Anda di halaman 1dari 41

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Deskripsi Pembelajaran


Agar peserta didik dapat memahami kompetensi yang ditetapkan, modul ini
disusun menjadi empat kegiatan belajar, yaitu sebagai berikut.
1. Kegiatan Belajar 1: Bahan Pengisi Kue
2. Kegiatan Belajar 2: Praktek Membuat Bahan Pengisi Kue

1.2 Prasyarat
Untuk mempelajari modul ini, peserta didik harus memahami materi prasyarat,
yaitu Pengetahuan Bahan Makanan, Ilmu Gizi, Passtry and Bakery, dan Produk Cake dan
Kue Indonesia.

1.3 Petunjuk Penggunaan Modul


Sebelum mempelajari modul ini, perhatikan dan ikutilah petunjuk-petunjuk serta
cara-cara mempelajarinya, baik oleh siswa maupun oleh guru.
1. Penjelasan Untuk Siswa
a. Pelajari secara berurutan, mulai dari Kegiatan Belajar 1, 2, 3, dan seterusnya.
b. Kerjakan Uji Kompetensi di setiap kegiatan belajar.
c. Cocokkan jawaban anda dengan kunci jawaban (jangan melihat kunci jawaban
sebelum mengerjakan Uji Kompetensi).
d. Apabila tingkat penguasaan materi telah mencapai 80% ke atas, lanjutkan pada
Kegiatan Belajar berikutnya. Akan tetapi, jika penguasaan di bawah 80%, siswa
harus mengulang kegiatan belajar yang belum dikuasai.

2. Peran Serta Guru

Dalam kegiatan belajar dengan sistem modul ini, peran guru adalah sebagai berikut.
a. Membimbing siswa dalam merencanakan proses belajar.
b. Membimbing siswa dalam memahami konsep dasar materi dalam contoh-contoh
soal.

1
c. Membimbing siswa dalam menyelesaikan latihan soal.
d. Melaksanakan proses penilaian.
e. Menyelenggarakan remidial bagi siswa yang belum mencapai ketuntasan.

1.4 Kompetensi Dasar


1. Pengetahuan
Menerapkankan bahan pengisi kue
2. Keterampilan
Membuat bahan pengisi kue

1.5 Tujuan Akhir Hasil Belajar


Melalui proses mengamati, menanya, mengumpulkan informasi/mencoba,
mengasosiasi, dan mengomunikasi, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan bahan pengisi kue
2. Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan bahan pengisi kue
3. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan bahan pengisi kue
4. Menentukan prosedur pembuatan bahan pengisi kue
5. Menentukan criteria hasil bahan pengisi kue
6. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan bahan pengisi kue
7. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan bahan pengisi kue
8. Membuat bahan pengisi kue sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja dan hygiene makanan
9. Menyajikan bahan pengisi kue sesuai teknik penyajian, standar porsi, dan
hygiene makanan.

Disediakan lembar kerja, peserta didik dapat:


1. Menyusun masalah berkaitan dengan bahan pengisi kue dengan teliti
2. Membuat perencanaan bahan yang dipakai membuat aneka bahan pengisi kue
sesuai resep yang diberikan
3. Membuat daftar peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan penerapan
aneka bahan pengisi
4. Membuat tertib kerja sesuai dengan langkah-langkah kerja yang dilakukan

2
1.6 Kriteria Keberhasilan
Setiap melalui proses belajar dengan modul ini, pada bagian akhir proses belajar
dilaksanakan uji kompetensi. Siswa dinyatakan mencapai keberhasilan jika memperoleh
tingkat penguasaan minimal 80%.
Cocokkan jawaban dengan kunci jawaban uji kompetensi yang terdapat di bagian
akhir modul ini. Hitunglah jumlah jawaban yang benar, kemudian gunakan rumus di
bawah ini.
Jumlah jawaban benar
Tingkat Penguasaan = × 100 %
jumlah soal

Arti tingkat penguasaan yang dicapai adalah:


90% - 100% = Sangat Baik

80% - 89% = Baik

70% - 79% = Cukup Baik

<69% = Kurang

Bila tingkat penguasaan mencapai 80% ke atas, siswa dapat melanjutkan pada
kegiatan belajar berikutnya. Bila penguasaan di bawah 80%, siswa harus mengulang
kegiatan belajar yang belum dikuasainya.

3
BAB II
KEGIATAN PEMBELAJARAN

Rencanakan setiap kegiatan belajar anda dengan mengisi tabel di bawah ini. Jika
telah selesai mempelajari setiap kegiatan belajar, mintalah bukti belajar kepada guru
anda.
KB Tanggal Waktu Tempat Hasil Belajar Tindak Paraf
Belajar Lanjut Guru
Bahan Pengisi
Kue
Praktek
Membuat
Bahan Pengisi
Kue

Glosarium
Cake : Cake merupakan salah satu panganan yang cukup
terkenal. Cake adalah kue yang terbuat dari
campuran adonan, terdiri dari tepung, gula, telur,
garam, susu, aroma, lemak yang dikembangkan
dengan atau tanpa bahan pengembang.

Ganache : Ganache adalah glasir, lapisan gula, saus, atau isian


untuk kue kering yang terbuat dari cokelat dan krim.
Ganache biasanya dibuat dengan memanaskan bagian
yang sama menurut berat krim dan coklat cincang,
menghangatkan krim terlebih dahulu, kemudian
menuangkannya di atas cokelat.
Glaze/ icing :
Glaze atau biasa disebut icing, adalah teknik melapisi
bagian atas produk bakery dan pastry seperti cake,
donat, cookies dan lainnya. Glazing adalah istilah
untuk sesuatu yang menutupi kue yang sifatnya
memantulkan cahaya atau mengkilap. Fungsinya
sebagai sebagai dekorasi pada permukaan kue agar
terlihat lebih cantik sekaligus memperkaya cita rasa
kue tersebut.
Kue :
Kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan
utama. Kue biasanya bercita rasa manis atau ada pula
yang gurih dan asin. Kue seringkali diartikan sebagai
makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, baik
tepung beras, tepung sagu, tapioka, ataupun terigu.

