MAKALAH

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

METODE PENGAWETAN DENGAN CARA

PENGASAPAN

DI SUSUN OLEH :

VABIO O.TENGOR
711341119040
DIII-GIZI (TINGKAT 2 / SEMESTER 3)
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia memang kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah negara kita gudang sumber
penghasil protein hewani khususnya ikan. Negara kita juga kaya akan keaneka ragaman
perikanan baik ikan laut ataupun ikan tawar. Ikan memang mengandung komposisi gizi yang
ideal. Ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak
rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen lemak yang mudah dicerna
serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah
asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol
darah.
Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam
pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis,
serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan
pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja. Sejauh ini, pembangunan
perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan positif terhadap
pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor
perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan
kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan menyerap
lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004). Salah satu metode pengawetan
ikan adalah dengan metode pengasapan selain disimpan dalam suhu rendah, diasinkan atau
dipresto. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu
singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya
harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya
mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen
(Adawyah, 2007). Dengan demikian prinsip pembuatan olahan ikan asap merupakan salah satu
cara untuk memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual dari poduk tersebut. Sehingga
hal ini sangat penting diketahui bagi kita terutama seorang praktikan jurusan perikanan sebagai
seorang akademisi dan merupakan ranah bidang ilmu pengetahuan kita.

B. Rumusan Masalah
1) prinsip pengasapan.
2) cara pengasapan
3) manfaat pengasapan
4) kelemahan dan kelebihan
C. Tujuan
1) untuk mengetahui apa itu ikan asap,
2) cara melakukan pengasapan ,
3) manfaat pengasapan.
4) kelemahan dan kelebihan

BAB II
PEMBAHASAN

A. Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan
pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh
bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses
pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa
senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde)
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

B. Bahan Baku
a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai
jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-
cumi, dll
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang
mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena
kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun
warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung
kelapa sebagai bahan bakar.

C. Metode Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas :
a. Pengasapan dingin (cold smoking)
Proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap
(tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan
beberapa hari sampai dua minggu.

b. Pengasapan panas (hot smoking)

Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan
cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam

D. Cara Membuat Ikan Asap

1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset
atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg
gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya
agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan
kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan
posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 –
700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang
dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.

E. Pengawetan Ikan
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan
sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-
metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan
mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap
ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah
dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap
pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman
atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas
dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan
asap masih sangat terbatas

I. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang
keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda.
Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa
tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan
tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena
adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai
fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan
dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air
dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol
berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain
lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan
menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam
senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan
tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras
( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan
menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan
bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara
sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya
kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan
cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap
oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan
lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara
cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara
dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak
kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi
lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-
mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan
menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga
kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

II. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan
Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C,
kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan
berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat,
kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga
pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari
pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian
dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga
daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan
panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh
rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-
perlakuan pendahuluannya
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap
tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di
atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang
dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan
telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan
asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
III. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan
(brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam
menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam
dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan
menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap
panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan
air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini
akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-
produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan
ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan
dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada.
Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada
pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka
suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan
aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan
sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang
sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada
ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama
dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan
dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau
penyimpanan pada suhu rendah.

IV. Kelebihan Dan Kekurangan Dalam Pengasapan Ikan

A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat
pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang
terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena
terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara
formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan
sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam
ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul
karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap.
Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
Pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan, antara lain:
1) tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu
rendah dalam waktu lama.
2) proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
3) ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan
kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative
singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang
terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet
dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya,
misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada
suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi
Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila
disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu
rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut
masing-masing 4% – 57%.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012.
Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP Effendi, M.I. 1979.
Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta. Ishikawa K.1988.
Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan D. Kasarisma.
Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press. Moeljanto R. 1992.
Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Tri Margono, Detty
Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam
Pembangunan PDII-LIPI bekerja sama dengan Swiss Development Cooperation, 1993
Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja, 1983. Seri
Pengolahan Pangan. Hal. 14-16