PROTEIN HEWANI DAN NABATI

(IKAN)

Dosen pembimbing :

Widawati,SP,MHSc,MSSc

Instruktur laboratorium Asisten laboratorium

Ibu Mukarramah,S. Gz FadhilatulMawaddati,S. Gz

Laily Rahmi,S. Gz

Kelompok 2

1. Angeline Fourcylia S ( 1713211002 )

2. Aulia Is Naida ( 1713211004 )

3. Eka Nurliana ( 1713211010 )

4. Riang Novita BR Tambunan ( 1713211042 )

S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan dan seafood adalah jenis bahan makanan hewani yang mengandung protein tinggi
dan harganya relatif murah serta hampir selalu tersedia sepanjang tahun. Kebanyakan orang
memilih ikan untuk konsumsi karena mengandung protein tinggi dan cocok untuk seluruh orang
dan ikan banyak ditemukan di pasar-pasar.

B. Tujuan

1. Tujuan instruksional umum

 Memahami cara persiapan bahan makanan, proses pengolahan, dan terampil
mengolah resep makanan.
 Menyajikan dengan baik dan benar.

2. Tujuan instruksional khusus

 Memahami tentang berbagai jenis makanan yang terbuat dari ikan.
 Mempersiapkan bahan-bahan dan bumbu untuk masakan ikan.
 Mampu melakukan berbagai teknik pengolahan ikan.
 Menyajikan masakan dengan alat yang tepat dan penampilan yang menarik.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan dikelompokkan menjadi :

a. Ikan air tawar (sungai, danau, rawa) seperti : ikan mas, gurami, mujair, lele, nila, bawal,
dan bandeng.
b. Ikan air laut : tongkol, kakap, tenggiri, kembung dan tuna.

Secara fisik ikan air tawar berbeda dengan ikan air laut, ikan air tawar bentuknya lebih pipih,
daging lebih tipis, dan banyak duri. Sedangkan ikan air laut bentuknya lebih tebal, dagingnya
juga tebal dan tidak banyak duri. Seafood terdiri dari bermacam-macam udang, kerang, cumi-
cumi. Memasak ikan tidak membutuhkan waktu lama, karena serat ikan lebih lembut dari pada
serat dagingsapi ataupun daging ayam.

Ikan yang dikonsumsi adalah semua sumber daya ikan yang ada di air tawar atau laut yang
dapat dikonsumsi oleh manusia. Ikan konsumsi dapat diartikan semua hayati kelautan dan air
tawar yang mengandung protein tinggi dan mempunyai arti penting bagi kepentingan
perekonomian. Ikan konsumsi digolongkan berdasarkan hasil upaya perolehan dan tempat
habitat. Ikan konsumsi berdasarkan upaya perolehan yaitu ikan hasil penangkapan dan ikan hasil
budidaya. Ikan konsumsi digolongkan berdasarkan tempat habitat yaitu jenis ikan hidup di
perairan darat dan jenis ikan di perairan laut.

Marimin (2010) mengemukan bahwa produksi perikanan global secara keseluruhan baik dari
ikan hasil perikanan tangkap dan budidaya total 141,6 juta ton per tahun. Sekitar 105,6 juta ton
ini (75%) digunakan untuk konsumsi manusia secara langsung, sedangkan sisanya dipakai untuk
produk non-pangan, khususnya pembuatan fishmeal dan minyak.
 BAB III

HASIL

MENU :

“otak – otak ikan tenggiri“

RESEP :

 Alat
1. Alat pengolahan
a. Alat persiapan
 Pisau
 Baskom
 Telenan
 Timbangan
 Gelas ukur

b. Alat memasak
 Kompor
 Dandang (kukusan)
 Panci
 Kuali
 Pemanggang (grill)

c. Alat pelengkap
 Sendok kayu
 Sendok teh
 Sendok makan
 Tapis
2. Alat dapur
 Blender

3. Alat penghidang
 Piring saji
 Gelas saos
 Sendok makan

 Bahan :
 Ikan tenggiri 100 gr
 Tepung tapioca 75 gr
 Telur 1 btr
 Santan kental 25 ml

Bumbu :

 Bawang merah 5 siung

 Bawang putih 1 siung
 Garam 1 – 1 ¼ sdt
 Gula pasir 3 sdt
 Merica ¼ sdt

Bahan saus kacang :

 Kacang tanah 100 gr

 Cabe merah 5 bh
 Bawang putih 1 siung
 Garam 1 sdt
 Gula pasir 1 sdm
 Jeruk nipis secukupnya
 Kecap secukupnya
 Cara membuat :
1. Haluskan ikan tenggiri, campur dengan putih telur, santan, dan bumbu halus. Diaduk.
2. Campurkan dengan tepung tapioca, uleni sampai rata dan kalis.
3. Olesi daun pisang dengan minyak, ambil sedikit adonan, taruh di daun, lalu gulung dan
semat ujung-ujungny lakukan hingga adonan habis.
4. Kukus selama 20-30 menit hingga matang. Bakar dibara api sebentar. Sajikan dengan
saus kacang.