4
Selai : Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan
awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang
sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan
di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis

5
2.1 Kegiatan Belajar 1. Bahan Pengisi Kue

Ada berbagai varasi hiasan atas kue atau cake, seperti


lapisan gula halus, taburan gula bubuk ataupun yang lembut
seperti glace icing, krim mentega, krim kocok, atau lapisan
gula dan putih telur yang dikocok. Hiasan ini juga bisa
digunakan untuk isian kue sehingga fungsinya serba guna.

A. Bahan Pengisi Kue

PENDAHULUA
N
Kamu tentu pernah
melihat cake atau kue
yang dibagian atasnya
diberi semacam penutup,
tetapi menjadi satu
bagian dengan kue 1. Pengertian Bahan pengisi kue
tersebut dan dapat Bahan pengisi kue adalah bahan makanan dan
dimakan. Selain itu
adapula cake atau kue sejenisnya yang digunakan untuk mengisi bagian dalam
yang dibagian dalamnya cake atau kue untuk menambah cita rasa kue tersebut
diisi dengan bahan
tertentu yang juga bisa agar lebih menarik. Selain itu, bahan pengisi kue juga
dimakan. berfungsi sebagai penambah nilai gizi pada produk
Bagaimana cara
membuat penutup dan isi cake atau kue yang dibuat.
cake atau kue tersebut?
Bahan pengisi kue juga dapat menambah nilai
Mari kita pelajari pada
materi ini. jual produk cake atau kue yang dibuat, tak jarang isian
kue yang unik dan bercita rasa tinggi memiliki nilai jual
BAHAN PENGISI KUE yang mahal.
Coba berikan contoh kue
dengan isian manis dan
contoh kue dengan isian 2. Jenis-jenis Bahan pengisi kue
gurih! Bahan pengisi kue terdiri dari 2 jenis yaitu:
a. Bahan pengisi manis
Bahan pengisi kue dengan rasa manis memiliki
rasa yang cenderung manis. Bahan isian manis adalah

6
salah satu rangkaian kue/roti yang di buat dengan
berbahan dasar gula, lalu di masukan/di lapisi ke dalam
cake / kue sehingga menambah cita rasa pada kue
tersebut.
Bahan pengisi kue dengan rasa manis umumnya
berupa :
Naga sari (craftlog.com)
1) Cream
Krim atau cream yang biasa kita kenal adalah
sebuah produk berwarna putih kekuningan yang
diperoleh melalui proses skimming susu tanpa
homogenisasi.
Pastel (resepedia.id) Setelah susu dipanaskan, lapisan tipis lemak dari
susu akan mulai menumpuk di permukaan dan itulah
yang disebut sebagai krim. Produk ini dapat kita temui
dengan mudah di pasaran dalam bentuk bubuk atau
segar yang sudah ditambahi dengan bahan
pengental. Krim bisa terbuat dari susu sapi, kambing,
atau skimming dari susu whey tergantung pada tujuan
pengunaannya.
- Pastry cream/vla

Di Indonesia krim pastri ini kerap disebut


dengan vla. Kata vla dalam bahasa Indonesia
diserap dari bahasa Belanda. Jika penyerapan itu
sekaligus merujuk benda yang sama, vla berbeda
dengan krim pastri. Dari catatan historis,
dokumentasi vla pertama dalam bahasa Belanda
sejak abad ke-13, sementara resep krim pastri
mulai terdokumentasi pada abad ke-17
oleh François Pierre La Varenne (1615-78). Dan,
resep vla awal sama sekali tidak menggunakan

7
tepung jagung—baru belakangan saja digunakan
tepung oleh produsen skala industri untuk
menggantikan telur. Vla awal secara komposisi
bahan seperti krim inggris. Vla dibedakan
dengan krim pastri karena memang secara waktu,
vla lebih dulu muncul dan tanpa penggunaan
tepung jagung pada resep awalnya.
Krim pastri merupakan kustar kental yang
biasanya dijadikan bahan isian untuk kue seperti
sus, eclair, gateau basque, millefeuille atau kue
napoleon, dll. Untuk bahannya adalah susu,
kuning telur, gula, dan tepung terigu dan/atau
tepung jagung. Untuk perisa biasanya digunakan
vanili.
(https://hujansetelahpebruari.wordpress.com/)

- Cream cheese

Cream cheese atau yang juga dikenal


dengan keju krim adalah salah satu jenis keju lunak
yang memiliki tekstur mirip seperti mentega.
Cream cheese ini dibuat dari 45% lemak
susu sapi dan agak berbeda dari keju jenis lain,
cream cheese ini tidak melalui proses pematangan.
Karenanya, cream cheese sangat lunak dan mudah
lumer. Selain itu, rasa cream cheese juga sedikit
asam. 
Biasanya, cream cheese dijual dalam
wadah cup atau tube yang siap pakai. Ada juga

8
yang dijual dengan bentuk potongan-potongan segi
empat seperti potongan keju cheddar. Ada beberapa
merk cream cheese yang cukup terkenal di pasaran,
yaitu Philadelphia, Elle & Vire, Yummy, dan
Cheesy. Anda bisa menemukan cream cheese ini di
supermarket besar di kota Anda. Meski memang, di
beberapa daerah masih cukup sulit menemunkan
cream cheese ini dan harganya pun terbilang mahal.
Cream cheese biasanya digunakan untuk bahan
olesan roti dan kue, filling cake, atau bahan utama
untuk membuat cheese cake. Sebagai olesan atau
filling, biasanya cream cheese dicampur
dengan butter cream atau whipped cream, sehingga
rasanya menjadi lebih enak dan tidak asam. 
Dari segi kandungan gizinya, cream cheese
hampir sama saja dengan keju yang lain. Namun
biasanya cream cheese lebih didominasi oleh
campuran lemak. Gizi yang lainnya yang juga
terdapat dalam cream cheese adalah
protein, vitamin A, B, dan D, dan kalsium. 
Karena cream cheese tergolong keju lunak,
maka penyimpanan keju jenis ini biasanya tidak
bertahan lama. Dalam suhu ruang saja, biasanya
ketahanannya hanya sekitar 2-3 jam saja.
Sedangkan dalam kulkas, bisa bertahan 2 minggu
setelah dibuka. Bila terlalu lama, bisa tumbuh
jamur. 
Berdasarkan pengalaman, menyimpan cream
cheese dalam freezer, biasanya justru akan merusak
teksturnya. Jadi sebaiknya, simpan dalam wadah
tertutup rapat dan letakkan dalam kulkas bawah.
Segera gunakan sebelum muncul jamur atau cream
berbau terlalu asam. 
(Nisaa Sholihah, www.kerjanya.net)
- Butter cream.

