs on
food shows that the value of ρ = 0.049 is smaller than α = 0.05, which means there
was a relationship between the behavior of food handlers with the figure of germs
on food.
The results of this study concluded that the behavior of food handlers was
a risk factor closely related to the figure of germs on food which means it was
very important to remember to further improve the problem of food sanitation
hygiene.

Keywords : Food Handler Behavior, Food Sanitation Hygiene

Literature : 38 (2003 – 2018)

xi
 DAFTAR ISI

SAMPUL DEPAN....................................................................................................i
SAMPUL DALAM..................................................................................................ii
LEMBAR PERSETUJUAN...................................................................................iii
LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................iv
LEMBAR PERSEMBAHAN..................................................................................v
HALAMAN PERNYATAAN................................................................................vi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP..............................................................................vii
KATA PENGANTAR..........................................................................................viii
ABSTRAK...............................................................................................................x
ABSTRACT..............................................................................................................xi
DAFTAR ISI..........................................................................................................xii
DAFTAR TABEL..................................................................................................xv
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xvi
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xvii
DAFTAR SINGKATAN....................................................................................xviii
DAFTAR ISTILAH..............................................................................................xix

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian..............................................................................6
1.3.1 Tujuan Umum.......................................................................6
1.3.2 Tujuan Khusus......................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian............................................................................7
1.5 Penelitian Terdahulu.........................................................................8

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perilaku Penjamah Makanan..........................................................10
2.1.1 Penjamah Makanan.............................................................10
2.1.2 Hygiene Tenaga Penjamah Makanan..................................14
2.1.3 Alat Pelindung Kerja..........................................................16
2.2 Hygiene Sanitasi.............................................................................17
2.2.1 Pengertian Hygiene 17
2.2.2 Pengertian Sanitasi 17
2.3 Prinsip-prinsip Hygiene Sanitasi Makanan.....................................18
2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan.................................................19
2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan...........................................19
2.3.3 Pengolahan Makanan..........................................................20
2.3.4 Pengangkutan Makanan......................................................22
2.3.5 Penyimpanan Makanan.......................................................23
2.3.6 Penyajian Makanan.............................................................23
2.4 Angka Kuman.................................................................................24
2.4.1 Pengertian Kuman..............................................................24
xii
 2.4.2 Jumlah Kuman....................................................................25
2.4.3 Penyakit yang disebabkan oleh kuman...............................25
2.4.4 Pemeriksaan Angka Kuman...............................................25
2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
pada makanan.................................................................................28
2.5.1 Host (Perilaku Penjamah Makanan)..................................28
2.5.1.1 Mencuci Tangan 28
2.5.1.2 Memakai Sarung Tangan 31
2.5.1.3 Masker (Penutup mulut) 32
2.5.1.4 Tidak Merokok 33
2.5.2 Agent (Faktor Penyebab)....................................................33
2.5.3 Environtment (Lingkungan)................................................34
2.5.3.1 Tingkat Keasaman (pH) 34
2.5.3.2 Kandungan Air 34
2.5.3.3 Waktu 35
2.5.3.4 Suhu/ Temperatur Lingkungan.............................35
2.5.3.5 Kelembaban 36
2.6 Kerangka teori................................................................................37

BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konseptual.....................................................................38
3.2 Hipotesis Penelitian........................................................................39

BAB 4 METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian............................................................................40
4.2 Populasi dan Sampel.......................................................................40
4.2.1 Populasi...............................................................................40
4.2.2 Sampel................................................................................41
4.3 Teknik Sampling.............................................................................42
4.4 Kerangka Kerja Penelitian..............................................................44
4.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel..................45
4.5.1 Variabel Penelitian..............................................................45
4.5.2 Definisi Operasional Variabel............................................45
4.6 Instrumen Penelitian.......................................................................48
4.6.1 Uji Validitas........................................................................48
4.6.2 Uji Reliabilitas....................................................................49
4.7 Lokasi dan Waktu Penelitian..........................................................50
4.7.1 Lokasi Penelitian................................................................50
4.7.2 Waktu Penelitian.................................................................50
4.8 Prosedur Pengumpulan Data..........................................................50
4.8.1 Cara Pengumpulan Data.....................................................50
4.8.2 Jenis Data............................................................................51
4.8.3 Teknik Analisis Data..........................................................51
4.8.4 Analisa Data.......................................................................53
4.9 Etika Penelitian...............................................................................55

xiii
BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Gambaran Umum dan Lokasi Penelitian........................................57
5.1.1 Profil Dinas Kesehatan........................................................57
5.1.2 Geografis.............................................................................58
5.1.3 Data Kependudukan............................................................58
5.1.4 Program Kesehatan Kabupaten Magetan............................58
5.2 Hasil Penelitian...............................................................................59
5.2.1 Hasil Analisa Univariat.......................................................59
5.2.2 Hasil Analisa Bivariat.........................................................61
5.3 Pembahasan....................................................................................63
5.4 Keterbatasan Penelitian..................................................................65

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan.....................................................................................67
6.2 Saran...............................................................................................67

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................69
LAMPIRAN...........................................................................................................72

xiv
 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Tabel Halaman

Tabel 1.1 Penelitian Terdahulu .............................................................. 8

Tabel 2.1 Hygiene Penjamah Makanan .................................................. 15
Tabel 4.1 Definisi Operasional Variabel ................................................ 46
Tabel 4.2 Hasil Uji Validitas Perilaku Penjamah Makanan ................... 49
Tabel 4.3 Hasil Uji Reliabilitas Perilaku Penjamah Makanan ............... 50
Tabel 4.4 Coding ................................................................................... 52
Tabel 5.1 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Jenis Kelamin .................. 59
Tabel 5.2 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Umur ............................... 60
Tabel 5.3 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Pendidikan ....................... 60
Tabel 5.4 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Penjamah Makanan.......... 61
Tabel 5.5 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Angka Kuman .................. 61
Tabel 5.6 Tabulasi Silang Perilaku Penjamah Makanan dengan
Angka Kuman pada makanan ................................................ 62

xv
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Gambar Halaman

Gambar 2.1 Kerangka Teori Peneliti..................................................... 37

Gambar 3.1 Kerangka Konseptual Penelitian ....................................... 38
Gambar 4.2 Kerangka Kerja Penelitian................................................. 44
Gambar 5.1 Peta Kabupaten Magetan ................................................... 57

xvi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Pengajuan Judul Skripsi ................................................. 72

Lampiran 2 Surat Permohonan Uji Validitas dan Reliabilitas........................ 73
Lampiran 3 Surat Izin Penelitian STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun ..... 74
Lampiran 4 Balasan Surat Izin Penelitian Badan Kesatuan Bangsa dan
Politik .......................................................................................... 75
Lampiran 5 Balasan Surat Ijin Penelitian Dinas Kesehatan Kabupaten
Magetan ....................................................................................... 77
Lampiran 6 Lembar Persetujuan Menjadi Responden (Informed Consent) ... 78
Lampiran 7 Lembar Kuesioner dan Lembar Observasi .................................. 79
Lampiran 8 Hasil Validitas ............................................................................ 81
Lampiran 9 Hasil Reliabilitas ......................................................................... 82
Lampiran 10 Input Data .................................................................................... 83
Lampiran 11 Hasil Output SPSS....................................................................... 85
Lampiran 12 Dokumentasi................................................................................ 88
Lampiran 13 Hasil Laboraturium Penelitian..................................................... 89
Lampiran 14 Lembar Konsultasi Bimbingan ................................................... 91
Lampiran 15 Lembar Perbaikan Skripsi .......................................................... 93

xvii
 DAFTAR SINGKATAN

AKL : Akademi Kesehatan Lingkungan

ALT : Angka Lempeng Total
APD : Alat Pelindung Diri
BPOM : Badan Penyelenggaraan Obat dan Makanan
FIFO : First In First Out
KepMenKes : Keputusan Menteri Kesehatan
KLB : Kejadian Luar Biasa
RM : Rumah Makan
RI : Republik Indonesia
SPSS : Statistic Product and Service Solutions
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
UPTD : Unit Pelaksana Teknis Daerah
MS : Memenuhi Syarat
WHO : World Health Organization

xviii
 DAFTAR ISTILAH

Anonimaty : Tanpa Nama

Application : Aplikasi
Coding : Kode
Comprehension : Memahami
Confidentiality : Kerahasiaan
E. coli : Bakteri Coliform
Food Handler : Penjamah Makanan
Hygiene : Ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk
memperbaiki kesehatan.
Hygiene Personal : Kebiasaan Seseorang
Informed Consent : Lembar Persetujuan

xix
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian. (Kepmenkes, 2003).

Untuk memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan dan diawasi

mengenai pengetahuan, dan perilaku tenaga pengolah. Tujuan untuk menghindari

terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga pengolah

makanan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi

makanan, antara lain yaitu personal hygiene yang buruk, cara penanganan

makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak

bersih.

Faktor kebersihan penjamah makanan adalah prosedur menjaga kebersihan

dalam pengelolaan makanan yang sehat dan aman. Prosedur menjaga kebersihan

merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang

ditangani. Masalah hygiene sanitasi makanan di Indonesia merupakan masalah

yang terus berulang terjadi dan mengancam jutaan orang (Aide, 2010).

Makanan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, namun di

sisi lain makanan merupakan media kontaminasi yang baik dalam perkembang

biakan bakteri terutama makanan yang sudah membusuk yaitu makanan yang nilai

protein tinggi dan banyak mengandung kadar air. Sekitar 70 % kasus keracunan

makanan di dunia disebabkan oleh makanan siap saji yaitu makanan yang sudah

1
 2

diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan, kantin, restoran maupun

makanan jajanan. Vektor penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan

yang terkontaminasi dapat mengakibatkan penyakit bawaan makanan biasanya

bersifat toksik atau infeksius. Kadang-kadang penyakit ini disebut keracunan

makanan.

WHO menyimpulkan bahwa sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan

untuk kawasan Eropa terjadi pada rumah-rumah pribadi akibat tidak

memperhatikan hygiene sanitasi makanan. Menurut WHO, di Amerika Serikat

hampir di setiap tahunnya ada 76 juta kasus penyakit bawaan makanan

menyebabkan kematian sebanyak 5.000 jiwa dan menjalani rawat inap sebanyak

325 jiwa (WHO, 2006).

Peralatan makan yang kurang memenuhi syarat dapat memicu tumbuhnya

angka kuman serta menyebabkan penularan vektor penyakit lewat makanan yang

akan menyebabkan menurunkan tingkat derajat kesehatan masyarakat. perlu

diupayakan supaya peralatan makanan yang akan digunakan wajib memenuhi

syarat kesehatan (Amaliyah Nur, 2017). Penyakit bawaan makanan terjadi akibat

makanan yang terkontaminasi dengan suatu mikroba. Kontaminasi dapat terjadi

setiap saat, penyebabnya adalah peralatan makanan yang dipakai tidak memenuhi

syarat. agar tidak membahayakan kesehatan pada masyarakat di Indonesia telah

dibuat peraturan dalam bentuk Permenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003,

bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh terdapat kuman lebih dari

100 koloni/cm2. Tingginya angka kesakitan penyakit bawaan makanan

disebabkan oleh hygiene dan sanitasi makanan yang tidak baik.

 Sejumlah survei terhadap (KLB) kejadian luar biasa makanan

memegang peran sangat penting dalam kasus penyakit bawaan makanan. Hal

tersebut karena buruknya penanganan pada saat penyiapan makanan baik

dirumah, kantin, rumah sakit, rumah makan pedagang, jasa katering, sekolah,

pada saat jamuan makanan yang menyebabkan munculnya vektor penyakit

(WHO, 2006).

Di Indonesia sendiri insiden terbanyak kasus karacunan disebabkan oleh

makanan kasus yang terjadi ditahun 2014 mencapai lebih dari 500 kasus.

Fenomenea keracunan makanan merupakan fenomena gunung es yaitu hanya

sedikit yang di laporkan, namun pada kenyataannya di lapangan terdapat lebih

banyak kasus. Tahun 2011 dilaporkan 18.144 orang terpapar, sedangkan kasus

KLB keracunan pangan yang dilaporkan sebantyak 6.901 orang sakit dan 11

orang meninggal dunia.

Gejala paling umum terkena keracunan makanan adalah mual, muntah,

nyeri perut, dan demam. Laporan pada tahun 2007 menunjukan bahwa gejala

diare tersebut merupakan penyebab kematian nomor satu pada bayi (31,4%) dan

pada balita (25,2%), sedangakn golongan semua umur merupakan penyebab

kematian yang ke empat sebanyak 13,2%. Data mengenai penyakit menular yang

dikumpulkan Riskesdas 2013 berdasarkan media/cara penularan kejadian diare

yang ditularkan melalui makanan, air didapatkam insiden diare untuk seluruh

kelompok umur di Indonesia sebanyak 3,5 persen.

Pada bulan Juli hingga September 2017, Sentra Informasi Keracunan

Nasional terdapat insiden keracunan makanan di berbagai wilayah indonesia

yang mendominasi produk makanan yaitu keracunan yang disebabkan oleh

makanan olahan jasaboga 9 insiden dengan 422 korban, makanan olahan

jajanan (PKL) sebanyak 6 insiden dengan 88 korban, makanan olahan dalam

kemasan 2 insiden 37 orang korban, serta penyebab keracunan oleh makanan yang

tidak diketahui sebanyak 1 insiden dengan 7 korban dan 1 diantaranya meninggal

dunia (BPOM RI, 2017).

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Supyansyah, Rochmawati, Selviana

2015 terdapat hubungan personal hygiene penjamah dengan angka kuman pada

sate ayam di Kota Pontianak. Nilai (PR) 3.143 yang artinya prevalensi personal

hygiene penjamah yang tidak memenuhi syarat 3.143 kali cenderung lebih

berisiko untuk memiliki angka kuman yang tinggi.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Liliyani Makalew 2013 terdapat

perilaku penjamah makanan kue di Pasar Sentral Kota Gorontalo ditemukan

seluruh pedagang (100%) tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah melayani

pembeli, selanjutnya 10 pedagang (100%) tidak menutup mulut dengan sapu

tangan/tisu apabila batuk dan bersin, terdapat seluruh pedagang (100%)

menggunakan alat yang sesuai dan bersih apabila mengambil makanan, dan 3

pedagang (30%) tidak bercakap-cakap saat melayani pembeli.

