TUGAS I

PENJAMINAN MUTU PETERNAKAN

Dosen Pengampu : Drh Debby Fadhilah

Disusun oleh:
Yonanda Kartika Sari
020318058

JURUSAN PETERNAKAN

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PETERNAKAN

DAN KESEJAHTERAAN HEWAN

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2020
 TUGAS MK PENJAMINAN MUTU PETERNAKAN I

1. Sebutkan minimal 5 bakteri yang tahan terhadap suhu panas yang ada kaitannya
dengan industri makanan serta jelaskan bagaimana pencegahan, pengendalian dan
penanganannya pada masing-masing bakteri tersebut !
2. Sebutkan minimal 5 bakteri yang tahan terhadap suhu dingin yang ada kaitannya
dengan industri makanan serta jelaskan bagaimana tindakan pencegahan,
pengendalian dan penanganannya !
3. Apa yang di maksud dengan jenis bakteri berikut ini dan sebutkan minimal 5 contoh
bakteri yang tergolong ke dalam jenis berikut ini:
a. Bakteri Psikrotropik
b. Bakteri Psikrofilik
c. Bakteri Mesofilik
d. Bakteri Termofilik

CATATAN : Tugas dikumpulkan hari Senen Tanggal 26 Oktober 2020 di Google Classroom
dengan format Microsoft Word

Jawaban

1. 5 bakteri yang tahan terhadap suhu panas yang ada kaitannya dengan industri makanan
a. Bacillus stearothermophilus
b. B. thermoacidurans
c. C. Thermosaccarolyticum
d. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus  merupakan salah satu bakteri patogen yang sering
terdapat dalam susu yang terkontaminasi (Oktaviantris, 2007). Staphylococcus aureus
sering menyebabkan mastitis subklinis maupun mastitis kronis. Staphylococcus
aureus  merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-
positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang
dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu
 memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat
rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah :
- Produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging
unggas.
- Produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti
salad, puding, dan sandwich
- Produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam
- Pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang
suhunya kurang rendah; serta
- Pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang. 

Tindakan pencegahan :
1. Meningkatkan sanitasi kandang dalam upaya pencegahan ternak agar tidak
terkontaminasi bakteri Staphylococcus aureus yang dapat menyebabkan penyakit
mastitis.
2. Cuci peralatan masak, berupa alat atau alas pemotong, yang telah digunakan
untuk daging mentah, produk-produk hewani sebelum digunakan pada produk
makanan lainnya.
3. Cuci produk pangan seperti daging, ikan, susu dan daging unggas dengan air
mengalir sebelum mengolahnya.
4. Simpan produk makanan dengan baik dan benar, menggunakan suhu yang cukup
rendah dan tidak boleh terlalu penuh.
Pengendalian dan penanganannya :
Penanganan keracunannya adalah dengan mengganti cairan dan elektrolit yang hilang
akibat muntah atau diare.