9
Buttercream merupakan olahan yang
umumnya terbuat dari mentega yang dikocok
hingga kaku dan ringan lalu ditambahkan gula
halus kedalamnya, memiliki rasa yang relatif
manis dan dalam proses penggunaannya dapat
ditambahkan pewarna sebagai nilai tambah
estetika.
Buttercream banyak digunakan dalam
dalam proses pembuatan cake, baik digunakan
sebagai isian, lapisan maupun dekorasi pada
cake.
Buttercream memiliki beberapa jenis
diantaranya adalah simple buttercream, french
buttercream, meringues buttercream yang
terbagi dalam Italian dan Swiss, custard-based
buttercream, dan rolled buttercream.
(Hanisah Nisa, Wikipedia. 2011. Buttercream.
[online] dapat diakses pada 16 April 2017.
https://en.wikipedia.org/wiki/Buttercream)

2) Buah-buahan
- Buah segar

Buah segar adalah buah


yang baru dipetik dari pohonnya dan tanpa adanya

10
proses pematangan kecuali pematangan alami.
Salah satu hal yang membuat orang malas
makan buah adalah karena penyajiannya yang
membosankan atau begitu-begitu saja. Kalau
tidak dijus ya dimakan langsung sebagai buah
potong. Padahal khasiat buah-buahan itu sangat
banyak dan baik lho bagi kesehatan. Atas dasar
itulah, muncul aneka olahan dari buah-buahan
yang enak, menarik perhatian, serta
menggugah selera untuk melahapnya.
Untuk menarik minat orang makan buah
segar, cara yang bisa dilakukan adalah
menjadikan buah segar tersebut sebagai bahan
isian kue atau cake. Beberapa jenis buah segar
yang bisa digunakan sebagai bahan pengisi kue
adalah sebagai berikut:
a) Apel sebagai isian pie (apple pie)
b) Pisang (Naga sari, Cantik manis)
c) Strowbery, anggur, kiwi, jeruk, leci (fruit
tartlet)
d) Kelapa
Ada dua jenis kelapa yang umumnya
digunakan dalam pengolahan kue
1) Kelapa tua
Kelapa tua memilik cirri kulit buah
berwarna coklat, daging buahnya tebal
dan keras. Biasanya kelapa diproses
menjadi cairan atau lebih dikenal
dengan santan (coconut milk). Selain itu
daging kelapa tua juga sering
digunakan sebagai bahan campuran,
bahan isian maupun sebagai bahan

11
taburan dalam pembuatan kue
tradisional Indonesia dalam bentuk
kelapa parut atau diolah dengan
tambahan gula merah atau gula pasir
yang disebut enten-enten/unti. Saat ini
kelapa juga sudah banyak digunakan
dalam industri kue dan biscuit.
Gambar kue bugis

Sumber: facebook.com/aniktriwina
2) Kelapa muda
Kelapa muda memiliki cirri kulit buah
yang biasanya masih berwarna hijau,
daging buahnya masih lunak dan lebih
tipis. Kelapa muda biasanya
dimanfaatkan sebagai bahan isian
minuman seperti es kelapa muda, es
kopyor atau bahan isian kue. Salah satu
kue tradisional Indonesia yeng
menggunakan bahan isian kelapa muda
adalah klappertart, yang merupakan kue
khas dari daerah manado yang
mendapat pengaruh budaya Belanda.
Gambar kue klapper tart

12
Sumber: makanabis.com
- Buah kering
Buah kering atau dried fruit sering dipakai
sebagai bahan isian atau campuran kue. Buah
kering adalah buah yang diproses dengan cara
dikeringkan di bawah sinar matahari langsung atau
dengan alat pengering buatan tetapi tetap
mempertahankan rasa dan aromanya. Teknik
mengeringkan buah ini sudah dikenal di Timur
Tengah sejak 5000 tahun yang lalu untuk
memperpanjang masa simpan buah
itu. https://id.wikipedia.org
Tujuan penggunaan buah kering pada kue agar
kue punya rasa manis sedikit asam. Sebelum
dicampurkan ke dalam adonan kue sebaiknya
segarkan kembali buah-buahan kering ini. Caranya,
aduk buah-buahan kering dengan sedikit air jeruk
lemon dan madu. Biarkan beberapa saat hingga
menjadi lunak. Atau aduk dengan Kirsch atau rhum
hingga menjadi lunak dan alkohol menguap.
Dengan cara ini aroma buah jadi makin enak.
Cara lain yang bisa dipakai, rebus sebentar buah
dengan larutan madu dan air jeruk lemon. Biarkan
mendidih beberapa saat lalu angkat dan dinginkan.
Agar buah-buahan tidak tenggelam, bedaki atau
lumuri buah dengan sedikit tepung terigu hingga
rata lalu campurkan dalam adonan.
a) Kismis