Menurut Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan pada tahun 2018 tentang

persyaratan pengelolaan hygiene sanitasi rumah makan yang harus dipenuhi antara

lain persyaratan lokasi dan bangunan, persyaratan fasilitas sanitasi, persyaratan

dapur, ruang makan dan gudang makanan, persyaratan bahan makanan dan

makanan jadi, persyaratan pengolahan makanan, persyaratan penyimpanan bahan

makanan dan makanan jadi, persyaratan penyajian makanan jadi dan persyaratan

peralatan yang digunakan.

Data penyehatan Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) di Kabupaten

Magetan tahun 2017 tercatat sebanyak 98,66% dengan target capaian hygiene

sanitasi rumah makan sebesar 80,00%, namun baru tercapai sebesar 68,68%,

sehingga terjadi kesenjangan antara target dan capaian sebesar 11,32%. Terdapat

11 (22,92%) rumah makan yang sudah memiliki sertifikat laik sehat hygiene

sanitasi rumah makan dan terdapat 37 (77,08%) rumah makan yang belum

memiliki sertifikat laik sehat hygiene sanitasi rumah makan (Dinas Kesehatan,

2017).

Hasil survei pendahuluan yang telah dilakukan dari 2 rumah makan masih

banyak ditemukan penjamah tidak menggunakan celemek dan tidak mencuci

tangan pada saat memegang makanan hanya membersihkan tangan menggunakan

lap yang belum tentu bersih. Berdasarkan hasil Laboraturium pada 2 rumah

makan dengan mengambil 2 sampel makanan, angka kumannya dengan standart

BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 Tentang Penetapan Batas

Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan yaitu : 1.200 koloni/gram2 dan

17.300 koloni/gram. Terdapat 1 sampel makanan yang tidak memenuhi

persyaratan dan baku mutunya adalah <10.000 koloni/gram.

Tingginya angka kuman pada makanan di rumah makan tersebut

diakibatkan karena kurangnya personal hygiene pada penjamah makanan, solusi

alternatif permasalahan tersebut adalah dengan memperhatikan dan meningkatkan

kepedulian terhadap personal hygiene khusus nya bagi penjamah makanan dan
hygiene sanitasi yang baik meliputi sanitasi tempat makanan, dan sebaiknya

mencuci tangan sebelum dan sesudah melayani pembeli, menutup mulut dengan

masker/tisu apabila batuk dan bersin, dan menggunakan alat yang sesuai dan

bersih pada saat mengambil makanan.

Melihat masalah di atas dan mengingat pentingnya pengawasan terhadap

penyehatan makanan, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

“Hubungan Perilaku Penjamah Makanan dengan Angka Kuman pada makanan di

Rumah Makan Kabupaten Magetan.”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan dari uraian pada latar belakang di atas maka dapat

dirumuskan masalah penelitian yaitu “Apakah ada hubungan perilaku penjamah

makanan dengan angka kuman pada makanan di rumah makan Kabupaten

Magetan?”

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman

pada makanan di rumah makan Kabupaten Magetan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi perilaku penjamah makanan pada rumah makan di

wilayah Kabupaten Magetan.

2. Mengidentifikasi angka kuman pada makanan dirumah makan di wilayah

Kabupaten Magetan.
 3. Menganalisis hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman

pada makanan dirumah makan di wilayah Kabupaten Magetan.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Instansi Kesehatan

Hasil penelitian ini diharapkan sebagai bahan masukan dan informasi

tambahan tentang perilaku penjamah makanan dirumah makan di wilayah

Kabupaten Magetan. Mempererat hubungan kerjasama antara institusi

kesehatan dan STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun dengan Dinas

Kesehatan Kabupaten Magetan.

2. Bagi STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun

Manfaat yang dapat diharapkan dalam penelitian ini sebagai

penerapan ilmu selama duduk di bangku perkuliahan serta dapat

mengembangkan ilmu pengetahuan kesehatan lingkungan tentang

hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada

makanan dirumah makan diwilayah Kabupaten Magetan.

3. Bagi Pemilik Rumah Makan di Kabupaten Magetan

Sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan pentingnya untuk

terus menjaga kebersihan khususnya dalam perilaku penjamah makanan

agar terhindar dari kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada

masyarakat.

4. Bagi Peneliti

Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan acuan

untuk memperluas wawasan tentang hubungan perilaku penjamah

 makanan dengan angka kuman pada makanan dirumah makan diwilayah

Kabupaten Magetan.

1.5 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

Nama Peneliti sebelumnya
No Perbedaan Peneliti
Liliyani
Dyah Suryani Ian Murdani
Makalew
1. Judul Hubungan Keberadaan Hubungan prinsip Hubungan
penelitian Hygiene Angka kuman Hygiene sanitasi Perilaku
Sanitasi dan ikan bawal makanan dengan Penjamah
Perilaku bakar dan Angka Kuman Makanan
Penjamah kue peralatan pada makanan dengan Angka
dengan makan bakar basah dikantin Kuman pada
keberadaan sekitar Pasir Makanan di
Bakteri Panjang Kota Rumah Makan
Escericha colli Singkawang. Kabupaten
pada Kue Magetan
Popaco di pasar
Sentral Kota
Gorontalo
2. Tahun 2013 2014 2017 2019
3. Metode Survey Analitik Observasional Observasional Survei Analitik
dengan Analitik Analitik dengan desain
Rancangan dengan desain menggunakan cross sectional
cross sectional cross rancangan
study sectional cross sesctional

4. Variabel Variabel bebas : Variabel bebas Variabel bebas : Variabel bebas :

lokasi tempat : pencucian pemilihan bahan Perilaku
penjualan, alat makan, makanan, Penjamah
pengangkutan, perilaku penyimpanan Makanan.
penyajian penjamah, bahan makanan,
pengolahan pengolahan, Variabel terikat
Variabel terikat makan. peralatan, : Angka Kuman
: Bakteri penyimpanan pada makanan
Escericha Colli Variabel makanan, dan
pada kue popaco terikat : Angka penyajian
Kuman makanan.
Peralatan Variabel terikat :
makan. Angka Kuman
pada makanan.
5. Hasil Tidak ada Ada hubungan Tidak ada
hubungan fasilitas hubungan antara
antara keadaan sanitasi dan pemilihan bahan
lokasi tempat pencucian makanan dengan
 Nama Peneliti sebelumnya
No Perbedaan Peneliti
Liliyani
Dyah Suryani Ian Murdani
Makalew
penjualan kue peralatan angka kuman
dengan makan dengan pada makanan
keberadaan jumlah angka basah di pantai
bakteri kuman pasir panjang
Escericha colli peralatan kota singkawang
(Ho diterima) makan (p=0,469).
dengan nilai
p=0,067>0,05

Perbedaan dengan penelitian sebelumnya dengan penelitian yang dilakukan adalah :

1. Variabel bebas : Perilaku penjamah makanan

2. Variabel terikat : Angka kuman pada makanan

3. Metode penelitian : Survei analitik dengan desain cross sectional

4. Analisis data : Chi square

5. Tahun penelitian 2019

6. Tempat penelitian : Rumah makan di Kabupaten Magetan

 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perilaku Penjamah Makanan

2.1.1 Penjamah Makanan

Pada perilaku penjamah makanan dalam hal mengelola makanan, proses

penjamah makanan untuk berperilaku sehat dalam mengelola makanan yaitu,

penjamah harus mengetahui tentang penyediaan bahan makanan dari segi

pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan,

pengangkutan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan. Bila penjamah

makanan sudah mengetahui tentang hal tersebut, maka selanjutnya akan ada

penilaian yang positif dan negatif tentang cara menjamah makanan. Faktor-faktor

yang berhubungan dengan perilaku khususnya dalam hal pengelolaan makanan :

1. Latar belakang dapat berupa keadaan sosial budaya yang mempengaruhi

pengelolaan makanan.

2. Perilaku penjamah makanan itu sendiri yang dipengaruhi oleh kepercayaan

tentang manfaat yang akan diperoleh apabila makanan diolah dengan cara

yang baik dan memenuhi syarat kesehatan.

3. Tersedianya saran prasarana yang digunakan untuk pengelolaan makanan

dan dukungan dari lingkungan.

4. Adanya kejadian keracunan dan kontaminasi makanan yang dapat

menyatakan tentang pentingnya pengelolaan makanan yang baik dan sehat.

Menurut teori HL Blum, faktor perilaku terkait pengelolaan makanan ini

menjadi faktor yang sangan penting dalam Hygiene sanitasi makanan. Aspek

10
 11

perilaku termasuk perilaku sehat adalah hal-hal yang berkaitan dengan tindakan

seseorang dalam meningkatkan derajat kesehatan. Hal tersebut termasuk

perorangan, menjaga Hygiene sanitasi dan penyajian makanan. Peran penjamah

makanan termasuk perilaku Hygiene adalah salah satu faktor dalam penyediaan

makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan (Notoadmodjo, 2003)

Menurut Maywati (2013), Penjamah makanan adalah seseorang yang

bertugas dibagian proses pengolahan makanan dari bahan baku sampai menjadi

barang jadi/makanan jadi, sehingga penjamah makanan merupakan faktor yang

sangat penting dalam penyediaan makanan karena penjamah makanan yang tidak

bersih akan menularkan kuman penyebab penyakit. Hygiene penjamah adalah

salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang sehat. Penjamah

makanan yang tidak baik bisa menyebabkan kejadian penularan penyakit bawaan

makanan. Kasus penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai

faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara

tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi

persyaratan sanitasi. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan adalah

suatu penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan suatu

makanan yang terkontaminasi mimroba patogen, kecuali keracunan. Beberapa

penyakit bawaan makanan yang masih sering didapat di Indonesia dapat

disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoan.

Menurut Kepmenkes Tahun 1098 Tentang Hygiene Rumah Makan dan

Restoran. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan makanan melalui dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian. Untuk

memperoleh kualitas makanan yang baik perlu diperhatikan dan diawasi

mengenai pengetahuan, sikap dan perilaku tenaga pengolah. Tujuanya adalah

untuk menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang

disebabkan tenaga pengolah makanan. Penjamah juga dapat berperan sebagai

penyebar vektor penyakit, hal ini dapat terjadi melalui kontak antara penjamah

makanan yang menderita penyakit menular dengan komsumen yang sehat,

kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang membawa kuman.

Ada 3 kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam

penanganan/pengolahan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran

pernafasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat

dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan

penderita. Orang sehat pun sebetulnya masih membawa milyaran mikroorganisme

di dalam mulut, hidung, kulit dan saluran pencernaannya. Akan tetapi kebanyakan

mikroorganisme ini tidak berbahaya, meskipun ada pula beberapa jenis bakteri

yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia.

Hygiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu

diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping itu untuk mencegah

terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Di Amerika Serikat, 25% dari

semua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolahan makanan

yang terinfeksi dan Hygiene perorangan yang buruk. Beberapa ketentuan yang

berkaitan dengan pemeliharaan Hygiene perorangan setiap karyawan yang bekerja

di rumah makan khususnya di bagian pengolahan makanan antara lain :

 1. Sebelum bekerja dan memegang makanan setiap karyawan harus mencuci

tangan terlebih dahulu dengan menggunakan sabun.

2. Selama karyawan harus menggunakan tutup kepala agar rambut tidak jatuh

ke makanan.

3. Setiap karyawan menggunakan pakaian pelapis yang berwarna putih

sehingga mudah di lihat jika kotor.

4. Jangan memegang makanan yang sudah masak tanpa menggunakan

sendok atau garpu.

5. Apabila selesai membuang hajat kecil atau besar, tangan harus kembali

dicuci dengan sabun.

6. Karyawan yang menderita penyakit, terutama penyakit yang dapat menular

sesegera mungkin dijauhkan dari ruang pengolahan dan distribusi

makanan.

7. Setiap karyawan tanpa terkecuai harus diperiksa kesehatannya sekurang-

kurangnya sekali dalam setahun.

Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah

penularan penyakit dan kontaminasi mikroba melalui makanan adalah tenaga

penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang baik. Pemeriksaan kesehatan

dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan kepada seluruh

karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun. Apabila ada karyawan

yang sakit maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.

Karyawan yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar dan penyakit infekdi

tidak dibolehkan untuk bekerja diruang pengolahan makanan. Pekerja tersebut

hedaknya tidak boleh menyentuh bahan makanan atau peralatan yang

kemungkinan akan kontak dengan bahan baku selama pengolahan (Fathonah,

2006)

2.1.2 Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci utama

kebersihan dalam pengolahan makanan yang sehat dan aman, karena penjamah

makanan merupakan salah satu sumber potensial yang dapat mencemari bahan

pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Upaya yang dapat

dilakukan adalah dengan cara menerapkan prinsip-prinsip personal hygiene.

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran

bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber

cemaran tersebut antara lain :

1. Sumber cemaran dari tubuh manusia adalah rambut, hidung, mulut,

telingga, tangan dan organ pembuangan. Cara-cara menjaga kebersihan

diri adalah sebagai berikut :

a. Mandi secara teratur dengan air bersih dan sabun dengan cara baik

dan benar. Mengosok gigi sebelum tidur, bangun tidur dan sehabis

makan.

b. Berpakaian yang bersih dan rapi.

c. Membiasakan diri selalu membersihkan hidung, telinga dan kuku.

d. Selalu mencuci tangan menggunakan sabun dan air bersih setelah

buang air besar maupun buang air kecil.

 2. Sumber cemaran lain yang paling penting adalah luka terbuka (bisul,

koreng) dan kotoran lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan

untuk menjaga keamanan makanan antara lain :

a. Apabila ada luka, koreng atau bisul segera ditutup dengan plester.

b. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan

sehingga tidak ada rambut yang terurai.