Cara membuat saus kacang :

1. Haluskan kacang dengan cara diblender kering.

2. Haluskan cabe merah dan bawang putih, tambahkan garam dan gula,serta kacang serta
tuangi air panas secukupnya. Aduk rata, kucuri jeruk nipis dan kecap manis sesuai selera.
Sajikan.
TERTIB KERJA

No Kegiatan Waktu
1. Menyiapkan alat dan bahan 15 menit
2. Menghaluskan daging ikan 10 menit
3. Menghaluskan bumbu 5 menit
4. Mengaduk daging ikan dan bumbu 10 menit
5. Membungkus adonan otak-otak 10 menit
6. Mengukus otak-otak 30 menit
7. Memanggang otak-otak 15 menit
8. Menyangrai kacang tanah 10 menit
9. Menghaluskan kacang tanah 5 menit
10. Menghaluskan bumbu saos 5 menit
11. Menuangi air panas, jeruk nipis, dan kecap manis kedalam saos 5 menit
kacang
12. Menyusun otak-otak ke piring saji 10 menit
13. Menyiapkan saos kacang dalam gelas 5 menit
14. Menyajikan 5 menit
15. Membersihkan peralatan dan meja kerja 15 menit
16. Membuang sampah 1 menit
TOTAL 1 jam 56 menit

DAFTAR BELANJA

No Nama bahan Jlh (satuan) Harga/ kg Harga/satuan Total

1. Ikan tenggiri 800 ons Rp 60.000 - Rp 60.000
2. Tepung tapioca ¼ gr Rp 3.000 - Rp 3.000
3. Telur 1 btr - Rp 3.000 Rp 3.000
4. Santan 1 kotak - Rp 3.000 Rp 3.000
5. Bawang merah 3 ons Rp 10.000 - Rp 10.000
6. Bawang putih 1 buku Rp 2.000 - Rp 2.000
7. Cabe merah 2 ons Rp 6.000 - Rp 6.000
8. Gula 4 sdt - - -
9. Garam 3 sdt - - -
10. Merica 1 bungkus - Rp 2.000 Rp 2.000
11. Kacang tanah 250 gr Rp 6.000 - Rp 6.000
12. Jeruk nipis 3 bh - Rp 2.000 Rp 2.000
13. Kecap manis 2 bungkus - Rp 2.000 Rp 2.000
14. Tomat 3 bh - Rp 3.000 Rp 3.000
15 Seledri ½ ikat Rp 2.000 - Rp 2.000
TOTAL Rp 104.000

PENILAIAN MASAKAN

Pengamatan untuk Resep

No
Rasa Tekstur Keindahan Penyajian
1. 5 5 5 5
2. 5 5 5 5
3. 5 5 5 5
4. 5 5 4 4
5. 5 5 5 5
6. 5 5 5 5
7. 5 5 5 5
8. 5 5 5 5
9. 5 5 5 5
10. 5 5 5 5
11. 5 5 5 5
12. 5 5 5 5
 13. 5 5 4 4
14. 5 5 5 5
15. 5 5 5 5
16. 5 5 5 5
17. 5 5 5 5
18. 5 5 5 5
19. 4 5 5 5
20. 5 5 5 5
21. 5 5 5 5
22. 5 5 5 5

Penilaian dengan skala 1 – 5

Keterangan : 1 = Tidak suka 3 = Netral 5 = Suka

2 = Agak tidak suka 4 = Agak suka

NILAI GIZI

Ada beberapa bahan makanan yang dapat dilihat nilai gizi nya ,serta ada juga garnish
yang bisa dihitung nilai gizinya

NO Nama Bahan Jumlah E (KAL) P (G) L (G) KH (G)

1. Ikan tenggiri 800 ons 109 21.5 2.6 0.00
2. Tepung tapioca ¼ gr 363 1.1 0.5 88.2
3. Telur (putih telur) 1 btr 50 10.8 0.0 0.8
4. Santan kental 1 kotak 324 4.2 34.3 5.6
5. Bawang merah 3 ons 46 1.50 0.30 9.2
6. Bawang putih 1 buku 112 4.50 0.20 23.10
7. Cabe merah 2 ons 36 1.00 0.30 7.30
8. Gula pasir 4 sdt 364 0.00 0.00 94.00
9. Garam 3 sdt - - - -
10. Merica 1 bungkus 365 11.5 6.8 64.4
11. Kacang tanah 250 gr 559 26.9 44.2 23.6
12. Jeruk nipis 3 bh 44 0.5 0.2 10.0
13. Kecap manis 2 bungkus 71 5.7 1.3 9.0
14. Tomat 3 bh 24 1.3 0.5 4.7
15. Seledri ½ ikat - - - -
Jumlah 2.467 89.5 90.9 339.9
 BAB IV