13
Sumber gambar http://www.shutterstock.com/
Kismis merupakan buah kering
berbentuk kecil dengan rasa manis yang sering
dijadikan sebagai topping atau filling di roti,
kue, ataupun sereal. Buah kering ini berasal
dari anggur segar berwarna merah ataupun
hijau yang dikeringkan dengan menggunakan
oven ataupun dijemur di bawah sinar matahari.
Kismis pertama kali ada pada abad ke-11
yang diperkenalkan oleh bangsa Mediterania di
Eropa.
Kismis memiliki kadar serat tinggi dan
dapat dikonsumsi semua orang termasuk bagi
penderita diabetes ataupun sedang menjalani
diet. Hal ini dikarenakan kismis mempunyai
kalori sangat sedikit dan mampu mengatur
tingkat glukosa dalam darah.
Salah satu kismis yang paling sering
digunakan di Indonesia yaitu Raisin. Raisin
berasal dari manisan anggur yang telah
dikeringkan secara alami.
Kismis Raisin berwarna coklat
kehitaman dengan rasa manis sedikit asam.
Rasa dan warna tersebut dihasilkan dari proses
pengeringan alami menggunakan sinar
matahari (namun ada juga perusahaan kismis
raisin yang melakukan proses pengeringan
dengan oven). Daging raisin tidak terlalu tebal
namun masih memiliki tekstur kres. 
Dengan tekstur demikian, ada beberapa

14
kue yang cocok dikombinasikan dengan Raisin,
seperti Cupcake atau Bolu Tape dengan
topping kismis, Prol Tape Kismis, choco
raisin cookies, muffin kismis dan Fruit Cake.

Gambar kue muffin dengan isian kismis

Sumber:Resepmakananfacebook.blogspot.com

b) Sukade
Kalau pernah menikmati bolu dengan
isian warna warni berbentuk balok, jenis buah
kering itu disebut sukade. Sukade adalah
manisan yang terbuat dari kulit jeruk, pepaya,
baligo dan labu. Buah-buahan ini direndam air
gula setelah itu baru dikeringkan.
Tekstur sukade yang lebih padat dan
kenyal serta warna yang cerah (warna sukade
yang umum di pasaran yaitu merah, kuning dan
hijau terang) memiliki ciri khas sendiri dan
sering digunakan untuk membuat kue. Soal
rasa, sukade tidak memiliki rasa yang cukup
dominan, hanya saja beberapa sukade
mempunyai rasa sedikit pahit khas dari kulit
jeruk. Tetapi jangan khawatir, rasa tersebut
tidak akan mempengaruhi cita rasa dari cake
yang kita buat. Salah satu bolu yang identik
dengan isian sukade adalah fruit cake. 
Gambar fruit cake

15
Sumber: resepkoki.id

c) Kurma
Buah dengan manis yang khas satu
ini juga punya versi buah keringnya. Buah
kurma dikeringkan namun tidak sampai
membuat dagingnya menjadi kering dan
keras. Tetapi justru dengan proses
pengeringan tersebut akan membuat daging
kurma menjadi lebih kenyal dan
memperkuat rasa. 
Sama seperti jenis buah kering
lainnya, kurma banyak digunakan sebagai
taburan, isian maupun topping di dalam
kue bolu dan jenis kue lainnya. Namun
kebanyakan adalah kue bolu putih atau
bolu rasa vanila karena akan menghasilkan
perpaduan rasa dan tampilan yang pas.
Agar lebih bervariasi, bisa
ditambahkan almond sebagai pelengkap
topping dried dates.
Gambar pai susu kurma.

16
Sumber: selerarasa.com

- Selai buah

Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan


awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang
sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk
dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti
manis, isian kue dan cake. Wikipedia
Buah-buahan yang umum dijadikan selai,
misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur,
pir, dan fig. Di Indonesia, sebagian
besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:
nanas, pepaya, srikaya, jambu biji, pala, dan
ceremai.

Gambar kue nastar keju isi selai nanas

17
Sumber: tokopedia.com

3) Kacang-kacangan
Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih
besar dibandingkan serelia yg digunakan untuk bahan
pangan manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae.
Namun tanaman kacang–kacangan yang dipanen muda
seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut
sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO.
(https://artikely.wordpress.com/2017/12/10/kacang-
kacangan)

Kacang-kacangan mengandung berbagai macam


rasa, susunan dan berperan dalam pembuatan kue dan
roti, terutama dalam produksi kue kering. Ada berbagai
jenis dan bentuk kacang-kacangan dan semuanya
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Karena mahalnya
kacang-kacangan tertentu, maka digunakan hanya pada
kue-kue khusus.
Dalam baking sering kita jumpai beragam cake
maupun roti dengan aneka kacang-kacangan yang
dipadukan sebagai bahan baku, bahan tambahan hingga
sebagai toping untuk menambah tampilan cake lebih
cantik. Masing-masing kacang memiliki karakteristik
dan kelebihan masing-masing tergantung dari daerah
mana kacang tersebut berasal. Penambahan kacang

18
pada olahan cake atau roti akan menambah
karakteristik rasa yang dihasilkan. Beberapa juga
memiliki citarasa yang mirip dan bisa digunakan untuk
saling menggantikan.
Beberapa jenis kacang-kacangan yang biasa
digunakan dalam pembuatan kue atau cake sebagai
berikut:
- Walnuts
Merupakan kacang yang populer dan menjadi
salah satu komoditi favorit di berbagai belahan
dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan
gurih. Jika dijadikan campuran dalam cake,
kerenyahan walnuts akan tetap bertahan
dibandingkan dengan kacang mede atau pecan.
- Hazelnut
Hazelnut atau kacang hazel meruapakan sejenis
kacang-kacangan yang sering diolah menjadi
berbagai olahan lezat yang menarik untuk dicicipi.
Kacang ini memiliki manfaat tersendiri dari setiap
bagian di dalamnya. Mulai dari kulitnya yang
berserat halus, kemudian bijinya yang umumnya
dipanggang atau digiling dan tentunya memiliki
segudang manfaat di dalamnya.
Namun, di balik itu semua tentu kacang hazel
merupakan jenis kacang kegemaran banyak orang
untuk kemudian diolah menjadi berbagai menu
lezat dan berbeda.
- Kacang almond