3. Sumber cemaran karena perilaku adalah tangan yang kotor, bersin, batuk,

memakai perhiasandan menyisir rambut di dekat makanan.

4. Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena

rendahnya pengetahuan. Hal tersebut dapat menyebabkan terjadinya

penyalahgunaan bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti :

a. Penggunaan bahan palsu.

b. Pemakaian bahan makanan rusak dan kualitasnya rendah

c. Tidak bisa membedakan bahan makanan dan jenis pewarna yang

aman untuk bahan makanan.

d. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti

pada tabel berikut ini :

Tabel 2.1 Hygiene Penjamah Makanan

No Indikator Hygiene Penjamah Makanan
1 Kondisi Kesehatan Tidak menderita penyakit yang mudah menular.
2 Menjaga Kebersihan Diri a. Mandi teratur dengan sabun dan air bersih.
b. Mengosok gigi secara teratur paling sedikit
2 kali dalam sehari.
c. Membiasakan membersihkan hidung,
telinga, dan sela-sela jari secara rutin.
d. Mencuci rambut secara rutin 3 kali dalam
seminggu.
e. Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek,
kuku tidak boleh di cat dan bekas luka.
 No Indikator Hygiene Penjamah Makanan
3 Perilaku Penjamah Makanan a. Tidak mengaruk rambut, hidung, sela-sela
dalam kegiatan penanganan kuku dan tidak merokok.
makanan b. Menutup mulut saat bersin dan batuk.
c. Tidak meludah sembarangan diruangan
pengolahan makanan.
d. Tidak memegang, mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan
lansung tanpa alat.
4 Penampilan Penjamah a. Selalu rapi dan bersih, memakai apron
Makanan (celemek).
b. Memakai tutup kepala.
c. Memakai alas kaki yang tidak licin.
d. Tidak memakai perhiasan.
e. Memakai sarung tangan plastik saat
pengolahan, penyajian, memilahan
makanan.
Sumber : Permekes RI No 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi RS

2.1.3 Alat Pelindung Kerja

Penjamah makanan harus menggunakan alat pelindung diri saat melakukan

pengolahan, pemilahan, penyajian makanan. Alat pelindung diri yang harus

digunakan antara lain :

1. Baju bekerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak

licin sehingga tidak menggangu gerak pegawai sewaktu bekerja.

2. Menggunakan sandal atau alas kaki yang tidak licin bila berada

dilingkungan dapur.

3. Menggunakan cempal/serber pada tempatnya.

4. Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang

mudah dijangkau.
2.2 Hygiene Sanitasi

2.2.1 Pengertian Hygiene

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Mundiatun dan Daryanto 2018). Sedangkan menurut Soeripto

(2008) Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pangaruh

kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia atau suatu upaya untuk mencegah

timbulnya penyakit karena suatu lingkungan. Hygiene makanan adalah suatu

usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan aktivitasnya pada usaha-usaha

kebersihan atau kesehatan dan keutuhan makanan itu sendiri.

2.2.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi

derajat kesehatan manusia (Soemirat, 2004). Sedangkan menurut Tuti Soenardi

(2013) Sanitasi merupakan faktor yang harus diperhatikan dalam

penyelenggaraan makanan. Penanganan makanan dan prosedur kerja yang

kurang tepat dan dapur yang kotor dapatmenyebabkan penyakit dan

ketidakpuasan pelanggan seseorang yang pekerjaannya berhubungan dengan

persiapan dan pelayanan makanan dan minuman, tidak dapat menghindari

tanggung jawab untuk tetap dalam standart higienis perorangan yang tinggi untuk

menyajikan makanan yang bersih dan aman.

 Sedangkan Sanitasi makanan adalah suatu usaha untuk pencegahan

penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada kesehatan lingkungan tempat

makanan dan minuman itu berada. Dalam hal ini minuman termasuk ke dalam

kategori makanan. Peran Hygiene dan sanitasi makanan sangat penting khususnya

apabila telah menyangkut kepentingan umum sehingga berkaitan dengan sanitasi

tempat-tempat umum diantaranya adalah rumah makan/restoran, hotel, terminal,

pelabuhan dan tempat rekreasi.

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan

faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin

dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene

sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah

makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan

bakteriologis, kimia dan fisika.

2.3 Prinsip-prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Prinsip Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian

terhadap tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini

sangat penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan

usaha makanan di rumah makan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan

berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi

makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan.

Menurut Depkes RI, 2004, ada 6 prinsip Hygiene sanitasi makanan dan minuman

yaitu :
2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan

mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan

yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh

bahan kimia seperti pestisida.

Ciri-ciri bahan makanan yang baik :

1. Keadaan fisiknya baik, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.

2. Warna sesuai dengan bawaanya, tidak ada warna tambahan, warna buatan

dan warna lain selain warna buah.

3. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.

4. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.

2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah

rusak dan kehilangan kandungan dan nilai gizinya. Semua bahan makanan

dibersihkan terlebih dahulu dengan cara mencuci. Menyimpan makanan dalam

freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat

pertumbuhan. Apabila makanan dikeluarkan dari freezer dan temperatur

menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali.

Sebaiknya penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam

keadaan bersih.

2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan

makanan.

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada lantai, dinding atau langit-langit.

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan,

bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan

(FIFO = First In First Out).

Ada 4 cara penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya,

yaitu : (Depkes RI, 2004)

1. Penyimpanan sejuk, yaitu suhu penyimpanan 10ºC – 15ºC untuk jenis

minuman buah, es krim dan saturan.

2. Penyimpanan dingin, yaitu suhu penyimpanan 4ºC – 10ºC untuk bahan

makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali, yaitu suhu penyimpanan 0ºC – 4ºC untuk

bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku, yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

2.3.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengolahan dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah

yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip Hygiene sanitasi makanan (Depkes RI,

2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan

Hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan,

tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari

kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan

dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan.

Penjamah Makanan adalah seseorang yang bertugas dibagian proses

pengolahan makanan dari bahan baku sampai menjadi barang jadi/makanan jadi,

sehingga penjamah makanan merupakan faktor yang sangat penting dalam

penyediaan makanan karena penjamah makanan yang tidak bersih akan

menularkan kuman penyebab penyakit.

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan

bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan

dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

2.3.4 Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan

untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang

pengangkutan, bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang

baik maka dapat mempengaruhi kualitas makanan tersebut. Kualitas baik atau

buruknya pengangkutan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:

1. Tempat dan alat pengangkut.

2. Tenaga pengangkut.

3. Teknik pengangkutan.

Syarat- syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi

yaitu :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai

dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau

bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap

panas 60ºC atau tetap dingin 4ºC.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap

dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.

5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan

untuk keperluan mengangkut bahan lain.

2.3.5 Penyimpanan Makanan

Penyimpanan makanan bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan

perkembangan bakteri, mengawetkan makanan sehingga mengurangi pembusukan

dan mencegah timbulnya sarang hama. Adapun karakteristik dari pada

pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga

adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan. Syarat Penyimpanan

Makanan :

1. Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan

lainnya.

2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih, atau

disimpan dalam suhu dingin 4ºC atau kurang.

3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6

jam) disimpan dalam suhu –5ºC sampai –1ºC.

4. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (25ºC – 30ºC).

5. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu

dibawah 10ºC.

2.3.6 Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan

pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih

dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.

 Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang

digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih

dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak

langsung dengan makanan yang disajikan.

2.4 Angka Kuman

2.4.1 Pengertian Kuman

Kuman adalah mikroorganisme hidup yang sangat kecil seperti bakteri,

virus,jamur, protozoa mikroskopik jahat yang dapat menyebabkan suatu penyakit

atau gangguan kesehatan ringan maupun berat pada tubuh organisme inangnya

seperti manusia, hewan dan sebagainya. Angka kuman adalah jumlah kuman yang

terdapat pada bahan makanan dalam koloni/gram, yang didasarkan pada asumsi

bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni

setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah

masa inkubasi jumlah koloni yang yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan

tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut.

Penentuan angka kuman dapat dibedakan menjadi 2 yaitu : jumlah kuman

yang mati ditambah jumlah kuman yang hidup dan jumlah kuman yang mati saja.

Angka kuman yang berasal dari contoh uji dapat dihitung dengan metode

penaburan (plating), yaitu dengan menaburkan sejumlah contoh uji yang

mengandung kuman ke dalam media. Maka jumlah bakteri dapat diketahui dengan

menghitung koloni yang terdapat didalam media (Apriani, 2011).

2.4.2 Jumlah Kuman

Kebersihan makanan ditentukan dengan angka kuman pada makanan yang

di sajikan oleh penjamah makanan. Berdasarkan hal tersebut telah ditetapkan

standart penetapan batas cemaran mikroba dan kimia dalam makanan.

Berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. 00.06.1.52.4011 Tahun

2009 yaitu angka kuman pada makanan tidak lebih dari 10.000 koloni/gram. Jika

hasil pemeriksaan laboraturium tidak sesuai dengan persyaratan Permenkes, maka

bisa dikatakan tidak memenuhi persyaratan kesehatan Hygiene sanitasi makanan.

2.4.3 Penyakit yang Diakibatkan oleh Kuman

Beberapa penyakityang diakibat kuman yaitu :

1. Batuk

2. Tbc

3. Hepatitis

4. Diare

5. Flu

6. Radang Tenggorokan

2.4.4 Pemeriksaan Angka Kuman

1. Uji ALT (Angka Lempeng Total)

Uji ALT (Angka Lempeng Total) Merupakan metode kuantitatif yang

digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel. ALT

aerobmesofil atau anaerobmesofil menggunakan media padat dengan hasil

akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dapat dihitung.,

intepretasi hasil berupa angka dalam koloni per ml/gr. ALT secara umum
 tidak terkait dengan bahaya keamanan makanan, namun bermanfaat

untuk menunjukkan kualitas, masa simpan, kontaminasi, dan status

higiene/sanitasi selama proses produksi.

2. Prosedur-prosedur

a. Alat dan Bahan

1) Botol sampel atau kantong plastik steril

2) Alkohol

3) Kapas

4) Sendok steril

5) Lampu bunsen

6) Sarung tangan steril

7) Kertas label

8) Termos es dan es batu

9) Tas pembawa contoh

b. Prosedur pengambilan sampel

1) Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel makanan dengan

alkohol 70%

2) Kenakan sarung tangan steril dan usapkan telapak tangan dengan

alkohol 70%

3) Ambil sampel makanan (100-250 gram), dengan pisau atau

sendok steril (sterilisasi sendok atau pisau dengan dipanaskan

diatas lampu spirtus).

4) Masukkan sampel ke dalam botol sampel atau plastik steril

 5) Botol ditutup (tutup botol juga harus di sterilkan), atau dengan

plastik steril yang ditutup rapat dan ditempel label.

6) Sampel diberi label : kode, tanggal dan waktu.

7) Masukan sampel ke dalam termos es dan dikirim ke laboraturium

untuk dilakukan uji lab.

8) Perhitungan Angka Kuman

Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengetahui populasi kuman/bakteri

dalam suatu sampel, misalnya : makanan, minuman, peralatan makan, air

minum, air kolam. Cara perhitungan ini didasarkan pada anggapan bahwa sel-sel

mikroorganisme yang terdapat dalam sampel jika dicampur/dibiakkan masing-

masing akan membentuk koloni yang nampak dan terpisah. Jadi, yang terhitung

adalah kuman yang hidup (viable) dan dapat tumbuh membentuk koloni dalam

suasana inkubasi dan media yang ditentukan. Hal ini disebabkan oleh kebutuhan-

kebutuhan tertentu untuk menunjang pertumbuhannya yaitu : nutrisi, oksigen,

suhu inkubasi dan faktor-faktor lain. Kadang untuk mendapatkan perhitungan

yang lebih baik diperlukan penanaman bahan dengan menggunakan lebih dari satu

jenis media selektif dan inkubasi yang berlainan.

Karena sedikitnya penyimpangan dari cara yang ditentukan banyak

mempengaruhi hasil perhitungan maka ketelitian dan kerapian kerja sangat

diharapkan. Populasi kuman dihitung (ditentukan) per ml untuk bahan cairan atau

per gr untuk bahan padat. Karena kandungan bakteri per unit (gr/ml) sering lebih

dari 300, maka perlu dibuat pengenceran dengan perbandingan desimal

sehingga diharapkan dari hasil pengenceran diperoleh pertumbuhan bakteri dari

1 unit pengenceran (1 ml) tidak boleh dari 300 koloni dalam 1 petridish.

Untuk perhitungan koloni dilakukan segera, setelah masa inkubasi an jika

tidak mungkin dilakukan biakan harus disimpan pada suhu 0oC-4,4oC

maksimum 24 jam setelah masa inkubasi sudah dihitung.

Hasil percobaan sterilitas pada petridish kontrol juga dihitung jika ada

pertumbuhan digunakan untuk koreksi perhitungan, karena jika pada petridish

kontrol terdapat kontaminasi maka setiap petridish sample harus dianggap

terkontaminasi sebanyak koloni pada petridish kontrol. Untuk penentuan angka

kuman dihitung dari petridish yang mempunyai koloni antara 30-300 dikalikan

angka pengenceran pada petridish tersebut.

2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Pada

Makanan

2.5.1 Host (Perilaku Penjamah Makanan)

2.5.1.1 Mencuci Tangan

Tangan merupakan anggota tubuh yang paling penting. Kita menggunakan

tangan untuk menjamah makanan setiap hari. Selain itu, sehabis memegang

sesuatu yang kotor atau mengandung kuman penyakit, selalu tangan

langsung menyentuh mata, hidung, mulut, makanan minuman. Oleh karena itu

pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang

terlibat dalam penanganan makanan. Komponen pencucian tangan secara benar

mencakup penyabunan, penyikatan dan pembilasan dengan air mengalir. Mencuci

tangan dengan cara demikian berhasil menyingkirkan bakteri pencemar.