e. Clostridium botulinum 
Merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan panas, bersifat
anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi.
Tindakan pencegahan :
1. Memasak makanan dengan suhu panas selama 30 menit
2. Tidak mengkonsumsi makanan kaleng yang sudah rusak atau menggembung
3. Cuci tangan sebelum makan
 Pengendalian dan penanganannya :
Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan
sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan
bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak
makanan dalam kaleng dengan seksama yaitu dengan direbus dan aduk selama 15
menit. Menyimpan makanan dalam lemari pendingin terutama untuk makanan yang
dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap juga merupakan tindakan
pengendalian kontaminasi bakteri ini. Penting untuk diperhatikan adalah, menghindari
mengonsumsi makanan kaleng yang kemasannnya telah menggembung.
Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada makanan
kalengan. Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe
bongkrek. Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan. Bakteri patogen.
Merupakan kelompok bakteri parasit yang menimbulkan penyakit pada manusia, hewan, dan
tumbuhan. Kokus Gram-positif: Streptococcus pyogenes penyebab nyeri tenggorokan dan
demam reumatik, Streptococcus agalactiae penyebab meningitis pada neunatus dan
penumonia. Kokus Gram negatif: Neisseriae meningitidis penyebab meningitis dan
septikemia, N. Gonorrhoeae merupakan agen penyebab uretritis. Bacilus Gram positif:
Bacillus anthracis penyebab penyakit anthraks, dan clostridia penyebab gangrene, tetanus,
kolitis pseudomembranosa dan botulismus.
f. Listeria monocytogene
Bakteri Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) diklasifikasikan sebagai
bakteri gram-positif, dan bergerak menggunakan flagella. Bakteri ini terdistribusi luas
dilingkungan, dapat ditemukan di tanah, pakan ternak yang dibuat dari daun-daunan
hijau yang diawetkan dengan fermentasi (silage), dan sumber-sumber alami lainnya
seperti feses ternak. Sebagai bakteri yang tidak membentuk spora, L. monocytogenes
sangat kuat dan tahan terhadap panas, asam, dan garam. Bakteri ini juga tahan
pembekuan dan dapat tetap tumbuh pada suhu 4°C, khususnya pada makanan yang
disimpan di lemari pendingin. Bakteri L. monocytogenes juga membentuk biofilm,
yakni terbentuknya lapisan lendir pada permukaan makanan.
Tindakan pencegahan :
1. Bilas bahan mentah dengan air mengalir, seperti buah-buahan dan sayuran,
sebelum dimakan, dipotong, atau dimasak. Bahkan jika hasil tersebut sudah
dikupas, tetap harus dicuci terlebih dahulu
 2. Menggosok produk hasil pertanian, seperti melon dan mentimun, dengan
menggunakan sikat bersih sebelum disimpan, dan keringkan produk dengan
kain bersih atau kertas
3. Pisahkan daging mentah dari sayuran, makanan matang, dan makanan siap-saji
4. Cuci peralatan masak, berupa alat atau alas pemotong, yang telah digunakan
untuk daging mentah, produk-produk hewani sebelum digunakan pada produk
makanan lainnya
5. Cuci tangan menggunakan sabun sebelum mengolah makanan, dan saat akan
makan.
6. Meningkatkan sanitasi dan perbaikan manajemen kandang.
Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang
dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi karena
bakteri ini akan mati pada temperatur 75°C.
Pengendalian dan Penanganan :
Manusia atau hewan yang terkena bakteri L. Monocytogenes dapat ditangani dengan
pengobatan yaitu pemberian antibiotika seperti penicillin, tetracycline, terramycin,
dan pemberian vitamin.
g.
2. 5 bakteri yang tahan terhadap suhu dingin yang ada kaitannya dengan industri makanan
h. Listeria monocytogene
Bakteri Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) diklasifikasikan sebagai
bakteri gram-positif, dan bergerak menggunakan flagella. Bakteri ini terdistribusi luas
dilingkungan, dapat ditemukan di tanah, pakan ternak yang dibuat dari daun-daunan
hijau yang diawetkan dengan fermentasi (silage), dan sumber-sumber alami lainnya
seperti feses ternak. Sebagai bakteri yang tidak membentuk spora, L. monocytogenes
sangat kuat dan tahan terhadap panas, asam, dan garam. Bakteri ini juga tahan
pembekuan dan dapat tetap tumbuh pada suhu 4°C, khususnya pada makanan yang
disimpan di lemari pendingin. Bakteri L. monocytogenes juga membentuk biofilm,
yakni terbentuknya lapisan lendir pada permukaan makanan.
Tindakan pencegahan :
7. Bilas bahan mentah dengan air mengalir, seperti buah-buahan dan sayuran,
sebelum dimakan, dipotong, atau dimasak. Bahkan jika hasil tersebut sudah
dikupas, tetap harus dicuci terlebih dahulu
 8. Menggosok produk hasil pertanian, seperti melon dan mentimun, dengan
menggunakan sikat bersih sebelum disimpan, dan keringkan produk dengan
kain bersih atau kertas
9. Pisahkan daging mentah dari sayuran, makanan matang, dan makanan siap-saji
10. Cuci peralatan masak, berupa alat atau alas pemotong, yang telah digunakan
untuk daging mentah, produk-produk hewani sebelum digunakan pada produk
makanan lainnya
11. Cuci tangan menggunakan sabun sebelum mengolah makanan, dan saat akan
makan.
12. Meningkatkan sanitasi dan perbaikan manajemen kandang.
Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang
dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi karena
bakteri ini akan mati pada temperatur 75°C.
Pengendalian dan Penanganan :
Manusia atau hewan yang terkena bakteri L. Monocytogenes dapat ditangani dengan
pengobatan yaitu pemberian antibiotika seperti penicillin, tetracycline, terramycin,
dan pemberian vitamin.