Kacang almond mengandung protein yang

19
cukup tinggi. Seporsi kacang almond juga kaya
akan vitamin E, riboflavin, niasin, dan kalsium.
Kacang almond dapat membantu meningkatkan
sistem kekebalan tubuh. Beragam penelitian
menunjukkan bahwa almond merupakan makanan
prebiotik yang hebat, yang bermanfaat bagi sistem
pencernaan.
Kacang almond yang sering digunakan sebagai
bahan isian cokelat camilan, bisa juga menjadi
bahan berbagai makanan dan kue baik sebagai
bahan campuran, bahan isian maupun bahan
taburan.
- Kacang mete
Kacang mete merupakan biji dari buah jambu
monyet. Jambu monyet atau jambu mede 
(Anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman
dari suku Anacardiaceae yang berasal dari
Brasil dan memiliki “buah” yang dapat dimakan.
Yang lebih terkenal dari jambu mede
adalah kacang mede, kacang mete ataukacang
mente; bijinya yang biasa dikeringkan dan digoreng
untuk dijadikan berbagai macam penganan.
Secara botani, tumbuhan ini sama sekali bukan
anggota jambu-jambuan (Myrtaceae) maupun
kacang-kacangan (Fabaceae), melainkan malah
lebih dekat kekerabatannya dengan 
mangga (suku Anacardiaceae).
Secara tradisional kacang ini biasanya digoreng
sebagai nyamikan teman minum teh atau kopi;
sedangkan secara modern kini umum dijumpai
sebagai pengisi dan penghias penganan
semacam coklat dan kue-kuean.

20
Sumber: priceza.co.id
- Kacang tanah
Banyak istilah atau sebutan untuk kacang yang
satu ini, mulai dari kacang tanah, kacang una, suuk,
kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban,
kacang kole dan masih banyak lagi. Kacang ini
memang sangat akrab dengan lidah masyarakat
Indonesia karena kerap menjadi camilan atau bahan
untuk membuat makanan. Biji-bijian yang
umumnya disebut kacang tanah ini merupakan
sejenis tanaman tropika perdu setinggi 30 hingga
50 sentimeter.
Penelitian menemukan bahwa kacang tanah
merupakan pilihan yang baik untuk menjaga
tingkat kolesterol. Kacang ini menyediakan banyak
protein dibanding kacang lainnya. Kacang tanah
juga mengandung 170 kalori dan 14 gram lemak.
Kacang tanah mengandung jumlah folat yang
tinggi, vitamin yang memainkan banyak peran
dalam tubuh, termasuk membantu membentuk
materi genetik di semua sel dan memungkinkan
pembentukan sel darah merah. Peran paling penting
dari folat adalah mencegah cacat tabung saraf pada
bayi yang baru lahir. Kacang tanah juga membantu
menjaga kadar gula darah tetap stabil dan
berpotensi mencegah diabetes tipe 2.
Kacang tanah sering dimanfaatkan dalam

21
pengolahan makanan misalnya sebagai bumbu atau
saus pada gado-gado.
Dalam dunia baking kacang merupakan salah
satu barisan dari legume, kacang tanah menjadi
salah satu jenis legume yang paling sering
digunakan dalam dunia baking karena rasanya yang
gurih.
Kacang tanah pada pembuatan kue, baik
sebagai bahan utama seperti kue kacang tanah,
kacang telur ataupun sebagai bahan isian dan
taburan pada kue terang bulan dan kue mochi.
Gambar kue mocha isi kacang tanah

Sumber: resepidea.id
- Kacang merah
Kacang merah adalah bahan makanan dari
keluarga kacang-kacangan (polong-polongan) yang
akan kandungan gizi. Kacang merah mengandung
energi sebesar 336 kkal, protein 23,1 gram,
karbohidrat 59,5 gram, lemak 1,7 gram, kalsium 80
miligram, fosfor 400 miligram, dan zat besi 5
miligram. Selain itu, dalam kacang merah juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1
0,6 miligram, dan vitamin C 0 miligram.
Kacang merah merupakan bahan makanan
yang cukup populer di Indonesia. Biasanya
kacang ini diolah menjadi sayur, sop, atau
sebagai hidangan pencuci mulut.

22
Bahkan, kini dijumpai kacang merah dalam
berbagai olahan makanan lezat, mulai dari roti,
es krim, puding, es susu kacang merah juga
sebagai bahan isian kue ataupun roti.

- Kacang hijau

Kacang hijau (Vigna radiata) adalah sejenis


palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam
kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan
pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di
Indonesia menempati urutan ketiga terpenting
sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan
kacang tanah.
Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya.
Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan
dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji
matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi
onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah
kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan
di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan
dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus

23
cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung
dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi
semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut
di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan
dalam pembuatan kue-kue dan cenderung
membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah
menjadi mi yang dikenal sebagai soun.
4) Cokelat
Cokelat adalah makanan yang kaya gizi dan
mengandung antioksidan, mempunyai
karakteristik, tekstur dan flavor yang khas,
sehingga nilai ekonominya tinggi dan sangat
digemari orang banyak.
Cokelat juga merupakan ingredient yang
sangat populer dan banyak digunakan pada
berbagai jenis produk seperti es krim, candy,
cake/kue, pastry, roti dan lain-lain

Sumber: bumiblog.com
5) Umbi-umbian
- Ubi jalar/ ubi rambat
Ubi jalar atau dalam bahasa Inggrisnya sweet
potato adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang
dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi
dengan kadar gizi yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar
menjadi salah satu sumber makanan pokok yang

