Nilai :

Laporan pratikum Teknologi Pangan

Instruktur: Nur Ayu Ariyanti, S.Tr.Gz

FERMENTASI LANJUTAN ROTI MANIS

NAMA KELOMPOK (8) :

1. ANNISA DAMAYANTI P07223119055

2. DESTY SALSABILLA P07223119062
3. DEWI RAHMAYANI P0722311906
4. FADHILLA NURHADITSA P07223119066
5. GEA AMANDA SAFITRI P07223119069

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita
berbagai macam nikmat, sehingga aktifitas hidup yang kita jalani ini akan selalu
membawa keberkahan, baik kehidupan didalam dunia ini, lebih-lebih lagi pada
kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita capai
menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.

Terima kasih sebelumnya saya ucapkan kepada Ibu yang telah membimbing dan
membantu kami, baik bantuan berupa moril maupun materil, sehingga tugas ini
terselesaikan dalam waktu yang telah ditentukan.

Kami menyadari sekali, dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan serta banyak kekurangannya, baik dari segi tata bahasa maupun dalam
hal lainnya. untuk itu besar harapan kami jika ada kiritik dan saran yang membangun
untuk dapat lebih menyempurnakan laporan ini.

Sangkulirang, 29 Oktober 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................2

DAFTAR ISI............................................................................................................3

DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................4

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................5

A. Latar Belakang..............................................................................................5

B. Tujuan ..........................................................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................7

BAB III METODE PRAKTIKUM.......................................................................8

A. Waktu dan Tempat........................................................................................8

B. Alat dan Bahan..............................................................................................8

C. Prosedur kerja...............................................................................................8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................10

A. Hasil............................................................................................................10

B. Pembahasan.................................................................................................11

BAB V PENUTUP.................................................................................................16

A. Kesimpulan.................................................................................................16

B. Saran............................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................17

LAMPIRAN.........................................................................................................18
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa

dan perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada
pembuatan roti dengan melibatkan suatu organism pathogen seperti
mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan adalah
ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan
cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbon dioksida
(CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan roti dapat mengembang. Komponen lain yang terbentuk
selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap
rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan
roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara
sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang
juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang
mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt,
makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan
bakudan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan
akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat
bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen (Desrosier,1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomycescerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbon dioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbon dioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001). 

B. Tujuan
Agar mahasiswa dapat memperoleh keterampilan tentang pembuatan makanan
fermentasi (roti)

DAPUS
Nela Fitria, EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI MANIS MENGGUNAKAN BAHAN
DASAR KOMPOSIT PATI SUWEG DENGAN TEPUNG TERIGU . Diakses pada tanggal
30 november 2020 melalui http://lib.unnes.ac.id/19077/1/5401408032.pdf
Endah lestari, PEMBUATAN ROTI DENGAN FERMENTASI, Diakses pada
tanggal 30 november 2020 melalui
https://www.academia.edu/5291140/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN
_ROTI_DENGAN_FERMENTASI