LAPORAN PRATIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF

DWIKE RAHMADINI(202210571)

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETIKA

POLTEKKES KEMENKES PADANG
2021
Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan
untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan
karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi  karbohidrat dalam suatu
bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut:

1.      Uji Molisch

Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi
heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose
menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan
kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.Uji
molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua
jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang diuji
dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol 95%. Setelah
pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung
reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H 2SO4 pekat
(dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk
menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, α -naphthol
membentuk cincin yang berwarna ungu.
Reaksi :

KH (pentose) + H2SO4 pekat → furfural → + α-naftol → warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat → HM-furfural → + α-naftol → warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat
kelompok ketosa (C=O).

Prosedur kerja :
1. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering
danbersih
2. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Campurkan dengan baik.
3. Miringkan tabung rekasi, lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H 2SO4 pekat melalui dinding
tabung supaya tidak bercampur.
4. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan
yangmenandakan reaksi positif karbohidrat.
5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.
6. Lakukan tes terhadap larutan glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa, maltosa,
arabinosa,larutan 1% amilum dan selulosa (kapas) yang disuspensikan dalam air.

2.      Uji Benedict

Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi
(yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict
berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana
alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah
terjadinya pengendapan CuCO3.
Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan
larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange. Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi
dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh
karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha
hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa
dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Untuk mengetahui adanya monosakarida
dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan
ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 - 10 menit. Selama
proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning,
orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Sukrosa (gula pasir) tidak
terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa)
yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus
aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.
Pengamatan yang dilakukan dalam uji Benedict ini dapat dilakukan dengan mengamati
perubahan warna dan terjadinya endapan. Warna larutan dapat terlihat bermacam-macam
tergantung dari konsentrasi karbohidrat yangg dipakai, larutan dapat berwarna hijau, hijau
kebiruan dan kuning. Pada uji Benedict terhadap glukosa dan fruktosa larutan berwarna hijau
kebiruan dan terdapat endapan merah bata di dalamnya yang menandakan pengujian positif,
sedangkan pada maltosa dan laktosa larutan memiliki warna hijau kebiruan tanpa endapan merah
batahal ini menunjukan bahwa pengujian positif terdapat gula di dalamnya, tetapi pada pengujian
terhadap sukrosa dan pati warna yang terlihat adalah biru menandakan bahwa hasil uji negatif
mengindikasikan bahwa sukrosa dan pati tidak memiliki gula pereduksi yang dapat mereduksi
reagen benedict. Uji Benedict dapat dilakukan pada urine untuk mengetahui kandungan glukosa.
Urine yang mengandung glukosa dapat menjadi tanda adanya penyakit diabetes. Sekali urine
diketahui mengandung gula pereduksi, test lebih jauh mesti dilakukan untuk memastikan jenis
gula pereduksi apa yang terdapat dalam urine. Hanya glukosa yang mengindikasikan penyakit
diabetes. Berikut reaksi yang berlangsung:
Reaksi:
R-COH + CuO → Cu2O (s) + R-COOH
Atau
KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 → Cu2O (endapan merah bata)
Pereaksi Benedict : Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100
gram natrium karbonat anhydrous (Na2CO3), 173 gram natrium sitrat, dan 17,3 gram tembaga
(II) sulfat pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.
Prosedur kerja :
1. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan
bersih
2. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict, kemudian dikocok.
3. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan warna endapannya.
4. Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah menunjukan reaksi
positif karbohidrat.
5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.
6. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa, galaktosa,
maltosa,fruktosa, laktosa, sukrosa dan larutan amilum.

3.      Uji Barfoed

Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol
kondisi-kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan. Pada analisa ini, karbohidrat
direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup
lama hingga terjadi hidrolisis. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari
tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Diketahui bahwa disakarida merupakan
agen pereduksi yang lemah, mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada
dalam keadaan asam, sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu
membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini
digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu
sampel. Pada proses pengujian, larutan dipanaskan, pemanasan terhadap sampel membantu
asamasetat glacial menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida yang kemudian
akanmereduksi reagen, karena itu perbedaan waktu yang ada menjadi indikasi perbedaan
terhadap monosakarida pereduksi dan disakarida pereduksi. Monosakarida pereduksi ditandai
dengan terjadinya endapan merah bata kupro oksida (Cu2O) pada saat di panaskan dalam kurun
waktu dua sampai tiga menit sedangkan disakarida pereduksi di tandai dengan pembentukan
endapan merah bata kupro oksida (Cu2O) dalam kurun waktu sepuluh sampai dua belas menit.
KH + camp CuSO4 dan CH3COOH → Cu2O endapan merah bata
Prosedur kerja :
1. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan
bersih.
2. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed, kemudian dikocok.
3. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit.
4. Kemudian didinginkan dalam air mengalir.
5. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan selama 15 menit sampai
terlihat adanya reduksi.
6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya
7. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa dan maltosa.