24
penting.
Ubi jalar ada berbagai jenis antara lain ubi jalar
ungu, ubi jalar kuning/oranye, ubi jalar putih, ubi jalar
cilembu dan masih banyak lagi.
Ubi jalar di era modern ini juga banyak diolah
menjadi sumber makanan pokok dengan cara direbus
atau berupa camilan, kue bolu, hingga puding. Untuk
camilan, ubi bisa dikukus, digoreng, atau dibuat aneka
penganan karena rasanya sangat lezat misalnya sebagai
bahan isin kue atau cake. Wikipedia
Gambar kue bolen ubi ungu

Sumber: cookpad.com
6) Gula merah
Gula aren atau Gula merah adalah pemanis yang
dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan
pohon enau. Gula aren biasanya juga diasosiasikan
dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu
cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga
palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. 
Gula aren atau Gula merah terbuat dari sari atau
nira pohon aren tanaman dari keluarga palem. Gula ini
memiliki warna coklat gelap cenderung hitam. Rasa
gula aren lebih manis dan aromanya lebih kuat
dibanding gula merah atau gula jawa. Tekstur gula aren
juga lebih kental ketimbang gula merah yang lebih cair.
Maka dari itu gula aren lebih disukai untuk dijadikan
kinca pada kue atau minuman es tradisional, seperti

25
bubur sumsum dan es dawet. Selain sebagai kinca gula
merah juga dijadikan bahan isian pada kue seperti
klepon, misro, awug, dan kue putu bamboo.
Belakangan gula aren populer untuk bahan minuman
boba brown sugar atau es kopi susu gula aren.
 Kompas.com, Wikipedia
Gambar kue klepon

Sumber: kompas.com

b. Bahan pengisi gurih


Bahan isian gurih adalah bahan yang mempunyai rasa
gurih sebagai bahan pengisi suatu cake / kue.
Contoh bahan pengisi gurih adalah sebagai berikut:
- Smoke beef
Smoke beef atau daging asap adalah metode
mengolah daging merah yang berasal dari zaman
prasejarah. Tujuannya adalah untuk mengawet bahan
makanan yang kaya protein ini yang dapat cepat rusak
dalam waktu yang lama. Smoked Beef atau daging asap
adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang
banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap
mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-
masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).
Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat
fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa
membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging.

26
Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan
menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah
daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Wikipedia
Smoke beef /daging asap punya cita rasa unik
tersendiri di lidah para pencinta daging. Bahkan, ada
lho orang yang gak doyan daging sapi tapi
doyan smoked beef. Pencinta smoked beef pasti
menyimpan sebungkus smoked beef di lemari es dan
siap untuk dijadikan segala macam olahan salah
satunya adalah bahan isian kue .
Gambar risoles isi smoke beef

- Ragout
Yaitu adonan kental yang merupakan campuran
antara margarin, tepung, dan susu. Agar lebih lezat dan
cantik berwarna, isian ini lalu ditambahkan dengan
suwiran ayam, potongan kentang, wortel, dan daun

bawang. Beberapa bahan ini dicampur sehingga


membentuk pasta lembut yang sedikit bertekstur dari
potongan sayur yang ditambahkan. Rasa gurih pada
ragout ini tidak lain didapatkan dari bahan kaldu yang
dicampur dengan susu dan krim.
Ragout merupakan jenis isian camilan yang
biasanya terdapat pada sajian risoles atau roti goreng.
Rasanya yang gurih sangat cocok dipadukan dengan
kulit risoles dan roti goreng yang renyah di laur dan
lembut di dalam.
- Bihun dan sayuran
Bihun atau mihun merupakan nama salah satu jenis
makanan dari Tiongkok, bentuknya seperti mi namun
lebih tipis. Dalam bahasa Inggris disebut rice vermicelli

27
atau rice noodles atau rice sticks. Bihun berasal dari
bahasa Tionghoa, yaitu “Bi” artinya beras dan “hun”
artinya tepung. Wikipedia
Bihun sangat cocok diolah dengan berbagai jenis
sayuran seperti wortel, kentang, tauge, juga ditambah
daging ayam ataupun tahu. Selain bisa dikonsumsi
sebagai hidangan utama, olahan bihun ini cocok
dijadikan bahan isian untuk kue atau camilan.
Gambar pastel isi bihun sayur

Sumber: resepedia.com
- Ikan atau ayam suwir
Ikan atau daging suwir adalah daging ikan atau
ayam yang di sobek-sobek atau dikoyak
memanjang tidak beraturan baik menggunakan
tangan atau garpu sehingga menghasilkan tekstur
daging seperti diparut. Untuk ikan biasanya
digunakan daging ikan tongkol atau cakalang.
Sedangkan daging suwir bisa menggunakan daging
ayam, ataupun sapi.
Daging suwir ini biasanya dimasak dengan
bumbu-bumbu tertentu sehingga menghasilkan
rasa yang enak dan gurih. Daging atau ikan suwir
ini bisa dimakan sebagai lauk atau bisa dijadikan
bahan isian kue dan camilan.

28
Gambar roti goreng isi ikan suwir

Sumber: delicious recipes


- Abon
Abon adalah produk olahan daging kering
dengan tekstur ringan dan halus mirip seperti
benang, atau kapas. Abon berasal dari negeri
Tiongkok, dan awal pembuatan nya digunakan
sebagai Topping  maupun isian dari berbagai
hidangan seperti roti, bakpao, bubur, nasi dan juga
sebagai makanan ringan. Abon ini adalah salah
satu bahan makanan paling populer di dalam
masakan tiongkok juga di Indonesia.
Pada resep  asli nya, abon menggunakan
potongan daging yang direndam dalam kecap
sampai daging menjadi helaian dan bisa dipisahkan
dengan mudah menggunakan garpu. Ini terjadi
ketika jaringan yang mengikat daging dan otot
mencair. Daging yang sudah terpisah-pisah
kemudian di keringkan dan di panaskan dengan
oven. Setelah dijemur, daging dilumat sambil
dimasak dalam keadaan kering sampai benar-benar
kering. Bahan-bahan tambahan biasanya
ditambahkan di proses memasak. 5 kilogram
daging biasanya bisa menghasilkan 1 kilogram
abon.