 Menurut penelitian Borja (2008), tidak mencuci tangan pada saat

menangani makanan dapat menimbulkan kontaminasi pada makanan, karena

kuman akan terkontaminasi melalui tangan. Berdasarkan hasil penelitian,

pedagang yang memiliki personal hygiene yang kurang baik memang tidak

mencuci tangan pada saat memegang makanan. Hal tersebut dapat memperbesar

keterpaparan kuman dan akan mengakibatkan angka kuman yang sangat tinggi.

Berdasarkan penelitian Supyansyah, Rochmawati, Selviana (2015) di

lapangan diperoleh hasil bahwa responden yang tidak mencuci tangan dengan

sabun sebelum melakukan pekerjaan dan sebelum menyiapkan makanan lebih

besar sebanyak 32 responden (71,1%) dibandingkan dengan yang mencuci tangan

dengan sabun sebanyak 13 responden (28,9%). Tidak mencuci tangan dengan

sabun setelah dari kamar mandi, setelah membuang sampah dan setelah

memegang benda-benda lainnya sebanyak 32 responden (71,1%) lebih besar

dibandingkan dengan yang mencuci tangan dengan sabun sebanyak 13 responden

(28,9%). Hal tersebut dapat memperbesar keterpaparan kuman dan dapat

menakibatkan yang tinggi pada makanan.

Menurut penelitian Arisman (2012), kulit, terutama di daerah kuku

merupakan tempat berkumpulnya mikroorganisme. Penggunaan cat kuku dapat

memperburuk keadaan karena akan lebih memberi kenyamanan bagi kehidupan

mikroorganisme. Komponen mencuci tangan secara benar mencakup penyabunan,

penyikatan, dan pembilasan dengan air bersih dan mengalir. Mencuci tangan

dengan cara demikian dapat menghilangkan bakteri.

 Langkah-langkah mencuci tangan yang memadahi untuk menjamin

kebersihan adalah sebagai berikut :

1. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun.

2. Menggosok tangan secara menyeluruh selama 20 detik, pada bagian-

bagian meliputi punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari dan bagian

dibawah kuku.

3. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di

bawah kuku.

4. Pembilasan dengan air yang mengalir.

5. Pengeringan tangan dengan tissue.

Pada prinsipnya mencuci tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan

menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan. Berikut ini

beberapa pedoman praktis, dalam mencuci tangan harus dilakukan :

1. Sebelum melakukan pekerjaan dan pada waktu mengolah makanan,

kebersihan harus tetap terjaga khususnya kebersihan tangan.

2. Sesudah waktu istirahat.

3. Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya makan, merokok,

bersin, batuk dan setelah buang air besar.

4. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan

misalnya HP, uang, baju kotor, bahan makanan mentah dan peralatan

kotor.

5. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut dan bagian-bagian tubuh

yang terluka.
 6. Setelah menangani sampah serta kegiatan kebersihan. Misalnya menyapu

atau mengambil benda yang jatuh dilantai.

Fasilitas yang disediakan untuk pencucian tangan yang memadahi adalah

bak cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan yang tertutup, kran

air, sabun dan tissue atau alat pengering. Bak air yang digunakan untuk pencucian

tangan harus terpisah dari bak pencucian peralatan dan bak untuk presparasi

makanan.

2.5.1.2 Memakai Sarung Tangan

Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor

715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene dan sanitasi jasa boga

tanggal 23 Mei yang menyatakan bahwa sarung tangan berfungsi sebagai

perlindungan kontak secara langsung dengan makanan, sarung tangan yang baik

dalam tempat pengolahan makanan menggunakan sekali pakai. Sabab sarung

tangan kadang-kadang bisa robek/rusak dan pada umumnya sarung tangan jarang

dicuci, jenis sarung tangan karet/plastik biasanya di gunakan untuk menangani

makanan masak /makanan yang tidak dipanaskan lebih lanjut.

Sarung tangan bukanlah pengganti mencuci tangan, jika tangan sudah

dicuci dengan benar (termasuk penyediaan fasilitas cuci tangan) sarung tangan

tidak perlu dikenakan sebagai pencegah kontaminasi. Jika sarung tangan terpaksa

dipakai, analisis tentang media utama sebagai pencemar perlu dilakukan, selain

pertimbangan tentang kenyamanan pengguna, kemungkinan alergi dan biaya yang

harus dikeluarkan.
 Menurut penelitian Titis Jiastuti (2014), yang di lakukan di Instalasi gisi

RSUD dr. Harjono Ponorogo. Hasil wawancara diketahui bahwa dari 18 penjamah

makanan semua mengaku kadang-kadang menggunakan sarung tangan. Hal itu di

lakukan hanya disesuaikan pada jenis kegiatan, seperti pada waktu membuang isi

cabe dan pada saat membuat adonan. Sedangkan pada saat mengupas, mengiris

tidak menggunakan sarung tangan. Para distribusi tidak ada yang menggunakan

sarung tangan tetapi sudah menggunakan alat khusus seperti sendok, penjepit

makanan, sendok nasi dan sayur yang digunakan secara bergantian.

Sedangkan menurut penelitian Marpauang dkk (2012), walaupun dalam

mengolah dan menyajikan makanan kedalam wadah menggunakan alat khusus

seperti sendok, penjepit makanan, sendok sayur dan sendok nasib tetapi tangan

yang sudah terkontaminasi dapat mencemari peralatan khusus yang digunakan

untuk mengolah dan menyajikan makanan.

2.5.1.3 Masker (Penutup Mulut)

Penggunaan masker/ penutup mulut sangat penting dilakukan oleh

penjamah makanan, karena didaerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari

manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagai jenis. Beberapa mikroba

yang ada salah satunya adalah mikroba staphyloccus aureus yang berada didalam

saluran pernapasan.

Menurut penelitian Titis Jiastuti (2014), yang di lakukan di Instalasi gisi

RSUD dr. Harjono Ponorogo. Berdasarkan wawancara menggunakan kuesioner

18 orang penjamah makanan dalam hal perilaku menggunakan masker, juru

masak mengaku hanya menggunakan kadang-kadang, mereka mengaku

menggunakan masker hanya jika dirasa badan kurang fit atau pada saat batuk saja.

Sedangkan 8 orang (44,4%) selalu menggunakan masker dan lainnya kadang-

kadang dengan alasan tidak terbiasa dan tidak nyaman. Pengguaan masker

dilakukan agar kontaminasi terhadap makanan dapat di hindari. Percikan ludah

dari penjamah yang sedang bercakap-cakap terdapat ribuan kuman patogen dan

milyaran mikroorganisme yang dapat mengkotaminasi makanan.

2.5.1.4 Tidak Merokok

Menurut penelitian Nine Elisa Maharani (2015), makanan jajan yang di

sekitar area SMA Negeri 3 Wonogiri. Para penjamah makanan sebagian besar

tidak memperhatikan personal hygiene pada saat berjualan makanan jajanan.

Mereka berjualan sambil merokok, ada juga penjual perempuan yang berjualan

dengan memakai perhiasan ditangannya, padahal hal ini tidak diperbolehkan

dalam aturan.

Merokok adalah mata rantai dari mulut dan tangan, kemudian ke makanan

disamping itu tidak etis. Pada mulut manusia banyak terdapat kuman, kuman

tersebut dipindahkan ke batang rokok dan jari perokok. Saat perokok tersebut

menyentuh makanan, maka kuman dari mulut perokok akan mengkontaminasi

makanan. Sebaiknya setelah merokok, segera mencuci tangan sebelum menangani

makanan. (Depkes, 2006)

2.5.2 Agent (Faktor Penyebab)

Agent adalah penyebab penyakit, bisa bakteri, virus, parasit, jamur, atau

kapang yang merupakan agen yang ditemukan sebagai penyebab penyakit

infeksius. Pada penyakit, kondisi, ketidakmampuan, cedera, atau situasi kematian

lain, Agent dapat berupa zat kimia, faktor fisik seperti radiasi atau panas,

defisiensi gizi, atau beberapa substansi lain seperti racun ular berbisa. Satu atau

beberapa Agent dapat berkontribusi pada satu penyakit. Faktor Agent juga dapat

digantikan dengan faktor penyebab, yang menyiratkan perlunya dilakukan

identifikasi terhadap faktor penyebab atau faktor etiologi penyakit,

ketidakmampuan, cedera, dan kematian. Pada kejadian kecelakaan faktor agen

dapat berupa mekanisme kecelakaan, kendaraan yang dipakai.

2.5.3 Environtment (Lingkungan)

2.5.3.1 Tingkat Keasaman (pH)

Seperti halnya dengan suhu, mikroorganisme akan tumbuh di atas kisaran

terbatas pH dan memiliki kisaran pH yang lebih kecil dimana mereka dapat

tumbuh paling cepat. Bagi kebanyakan bakteri, pH optimumnya berada di sekitar

pH netral (7); ragi dan jamur umumnya memiliki pH optimum yang condong ke

sisi asam (di bawah 7). Patogen tidak dapat tumbuh dalam makanan yang lebih

asam tetapi mereka relatif tidak terpengaruh dengan pH yang dikandung dalam

kebanyakan bahan makanan. Asam asetat (etanoat) pada umumnya lebih efektif

daripada asam laktat yang pada gilirannya lebih efektif daripada asam sitrat.

2.5.3.2 Kandungan Air

Semua mikroorganisme memerlukan air untuk tumbuh. Jika air yang ada

hanya sedikit,maka pertumbuhannya menjadi lambat. Secara normal bakteri

memerlukan adanya air yang sangat tinggi untuk dapat tumbuh dengan cepat,

tetapi mereka seringkali tumbuh lebih lambat dalam makanan yang diasinkan atau

agak kering, tetapi ada juga mikroorganisme yang tidak memerlukan kada air
cukup untuk dapat tumbuh. Dengan menurunkan kadar air dapat memperlambat

pertumbuhan bakteri yang memerlukan kadar air cukup untuk dapat berkembang

biak.

2.5.3.3 Waktu

Faktor waktu merupakan faktor yang paling penting dari semuanya adalah

waktu. bakteri dapat tumbuh mencapai jumlah yang membahayakan jika kondisi

lingkungan baik untuk pertumbuhan tetapi hanya jika memiliki waktu yang cukup

banyak untuk dapat berkembang biak. Mikroorganisme akan tumbuh paling cepat

dalam makanan matang jika tidak ada faktor-faktor penghambat seperti

pemanasan (disimpan dalam suhu tinggi atau rendah) dan karenanya memiliki

waktu penyimpanan (shelf-life) makanan harus sesingkat mungkin atau langsung

dimakan jika sudah matang.

Walau begitu, makanan mungkin memiliki ketersediaan air dan pH yang

melambatkan pertumbuhan suatu patogen tetapi faktor tersebut tidak terlalu

banyak membantu karena jika makanan dibiarkan lama, pertumbuhan akan

memadai sampai jumlah yang memadai. Keadaan waktu yang singkat dalam

penyimpanan makanan matang atau penyajian makanan matang tidak selalu

mempengaruhi keamanan makanan karena akan dipengaruhi juga oleh faktor

higiene penjamah makanan dan sanitasi peralatan yang digunakan untuk

menyajikan makanan matang.

2.5.3.4 Suhu/ Temperatur Lingkungan

Mikroorganisme ditemukan dapat tumbuh pada suhu yang bervariasi

sekitar -100oC sampai 1000oC. Pertimbangan berikutnya adalah air yang ada
dalam keadaan padat, sebagai es atau uap air, maka bakteri tidak dapat tumbuh

walaupun mereka dapat bertahan dengan suhu yang sangat ekstrem pada kondisi

tersebut. Sebagian besar patogen bawaan makanan masuk dalam kelas mesofilik

dengan suhu pertumbuhan optimum sekitar suhu tubuh 370oC dapat tumbuh

dengan cepat meskipun dapat tumbuh naik pada suhu dibawah 200oC. Umumnya

suhu pertumbuhan minimum patogen sekitar 80oC, dengan begitu jika makanan

disimpan dibawah suhu 100oC maka mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat

atau tidak sama sekali (meskipun bisa bertahan hidup).

2.5.3.5 Kelembaban

Kelembaban relatif dan aktivitas air saling terkait, sehingga kelembaban

relatif pada dasarnya adalah ukuran aktivitas air dari fase gas. Aktivitas air dari

bahan pangan dapat naik pada keadaan penyimpanan yang lembab. Ketika

komoditas pangan memiliki aktivitas air rendah dan disimpan dalam suasana

kelembaban relatif tinggi, air akan mentransfer dari fase gas ke makanan.

Mungkin diperlukan sangat panjang waktu untuk sebagian besar komoditas untuk

meningkatkan aktivitas air, tetapi kondensasi dapat terjadi pada permukaan

sehingga menimbulkan daerah lokal tinggi aktivitas air. Setelah mikro-organisme

sudah mulai tumbuh dan menjadi aktif secara fisiologis mereka biasanya

menghasilkan air sebagai produk akhir dari respirasi, dengan cara ini

mikroorganisme tersebut dapat meningkatkan aktivitas air dari lingkungan

terdekat mereka sehingga yang akhirnya mikroorganisme membutuhkan aw tinggi

dapat tumbuh dan merusak makanan yang awalnya dianggap mikrobiologis stabil.
2.6 Kerangka Teori

Kerangka kerja penelitian adalah kumpulan teori yang mendasari topik

penelitian, yang disusun berdasar pada teori yang sudah ada dalam tinjauan teori,

yang mengikuti faedah input, proses dan output.