4.      Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung
gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam
levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus
keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah
dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa
dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama. Pada pengujian
dilakukan pemanasan pada larutan, pemanasan akan membantu proses hidrolisis disakarida yang
akan menghasilkan monosakarida ketosa, dan kemudian member warna. Keberadaan HCl dalam
reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golongan ketosa bereaksi dengannya akan
menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimia yang kompleks. Sebaliknya golongan
disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi (negatif) pada saat mereka dihidrolisis
menjadi monosakarida aldosa, dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini.
Pada dasarnya uji ini memiliki dua tahapan penting yang harus dilewati pada pendidihan,yaitu
proses dehidrasi yang dialami fruktosa oleh reagen Seliwanoff yang menghasilkan pembentukan
hidroksi metil furfural dan kondensasi hidroksi metil furfural dengan resorcinol sehingga
membentuk senyawa kompleks berwarna merah cherry. Hasil yang didapat pada uji ini dapat
diidentifikasi dari warna larutan yang berubah pada saat bereaksi. Jika sampel berubah menjadi
warna merah cherry, itu menunjukan bahwa di dalam sampel terdapat ketosa, tetapi jika sampel
berwarna biru kehijauan atau peach menunjukan bahwa sampel memiliki aldosa.
KH (ketosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → warna merah.
KH (aldosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → negatif
Prosedur kerja :
1. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi 2
mL pereaksi Seliwanoff.
2. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan perubahan warna yangterjadi.
3. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya
4. Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa, glukosa, dan sukrosa.
5. Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk ketosa,
bila endapan dilarutkan dalam alcohol terjadi larutan berwarna merah.

5. Uji Fehling
Prinsip reaksi ini yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa
Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana
basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat
(chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
Reaksi :

6. Uji Tollens
 Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa.
Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag).
Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini, adalah larutan basa dari
perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak
sebagai oksida pada suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Amonia
membentuk kompleks larut air dengan ion perak. Pereaksi Tollens mengandung ion diammin
perak(I), [Ag(NH3)2]+. Ion ini dibuat dari larutan perak (I) nitrat. Caranya dengan memasukkan
setetes larutan natrium hidroksida ke dalam larutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah
endapan perak (I) oksida, dan selanjutnya tambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk
melarutkan ulang endapan tersebut.
 
Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Endapan perak pada uji ini akan
menempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Oleh karena itu Pereaksi Tollens
sering juga disebut pereaksi cermin perak.
Prosedur kerja :
1. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2
mL pereaksi Tollens.
2. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan perubahan warna yangterjadi.
3. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya
4. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa, glukosa dan gummi arabikum.

7. Uji Osazon
Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus
aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon.
Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon dari
disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak
membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak
bebas, sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Beberapa larutan uji
menunjukkan reaksi positif dengan membentuk kristal berwarna kuning yang disebut dengan
osazon yaitu larutan fruktosa dan galaktosa dan larutan lainnya tidak membentuk kristal osazon.
Setelah diamati di bawah mikroskop, bentuk kristal dari fruktosa adalah pentagonal sedangkan
pada galaktosa segi empat runcing.
Prosedur kerja :
1. Masukkan 5 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi.
2. Masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat kering.
3. Kocok dan panaskan dalam penangas air selama 30 menit.
4. Dinginkan, kemudian diperiksa endapan yang terbentuk di bawah mikroskop.
5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.
6. Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa,dan
galaktosa
8. Uji Iodium
Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan
iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Analisa
dengan iodin akn berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen
dengan iodin akan berwarna merah cokelat, begitu juga dengan dekstrin.
Uji Iodium Dilakukan untuk menentukan polisakarida. Larutan uji dicampurkan dengan larutan
iodium. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru, dan dekstrin dengan
iodium berwarna merah anggur.

KH (poilisakarida) + Iod (I2) →  warna spesifik (biru kehitaman)

Prosedur kerja :
1. 2 ml larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau porselin tetes.
2. Kemudian ditambahkan dua tetes larutan iodium.
3. Kemudian warna spesifik yang tebentuk diamati.

9. Uji Fermentasi
Dalam ragi terdapat enzim-enzim yang dapat mencerna amilum sampai menjadi CO 2 dan H2O,
juga terdapat enzim sukrosa (invertase) maupun fruktokinase. Oleh karena amilum, glukosa,
fruktosa, maltosa, dan sukrosa dapat diragikan. Dalam ragi tidak terdapat laktosa, maka laktosa
tidak dapat dipecahkan. Hal ini dapat digunakan untuk membedakan apakah gula dalam urin
glukosa atau fruktosa. Enzim ragi pada umumnya baik bekerja pada temperatur 37o C – 40o C.