29
Gambar kue lemper isi abon sapi

Sumber: blogtokowahab.com

3. Fungsi bahan pengisi kue


a. Digunakan untuk isian kue
b. Menambah cita rasa kue
c. Meningkatkan nilai jual produk
d. Meningkatkan kualitas produk
e. Menambah daya tarik bagi konsumen

Lembar Kerja Siswa

1. Buatlah daftar perencanaan bahan yang dipakai membuat aneka bahan


pengisi kue sesuai dengan resep yang diberikan.
2. Buatlah daftar peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan
penerapan aneka bahan pengisi kue.
3. Buatlah tertib kerja sesuai dengan langkah-langkah yang dilakukan.

30
Evaluasi

1. Bahan pengisi kue yang bersifat manis kecuali...


a. Butter cream
b. Ragout
c. Cokelat
d. Selai buah
e. Vla
2. Salah satu bahan yang diperlukan untuk membuat selai stroberi adalah…
a. Garam
b. Susu
c. Lemon
d. Mentega
e. Santan
3. Berikut adalah beberapa jenis kue dengan isian manis kecuali…
a. Risoles
b. Mochi
c. Onde-onde
d. Kue dadar
e. Terang bulan
4. Salah satu fungsi bahan pengisi kue adalah…
a. Mempercantik tampilan kue
b. Menambah cita rasa kue
c. Menutup bagian kue yang cacat
d. Membuat kue tahan lama
e. Melapisi kue
5. Bahan pengisi kue yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula adalah
a. Fondant
b. Fla
c. Rogout
d. Butter cream
e. Whipped cream

31
Kunci Jawaban Evaluasi:
1. b
2. c
3. b
4. a
5. d

32
2.2 Kegiatan Belajar 2. Praktek Membuat
Bahan Pengisi Kue

INFO PEMBUATAN BAHAN PENGISI KUE MANIS


Bahan pengisi kue manis
Bahan pengisi kue ada
dua jenis yaitu: 1. Butter cream
1. Bahan pengisi kue Butter cream adalah jenis krim yang bahan
manis
2. Bahan pengisi kue utamanya terdiri atas mentega dan gula. Butter cream
asin/gurih ini dapat digunakan untuk bahan pengisi kue, juga bisa
digunakan sebagai bahan penutup kue. Selain itu juga
dapat digunakan untuk membuat berbagai macam
hiasan pada kue.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan
butter cream:
 125 gr Merry Whipped
 250 gr Croma (mentega putih)
 3-4 sdm susu kental manis atau
 75 gr gula bubuk (diayak)
 2 sendok the essence vanillie atau banana
 Pewarna minyak (food colour)

Cara membuat butter cream adalah sebagai berikut:

1. Langkah awal kocok mentega dan merry whip

33
menggunakan mixer hingga pucat.
2. Selanjutnya masukkan gula halus, kocok kembali.
3. Terakhir masukkan susu kental manis, essens vanili
atau banana dan kocok lagi.
4. Jika diisi pewarna, bagi adonan menjadi beberapa
bagian dan tambahkan pewarna sesuai selera
5. Siap digunakan.

2. Selai
Selai adalah salah satu bahan makanan yang terbuat
dari buah-buahan yang dihaluskan dan dimasak
bersama gula hingga kental dan agak padat. Biasanya,
selai tidak dimakan sendirian, melainkan ditambahkan
dalam makanan lain seperti roti tawar, roti manis, es
krim, cake, kue kering, dan lain-lain. 
Ada selai yang masih terdapat potongan atau
serpihan-serpihan buahnya, dan ada juga yang sangat
halus dan hanya dibuat dari sari buahnya saja dan
dicampur beberapa bahan. Dan biasanya, buah yang
akan digunakan untuk membuat selai adalah buah yang
belum terlalu masak. 
Beberapa jenis buah yang biasa digunakan untuk
membuat selai adalah stroberi, aprikot, mangga, nanas,
apel, ceri, dan buah tin. Di pasaran, selai-selai ini
dikemas dalam toples kaca atau botol plastik. 

Fungsi
Selai digunakan sebagai bahan pelengkap berbagai
jenis makanan. Dan karena terbuat dari buah dan gula,
tentunya selai juga mengandung beberapa gizi
tergantung dari buah yang digunakan. Misalnya,
vitamin C, kalsium, magnesium, dan gula. Namun,

34
karena selai dibuat dengan tambahan gula, ada baiknya
tidak terlalu banyak mengkonsumsinya. Dan pilihlah
selai yang dibuat secara alami. Periksa terlebih dahulu
bahan pembuatannya pada kemasan. Terlalu banyak
pengawet dalam selai, tentu tak baik bagi tubuh. 

Cara Mengolah
Selai asli yang dibuat hanya dengan tambahan gula,
biasanya hanya bertahan dalam waktu yang relatif
singkat. Dan selai ini harus segera digunakan agar tidak
basi. Simpan selai yang baru saja di masak dalam
wadah kedap udara dan masukkan dalam kulkas. 
Selai jadi atau selai yang sudah dalam bentuk
kemasan juga biasanya memiliki batas kadaluwarsa.
Nah, saat membeli, pastikan tanggal kadaluwarsanya
dan segera simpan dalam lemari es setelah dibuka. 