Tidak merokok

Memakai sarung tangan

Host Perilaku Penjamah Makanan

(Manusia) Mencuci tangan

Memakai Masker

Angka Kuman pada Makanan

Agent Kuman Kontaminasi
Makanan

Keasaman (pH)

Environtment Kandungan Air

(Lingkungan)
Suhu Penyimpanan

Kelembaban

Waktu

Gambar 2.1 Kerangka Teori Penelitian

Sumber : Teori Trias Epidemiologi (Notoatmodjo, 2011)
 BAB 3

KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konseptual

Kerangka konsep atau kerangka berfikir adalah suatu uraian dan

visualisasi konsep-konsep serta variabel-variabel yang akan diteliti (Notoatmodjo,

2012). Kerangka konsep dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut :

Variabel Independen Variabel Dependen

Angka Kuman
Perilaku Penjamah
pada Makanan di
Makanan
Rumah Makan

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Mempengaruhi

Gambar 3.1 Kerangka Konseptual Penelitian

38
 39

3.2 Hipotesis Penelitian

Menurut Notoatmodjo (2012), hipotesis adalah jawaban sementara dari

suatu penelitian. Hipotesis merupakan pernyataan atau dugaan tentang hubungan

antara dua variabel atau lebih. Berdasarkan permasalahan, tinjauan pustaka, dan

kerangka konseptual, maka dalam penelitian ini dapat dirumuskan hipotesis

alternatif sebagai berikut :

Ha : “Ada hubungan antara perilaku penjamah makanan dengan angka kuman

pada makanan di rumah makan Kabupaten Magetan”.

 BAB 4

METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Desain penelitian adalah suatu strategi untuk mencapai tujuan

penelitian yang telah ditetapkan dan berperan sebagai pedoman atau penuntun

peneliti pada seluruh proses penelitian. Jenis penelitian analitik dengan desain

penelitian cross sectional karena variabel sebab dan akibat yang terjadi pada

obyek penelitian diukur atau dikumpulkan dalam waktu yang bersamaan dan

dilakukan pada situasi saat yang sama (Notoatmodjo, 2012).

Rancangan penelitian yang digunakan adalah metode survei analitik

dengan pendekatan cross sectional yaitu jenis penelitian yang dilakukan yang

menekankan waktu pengukuran atau observasi data variabel independen dan

dependen hanya satu kali pada satu saat (Nursalam, 2013). Pada penelitian ini,

peneliti akan melakukan pengambilan data tentang hubungan perilaku penjamah

makanan dengan angka kuman pada makanan di rumah makan Kabupaten

Magetan.

4.2 Populasi dan Sampel

4.2.1 Populasi

Populasi adalah keseluruhan subyek penelitian yang akan diteliti

(Notoatmodjo, 2012). Populasi pada penelitian ini adalah Penjamah makanan

dirumah makan yang terdaftar di Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan.

40
 41

4.2.2 Sampel

Sampel adalah bagian dari sejumlah karakteristik yang dimiliki oleh

populasi yang di gunakan untuk penelitian (Wiratna, 2012). Sampel merupakan

bagian dari populasi terjangkau yang memenuhi kriteria penelitian. Kriteria

sampel dalam penelitian meliputi kriteria inklusi dan kriteria eksklusi. Kriteria ini

diperlukan dalam upaya mengendalikan variabel penelitian yang tidak diteliti

tetapi memiliki pengaruh terhadap variabel independen. Kriteria inklusi

merupakan karakteristik yang dimiliki oleh subjek penelitian yang memenuhi

syarat sebagai sampel. Kriteria eksklusi merupakan karakteristik dari subjek

penelitian yang tidak memenuhi syarat sebagai sampel

1. Kriteria Inklusi

Kriteria atau ciri-ciri yang perlu dipenuhi oleh setiap anggota populasi

yang dapat diambil sebagai sampel (Notoatmodjo, 2012). Pada penelitian

ini kriteria inklusinya adalah :

a. Penjamah makanan yang bekerja di rumah makan yang terdaftar di

Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan.

b. Penjamah makanan yang bersedia menjadi responden.

2. Kriteria Eksklusi

Kriteria eksklusi adalah ciri-ciri anggota populasi yang tidak dapat

diambil sebagai sampel (Notoatmodjo, 2012). Kriteria eksklusinya adalah :

a. Penjamah makanan yang tidak bekerja di rumah makan Kabupaten

Magetan

b. Penjamah makanan yang tidak bersedia menjadi responden.

 Jenis sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah Cluster Random

Sampling dimana populasi tidak terdiri dari individu-individu, melainkan terdiri

dari kelompok-kelompok individu. Jadi, sampel yang digunakan dalam penelitian

ini adalah 15 rumah makan yang terdapat 2 penjamah makanan di setiap rumah

makan.

4.3 Teknik Sampling

Sampling adalah salah satu bagian dari proses penelitian yang

mengumpulkan data dari target penelitian yang terbatas (Nursalam, 2011).

Menurut Notoatmodjo (2012), teknik sampling adalah cara atau teknik-teknik

tertentu dalam mengambil sampel penelitian sehingga sampel tersebut sedapat

mungkin mewakili populasinya.

Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini dilakukan dengan cara

probability sampling atau Cluster Random Sampling. Teknik ini digunakan

bilamana populasi tidak terdiri dari individu-individu, melainkan terdiri dari

kelompok-kelompok individu. Teknik sampling daerah digunakan untuk

menentukan sampel bila objek yang akan diteliti atau sumber data sangan luas.

Metode One-Stage Cluster Sampling membagi populasi menjadi kelompok

atau kluster. Beberapa kluster kemudian dipilih secara acak sebagai wakil dari

populasi, kemudian seluruh elemen dalam cluster terpilih dijadikan sebagai

sampel penelitian. Sedangkan metode Two-Stage Cluster Sampling merupakan

pengembangan dari metode kluster sampling dimana pengambilan sampel

dilakukan secara dua tahap, yaitu tahap pertama memilih beberapa kluster dalam
populasi secara acak sebagai sampel dan tahap kedua memilih elemen dari tiap

kluster terpilih secara acak.

Metode pengambilan sampel angka kuman pada makanan :

1. Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel makanan dengan air

mendidi 100°C atau alkohol 70%, atau formula 0,1%.

2. Kenakan sarung tangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol

70%

3. Ambil sampel makanan (100-250 gram), dengan pisau atau sendok steril

(sterilisasi sendok atau pisau dengan dipanaskan diatas lampu spirtus).

4. Masukkan sampel ke dalam botol sampel atau plastik steril

5. Botol ditutup (tutup botol juga harus di sterilkan), atau dengan plastik

steril yang ditutup rapat dan ditempel label.

6. Sampel diberi label : nomer kode, tanggal dan waktu pengambilan sampel.

7. Masukan sampel ke dalam kotak pembawa atau termos es.

8. Kirim sampel < 24 jam atau bungkus dengan alumunium foil dengan suhu

< 4°C. Jika tempatnya jauh dari Lab. (gunakan termos es dengan dry ice).

9. Lampirkan formulir pengiriman sampel/spesimen makanan.

10. Catat kegiatan pengambilan sampel sampel kedalam buku harian.

4.4 Kerangka Kerja Penelitian

Kerangka kerja merupakan panahan dalam suatu penelitian pada kerangka

kerja disajikan alur penelitian terutama pada variabel yang akan di teliti, variabel

yang mempengaruhi dalam penelitian (Nusalam, 2011).

Populasi
Penjamah makanan yang bekerja di Rumah Makan yang terdaftar di Dinas
Kesehatan Kabupaten Magetan

Sampel
Rumah makan yang terdaftar di Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan
yang memenuhi kriteria inklusi

Tehnik Sampling
Cluster Random
Samping

Instrumen
Penelitian
-Uji Validitas
- Uji Reliabilitas

Pengumpulan
Data :
Kuesioner

Pengolahan data editing, entry, coding dan tabulating

Analisis
Data
Chi square

Hasil Penelitian

Kesimpulan
Gambar 4.1 Kerangka Kerja Penelitian
4.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel

4.5.1 Variabel Penelitian

Variabel penelitian mengandung pengertian ukuran atau ciri-ciri yang

dimiliki oleh anggota-anggota suatu kelompok yang berbeda dengan yang dimiliki

oleh kelompok lain (Notoatmodjo, 2012). Variabel yang digunakan dalam

penelitian ini ada dua yaitu variabel bebas dan variabel terikat.

1. Variabel Independen/Variabel Bebas

Variabel Independen adalah variabel yang nilainya menentukan

variabel lain (Nursalam, 2011). Variabel bebas dalam dalam penelitian

ini adalah perilaku penjamah makanan.

2. Variabel Dependen/Variabel Terikat

Variabel Dependen menurut Nursalam (2011) adalah variabel yang

nilainya ditentukan oleh variabel lainnya. Dalam penelitian ini variabel

dependennya adalah angka kuman pada makanan di rumah makan.

4.5.2 Definisi Operasional Variabel

Definisi operasional adalah uraian tentang batasan variabel yang

dimaksud, atau tentang apa yang diukur oleh variabel yang bersangkutan

(Notoatmodjo, 2012). Variabel penelitian dapat diukur dengan penjelasan definisi

operasional sebagai berikut:

 46

Tabel 4.1. Definisi Operasional Variabel

Variabel Definisi
Parameter Alat ukur Skala Kriteria Skor
Independen operasional
Perilaku Tindakan 1. Memakai celemek, sarung Kuesioner Nominal <50% hasil 1 = Tidak Baik
penjamah dalam upaya tangan dan tutup kepala. skor jawaban
makanana kesehatan 2. Mencuci tangan dengan sabun “Tidak Baik”
dengan cara setelah ,sebelum dan
melindungi mengeribgkan tangan dengan ≥50% dari 2 = Baik
kebersihan lap sebelum menangani hasil skor
setiap makanan. jawaban
penjamah 3. Menjaga kebersihan tangan, “Baik”
makanan rambut, kuku dan pakaian, dan
menutup luka atau bisul,
4. Tidak sambil merokok dan
menggaruk anggota badan
(telinga, mulut, hidung).
(Sunyoto,
5. Menderita penyakit yang
danang, 2013)
mudah menular, seperti batuk,
influenza, diare.
6. Tidak batuk dan bersin
dihadapan makanan/tanpa
menutup mulut dan hidung.
7. Mencicipi makanan
menggunakan sendok atau alat
lainnya.
(Permenkes RI No.
942/Menkes/VII/2003
)
 Variabel Definisi Parameter Alat Ukur Skala Kriteria Skor
Dependen Operasional
Angka Jumlah angka Hasil pemeriksaan sesuai Hasil Uji Nominal Memenuhi 1 = Memenuhi
Kuman pada kuman yang dengan BPOM RI No. Laboratoriu Syarat = Syarat
makanan terdapat pada HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 m <10.000
makanan Tentang Penetapan Batas Cemaran di Kampus koloni/ cm2
ditunjukkan Mikroba dan Kimia Makanan, Prodi
dengan nilai angka kuman pada makanan Kesehatan Tidak 2 = Tidak
koloni/cm2 <10.000 koloni/cm2 dan Lingkunga Memenuhi Memenuhi
pada pemeriksaan laboratorium. n Magetan Syarat = Syarat
pemeriksaan >10.000
laboratorium. koloni/ cm2

(BPOM RI
No.
HK.00.06.1.52
.4011 tahun
2009)
 48

4.6 Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah alat atau fasilitas yang digunakan oleh peneliti

dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih

baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga lebih mudah diolah

(Arikunto, 2010). Dalam penelitian ini pengumpulan data menggunakan sumber

data primer, pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui angka kuman pada

makanan, data sekunder lembar kuesioner dan lembar observasi. Lembar

observasi yang digunakan dalam penelitian ini berupa tabel. Lembar observasi ini

untuk mendapatkan data mengenai perilaku penjamah makanan secara langsung

sedangkan lembar kuesioner untuk mendapatkan data tentang penjamah makanan.

4.6.1 Uji Validitas

Pada pengamatan dan pengukuran observasi, harus diperhatikan beberapa

hal yang secara prinsip sangat penting yaitu uji validitas, reliabilitas dan ketepatan

fakta dan kenyataan hidup (data) yang dikumpulkan dari alat dan cara

pengumpulan data maupun kesalahan-kesalahan yang sering terjadi pada

pengamatan atau pengukuran oleh pengumpul data (Nursalam, 2013).

Validitas adalah suatu indeks yang menunjukkan alat ukur itu benar-benar

mengukur apa yang diukur (Notoatmodjo, 2018). Untuk mengukur validitas soal

menggunakan rumus korelasi product moment pearson. Hasil r hitung

dibandingkan r tabel dimana df = n-2 dengan sig 5%. Jika r tabel < r hitung maka

valid (Sujarweni, 2015).

Untuk mengukur validitas menggunakan SPPS, rumus korelasi product

moment pearson. Hasil r hitung dibandingkan r tabel dimana df = n-2, jadi df =

15-2 = 18, maka r tabel = 0,441. Pernyataan dikatakan valid apabila r hitung > r

tabel. Dapat dilihat dari Corrected Item Total Correlation (Sujarweni, 2015).

Untuk menguji validitas pada penelitian ini dapat dilakukan di tempat atau lokasi

yang memiliki klasifikasi yang sama dengan lokasi yang akan diteliti oleh peneliti

dengan jumlah 15 responden penjamah makanan yang ada di tempat Rumah

Makan yang terdaftar di Dinas Kesehatan Kabupaten Ngawi.

Hasil pengolahan data untuk uji validitas variabel Perilaku Penjamah

Makanan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.2 Hasil Uji Validitas Perilaku Penjamah Makanan

No r hitung r tabel Keterangan
1 0,715 0,441 Valid
2 0,504 0,441 Valid
3 0,756 0,441 Valid
4 0,728 0,441 Valid
5 0,640 0,441 Valid
Sumber : Data Primer diolah, 2019

Dengan menggunakan tingkat signifikan (α) 5% dari 10 butir atau item

kuesioner pertanyaan perilaku penjamah makanan pada penelitian ini, hasil

pengujian validitas menunjukkan bahwa r hitung lebih besar dari pada r tabel,

artinya seluruh item kuesioner penelitian memiliki hubungan yang signifikan

dengan total skor. Maka variabel perilaku penjamah makanan adalah “valid” atau

sah digunakan sebagai instrumen pengukuran dalam penelitian.

