LK.

1 Menganalisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Makanan

Masalah keamanan makanan merupakan masalah penting dalam pengolahan
makanan, sehingga perlu mendapat perhatian khusus oleh penjamah makanan.
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) merupakan
suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan makanan pada saat
penyiapan, pengolahan dan penyajian.
Tugas
Saudara ditugaskan untuk menganalisis bahaya fisik, kimia dan biologi yang mungkin
terjadi pada saat persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Kemudian setiap
bahaya tersebut dibuatkan bagaimana prosedur pengendaliannya agar terjaminnya
keamanan makanan yang disajikan. Saudara dapat memilih salah satu hidangan
Indonesia untuk dianalisis. Untuk memudahkan menganalisis dapat menggunakan
tabel berikut.

Menganalisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis Makanan Pada Pengolah Ayam Bakar

Deskripsi Produk Ayam Bakar

Ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah bumbu bumbu yang
sudah dihaluskan (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit,
serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian ditumis hingga
matang kemudian masukkan daging ayam.

a. Bahan: Daging Ayam

b. Bumbu : Cabe merah Kemiri Bawang merah Bawang putih Garam Jahe Lengkuas Kunyit Serai
Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan

c. Alat Pisau Talenan Blender Panci Sutil Wajan Baskom

d. Cara membuat :

Daging ayam dipotong potong lalu dicuci Semua

bumbu dihaluskan kemudian ditumis

Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit

Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit

A. PERSIAPAN

BAHAN MENTAH JENIS BAHAYA ANALISIS BAHAYA PROSEDUR PENGENDALIAN

Ayam Fisik Bau busuk, hancur  bila Di simpan dalam suhu

disentuh,debu dan beku untuk menghindari
kayu, kotoran, bulu, terjadinya pembusukan
memar pada daging ayam.
Langsung diolah
Pemotongan menggunakan
Kimia E coli patogenik alat yang bersih .

Biologi Clostridium botulinum,
salmonella,Saereus,
E coli patogenik

Cabe merah Kemiri Fisik Busuk dan berwarna Penerimaan bahan sesuai
Bawang merah hitam. Tanah , kerikil, dengan spesifikasi
Bawang putih Hilangkan bagian
Kimia Pestisida yang     rusak
simpan pada tempat yang
Serai Biologi Ulat kering.
Daun salam Dicuci dengan air mengalir.
Daun jeruk Menghilangkan bagian
Daun kunyit yang busuk

Jahe Fisika Busuk Hilangkan bagian yang

Lengkuas Biologi Tanah rusak, cuci diair yang
Kunyit mengalir, selalu cuci tangan
sebelum dan sesudah
menjamah makanan
Serai Fisika Busuk Hilangkan bagian yang
Daun salam Daun Biologi Tanah rusak, cuci diair yang
jeruk mengalir, selalu cuci tangan
Daun kunyit sebelum dan sesudah
menjamah makanan
Garam Fisik Pasir dan kerikil Menjaga kebersihan alat
dan ruang penyimpanan
Serta wadah yang selalu
tertutup
Santan Fisik Serabut kelapa, Menjaga kebersiah tempat
Batok kelapa, Tempat penampungan air
basi bau tidak tertutup.
sedap Santan langsung dipakai
Biologi Bakteri Simpan di freezer jika
belum dipakai
Menggunakan sarung
tangan
B. PENGOLAHAN

Proses Jenis Bahaya Analisis Bahaya Prosedur

Pengolahan
persiapan Fisik Kotoran Pengecekan bahan
makanan sebelum
digunakan
Kimia Sabun pencuci piring Bilas kembali alat
sebelum dan sesudah
digunakan dengan
bersih
Pemotongan Biologi Bakteri dari alat pemotongan Mencuci alat
pemotongan dengan
sabun setelah dipakai
Pencucian Biologis Bakteri E Coli Gunakan air yang bersih
Kualitas air
Pemasakan FKB Pemasakan yang terlalu matang Hindari pemasakan
Kontaminasi bahan kimia dari sabun dengan menggunakan
api yang terlalu besar
dan lama. Jauhkan
bahan-bahan pembersih
dari tempat memasak

C. PENYAJIAN

Proses Jenis Bahaya Analisi Bahaya Prosedur

Pengolahan
penyajian Fisik Rambut Memakai gerpus
Menutup masakan yang
disajikan, menjaga
sirkulasi ruangan terjaga
dengan cara tidak
membuka atau tutup
tempat pemorsian
Biologis Terdapat debu Mengunakan alat
Lalat penutup
Kimia Bahan pembersih Membilas kembali alat
Wadah dari kaca atau keramik yang akan digunakan
untuk menyajikan
makanan
Memilih dan
menggunakan wadah
yang sesuai,