Bahan – bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai


1. Selai stroberi
Bahan :
 500 gr stroberi
 500 gr gula pasir
 1 buah lemon
Cara membuat selai stroberi sebagai berikut :

 Potong potong stroberi lalu lumatkan

35
 Masak stroberi bersama gula di dalam panci
 Tambahkan air perasan lemon
 Masak hingga mendidih
 Bersihkan busa yang muncul saat pemasakan
 Masak hingga mengental
 Dinginkan, selai stroberi siap digunakan sebagai
bahan pengisi kue

2. Selai Nanas
Bahan :

 1 buah nanas yang telah matang


 200 gram gula pasir
 2 sendok makan air jeruk limau
 1/2 sendok teh kayu manis

Cara Membuat selai nanas sebagai berikut :

 Kupas buah nanas hingga bersih. Hilangkan seluruh


mata dan bagian tengahnya karena keduanya tidak
enak untuk dimakan.
 Setelah dikupas bersih potong kecil-kecil buah
nanas yang telah dikupas tersebut. Jika Anda
menginginkan hasil yang lebih halus, Anda bisa
memblender buah nanas yang telah dipotong

36
tersebut.
 Masukkan potongan nanas ke dalam panci
kemudian panaskan menggunakan api sedang.
 Masukkan gula pasir, air jeruk limau, dan kayu
manis kemudian aduk hingga tercampur rata.
 Masak selai selama kurang lebih 30 menit hingga
kandungan air dalam selai berkurang. Selama
proses memasak selai harus selalu diaduk agar tidak
gosong pada bagian bawahnya.
 Setelah air cukup berkurang dan tekstur selai
menyerupai pasta angkat dari pemanas kemudian
dinginkan hingga seluruh uap panasnya hilang.
 Masukkan selai ke dalam toples kaca dan simpan
dalam lemari es. Selai yang dibuat dengan baik
biasanya mampu bertahan selama 3 bulan atau lebih
tanpa bahan pengawet.
3. Pastry cream /Vla
Pastry cream atau lebih dikenal dengan
“Vla”/custard merupakan cream yang sering dijadikan isian
(filling) dari berbagai macam produk pastry, seperti sus,
tartlet, dan sebagainya. Ciri khas rasanya tentu manis dan
sangat lembut. Pastry cream sendiri terbuat dari susu cair,
kuning telur, gula dan tepung maizena. Agar terasa lebih
nikmat, biasanya sering ditambahkan vanila. Vla merupakan
makanan penutup yang dianggap saudara jauh puding.
Ini karena penggunaan tepung maizena sebagai bahan
utama, menggunakan bahan susu dan telur yang
dipanaskan bersamaan untuk membentuk campuran
yang kental dan lembut. Setelah didinginkan, adonan
ini akan membeku.

Bahan vla vanilla susu :


 Susu UHT 650 mili liter

37
 Tepung maizena 60 gram
 Kuning telur 2 buah
 Vanila susu secukupnya
 Gula pasir 150 gram
 Garam secukupnya
 Margarine 1 sendok makan
 Tepung custard 1 sendok makan (optional)

Cara membuat vla vanilla susu sebagai berikut :

1. Siapkan bahan untuk vla. Kemudian ambil sedikit susu


lalu masukkan kuning telur. Aduk perlahan sampai
kuning telur tercampur dengan rata menggunakan
whisk. Tambahkan tepung maizena, aduk rata kembali.
2. Selanjutnya panaskan sisa susu, tambahkan tepung
custard jika pakai, aduk perlahan. Tambahkan vanilla,
susu bubuk, gula pasir dan garam, aduk kembali secara
perlahan. Bila susu sudah berbuih kecil-kecil
dipinggirannya segera masukkan campuran susu dan
kuning telur ke dalam adonan, aduk agak cepat karena
akan segera mengental, gunakan api kecil supaya tidak
gosong dan masak sampai meletup.
3. Terakhir masukkan margarine kedalamnya, aduk cepat
dan bila sudah tercampur rata, dinginkan adonan. Hasil

38
adonan jadi kekuningan, kalau tidak mau dicampur
margarin juga tak apa ya angkat, dinginkan.

Bahan pengisi gurih atau asin


1. Roughut ayam
Bahan :
300 gr dada ayam  rebus,  potong dadu
100 gr wortel, potong dadu kecil (0.5 × 0.5 cm),
rebus selama 3 menit
100 gr kentang, potong dadu kecil (0.5 × 0.5 cm),
rebus selama 3 menit
3  siung bawang putih, cincang halus
1 bawang Bombay ukuran sedang, cincang halus
2 batang daun seledri cincang halus
250 ml susu cair
500 ml kaldu ayam
85 gr terigu (segitiga biru) 
30 gr keju,  parut

Bumbu :
1 sdt merica
1/2 sdt pala parut
1 sdm gula
2 sdt garam
3 sdm minyak / margarin untuk menumis

Cara membuat :
 Panaskan margarine, tumis bawang putih dan
bombay hingga harum.
 Masukkan daging ayam aduk hingga setengah
matang

39
 Masukkan wortel dan kentang.
 Masukkan susu cair kemudian tutup dan kecilkan
api. Sesekali dibuka dan diaduk- aduk agar matang
merata.
 Buka tutup wajan, diaduk-aduk sampai wortel dan
kentangnya empuk
 Masukkan bumbu seperti lada/merica, pala parut,
kaldu ayam, gula dan garam, irisan daun seledri,
tepung terigu
 Aduk-aduk adonan ragout sampai rata. Aduk terus
sampai hasilnya memuaskan dan matang.
 Ragout siap menjadi bahan pengisi kue risoles,
pastel dan lain-lain.

2. Tongkol atau tuna suwir


Bahan :
2 ekor pindang tongkol / 250 gr ikan tuna
5 btr Cabe rawit merah (sesuai selera)
3 btr bawang merah
2 btr bawang putih
4 lembar daun jeruk
1 ruas jahe
1 ruas kunyit
1 bks kaldu bubuk
Gula pasir scukupnya
150 ml air matang
Minyak untuk menumis secukupnya
Langkah
 Cuci semua bumbu kmudian haluskan kecuali daun
jeruk di iris halus sisihkn di tempat lain
 Bersihkan tongkol pindang dan cuci di air mngalir, jgn
lupa buang duri"halus'a kmudian suwir", sisihkan dlm

40
wadah

 Tumis bumbu sampai harum kmudian masukn tongkol


suwir, kaldu bubuk, daun jeruk, gula, air. Jangan lupa
tes rasa, masak ikan sampi air habis dan kering sambil
di aduk-aduk setelah matang angkat dan dinginkan

41