PEMBAHASAN

Praktek pengenalan bumbu-bumbu dan bahan-bahan masakan memiliki beberapa persiapan

yaitu melalui tahap :

1. Menyiapkan alat-alat dan bahan-bahan yang dibutuhkan

2. Memasak dengan cara yang telah di ajarkan sebelumnya.

Tahap persiapan pengolahan :

Menyiapkan ikan dan seafood memang sedikit rumit karena bentuk fisiknya dan
aromanya yang tajam (amis). Kualitas masakan ikan dipengaruhi oleh cara persiapannya dan
kondisi ikan tersebut apakah masih segar atau sedang rusak.

Persiapan yang dilakukan adalah :

1. Membuang sisik ikan, insang dan isi perutnya, hati-hati mengeluarkan isi perut karena
bila empedunya pecah akan menyebabkan ikan menjadi pahit.
2. Setelah ikan dibersihkan, cuci hingga bersih dibawahkan air mengalir.
3. Potong-potong sesuai resep.

Tahap pengolahan otak- otak :

1. Teknik mengukus merupakan teknik yang digunakan pada masakan jenis pepes, ikan
dibumbui lalu dibungkus daun pisang kemudian dikukus hingga matang seperti otak-
otak ikan tengiri
 2. Teknik memanggang/ membakar, ikan banyak dipanggang karena rasanya dan tidak
terlalu repot mengolahnya. Pilih ikan yang tebal dagingnya dan masih benar-benar segar
agar hasilnya memuaskan. Setelah proses pengukusan otak-otak lalu dilanjutkan teknik
memanggang agar otak-otak masak dengan sempurna dan rasanya lebih enak.

Cara membuat otak-otak ikan tengiri :

1. Haluskan ikan tenggiri, campur dengan putih telur, santan, dan bumbu halus. Diaduk.
2. Campurkan dengan tepung tapioca, uleni sampai rata dan kalis.
3. Olesi daun pisang dengan minyak, ambil sedikit adonan, taruh di daun, lalu gulung dan
semat ujung-ujungny lakukan hingga adonan habis.
4. Kukus selama 20-30 menit hingga matang. Bakar dibara api sebentar. Sajikan dengan
saus kacang.

Cara membuat saos kacang :

1. Haluskan kacang dengan cara diblender kering.

2. Haluskan cabe merah dan bawang putih, tambahkan garam dan gula,serta kacang serta
tuangi air panas secukupnya. Aduk rata, kucuri jeruk nipis dan kecap manis sesuai selera.
Sajikan.

Kualitas masakan ikan dan seafood

Enak tidaknya masakan ikan dipengaruhi oleh kualitas ikan tersebut, ikan yang sudah
tidak segar akan menghasilkan makanan yang kurang enak dan mudah hancur ketika dimasak
serta baunya tidak sedap. Hal yang lebih berbahaya lagi adalah kandungan histaminya lebih
tinggi sehingga resiko untuk terjadi keracunan atau alergi lebih besar.

Kualitas ikan ditentukan oleh tingkat kesegaran ikan (freshness) ditandai dengan daging
ikan yang masih elastic dan kenyal, jika ditekan dagingnya teras keras, insangnya berwarna
merah tua, terang, cerah dan tidak berbau. Ikan yang sudah busuk warna insang pucat, kotor,
berlendir dan bau busuk.
Dari hasil praktikum kelompok 2 ;

“OTAK-OTAK IKAN TENGIRI”

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Enak tidaknya masakan ikan dipengaruhi oleh kualitas ikan . Memasak ikan tidak
membutuhkan waktu lama, karena serat ikan lebih lembut dari pada serat dagingsapi ataupun
daging ayam. ). Kualitas masakan ikan dipengaruhi oleh cara persiapannya dan kondisi ikan
tersebut apakah masih segar atau sedang rusak.

Saran

Saat memfilet ikan ,lihat juga ada atau tidaknya tulang tulang yang ada,karena akan
membahayakan juga bagi pemakannya.memasak ikan menggunakan api sedang dan saat
membakar jangan terlalu lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen
PPHP

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan
D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation,
1993
Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16