4.6.2 Uji Reliabilitas

Reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan sejauh mana suatu alat

pengukur dapat dipercaya atau dapat diandalkan. Uji reliabilitas dapat dilihat pada

nilai cronbach alpha, jika nilai Alpha > 0,60 maka kontruk pernyataan yang

merupakan dimensi variabel adalah reliabel (Notoatmodjo, 2018).

 Hasil pengujian reliabilitas Perilaku Penjamah Makanan dapat dilihat

pada tabel berikut :

Tabel 4.3 Hasil Uji Reliabilitas Perilaku Penjamah Makanan

Alpha Alpha
No Variabel Keterangan
hitung Cronbac
h
Perilaku Penjamah
1 0,766 0,6 Reliabel
Makanan
Sumber : Data Primer diolah, 2019
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pengujian reliabilitas

terhadap variabel perilaku penjamah makanan menunjukkan bahwa item-item

pertanyaan perilaku penjamah makanan adalah reliabel untuk digunakan dalam

penelitian sebab nilai α > 0,6.

4.7 Lokasi dan Waktu Penelitian

4.7.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di rumah makan yang terdaftar di Dinas

Kesehatan Kabupaten Magetan.

4.7.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juli Tahun 2019

4.8 Prosedur Pengumpulan Data

4.8.1 Cara Pengumpulan Data

1. Kuesioner (wawancara)

Adalah suatu metode yang digunakan untuk mengumpulkan data,

dimana peneliti mendapatkan keterangan atau informasi secara lisan dari

responden, berhadapan atau tatap muka dengan orang tersebut (face to

 face). Kuesioner yang dilampirkan untuk memperoleh data tentang

perilaku penjamah makanan.

2. Pemeriksaan Laboratorium

Melakukan uji sampel makanan dan analisis jumlah angka kuman

pada makanan di rumah makan Kabupaten Magetan di Kampus Prodi

Kesehatan Lingkungan Magetan.

4.8.2 Jenis Data

1. Data Primer

Data primer diperoleh dari survei ke lokasi di rumah makan di

Kabupaten Magetan dan wawancara langsung dengan responden dengan

menggunakan lembar kuesioner (wawancara) dan lembar observasi

(pengamatan).

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan,

jumlah rumah makan di Kabupaten Magetan.

4.8.3 Teknik Analisis Data

Data yang diperoleh dalam penelitian kemudian diolah dan dianalisis

menggunakan komputer SPSS for windows, analisa penelitian menghasilkan

informasi yang benar paling tidak ada 4 tahapan yaitu :

1. Editing

Editing yaitu meneliti kelengkapan dan kebenaran data serta

kuesioner yang dilakukan sebelum meninggalkan tempat yang bertujuan

 untuk mengurangi kekurangan data maupun kesalahan data pada saat data

sudah terkumpul.

2. Coding

Coding yaitu mengartikan data yang sudah terkumpul selama

pelaksanaan penelitian dengan menggunakan kode numerik (angka) agar

dapat dengan mudah dianalisis oleh peneliti.

Tabel 4.4 Coding

No Variabel Coding
1. Perilaku Penjamah Makanan 1 = Tidak Baik
2 = Baik
2. Jumlah Angka Kuman pada Makanan 1 = TMS
2 = MS

3. Entry

Mengisi masing-masing jawaban responden dalam bentuk “kode”

(angka atau huruf) dimasukkan ke dalam program atau “software”

komputer (Notoatmodjo, 2012).

4. Cleaning

Cleaning yaitu Apabila semua data dari setiap sumber semua

data atau responden selesai dimasukkan, peneliti melakukan

pengecekkan kembali untuk melihat kemungkinan-kemungkinan adanya

kesalahan kode ketidaklengkapan dan sebagainya, kemudian dilakukan

pembetulan atau korelasi.

5. Tabulating

Tabulating yaitu penyusunan data yang dilakukan peneliti dalam

bentuk tabel, diagram, narasi maupun histogram dengan tujuan

 mempermudah peneliti untuk membaca hasil, sehingga peneliti mudah

dalam pengambilan keputusan dan perencanaan dalam sebuah penelitian.

4.8.4 Analisa Data

1. Analisa Univariat

Analisis Univariat dilakukan dengan cara pembuatan tabel distribusi

frekuensi sehingga dihasilkan distribusi dan presentase untuk

mendeskripsikan masing-masing variabel penelitian. Baik variabel bebas

(perilaku penjamah makanan), variabel terikat (angka kuman pada

makanan).

2. Analisa Bivariat

Analisa bivariat dilakukan dengan uji chi square (x2) untuk

mengetahui hubungan yang signifikan antara masing-masing variabel

bebas dengan variabel terikat. Dasar pengambilan hipotesis penelitian

berdasarkan pada tingkat signifikan dengan derajat kepercayaan (α, <

0,05), hubungan dikatakan bermakna apabila nilai ρ < 0,05 (Sugiyono,

2011).

Analisa bivariat merupakan analisis yang dilakukan terhadap dua

variabel yang diduga berhubungan atau berkolerasi. Analisis ini digunakan

untuk mengetahui hubungan yang signifikan dari kedua variabel, yaitu

variabel independen (perilaku penjamah makanan) dan variabel dependen

(angka kuman pada makanan) yang dianalisis menggunakan uji statistik

Chi square dan mrnggunakan system komputer SPSS dalam perhitungan.

Syarat uji Chi square adalah sebagai berikut :

a. Untuk tabel lebih dari 2 x 2 continuity correction, untuk tabel 2 x 2

dengan expected count >5.

b. Sedangkan Fisher’s exact digunakan untuk tabel 2 x 2 dengan

expected count <5.

c. Semua pengamatan dilakukan dengan independen.

d. Setiap sel paling sedikit berisi frekuesi harapan 1 (satu). Sel-sel

dengan frekuensi harapan kurang dari 5 tidak melebihi 20% dari total

sel.

Hasil uji Chi square hanya dapat menyimpulkan ada atau tidaknya

perbedaan proporsi antar kelompok atau dengan kata lainhanya dapat

menyimpulkan ada atau tidaknya hubungan antara dua variabel kategorik.

Dengan demikian uji Chi square dapat digunakan untuk mencari hubungan

dan tidak dapat untuk melihat seberapa besar hubungannya atau tidak

dapat melihat kelompok mana yang memiliki resiko lebih besar

(Sujarweni, 2015). Penelitian antara dua variabel dikatakan bermakna jika

mempunyai nilai ρ < 0,05. Pada studi cross sectional estimasi resiko relatif

dinyatakan dengan rasio prevalen (RP). Syarat pembacaan hasil output

chi- square dalam SPSS yaitu :

a. Jika nilai RP > 1, artinya ada hubungan dan variabel tersebut menjadi

faktor resiko.

b. Jika nilai RP < 1, artinya ada hubungan namun variabel tersebut tidak

menjadi faktor resiko.

 c. Jika nilai RP = 1, artinya variabel bebas tersebut tidak menjadi faktor

resiko.

d. Derajat kepercayaan (Confident Interval 95%), batas kemaknaan α =

0,05 (5%).

1) Jika nilai sig ρ > 0,05 maka hipotesis penelitian (H0) diterima dan

(Ha) ditolak berarti tidak ada hubungan.

2) Jika nilai sig ρ ≤ 0,05 maka hipotesis penelitian (Ha) diterima dan

(H0) ditolak berarti ada hubungan.

3) Jika CI melewati angka 1 artinya faktor yang diteliti bukan faktor

resiko atau tidak berhubungan.

4) Jika CI tidak melewati angka 1 artinya faktor yang diteliti

merupakan faktor resiko atau berhubungan.

Berdasarkan hasil penelitian untuk tabel 2x2 menyatakan bahwa nilai

expected count < 5 dengan jumlah sel 0 (.0%), maka nilai ρ -value dilihat

dari continuity correction. Data diambil berdasarkan kunjungan langsung

peneliti dengan menggunakan kuesioner (wawancara) dan observasi

(pengamatan).

4.9 Etika Penelitian

Kode etik penelitian merupakan suatu pedoman yang berlaku untuk setiap

kegiatan penelitian yang melibatkan antara pihak peneliti, pihak yang diteliti

(subjek penelitian) dan masyarakat yang akan memperoleh dampak hasil

penelitian tersebut (Notoadmodjo, 2012).

1. Lembar Persetujuan (Informed Consent)

Responden bersedia diteliti, setelah diberikan lembar permintaan

menjadi responden harus mencantumkan tanda tangan di lembar

persetujuan. Peneliti juga tidak memaksa subjek penelitian untuk menjadi

responden apabila tidak mau untuk di teliti (Notoatmodjo, 2012).

2. Tanpa Nama (Anonymity)

Peneliti menjaga kerahasiaan identitas responden sehingga hanya

peneliti saja yang mengetahui hasil jawaban dari masing-masing

responden. Selanjutnya peneliti hanya memberikan kode berupa nomor

urut pada lembar koesioner yang urutannya hanya diketahui oleh peneliti

saja.

3. Kerahasiaan (Confidentiality)

Subjek mempunyai hak untuk meminta bahwa data yang diberikan

harus dirahasiakan. Kerahasiaan responden dan informasi yang telah

dikumpulkan dijamin oleh peneliti. Data tersebut hanya disajikan dan

dilaporkan kepada beberapa kelompok yang berhubungan dengan

penelitian (Nursalam, 2011).

 BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran dan Lokasi Penelitiam

5.1.1 Profil Dinas Kesehatan

Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan merupakan unsur pelaksana

pemerintah daerah di bidang kesehatan yang dipimpin oleh seorang Kepala Dinas,

yang bertanggug jawab kepada Bupati melalui sekretaris daerah Kabupaten

Magetan. Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan beralamat di jalan Imam Bonjol

No. 4 Magetan. Dinas kesehatan memiliki peran yang sangat besar dalam upaya

penyediaan layanan kesehatan yang berkualitas, merata, dan terjangkau oleh

setiap individu, keluarga, dan masyarakat Kabupaten Magetan pada umumnya.

Dinas Kesehatan memiliki kewenangan desentralisasi di bidang kesehatan dengan

fungsi perumusan kebijakan teknis kesehatan, pemberian perizinan dan

pelaksanaan kesehatan, serta pembinaan terhadap UPTD (Unit Pelaksana Teknis

Daerah) kesehatan (Depkes RI, 2004).

Gambar 5.1 Peta Kabupaten Magetan

Sumber : Profil Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan, 2019

57
 58

5.1.2 Geografis

Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan terletak pada 7 38’ 30” lintang

selatan dan 111 20’ 30” bujur timur, dengan batas wilayah sebagai berikut:

1. Sebelah Utara : Kabupaten Ngawi

2. Sebelah Timur : Kabupaten Madiun

3. Sebelah Selatan : Kabupaten Ponorogo dan Kabupaten Wonogiri

4. Sebelah Barat : Kabupaten Karanganyar (Jawa Tengah)

Magetan merupakan Kabupaten terkecil kedua se-Jawa Timur setelah

Kabupaten Sidoarjo, dengan luas 688,8 km2.

5.1.3 Data Kependudukan

Berdasarkan data Proyeksi dari Pusdatin Kementrian Kesehatan RI dan

Biro Pusat Statistik Pusat jumlah penduduk Kabupaten Magetan pada tahun 2017

sebanyak 628.609 jiwa yang terdiri dari 306.112 jiwa laki-laki dan 322.497 jiwa

perempuan, dengan kepadatan penduduk 912,56 jiwa per km 2. Sementara Sex

Ratio penduduk pada tahun 2017 menunjukkan angka 94,92%, yang berarti

pertumbuhan penduduk laki-laki lebih kecil dari perempuan (Dinas Kesehatan,

2019).

5.1.4 Program Kesehatan Kabupaten Magetan

Sumber daya manusia merupakan faktor utama dalam pembangunan

nasional, di mana derajat kesehatan sangat menentukan sekali dalam

pengembangan dan pembinaan sumber daya manusia sebagai modal dasar

pembangunan. Di era otonomi daerah, bidang kesehatan merupakan salah satu

bidang pemerintahan dan pembangunan yang wajib dilaksanakan oleh daerah

kabupaten (UU No. 22 Tahun 1999, Ps. 11 ayat 2). Kesehatan adalah keadaan

sejahtera dari badan, jiwa, dan sosial yang memungkinkan setiap orang mampu

hidup produktif secara sosial dan ekonomis (UU RI No. 23 Tahun 1992), untuk

mewujudkannya diperlukan perencanaan yang strategis, mantap, terpadu, dan

berkesinambungan (Dinas Kesehatan, 2019).

5.2 Hasil Penelitian

Hasil penelitian terdiri dari data umum dan data khusus. Data umum

meliputinama, umur, jenis kelamin. Sedangkan data khusus meliputi alat

pelindung diri.

5.2.1 Analisa Univariat

5.2.1.1 Data Umum

Data umum akan menjayikan karakteristik responden yang diamati dalam

penelitian ini adalah karakteristik jenis kelamin, umur, dan tingkat pendidikan

responden. Karakteristik responden yaitu sebagai berikut :

1. Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin

Tabel 5.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis

Kelamin.
No Jenis Kelamin Jumlah Persen (%)
1 Laki-laki 10 33,3
2 Perempuan 20 66,7
Jumlah 30 100 ,0
Sumber : Data Primer, 2019
Dari tabel 5.1 terlihat sebagian besar penjamah makanan yang ada di

rumah makan adalah perempuan, dengan rincian laki-laki sebanyak 10

responden (33,3) dan perempuan sebanyak 20 responden (66,7).

 2. Karakteristik Responden Berdasarkan Umur

Tabel 5.2 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan

Umur.
No Umur Jumlah Persen (%)
1 36-45 tahun 5 16,7
2 46-55 tahun 6 20,0
3 56-65 tahun 13 43,3
4 >65 tahun 6 20,0
Jumlah 30 100,0
Sumber : Data Primer, 2019
Dari tabel 5.2 terlihat sebagian besar penjamah makanan yang ada di

rumah makan Kabupaten Magetan berusia 56-65 tahun, dengan rincian

sebagai berikut : umur 36-45 tahun sebanyak 5, umur 46-55 tahun

sebanyak 6, umur 56-65 sebanyak 13, dan umur >65 tahun sebanyak 6.

3. Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan

Tabel 5.3 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan

Tingkat Pendidikan.
No Tingkat Pendidikan Jumlah Persen (%)
1 Pendidikan Dasar (9 tahun) 12 40,0
2 SMA 12 40,0
3 Akademik / Perguruan Tinggi 6 20,0
Jumlah 30 100,0
Sumber : Data Primer, 2019
Dari tabel 5.3 terlihat sebagian besar tingkat pendidikan penjamah

makanan yang ada di rumah makan Kabupaten adalah pendidikan Dasar 9

tahun dan SMA, dengan rimcian pendidikan dasar sebanyak 12 responden

dan SMA sebanyak 12 responden.

5.2.1.2 Data Khusus

Setelah mengetahui data umum dalam penelitian ini maka berikut akan

ditampilkan hasil penelitian yang terkait dengan data khusus dalam bentuk tabel

distribusi frekuensi sebagai berikut

 1. Perilaku Penjamah Makanan

Tabel 5.4 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Perilaku Penjamah Makanan

di Rumah Makan
No Penjamah makanan di rumah makan Frekuensi Persen (%)
1 Tidak Baik 21 70,0
2 Baik 9 30,0
Jumlah 30 100,0
Sumber : Data Primer, 2019

Berdasarkan tabel 5.4 diatas menunjukkan bahwa sebagian besar

penjamah makanan yang ada di rumah makan Kabupaten Magetan dalam

perilaku penjamah makanan kategori tidak baik sebanyak 21 responden

(70,0%), dan kategori baik sebanyak 9 responden (30,0%)

2. Angka Kuman pada makanan

Tabel 5.5 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Angka Kuman pada makanan

No Angka Kuman pada Makanan Frekuensi Persen (%)
1 Tidak Memenuhi Syarat >10.000 koloni/cm2 12 40,0
2 Memenuhi Syarat <10.000 koloni/cm2 18 60,0
Jumlah 30 100,0
Sumber : Data Primer, 2019.
Berdasarkan tabel 5.5 dapat diketahui dari 30 makanan sebagian

besar angka kuman pada makanan dengan kategori yang tidak

memenuhi persyaratan yaitu sebanyak 12 makanan (40,0%). Sedangkan

yang memenuhi persyaratan sebanyak 18 makanan (60,0%).

5.2.2 Analisa Bivariat

Pada analisis bivariat, variabel independen (perilaku penjamah makanan)

dihubungakan dengan variabel dependen (angka kuman pada makanan) yang diuji

dengan Uji Chi Square. Dari hasil uji silang antara variabel independen dengan

variabel dependen akan ditunjukkan sebagai berikut :

Hubungan Perilaku Penjamah Makanan dengan Angka Kuman Pada
Makanan

Dari penelitian yang dilakukan didapatkan hasil dari tabulasi silang

tentang hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada

makanan, sebagai berikut :

Tabel 5.6 Tabulasi silang perilaku penjamah makanan dengan angka

kuman pada makanan
Perilaku Angka kuman pada makanan
Penjamah TMS MS Total ρ-value RP (95%CI)
Makanan N % N % N %
Tidak Baik 11 52,4 10 47,6 21 100,0 4,714
Baik 1 11,1 8 88,9 9 100,0 0,049 0,711 – 31,270
Total 12 40,0 18 60,0 30 100,0
Sumber : Data Primer, 2019

Berdasarkan tabel 5.6 di atas, dapat diketahui bahwa responden yang

mempunyai angka kuman tidak memenuhi persyaratan >10.000 koloni/cm2

sebanyak 11 makanan (52,4%) memiliki perilaku penjamah yang

dikategorikan tidak baik, sedangkan responden yang tidak memenuhi

persyaratan <10.000 koloni/cm2 sebanyak 1 makanan (11,1%) memiliki

perilaku penjamah yang dikategorikan baik. Jadi, proporasi angka kuman

yang tidak memenuhi persyaratan lebih banyak pada perilaku penjamah

yang dikategorikan tidak baik. Hasil Uji Chi-Square dengan menggunakan

Uji fisher exact hubungan antara perilaku penjamah makanan dengan

angka kuman pada makanan menunjukan bahwa nilai ρ = 0,049 lebih kecil

dari α = 0,05. Maka dapat diambil kesimpulan bahwa secara statistik ada

hubungan antara perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada

makanan.
5.3 Pembahasan

Hubungan Perilaku Penjamah Makanan dengan Angka Kuman Pada

Makanan di Rumah Makan Kabupaten Magetan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar perilaku penjamah

dikategorikan tidak baik dan angka kuman tidak memenuhi persyaratan >10.000

koloni/cm2. Hal ini di dukung hasil Uji fisher exact diperoleh nilai ρ-value = 0,049

serta nilai RP sebesar 4,714, hasil tersebut membuktikan bahwa ada hubungan

antara perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada makanan di rumah

makan Kabupaten Magetan.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mirawati, Rico

Januar, dan Hamzah Hasyim (2011) dimana kebersihan penjamah dilihat dari

kebersihan diri yang terdiri dari rambut, hingga kaku, mandi yang teratur,

serta dilihat dari apa yang digunakan seperti sarung tangan, celemek dll.

Penjamah yang tidak sehat dapat menyebarkan penyakit ke konsumen melalui

jumlah angka kuman yang menumpuk pada makanan.

Penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Supyansyah dkk (2015) yang

diperoleh hasil ada hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman

pada sate ayam di Kota Pontianak, dengan nilai RP 3,143 yang artinya prevalensi

perilaku penjamah makanan yang tidak memenuhi syarat 3,143 kali cenderung

lebih berisiko untuk memiliki angka kuman yang tinggi. Menurut penelitian yang

dilakukan oleh Juli, Retno dan Sri (2017) hasil analisa bivariat pada penelitian ini

menunjukan penjamah makanan tidak ada kaitanya dengan keberadaan angka

kuman pada makanan, serta personal hygiene tidak ada kaitanya dengan jumlah

angka kuman pada makanan, meskipun tidak memiliki hubungan tetapi ada faktor
lain yang membuat kuman tersebut bisa tumbuh. Seperti makanan yang sudah di

sajikan dan dibiarkan terbuka tanpa di tutupi atau tidak diletakkan di lemari,

wadah atau tempat penyajian yang kurang bersih bisa menyebabkan makanan

terkontaminasi, dan bisa juga di sebabkan oleh peralatan makan yang tidak bersih.

Hal ini dikarenakan tempat untuk menyimpan peralatan makan yang kurang baik.

Meskipun proses sanitasi peralatan baik, namun setelah dibersihkan peralatan

makan disimpan ditempat yang kotor dan terbuka maka peralatan makan tersebut

dapat terkontaminasi kuman dari lingkungan. Penyimpanan peralatan makan pada

tempat yang lembab dan berkarat dengan keadaan basah dan kurang bersih akan

menimbulkan kontaminasi terhadap peralatan makan tersebut karena kualitas

makanan tersebut sangat dipengaruhi oleh kualitas peralatan makan, kontaminasi

yang telah terjadi sebelum penyimpanan menyebabkan kuman tetap tumbuh. Serta

teknik pencucian peralatan yang kurang baik dapat meningkatkan resiko terhadap

keberadaan angka kuman pada peralatan masak yang akan tersebar di makanan.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Vitria, Deny dan Azrimaidaliza

(2013) kain lap yang digunakan untuk mengeringkan peralatan makan tersebut

tidak selalu diganti. Kain lap yang digunakan tidak sekali pakai untuk beberapa

jenis dan jumlah alat makan, sedangkan kain lap yang tidak sering diganti dapat

menjadi titik kritis cemaran kuman pada peralatan makan, begitu juga dengan lap

kain untuk mengeringkan tangan, jika tidak sekali pakai atau tidak sering diganti

dapat menjadi titik cemaran bakteriologis pada tangan penjamah makanan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No

1098/Menkes/PER/VI/2011, keadaan perorangan yang perlu diperhatikan

penjamah makanan dalam hal ini tenaga pengolah makanan untuk mencegah
penularan penyakit dan kontaminasi mikroba pathogen melalui makana antara lain

tidak merokok, tidak makan, dan mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali

cicinkawin yang tidak berhias (polos), mencuci tangan mengunakan sabun

sebelum bekerja, setelah bekerja dan ketika keluar dari toilet, selalu memakai

celemek, pakaian kerja serta tidak banyak berbicara/mengobrol saat mengolah

makanan dan menggunakan masker (penutup mulut) saat mengolah makanan.

Hal ini didukung ketika peneliti melakukan wawancara dengan responden

penjamah makanan, hasil pernyataan kuesioner, sebagian besar dari responden

dalam penggunaan untuk menjamah makanan masih buruk. Seperti pada saat

penjamah makanan tidak memperdulikan akan kebersihan dirinya. Sebagian

penjamah ada yang berpakaian tidak bersih, tidak mencuci tangan sebelum dan

sesudah mengolah makanan, dan kuku penjamah sudah terlihat panjang dan kotor

sehingga pada saat mengolah makanan bisa saja kuman tersebut terkontamiasi

oleh kotoran yang terdapat di kuku dan tangan. Selain itu juga bisa dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain kebersihan diri.

5.4 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan yang mungkin dapat

mempengaruhi hasil penelitian, yaitu sebagai berikut :

1. Pada penelitian ini untuk pemeriksaan makanan hanya sampai pada jumlah

kuman saja, tanpa melanjutkan pada pemeriksaan jenis kuman yang

terdapat pada makanan tersebut.

2. Diprediksikan peneliti tidak mendapatkan seluruh data sifat yang

dibutuhkan karena responden kurang terbuka. Dan beberapa data yang

didapatkan hanya berdasarkan hasil pengamatan pada data sekunder atau

wawancara saja.
 BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Pada bab ini akan dibahas kesimpulan dan saran dari hasil penelitian

hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada makanan di

rumah makan Kabupaten Magetan, sebagai berikut :

1. Perilaku penjamah makanan sebagian besar di kategorikan tidak baik

sebanyak 21 responden (70,0%), sedangkan kategori baik sebanyak 9

responden (30,0%).

2. Penjamah makanan memiliki jumlah angka kuman yang melebihi

persyaratan sebanyak 12 rumah makan (40,0%), sedangkan yang

memenuhi persyaratan sebanyak 18 rumah makan (60,0%).

3. Ada hubungan yang signifikan antara perilaku penjamah makanan dengan

angka kuman pada makanan dengan hasil ρ-value Sig = 0,049 >0,05, RP

(95%CI = 4,714 (0,711-31,279).

6.2 Saran

6.2.1 Bagi Pemilik Rumah Makan di Kabupaten Magetan

1. Memonitoring penjamah makanan supaya memperhatikan perilaku

penjamah makanan sesuai dengan prosedur sanitasi yang memadahi untuk

mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.

67
 68

2. Untuk meningkatkan sikap, tindakan dan perilaku penjamah makanan

yang baik, perlu mendapatkan penyuluhan, pelatihan dan pengawasan baik

rutin maupun esidentil yang diwujudkan dalam bentuk sertifikasi.

3. Menyediakan sarana dan prasarana di rumah makan khususnya sarana

hygiene sanitasi rumah makan diantaranya melengkapi tissue, wastafel

yang dilengkapi sabun cuci tangan dan tissue.

6.2.2 Bagi Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan

Mengotimalkan waktu sosialisasi/kunjungan ke rumah makan yang

terdaftar di Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan dalam rangka IKL (Inspeksi

Kesehatan Lingkungan) minimal 1 bulan 2 kali guna untuk menyehatkan Tempat

Pengelolaan Makan (TPM) rumah makan di Kabupaten Magetan.

6.2.3 Bagi STIKES Bhakti Husada Mulia Madiun

Meningkatkan ketersediaan sumber bacaan atau literatur yang

berhubungan penerapan rumah makan khususnya penjamah makanan dengan

angka kuman pada makanan.

6.2.4 Bagi Peneliti Selanjutnya

Hasil penelitian ini belum sempurna karena keterbatasan peneliti,

diharapkan peneliti lain mampu mengembangkan penelitian lain mengenai

penjamah makanan dan variabel yang berbeda agar dapat mengembangkan

penelitian dimasa yang akan datang.

 DAFTAR PUSTAKA

Aide. 2010. Kesehatan Untuk Pekerja Kesehatan. Jakarta : Annida.

Apriani, R. 2011. Studi Ekstraksi dan Penentuan Sifat Fisiko-Kimia Serta

Komposisi Asam Lemak Penyusun Trigliserida Dari Minyak Biji Pepaya
(Carica Papaya.L). Jakarta : FMIPA UI Skripsi.

Arikunto, S. 2010. Prosedur penelitian : Suatu Pendekatan Praktik. (Edisi Revisi).

Jakarta : Rineka Cipta.

Azri, J. T. (2013). Studi Komparatif Pencucian Alat Makan Dengan Perendaman

Dan Air Mengalir Terhadap Jumlah Kuman Pada Alat Makan Di Warung
Makan Bu AM Gonilan.

Astrilia Widyawati. 2017. Faktor-faktor yang mempengaruhi Personal Hygiene

penjamah makanan di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Aisyah
Madiun. Skripsi.

Borja. 2008. Hygiene dan Sanitasi. Diakses pada tanggal 12 April 2019.

BPOM RI. 2017. http://ik.pom.go.id/v2016/berita-keracunan/berita-keracunan-

bulan- juli-september-2007 (BPOM RI, 2017). Ditulis 2018-01-
30 10:37:39diakses pada tanggal 23 februari 2019 pada pukul 10.30.

Chandra B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC.

DepKes. 2003. No. 942/Menkes/SK/VII/2003.Tentang Pedoman Persyaratan

Makanan Jajanan. Jakarta.

DepKes. 2006 No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan Hygiene

Sanitasi Ruma Makan dan Restoran. Jakarta.

Dinas Kesehatan Kabupaten Magetan. 2017. Profil Dinas Kesehatan Kabupaten

Magetan 2017.

Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Timur. 2017. Profil Kesehatan Provinsi Jawa
Timur Tahun 2017.

Eka Putri Lestari. 2015. Analisis Personal Hygiene Pada Penjual Makanan
Tradisional Gado-Gado di kelurahan Pisangan Cempaka Putih dan
Cireundeu Ciputat Timur. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.
Skripsi.

Erlina Yuni. 2015. Buku Saku Personal Hygiene. Yogyakarta : Nuha Medika.

69
 70

Fathonah, Siti. 2005. Hygiene Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES press.

Jiastuti, Titis. 2014. Hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan keberadaan

bakteri pada makanan jadi di RSUD Dr Harjono Ponorogo.

Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.Tentang Persyaratan Hygiene

Sanitasi Ruma Makan dan Restoran. Jakarta : Depkes RI.

KepMenKes RI. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003.Tentang Pedoman Persyaratan Makanan Jajanan.
Depkes RI, Jakarta.

Makalew, Liliyani. 2013. Hubungan hygiene sanitasi dan perilaku penjamah

makanan dengan keberadaan bakteri Escericha Colli pada kue popaco di
Pasar Sentral Kota Gorontalo tahun 2013. Skripsi, Jurusan Kesehatan
Masyarakat, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan, Universitas
Negeri Gorontalo.

Marjan, Wahyuni. Angka Lempeng Total pada Makanan Jajanan Berbahan Baku
Tepung di Sekolah Kota Samarinda. STIKES Muhammadiyah Samarinda.

Marpuang, N.D. Nuraini, S, dan I. Marsaulina. 2012. Hygiene sanitasi

pengolahan dan pemeriksaan Eschericha Coli dalam pengolahan makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik. Jurnal
Lingkungan dan Kesehatan Kerja. Vol. 1 No. 2: 2-10.

Maywati, Sri. 2013. Hubungan Antara Pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan

Dengan Praktek Pengelolaan Makanan Pada Pedagang Jajanan Di
Sekolah Dasar Wilayah Kerja Uptd Puskesmas Sukarame Kabupaten
Tasikmalaya. Journal Unsil. Diakses pada tanggal 3 Maret 2019.

Mirawati, Rico Januar, dan Hamzah H, Analisis Personal Hygiene dan Food
Hadling Pada Penyelenggaraan Makanan Pasien di RSUP Dr. Mohammad
Hosein Palembang. 2011;2:45-53.

Moehji, Sjahmien. 2017. Dasar-dasar Ahli Gizi 2. Jakarta: Pustaka Kemang.

Mukono, J. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Edisi Kedua. Surabaya:

Airlangga University Press.

Mundiatun dan Daryanto. 2018. Sanitasi Lingkungan Pendidikan Lingkungan

Hidup. Yogyakarta : Gava Media.
Nine Elisa Maharani. 2015. Hubungan Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan
Dengan Angka Kuman Makanan Jajanan sekitar SMA 3 Wonogiri.

Notoadmodjo, Soekodjo. 2012. Metodelogi Penelitian Kesehatan. Jakarta :

Rineka Cipta.
Notoatmodjo. 2007. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta : Rineka
Cipta.

Nur Amaliyah. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman. Yogyakartan : CV

Budi Utama.

Nursalam. 2011. Konsep dan penerapan metodologi penelitian ilmu keperawatan.

Jakarta : Salemba Medika.

Soemirat, S. 2004. Kesehatan Lingkungan, UGM, Yogyakarta, hal 10.

Sujarweni, V.Wiratna. 2012. Metode Penelitian Keperawatan. Yogyakarta: Gava

Medika.

Sujarweni, Wiratna. 2015. Statistik untuk kesehatan. Yogyakarta : Gava Media.

Supyansyah, Rochmawati, Selviana. 2015. Hubungan Antara Personal Hygiene

dan Sanitasi Tempat Dagang dengan Angka Kuman Pada Sate Ayam
Dikota Pontianak.

Tuti Soenardi. 2013. Teori Dasar Kuliner. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

WHO. 2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehatan. Penerbit

Buku Kedokteran. Jakarta : EGC.

Widyati, R & Yuliarsih. 2002. Hygiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.
Jakarta: PT Grasindo.
Lampiran 1

PENGESAHAN PENGAJUAN JUDUL SKRIPSI

Lampiran 2

SURAT PERMOHONAN UJI VALIDITAS DAN RELIABILITAS

Lampiran 3

SURAT IZIN PENELITIAN STIKES BHAKTI HUSADA MULIA MADIUN

Lampiran 4

SURAT IZIN PENELITIAN BADAN KESATUAN BANGSA DAN

POLITIK
Lampiran 5

SURAT IZIN PENELITIAN DINAS KESEHATAN KAB. MAGETAN

Lampiran 6

LEMBAR PERSETUJUAN MENJADI RESPONDEN

(INFORMED CONCENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Alamat :

Setelah saya membaca serta mengetahui manfaat penelitian, maka saya

menyatakan bersedia/ tidak bersedia* untuk menjadi responden penelitian dengan
judul “HUBUNGAN PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DENGAN
ANGKA KUMAN PADA MAKANAN DI RUMAH MAKAN KABUPATEN
MAGETAN”. Dengan catatan apabila sewaktu-waktu dirugikan dalam bentuk
apapun berhak membatalkan persetujuan. Saya percaya apa yang saya buat
dijamin kerahasiaannya.
*Keterangan : Coret yang tidak perlu

Madiun, 2019
Responden,

(...............................)
Lampiran 7

LEMBAR KUESIONER DAN LEMBAR OBSERVASI

HUBUNGAN PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DENGAN ANGKA

KUMAN PADA MAKANAN DI RUMAH MAKAN
KABUPATEN MAGETAN

I. IDENTITAS RESPONDEN
1. No Responden :
2. Umur :
3. Tanggal Pengisian:
4. Jenis Kelamin ( Lingkari Salah Satu )
a. Laki-laki
b. Perempuan
5. Pendidikan Terakhir Responden ( Lingkari Salah Satu )
a. Tidak sekolah / tidak tamat SD
b. SD / sederajat
c. SLTP / sederajat
d. SMA / sederajat
e. Akademik / Perguruan Tinggi
II. LEMBAR KUESIONER PERILAKU PENJAMAH MAKANAN

Petunjuk pengisian :
Bacalah beberapa pernyataan dibawah ini, lalu pilihlah satu pilihan yang
tersedia di sampingnya dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom
yang tersedia, dengan keterangan sebagai berikut :
No. Pertanyaan Tidak Baik Baik
1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan
setiap kali hendak menangani makanan ?
2. Apakah bapak/ibu mencuci tangan
menggunakan sabun ?
a. Sebelum menangani makanan?
b. Setelah menangani makanan?
3. Apakah bapak/ibu menutup mulut pada saat
batuk atau bersin ?
4. Apakah bapak/ibu bila terdapat luka atau
bisul harus ditutup ?
5. Apakah bapak/ibu menderita penyaki yang
mudah menular, seperti : batuk, influenza,
diare, serta penyakit lainnya ?
6. Apakah bapak/ibu mengeringkan tangan
dengan lap yang bersih sebelum menyajikan
makanan ?
7. Apakah bapak/ibu mencicipi makanan yang
sudah matang menggunakan sendok/alat
lainnya ?
8. Memakai celemek pada saat menangani dan
mengolah makanan ?
9. Memakai sarung tangan pada saat mengolah
makanan ?
10. Merokok pada saat menangani makanan ?
Lampiran 8

HASIL UJI VALIDITAS

Correlations

soal_1 soal_2 soal_3 soal_4 soal_5 total_

soal_1 Pearson Correlation 1 .218 .764** .189 .189 .715**

Sig. (2-tailed) .435 .001 .500 .500 .003

N 15 15 15 15 15 15

soal_2 Pearson Correlation .218 1 .167 .289 .000 .504

Sig. (2-tailed) .435 .553 .297 1.000 .055

N 15 15 15 15 15 15

soal_3 Pearson Correlation .764** .167 1 .289 .289 .756**

Sig. (2-tailed) .001 .553 .297 .297 .001

N 15 15 15 15 15 15

soal_4 Pearson Correlation .189 .289 .289 1 .700** .728**

Sig. (2-tailed) .500 .297 .297 .004 .002

N 15 15 15 15 15 15

soal_5 Pearson Correlation .189 .000 .289 .700** 1 .640*

Sig. (2-tailed) .500 1.000 .297 .004 .010

N 15 15 15 15 15 15

total_ Pearson Correlation .715** .504 .756** .728** .640* 1

Sig. (2-tailed) .003 .055 .001 .002 .010

N 15 15 15 15 15 15

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

Lampiran 9

HASIL UJI RELIABILITAS

Case Processing Summary

N %

Cases Valid 15 100.0

a
Excluded 0 .0

Total 15 100.0

a. Listwise deletion based on all variables in the

procedure.

Reliability Statistics

Cronbach's
Alpha N of Items

.766 6

Item-Total Statistics

Cronbach's
Scale Mean if Scale Variance Corrected Item- Alpha if
Item Deleted if Item Deleted Total Item
Correlation Deleted

soal_1 13.8000 9.029 .626 .724

soal_2 13.9333 9.781 .378 .763

soal_3 13.9333 8.924 .679 .716

soal_4 13.6667 9.095 .647 .724

soal_5 13.6667 9.381 .542 .740

total_ 7.6667 2.810 1.000 .691

Lampiran 10
INPUT DATA
Jenis Perilaku Penjamah
No Umur Pendidikan Angka Kuman
Kelamin Makanan
1 2 0 1 1 2
2 2 0 1 1 1
3 1 0 1 1 2
4 1 1 2 1 2
5 1 1 2 1 2
6 1 1 3 1 2
7 4 0 1 1 1
8 4 1 2 1 2
9 3 0 2 1 1
10 3 1 1 1 2
11 3 1 2 2 2
12 3 1 2 1 1
13 3 1 3 2 2
14 3 0 2 1 1
15 3 0 2 2 2
16 3 1 2 2 2
17 2 1 1 1 1
18 2 1 2 2 2
19 2 0 2 1 1
20 1 1 3 2 2
21 4 1 3 2 2
22 4 1 3 1 2
23 4 1 3 2 1
24 3 1 1 1 1
25 3 1 1 1 1
26 3 1 1 2 2
27 4 1 1 1 1
28 3 1 1 2 2
29 2 0 1 2 2
30 3 0 2 1 2
KETERANGAN :
Umur Pendidikan
0 : dewasa awal 26-35 tahun 1 : Pendidikan Dasar 9 tahun
1 : dewasa akhir 36-45 tahun 2 : SMA
2 : lansia awal 46-55 tahun 3 : Perguruan Tinggi
3 : lansia akhir 56-65 tahun
4 : manula >65 tahun

Jenis kelamin Perilaku penjamah Angka kuman

0 : laki-laki 1 : Tidak baik 1 : TMS
1 : Perempuan 2 : Baik 2 : MS
Lampiran 11

HASIL OUTPUT SPSS

HASIL ANALISIS UNIVARIAT

1. Umur
umur

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid dewasa akhir 36-45th 5 16.7 16.7 16.7
lansia awal 46-55th 6 20.0 20.0 36.7
lansia akhir 56-65th 13 43.3 43.3 80.0
manula >65th 6 20.0 20.0 100.0
Total 30 100.0 100.0

2. Jenis Kelamin
sex
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid laki-laki 10 33.3 33.3 33.3
perempuan 20 66.7 66.7 100.0
Total 30 100.0 100.0

3. Pendidikan
pendidikan
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid pendidikan dasar 9th
12 40.0 40.0 40.0
(SD,SMP)
SMA 12 40.0 40.0 80.0
PT 6 20.0 20.0 100.0
Total 30 100.0 100.0
4. Perilaku Penjamah Makanan
perilaku_PM
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak pernah 21 70.0 70.0 70.0
sering 9 30.0 30.0 100.0
Total 30 100.0 100.0

5. Angka Kuman
AK
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid TMS 12 40.0 40.0 40.0
MS 18 60.0 60.0 100.0
Total 30 100.0 100.0
 HASIL ANALISIS BIVARIAT

1. Hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada makanan

dirumah makan Kabupaten Magetan.

Case Processing Summary

Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
perilaku_PM * AK 30 100.0 0 .0% 30 100.0%
%

perilaku_PM * AK Crosstabulation

AK

Tidak baik baik Total

perilaku_PM tidak Count 11 10 21
pernah
% within perilaku_PM 52.4% 47.6% 100.0%
sering Count 1 8 9
% within perilaku_PM 11.1% 88.9% 100.0%
Total Count 12 18 30
% within perilaku_PM 40.0% 60.0% 100.0%

Chi-Square Tests
Asymp. Exact Exact
Value df Sig. (2- Sig. (2- Sig. (1-
sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 4.471a 1 .034
b
Continuity Correction 2.917 1 .088
Likelihood Ratio 5.037 1 .025
Fisher's Exact Test
.049 .040
Linear-by-Linear Association 4.322 1 .038
N of Valid Casesb 30
a. 1 cells (25,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 3,60.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

95% Confidence Interval

Value Lower Upper

Odds Ratio for perilaku_PM
8.800 .929 83.353
(tidak pernah / sering)
For cohort AK = Tidak baik 4.714 .711 31.279
For cohort AK = baik .536 .323 .887
N of Valid Cases 30
Lampiran 12

DOKUMENTASI

Gambar 1 : Wawancara dan Gambar 2 : Wawancara dan

Observasi dengan Observasi dengan
Penjamah Makanan Penjamah Makanan

Gambar 3 : Wawancara dan Gambar 4 : Wawancara dan

Observasi dengan Observasi dengan
Penjamah Makanan Penjamah Makanan
Lampiran 13

HASIL LABORATURIUM PENELITIAN

Lampiran 14

LEMBAR KONSULTASI BIMBINGAN

Lampiran 15
LEMBAR PERBAIKAN SKRIPSI